Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Tahu Terhadap Kandungan Nutrisi Nugget Ayam Broiler

4. R/C Rasio (Revenue/Cost Ratio)

4.3 Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Tahu Terhadap Kandungan Nutrisi Nugget Ayam Broiler

mempengaruhi tekstur nugget menjadi kasar, hal ini diakibatkan kandungan serat yang dimiliki tepung ampas tahu.

4.2 Penentuan Perlakuan Terbaik

karbohidrat.. Pengujian ini dilakukan dengan menggunakan metode one way anova dan uji beda rata-rata (Duncan). Sebelum melakukan uji anova, hal yang perlu dilakukan terlebih dahulu yaitu uji normalitas. Uji normalitas dengan menggunakan uji Shapiro Wilk bertujuan untuk mengetahui sebaran data tersebut terdistribusi normal atau tidak. Hasil uji Shapiro Wilk menunjukkan bahwa data kandungan nutrisi nugget ayam broiler berdistribusi normal sehingga dapat dilanjutkan ke uji anova. Hasil uji Shapiro Wilk dapat dilihat pada Lampiran 12.

Uji Anova merupakan salah satu uji yang dilakukan dalam kegiatan percobaan. Uji ini bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh atau tidak yang dilihat dari niliai signifikansinya. Hasil uji anova mengenai organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur) dapat dilihat pada Tabel 16 dan Lampiran 13.

Tabel 16. Hasil Analisis Kandungan Nutrisi Nugget Ayam

Sumber : Data Primer yang diolah, 2022 Keterangan:

P0 = 100% daging ayam

P1 = 90% daging ayam + 10% tepung ampas tahu P2 = 80% daging ayam + 20% tepung ampas tahu P3 = 70% daging ayam + 30% tepung ampas tahu P4 = 60% daging ayam + 40% tepung ampas tahu P5 = 50% daging ayam + 50% tepung ampas tahu

Pada Tabel 16 dapat dilihat bahwa nilai signifikansi dari parameter kadar air, abu, lemak, serat kasat, protein kasar, dan karbohidrat lebih kecil dari taraf signifikansi 5% (0,05) yaitu,0,000 sehingga terdapat pengaruh penambahan tepung ampas tahu pada nugget ayam broiler yang dihasilkan terhadap

Perlakuan Kandungan Nutrisi

Kadar

Air Abu Lemak Serat

Kasar

Protein Kasar

Karbohi Drat

P0 38,8433 0,8333 10,6133 0,5667 9,9633 39,7500

P1 36,2000 1,0000 10,3467 0,6633 9,6867 42,7700

P2 35,8267 1,1900 10,1300 0,9667 9,5733 43,2833

P3 34,7133 1,3067 9,6833 1,2500 9,5100 44,7867

P4 33,7867 1,5333 9,3967 1,3500 9,4200 45,8567

P5 33,2333 1,7667 9,2867 1,5600 9,3767 46,3333

Sig 0,000 0,000 0,000 0,000 0.000 0,000

kandungan nutrisi. Dengan adanya pengaruh kemudian dilakukan uji lanjutan dengan menggunakan uji DMRT atau Duncan. Tujuan dilakukannya uji Duncan yaitu untuk mengetahui perlakuan yang terbaik.

4.3.1 Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Tahu terhadap Kadar Air Nugget Ayam Broiler

Hasil Uji lanjutan Duncan penambahan tepung ampas tahu terhadap kadar air nugget ayam broiler dengan enam perlakuan dapat dilihat pada Tabel 17 dan Lampiran 15.

Tabel 17. Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Tahu terhadap Kadar Air Nugget Ayam Broiler

Perlakuan Rata-Rata Kadar Air

Perlakuan 5 33,2333^a

Perlakuan 4 33,7867^b

Perlakuan 3 34,7133^c

Perlakuan 2 35,8267^d

Perlakuan 1 36,2000^d

Perlakuan 0 38,8433^e

Sumber : Data Primer yang diolah, 2022 Keterangan:

P0 = 100% daging ayam

Notasi a, b, dan c pada akhir nominal menunjukkan pengaruh berbeda nyata (P<0,05).

Tabel 17 menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi tepung ampas tahu yang ditambahkan pada setiap perlakuan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air nugget ayam broiler. Berdasarkan hasil uji laboratorium nugget ayam broiler, perlakuan P0 dengan nilai rata-rata (38,8433) memiliki kandungan kadar air yang paling tinggi. Perlakuan yang mempunyai kandungan kadar air rendah yaitu perlakuan P5 dengan nilai rata-rata (33,2333). Semakin banyak presentase penambahan tepung ampas tahu maka kandungan kadar air dari nugget ayam akan semakin tinggi.

