102
INOVASI KREATIF PRODUK PANGAN FUNGSIONAL GRANOLA
103
intracellular matrix and so on are proteins. If the pattern of protein intake is adequate, then the growth process will run smoothly and will also cause the immune system to work properly. Protein is a very appropriate content to suppress stunting growth rates, especially those processed as functional food. Functional foods as complementary foods provide nutrition for the body. Granola Bar which is given the product name "Probar" is a food additive made from mashed green beans and snakehead fish mixed with whole wheat and honey. Intended for pregnant and lactating women as a fulfillment of balanced nutrition so that the fetus grows healthy and the baby is born safely. Probar as a functional food product that is rich in protein results in the majority of respondents liking the Probar formula with an overall score of 1.87, which means that it is still within the average range of very like values.
Probar contains 4.8% moisture content, 2.2% fat content, and 0.15% ash content.
Keywords: Stunting, protein, granola, snakehead fish, green beans
PENDAHULUAN
Angka prevalensi stunting Nasional Indonesia telah mengalami penurunan pada tahun 2017 hingga 2019. Menurunnya angka stunting di Indonesia merupakan kabar baik, namun angka tersebut masih diatas 20% dimana menurut WHO negara yang kritis stunting adalah negara yang angka prevalensi stunting nasionalnya adalah diatas 20%. Dan di Indonesia pada tahun 2019, prevalensi stunting nasionalnya adalah 27,67% atau 7 Juta anak Indonesia mengalami stunting dan dapat diibaratkan bahwa 1 dari 3 balita di Indonesia telah menderita stunting. Stunting adalah ketika balita lebih pendek dari standar tinggi balita seumurnya.
Stunting disebabkan oleh kekurangan gizi dalam waktu yang lama pada 1000 Hari Pertama Kehidupan (HPK) dari janin sampai anak berusia 2 tahun. Selain mengalami pertumbuhan terhambat, stunting juga seringkali dikaitkan dengan penyebab perkembangan otak yang tidak maksimal (Kementerian Kesehatan RI, 2019).
Jika situasi ini dibiarkan, mereka bisa menjadi generasi yang hilang. Masih perlu kerja keras semua pihak untuk melakukan segala upaya penurunan stunting. Kementerian Kesehatan telah menyusun strategi nasional dalam menurunkan angka stunting. Strategi tersebut antara lain adalah dengan intervensi gizi spesifik atau langsung menyasar anak yakni untuk anak dalam 1000 Hari Pertama Kehidupan (HPK). Upaya yang dilakukan diantaranya pemberian obat atau makanan untuk ibu hamil atau bayi berusia 0-23 bulan. Juga intervensi gizi sensitif yang dilakukan melalui berbagai kegiatan pembangunan diluar sektor kesehatan, antara lain penyediaan air bersih atau sanitasi, pendidikan gizi, dan ketahanan pangan dan gizi. Perlunya membangkitkan kesadaran semua pihak akan pentingnya pencegahan stunting, apalagi dengan adanya bencana non alam pandemi Covid-19. Hal ini menjadi momentum tepat untuk mewujudkan tujuan pembangunan berkelanjutan atau Sustainable Development Goals (SDGs), sejalan dengan upaya mewujudkan pemulihan kesehatan dan pemerataan yang berkelanjutan. Optimalisasi penanganan masalah gizi pada anak balita dapat dilakukan melalui diversifikasi pengembangan formula makanan tambahan dengan mempertimbangkan aspek gizi, manfaat kesehatan, daya terima, daya tahan serta keunggulan sumber daya pangan lokal.
Salah satu bahan pangan lokal yang memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai makanan tambahan guna membantu upaya pemerintah mengurangi angka stunting yaitu ikan gabus (Chana striata), dan kacang hijau (Vigna radiata). Dan tujuan dari penelitian ini adalah menciptakan produk pangan fungsional berbasis tepung ikan gabus (Chana striata), tepung kacang hijau (Vigna radiata) serta madu guna perbaikan status gizi pada anak usia 1-2 tahun untuk menekan angka pertumbuhan stunting.
