4. R/C Rasio (Revenue/Cost Ratio)
4.1 Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Tahu Terhadap Organoleptik Nugget Ayam Broiler Nugget Ayam Broiler
4.1 Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Tahu Terhadap Organoleptik
P3 = 70% daging ayam + 30% tepung ampas tahu P4 = 60% daging ayam + 40% tepung ampas tahu P5 = 50% daging ayam + 50% tepung ampas tahu
Pada Tabel 10 dapat dilihat bahwa nilai signifikansi dari parameter warna, aroma, rasa dan tekstur subscribe yang berbeda menujukkan adanya perbedaan yang nyata pada taraf yang lebih kecil dari taraf signifikansi 5% (0,05) yaitu,0,000 sehingga terdapat pengaruh penambahan tepung ampas tahu pada nugget ayam broiler yang dihasilkan terhadap organoleptik (Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur).
Dengan adanya pengaruh kemudian dilakukan uji lanjutan dengan menggunakan uji DMRT atau Duncan. Tujuan dilakukannya uji Duncan yaitu untuk mengetahui perlakuan yang terbaik.
4.1.1 Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Tahu terhadap Warna Nugget Ayam Broiler
Hasil Uji lanjutan Duncan penambahan tepung ampas tahu terhadap warna nugget ayam broiler dengan enam perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11 dan Lampiran 10.
Tabel 11. Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Tahu terhadap Warna Nugget Ayam Broiler
Perlakuan Rata-Rata Warna
Perlakuan 5 4,7333a
Perlakuan 4 5,2667b
Perlakuan 3 5,8333c
Perlakuan 1 6,4667d
Perlakuan 0 6,7000d
Perlakuan 2 7,1000e
Sumber : Data Primer yang diolah, 2022 Keterangan:
P0 = 100% daging ayam
P1 = 90% daging ayam + 10% tepung ampas tahu P2 = 80% daging ayam + 20% tepung ampas tahu P3 = 70% daging ayam + 30% tepung ampas tahu P4 = 60% daging ayam + 40% tepung ampas tahu P5 = 50% daging ayam + 50% tepung ampas tahu
Notasi a, b, dan c pada akhir nominal menunjukkan pengaruh berbeda nyata (P<0,05).
Tabel 11 menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi tepung ampas tahu yang ditambahkan pada setiap perlakuan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap warna nugget ayam broiler. Pada perlakuan P2 memberikan nilai rataan yang berbeda nyata dengan perlakuan P0, P1, P3, P4 dan P5, Akan tetapi untuk perlakuan P0 ini memberikan nilai rataan yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan P1. Warna nugget ayam yang banyak disukai oleh panelis adalah nugget ayam pada perlakuan P2 (80% ayam broiler dan 20% tepung ampas tahu) dengan rata-rata (7,1000) yang menghasilkan warna kuning agak putih. Pada perlakuan P1 (6,4667) menghasilkan warna yang sama dengan perlakuan P0 yaitu berwarna kekuningan dengan rata-rata tingkat kesukaan (6,7000). Nugget dengan penambahan tepung ampas tahu yang semakin tinggi, menghasilkan warna putih kekuningan, seperti pada perlakuan P3 (5,8333), P4 (5,2667) dan P5 (4,7333).
Adapun gambar warna dari setiap perlakuan P0, P1, P2, P3, P4 dan P5 dapat dilihat pada gambar dibawah:
Gambar1.P0
Gambar 2. P1 Gambar 3. P2
Gambar 4. P3 Gambar 5. P4
Gambar 6. P5
Menurut Winarno (2004:47) yang menyatakan bahwa, Warna alami dari produk pangan akan mengalami perubahan yang dipengaruhi oleh kandungan komposisi bahan, diupayakan meminimalisasi dan mengurangi perubahan warna
atau mempertahankan warna alaminya. Tepung ampas tahu memiliki warna sesuai dengan bahan asalnya yaitu berwarna putih. Semakin banyak presentase tepung ampas tahu yang digunakan maka warna dari ampas tahu ini akan lebih dominan nantinya.
4.1.2 Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Tahu terhadap Aroma Nugget Ayam Broiler
Hasil Uji lanjutan Duncan penambahan tepung ampas tahu terhadap aroma nugget ayam broiler dengan enam perlakuan dapat dilihat pada Tabel 12 dan Lampiran 10.
