F. Pasca panen ikan a. Ikan beku
2. Pewarna Terasi berbahaya
• air leri mencapai 66,03 persen, sedang pada air garam hingga 89,53 persen.
Pengganti formalin
Buah picung (Pangium edule reinw) bisa digunakan untuk mengawetkan ikan basah, khususnya bagi nelayan yang tinggal di daerah terpencil. Selain praktis, biayanya pun lebih murah dibandingkan dengan mempergunakan es batu.
Teknologi pengawetan ikan basah yang paling andal adalah es batu. Cara itu juga dilakukan di negara- negara maju. Selain suhunya yang rendah sehingga tidak merusak ikan, ada efek pelicin sehingga mampu menyuci kotoran dan bakteri dari permukaan ikan. Jadi kalau dari dulu nelayan sudah memakai es, ya sudah pakai es saja, tidak perlu memakai formalin lagi.
Tapi, bagi nelayan yang tinggal di daerah terpencil, untuk mendapatkan es batu masih menjadi kendala. Selain mahal, bongkahan es yang dibawa ke dalam kapal juga memakan tempat di palka.
Karena itu, bagi nelayan yang tinggal di daerah terpencil, yang sulit untuk mendapatkan es, bisa menggunakan buah picung untuk mengawetkan ikan basah. Ikan bisa awet selama sekitar enam hari. Perbedaan antara picung dengan chitosan adalah, picung khusus untuk mengawetkan ikan basah, misalnya ikan kembung. Sedangkan chitosan untuk mengawetkan ikan asin. "Chitosan tidak efektif kalau untuk mengawetkan ikan segar, apalagi produksi ikan dari perairan Indonesia sekitar 5 juta ton per tahun. Chitosan belum bisa diproduksi untuk mengawetkan ikan dalam jumlah yang besar.
Buah picung dapat mengawetkan ikan selama enam hari tanpa mengurangi mutunya.
Aspek positif dari pohon picung, selain dapat dibudidayakan, juga punya efek berantai untuk mengantisipasi longsor.
zat pewarna Rhodamine B sangat berbahaya bagi kesehatan. Apalagi jika dikonsumsi jangka panjang. Rhodamine B bisa memicu kanker jika dikonsumsi tahunan. ”Karena bukan pewarna untuk makanan, maka rhodamine B tidak bisa larut dan dicerna oleh tubuh. Meskipun kadar rhodamine B dalam terasi sangat kecil, lambat laun akan terjadi penumpukan dalam tubuh manusia.
Rhodamin B sendiri, karena berbahaya untuk kesehatan, telah dilarang penggunaannya sejak 1978. Penelitian menunjukkan, penggunaan rhodamin B yang terus- menerus bisa menyebabkan munculnya penyakit kanker hati, ginjal, dan kandung kemih.
Penggunaan rhodamine B dalam terasi disebabkan oleh ketidakpahaman produsen terhadap bahaya zat pewarna tersebut. Padahal, sebenarnya cita rasa bahan makanan itu tidak akan berubah tanpa zat pewarna itu. ”Banyak produsen pakai rhodamine B karena harganya murah dan mencolok warnanya.
Bahan diskusi kelompok : Anda cermati, contoh dibawah ini !
Apa yang bisa anda jelaskan dari kasus ini !