104
METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan dalam 2 tahap, yaitu penelitian pendahuluan berupa tahap persiapan bahan, proses pembuatan tepung ikan gabus, dan tepung kacang hijau, serta penelitian lanjutan berupa, pembuatan produk, dan pengujian produk yang bertujuan untuk mengevaluasi produk dan menentukan kadar (Ningtyas, 2006).
Proses Pembuatan Tepung Ikan Gabus
Bahan yang digunakan pada penelitian ini termasuk ikan gabus segar, kacang hijau, dan gandum utuh didapatkan dari penjual pasar Kartasura, Sukoharjo. Sebanyak 0,784 kg ikan gabus segar dicuci bersih menggunakan lemon untuk menghilangkan lendir dan bau amis, lalu pisahkan bagian kepala, ekor, isi perut, sisik, serta sirip. Ikan dibelah dibagian punggung dan cuci kembali sebanyak 3x replikasi. Dilakukan pengukusan (pasteurisasi) ikan selama 30 menit pada suhu 900C untuk menginaktifasi enzim dan membunuh mikroba yang bersifat patogen dan tidak membentuk spora. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan menunjukkan pengukusan selama 30 menit diperoleh kadar albumin tertinggi sebesar 24,25%.
Setelah proses pasteurisasi dilanjutkan pemisahan daging dari kulit dan tulang/duri.
Daging yang diperoleh dikeringkan menggunakan oven selama 30 menit pada suhu 90°C lalu dialnjutkan selama 15 menit dengan suhu 120°C dan didaptkan sebanyak 73 gram.
Selanjutnya ikan yang telah kering dihaluskan menggunakan blender dan dilakukan pengayakan agar diperoleh butiran tepung yang seragam dengan ayakan 20 mesh dan didapatkan rendemen sebanyak 66,7 gram (Sari et al., 2014).
Proses pembuatan tepung kacang hijau menggunakan 250 gram kacang hijau dicuci bersih, dan rendam selama 15 menit, setelah itu ditiriskan. Sangrai kacang hijau menggunakan suhu rendah selama 20 menit guna menginaktifkan enzim yang terdapat pada kacang hijau.
Haluskan kacang hijau menggunakan grinder yang betujuan untuk memperkecil ukuran bahan agar lolos dalam pengayakan nomor 80 mesh dan dihasilkan rendemen sebanyak 108 gram (Fathonah, 2018).
Pembuatan Sediaan Produk Probar
Proses pembuatan produk diawali dengan membuat flakes yang selanjutnya dicampur dengan gandum utuh dan madu untuk dicetak menjadi bar. Pertama, mentega (diambil sebagai dari bahan) dan susu bubuk dicampur menggunakan mixer, ditambahkan tepung terigu dan tepung maizena sedikit demi sedikit. Ditambahkan tepung ikan gabus dan ikan tepung kacang hijau sambil diaduk. Dimasukkan santan, sirup gula, vanili, baking powder, dan natrium benzoat, serta sisa mentega yang dilelehkan. Diaduk sampai menjadi adonan. Adonan dicetak pada loyang oven menggunakan piping bag, dibentuk bulat pipih. Adonan dioven selama 30 menit pada suhu 1200C atau sampai matang dan kering. Campur sereal dengan gandum utuh dan madu dengan perbandingan 1:1:3. Dioven dengan suhu 1200C selama 30 menit atau sampai madu terkaramelisasi lalu dimasukkan ke dalam lemari pendingin.
Tahap Pengujian Produk
Pada pengujian produk dilakukan analisis sifat kimia dari produk “Probar” dan evaluasi sediaan berupa uji organoleptis, uji hedonik.
Analisis Sifat Kimia Kadar Air, Metode Oven
Cawan kosong dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang. Sebanyak 0,5-1 gram contoh yang telah ditepungkan dimasukkan dalam cawan yang telah ditimbang dan selanjutnya dikeringkan dalam oven bersuhu 100-1050 C selama 6 jam. Cawan yang telah berisi contoh tersebut selanjutnya dipindahkan ke dalam desikator, didinginkan dan ditimbang. Pengeringan dilakukan sampai
105
diperoleh berat konstan. Kadar air dihitung berdasarkan kehilangan berat yaitu selisih berat awal dikurangi berat akhir. Penetapan kadar air basis basah berdasarkan perhitungan dengan persamaan:
Kadar air (% bb) = x 100%
Keterangan : % bb = kadar air per bahan basah (%)
W = bobot bahan awal sebelum dikeringkan (g) W1 = bobot contoh + cawan kosong kering (g) W2 = bobot cawan kosong (g) (Nadia, 2010).
