FORMULASI KREKERS DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa Oleifera) DAN TEPUNG IKAN LEMURU
(Sardinella Lemuru) SEBAGAI SUMBER ZAT BESI TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK DAN MUTU KIMIA
Skripsi
Disusun Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan Pendidikan Diploma IV Gizi
OLEH:
WA ODE HAJA AMINAH NIM P00313019058
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES KENDARI
PRODI D-IV JURUSAN GIZI 2023
ii HALAMAN PENGESAHAN SKRIPSI
FORMULASI KREKERS DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa Oleifera) DAN TEPUNG IKAN LEMURU
(Sardinella Lemuru) SEBAGAI SUMBER ZAT BESI TERHADAP MUTU ORGA NOLEPTIK D AN MUTU KIMI A
Yang diajukan oleh:
WA ODE HAJA AMINAH NIM. P00313019058
Telah disetujui oleh :
Pembimbing Utama,
Wiralis, STP, M.Si, Med Tanggal...
NIP. 19651231198703 2 009
Pembimbing Pendamping,
Dr. Hj. Fatmawati, SKM, M. Kes Tanggal...
NIP. 19670922199101 2 001
iii PENGESAHAN DEWAN PENGUJI UJIAN AKHIR PROGRAM
SKRIPSI
FORMULASI KREKERS DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa Oleifera) DAN TEPUNG IKAN LEMURU
(Sardinella Lemuru) SEBAGAI SUMBER ZAT BESI TERHADAP MUTU ORGA NOLEPTIK D AN MUTU KIMI A
Oleh:
WA ODE HAJA AMINAH P00313019058
Telah diuji dan disetujui pada tanggal:
TIM DEWAN PENGUJI
1. Wiralis, STP, M.Si, Med Ketua Dewan Penguji ...
2. Dr. Hj. Fatmawati, SKM, M.Kes Sekretaris Penguji ...
3. Petrus, SKM, M. Kes Anggota Penguji ...
4. Astati, SST, M.Kes Anggota Penguji ...
5. Evi Kusumawati, SST, M.Si, Med Anggota Penguji ...
Mengetahui:
Ketua Jurusan Gizi Poltekkes Kendari
Sri Yunanci V. G., SST, MPH.
NIP. 19691006199203 2 002
Ketua Program Studi DIV Gizi
Dr. Sultan Akbar Toruntju, SKM, M.Kes.
NIP. 19641231200003 1 006
iv HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS
Saya yang bertanda tangan di bawah ini:
Nama : Wa Ode Haja Aminah
NIM : P00313019058
Program Studi : Diploma IV Jurusan Gizi
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa Skripsi yang berjudul “ Formulasi Krekers Dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) Dan Tepung Ikan Lemuru (Sardinella Lemuru) Sebagai Sumber Zat Besi Terhadap Mutu Organoleptik Dan Mutu Kimia” ini adalah bukan karya tulis orang lain baik sebagian atau seluruhnya, kecuali dalam bentuk kutipan yang telah disebutkan sumbernya.
Demikian Pernyataan ini dibuat dengan sebenar-benarnya dan apabila ini tidak benar, saya bersedia mendapat sanksi.
Kendari, 26 Juni 2023 Yang membuat pernyataan
(Wa Ode Haja Aminah)
v HALAMAN PERNYATAAN PERSETUJUAN KARYA ILMIAH UNTUK
KEPENTINGAN AKADEMIK
Sebagai mahasiswi Poltekkes Kemenkes Kendari, saya yang bertanda tangan dibawah ini:
Nama : Wa Ode Haja Aminah NIM : P00313019058
Program Studi/Jurusan : Diploma IV / Gizi
Judul Skripsi : Formulasi Krekers Dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) Dan Tepung Ikan Lemuru (Sardinella Lemuru) Sebagai Sumber Zat Besi Terhadap Mutu Organoleptik Dan Mutu Kimia
Menyatakan bahwa setuju untuk memberikan kepada Poltekkes Kemenkes Kendari Hak Bebas Royalti Non Eksekutif atas Skripsi saya yang berjudul:
“Formulasi Krekers Dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) Dan Tepung Ikan Lemuru (Sardinella Lemuru) Sebagai Sumber Zat Besi Terhadap Mutu Organoleptik Dan Mutu Kimia”,
Beserta perangkat yang ada (jika diperlukan). Dengan Hak Bebas Royalti Non Eksekutif ini Poltekkes Kemenkes Kendari berhak menyimpan, mengalihmedia/formatkan, mengelola dalam bentuk pangkalan data (database), merawat, dan mempublikasikan skripsi saya selama tetap mencantumkan nama saya sebagai penulis/pencipta dan sebagai pemilik Hak Cipta.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.
