BAB III
METODE PENELITIAN A. Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan jenis penelitian deskriptif dengan menggunakan 4 (empat) perlakuan perbandingan penambahan konsentrasi tepung daun kelor dan tepung ikan lemuru pada krekers sebagai berikut :
P0 : Tanpa penambahan tepung daun kelor dan tepung ikan lemuru P1 : Penambahan Tepung daun kelor 15%+ Tepung ikan lemuru 20%
P2 : Penambahan Tepung daun kelor 10%+ Tepung ikan lemuru 15%
P3 : Penambahan Tepung daun kelor 5% + Tepung ikan lemuru 10%
B. Waktu dan Tempat Penelitian
Uji coba resep dilaksanakan pada 07 Maret - 18 Maret 2023, pembuatan produk dilaksanakan pada 09 Mei – 12 Mei, Uji Organoleptik dilaksanakan pada 16 Mei 2023 di Laboratorium Ilmu Pangan Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kendari. Uji proksimat dilaksanakan pada 31 mei - 08 Juni Tahun 2023 di Laboratorium Biologi FMIPA Universitas Haluoleo Kendari.
C. Alat dan Bahan 1. Alat
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan krekers dengan penambahan tepung daun kelor dan tepung ikan lemuru antara lain: timbangan digital, sendok, oven, cetakan krekers, pengaduk plastik, baskom , ayakan, blender, nampan, panci presto, pisau dan mixer.
33 2. Bahan
Tabel 8. Bahan Pembuatan Crackers
Bahan Satuan Perlakuan
P0 P1 P2 P3
Tepung Terigu gram 250 250 250 250
Tepung ikan lemuru gram - 50 37,5 25
Tepung daun kelor gram - 37,5 25 12,5
Mentega gram 100 100 100 100
Garam gram 5 5 5 5
Susu skim gram 25 25 25 25
Ragi gram 5 5 5 5
Gula halus gram 70 70 70 70
Baking powder gram 2,5 2,5 2,5 2,5
Air ml 75 75 75 75
Sumber: (Sidabutar et al., 2021) dimodifikasi oleh peneliti D. Tahap Penelitian
1. Pembuatan Tepung Daun kelor
1) Pencucian daun kelor yang berwarna hijau yang telah dipisahkan dari tangkai 2) Penirisan untuk menghilangkan air dari proses pencucian
3) Selanjutnya daun kelor dikeringkan menggunakan oven
4) Selanjutnya daun kelor yang sudah kering diblender dan diayak dengan menggunakan ayakan 80 mesh dan dilakukan penimbangan sesuai kebutuhan produk krekers.
34 Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Tepung Daun Kelor
Sumber: (Erniyanti et al., 2019) Daun Kelor Segar
Pencucian daun kelor yang berwarna hijau yang telah dipisahkan dari tangkai
Penirisan dan setelahnya dikeringkan menggunakan oven
Blender daun kelor yang telah dikeringkan dan diayak menggunakan ayakan 80 mesh
Timbang dan disimpan diwadah plastik yang kedap
Tepung daun kelor
35 2. Pembuatan Tepung Ikan lemuru
Proses pembuatan tepung ikan lemuru dilakukan dengan beberapa tahap pengolahan agar dapat menghasilkan tepung yang berkualitas dan tidak mengeluarkan bau tengik. Adapun proses pembuatan tepung ikan lemuru antara lain:
a. Mula-mula bahan baku, ikan lemuru dibersihkan dari kotoran seperti kepala, insang, sirip, sisik dan lain-lain agar tidak mengganggu proses pembuatan tepung dan menurunkan kualitas tepung ikan lemuru.
b. Selanjutnya dilakukan pencucin menggunakan air bersih sebanyak 3 kali pengulangan.
c. Rendam ikan yang telah dibersihkan menggunakan perasan air jeruk nipis d. Setelahnya direbus menggunakan panci presto kurang lebih 25 menit
e. Setelah direbus, ikan ditiriskan dengan cara membiarkan diudara terbuka.
Kemudian ikan disuir-suir menjadi ukuran kecil.
f. Daging ikan lemuru yang telah di tiriskan tadi selanjutnya dikeringkan dengan menggunakan oven selama kurang lebih 4 jam.
g. Ampas ikan lemuru yang telah dikeringkan segera digiling dan diayak menggunakan ayakan 80 mesh untuk mendapatkan tepung ikan lemuru.
h. selanjutnya disisimpan di wadah plastik yang kedap udara.
