4. R/C Rasio (Revenue/Cost Ratio)
3.3 Metode Kajian
3.3.2 Pelaksanaan Kajian a. Persiapan Bahan
Bahan yang digunakan yaitu tepung ampas tahu dan daging ayam, tepung terigu atau tapioka, tepung panir, telur ayam, air serta bumbu-bumbu (merica , garam, bawang putih bumbu masak jika diperlukan). Sedangkan alat yang digunakan adalah alat penggiling daging, kompor, panci, talenan, loyang.
Timbangan, sendok, pisau, baskom, plastik, dan peralatan masak lainnya.
b. Pembuatan Tepung Ampas Tahu
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Ampas Tahu
Gambar 2. Skema Pembuatan Nugget Daging
Pemerasan
Pengukusan suhu 100̊C waktu 15 menit
Pengeringan dengan oven pengering 60-70̊C (±5 jam)
Pengilingan, Alat penggilingan tepung
Pengayakan, lolos 40 mest
Tepung Ampas Tahu
Penggilingan Pencampuran Pencetakan dalam loyang Penggulingan dalam kocokan telur
Penggulingan dalam tepung panir
Penyimpanan dalam kulkas selama 1 jam Penggorengan
Ampas Tahu
Nugget Tepung ampas tahu,Terigu,
tapioka, garam, Merica, bawang puting, penyedap
Telur Utuh
Tabel 7. Pembuatan Nugget
No Perlakuan Cara pembuatan
1. P0 = 100% daging ayam dan 0% tepung ampas tahu
Campurkan daging ayam giling sebanyak 250g, tepung tapioka 200g, tepung panir halus 200g Aduk sampai merata. Masukan telur 1 butir, merica bubuk 3g aduk sampai rata. Bahan yang sudah dicampur kemudian di tuang kedalam loyang yang telah diolesi minyak.
Kukus diatas api sedang selama 30 menit sampai matang. Biarkan hingga dingin, potong dengan pisau, kemudian celup ke bahan pencelup dan gulingkan di tepung panir.
2. P1 = 90% daging ayam dan 10% tepung ampas tahu
Daging ayam giling sebanyak 255g, tepung tapioka 200g, tepung panir halus 200g dan ditambahkan dengan tepung ampas yang sudah digiling sebanyak 25g Aduk sampai merata. Masukan telur 1 butir, merica bubuk 3g aduk sampai rata. Bahan yang sudah dicampur kemudian di tuang kedalam loyang yang telah diolesi minyak.
Kukus diatas api sedang selama 30 menit sampai matang. Biarkan hingga dingin, potong dengan pisau, kemudian celup ke bahan pencelup dan gulingkan di tepung panir.
3. P2 = 80% daging ayam dan 20% tepung ampas tahu
Daging ayam giling sebanyak 200g, tepung ampas tahu sebanyak 25g , tepung tapioka 200g, tepung panir halus 200g dan ditambahkan dengan tepung ampas yang sudah digiling sebanyak 25g Aduk sampai merata. Masukan telur 1 butir, merica bubuk 3g aduk sampai rata. Bahan yang sudah dicampur kemudian di tuang
kedalam Loyang yang telah diolesi minyak.
Kukus diatas api sedang selama 30 menit sampai matang. Biarkan hingga dingin, potong dengan pisau, kemudian celup ke bahan pencelup dan gulingkan di tepung panir.
4. P4 = 60% daging ayam dan 40% tepung ampas tahu
Pembuatan nugget dengan daging ayam giling 150g, tepung tapioka 200g, tepung panir halus 200g dan ditambahkan dengan tepung ampas yang sudah digiling sebanyak 100g Aduk sampai merata.
Masukan telur 1 butir, merica bubuk 3g aduk sampai rata. Bahan yang sudah dicampur kemudian di tuang kedalam Loyang yang telah diolesi minyak. Kukus diatas api sedang selama 30 menit sampai matang. Biarkan hingga dingin, potong dengan pisau, kemudian celup ke bahan pencelup dan gulingkan di tepung panir 5. P5 = 50% daging ayam
dan 50% tepung ampas tahu
Pembuatan nugget dengan daging ayam giling 125g, tepung tapioka 200g, tepung panir halus 200g dan ditambahkan dengan tepung ampas yang sudah digiling sebanyak 125g Aduk sampai merata.
Masukan telur 1 butir, merica bubuk 3g aduk sampai rata. Bahan yang sudah dicampur kemudian di tuang kedalam Loyang yang telah diolesi minyak. Kukus diatas api sedang selama 30 menit sampai matang. Biarkan hingga dingin, potong dengan pisau, kemudian celup ke bahan pencelup dan gulingkan di tepung panir.
3.4 Parameter Pengamatan 1. Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik hasil kaji terap inovasi nugget ayam broiler dengan penambahan tepung ampas tahu dilakukan oleh 25 panelis yang akan mengamati warna, aroma, rasa dan tekstur. Uji organoleptik dilakukan di Kelurahan Penatoi Kecamatan Mpunda Kota Bima dengan form uji organoptik dapat dilihat pada Lampiran 3. Penentuan panelis disasarkan pada konsumen yang layak digunakan sebagai panelis serta pernah mencoba nugget ayam broiler. Syarat-syarat panelis pada penelitian ini didasarkan pada SNI 01-23456-2006, yakni:
1. Tertarik terhadap uji organoleptik sensori dan mau berpartisipasi 2. Konsisten dalam mengambil keputusan
3. Berbadan sehat, bebas dari penyakit THT, tidak buta warna serta gangguan psikologis
4. Tidak menolak terhadap makanan yang akan diuji (tidak elergi) 5. Tidak melakukan uji 1 jam sesudah makan
6. Menunggu minimal 20 menit setelah merokok, makan permen karet, makanan dan minuman ringan.
7. Tidak melakukan uji pada saat sakit influenza dan sakit mata
8. Tidak memakan makanan yang sangat pedas pada saat makan siang, jika pengujian dilakukan pada waktu siang hari
9. Tidak menggunakan kosmetik seperti parfum dan lipstik serta mencuci tangan dengan sabun yang tidak berbau pada saat dilakukan uji bau.
Uji organoleptik dalam setiap panelis diberikan nampan berisi nugget disertakan dengan air putih. Bahan yang akan dinilai oleh panelis disajikan dalam bentuk masak siap makan, untuk selanjutnya dilakukan uji warna, aroma, rasa dan testur, dengan prosedur sebagai berikut:
1. Masing-masing sampel diberi nampan yang berisi nugget, dengan jumlah 18 sampel
2. Setiap nampan diberi/kode sesuai sampel 3. Panelis dibagikan lembaran form uji organoleptik
4. Panelis diminta menilai sampel sesuai dengan daftar pertanyaan tentang uji kesukaan
5. Skor untuk masing-masing panelis antara lain:
Amat sangat suka 8 Agak tidak suka 4
Sangat suka 7 Tidak suka 3
Suka 6 Sangat tidak suka 2 Agak suka 5 Amat sangat tidak suka 1 2. Uji Proksimat
Uji proksimat yang dilakukan pada penelitian inovasi nugget ayam broiler dengan penambahan tepung ampas tahu ini meliputi uji kadar karbohidrat , kadar protein, kadar lemak, kadar serat, kadar abu dan kadar air. Uji proksimat sampel hasil kajian dilakukan di Universitas Negeri Mataram (UNRAM). Peneliti melakukan pengiriman sampel kepada pihak Lab. Sehingga peneliti langsung menunggu hasil Lab, dikarenakan sampel yang dihasilkan merupakan bahan kering, sehingga bisa dilakukan pengiriman sampel.