Tabel 12. Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Tahu terhadap Aroma Nugget Ayam Broiler
Perlakuan Rata-Rata Aroma
Perlakuan 5 4,4667a
Perlakuan 4 5,5000b
Perlakuan 3 5,9333b
Perlakuan 1 6,4667c
Perlakuan 0 6,7667c
Perlakuan 2 6,8333c
Sumber : Data Primer yang diolah, 2022 Keterangan:
P0 = 100% daging ayam
P1 = 90% daging ayam + 10% tepung ampas tahu P2 = 80% daging ayam + 20% tepung ampas tahu P3 = 70% daging ayam + 30% tepung ampas tahu P4 = 60% daging ayam + 40% tepung ampas tahu P5 = 50% daging ayam + 50% tepung ampas tahu
Notasi a, b, dan c pada akhir nominal menunjukkan pengaruh berbeda nyata (P<0,05).
Tabel 12 menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi tepung ampas tahu yang ditambahkan pada setiap perlakuan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap aroma nugget ayam broiler. Pada perlakuan P2 memberikan nilai rataan yang berbeda nyata dengan perlakuan P3, P4 dan P5. Perlakuan P2 tidak memberikan nilai rataan yang berbeda nyata dengan perlakuan P0 dan P1. Hasil penilaian panelis untuk aroma yang paling disukai yaitu nugget ayam pada
perlakuan P2 (80% ayam broiler dan 20% tepung ampas tahu) dengan rata-rata (6,8333) yang agak beraroma ampas tahu. Perlakuan P0 dan P1 sebenarnya untuk segi aroma nya juga disukai oleh panelis. Perlakuan P0 dengan rata-rata (6,7667) sangat tidak beraroma ampas tahu karena tidak adanya campuran tepung ampas tahu melainkan 100% ayam broiler. Perlakuan P1 yang memiliki rata-rata (6,4667) tidak beraroma tepung ampas tahu dikarenakan presentase komposisi tepung ampas tahu yang sedikit yaitu hanya 10%. Semakin banyak komposisi tepung ampas tahu maka nugget ayam broiler akan sangat beraroma tepung ampas tahu yaitu langu, hal ini dapat terlihat pada perlakuan P5 yang agak tidak disukai panelis dengan rata-rata (4,4667).
Menurut (Sulaiman & Syahrumsyah, 2014) tepung ampas tahu yang dihasilkan masih mempunyai aroma khas ampas tahu (langu). Ampas tahu mengandung aroma khas dari kedelai yaitu berbau langu atau apek, sehingga bila penambahan tepung ampas tahu semangkin tinggi maka indentifikasi terhadap aroma khas ampas tahu (langu) semakin tinggi pula. Lopulalan et al., (2013) mengemukakan bahwa, timbulnya aroma langu disebabkan oleh aktivitas enzim lipoksigenase yang terdapat dalam biji kedelai. Aroma ini muncul terutama waktu pengolahan yaitu setelah tercampurnya lipoksigenase yang terdapat dalam biji kedelai, reaksi ini menghasilkan senyawa yang mudah menguap diantaranya etil venil keton.
4.1.3 Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Tahu terhadap Rasa Nugget Ayam Broiler
Hasil Uji lanjutan Duncan penambahan tepung ampas tahu terhadap Rasa nugget ayam broiler dengan enam perlakuan dapat dilihat pada Tabel 13 dan Lampiran 10.
Tabel 13. Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Tahu terhadap Rasa Nugget Ayam Broiler
Perlakuan Rata-Rata Rasa
Perlakuan 5 4,7000a
Perlakuan 4 5,3333b
Perlakuan 3 5,8333c
Perlakuan 0 6,5333d
Perlakuan 1 6,5667d
Perlakuan 2 7,3333e
Sumber : Data Primer yang diolah, 2022 Keterangan:
P0 = 100% daging ayam
P1 = 90% daging ayam + 10% tepung ampas tahu P2 = 80% daging ayam + 20% tepung ampas tahu P3 = 70% daging ayam + 30% tepung ampas tahu P4 = 60% daging ayam + 40% tepung ampas tahu P5 = 50% daging ayam + 50% tepung ampas tahu
Notasi a, b, dan c pada akhir nominal menunjukkan pengaruh berbeda nyata (P<0,05).
Tabel 13 menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi tepung ampas tahu yang ditambahkan pada setiap perlakuan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap rasa nugget ayam broiler. Pada perlakuan P2 memberikan nilai rataan yang berbeda nyata dengan perlakuan P0, P1, P3, P4 dan P5. Perlakuan P1 tidak memberikan nilai rataan yang berbeda nyata dengan perlakuan P0. Rasa yang paling disukai oleh panelis yaitu nugget ayam dengan penambahan 20% tepung ampas tahu (Perlakuan P2) yang nilai rata ratanya yaitu (7,3333). Panelis menyukai Perlakuan P2 karena rasa ayam agak nyata dan sedikit terasa ampas tahunya. Pada perlakuan P0 dan P1 tidak mengalami beda nyata dikarenakan panelis hanya suka saja terhadap rasa nugget ayam yang dihasilakan. Perlakuan P0 dengan nilai rataan (6,5333) memiliki rasa ayam yang sangat nyata yaitu gurih karena tidak adanya penambahan tepung ampas tahu. Perlakuan P1 (6,5667) memiliki rasa ayam yang nyata dan rasa tepung ampas tahunya tidak begitu terasa karena presentase tepung ampas tahu yang hanya 10%. Semakin banyaknya
presentase tepung ampas tahu pada nugget ayam maka rasa ayamnya akan tidak nyata dan rasa tepung ampas tahu akan sangat berasa, hal ini terjadi pada perlakuan P5. Perlakuan P5 ini sedikit tidak sukai oleh panelis dengan nilai rataan sebesar 4,7000.
