Selama pematangan Æ terjadi perubahan-perubahan warna yang dikehendaki atau tidak dikehendaki. Pada buah Æ dikehendaki.
Timbulnya karotenoid pada buah-buahan Æ dikehendaki (beta karoten sbg precursor vita A) Æ larut dalam lemak minyak
Timbulnya antosianin (merah dan biru)Æ bersifat larut dalam air : pada buah apel dan strawberry
2. Perubahan karbohidrat
Ada yang dikehendaki : perubahan pati Æ gula (pada buah)
Pada kentang , perubahan pati Æ gula tidak dikehendaki. Perubahan pati dan gula menghasilkan CO2 dan H2O,merupakan respirasi Æ merugikan krn mengurangi komponen gula dan pati
Perubahan pectin= mula-mula tidak larut (protopektin) Æ larut , shg terjadi pelunakan 3. Perubahan lipid Æ hidrolisa TG menjadi gliserol dan asam lemak
4. Perubahan protein menjadi asam amino
5. Perubahan vitamin C, pada buah muda Æ kandungan tinggi, selama pematangan Æ turunÆ turun kualitas gizinya
6. Perubahan Æ pembentukan senyawa senyawa volatile
Golongan hasil hortikultura
Sifat hasil hortikultura Macam dan sifat kemasan
Buah-buahan lunak : anggur, arbei
Mudah memar, rusak, mengalami pembusukan an aerob, waktu simpan 3-5 hari
Semirigid film dengan pembungkus dari selofan, selulosa asetat, polistiren, perlu ventilasi
Buah-buahan keras : Apel, pisang, jeruk, tomat
Laju respirasi rendah, waktu simpan beberapa minggu
Alas yang terbuka/berbentuk nampan dengan tutup film plastik tipis. Misal : polietilen, / dgn jarring polietilen / kantong berlubang
Sayur dari batang : Sledri, asparagus
Cepat kehilangan air karena penguapan, waktu simpan beberapa hari
Pembungkus yang tahan air, selopan/polietilen dengan lubang ventilasi atau dengan film yang dapat berkerut
Umbi-umbian :
Wortel, bawang, bit, kentang
Tidak mudah rusak, tahan lama, harus dilindungi dari kehilangan air
Kantung polietilen kuat, film yang dapat berkerut
Sayuran daun : kol, selada, kol bunga
Mudah kering layu, laju respirasi tinggi, sensitive pembusukan an aerob
Bahan tahan air, perlu ventilasi
HOT ISSUE PRODUK SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN BUAH BERFORMALIN
Perekonomian yang semakin sulit dan menurunnya daya beli masyarakat mendorong pedagang buah untuk melakukan kecurangan terhadap konsumen, dengan cara buah-buahan yang dijual diolesi formalin bahkan sampai direndam dalam larutan formalin. Modusnya buah
buahan seperti anggur, apel, pear telah diolesi, disemprot formalin, alasannya untuk mempertahankan agar buah tersebut tahan lama.
Buah buahan berformalin tersebut beredar luas di pasaran, baik di kaki lima pedagang eceran bahkan sampai masuk ke pasar swalayan.
Ada juga yang menambahkan zat pewarna pada buah semangka, pewarna yang digunakan tergantung buahnya, untuk semangka merah ditambahkan pewarna makan atau gincu yang disuntikkan kedalam semangka agar semangka kelihatan masak dan segar. Bukan hanya warna yang dimodifikasi, rasanyapun sudah ditambah dengan pemanis buatan dengan dosis yang tinggi. Caranyapun dengan disuntikkan kedalam semangka.
Kejadian ini sudah beredar luas dimasyarakat, memang untuk zat pewarna makanan atau gincu makanan boleh ditambahkan pada makanan tetapi itu sudah termasuk penipuan terhadap konsumen, kemudian pemanis buatan yang ditambahkan bias berbahaya jika dalam dosis yang besar.Ada beberapa tips untuk memilih buah yang bebas dari formalin
1. coba amati baunya, sebab bau formalin khas, bau buah hilang oleh campuran formalin, jadi bau asli dari buah tidak ada lagi
2. coba amati tangkai buah dan kulit buah, untuk buah bertangkai seperti anggur jika tangkai buah sudah layu tetapi kulit buah mengkilap, dapat dicurigai buah telah di semprot formalin.
