• Kuersetin (bang merah, teh), hesperitin (jeruk lemon) dan apigenin (dahlia kuning)
Penyimpanan sayuran
Pada saat penyimpanan beberapa hal sayuran perlu diperhatikan agar kesegaran dan kualitas sayuran tetap dapat dipertahankan. Tip yang dapat dilakukan untuk menjaga kesegaran sayuran selama disimpan ;
1. Pembungkus sayuran dari pasar dibuang dan diganti 2. Bagian sayuran yang sudah rusak atau memar dibuang
3. Jika terpaksa jangan membuang batang atau kulit bagian luar sayuran
4. Sebaiknya sayuran tidak perlu dicuci karena dikhawaturkan sayuran menjadi lembab atau memar. Bila terpaksa sayuran harus dicuci karena terallu kotor maka sayuran segera ditiriskan setelah dicuci hingga air tidak tersisa setetes pun.
Penyimpanan sayuran dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu penyimpanan pada suhu kamar, pada suhu rendah dan dnegan merendam pangkal batang sayuran
Penyimpanan pada suhu kamar
Sayuran yang dapat disimpan pada suhu kamar umumnya adalah jenis umbi, misalnya kentang, bawang putih,, bawang merah atau sayuran umbi lain yang dijual bersama tunasnya.
Tempat penyimpanan harus kering, tidak terkena sinar matahari langsung, dan sirkulasi udara baik. Kondisi yang lembab akan mempercepat kerusakan, sedangkan cahaya dapat
merangsang pertumbuhan klorofil, Sebagai contoh : kentang akan berubah warna menjadi hijau bila disimpan ditempat yang terkena cahaya. Cahay juga dapat menyebabkan terbentuknya solanijn yang bersifat racun.
Sayuran yang akan disimpan pada suhu kamar jangan sampai terikat atau terbungkus rapat. Sebaiknya sayuran diletakkan berserakan pada nampan (nyiru) atau keranjang. Namun, bila harus dibungkus demi kebersihan sebaiknyadigunakan plastik yang sudah berlubang- lubang. Bila memungkinkan, penyimpanan bawang merah dan bawang putih dilakukan dengan cara digantung.
Penyimpanan pada suhu rendah
Penyimpanan pada suhu rendah dilakukan dalam lemari es. Pada cara ini sayuran disimpan pada suhu 5-8 C. Penyimpanan cara ini mampu menghambat kegiatan respirasi dan metabolisme sayuran, proses penuaan, kehilangan air dan pelayuan, kerusakan oleh bakteri dan kapang, serta proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki misalnya pertunasan pada kentang.
Hal penting yang perlu diperhatikan pada penyimpanan sayuran di lemari es adalah menjaga suhu relatif stabil, menjaga kebersihan lemari es, serta mengemas dan menyusun sayuran dengan benar. Beberapa langkah yang perludiperhatikan saat melakukan penyimpanan sayuran di lemari es.
a. Sayuran yang akan disimpan harus bersih
b. Sayuran dipisahkan menurut jenisnya agar tidak terjadi reaksi yang tidak dikehendaki. Masing-masing sayuran sebaiknya dikemas dengan plastik polietilen yang berlubang-lubang atau plastik kedap udara dan diberi tanggal penyimpanan
c. Sayuran diletakkan dibagian crisper, yaitu ruangan di bagian paling bawah yang dirancang untuk penyimpanan sayuran. Bila ruang crisper tidak cukup maka sayuran yang yang tahan suhunrendah, seperti lobak, wortel, kubis dan terung disimpan ada rak PC diatasnya
d. Setiap kemasan sayuran disusun dengan baik dan diusahakan terletak dalam posisi tegak agar tidak saling tumpah tindih. Sayuran yang membutuhkan suhu lebih rendah diletakkan dibagian paling belakang.
Chiling injuries adalah kerusakan yang disebabkan oleh terbentuknya toksin yang bersifat meracuni sehingga sel-sel akan mati dan akibatnya sayuran membusuk. Dalam keadaan normal toksin dinetralkan oleh asam askorbat yang terdapat dalam sayuran. Dalam keadaan dingin pembentukan toksin semakin cepat dan sebaliknya pembentukan asam askorbat akan menurun. Dalam keadaan ini, jumlah asam askorbat tidak cukup untuk m,enetralkan toksin.
Freezing injuries adalah merupakan kerusakan akibat adanya pembekuan air di dalam sel sayuran yang terus membesar sehingga sel-sel mengalami dehidrasi dan mengering. Keadaan tersebut menyebabkan protein rusak dan enzim kehilangan fungsinya. Akibatnya metabolisme terhenti dan sel-sel mati sehingga terjadilah kebusukan.
Penyimpanan dengan merendam pangkal batang
Jenis sayuran yang dapat disimpan dnegan merendam pangkal batangnya adalah sayuran yang dijual dengan batangnya. Jenis sayuran tersebut dianataranya bayam, kankung, sawi, daun katuk, daun singkong, atau asparagus. Apabila sayuran ini masih berakar maka sebaiknya akarnya jangan dibuang.
