Telur yang dibentuk dalam tubuh induk dapat mengalami penyimpangan-penyimpangan yang disebabkan oleh berbagai factor.
1. Telur dengan dua kuning telur, terjadi jika dua kuning telur dilepaskan pada saat yang bersamaan atau satu buah kuning telur masuk pada saluran telur dibungkus bersama dengan kuning telur yang dilepaskan pada hari berikutnya.
2. Telur tanpa kuning, biasanya terjadi karena sebagian ovari atau oviduct terkupas.
Kupasan jaringan tersebut merangsang sekresi glandula yang melepaskan bagian putih telur sehingga dihasilkan telur tanpa kuning.
3. Telur bernoda darah disebabkan oleh pecahnya sebagian darah pada saat ovulasi.
4. Penyimpngan warna kuning telur, disebabkan oleh bahan-bahan yanga ada dalam pakan. Warna burik (mottling) disebabkan oleh nikarbasin, asam tanat, asam galat atau karena keturunan. Warna platinum disebabkan oleh kekurangan vitamin A atau xantofil, bakteri atau infeksi oleh cacing
5. Penyimpngan flavor (off-flavor) disebabkan oileh penyakit atau flavor dalam pakan 6. Kulit telur lunak, terjadi karena dikeluarkan premature sehingga waktu untuk deposit
bahan-bahan kulit kurang. Dapat juga disebabkan oleh bahan kimia misalnya pestiosida dan estrogen, penyakit hewan serta kekurangan kalsium atau vitamin D.
7. Kulit telur tipis, hal ini dapat disebabkan oleh kekurangan pakan, penyakit tertentu atau ketururan.
8. Kulit berkapur dan mengkilap, disebabkan oleh kurang berfungsinya uterus. Keadaan mengkilap mencerminkan kulit tersebut kurang berpori dan biasanya tidak dapat menetas, tetapi biasanya lebih tahan terhadap penurunan kualitas
9. Bentuk yang tidak normal, disebabkan oleh serangan penyakit perbafasan oada induk ayam.
I. Mutu Telur
Beberapa cara penentuan mutu telur yaitu :
a. berdasarkan kebersihan dan ketebalan kerabang. Telur yang kerabangnya bersih akan lebih menarik daripada telur kerabangnya kotor. Kerabang kotor dapat disebabkan oleh bekas kotoran ayam atau bekas darah. Tebal kerabang akan menentukan mudah tidaknya telur pecah. Telur yang tebal relatif lebih sukar pecah daripada telur yang kerabangnya tipis. Berdasarkan kebersihan dan ketebalan kerabang, telur dapat dikelompokkan menjadi epat golongan mutu :
1. Kelas mutu I, yaitu telur yang kerabangnya tidak retak atau tidak pecah dan kenampakannya bersih tidak ada kotoran atau noda-noda
2. Kelas mutu II, yaitu telur yang kerabangnya tidak retak atau tidak pecah tetapi kenampakannya kotor
3. Kelas mutu III, yaitu telur yang kerabangnya ada yang retak tetapi isinya belum keluar 4. Kelas mutu IV, yaitu telur yang kerabangya sudah pecah dan sebagian isi telur keluar.
b. berdasarkan ukuran telur
Meskipun bentukdan ukuran setiap telur hampir tidak selalu sama, namun telur-telur dapat digolongan menjadi emapt golongan mutu berdasarkan ukuran. Biasanya ukuran telur dihubungkan dengan beratnya. Makin besar telur, makin berat.
1. Golongan telur “besar sekali” atau extra large, apabila berat setiap telur rata-rata 61 gram atau lebih
2. Golongan telur “besar ” , apabila berat setiap telur rata-rata 54 gram atau antara 50 –60 gram
3. Golongan telur “medium” apabila berat setiap telur rata-rata 47 atau antara 40 – 50 gram
4. Golongan telur “kecil” atau estra large, apabila berat setiap telur kurang dari 40 gram Tabel : Kriteria penentuan mutu telur
No. Bagian Telur
AA A B C
1.
2.
3.
4.
Cangkang
Ruang udara
Putih Telur
Kuning telur Bersih Tidak pecah Bentuk normal
3 mm atau lebih kecil Letak teratur
Jernih Pekat
Letak terpusat baik
Kenampakan terang
Bebas dari Bersih Tidak pecah Bentuk normal
6 mm atau lebih kecil Letak teratur
Jernih Agak Pekat
Letak terpusat baik, kadang- kadang agak bergeser
sedikit Kenampakan terang
Bebas dari kerusakan dan
Terang; ada sedikit noda
Tidak pecah Kadang-kadang normal
9,5 mm atau lebih kecil
Letak tidak teratur tetapi tidak menggelembung Jernih
Kadang-kadang sangat encer
Letak keluar dari pusat
Kenampakan kurang terang Kadang-kadang
Noda-noda lebih dari ¼ bagian permukaan
Tidak pecah Kadang-kadang tidak normal Lebih dari 9,5 mm Letak tidak teratur dan
menggelembung
Agak keruh;
kadang-kadang berair
Terdapat noda-
noda darah sebesar 3 mm
Letak keluar dari pusat
Kenampakan kurang terang
Tidak ada noda
kerusakan dan noda
noda tetapi kadang-
kadang masih ada noda sedikit
nampak noda tetapi tidak merupakan
kerusakan yang berat
Besar dan terasa hambar
darah tetapi sudah ada
perkecambahan atau noda lain
Besar dan terasa hambar
c. Berdasarkan isi telur
Keadaan isi telur dapat terlihat dengan cara peneropongan atau disebut “candling” yaitu dengan menyinari telur dengan lampu melalui tabung silinder,
HOT ISSUE PADA TELUR TELUR PALSU
Dari hari ke hari, makanan berbahaya semakin mudah dijumpai di tengah masyarakat.