Kadar Abu, Metode Pengabuan Kering
Pengukuran kadar abu ditentukan dengan menggunakan alat tanur. Cawan porselen dipanaskan terlebih dahulu dalam tanur, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Contoh sebanyak 3-5 gram di dalam cawan porselen dibakar sampai tidak berasap dan diabukan dalam tanur bersuhu 6000 C sampai berwarna putih (semua sampel telah menjadi abu) dan berat konstan. Kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
Perhitungan kadar abu produk dapat dilihat pada persamaan:
Kadar abu (%bb) = x 100%
Keterangan :
%bb = kadar abu per bahan basah (%)
W = bobot bahan awal sebelum diabukan (g)
W1 = bobot contoh + cawan kosong setelah diabukan (g) W2 = bobot cawan kosong (g) (Saprudin et al., 2019).
Kadar Lemak, Metode Soxhlet
Metode yang digunakan didalam analisis lemak adalah metode ekstrasi soxhlet.
Pertama, labu lemak yang akan digunakan dikeringkan di dalam oven, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya. Contoh sebanyak 5 gram dalam bentuk tepung dibungkus dengan kertas saring kemudian kertas saring yang berisi contoh tersebut dimasukkan ke dalam alat ekstrasi soxhlet. Alat kondensor diletakkan di atasnya dan labu lemak diletakkan di bawahnya. Pelarut petrolum benzene dimasukkan ke dalam alat ekstrasi soxhlet sampai contoh terendam. Selanjutnya dilakukan refluks selama minimal 6 jam sampai pelarut yang turun kembali ke dalam labu lemak berwarna jernih.
Pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi dan pelarut ditampung kembali.
Kemudian labu lemak yang berisi lemak hasil ekstrasi dipanaskan di dalam oven pada suhu 1500 C hingga mencapai berat konstan, kemudian didinginkan di dalam desikator. Selanjutnya labu beserta lemak di dalamnya ditimbang dan berat lemak dapat diketahui. Perhitungan kadar lemak dapat dilihat pada persamaan:
Kadar lemak (%bb) = x 100%
Keterangan:
%bb = kadar lemak per bahan basah (%) W = bobot contoh (g)
W1 = bobot labu lemak + lemak hasil ekstraksi (g) W2 = bobot labu lemak kosong (g) (Pargiyanti, 2019).
Uji Organoleptis
Uji organoleptik yang digunakan adalah uji pengamatan terkait warna, bau, dan rasa, serta uji kesukaan (hedonik). Uji hedonik dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis pada formula produk yang dibuat. Atribut yang digunakan adalah penilaian keseluruhan (overall) dengan menggunakan skala 1 (sangat suka) sampai 5 (tidak disukai).
106
Pengujian dilakukan oleh 30 panelis tidak terlatih (non standar). Panelis menilai produk secara subyektif dan spontan tanpa membandingkan antar sampel (Anonim, 2013).
Analisa Data
Jenis penelitian yang dilakukan bersifat eksperimental. Percobaan eksperimen merupakan suatu penelitian dengan melakukan kegiatan percobaan (experiment) yang bertujuan untuk mengetahui gejala atau pengaruh yang timbul sebagai akibat dari adanya perlakuan tertentu atau eksperimen tersebut. Gejala yang dimaksud pada penelitian ini adalah berupa uji organoleptik, uji hedonik, dan uji analisis kimia. Hasil data penelitian ini disajikan dalam bentuk narasi, teks, dan tabel
HASIL DAN PEMBAHASAN
Salah satu metode yang diperhatikan untuk pembuatan produk adalah penyiapan bahan.
Setiap bahan yang digunakan pastilah harus bersih dan pengolahannya harus benar terutama untuk produk pangan, karena selain tampilan dari produk, rasa menjadi parameter penting untuk menarik konsumen.