Wadah yang digunakan untuk merendam diusahakan dalam keadaan bersih dan diisi air setinggi 5 cm. Air yang digunakan untuk merendam tidak boleh terlalu banyak karena justru akan mempercepat terjadinya kebusukan. Batang sayuran yanga kan disimpan dipotong 1 cm agar proses penyerapan air saat direndam dapat lebih lancar.
Sayuran disusun dalam keadaan berdiri tegak sehingga ketinggian akar atau batang yanga kan direndam dalam air dapat sama. Penyimpanan dengan cara ini biasanya tidak dapat
berlangsung lama, ketahanannya kira-kira satu sampai tiga hari saja.
Tabel. Beberapa jenis sayuran, pedoman saat membeli dan penyimpanan
Sayuran Pedoman saat membeli Penyimpanan
Asparagus Warna putih, hijau muda ataupun hijau tua sama baiknya dan bisa
Asparagus mudah sekali mengalami kerusakan. Bagian pucuk dan
dipilih. Hal penting yang perlu diperhatikan pada saat membeli adalah batang tidak layu atau berwarna kekuning-kuningan.
Sebaiknya dipilih asparagus yang berbatang lurus atau tidak membengkok untuk keindahan penampilan. Selain itu asparagus dipiih yang tebal, lunak dan dengan sisik yang tersusun rapi serta rapat.
Pemilihan yang baik akan
menghasilkan masakan asparagus yang renyah dan penampilannya sedap dipandang.
pangkal dari sayuran ini biasanya lebih mudah rusak oleh bakteri dan jamur. Oleh karenanya bila tidak langsung digunakansebaiknya asparagus jangan dicuci dulu, tetapi segera dibungkus dengan plastik yang berlubang-lubang kemudian disimpan dalam lemari es. Cara lain adalah dengan meletakkan di delas yang telah diidsi air setinggi 1,5 cm dengan posisi tegak dan ditutup plastik. Asparaguis putih relatif tahan dibandingkan asparagus hijau Bayam Saat membeli bayam, pilihlah
sayuran yang tampak segar, berwarna hijau dan tidak sobek atau berlubang. Bayam yang menunjukkan tanda-tanda kelayuan atau berwarna kekuningan
sebaiknya tidak dibeli.
Bayam termasuk salah satu sayuran yang sangat mudah rusak. Untuk itu diusahakan agar bayam digunakan sesegera mungkin setelah dibeli.
Apabila terpaksa harus disimpan, akarnya jangan dibuang, kecuali bagian yang sudah rusak. Sebelum disimpan bayam dicuci bersih lalu ditiriskan hingga kering. Namun, bila tidak perlu sebaiknya bayam jangan dicuci. Selanjutnya bayam disimpan dalam plastik berlubang dan
ditempatkan dalam crisper di kulkas.
Penyimpanan sebaiknya jangan lebih dari 2 hari agar bayam tetap
berkualitas baik.
Sayuran Pedoman saat membeli Penyimpanan
Brokoli Brokoli yang baik berwarna hijau segar dengan bonggolan kepala tampak kompak dan berwarna hijau kebiruan. Bila kuantum bunga berwarna kuning dan longgar berarti brokoli terlalu tua untuk digunakan. Untuk brokoli, baik besar atau kecil, tidak akan mempengaruhi kualitasnya.
Saat memilih, perlu diperhatikan bagian batangnya. Sebaiknya jangan memilih brokoli yang berbatang kasar, berkayu atau berlubang-lubang. Sebaiknya, pilih brokoli yang berbatang halus dengan dedaunan yang masih liat dan segar.
Apabila tidak langsung dimasak, brokoli jangan dicuci terlebih dahulu.
Brokoli dibungkus dengan plastik khusus kedap udara dan disimpan dalam kulkas bagian crisper. Dengan cara seperti itu, brokoli dapat
bertahan 1-2 hari. Lewat waktu itu kualiats brokoli akan menurun
Buncis Bila membeli di pasar, pilihlah buncis yang masih muda, segar, lurus dan tidak cacat atau rusak.
Kerusakan sayuran ini ditandai dengan adanya bintik-bintik, lunak, basah dan berlubang-lubang.
Polong masih muda berwarna lebih
Buncis sebaiknya hanya disimpan untuk jangka waktu pendek.
Penyimpanan terbaik dilakukan tidak lebih dari satu minggu dan pada suhu 7,5-10oC. Bila hendak disimpan di dalam kulkas, buncis dimasukkan di dalam plastik berlubang-lubang dan
tua (hijau tua, kuning gepal, atau ungu tua) dan tampak segar. Selain itu, biji pada polong belum terlihat jelas. Bentuknya silindris dan dapat dipatahkan dengan musah tanpa berlendir.
diletakkan pada crisper. Namun, penyimpanan dengan cara itu hanya dilakukan untuk waktu tiga hari saja sebab suhu crisper lebih rendah dari suhu terbaik untuk penyimpanannya.
Penyimpanan lewat waktu itu akan menyebabkan ntimbulnya bercak- bercak berwarna hitam
Jamur merang dan jamur kayu
Pada saat membeli dipilih jamur yang masih utuh alias tidak sobek atau patah dan tidak bernoda.