Tips Memilih Buah-buahan
Durian :
• yang durinya sudah melebar dan daging durinya sudah agak lunak.
• aromanya harum dan kulitnya tdk ada yg bolong
kalau dipukul2 bunyinya buk ..buk…berat mantep (nggak garing kosong).
lihat tangkainya (dipotong sedikit), kalau tengahnya kuning berarti bagus.
jangan pilih yang bulat bagus, tapi yang bentuknya agak aneh, biasanya bagus.
Mangga :
• pilih mangga yg bonggolnya (ujung tangkainya) berwarna kuning/kekuningan.
• pilih yang harumnya manis sampai ke ujung buah.
• di pangkalnya harum dan lebar. Kulitnya mulus dan kencang, tidak mengkerut.
• Keseluruhan buah aromanya harum manis.
pilih yg warna hijaunya agak tua buram dan bebintik hitam.
Jeruk :
• pilih yg warnanya kuning betul bukan kuning terang
• pilih yg kulitnya tipis dan mengkilat.
• khususnya jeruk medan pilih yang berat, trus ada lekukannya dikit (kalau diraba dengan jempol ada deko’ annya) cari yg dekoannya empuk.
Semangka/Melon utuh :
• semangka biasanya ditepuk-tepuk utk. mendengar ‘kopong’ enggaknya. Semakin kopong berarti kurang banyak airnya, kurang seger.
• melon, pilih yg wangi.
• perhatikan bagian patahan tangkainya, pilih yg buletan tangkainya kelihatan mekar.
• pilih melon yg guratan uratnya banyak dan tebal. Menurut Trubus ini tanda buah sudah mateng pas dipanen.
• pilih melon yg terasa bijinya sudah pada lepas saat buah digoncang
Alpukat :
• kocok-kocok alpukat, pilih yg berbunyi, tandanya tua.
• pilih yg kulitnya mulus.
Duku :
• kulitnya tipis dan lembut dan agak kehitaman artinya udah masak dan manis. Tapi, kalau warna coklat dan agak berair itu tandanya busuk.
Manggis :
• pilih yg kulitnya lembut bila dipencet/raba.
• warnanya ungu tua segar. Raba dulu seluruh permukaan, kalo ada yang keras itu artinya bagian tsb masih mentah atau busuk. Tangkainya utuh dan hijau segar.
Manggis kecil malah lebih bagus ketimbang yang ukuran besar yang biasanya matangnya tidak merata.
• kalau ada wadah air, cemplungin manggis ke dalam air. Manggis yg terapung tandanya bagus.
• lihat dibagian bawah buah, pilih yang bagian tersebut sudah agak pada renggang.
Beda salak Pondoh dan Bali :
• salak Pondoh lebih kecil dan kulitnya kering garing serta mayoritas bentuknya kerucut.
• daging salak Bali lebih tebel dan bijinya agak kecil, sedangkan salak pondoh sebaliknya.
• untuk dapetin yang agak manis, tekan bagian kepalanya itu, cari yg agak kempes (gak keras lagi) dan cari bentuk yg meruncing kepalanya.
Pepaya :
• untuk pepaya biasa (bukan pepaya bangkok), pilih yang bentuknya lurus/panjang.
Jangan yang atasnya kecil bawahnya besar, atau sebaliknya.
Apel :
• apel yang crunchy (nggak gabus), kalau diketuk-ketuk (dislentik/dijentik maksudnya) dengan kuku bunyinya nyaring. Berarti masih banyak airnya. Kalo suaranya ‘bariton’
berarti udah kurang crunchy lagi.
Sawo :
• pilih sawo yang empuk dan sudah berwarna coklat tua. Masalah bentuk dan besarnya gimana engga terlalu soal, yg penting perhatikan betul kulitnya harus mulus. Jangan pilih sawo yg ada luka/goresan/ lubang sekecil apapun (meskipun ukurannya gede).
Trus jangan dipilih kalau dikulitnya nempel bekas getah. Bisanya kulit yg cacat gini, daging dibawahnya akan keras/rusak.
Pisang :
• khususnya pisang ambon, pilih yang bentuk pisangnya bulat.
• bagian batangnya jangan yang udah kering banget, berarti itu pisang udah lama
‘berpisah’ dengan pohonnya.