Bilangan Peroksida
Ikhwan Setiabudi[1], Ummu Zahroh M[2], Nanda Novita R*[3], Krisna Setya Ardhana[4]
Warlinda Eka Triastuti, S.Si., M.T.
Departemen Teknik Kimia Industri Institut Teknologi Sepuluh Nopember
11 Desember 2020 Abstrak
Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi. Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam-asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Kerusakan minyak selama proses penggorengan yang diakibatkan oleh proses oksidasi, akan mempengaruhi kualitas dan nilai gizi makanan yang digoreng. Laju oksidasi minyak dapat dihambat dengan penambahan antioksidan.
Antioksidan menghambat oksidasi atau radikal bebas dari lemak teroksidasi. Tujuan Percobaan ini adalah untuk mengetahui cara menganalisa bilangan peroksida pada sampel minyak jelantah C. Prosedur Percobaan adalah sebagai berikut pertama praktikan membuat pelarut asam asetat glasial : kloroform dengan perbandingan 3 : 2 sebanyak 1 liter. Setelah itu menentukan angka peroksida pada minyak dengan cara menimbang minyak lalu menambahkan pelarut asetat glasial : kloroform setelah itu ditambahkan larutan KI jenuh dan ditambahkan aquadest. Kemudian dititrasi dengan larutan Na2S2O3 sampai warna kuningnya hilang lalu ditambahkan 0,5 mL indikator amilum 1% dan melanjutkan titrasi sampai tepat warna biru hilang. Hasil penelitian menunjukkan volume rata-rata Na2S2O3 titrasi yaitu 8,96 ml, sehingga diperoleh bilangan peroksida yang terdapat dalam sampel minyak jelantah C adalah 17,92 mEk O2/kg.
Kata kunci : Bilangan peroksida, Titrasi, Minyak jelantah 1.0 Pendahuluan
1.1 Latar Belakang
Bilangan peroksida adalah Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi iodometri. Dalam metoda ini minyak dilarutkan ke dalam larutan asam asetat glacial-kloroform (3:2) yang kemudian ditambahkan KI. Dalam campuran tersebut akan terjadi reaksi KI dalam suasana asam dengan peroksida yang akan membebaskan I2. Kemudian I2
yang dibebaskan selanjutnya dititrasi dengan larutan standar natrium tiosulfat (Anwar, 1996:396) Minyak goreng adalah lemak yang berbentuk cair pada suhu kamar. Minyak goreng merupakan bahan pangan dengan komposisi utama trigliserida yang berasal dari bahan nabati, dengan atau tanpa perubahan kimiawi dan telah melalui proses rafinasi atau pemurnian yang digunakan untuk menggoreng. Selama penggorengan terjadi hidrolisa, oksidasi dan dekomposisi minyak yang dipengaruhi oleh bahan pangan dan kondisi penggorengan. Pada saat penggorengan, sebagian kecil minyak goreng akan diserap oleh bahan pangan yang digoreng, sehingga kualitas minyak goreng akan mempengaruhi cita rasa makanan yang digoreng (Pangestuti, D. R., & Rohmawati, S., 2018)
Selain daripada itu masyarakat Indonesia suka menggunakan minyak goreng secara berulang bahkan warna minyak goreng pun menjadi berubah coklat sampai kehitaman, hal ini sangat memungkinkan terjadinya oksidasi yang lebih tinggi. Salah satu makanan yang sering dikonsumsi masyarakat baik untuk di restoran maupun rumah tangga yang penggorengannya selalu dilakukan berulang adalah tempe. Penggorengan berulang paling sering dilakukan pada waktu menggoreng bahan tersebut, dimana terkadang sampai warna tempe tersebut tidak bersih lagi seperti pertama kali digoreng (Aminah, S., Iswara T.J. 2009).