Dibuat di Kendari Pada tanggal 26 Juni 2023
(Wa Ode Haja Aminah)
vi BIODATA PENULIS
A. Identitas
1. Nama : Wa Ode Haja Aminah
2. NIM : P00313019058
3. Tempat/Tanggal Lahir : Baubau, 05 Maret 2001
4. Anak Ke : Lima dari 8 Bersaudara
5. Suku/Bangsa : Buton/Indonesia
6. Agama : Islam
7. Alamat : Jl. Latsitarda, Kota Baubau
8. Email : Hajraaminah26@gmail.com
B. Latar Belakang Pendidikan
1. Tamat SDN 2 Ambeua : Tahun 2012
2. Tamat MTsN 2 Wakatobi : Tahun 2015
3. Tamat SMAN 2 Baubau : Tahun 2018
4. DIV Gizi Poltekkes Kemenkes Kendari : Tahun 2023
vii FORMULASI KREKERS DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG DAUN
KELOR (Moringa Oleifera) DAN TEPUNG IKAN LEMURU (Sardinella Lemuru) SEBAGAI SUMBER ZAT BESI TERHADAP
MUTU ORGA NOLEPTIK D AN MUTU KIMI A
RINGKASAN WA ODE HAJA AMINAH
Di bawah bimbingan Wiralis dan Fatmawati
Latar Belakang: Krekers dengan penambahan tepung daun kelor dan tepung ikan lemuru merupakan salah satu makanan selingan. Penambahan tepung daun kelor dan tepung ikan lemuru dapat meningkatkan nilai gizi dari produk tersebut salah satunya adalah zat gizi mikro yaitu zat besi. Tepung daun kelor memiliki kandungan gizi yang tinggi yaitu beta karoten, vitamin C, protein, dan zat besi.sedangkan tepung ikan lemuru merupakan salah satu sumber protein dengan kandungan protein yang tinggi.
Tujuan: Mengetahui formulasi krekers dengan penambahan tepung daun kelor dan tepung ikan lemuru sebagai sumber besi terhadap mutu organoleptik dan mutu kimia.
Metode: Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif. Penelitian ini dilaksanakan pada 16 Mei – 2 Juni 2023. Uji Organoleptik dilakukan di Laboratorium Ilmu Pangan Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kendari dan uji kandungan gizi dilakukan di Laboratorium Biologi FMIPA Universitas Haluoleo. Jumlah panelis dalam penelitian ini adalah 30 orang.
Hasil: Daya terima krekers tertinggi bila kategori sangat suka, suka dan agak suka di gabungkan dari aspek warna yaitu perlakuan P2 (93%), dari aspek aroma yaitu perlakuan P0 (96,7%),dari aspek tekstur yaitu P0 (96,6%), dari aspek rasa yaitu P0 (100%). Hasil uji proksimat dan kandungan zat besi krekers perlakuan 2 (P2) kadar air 6,95%, kadar abu 0,18%, protein 7,10 gr, lemak 1,40 gr, karbohidrat 68,30 gr dan zat besi 6,60 mg.
Kesimpulan: Krekers pada perlakuan 2 (P2) menjadi formula krekers dengan penerimaan tingkat kesukaan tertinggi oleh panelis. Hasil uji proksimat krekers yang P2 yaitu kadar air 6,95%, kadar abu 0,18%, protein 7,10 gr, lemak 1,40 gr, karbohidrat 68,30 gr dan zat besi 6,60 mg.
Saran: Diharapkan pembuatan krekers penambahan tepung daun kelor dan tepung ikan lemuru dapat lebih dikembangkan sebagai salah satu makanan selingan bagi remaja putri dengan komposisi penambahan tepung daun kelor 10% dan tepung ikan lemuru 15%.
Kata Kunci: Krekers, Daya terima, tepung daun kelor, tepung ikan lemuru, proksimat.
viii CRACKERS FORMULATION WITH THE ADDITION OF LEAF FLOUR
MORINGA (Moringa Oleifera) AND LEMURU FISH MEAL (Sardinella lemuru) AS A SOURCE OF IRON AGAINST ORGANOLEPTIC
QUALITY AND CHEMICAL QUALITY
SUMMARY WA ODE HAJA AMINAH
Under the guidance of Wiralis and Fatmawati
Background: Crackers with the addition of moringa leaf meal and lemuru fish meal is one of the snacks. The addition of Moringa leaf meal and lemuru fish meal can increase the nutritional value of these products, one of which is micronutrients, namely iron.
Moringa leaf flour has a high nutritional content of beta carotene, vitamin C, protein, and iron.while lemuru fish meal is one source of protein with high protein content.