Formula dibuat dengan metode trial dengan referensi bahan dasar sereal dari penelitian terdahulu. Formula dibuat dalam 150 gram jumlah keseluruhan bahan dengan rancangan sebagai berikut :
Tabel 1. Formula produk Probar
Bahan Formula
Tepung ikan gabus (gr) 5
Tepung kacang hijau (gr) 12,5
Tepung terigu (gr) 4
Tepung maizena (gr) 7,5
Susu bubuk coklat (gr) 5
Baking powder (gr) 0,5
Vanili (gr) 0,05
Natrium benzoat (gr) 0,05
Santan kelapa bubuk (gr) 2
Gula halus (gr) 5
Mentega (gr) 25
Madu (ml) 100
Gandum utuh (gr) 50
Keseluruhan proses pembuatan produk meliputi persiapan bahan, perancangan formula atau pengaturan komposisi bahan, pencampuran dan pengovenan. Semua bahan sesuai formula dicampur sampai menjadi adonan yang siap dicetak. Setelah adonan jadi kemudian dicetak bentuk bulat pipih dan selanjutnya di oven selama 30 menit pada suhu 1200 C.
sebelum di oven, loyang untuk mencetak produk diolesi mentega terlebih dahulu agar hasil produk tidak lengket atau menempel pada loyang
Bahan pada produk Probar adalah bahan pilihan yang mengandung tinggi protein, hal tersebut sudah dibuktikan melalui banyak penelitian terdahulu. Ikan gabus, kacang hijau, dan madu dapat menjadi perpaduan yang sangat baik sebagai pangan fungsional untuk menekan angka kenaikan stunting yang kaya akan protein.
Uji Organoleptis
Penilaian organoleptik hedonik dilakukan untuk mengetahui kesukaan produk di pasaran. Salah satu uji organoleptik yang sering digunakan untuk tujuan pengembangan produk adalah uji kesukaan (hedonik). Hasil uji hedonik merupakan respon kesukaan konsumen terhadap rangsangan motorik indra penglihatan, peraba, pembau, dan perasa tanpa membandingkan dengan produk sejenis (Muliany, 2005).
Tabel 2. Hasil uji organoleptis produk Probar
107
Warna Coklat gelap
Bau Bau khas sereal gandum
Rasa Rasa dominan khas gandum dan kacang hijau
Atribut yang diuji adalah kenampakan, bau, rasa dan tekstur dengan uji peringkat hedonik. Skala yang digunakan adalah skala 1 (sangat suka), skala 2 (suka), skala 3 (agak suka), skala 4 (netral), skala 5 (tidak suka). Hasil uji kesukaan didapatkan dengan total keseluruhan (overall) adalah 1,87 yang berarti dalam rentang sangat suka.
Analisis Proksimat
Analisis kimia dilakukan terhadap formula probar terpilih. Analisis yang dilakukan meliputi analisis kadar air (metode oven), kadar abu (metode pengabuan kering), dan kadar lemak (metode Soxhlet). Analisis tersebut dilakukan untuk mengetahui komposisi kimia yang terkandung pada produk probar.
Tabel 3. Hasil analisis proksimat produk Probar
Sampel Parameter Persyaratan (SNI 2886:2015) Hasil Probar
Kadar Air Maks. 4% 4,8%
Kadar Abu Maks. 0,1% 0,15%
Kadar Lemak Maks 38% 2,2%
KESIMPULAN
Probar merupakan produk nutrasetikal pangan fungsional yang mengandung 2 bahan dasar yang kaya akan protein seperti ikan gabus dan kacang hijau, serta bahan lain yang mengandung banyak gizi seperti gandum utuh dan madu. Probar memiliki manfaat untuk memcukupi kebutuhan gizi ibu dan janin guna mencegah stunting. Kelebihan probar salah satunya adalah mudahnya dalam mengkonsumsi. Probar sebagai produk pangan fungsional yang kaya akan protein telah melewati uji fisik dengan warna coklat gelap, bau khas sereal coklat dengan rasa dominan kacang hijau dan gandum. Hasil uji organoleptis hedonik menghasilkan mayoritas responden menyukai formula Probar dengan rentang nilai keseluruhan (overall) 1,87 yang berarti masih dalam rentang rata-rata nilai sangat suka.