Kandungan kadar air nugget ayam berdasarkan SNI yaitu maksimal 50%.

Penelitian ini rata-rata kandungan kadar air yang dihasilkan lebih rendah dari 50%, sehingga sesuai dengan kandungan kadar air nugget ayam yang dipersyarkatkan menurut SNI 01-6683-2014. Menurut Rachmawati & Kurnia (2009), kadar air dalam tepung ampas tahu adalah 9,84% sehingga dengan penambahan jumlah tepung ampas tahu dalam nugget ayam akan semakin mengurangi kadar air dalam nugget ayam yang dihasilkan tersebut. Menurut Sudaryati, Mulyani, & Setiawan (2012) dari hasil penelitiannya menjelaskan bahwa tepung ampas tahu mempunyai kemampuan dalam mengikat air dan memiliki kandungan serat kasar yang cukup tinggi yaitu 3,23%, sehingga semakin tinggi substitusi tepung ampas tahu maka kadar air nugget ayam yang dihasilkan semakin meningkat, dimana serat kasar memiliki kemampuan mengikat air. Air yang terikat kuat dalam serat pangan sulit untuk diuapkan kembali walaupun dengan proses pengeringan.

4.2.2 Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Tahu terhadap Kadar Abu Nugget Ayam Broiler

Hasil Uji lanjutan Duncan penambahan tepung ampas tahu terhadap kadar abu nugget ayam broiler dengan enam perlakuan dapat dilihat pada Tabel 18 dan Lampiran 15.

Tabel 18. Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Tahu terhadap Kadar Abu Nugget Ayam Broiler

Perlakuan Rata-Rata Kadar Abu

Perlakuan 0 ,8333^a

Perlakuan 1 1,0000^b

Perlakuan 2 1,1900^c

Perlakuan 3 1,3067^d

Perlakuan 4 1,5333^e

Perlakuan 5 1,7667^f

Sumber : Data Primer yang diolah, 2022 Keterangan:

P0 = 100% daging ayam

P1 = 90% daging ayam + 10% tepung ampas tahu P2 = 80% daging ayam + 20% tepung ampas tahu P3 = 70% daging ayam + 30% tepung ampas tahu

P4 = 60% daging ayam + 40% tepung ampas tahu P5 = 50% daging ayam + 50% tepung ampas tahu

Notasi a, b, dan c pada akhir nominal menunjukkan pengaruh berbeda nyata (P<0,05).

Tabel 18 menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi tepung ampas tahu yang ditambahkan pada setiap perlakuan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar abu nugget ayam broiler. Berdasarkan hasil uji laboratorium nugget ayam broiler, perlakuan P0 dengan nilai rata-rata (0,8333) memiliki kandungan kadar abu yang paling rendah. Perlakuan yang mempunyai kandungan kadar abu tertinggi yaitu perlakuan P5 dengan nilai rata-rata (1,7667). Semakin banyak presentase penambahan tepung ampas tahu yang digunakan maka kandungan kadar abu dari nugget ayam akan semakin tinggi juga. Menurut Putri dan Nita (2018) tingginya kadar abu nugget ayam lebih dipengaruhi oleh proporsi tepung ampas tahu yang digunakan, dimana semakin banyak tepung ampas tahu yang digunakan maka kadar abu yang diperoleh pada nugget ayam yang dihasilkan juga semakin besar. Hal ini dapat dikarenakan tepung ampas tahu mengandung kadar abu yang tinggi.

Menurut Sulistiani (2004) kadar abu dari tepung ampas tahu yaitu sebesar 2,83%. Tepung ampas tahu memiliki daya serap air tinggi dan mengakibatkan terjadinya penguraian komponen ikatan molekul air sehingga memberikan peningkatan terhadap kandungan mineral. Naiknya kandungan mineral mampu meningkatkan kadar abu yang didapat. Tepung ampas tahu memiliki kandungan mineral mikro yaitu kalsium 19,0 mg, phosfor 29,0 mg, dan besi 4,0 mg (Mahmud et al.,2009). Hal ini Selaras dengan penelitian Ahimah et al., (2006) yang

menyatakan semakin besar penggunaan tepung ampas tahu pada pembuatan kukis, maka kadar abu pada kukis yang dihasilkan akan semakin tinggi.

4.3.3 Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Tahu terhadap Kadar Lemak Nugget Ayam Broiler

Hasil Uji lanjutan Duncan penambahan tepung ampas tahu terhadap kadar lemak nugget ayam broiler dengan enam perlakuan dapat dilihat pada Tabel 19 dan Lampiran 14.