Permasalahannya adalah minyak goreng akan mengalami kerusakan apabila digunakan secara lebih dari 2 kali penggorengan. Kerusakan minyak yang terjadi pada saat penggorengan meliputi oksidasi, polimerasi, dan hidrolisis. Penggunaan minyak goreng berulang kali mengakibatkan minyak menjadi rusak karena lemak tidak jenuh teroksidasi membentuk lipid peroksida. Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah jumlah bilangan peroksida. Pada minyak goreng, angka peroksida menunjukkan ketengikan minyak goreng akibat proses oksidasi serta hidrolisis. Penetapan jumlah bilangan peroksida dapat dilakukan dengan menggunakan metode titrasi iodometri (Pangestuti, D. R., & Rohmawati, S., 2018). Oleh karena itu, tujuan dari praktikum bilangan
2020, Vol. 1, No. 1
peroksida ini adalah untuk mengetahui cara menganalisa bilangan peroksida pada sampel minyak jelantah C.
1.2 Dasar Teori
Bilangan peroksida merupakan nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak. Apabila pada minyak terdapat bilangan peroksida yang tinggi maka kualitas dari minyak tersebut semakin buruk3. Berdasarkan standar mutu minyak goreng menurut SNI 3741-2013 yang mensyaratkan bilangan peroksida maksimal 10 mek O2/kg. Laju oksidasi pada minyak dapat dihambat dengan penambahan antioksidan (Dhyanaputri, I. G. A. S., & Sundari, C. D. W. H., 2017).
Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi.
Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam-asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metode titrasi iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri (Menik, 2012).
Pemakaian minyak secara berulang selalu menjadi hal yang dipertimbangkan karena secara ekonomi bisa menghemat pengeluaran, namun dibalik hal tersebut ternyata memiliki efek yang kurang baik bagi tubuh. Beberapa studi telah menunjukkan efek negatif lemak makanan teroksidasi pada manusia dan hewan percobaan. Oksidasi minyak menghasilkan oxygen-derived free radicals dan produk hidroksilasi yang selanjutnya menjadi FFA, aldehida dan keton yang menginduksi toksisitas organ. Studi oleh Adam (2008), menyatakan stres oksidatif yang disebabkan oleh pemanasan minyak dapat memodulasi peroksidasi lipid dan kadar lipoprotein, di mana terjadi peningkatan kadar kolesterol total, LDL, TG, asam lemak bebas, fosfolipid dan serebrosida dengan penurunan kadar HDL (Husnah & Nurlela, 2020).
Rusaknya minyak goreng dapat diketahui dengan melakukan uji bilangan peroksida. Bilangan peroksida merupakan salah satu senyawa yang dapat menentukan kualitas minyak goreng. Apabila bilangan peroksida melebihi 1,0 meq O2/kg, maka kualitas minyak goreng sudah tidak lagi baik.
Angka peroksida menunjukkan ketengikan minyak goreng akibat proses oksidasi serta hidrolisis (Yeniza & Asmara, 2019).
Minyak goreng atau disebut RBD (refined bleached deodorized) olein merupakan salah satu hasil olahan kelapa sawit yang menjadi bahan makanan pokok yang mendapat perhatian khusus dari pemerintah. Minyak goreng dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat tanpa memandang status sosial, ekonomi dan politik. Penentuan bilangan peroksida minyak RBD (Refined Bleached Deodorized) oleh PT. PHPO dengan metode titrasi iodometri Menurut surat Keputusan Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan Nomor : 02240/B/SK/VII/1991 tentang pedoman persyaratan mutu serta label dan periklanan makanan yang dimaksud minyak goreng (cooking oil) adalah minyak yang diperoleh dari atau dengan cara memurnikan minyak nabati, dengan tujuan untuk menghilangkan bahan-bahan logam, bau, asam lemak bebas dan zat-zat warna (BSNI, 2012).
Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen diambil pada senyawa olefin menghasilkan radikal bebas, dan keberadaan logam dan cahaya berperan dalam pengambilan hidrogen tersebut. Sehingga membentuk radikal bebas yang bereaksi dengan oksigen dan membentuk peroksida yang baru dengan indikator bau tengik sebagai penanda naiknya peroksida pada minyak goreng. Tingkat ketengikan berbanding lurus dengan jumlah kadar peroksida (Sudarmaji
& Haryono, 1989).
Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavour yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih dari 100 meq peroksida/kg minyak akan bersifat sangat beracun dan mempunyai bau yang tidak enak. Kenaikan bilangan peroksida merupakan indikator bahwa minyak akan berbau tengik. Selain bau tengik radikal bebas juga dapat terbentuk akibat oksidasi yang dapat merusak sel dan jaringan tubuh, hal ini disebabkan radikal bebas bersifat sangat reaktif (Retno G, 1995).
2.0 Metode Penelitian 2.1 Variabel Percobaan
1. Larutan Na2S2O3 0,01 N 2. Minyak jelantah C 2.2 Alat dan Bahan Penelitian
2020, Vol. 1, No. 1
2.2.1 Alat Penelitian 1. Buret 2. Corong kaca 3. Erlenmeyer 4. Gelas beaker 5. Gelas ukur 6. Kaca arloji 7. Klem holder 8. Kompor listrik 9. Labu ukur 10.Neraca elektrik 11.Pipet tetes 12.Pipet volum 13.Spatula 14.Statif
2.2.2 Bahan Penelitian 1. Amilum 2. Aquades
3. Asam asetat glasial 4. KI
5. Kloroform 6. Natrium tiosulfat 2.3 Metodologi
2.3.1 Membuat pelarut asam asetat glasial:kloroform
1. Membuat pelarut asam asetat glasial:kloroform dengan perbandingan 3:2 sebanyak 1 liter 2. Mencampurkan 60 mL asam asetat glasial dengan 40 mL kloroform dalam botol berwarna
gelap untuk membuat 100 mL campuran.
2.3.2 Menentukan angka peroksida
1. Menimbang minyak sebanyak 5 gram
2. Memasukkan ke dalam erlenmeyer serta ditambahkan 30 mL pelarut asam asetat glasial:kloroform (3:2), mengocok sampai minyak larut.
3. Setelah minyak larut, menambahkan 0,5 mL larutan KI jenuh dan ditutup rapat sambil dikocok.
4. Kemudian mendiamkan 1-2 menit 5. Menambahkan 30 mL aquadest.
6. Menitrasi campuran tersebut kemudian dengan larutan Na2S2O3 sampai warna kuning hampir hilang.
7. Menambahkan 0,5 mL indikator amilum 1%
8. Melanjutkan titrasi sampai titik ekivalen yaitu tepat saat warna biru hilang. Volume titran dicatat. Dengan cara yang sama dibuat juga titrasi larutan blangko.
2.4 Diagram Alir
2.4.1 Membuat pelarut asam asetat glasial:kloroform
Mulai
Membuat pelarut asam asetat glasial:kloroform dengan perbandingan 3:2 sebanyak 100 ml
Mencampurkan 60 mL asam asetat glasial dengan 40 mL kloroform dalam botol berwarna gelap untuk membuat 100 mL campuran.
2020, Vol. 1, No. 1
2.3.3 Menentukan angka peroksida
3.0 Hasil Percobaan dan Pembahasan 3.1 Hasil Percobaan
Dari percobaan yang kami lakukan didapatkan hasil sebagai berikut : Selesai
Mulai
Menimbang minyak sebanyak 5 gram
Memasukkan ke dalam erlenmeyer serta ditambahkan 30 mL pelarut asam asetat glasial:kloroform (3:2), mengocok sampai minyak larut.
Setelah minyak larut, menambahkan 0,5 mL larutan KI jenuh dan ditutup rapat sambil dikocok.
Kemudian mendiamkan 1-2 menit
Menambahkan 30 mL aquadest.
Menitrasi campuran tersebut kemudian dengan larutan Na2S2O3 sampai warna kuning hampir hilang.
