ANALISISPANGAN: PENENTUAN ANGKA PEROKSIDA DAN ASAM LEMAKBEBASPADA MINYAK KEDELAI DENGAN VARIASI MENGGORENG

Cunawan,M TAloysius,A Rahayu: Pemblokiran gugus amino dalam

ANALISISPANGAN: PENENTUANANGKAPEROKSIDA DANASAMLEMAKBEBASPADA MINYAK KEDELAI DENGAN VARIASIMENGGORENG

Y

Oleh:Gunawan*,Mudji Triatmo MA* dan Arianti Rahayu**, Laboratorium Kimia AnalitikJurusanKimia

FakultasM1PAUniversitasDiponegoro Semarang 50275

ABSTRAK

Penentuan angka peroksidadanasamlemakbcbasdalamminyakgorengdari kedelai denganvariasi frekuensimenggoreng kentangtelah dilakukan. Frekuensi menggoreng dilakukan 10kali dengan selang waktu 30 menit, lama penggorengan 7 menit.Hasilpenelitian menunjukanfrekuensimenggorengmenyebabkankenaikansuhuminyak padaakhirpenggorengan.

Angka peroksida mengalami kenaikan dari sampel minyak awal 0,3986mg0/100gmenjadi 3,4690 mg 0/100 g pada penggorenganke-10.Padaprosesmenggorengmulai ke-4 menghasilkan angka peroksida melebihi batas SII yaitu 1,1896 mg0/100g (Sn-92= 1 mg0/100g). Sedangkanangkaasam lemakbebas naik darisampel awal0,02995 %menjadi 0,3115% pada penggorengan ke-10. Pada penggorengan ke-10 tersebut menghasilkan angka^asamlemak bebas melebihi batas SH(SR-92=0,3%).

Kata kunri: Angkaperoksidadanasamlemakbehas, minyakgorengkedelai,menggoreng.

ABSTRACT

The researchof determination ofperoxideandfreefattyacid values insoyabeanoils withavariety offrying frequencies had been done. Thevariety ofthat weredone 10treatments withthe timebetween thetreatmentof30minutes and7 minutesoffrying. The researchshowedthatatthe endofthe fryingstherewereincreasing ofsoyabeanoiltemperatures.

Theperoxidevalues increased from the initial oil(unfried oil)tothe oilsatthetreatmentoftenth. Theywere 0.3986 mg 0/100gforthe formeranda 3.4690mg0/100gforthe latter. The peroxide value was beyondtheupperlimit ofSR (SH- 92= 1mg0/100 g)atthetreatmentof forth.Whilethefreefattyacid values increased from0.02995%to0.3115%.On the

treatmentoftenthgaveavaluegreaterthanthe upperlimit ofSII,that is0.3115% (SII-92=0.3%).

SR:StandarIndustriIndonesia(IndonesianIndustry Standard)

Keywords:Peroxide andfree^fattyacid values,soyabeanoils,frying.

*)StafKimiaAnalitik FMIPAUNDIP

**) StafLab AnalisisGIZI POUTEKKES Semarang

mengurangi gejala atheroclerosis (Ketaren, 1986).

Subtitusi minyaknabati^{yang kaya} akanasam lemak tidak jenuh (polyunsaturated fat) terhadap lemak hewan dan lemak nabati(saturated fat) akan meng¬

hasilkanpcnurunankadar kolcstcrol(Muchtadi,1989).

Salahsatupenggunaanminyakkedelai adalah sebagai minyak goreng. Minyak goreng merupakan medium penggorengbahan makanan yangberfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih dan menambah nilai kalori bahan pangan. Sebagai penghantar panasminyakakanmengalami pemanasan yang menyebabkan perubahan fisika-kimia sehingga berpengaruh terhadap minyak tersebut dan bahan yang digoreng (Djatmiko dan Enie, A.B., 1985).

Menggoreng bahan pangan merupakan metoda pemasakanbahanpangan(Kctarcn,1986).

Kerusakan minyak selamaproses penggorenganakan mempengaruhimutudan nilai dari^minyak danbahan PENDAHULUAN

Kedelai(Glycine max L)merupakansumber protein dan dapat menghasilkan minyak bermutu tinggi.

Minyak kedelai mempunyai kelebihan yang khas dibandingkan dengan jenis minyak nabati lain.

Kandungan asam linoleat minyak kedelai mencapai 64%, paling tinggi diantara minyak sumber asam lemak tak jenuh lainnya seperti minyak jagung, minyak bijikapas danminyak kacang tanah. Asam lemak ini merupakan asam lemak tak jenuh ganda yang paling potensial mencegah hiperkolesterol (Husaini,1973danHaris, R.S.danKarmas, E., 1989).

Minyak kedelai mengandung lebihkurang 85%asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh lebih mudah diabsorpsi usus dan lebih mudah dicema daripada asamlemak jenuh.Nilai cema asamlemak tidak jenuh dalam tubuh mencapai94%. Disamping ituasamlemak tak jenuh jugadapat mencegahatau No. Artikel: JKSA,Vol.VI,No.3,Desember 2003 13

Gunawan,M TAloysius, A Rahayu: Pemblokirangugus aminodalam

Tenggang waktu satu penggorengan dengan penggorengan selanjutnya30menit.

2. Penentuan angkaperoksida.Ke dalamerlenmeyei 30 mLdicampurkanasamasetat glasialdankloro- form(3:2),kemudian sampel minyak 5gdimasuk- kan kedalam larutan tersebut. Selanjutnya ditam- bahkan KI jenuh 0,5 mL dan dikocok sampai jemih. Setelah 2 menit dari penambahan K1 di- tambah30mLakuades. Iodyangdibebaskan diti- trasi dengan thiosulfat 0,01N. Pengerjaanblanko dengan cara yang samahanyatidak menggunakan sampel minyak.

3. Penentuan angka asam lemak bebas. Sampel mi¬

nyak 10 g dimasukkan ke dalam erlenmeyer, di- tambahkan^50mLalkohol^95%,ditutup dan dipa- naskan sampai mendidih dan digojok kuat-kuat.

Kemudian didinginkan, ditambah 3 tetes pp 1%, dititrasi dengan KOH 0,05N sampai terbentuk warna merahmudayangtetap.

Alat dan Bahan

Bahan:minyak gorengkedelai,kentang

Alat: komporgas,wajan aluminium, susukdanserok, piring, pisau dantermometer.

Bahan dan alat analisis angka peroksida dan angka asam

Bahan. sampel minyak, asam asetat glasial, kloro- form, larutankaliumIodida jenuh, akuades, natrium thiosulfat0,0IN, 95%metral,indikatorpp 1%

dan kaliumhidroksida0,05N.

Alat:erlenmeyer, gelasukur,labu takar, gelasbeaker, pipetukur,mikro buret, statif dan klemsertaneraca analitis.

I1ASILDAN PEMBAHASAN

Hasilpengamatanmemperlihatkanbahwa minyakgo¬

rengkedelai mulai mendidih pada suhu

140°C

dan ba¬

han makanan (kentang)digoreng hinggamatangmem- butuhkan waktu 7 menit. Suhumenggorengoptimum 161-190°C,sedangkanpenetapansuhu awal padapene- litian!40°C(Ketaren,1986) Suhuakhirtiapkali meng¬

goreng mengalamikenaikan seperti padagambar 1

.

yangdigoreng Padaminyak yangnisak terjadiproses oksidasi,polimerisasi dan hidrolisis.Proses tersebut menghasilkan peroksidayangbersifattoksik danasam lemakbebasyangsukar dicema olehtubuh(Ketaren, 1986).

Senyawa polimer yang dihasilkan akibatpemanasan yang berulang-ulang dapat menimbulkan gejala kcracunan antara lain iritasi saluran pencemaan, pembengkaan organtubuh, diare,kanker dan depresi pertumbuhan. Selain itu akan timbul rasa tengik akibat oksidasi yang pengaruhnya tidak diharapkan padabahanpangan yang digoreng. Pengaruhtersebut antaralainmengakibatkankerusakangizi,tekstur dan citarasa(Muchtadi, 1989).