Objective: Knowing the formulation of krekers with the addition of Moringa leaf meal and lemuru fish meal as a source of iron for organoleptic quality and chemical quality.
Methods: This study is a descriptive research. This research will be conducted on May 16 – June 2, 2023. Organoleptic tests were carried out at the Food Science Laboratory of the Department of Nutrition, Kendari Health Polytechnic and nutritional content tests were carried out at the Biological Laboratory of FMIPA Haluoleo University. The number of panelists in this study was 30 people.
Results: The highest acceptability of crackers when the categories are very like, like and somewhat like are combined from the aspect of color, namely P2 treatment (93%), from the aspect of aroma, namely P0 treatment (96.7%), from the aspect of texture, namely P0 (96.6%), from the aspect of taste, namely P0 (100%). Proximate test results and iron content of krekers treatment 2 (P2) water content 6.95%, ash content 0.18%, protein 7.10 gr, fat 1.40 gr, carbohydrates 68.30 gr and iron 6.60 mg.
Conclusion: Crackers in treatment 2 (P2) became the krekers formula with the highest level of favorability received by the panelists. The results of the P2 krekers proximate test were water content 6.95%, ash content 0.18%, protein 7.10 gr, fat 1.40 gr, carbohydrates 68.30 g and iron 6.60 mg.
Suggestion: It is hoped that the manufacture of crackers, the addition of moringa leaf meal and lemuru fish meal can be further developed as one of the snacks for young women with the composition of adding 10% moringa leaf meal and 15% lemuru fish meal.
Keywords: Crackers, Acceptability, moringa leaf meal, lemuru fish meal, proximate
ix KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah Subuhana Wata’ala, atas semua berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini dengan judul “Formulasi Krekers Dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) Dan Tepung Ikan Lemuru (Sardinella Lemuru) Sebagai Sumber Zat Besi Terhadap Mutu Organoleptik Dan Mutu Kimia” sebagai salah satu syarat untuk Menyusun Skripsi pendidikan Diploma Empat Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kendari.
Proses penyusunan skripsi ini telah melewati perjalanan panjang dalam penyusunannya yang tentunya tidak terlepas dari bantuan moril dan materil dari pihak lain. Karena itu, sudah sepatutnya penulis dengan segala kerendahan dan keikhlasan hati menyampaikan ucapan terimakasih kepada:
1. Bapak Teguh Fathurrahman, SKM, MPPM, selaku Direktur Poltekkes Kemenkes Kendari.
2. Ibu Sri Yunanci, V. Gobel, SST, MPH, selaku Ketua Jurusan Gizi Direktur Poltekkes Kemenkes Kendari.
3. Bapak Dr. Sultan Akbar Toruntju, SKM, M.Kes, selaku Ketua Prodi DIV Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Kendari.
4. Ibu Wiralis, STP, M.Si, Med, selaku Pembimbing I yang telah ikhlas meluangkan waktu, tenaga dan pikiran dalam memberi bimbingan, motivasi, arahan dan saran yang sangat membantu dalam penyusunan skripsi ini.
5. Ibu Dr. Hj. Fatmawati, SKM, M.Kes, selaku pembimbing II yang telah ikhlas meluangkan waktu,tenaga dan pikiran dalam memberi bimbingan, motivasi, arahan dan saran yang sangat membantu dalam penyusunan skripsi ini.
x 6. Bapak Petrus, SKM, M.Kes, selaku dewan penguji I, Ibu Astati, SST , M.Kes selaku dewan penguji II, dan Ibu Evi Kusumawati, SST, M.Si, Med, selaku dewan penguji III yang telah memberikan masukan, saran, kritikan untuk perbaikan proposal dan seminar hasil ini.
7. Seluruh Dosen pengajar dan Staf Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Kendari.
8. Rekan-rekan mahasiswa dan semua pihak yang telah memberikan bantuannya selama penulisan skripsi ini.
Ucapan terima kasih yang teristimewa penulis persembahkan kepada kedua orang tua tercinta, Ayahanda Maalian dan Ibunda Wa Ode Suriati (almh) yang telah melahirkan dan merawat dengan penuh kasih sayang yang tak terhingga dan juga telah memberikan bantuan yang tidak ternilai harganya dan dengan sabar mendukung dan mendoakan penulis dalam segala urusan dunia dan akhirat. Untuk kakak dan adikku yang selalu memberikan semangat dan dukungannya, penulis ucapkan Jazakumullah Khairan Katsiran.
Akhirnya penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kata kesempurnaan, maka dari itu saran dan kritik yang sifatnya membangun untuk kesempurnaan penulisan sangat harapkan, atas saran dan kritik penulis ucapkan banyak terima kasih.
