SENSORIS Bu Heni
1. Laboratorium uji sensori diperlukan karena hasil dipengaruhi oleh kondisi panelis yang dapat dipengaruhi oleh faktor luar diperlkan ruang yang bersih tenang dan baik secara estetika 2. Ruang: persiapan (dapus), tunggu panelis, pertemuan panelis
3. Peralatan: panci, wajan, kompor, pengaduk, dll
4. Persyaratan: isolasi (tidak terekspos ke kegiatan lain), kedap suara, kedap bau, suhu 20-25C kelembaban 65, Cahaya (tidak terlalu terang/redup), dapur dekat tapi terpisah dr ruang pengujian
5. Bilik pencicip: tersekat (terpisah antar individual), tempat kumur/buangan air 6. Persiapan: organisasi, komunikasi, form, jumlah sampel
7. Organisasi a. Pengelolaan
1. Penguji merancang dan menyiapkan pengujian, mengelola tempat, sampel, dan sarana
2. Suasana: bersemangat tapi serius santai, tidak ada percakapan antar panelis
3. Penyiapan panelis: undangan, tepat waktu, harus dilaksanakan apabila panelis sudah dating
4. Alat dan sarana (jumlah cukup)
8. Komunikasi informasi secukupnya umum, khusus, instruksi 9. Umum informasi dasar, bangkitkan minat secukupnya
10. Khusus informasi sesuai komoditas yg diuji 11. Sampel 3 kode acak
12. Formulir: informasi, instruksi, dan respons
13. Sampel: jgn terlalu sedikit biar cukup utk dicicipi, sesuai jumlahnya dengan perlakuan
Panelis
Panelis pencicip peroraongan, pencicip terbatas, panelis terlatih, panelis tidak terlatih, panelis agak (semi) terlatih, panelis konsumen
Perorangan 1 individu, terbatas pada komoditas tertentu, memiliki kepekaan yg sangat tinggi dan mampu membedakan
Terbatas 2-3 orang dari lab, punya kepekaan, tau pengolahan dan pengalamn uji sensori, Keputusan secara musyawarah
Terlatih 15-25 orang, orang lab/karyawan, perlu seleksi dan Latihan, terbatas pada kemampuan membedakan
Agak terlatih memiliki pengetahuan ttg uji sensori, tahu sifat2 karena penjelasan dasar/Latihan, memiliki kepekaan, 25-30 orang
Panel konsumen 30-1000 orang, uji kesukaan, menentukan penerimaan masyrakat atau minat beli terhadap produk
Seleksi panelis
Panel perorangan & terbatas memiliki pengalaman dan kemampuan tinggi
Syarat panelis: perhatian, punya waktu, peka tetapi tidak terlalu peka karena palettenya dapat berbeda
Hedonik tidak terlatih/konsumen, tidak perlu Latihan ANALISIS DATA UJI SENSORI
Uji sensori
1. Uji pembeda
Menentukan adanya perbedaan sifat sensori antara 2 contoh, menentukan pengaruh perbedaan selama proses terhadap sifat sensori produk, panelis yg berpengalaman
Contoh: paired comparison (2 sampel), duo trio (2 sampel, 1 referensi), triangle (3 sampel, cari yang beda)
2. Uji hedonik
a. Penerimaan (acceptance test)
Tergantung pada kesukaan panelis, sifatnya subjektif, kesukaan panelis terhadap suatu sifat sensori pada produk pangan
Contoh: Uji kesukaan, uji mutu hedonik, rangking test Kesukaan
Skala kesukaan (1-5/1-10/dst), tidak perlu pembandingan dengan sampel lain Mutu hedonik
Lebih spesifik, empuk/keras daging, pulen/keras nasir Rangking
Menentukan perbedaan atribut mutu tertentu antara sampel
Tujuan: menguji dan memverifikasi formulasi produk, performa produk dibandingkan dengan competitor
BU SWASTI
Affective test menentukan seberapa besar perubahan yang diperlukan untuk meningkatkan penerimaan dari konsumen
Contoh: meningkatkan atribut kunci (ekstrak lemon, kacang, coklat, dll), meningkatkan atribut tekstur penting, mengurangi karakteristik yang tidak disukai, meningkatkan performa karakteristik (aroma tahan lama, lebih shine, dll)
Lokasi tempat test dilakukan penting berpengaruh pada persepsi panelis, preparasi yang berbeda
Tes di laboratorium
1. Keuntungan = persiapan yang lebih terkontrol, bisa meminta pegawai untuk berpartisipasi dalam waktu singkat, dapat menyamarkan atribut fisik yang (warna) yang dapat mempengaruhi persepsi panelis
2. Kekurangan = lokasi dapat menanamkan informasi manufaktur produk sehingga dapat menimbulkan bias, tidak diberikan dalam porsi normal, tidak persis dengan pengalaman konsumen dirumah
Central location tests Test dilakukan di tempat dengan banyak calon konsumen
Contoh: alat tulis/buku di sekolahan, alat penelitian di konvensi sains
Home use test dilaksanakan di rumah konsumen (dalam kondisi normal) sehingga memungkinkan penggunaan berulang yang menghasilkan data yang lebih banyak Keuntungan: menyerupai kondisi konsumen secara umum, data yang dikumpulkan lebih banyak
Kekurangan: waktunya lama, responden tidak bisa sekaligus banyak, tidak bisa menggunakan sampel yang banyak
Metode Afektif
Preference test (choice) which sample memilih antara produk tetapi tidak diketahui status affective (mana yang disukai dan tidak disukai)
Acceptance test (rating) how much (menentukan seberapa disukai suatu produk oleh konsumen)
ATRIBUTE DIFFERENCE TEST
Mengukur atribut dari suatu sampel dan membandingkan dengan sampel lainnya Directional difference test (two samples) paired comparison (two side) membandingkan antara 2 sampel yg memiliki atribut yg lebih prominent (DECIDE) Directional difference (one sided) memastikan apakah benar salah satu sampel memiliki atribut sensori yang lebih baik dibandingkan sampel lainnya (CONFIRM)
DESCRIPTIVE ANALYSIS TECHNIQUES
Deteksi dan deskripsi dari aspek sensori secara kualitatif dan kuantitatif (5-100 panelis) Kualitatif: sifat dari produk (penampilan, aroma, rasa, tekstur)
Kuantitatif: Nilai atau intensitas dari tiap sifat (garis dengan panjang tertenu (contoh: 4.5 cm dari garis 15 cm)
Dua produk dapat memiliki atribut deskriptif yang serupa tetapi intensitasnya berbeda
OVERALL DIFFERENCE TEST Triangle Test
Duo Trio
Two-out-of-five test (2 sampel seejenis (A), 3 yang lain (B)) A not A Test