Indikatorkerusakanminyak antaralam adalahangka peroksida dan asam lemak bebas. Angka peroksida menunjukkan banyaknya kandungan peroksida di dalamminyakakibatprosesoksidasidanpolimerisasi Asam lemak bebas menunjukkan sejumlah asam lemak bebasyangdikandungolehminyakyangrusak, terutama karena peristiwa oksidasi dan hidrolisis (Sudarmadji, 1982).

Syarat baku mutu minyak goreng dari Departemen Perindustrian diberikan padatabel 1

.

Tabel1.Syaratmutuminyakgoreng

(DepartemenPerindustrian 1992, SII-0003-92).

Uraian Satuan Persyaratan

tCeadaan (bau danrasa) Normal

Maks. 0,3

Air %

Asam lemak bebas dihitung sebagai larutan^asam Angkaperoksida

Ccmaran;

Timbal

%

mg0/100g Maks.0,3 Maks. I ppm

Maks.0,1 Maks.0,1 Maks. 1,5 Maks.0,1 Tidak ada ppm

ppm Tembaga

Besi ppm

Arsen

| MinyakPelikan

Dalam penelitian ini diteliti kandungan angka peroksida dan asam lemak bebas dengan variasi menggorengbahan pangan kentang,karenakentang sebagai salah satu bahan makanan pokok biasanya dikonsumsidengan cara digoreng.

METODA PENELITIAN

1. Proses menggoreng. Kentang setelahdikupas, dicu- ci, dipotong dengan ukuran 1x1x3 cm. Kentang danminyak ditimbang dengan perbandingan 1:2.

Minyak dipanaskan, sesudah mencapai suhu siap untuk proses menggoreng bahan dimasukkan ke dalam minyak dan digoreng hingga matang

200 ,

180 160 140

£ 120 15 ¹⁰⁰ -|

i_{w 60}^sQ

i

40 -I 20 -1

2 3 5 6 8 10 11

perlakuan menggoreng ke-

Gambar 1.Suhusaatmenggorengsetiap perlakuan No.Artikel:JKSA,Vol.VI,No.3,Desember2003 14

Gunawan,M TAloysius, A Rahayu: Pemblokirangugusamino dalam

Dari gambar tersebut diketahui bahwa frekuensi menggoreng menyebabkan kenaikan suhu minyak pada akhir menggoreng. Hal ini disebabkan minyak dipanaskan akan terputus ikatan rantai karbonnya, sehingga titik asam minyak menurun. Keadaan ini menyebabkanpenerimaanpanasolehminyak menjadi lebih ^cepat sehingga waktu yang dibutuhkan saat minyak mulaidipanaskan hinggamencapaititikasap menjadi lebih cepat pada frekuensi menggoreng berikutnya. Menurut Winamo(1992) radiasi radiasi energi tinggi,energi panas, katalis logamatauenzim dapat menyebabkan lemak/minyak mudah pecah menjadi senyawa denganrantai karbonlebihpendek.

Sedangkan titik didih dari asam-asam lemak akan semakinmeningkatdan bertambahpanjangnyarantai karbonasamlemak tersebut

Frekuensi menggoreng mengakibatkan perubahan sifat fisika minyak, minyak menjadi lebih kental, terdapatbau dan rasa yangtidak diinginkan danwama minyak menjadi lebih keruh. Kekeruhan minyak mulai nampakjelassetelahprosespenggorenganke-6.

Bahanpangan yang digoreng mempengaruhi proses pengeruhanminyak.

Besamya angka peroksida terhadap frekuensi menggoreng ditunjukkanpadagambar 2.

peroksida minyak adalah 1 mg 0/100 g minyak (Standar industri Indonesia, 1992). Melebihi batas maksimal tersebut dikhawatirkan akan meracuni tubuh, terutama pada bahan makanan yang mengandunglemakdengan angkaperoksidalebih dari

r

100.

Hasil penentuan angka asam, minyak mumi yang bclum digunakan untuk menggoreng mempunyai kandungan angka asam lemak bebas paling rendah (0,02995%).