Menambahkan 0,5 mL indikator amilum 1%
Melanjutkan titrasi sampai titik ekivalen yaitu tepat saat warna biru hilang. Volume titran dicatat. Dengan cara yang sama dibuat juga titrasi larutan blangko.
Selesai 2020, Vol. 1, No. 1
Tabel 3.1 Hasil titrasi larutan Na2S2O3 0,01 N dengan sampel minyak jelantah C
Titrasi ke Na2S2O3 (mL)
1 9,2
2 8,9
3 8,8
Rata-rata 8,96
3.2 Pembahasan
Tujuan dari praktikum bilangan peroksida adalah untuk mengetahui cara menganalisa bilangan peroksida pada sampel minyak jelantah C.
Dalam penentuan bilangan peroksida sampel dilakukan menggunakan uji peroksida dengan menggunakan metode iodometri. Yang pertama membuat pelarut asam asetat glasial : kloroform dengan cara membuat pelarut asam asetat glasial : kloroform dengan perbandingan 3:2 sebanyak 100 ml kemudian Mencampurkan 60 mL asam asetat glasial dengan 40 mL kloroform dalam botol berwarna gelap untuk membuat 100 mL campuran. Yang kedua menentukan bilangan peroksida dengan cara menimbang minyak sebanyak 5 gram kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer 100 ml serta ditambahkan 30 ml pelarut asam asetat glasial : kloroform dan dikocok hingga minyak larut.
Setelah minyak larut ditambahkan 0,5 ml larutan KI jenuh lalu ditutup rapat sambil dikocok dan didiamkan sekitar 1—2 menit. Kemudian tambahkan 30 ml aquadest lalu menitrasi campuran tersebut dengan larutan Na2S2O3 sampai warna kuning hampir hilang. Lalu menambahkan 0,5 ml indikator amilum 1% dan melanjutkan titrasi sampai titik ekivalen yaitu tepat saat warna biru hilang.
Fungsi dari penambahan kloroform adalah sebagai pelarut, karena minyak merupakan kelompok yang masuk pada golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar misalnya, kloroform (CH3Cl), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut tersebut karena minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut. Sedangkan digunakan larutan CH3COOH karena alkali iodida akan bereaksi sempurna dalam larutan bersuasana asam. Lalu penambahan KI bertujuan untuk untuk membebaskan iodin yang ditandai terbentuknya warna kuning pada sampel.
Kemudian penambahan amilum yang berfungsi sebagai indikator adanya I2 (Yeniza & Asmara, 2019).
Pada Tabel 3.1 menunjukkan bahwa hasil titrasi larutan Na2S2O3 0,01 N dengan sampel minyak jelantah C yaitu 9,2 ml pada titrasi pertama, 8,9 ml pada titrasi kedua, 8,8 ml pada titrasi ketiga, sehingga didapatkan volume rata-rata yaitu 8,96 ml. Dengan begitu bilangan peroksida dari sampel minyak jelantah C dapat dihitung dan pada akhirnya diketahui bahwa bilangan peroksida sampel minyak jelantah C adalah 17,92 𝑚𝐸� �2/��. Hal ini menunjukkan bahwa sampel minyak jelantah C melebihi batas maksimal bilangan peroksida yang ditetapkan SNI 01-3741- 2013 yaitu maksimal 10 𝑚𝐸� �2/�� (BSN, 2013).
4.0 Kesimpulan
Berdasarkan percobaan yang telah kami lakukan, dapat disimpulkan bahwa bilangan peroksida pada sampel minyak jelantah C adalah sebanyak 17,92 mEk O2/kg dan melebihi batas maksimal standar mutu minyak goreng yang ditetapkan oleh SNI 01-3741- 2013.
2020, Vol. 1, No. 1
Daftar Pustaka
Anwar, Chairil, dkk. (1996). Pengantar Praktikum Kimia Organik. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, DIKTI.