Parameter hari ke-0 Hari ke-2 Hari ke-4 Hari ke-6 Kenampakan
Air + kemasan+beku
Mata cembung, tanpa lendir
Mata cembung, tanpa lendir
Mata cembung, tanpa lendir
Mata cembung, tanpa lendir Kemasan + beku Mata cembung,
tanpa lendir
Mata cembung, tanpa lendir
Mata cekung tanpa lendir
Mata cekung, tanpa lendir
Kemasan Mata cembung
tanpa lendir
Mata cekung, tanpa lendir
Berlendir, kusam
Berlendir, kusam Aroma
Air+ kemasan + beku
Khas ikan, segar
Khas ikan, segar
Khas ikan, segar Khas ikan, segar Kemasan + beku Khas ikan,
segar
Khas ikan, segar
Khas ikan, segar Khas ikan, segar
Kemasan Khas ikan,
segar
Agak busuk Busuk Busuk
Warna
Air+ kemasan + beku
Merah Merah Merah Merah
Kemasan + beku Merah Merah Merah Merah
Kemasan Merah Hitam / kusam Hitam / kusam Hitam / Kusam PH
Air+ kemasan + beku
6,5 6 7 7
Kemasan + beku 6,5 6 7 7
Kemasan 6,5 6 6 6
Tekstur
Air+ kemasan + beku
Kenyal Kenyal Kenyal Kenyal
Kemasan + beku Kenyal Kenyal Kenyal Kenyal +
Kemasan Kenyal Lunak Lunak (+) Lunak (++)
BAB VI.
SUSU
Air susu merupakan bahan makanan utama bagi makhluk yang baru lahir,baik bagi hewan maupun manusia. Sebagai bahan makanan/minuman air susu sapi
mempunyai nilai gizi yang tinggi, karena mengandung unsur-unsur kimia yang
dibutuhkan oleh tubuh seperti Calsium, Phosphor, Vitamin A, Vitamin B dan Riboflavin yang tinggi. Komposisinya yang mudah dicerna dengan kandungan
protein, mineral dan vitamin yang tinggi, menjadikan susu sebagai sumber bahan makanan yang fleksibel yang dapat diatur kadar lemaknya, sehingga dapat memenuhi keinginan dan selera konsumen.
Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya (mamalia).Sifat-sifat kimia susu sapi :
1. merupakan makanan yang tersusun oleh zat-zat gizi lengkap (protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin) sehingga sangatbaik untuk kesehatan dan pertumbuhan.
2. merupakan bahan yang baik untuk perkembangan mikroorganisme shg mudah rusak 3. zat gizi pada susu sapi terdapat dalam bentuk :
• larutan murni : mineral dan KH
• larutan koloidal : protein
• emulsi : lemak
Ketiganya berada dalam keadaan suspensi yang stabil.
Penyusun utama : - air : 87%
- protein : 3,5%
- lemak : 3,9%
- laktosa : 4,9%
- abu : 0,7%
Berat jenis = 1,032 g/ml
Bahan yang dapat diambil oleh tubuh dari air susu ialah : 1. Laktose sebagai sumber energi.
2. Protein sebagi bahan penunjang kehidupan untuk hidup pokok, pertumbuhan dan pergantian sel, dan diambil sebagai bentuk bahan keju, albumin dan globulin.
3. lemak sebagai sumber energi terbaik dibanding lemak produksi hewan lain.
4. Mineral dan vitamin yang diperlukan dalam pencernaan dan metabolisme sebagai katalisator untuk katabiose dan anabiose dan keperluan resistensi tubuh
Komposisi tersebut bervariasi, disebabkan oleh : 1. Jenis hewan/spesies
2. Strain (jenis tertentu dalam spesies) 3. Makanan
Jenis makananÆ kandungan mineral (Iodium dan vit A)
Jumlah makanan Æ ditambah (tidak akan menambah volume), sedangkan apabila pemberian pakan terlalu sedikit akan terjadi pembongkaran asam lemak.
4. Iklim
Kadar lemak dan protein sangat dipengaruhi oleh iklim. Musim dingin kadar lemak lebih tinggi dari musim-musim lain. Daerah yang memiliki iklim sub tropis Æ susu memiliki protein dan lemak yang tinggi demikian pula makanannya juga harus yang mengandung protein dan lemak yang tinggi.