Probar mengandung 4,8% kadar air, 2,2% kadar lemak, dan 0,15% kadar abu. Hasil berikut menunjukkan bahwa probar layak untuk dilakukan pengujian lanjutan sehingga dapat menghasilkan produk yang lebih baik lagi. Probar dengan bahan ikan gabus dan kacang hijau ditujukan untuk menjadi alternatif pilihan ibu dalam memilih makanan yang dapat disajikan secara cepat dan praktis untuk memenuhi gizi ibu dan janin.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. (2013). Pengujian Organoleptik. Program Studi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang, 31.
Blondo, B. B., Gabus, I., Beras, D. A. N., & Oryza, M. (2016). PERBAIKAN STATUS GIZI ANAK BALITA DENGAN INTERVENSI BISKUIT BERBASIS BLONDO, IKAN GABUS (Channa striata), DAN BERAS MERAH (Oryza nivara). Jurnal Gizi Dan Pangan, 10(2), 85–92. https://doi.org/10.25182/jgp.2015.10.2.%p
Fathonah, S. (2018). Teknologi penepungan kacang hijau dan terapannya pada biskuit. Jurnal Kompetensi Teknik, 10(1), 12–21. https://doi.org/10.15294/jkomtek.v10i1.17361
Fatmawati, & Mardiana. (2014). Tepung Ikan Gabus Sebagai Sumber Protein (Food Supplement). Jurnal Bionature, 15(1), 54–60.
Kemenkes RI. (2018). Buletin Stunting. Kementerian Kesehatan RI, 301(5), 1163–1178.
Kementerian Kesehatan RI. (2019). Laporan Pelaksanaan Integrasi Susenas Maret 2019 dan SSGBI Tahun 2019. 69.
Kementerian PPN/Bappenas. (2019). Kajian Sektor Kesehatan Pembangunan Gizi di
108
Indonesia. In Kementerian PPN/Bappenas.
Mardiana, & Fatmawati. (2014). Analisa Tepung Ikan Gabus sebagai Sumber Protein.
Octopus: Jurnal Ilmu Perikanan, 4(1), 235–243.
Marwanto, E. (2012). Teori Biaya Produksi. 1–35.
http://www.ekomarwanto.com/2012/04/teori-biaya-produksi.html
Nadia, L. (2010). Analisis Kadar Air Bahan Pangan. Bahan Ajar, 218. www.ut.ac.id
Ningtyas, K. R. (2006). Optimasi Formulasi Breakfast Meal Flakes ( Pangan Sarapan ) Pisang Dengan Penambahan Labu Kuning Optimize Formulation the Breakfast Meal Flakes ( Food Breakfast ) Bananas With the Addition of Pumpkins. Pengolahan Pangan, 3(2), 32–37.
Nurhidayanti, A., & Dewi, S. A. (2017). Pembuatan Flakes Dengan Variasi Tepung Gandum Dan. Jurnal Teknologi Pangan, 8(2), 163–170.
Sari, D. K., Marliyati, S. A., Kustiyah, L., Khomsan, A., & Gantohe, T. M. (2014). Uji Organoleptik Formulasi Biskuit Fungsional Berbasis Tepung Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). Agritech: Jurnal Fakultas Teknologi Pertanian UGM, 34(2), 120–125. https://doi.org/10.22146/agritech.9501
Pargiyanti, P. (2019). Optimasi Waktu Ekstraksi Lemak dengan Metode Soxhlet Menggunakan Perangkat Alat Mikro Soxhlet. Indonesian Journal of Laboratory, 1(2), 29. https://doi.org/10.22146/ijl.v1i2.44745
Saprudin, D., Palupi, C. A., & Rohaeti, E. (2019). Evaluasi Pemberian Unsur Hara Besi pada Kandungan Asam Amino dan Mineral dalam Biji Jagung. Jurnal Kimia Riset, 4(1), 49.
https://doi.org/10.20473/jkr.v4i1.11774
Teja, M. (2019). Stunting Balita Indonesia Dan Penanggulangannya. Pusat Penelitian Badan Keahlian DPR RI, XI(22), 13–18.