CARA PRODUKSI PANGAN OLAHAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT)

Direktorat Pemberdayaan Masyarakat dan Pelaku Usaha Pangan Olahan Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan

Badan Pengawas Obat dan Makanan RI 2024

Pangan yang Dikehendaki Konsumen

PENDAHULUAN

Sesuai dengan selera konsumen

Aman Dikonsumsi: MD/ML dan PIRT

Bermutu/Berkualitas

Halal

3

Intervensi diperlukan untuk mengatasi masalah utama keamanan pangan yang sering ditemukan di tengah-tengah masyarakat

Masalah Utama Keamanan Pangan

• Cemaran mikroba karena rendahnya kondisi higiene dan sanitasi

• Cemaran kimia karena bahan baku yang sudah tercemar

• Penyalahgunaan Bahan Berbahaya pada Pangan

• Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) melebihi batas maksmal yang diijinkan

Siapa mayoritas produsen dan konsumennya?

CEMARAN BIOLOGI

CEMARAN KIMIA

CEMARAN FISIK

BEBAS CEMARAN

PANGAN AMAN = PANGAN YANG

BEBAS DARI CEMARAN

1. Cemaran Fisik

Pangan mungkin mengandung:

– Potongan kayu – Pecahan kaca – Potongan logam

– Potongan bagian tubuh serangga

– Kerikil/pasir – Plastik

– Rambut, dll

(

Berbahaya karena dapat melukai dan atau menutup jalan nafas dan pencernaan

Contoh sumber :

• Air tercemar

• Serangga (lalat, kecoa)

• Hewan pengerat (tikus)

• Hewan peliharaan

• Peralatan kotor

• Tangan yang kotor

• Pangan mentah

• dsb

2. Cemaran Biologis/Mikroba/Kuman

Berbahaya karena dapat menyebabkan keracunan/sakit atau kematian. Hama juga dapat sebagai vektornya

7

Lanjutan ….Cemaran biologis/mikroba/kuman

• Tanah, feses dan air kotor mengandung mikroba

• Pada tubuh manusia termasuk kulit, rambut, telinga, mulut dan hidung terdapat mikroba

• Mikroba dapat berpindah ketika orang bersin,

menyentuh suatu benda

SUMBER CEMARAN

8

Pangan mungkin mengandung bahan kimia seperti:

– Pestisida

– Bahan pembersih – Cat

– Minyak pelumas – Logam berat – Racun alami

– BTP melebihi batas yang diijinkan

– Bahan berbahaya dilarang untuk pangan (formalin, boraks, pewarna tekstil)

– Cemaran dari bahan kemasan pangan (migrasi) – dll.

3. Cemaran Kimia

Alur Penerbitan SPP-IRT (No. P-IRT)

Penyesuaian dengan terbitnya PP No 5 Tahun 2021 Tentang Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis Risiko

Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 10 Tahun 2021 tentang Standar Kegiatan Usaha dan Produk Pada Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis Risiko Sektor Obat dan Makanan

Pemenuhan Komitmen setelah terbit SPP-IRT:

1. Mengikuti PKP (selama 2 hr di Dinkes setempat) →

sertifikat berlaku seumur hidup.

2. Memenuhi persyaratan

CPPB-IRT dan dokumentasi

3. Label memenuhi ketentuan

Peraturan BPOM No. 31 Tahun 2018 tentang Label Pangan Olahan

Peraturan BPOM No. 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan Peraturan BPOM No. 20 Tahun 2019 tentang Kemasan Pangan

Perka BPOM No.HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga

Parameter Persyaratan/Prinsip Dasar

1.Lokasi & Lingkungan Produksi

2. Bangunan & Fasilitas

3. Peralatan Produksi

4. Suplai Air/Sarana Penyediaan Air

5. Fasilitas & Kegiatan Higiene Sanitasi

6. Kesehatan & Higiene Karyawan

7. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi

8. Penyimpanan

9. Pengendalian Proses

10.Pelabelan Pangan 11.Pengawasan oleh

Penanggung Jawab 12.Penarikan Produk 13.Pencatatan dan

Dokumentasi

14. Pelatihan Karyawan

ELEMEN CPPB-IRT

Contoh: FORMULIR PENILAIAN MANDIRI UNTUK IRTP

Adalah suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi pangan agar aman, bermutu dan layak untuk dikonsumsi, antara lain dengan cara :

a. Menc egah terc emarnya pangan olahan oleh cemaran biologis, kimia dan benda lain

b. Mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik patogen.

c. Mengendalikan proses produksi

PEDOMAN CPPB-IRT

TUJUAN UMUM

Menghasilkan pangan yang layak,

bermutu, aman dikonsumsi, dan

sesuai dengan tuntutan konsumen

baik konsumen domestilk maupun

internasional

b. Bangunan dan Fasilitas

A. Bangunan Ruang produksi

• Disain dan Tata Letak

• Lantai

• Dinding atau pemisah ruangan

• Langit-langit

• Pintu, Jendela, Lubang Angin atau ventilasi

• Permukaan tempat kerja

• Penggunaan bahan gelas (glass)

• Lampu di ruang produksi berpenutup

B. Fasilitas IRTP

• Kelengkapan ruang produksi

• Tempat penyimpanan

Lampu LED atau berpenutup

a. Persyaratan bahan peralatan produksi

b. Tata Letak Peralatan Produksi

c. Pengawasan dan

Pemantauan Peralatan Produksi

d. Bahan Perlengkapan dan alat ukur / timbang →

Terkalibrasi

1. Proses Model Straight Line (Garis Lurus)

CONTOH POLA / MODEL LAYOUT / DENAH RUANG:

Pengupasan pencucian pengirisan penggorengan pengemasan

Area rumah tinggal

in out

2. Pola aliran bentuk L

Pengupasan pencucian pengirisan penggorenganpengemasan

Area rumah tinggal in

out Pintu sliding

3. Diagram Proses Model Serpentine atau zig zag (S-Shaped)

Pengupasan

pencucian pengirisan

penggorengan

pengemasan

Area rumah tinggal

in out

4. Diagram Proses Model U-Shaped

Pengupasan

pencucian pengirisan penggorengan

pengemasan

Area rumah tinggal

in out

5. Diagram Proses Model Circular

Pengupasan

pencucian pengirisan

penggorengan

pengemasan

Area rumah tinggal in

out

Pastikan !!!

Setiap tahapan dalam diagram alir proses produksi, terpetakan dalam denah / layout ruang.

Alur pergerakan karyawan dan bahan baku tidak bersilangan sehingga berpotensi terjadi kontaminasi silang.

Atur agar alur mengikuti huruf I (linier) atau L atau U atau Z (jadi bukan X)

Yang Perlu Diperhatikan Dalam Penyediaan Air :

• Sumber

• Perpipaan Pembawa

• Tempat Penampungan Air

• Peralatan Pengelolaan Air (Treatment)

• Hasil analisa air secara berkala

▪ Jumlah sesuai kebutuhan

▪ Memenuhi persyaratan air bersih

a. Fasilitas Higiene dan Sanitasi

• Sarana Pembersihan / pencucian

• Sarana Higiene Karyawan

• Sarana Cuci Tangan

• Sarana Toilet / Jamban

• Sarana pembuangan air dan limbah

b. Kegiatan higiene dan sanitasi

Pengawasan Perilaku Karyawan Pelatihan dan Pembinaan Karyawan

Fokus Perhatian

Kesehatan Karyawan Kebersihan

Karyawan Perilaku Karyawan

Fokus Peluang Pencemaran Dari Karyawan

Pencemaran Disengaja dan Tidak Disengaja ( Kontaminasi silang)

▪ Fokus Menghindari Pencemaran dan Penurunan Mutu Produk

▪ Pemeliharaan dan Pembersihan

▪ Prosedur Pembersihan dan Sanitasi

▪ Program Pengendalian Hama (Mencegah,

Pemasangan Perangkap, Menghindari Sarang Hama, Pemberantasan Hama)

▪ Penanganan Sampah/Limbah Sisa Produksi (Padat, Cair, Gas)

7. PEMELIHARAAN DAN PROGRAM HIGIENE DAN SANITASI

8. PENYIMPANAN

Termasuk juga penyimpanan: Bahan Berbahaya, Wadah dan Pengemas, Label Pangan dan Peralatan Produksi

- Tempat terpisah

- Bersih, Rapi, tidak menyentuh lantai & dinding

- FIFO (barang yang masuk dulu keluar terlebih dulu) /

- FEFO (barang yang kedaluwarsa lebih dulu keluar terlebih dulu) - Harus ada identitas/pencatatan

Gudang Bahan Baku Gudang Kemasan Gudang Produk Jadi Penyimpanan bahan yang digunakan dalam proses produksi (bahan baku, bahan

penolong, BTP) dan produk akhir dilakukan dengan baik sehingga tidak mengakibatkan penurunan mutu dan keamanan pangan.

9. PENGENDALIAN PROSES

a. Penetapan Spesifikasi Bahan Baku (bahan, air, dll) b. Penetapan Komposisi dan Formulasi Bahan

c. Penetapan Cara Produksi yang Baku

d. Penetapan Jenis, Ukuran, dan Spesifikasi Kemasan

e. Penetapan Keterangan Lengkap Tentang produk (Label) Yang perlu diperhatikan :

✓ Prosedur Tertulis

✓ Ketepatan penimbangan BTP

✓ Kecukupan waktu Penggorengan/Pemanggangan sehingga dipastikan bagian dalam produk matang

✓ Pengawasan dan Pemantauan

✓ Penanganan bila terjadi penyimpangan

✓ Tidak terkontaminasi dengan bahan non halal/najis

Proses produksi → bagian terpenting dalam Pengendalian Proses.

Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman, proses produksi harus dikendalikan dengan benar.

Mengguna kan BTP

dengan benar dan

tepat Memilih BTP yang

sesuai

Membeli Menimbang BTP

BTP

MEMILIH BTP YANG BENAR

✓ Baca peraturan BTP

✓ Pilih BTP yang sesuai (sesuai fungsinya, sesuai dengan jenis produknya, tahu batas maksimal

penggunaannya).

✓ Membeli pada supplier resmi

✓ Cek KLIK

✓ Baca Label di kemasan BTP

✓ Tidak tergiur tawaran tidak jelas

✓ Simpan BTP sesuai aturan

✓ Timbang/Ukur BTP secara akurat

✓ Dapat menggunakan alat Ukur Rumah Tangga (URT) yang sudah ditara untuk BTP tertentu (sdt, sdm, cangkir, gelas dll).

Persyaratan Bahan

Persyaratan Air

Komposisi dan Formulasi Cara

Produksi Baku

Jenis, ukuran, kemasan

Keterangan Produk (lengkap)

PENTING !!

DOKUMENTASI SANGAT DIPERLUKAN

Catatan FORMULA BAKU

Catatan PROSES PRODUKSI

SPESIFIKASI Bahan Baku, BTP,

Bahan Penolong

SPESIFIKASI Bahan Kemasan

Dokumen ANALISA AIR Catatan

CEK

PELABELAN

PP No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan Label pangan sekurang-kurangnya memuat :

1. Nama produk sesuai dengan jenis pangan IRT 2. Daftar bahan atau komposisi yang digunakan 3. Berat bersih atau isi bersih;

4. Nama dan alamat IRTP

5. Tanggal, bulan dan tahun kedaluwarsa;

6. Tanggal dan Kode produksi 7. Nomor P-IRT

10. LABEL PANGAN

▪ Halal bagi yang dipersyaratkan

▪ Asal usul bahan pangan tertentu

UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan Perka BPOM No 31 Tahun 2018

Harus jelas dan informatif

Label tidak boleh mencantumkan klaim kesehatan dan klaim gizi

PIRT No.206330508043-27 Berat Bersih: 250 g Kode Produksi: P170622

Baik sebelum : 170922

Diproduksi oleh: Karina Food Bekasi, Indonesia,17414

C O N T O H

11. PENGAWASAN OLEH PENANGGUNG JAWAB

1. Penanggung Jawab (PJ)

mempunyai pengetahuan higiene dan sanitasi pangan serta proses produksi yang

ditanganinya (memiliki Sertifikat PKP) 2. Pengawasan dilakukan secara rutin :

• Pengawasan Bahan

• Pengawasan Proses

3. Melakukan Tindakan Koreksi / Pengendalian Terhadap Penyimpangan

Seorang PJ diperlukan untuk mengawasi seluruh tahap proses produksi serta pengendaliannya untuk menjamin dihasilkannya produk pangan yang bermutu dan aman.

12. PENARIKAN PRODUK

Pemilik IRTP harus:

1. Menarik produknya dari peredaran 2. Menghentikan produksinya

3. Menarik produk lain yang kondisinya sama dengan produk penyebab bahaya 4. Melaporkannya ke Pemerintah Kabupaten/ Kota dan BB/Balai POM setempat

5. Memusnahkan produknya jika terbukti berbahaya bagi konsumen yang disaksikan DFI 6. Penanggung jawab mempersiapkan prosedur penarikan produk pangan

Penarikan produk pangan: Tindakan menghentikan peredaran pangan karena diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit/keracunan pangan atau karena tidak memenuhi persyaratan/ peraturan perundang-undangan di bidang pangan.

Tujuan: mencegah timbulnya korban yang lebih banyak karena mengonsumsi pangan yang membahayakan kesehatan dan/atau melindungi masyarakat dari produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan keamanan pangan.

Terapkan Kode Produksi dengan baik dan benar

13. PENCATATAN DAN DOKUMENTASI

Tujuan : MAMPU TELUSUR

Pencatatan dan dokumentasi yang baik

diperlukan untuk memudahkan penelusuran masalah yang berkaitan dengan proses

produksi dan distribusi, mencegah produk

melampaui batas kedaluwarsa, meningkatkan keefektifan sistem pengawasan pangan.

a. Pemilik harus mencatat dan mendokumentasikan: penerimaan bahan baku, BTP, bahan penolong, penyimpanan, pembersihan, sanitasi, pengendalian hama, kesehatan karyawan, distribusi produk akhir, penarikan produk dll yang dianggap penting

b. Catatan dan dokumen disimpan 2 kali umur simpan produk c. Catatan dan dokumen dijaga tetap akurat dan mutakhir

Pencatatan Pembelian Barang

14. PELATIHAN KARYAWAN

a. Pemilik/Penanggung jawab harus mengikuti Penyuluhan CPPB-IRT

b. Pemilik/Penanggung jawab menerapkan dan mengajarkannya kepada karyawan

Pimpinan dan karyawan IRTP harus mempunyai pengetahuan:

- Prinsip dan praktek higiene dan sanitasi

- Proses pengolahan pangan yang ditanganinya - Mampu mendeteksi resiko yang mungkin terjadi

- Mampu untuk memperbaiki penyimpangan yang terjadi - Dapat memproduksi pangan yang bermutu dan aman.

istanaumkm.pom.go.id

sppirt.pom.go.id

MONITORING DAN TINDAKAN PERBAIKAN PELAKSANAAN PENERAPAN CPPB - IRT

Kegiatan monitoring dapat berupa audit internal secara periodik perlu dilakukan dengan tujuan untuk dapat melihat

kesesuaian antara praktek dan persyaratan CPPB-IRT di IRTP secara keseluruhan.

FORMULIR PENILAIAN MANDIRI

UNTUK IRTP

Contoh: FORMULIR PENILAIAN MANDIRI UNTUK IRTP

Contoh IRTP yang tidak

menerapkan CPPOB

• Keamanan Pangan merupakan praktek yang harus diterapkan, baik oleh Industri Besar maupun UMKM.

• Keamanan produk pangan dapat terwujud selama unit usaha menerapkan Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik (CPPOB), sehingga dihasilkan produk yang bermutu serta berdaya saing.

• Implementasi CPPB-IRT oleh IRTP secara konsisten diharapkan dapat mendukung tersedianya pangan yang baik dan aman bagi masyarakat Indonesia

• Penerapan CPPB-IRT juga diharapkan dapat memberikan dampak yang nyata pada perkembangan IRTP di Indonesia, yaitu semakin maju dan kompetitif.

PENUTUP

Terima kasih

Silahkan hubungi kami di:

Direktorat Pemberdayaan Masyarakat dan Pelaku Usaha Pangan Olahan Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan-Badan POM RI

Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat

Telp. 021-42878701 / 42875738; Fax. 021-42878701

Layanan Konsultasi UMKM Pangan: di Badan POM Gedung Athena Lt 1 Atau ke ULPK BBPOM/BPOM/Loka POM di seluruh Indonesia

AMANKAN PANGAN BEBASKAN PRODUKdan BAHAN BERBAHAYAdari