5. Waktu laktasi
Tahap laktasi yaitu periode dari saat sapi lahir hingga memproduksi susu. Air susu yang dihasilkan pada 4-5 hari pertama dalam waktu laktasi disebut kolustrum, kandungan garamnya lebih tinggi, terutama kandungan Na dan Cl-nya, sehingga memberikan rasa yang lebih asin. Mulai hari kelima dan seterusnya kadar lemak yang naik, demikian juga kadar protein.
6. Prosedur pemerahan
Umur laktosa dan protein dalam susu relatif konstan dan menunjukkan keragaman yang kecil bila pemerahan dilakukan pada siang hari. Kandungan lemak susu mungkin berbeda jika pemerahan dilakukan pada pagi hari dan kemudian pada sore hari.
Semakin teratur jarak antara pemerahan, semakin teratur pula kandungan lemak pada susu tersebut.
Protein susu adalah kasein, laktalbumin dan laktoglobulin. Kasein : suatu fosfoprotein yang mengandung asam fosforat di dalam molekulnya, pada pH susu yang normal (6,6) kasein sebagian besar berkombinasi dengan kalsium sebagai kalsium kaseinat. Mudah berkoagulasi (+ asam atau enzim rennin). Laktalbumin dan laktoglobulin adalah “whey protein”, tdk berkoagulasi (+asam atau rennin), dipanaskan Æ endapan dalam wadah
Protein susu berupa asam-asam amino esensial : lysine dan metionin yang tidak atau kurang terdapat dalam serealia. 97-98% dapat dicerna dan digunakan oleh tubuh.
Lemak dalam susu berbentuk : (1) trigliserida : menyusun 98-99% , tdp dalam globula lemak, (2) fosfolipida : tdp dalam membran (0,2 – 1%) dan (3) sterol : tdp dalam serum dan sebagian pada membran (0,25 – 0,4%)
Karbohidrat pada susu adalah laktosa atau gula susu. Laktosa : glukosa dan galaktosa..
Pada waktu pencernaan menghasilkan glukosa dan galaktosa. Enzim laktosa dihasilkan oleh usus halus dan laktosa dihidrolisis menjadi gula sederhana, glukosa dan galaktosa. Apabila gula susu tidak dipecah krn kekurangan enzim, gula susu akan tetap tinggal pada usus dan dipecah oleh m.o. dan menghasilkan gas, kejang perut dan diare. Æ laktosa intoleran. Laktosa memegang peranan dalam pembentukan kristal dalam pengolahan susu : susu kental, susu bubuk
Abu sebagian terdapat dalam larutan dan sebagian dlm protein dan lemak. Kebanyakan fosfor : kalsium fosfat, sebagian berikatan dgn kalsium : fosfoprotein,. Vitamin yang penting Æ susu. A,D,E, K. Warna susu : karoten (kekuningan) dan riboflavin (larut dalam air, warna fluoresen hijau kekuningan pada “whey susu”). Rasa susu manis : laktosa.
SIFAT FISIK DAN KIMIA AIR SUSU
Sebelum membicarakan komposisi air susu, ada baiknya dibicarakan serba singkat tentangsifat-sifat air susu. Sifat susu yang perlu diketahui adalah bahwa susu merupakan media yang baik sekali bagi pertumbuhan mikrobia sehingga apabila penanganannya tidak baik akan dapat menimbulkan penyakit yangberbahaya (“zoonosis”). Disamping itu susu sangat mudah sekali menjadi rusak terutama karena susu merupakan bahan biologic.
Air susu selama didalam ambing atau kelenjar air susu dinyatakan steril, akan tetapi begitu berhubungan dengan udara air susu tersebut patut dicurigai sebagai sumber penyakit bagi ternak dan manusia. Sifat fisik susu meliputi warna, bau, rasa, berat jenis, titik didih, titik beku, panas jenis dan kekentalannya. Sedangkan sifat kimia susu yang dimaksud adalah pH dan keasaman.
SIFAT FISIK AIR SUSU 1. Warna air susu :
Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi
cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium phosphat. Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan