LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI POLISAKARIDA, GULA, DAN HASIL PERKEBUNAN PEMBUATAN ROTI MANIS
Rima Indah Puspita/ 202110220311045 Devi Dwi Siskawardani, S.TP., M.Sc Kamis, 16 Mei 2024
PENDAHULUAN
Safira Al Husna
Roti menjadi produk pangan yang cukup populer di Indonesia. Kandungan gizi yang terdapat pada roti menjadi sumber energi yang bermanfaat bagi tubuh apabila dikonsumsi. Roti dapat dikonsumsi langsung sehingga lebih praktis, mudah dikonsumsi dimana dan kapan saja, dan banyak disukai karena terdapat berbagai varian rasa. Bahan utama dalam pembuatan roti terdiri dari tepung, air, ragi roti, dan garam (Ryan, dkk., 2016). Roti yang dijual dipasaran ada berbagai macam jenis, diantaranya roti manis, roti tawar dan roti soft dough. Semua roti tersebut menggunakan teknik yang berbeda-beda di setiap pengolahannya. Berdasarkan proses pemasakannya, roti terbagi menjadi tiga macam, ada roti kukus, roti goreng dan roti yang dipanggang (Santoso & Estiasih, 2014).
Roti termasuk salah satu makanan pokok tertua dan paling tersebar luas di dunia, dan roti sangat bervariasi antar budaya dan negara. Proses pembuatan roti manis melalui beberapa tahapan antara lain pemilihan bahan baku, pengukuran bahan, pencampuran, istirahat, pembagian dan pengukuran adonan (takaran terbagi), penggulungan, dan jeda setelah penggulungan (fermentasi antara), membentuk (forming), memasukkan adonan ke dalam loyang (panning), fermentasi akhir (final fermentasi), dan oven. Menentukan kualitas roti dan karakteristik roti yang dihasilkan dapat melakukan pengujian intensitas warna, daya kembang, dimensi roti dan porositas dari produk. Penentuan kualitas roti juga dapat diliht secara langsung melalui pengamatan langsung dilihat dari visual maupun bentuk roti yang mengembang atau kurang mengembang (Zulaikha, 2021).
Tujuan dilakukannya praktikum pembuatan roti ini yaitu untuk mengetahui berbagai proses pembuatan roti, mengetahui pengaruh bahan dan proses pembuatan terhadap sifat fisiko kimia pada roti dan organoleptik. Manfaat yang didapatkan pada praktikum ini yaitu praktikan dapat memahami proses baking dalam pembuatan roti manis dan mengetahui pengaruh baking terhadap sifat fisik produk roti yang didapatkan.
TINJAUAN PUSTAKA
Roti merupakan makanan yang berbahan dasar tepung terigu yang difermentasi dengan khamir Saccharomyces cereviceae. Berdasarkan proses
pemasakannya, roti terbagi menjadi tiga macam, yaitu roti kukus, roti goreng dan roti yang dipanggang (Barlina, 2013). Roti mempunyai struktur yang berongga dan bertekstur empuk dan elastis. Pembuatan roti membutuhkan tiga jenis bahan, yaitu bahan utama, bahan perasa dan bahan tambahan lainnya. Roti disebut sebagai produk fermentasi karena menggunakan ragi dalam pembentukan rasa dan aroma (Sitepu, 2019). Proses pembuatan roti dilakukan dengan beberapa tahapan proses yaitu mixing, dough resting, dividing, moulding, proofing, dan baking (Permatasari dkk., 2018).
Roti manis adalah roti yang terbuat dari proses fermentasi pada adonan yang manis dengan kandungan 10% gula atau lebih. Bahan utama untuk membuat roti manis adalah tepung terigu, ragi,air dan gula. Sedangkan bahan tambahan yang digunakan adalah gula, telur, susu skim, shorthening dan bread improver (Ridhani, dkk., 2021). Pembuatan roti manis melibatkan fermentasi yang dilakukan oleh ragi roti (Saccharomyces cerevisiae), serta bahan tambahan seperti garam, air, dan bahan lainnya. Proses pembuatan roti manis melibatkan beberapa tahapan, termasuk pencampuran bahan, proofing (istirahat), penimbangan, pembulatan, proofing setelah pembulatan, pengovenan, pendinginan, dan pengemasan (Kusnedi, 2021). Roti manis memiliki sifat-sifat eksternal dan internal yang menentukan mutunya. Sifat-sifat eksternal yang baik meliputi bentuk roti yang simetris, kulit permukaan yang berwarna coklat kemerahan dan mengkilat, serta ukuran volume roti yang disukai.
Sifat-sifat internal yang baik mencakup warna bagian dalam roti yang cerah, tekstur roti yang lembut dan tidak mudah hancur, serta pori-pori yang seragam dan tersebar merata (Kusnandar dkk., 2022).
American soft bun adalah jenis roti berbentuk bulat kecil dengan tekstur yang sangat lembut dan empuk. Selama proses fermentasi dan pemangangan, adonan- adonan tersebut saling menempel dan menyatu sehingga membentuk pola khusus.
Rasa roti sobek sendiri tidak jauh berbeda dengan roti isi, yaitu lembut dan berserat.
Seperti kebanyakan adonan roti, bahan utama roti sobek adalah tepung, ragi, gula, telur, air, dan mentega (Sup, 2023). Proses fermentasi penting dalam pembuatan roti sobek. Proses fermentasi yang dilakukan dalam membuat roti berkontribusi dalam pembentukan aroma, rasa, dan tekstur roti. Proses fermentasi tersebut berfungsi untuk mengaktifkan ragi agar dapat mengubah gula menjadi karbon dioksida dan alkohol tanpa adanya oksigen (Ridhani, dkk., 2021).
Proofing adalah tahapan penting dalam pembuatan roti. Pada tahap ini, adonan diberi waktu pengistirahatan untuk proses fermentasi. Selama fermentasi, sel- sel ragi dalam adonan mengonsumsi karbohidrat dan mengeluarkan gas karbon dioksida. Akibatnya, adonan mengembang atau naik. Istilah proofing dapat merujuk pada setiap tahap fermentasi, terutama fermentasi akhir yang terjadi setelah adonan dibentuk dan sebelum dipanggang (Putra dkk., 2023). Proofing berfungsi sebagai
mengaktifkan ragi dimana membantu mengaktifkan ragi dalam adonan, sehingga ragi dapat melepaskan karbon dioksida yang menyebabkan adonan mengembang.
Membentuk kantong udara untuk memastikan adonan memiliki kantong udara yang sempurna, terutama pada roti. Proofing berpengaruh pada hasil panggangan. Jika adonan tidak mengalami fermentasi yang cukup atau terlalu berlebihan, hasil panggangan tidak akan optimal (Sutrisno, 2018). Baking adalah teknik memasak dengan menggunakan panas kering, umumnya di dalam oven, untuk mengolah makanan. Baking berasal dari bahasa Inggris yang artinya “pembakaran” atau
“pemanggangan”.
Baking merupakan salah satu jenis teknik dasar memasak olah kering atau menggunakan metode pemanasan kering (Kusnandar dkk., 2022). Baking tidak menggunakan medium air dan minyak untuk memasak. Baking dapat menghasilkan berbagai hidangan, mulai dari roti, kue, pastry, hingga hidangan panggang lainnya.
Energi panas di dalam oven tidak bersentuhan langsung dengan makanan, melainkan melalui udara panas yang mengalir keluar melalui celah/lubang di dalam oven.
Prinsip dasar memanggang adalah memanaskan oven sesuai suhu yang dibutuhkan sebelum makanan masuk ke dalam oven. Suhu pengoperasian harus dipantau selama proses pemanggangan. Suhu pemanggang roti yang cocok adalah 160-180°C selama 45-60 menit (Desla and Elida, 2023).
Tepung terigu merupakan hasil penggilingan dari endosperma gandum (Triticum aestivum). Jenis gandum yang digunakan akan menentukan komposisi kimia dan sifat reologi tepung terigu, dan tujuan penggunaannya dalam produk pangan. Proses dari gluten dapat membentuk rongga yang halus dan tekstur yang lembut dan elastis pada roti (Rauf and Andini, 2019). Tepung terigu yang digunakan di industri umumnya berprotein sedang hingga tinggi agar pengembangannya dapat maksimal. Tepung ini terbuat dari biji gandum yang diolah dan diayak sehingga menghasilkan tekstur lembut dan halus tepung terigu memiliki kandungan protein yang tinggi dan banyak digunakan untuk membuat roti, kue, mie, dan berbagai macam hidangan lainnya (Irawan dkk., 2022) Mentega putih adalah jenis mentega yang dibuat dari susu sapi murni atau campuran susu sapi dan krim yang kemudian diolah dengan cara menghilangkan kandungan air dan protein. Biasanya, mentega putih digunakan dalam pembuatan kue dan roti. Meskipun bisa membuat makanan jadi lezat, mentega putih tidak selalu memiliki manfaat yang sama untuk kesehatan seperti mentega kuning. Mentega putih memiliki beberapa manfaat dalam pembuatan roti dan kue, yaitu efek pengembangan bahan pangan dimana mentega putih dapat membantu mengembangkan adonan roti dan kue. memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, dan keempukan dimana mentega putih memberikan rasa yang lezat, serta memperbaiki struktur dan keempukan roti. Hasil akhirnya adalah roti yang lembut, renyah, dan enak (Assah, 2018).
Ragi adalah zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan berfungsi sebagai media biakan bagi mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrien. Jadi, ragi memiliki peran penting dalam proses fermentasi makanan dan minuman seperti roti, bir, dan yogurt (Arwini 2021). Ragi biasanya terdiri dari beberapa spesies, termasuk saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces cerevisiae merupakan salah satu jenis ragi yang biasa digunakan dalam produksi minuman beralkohol seperti wine dan bir, dan juga biasa digunakan untuk memfermentasi adonan pada produksi roti dan fermentasi pada produksi pita perekat. Ragi saccharomyces cerevisiae digunakan untuk meningkatkan rendemen produksi bioetanol dari gula karena tidak memerlukan sinar matahari selama proses pertumbuhannya dan dapat digunakan langsung untuk fermentasi bioethanol (Syahri 2020).
Telur adalah bahan makanan hewani yang mengandung hampir semua zat gizi makro dan mikro, termasuk protein, lemak, vitamin, mineral, dan senyawa antioksidan. Telur adalah sumber protein hewani yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi. Telur dapat dijadikan lauk pauk, bahan campuran, bubuk telur, obat-obatan, dan lain-lain. Telur kaya akan protein dan sangat mudah dicerna. Telur berkontribusi pada struktur produk roti, memerangkap udara dalam adonan saat diuleni, menambah warna dan rasa, menyediakan nutrisi protein dan lemak esensial, dan juga bertindak sebagai pengemulsi. Menggunakan telur yang dipasteurisasi cenderung membuat kue menjadi lebih keras. Peranan telur dalam pembuatan produk kue adalah untuk meningkatkan kelembutan kue yang dihasilkan (Arwini, 2021).