Tabel 19. Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Tahu terhadap Kadar Lemak Nugget Ayam Broiler

Perlakuan Rata-Rata Kadar Lemak

Perlakuan 5 9,2867^a

Perlakuan 4 9,3967^a

Perlakuan 3 9,6833^b

Perlakuan 2 10,1300^c

Perlakuan 1 10,3467^d

Perlakuan 0 10,6133^e

Sumber : Data Primer yang diolah, 2022 Keterangan:

P0 = 100% daging ayam

Notasi a, b, dan c pada akhir nominal menunjukkan pengaruh berbeda nyata (P<0,05).

Tabel 19 menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi tepung ampas tahu yang ditambahkan pada setiap perlakuan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar lemak nugget ayam broiler. Berdasarkan hasil uji laboratorium nugget ayam broiler, perlakuan P0 dengan nilai rata-rata (10,6133) memiliki kandungan kadar lemak yang paling tinggi. Perlakuan yang mempunyai kandungan kadar lemak terendah yaitu perlakuan P5 dengan nilai rata-rata (9,2867). Semakin banyak presentase penambahan tepung ampas tahu maka kandungan kadar lemak dari nugget ayam akan semakin rendah.

Kandungan kadar lemak nugget ayam berdasarkan SNI yaitu maksimal 20%. Penelitian ini rata-rata kandungan kadar air yang dihasilkan lebih rendah dari 20%, sehingga sesuai dengan kandungan kadar lemak nugget ayam yang

dipersyarkatkan menurut SNI 01-6683-2014. Hasil uji lab kandungan lemak penelitian ini selaras dengan penelitian Indang dan Diwayana (2016) yang menyatakan bahwa nugget ayam apabila ditambahkan dengan tepung ampas tahu menghasilkan lemak yang lebih rendah dibandingkan dengan nugget ayam tanpa ditambahkan tepung ampas tahu. Nugget ayam tanpa tepung ampas tahu kadar lemaknya yaitu 21.84% sedangkan nugget ayam dengan penambahan 50%

tepung ampas tahu memiliki kadar lemak sebesar 18,83%.

4.2.4 Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Tahu terhadap Serat Kasar Nugget Ayam Broiler

Hasil Uji lanjutan Duncan penambahan tepung ampas tahu terhadap serat kasar nugget ayam broiler dengan enam perlakuan dapat dilihat pada Tabel 20 dan Lampiran 15.

Tabel 20. Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Tahu terhadap Serat Kasar Lemak Nugget Ayam Broiler

Perlakuan Rata-Rata Serat Kasar

Perlakuan 0 ,5667^a

Perlakuan 1 ,6633^b

Perlakuan 2 ,9667^c

Perlakuan 3 1,2500^d

Perlakuan 4 1,3500^e

Perlakuan 5 1,5600^f

Sumber : Data Primer yang diolah, 2022 Keterangan:

P0 = 100% daging ayam

Notasi a, b, dan c pada akhir nominal menunjukkan pengaruh berbeda nyata (P<0,05).

Tabel 20 menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi tepung ampas tahu yang ditambahkan pada setiap perlakuan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap serat kasar nugget ayam broiler. Berdasarkan hasil uji laboratorium nugget ayam broiler, perlakuan P0 dengan nilai rata-rata (0,5667) memiliki

kandungan serat kasar yang paling rendah. Perlakuan yang mempunyai kandungan serat kasar tertinggi yaitu perlakuan P5 dengan nilai rata-rata (1,5600). Semakin banyak presentase penambahan tepung ampas tahu maka kandungan serat kasar dari nugget ayam akan semakin tinggi.

Menurut Wati (2013), dalam 100 gram tepung ampas tahu mengandung serat kasar 3,23% dan kandungan tersebut lebih tinggi dari tepung terigu dalam berat yang sama. Kelebihan lain dari tepung ampas tahu adalah adanya kandungan serat kasar lebih besar dari tepung terigu (0,4-0,5%) sehingga kandungan serat pada tepung ampas tahu ini dapat membantu masyarakat untuk memenuhi kebutuhan serat pada tubuh. Serat sangat bermanfaat bagi tubuh, karena serat mempunyai fungsi untuk memperlancar pencernaan.

4.3.5 Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Tahu terhadap Protein Kasar Nugget Ayam Broiler

Hasil Uji lanjutan Duncan penambahan tepung ampas tahu terhadap protein kasar nugget ayam broiler dengan enam perlakuan dapat dilihat pada Tabel 21 dan Lampiran 15.