Kendari, 26 Juni 2023
Wa Ode Haja Aminah
xi DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN SKRIPSI ... ii
PENGESAHAN DEWAN PENGUJI UJIAN AKHIR PROGRAM ...iii
HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS... iv
HALAMAN PERNYATAAN PERSETUJUAN KARYA ILMIAH ... v
BIODATA PENULIS ... vi
RINGKASAN ... vii
SUMMARY ...viii
KATA PENGANTAR ... ix
DAFTAR ISI ... xi
DAFTAR GAMBAR ...xiii
DAFTAR TABEL... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ... xv
BAB I PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Rumusan Masalah ... 4
C. Tujuan Penelitian ... 4
D. Manfaat Penelitian ... 5
E. Keaslian Penelitian ... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 9
A. Krekers ... 9
B. Daun Kelor (Moringa Oleifera ) ... 12
xii
C. Tepung Daun Kelor ... 15
D. Ikan Lemuru (Sardinella Lemuru) ... 18
E. Daya Terima ... 22
F. Analisis Proksimat ... 25
BAB III METODE PENELITIAN ... 32
A. Rancangan Penelitian ... 32
B. Waktu dan Tempat Penelitian ... 32
C. Alat dan Bahan ... 32
D. Tahap Penelitian ... 33
E. Variabel Penelitian ... 40
F. Jenis dan Cara Pengumpulan Data ... 40
G. Pengolahan dan Analisis Data ... 43
H. Definisi Operasional... 45
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN... 47
A. Hasil ... 47
B. Pembahasan ... 55
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 67
A. Kesimpulan ... 67
B. Saran ... 67
DAFTAR PUSTAKA ... 69
xiii DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Krekers ... 9
Gambar 2. Daun Kelor ... 13
Gambar 3. Tepung Daun Kelor ... 15
Gambar 4. Ikan Lemuru ... 18
Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Tepung Daun Kelor ... 34
Gambar 7. Diagram Alir Pembuatan Tepung Ikan Lemuru ... 36
Gambar 8. Diagram Alir Pembuatan Krekers ... 39
Gambar 9. Hasil Produk Krekers ... 47
Gambar 10. Daya Terima Berdasarkan Atribut Warna Krekers ... 48
Gambar 11. Daya Terima Berdasarkan Atribut Aroma Krekers... 49
Gambar 12. Daya Terima Berdasarkan Atribut Tekstur ... 51
Gambar 13. Daya Terima Berdasarkan Atribut Rasa... 52
xiv DAFTAR TABEL
Tabel 1. Keaslian Penelitian ... 6
Tabel 2. Syarat Mutu Krekers ... 11
Tabel 3. Resep Krekers ... 11
Tabel 4. Kandungan gizi dalam Per 100 gram Daun Kelor ... 14
Tabel 5. Kandungan gizi dalam Per 100 gram Tepung Daun Kelor ... 16
Tabel 6. Kandungan Gizi Ikan Lemuru per 100 gr ... 20
Tabel 7. Persyaratan Mutu dan Keamanan Ikan segar ... 21
Tabel 8. Bahan Pembuatan Crackers ... 33
Tabel 9. Rerata Nilai Daya Terima Keseluruhan Atribut ... 53
Tabel 10. Kandungan Nilai Gizi Krekers dalam 100 gr... 54
xv DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Lembar Persetujuan Sebagai Panelis ... 73
Lampiran 2. Formulir Penilaian Uji Organoleptik ... 74
Lampiran 3. Dokumentasi Pembuatan Krekers ... 76
Lampiran 4. Hasil Pengolahan Data Daya Terima Krekers ... 78
Lampiran 5. Hasil Uji Normalitas ... 83
Lampiran 6. Data Hasil Uji Statistik Nonparametrik Uji Kruskal Wallis... 84
Lampiran 7. Hasil Uji Mann Whitney... 86
Lampiran 8. Master Tabel Daya Terima Krekers ... 96
Lampiran 9. Hasil Uji Proksimat dan Kandungan Fe ... 98
Lampiran 10. Surat Permohonan Izin Penelitian Untuk BALITBANG ... 99
Lampiran 11. Surat Usulan Persetujuan Ethical Clearance ... 100
Lampiran 12. Surat Usulan Perizinan Lab. Pangan Jurusan Gizi ... 101
Lampiran 13. Sertifikat Ethical Clearance Penelitian ... 102
Lampiran 14. Surat Izin Penelitian dari BALITBANG ... 103
Lampiran 15. Surat Keterangan Telah Melakukan Penelitian ... 104
Lampiran 16. Surat Keterangan Bebas Pustaka ... 105