Bread improver atau pengembang roti disebut juga bahan pemendekan atau bahan yang tidak hanya melembutkan dan menghaluskan serat roti tetapi juga menambah volume roti. Resep sering kali menentukan bahwa bahan-bahan pembuat roti membentuk sejumlah gram resep. Perlu dipahami lebih baik bahwa bahan ini bukanlah bahan wajib pada saat membuat adonan roti (Kusnedi, 2021). Seiring dengan semakin berharganya waktu dan meningkatnya kapasitas produksi akibat meluasnya wilayah distribusi, maka diperlukan kecepatan dalam proses pembuatan roti. Hal ini mempersingkat proses fermentasi dan bahkan ada istilah “adonan tanpa waktu” untuk menggambarkan waktu fermentasi yang singkat. Oleh karena itu diperlukan bahan yang dapat membantu mengoptimalkan perkembangan roti pada waktu fermentasi yang maksimal, yaitu bahan yang disebut dengan bread Improver (Arwini, 2021).
Gula adalah karbohidrat yang rasanya manis, banyak di antara tumbuhan, dan digunakan sebagai sumber energi dan pemanis makanan. Gula dapat ditemukan dalam berbagai bentuk, termasuk gula kristal (sukrosa), laktosa, dan fruktosa. Gula kristal (Sukrosa) gula yang paling umum dikenal adalah sukrosa. Ini adalah bentuk
gula yang biasanya kita temukan dalam bentuk kristal padat. Sukrosa terdiri dari dua monosakarida, yaitu glukosa dan fruktosa. Gula ini digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada makanan dan minuman (Cahyaningrum dkk., 2021). Laktosa adalah gula yang ditemukan dalam susu. Ini juga dikenal sebagai “gula susu.”
Laktosa terdiri dari glukosa dan galaktosa. Beberapa orang mungkin mengalami intoleransi laktosa, yang berarti mereka tidak dapat mencerna laktosa dengan baik.Fruktosa adalah gula yang terutama ditemukan dalam buah-buahan. Ini memberikan rasa manis pada buah-buahan dan juga digunakan dalam produk makanan dan minuman. Fruktosa memiliki dampak yang berbeda pada tubuh dibandingkan dengan glukosa karena mempengaruhi metabolisme lemak (Wijanarti dkk., 2017).
Garam adalah senyawa ionik yang terdiri dari ion positif (kation) dan ion negatif (anion), sehingga membentuk senyawa netral (tanpa bermuatan) . Garam terbentuk dari hasil reaksi asam dan basa. Natrium klorida (NaCl), yang merupakan bahan utama dalam garam dapur, adalah salah satu contoh garam yang umum kita kenal. Garam dapat ditemukan dalam berbagai bentuk dan memiliki berbagai sifat, termasuk warna, rasa, dan bau. Garam berperan penting dalam proses pembuatan roti, garam berfungsi mengendalikan fermentasi. Garam juga berfungsi untuk memperkuat jaringan gluten. Mengontrol aktivitas ragi sebagai penghambat pertumbuhan dan reproduksi ragi dalam adonan roti. Meningkatkan cita rasa serta dapat mengontrol dan menstabilisasi rasa (Laily dan Utami, 2015).
Susu full cream atau whole milk adalah jenis susu yang memiliki kandungan lemak paling tinggi. Biasanya, susu ini dikenal juga sebagai susu segar atau fresh milk. Kandungan lemaknya berkisar antara 3% hingga 3,5%. Karena kandungan lemak yang tinggi, susu full cream memiliki aroma yang kuat dan tekstur yang lebih creamy. Susu full cream memiliki manfaat untuk meningkatkan daya tahan tubuh, menjaga kesehatan tulang, mendukung fungsi otak, mengurangi rasa lapar. Susu full cream memiliki peran penting dalam pembuatan roti untuk memperkuat adonan, memperbaiki tekstur dan kelembutan, susu dapat mempengaruhi warna roti menjadi coklat. susu full cream memberikan hasil terbaik dalam pembuatan roti karena kandungan lemaknya yang sesuai dengan kebutuhan struktur dan tekstur roti (Damayanti, 2018).
ALAT, BAHAN, DAN METODE
Alat yang dibutuhkan dalam praktikum pembuatan roti manis antara lain mixer, oven, prover, loyang, baskom, timbangan, crapper, jangka sorong, tusuk sate, roller