0,35

£ ^0.3

E 0,25

3 ^0,2

**

^0,15

2 _0,1

g> _-4,

... ^*~+-

I

^0.05

t

0123456789 10

Perlakuan ke-

Gambar3.Frekuensimenggorengterhadapkenaikan angka asam

Dari gambar 3 diketahui bahwa setiap kali menggunakan untuk menggoreng, terjadi kenaikan angka asam lemak bebas. Beberapahal yang dapat menmgkatkan kandungan asamlemak bebas adalah proses oksidasi dan hidrolisis. Reaksi hidrolisis disebabkan oleh kandungan air dalam bahanpangan yang digoreng Disamping itu terdapat enzim lipase pada lemak atau minyak mampu menghidrolisis trigliserida sehingga menghasilkanasamlemak bebas dangliserol, akan tetapi pengaruhhidrolisisenzim ini tidak efektif, karena adapemanasan.Reaksi lainyang menghasilkan asam lemak bebas adalah oksidasi Asam bebas akan terbentuk selama proses oksidasi yangdihasilkan dari pemecahan dan oksidasi ikatan rangkap.

Nilai terbesarasamlemak bebas adalah0,3115%dan mempunyai nilai yang melebihi batas ketentuan Menurut Ketaren (1986) bahan pangan yang mengandung asamlemak bebas lebih besardari 0,2%

dari berat bahanpangan,akan mengakibatkanaroma yang tidak diinginkan dan dapat meracuni tubuh.

Sedang batas standar industri oleh Departemen Perindustrian adalah 0,3% yang berarti nilai asam lemak bebasini telah melewati toleransi.

Dengan adanya pemanasan asamlemak tidak jenuh

I ii! ^0r

...4?"

't Batas angkapet

< ₀₁

23456789 10

Perlakuan ke-

Gambar 2. Frekuensimenggorengterhadap kenaikan angka peroksida

Dari gambar2 terjadikenaikan angka peroksida, hal iniberartipada minyaktersebutterjadireaksidengan oksigen pada ikatan rangkap dan terjadi reaksi berantai yang terns menerus menyediakan radikal bebasyangmenghasilkanperoksidalebihlanjut.

Minyak gorengmumi yangbelum digunakanuntuk menggoreng mempunyai kadar peroksida terendali 0,3986 mg 0/100 g. Hingga proses ke-3, minyak gorengkedelai masih sesuai dengan standar industri yang dianjurkan. Batas maksimal kandungan

l

No. Artikel: JKSA,Vol.VI,No.3.Desember 2003 15

Gunawan,M T Aloysius, ARahayu:Pemblokiran gugus amino dalam

terurai akibat permukaan minyak yang panas dan kontak langsung denganudara. Rantai karbon dalam ikatan rangkap terputus sehingga asam lemak bebas bertambah. Rantai karbon yang terputus berikatan dengan oksigen sehingga peroksida minyak juga bertambah.

KESIMPULAN

Dari penelitian ini terdapat pengaruh frekuensi menggorengkentang dengan minyak goreng kedelai terhadap kenaikanangka peroksida dan angka asam lernak bebas.

Proses menggoreng ke-4 menghasilkan angka peroksida 1,1896 mgO ^/100 mg yangmelewati SII (SII 1,0mg0/100 g). Angka asam pada perlakuan ke- 10 menghasilkan asam lemak bebas 0,3115% yang melebihi batas SII(SII 0,3%).

PUSTAKA

1 Apriyantono,A.,1989,PetunjukLaboratorium Analisis Pangan,IPB-Press,Bogor.

2. Djatmiko, B. dan Enie, AB., 1985, Proses PenggorengandanPengaruhnyaTerhadapSifatFisiko- Kimia Minyak dan Lemak, Agro-Industri Press, Bogor.

3. Haris, R.S. danKarmas, E., 1989,Evaluasi Gizi Pada PengolahanBahanPangan(ab.Suminar, A dan Sofia, N.),edisikedua,ITB, Bandung.

4. Husaini, 1973, Faktor kholesterol terhadap bahaya penyakit jantungatheroklerosis,PERSAGI, Bogor.

5 Ketaren, S., 1986, Pengantar Teknologi Minyak dan lemak Pangan, Ul-Press, Jakarta.

6. Muchtadi, Tien, R. dan Sugiono, 1992, Ilmu PengetahuanBahan Pangan, PAUPangan dan Gizi IPB, Bogor.

?

i

No. Artikel:JKSA,Vol.VI,No. 3.Desember2003 16