Tabel 21. Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Tahu terhadap Protein Kasar Nugget Ayam Broiler

Perlakuan Rata-Rata Protein Kasar

Perlakuan 5 9,3767^a

Perlakuan 4 9,4200^a

Perlakuan 3 9,5100^b

Perlakuan 2 9,5733^b

Perlakuan 1 9,6867^c

Perlakuan 0 9,9633^d

Sumber : Data Primer yang diolah, 2022 Keterangan:

P0 = 100% daging ayam

Notasi a, b, dan c pada akhir nominal menunjukkan pengaruh berbeda nyata (P<0,05).

Tabel 21 menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi tepung ampas tahu yang ditambahkan pada setiap perlakuan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap protein kasar nugget ayam broiler. Berdasarkan hasil uji laboratorium nugget ayam broiler, perlakuan P0 dengan nilai rata-rata (9,9633) memiliki kandungan protein kasar yang paling tinggi. Perlakuan yang mempunyai kandungan protein kasar terendah yaitu perlakuan P5 dengan nilai rata-rata (9,3767). Semakin banyak presentase penambahan tepung ampas tahu maka kandungan protein kasar dari nugget ayam akan semakin rendah.

Kandungan protein kasar nugget ayam berdasarkan SNI yaitu minimal 12%.

Penelitian ini rata-rata kandungan protein kasar yang dihasilkan lebih rendah dari 12%, sehingga tidak sesuai dengan kandungan protein kasar nugget ayam yang dipersyarkatkan menurut SNI 01-6683-2014. Menurut Inarest, Fathonah, dan Rosidah (2014) kandungan protein yang masih belum memenuhi standart SNI dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, kemungkinan terjadi denaturasi protein pada saat proses pembuatan nugget. Denaturasi protein dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu oleh panas, pH, bahan kimia, mekanik, dan sebagainya. Dalam kasus ini denaturasi dapat diakibatkan panas saat proses penggilingan dan pemasakan.

4.3.6 Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Tahu terhadap Karbohidrat Nugget Ayam Broiler

Hasil Uji lanjutan Duncan penambahan tepung ampas tahu terhadap karbohidrat nugget ayam broiler dengan enam perlakuan dapat dilihat pada Tabel 22 dan Lampiran 15.

Tabel 22. Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Tahu terhadap Karbohidrat Nugget Ayam Broiler

Perlakuan Rata-Rata Karbohidrat

Perlakuan 0 39,7500^a

Perlakuan 1 42,7700^b

Perlakuan 2 43,2833^b

Perlakuan 3 44,7867^c

Perlakuan 4 45,8567^d

Perlakuan 5 46,3333^d

Sumber : Data Primer yang diolah, 2022 Keterangan:

P0 = 100% daging ayam

Notasi a, b, dan c pada akhir nominal menunjukkan pengaruh berbeda nyata (P<0,05).

Tabel 22 menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi tepung ampas tahu yang ditambahkan pada setiap perlakuan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap karbohidrat nugget ayam broiler. Berdasarkan hasil uji laboratorium nugget ayam broiler, perlakuan P0 dengan nilai rata-rata (39,7500) memiliki kandungan karbohidrat yang paling rendah. Perlakuan yang mempunyai kandungan karbohidrat tertinggi yaitu perlakuan P5 dengan nilai rata-rata (46,3333). Semakin banyak presentase penambahan tepung ampas tahu maka kandungan karbohidrat dari nugget ayam akan semakin tinggi.

Kandungan karbohidrat nugget ayam berdasarkan SNI yaitu maksimal 20%.

Penelitian ini rata-rata kandungan karbohidrat yang dihasilkan lebih tinggi dari 20%, sehingga tidak sesuai dengan kandungan karbohidrat nugget ayam yang dipersyarkatkan menurut SNI 01-6683-2014. Menurut Rahmawati (2010) tepung ampas tahu memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi yaitu 66,24%, sehingga apabila presentase tepung ampas tahu semakin besar maka karbohidrat nugget ayam akan meningkat juga.

Berdasarkan hasil uji organoleptik dan uji proksimat meliputi uji kadar kaborhidrat , kadar protein, kadar lemak, kadar serat, kadar abu dan kadar air antara perlakuan didapatkan bahwa adanya perbedaan perlakuan P0 (100%

daging ayam), P1 (90% daging ayam dan 10% tepung ampas tahu), P2 (80%

daging ayam dan 20% tepung ampas tahu), P3 (70% daging ayam dan 30%

tepung ampas tahu), P4 (60% daging ayam dan 40% tepung ampas tahu) dan P5 (50% daging ayam dan 50% tepung ampas tahu) nugget ayam broiler dengan penambahan tepung ampas tahu dikarenakan nilai sig <0,05, maka H1 diterima dan H0 ditolak.

Dalam dokumen Inovasi Nugget Ayam Broiler dengan Tepung Ampas Tahu: Mutu Produk dan Penerimaan Konsumen (Halaman 70-80)