Jamur yang tangkainya menghitam dan selubungnya sudah membuka sebaiknya jangan dipilih. Ukuran jamur tidak mempengaruhi kualitasnya sehingga jamur yang berukuran keciln maupun besar dapat dipilih asalkan memenuhi kriteria tersebut.
Jamur sebaiknya segera diolah setelah dibeli. Apabila akan disimpan, maka jamur harus benar-benar dalam keadaan kering. Dalam
penyimpanan, sebaiknya jamur dimasukkan ke dalam kantong kertas berwarna coklat atau kertas tissu lalu ditutp, tetapi jangan terlalu rapat.
Setelah terbungkus, jamur segera disimpan dalam lemari es pada suhu 0oC. Penyimpanan yang lain dilakukan dnegan mengature jamur pada sebuah nampan lalu ditutup dengan handuk lembab (tidak basah). Handuk harus selalu dijaga dalam keadaan lembab dengan membasahinya setiap hari. Dengan cara penyimpanan ini, jamur tidak harus dimasukkan dalam lemari es.
Cara penyimpanan ini perlu dilakukan agar proses kehilangan air dapat ditekan sebab kehilangan air inilah yang menyebabkan jamur mengalami penghitaman tangkai dan pemekaran selubung. Dengan penyimpanan yang benar, jamur dapat bertahan antara 7-10 hari.
Jagung Pilih jagung yang masih terbungkus dengan kulit jagung. Sebaiknya jangan membeli jagung yang sudah terkupas kulitnya dan terbungkus plastik karena rasanya kurang manis dan cepat mengalami kekeringan. Jagung yang dipilih harus cukup umur. Untuk menandainya, biji jagung ditekan lembus dengan ujung kuku. Apabila tersembur cairan seperti susu berarti jagung tersebut betul-betul tepat untuk dibeli.
Jagung paling baik dikonsumsi pada hari yang sama dengan saat pembelian. Penyimpanan jagung selama beberapa hari saja sudah dapat menyebabkan kerusakan, terutama kadar gula yang merupakan faktor penting pada jagung manis—
akan cepat menurun pada suhu kamar. Kalaupun jagung terpaksa disimpan, jangan membuang kulitnya karena akan menjaga kelembaban jagung tersebut. Bila terpakasa membeli jagung yang sudah terbuka kulitnya, jagung segera dibungkus dengan kertas tisu yang lembab dan disimpan di abgian paling dingin dari lemari es (bukan freezer). Cara penyimpanan ini dapat
memperlambat proses penurunan
kadar gula.
Kacang panjang Kacang panjang yang berkualitas bagus : masih muda, segar dan tidak cacat
Bila tidak segera digunakan dapat disimpan dalam lemari es. Saat akan disimpan tidak perlu dilakukan pencucian terlebih dahulu. Cara penyimpanannya dilakukan dnegan memilih kacang panjang yang masih bagus, mengikatnya menjadi satu, mengemasnya dalam plastik berlubang-lubang, baru disimpan dalam lemari es. Dengan
penyimpanan yang benar, kacang panjang dapat bertahan sampai 10 hari.
Kangkung Pada saat membeli, pilih kangkung yang tampak segar, berumur sedang, dan bagian pucuk yang bebas dari luka atau penyakit. Pada saat membeli sebaiknya dipilih kangkung yang daunnya tidak berlubang.Selain daun, bagian tangkainya juga harus dipilih yang bebas dari kerusakan.
Saat akan disimpan, kangkung tidak perlu dicuci kecuali jika terpaksa.
Penyimapan pada suhu 0oC menyebabkan kangkung dapat bertahan lama. Penyimpanan dilakuakn dengan mengemasnya dalam kantong plastik berlubang lalu disimpan dalam crisper.
Kentang Pemilihan kentang didasarkan pada bentuknya yang bagus (tidak lekuk), tidak bernoda, tidak berlubang, tidak bertunas, dan kulitnya tidak terluka atau memar. Umbi yang bertunas sebetulnya tidak mempengaruhi kentang sebagai bahan pangan, tetapi adanya tunas akan mempercepat pelayuan dan menurunkan mutunya. Diusahakan kentang yang dibeli dalam keadaan mulus, paling tidak hanya memiliki sedikit mata. Hindari kentang yang lunak, berair, berbau apek, dan memiliki bagian kulit yang berwarna hijau. Apabila bagian tersebut cukup luas biasanya kentang berasa pahit.
Saat disimpan kentang tidak perlu dicuci. Namun, apabila kulit kentang terlalu kotor ada baiknya dibersihkan terlebih dahulu dengan lap basah lalu dikeringkan. Selanjutnya kentang disimpan di tempat yang gelap, kering dan memiliki sirkulasi udara yang baik. Kentang tidak perlu dimasukkan dalam lemari es. Dengan penyimpanan yang baik, kentang dapat bertahan 4-5 bulan.
Sedangkan kentang kecil 4-5 minggu.
Cahaya, walaupun sedikit dapat menyebabkan kentang menjadi hijau.
B. Penanganan pasca panen sayur-sayuran