Setelah isu makanan bermelamine merebak, kini fenomena baru muncul yaitu telur palsu. Telur palsu tersebut bentuknya tidak jauh berbeda dengan telur asli. Namun bila dicermati tampak perbedaannya yaitu putih telur yang mirip karet, dan bagian kuning telur yang lebih banyak dari telur asli.
Makanan yang diduga berbahaya itu ditemukan seorang warga Surabaya Ganis Purnomo Kamis 2 Oktober 2008. Dia mengaku mendapatkan telur tersebut dari istrinya yang membeli dari penjual keliling di dekat sebuah SD swasta di kawasan Babakan Surabaya, Jawa Timur. Telur dijual seharga Rp500 per butir dan Rp1.000 untuk yang sudah direbus. Dugaan bahwa telur itu berbahaya dibenarkan oleh peneliti Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Air Langga, dr Ca Nidom. Setelah meneliti, dia mengungkapkan telur tersebut dipastikan bukan telur asli dan dibuat dari bahan-bahan berbahaya seperti melamine, tawas, karbit dan parafin. "
telur palsu, dari teksturnya jelas bukan telor ayam tapi telor yang dibuat dari bahan sintetis.
Kandungan kimia dalam telur tersebut akan mempengaruhi kesehatan orang yang mengkonsumsinya dalam jangka waktu 5 hingga 10 tahun. Gangguan kesehatan yang dapat ditimbulkan antara lain, kanker, gangguan otak hingga kematian. pihak terkait untuk dapat segera bertindak menghentikan peredaran telur palsu tersebut, terlebih penjual telur tersebut diduga mengincar anak-anak sekolah sebagai target sasarannya.
Baru-baru ini, produk-produk tiruan China telah menjadi sorotan di Korea. Beberapa media arus utama Korea telah memberitakan proses pembuatan telur-telur tiruan di China , yang telah menggemparkan dan menyebabkan kekhawatiran besar di antara penduduk Korea . Pada 1-2 September lalu, Munhwa Broadcasting Corporation (MBC) menayangkan sebuah dokumenter berjudul, “Hidup tanpa produk-produk buatan China .” Acara tersebut menelusuri kehidupan tiga keluarga di Korea Selatan , AS , dan Jepang yang menolak menggunakan produk-produk buatan China . Tayangan ini juga berbicara mengenai telur-telur buatan yang merajalela di China , acara ini telah menarik perhatian publik Korea .
Menyusul acara tersebut, koran nomor satu Korea, Chosun Ilbo, telah menerbitkan sebuah artikel berjudul “MBC Special mengekspos telur-telur tiruan buatan China,” melaporkan secara rinci bagaimana telur-telur tiruan itu dibuat. Dong-A Ilbo, koran Korea lainnya, pada 14 Agustus 2007 juga telah menerbitkan sebuah laporan berjudul “Telur-telur buatan dari China dibuat dari bahan-bahan kimia telah muncul di pasaran”.
Peningkatan tajam harga-harga makanan di China, telur-telur buatan, yang dibuat hanya dari bahan kimia tanpa bahan alami, telah muncul di Kota Zhengzhou, Provinsi Henan. Mr. Wang, yang menjalankan sebuah perusahaan yang membuat bahan tambahan makanan, menjelaskan bagaimana telur-telur tiruan itu dibuat. “‘Putih telur’
dibuat dengan melarutkan sodium alginate dalam air. Larutan tersebut akan terlihat seperti cairan bening yang kental dan sulit membedakannya dengan putih telur yang sebenarnya.
“‘Kuning telur’ dibuat dengan menyekop suatu carian dengan pigmen kuning dan memadatkan serokan cairan tersebut ke dalam larutan kalsium klorida. Akhirnya, ‘putih telur’
dan ‘kuning telur’ dibungkus ke dalam ‘kulit telur’ yang dibuat dari kalsium karbonat. Selaput keras dibentuk dengan menuangkan parafin dan sejenis cairan pada telur lalu didiamkan untuk kering
Biaya untuk pembuatan telur palsu hanya menghabiskan 0,55 yuan (0,07 dolar AS) untuk membuat lebih dari 2 butir telur, kurang dari sepersepuluh harga telur yang sebenarnya di pasaran (0,8 dolar AS.). Bahan utama dalam telur-telur buatan tersebut adalah bahan tambahan makanan, getah damar, kanji, pengeras, dan pigmen-pigmen. Konsumsi yang berlebihan atas bahan-bahan tersebut akan merusak perut dan menyebabkan gejala-gejala seperti kehilangan ingatan dan keterlambatan mental, dll.
BAB V.
IKAN
Banyak sekali komoditi pangan yang dihasilkan dari perairan antara lain ikan, udang kerang/kepiting, cumi-cumi dan sebaginya. Ikan pada umumnya lebih banyak dikenal daripada hasil perikanan yang lain karena jenis tersebut yang paling banyak ditangkap dan dikonsumsi.
Sebagai bahan pangan, kedudukan ikan menjadi sangat penting karena ikan merupakan sumber protein hewani yang potensial :
• Kandungan protein 15-24% tergantung jenis ikan
• Daya cerna 95%
Struktur biologis ikan :
• Mudah sekali rusak dan terkontaminasi oleh mikrobia
Mudah mengalami kebusukan
Perlu pengetahuan terhadap karakteristik ikan, sehingga :
• dapat segera menangani ikan sebelum mencapai kerusakan yang tidak diinginkan dan
• dapat memanfaatkan secara tepat sesuai dengan karakteristiknya
A. STRUKTUR DAGING IKAN