Aminah, S., dan Isworo T.J. (2009). Praktek Penggorengan dan Mutu Minyak Goreng Sisa pada Rumah Tangga Rt.05 Rw. III Kedungmundu Tembalang Semarang. Laporan penelitian Internal UNIMUS Tahun 2009.
Badan Standarisasi Nasional Indonesia,. (2012). SNI No 7709:2012. Minyak Goreng Sawit. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
BSN (2013). SNI-3741-2013. Standar Mutu Minyak Goreng.
Dhyanaputri, I. G. A. S., & Sundari, C. D. W. H. (2017). MINYAK JELANTAH SETELAH PENAMBAHAN BUBUK KULIT MANGGIS ( Garcinia Mangostana Linn ). Jurnal Skala Husada, 14(1), 34–43.
Menik. (2012). Kandungan Peroksida Minyak Goreng Pada Pedagang Gorengan Di Wilayah Kecamatan Tembalang Kota Semarang. Jurnal Pangan dan Gizi, Vol. 01 No. 01.
Nurlela & Husnah. (2020). ANALISA BILANGAN PEROKSIDA TERHADAP KUALITAS MINYAK GORENG SEBELUM DAN SESUDAH DIPAKAI BERULANG. 5, 65–71.
Pangestuti, D. R., & Rohmawati, S. (2018). Kandungan Peroksida Minyak Goreng Pada Pedagang Gorengan Di Wilayah Kecamatan Tembalang Kota Semarang Peroxide Content in Cooking Oil Used By Fritter Traders in Tembalang Sub- district Semarang City. 205–211.
Retno G. (1995). Radikal Bebas-Sifat dan Peran Dalam Menimbulkan Kerusakan-Kematian Sel.
Jakarta: Cermin Dunia Kedokteran.
Sudarmaji, & Haryono. (1989). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty dan Pusat Antar Fakultas Pangan dan Gizi UGM
Yeniza, & Asmara, A. P. (2019). PENENTUAN BILANGAN PEROKSIDA MINYAK RBD (REFINED BLEACHED DEODORIZED) OLEIN PT. PHPO DENGAN METODE TITRASI IODOMETRI. AMINA Vol. 1 (2), 79-83.
2020, Vol. 1, No. 1
Appendiks
A. Pembuatan Larutan Natrium Tiosulfat (Na2S2O3) 0,01 N N = M . e
0,01 = M . 1 M = 0,01 mol/L
M = 0,01 mol/L . 0,1 L M = 0,001 mol
M = 0,001 mol . 158 gram/mol M = 0,158 gram
Jadi, massa Na2S2O3 yang ditimbang untuk membuat larutan Na2S2O3 sebesar 0,158 gram B. Perhitungan Asam Asetat Glasial : Kloroform dengan Perbandingan 3:2
Asam asetat glasial : kloroform 3:2 Total volume pencampuran = 100 ml
V asam asetat glasial = 3
5x100ml=60ml
V kloroform = 2
5x100ml=40ml
Jadi, untuk membuat larutan asam asetat glasial : kloroform dengan perbandingan 3:2 sebanyak 100 ml dengan diperlukan asam asetat glasial sebanyak 60 ml dan kloroform sebanyak 40 ml.
C. Perhitungan Hasil Titrasi Natrium Tiosulfat dengan Sampel Minyak Jelantah C
N1 . V1 = N2 . V2
N1 . 100 = 0,01 . 8,96
N1 = 0,000896 N
= 8,96 x 10-4 N
Jadi konsentrasi larutan Na2S2O3 setelah distandarisasi adalah 8,96 x 10-4 N D. Perhitungan Bilangan Peroksidan Sampel Minyak Jelantah C
Bilangan peroksida = V Na2S2O3x N Na2S2O3x1000 massa sampel
= 8,96ml x0,01N ×1000 5
= 17,92 mEk/kg 2020, Vol. 1, No. 1
Lembar Revisi
2020, Vol. 1, No. 1