Menurut Dahniar (2016), semakin tinggi jumlah substitusi tepung ampas tahu, maka semakin tinggi rasa tepung ampas tahu yang ditimbulkan. Hal yang menyebabkan rasa gurih pada nugget yaitu telur. Menurut Evanuarini (2010), peningkatan penambahan putih telur akan menyebabkan kadar protein nugget meningkat, hal ini yang menyebabkan nugget mempunyai cita rasa yang gurih.
Rasa gurih tersebut ditentukan karena adanya asam aminodalam protein yang mempunyai kemampuan meningkatkan cita rasa, yaituasam amino glutamat.
4.1.4 Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Tahu terhadap Tekstur Nugget Ayam Broiler
Hasil Uji lanjutan Duncan penambahan tepung ampas tahu terhadap Tekstur nugget ayam broiler dengan enam perlakuan dapat dilihat pada Tabel 14 dan Lampiran 10.
Tabel 14. Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Tahu terhadap Tekstur Nugget Ayam Broiler
Perlakuan Rata-Rata Tekstur
Perlakuan 5 4,5667a
Perlakuan 4 5,3000b
Perlakuan 3 5,9333c
Perlakuan 1 6,2667c
Perlakuan 0 6,4333c
Perlakuan 2 7,1333d
Sumber : Data Primer yang diolah, 2022 Keterangan:
P0 = 100% daging ayam
P1 = 90% daging ayam + 10% tepung ampas tahu P2 = 80% daging ayam + 20% tepung ampas tahu P3 = 70% daging ayam + 30% tepung ampas tahu P4 = 60% daging ayam + 40% tepung ampas tahu P5 = 50% daging ayam + 50% tepung ampas tahu
Notasi a, b, dan c pada akhir nominal menunjukkan pengaruh berbeda nyata (P<0,05).
Tabel 14 menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi tepung ampas tahu yang ditambahkan pada setiap perlakuan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap tekstur nugget ayam broiler. Pada perlakuan P2 memberikan nilai rataan yang berbeda nyata dengan perlakuan P0, P1, P3, P4 dan P5. Perlakuan P0 tidak memberikan nilai rataan yang berbeda nyata dengan perlakuan P1 dan P3.
Tekstur yang paling disukai oleh panelis yaitu nugget ayam dengan penambahan 20% tepung ampas tahu (Perlakuan P2) yang nilai rata ratanya yaitu (7,1333).
Panelis menyukai Perlakuan P2 karena memiliki tekstur yang sedikit lunak. Pada perlakuan P0, P1 dan P3 tidak mengalami beda nyata dikarenakan panelis hanya suka saja terhadap tekstur nugget ayam yang dihasilakan. Perlakuan P0 dengan nilai rataan (6,4333) memiliki tekstur yang sangat lunak , karena tidak adanya penambahan tepung ampas tahu. Perlakuan P1 (6,2667) memiliki tekstur lunak, karena presentase tepung ampas tahu yang hanya 10%. Semakin banyaknya presentase tepung ampas tahu pada nugget ayam maka tekstur yang dihasilkan akan semakin padat, hal ini terjadi pada perlakuan P5 dan P4. Perlakuan P5 dan P4 ini sedikit tidak sukai oleh panelis dengan nilai rataan sebesar (5,3000) dan (4,5667).
Menurut (Handarsari et al., 2010) salah satu faktor yang mempengaruhi tekstur nugget ayam adalah kadar air ampas tahu segar relative cukup tinggi dan kandungan amilosa amiloppektin penyusun pati yang rendah. Kandungan amilosa ampas tahu berperan dalam pembentukan gel (proses gelatinisasi) yang akan menentukan tekstur produk akhir. Tekstur nugget ayam yang dihasilkan dipengaruhi oleh substitusi tepung ampas tahu. Menurut Permadi, Mulyani, &
Hintono (2012) dengan meningkatkan substitusi tepung ampas tahu akan
mempengaruhi tekstur nugget menjadi kasar, hal ini diakibatkan kandungan serat yang dimiliki tepung ampas tahu.
4.2 Penentuan Perlakuan Terbaik