36 Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Tepung Ikan Lemuru
Sumber:(Kartika Sari et al., 2014) dan (Ashari, 2021) dimodifikasi oleh peneliti Ikan Lemuru
Ikan lemuru dibersihka dari kotoran seperti kepala, insang, sirip, sisik dan lain-lain
Pencucian ikan dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan
Rendam ikan yang telah dibersihkan menggunakan perasan air jeruk nipis
Rebus ikan lemuru menggunakan panci presto kurang lebih 25 menit
Daging disuir-suir menjadi ukuran kecil, selanjutnya dikeringkan menggunakan oven selama ± 4 jam
Tepung Ikan lemuru
Ampas daging ikan yang telah dikeringkan digiling dan diayak menggunakan ayakan 80 mesh
Selanjutnya, Disimpan di wadah plastik yang kedap udara
37 3. Pembuatan Krekers Dengan Penambahan Tepung Daun Kelor dan Tepung
Ikan Lemuru a. Tahap Persiapan
a) Sterilkan alat dan bahan
b) Menyiapkan seluruh alat dan bahan utama serta bahan tambahan yang diperlukan dalam pembuatan krekers
c) Menimbang bahan-bahan yang diperlukan sesuai dengan berat bahan pada resep yang telah ditentukan
b. Tahap Pelaksanaan
a) Cuci tangan sampai bersih setelah bersih kemudian memakai alat pelindung diri seperti celemek, masker dan lain-lain.
b) Tahap pelaksanaan pembuatan krekers dengan penambahan tepung daun kelor dan tepung ikan lemuru meliputi pencampuran, pencetakan dan pemanggangan.
c) Tahap pencampuran yaitu bahan-bahan tepung terigu, tepung daun kelor, tepung ikan lemuru, tepung maizena, gula, susu bubuk, baking powder dan mentega berdasarkan konsentrasi pada masing-masing perlakuan dicampur hingga merata, setelah adonan tercampur dengan baik masukkan ragi dan garam yang sudah dilarutkan kedalam air sebelumnya. Dicampur dan diuleni hingga kalis. Setelah adonan kalis kemudian dilakukan fermentasi selama 60 menit.
d) Kemudian setelah fermentasi adonan dipipihkan membentuk lembaran, lembaran adonan dilipat yang dilapisi oleh tepung terigu, kemudian dipipihkan kembali, hal ini dilakukan berulang-ulang sampai 3 kali.
38 e) Pencentakan, kemudian setelah dipipihkan adonan dipotong-potong segi empat, dicetak dengan ukuran seragam, ditempatkan di loyang ada wadah yang diolesi margarin dan dibei lubang-lubang dengan garpu.
f) Pemanggangan adonan yang telah dibentuk menggunakan oven selama ± 45 menit.
c. Tahap Penyelesaian
a) Krekers kemudian dimasukkan kedalam kemasan sesuai dengan kelompok perbandingan yang telah ditentukan.
b) Pengemasan dilakukan setelah krekers telah dingin.
c) Kemasan kemudian dipres menggunakan Hand sealer kemudian diberi label/kode produk.
d) Kemudian dilakukan uji organoleptik (Aroma, warna, rasa dan tekstur).
e) Uji organoleptik di Laboratorium Ilmu Teknologi Pengolahan Pangan Kampus Poltekkes Kemenkes Kendari Jurusan Gizi.
39 Gambar 7. Diagram Alir Pembuatan Krekers Tepung Daun Kelor dengan
penambahan tepung ikan lemuru Sumber : (Sidabutar, 2018)
Persiapan Alat dan Bahan
P0
Tepung Terigu 250 gr
P1
Tepung Terigu 250 gr Tepung daun kelor 37,5 gr Tepung ikan lemuru 50 gr
P2
Tepung Terigu 250 gr Tepung daun kelor 25 gr Tepung ikan lemuru 37,5 gr
P3
Tepung Terigu 250 gr Tepung daun kelor12,5 gr Tepung ikan lemuru 25 gr
Adonan dicampur hingga kalis
Adonan difermentasi selama 30 menit
Adonan dipipihkan sampai membentuk lembaran
krekers
Adonan dicetak dengan ukuran seragam dan diberi lubang-lubang
Adonan dipanggang selama ±20 menit
Kemas kedalam wadah plastik bening kedap udara
40 E. Variabel Penelitian
1. Variabel Bebas
Variabel bebas dalam penelitian ini adalah penambahan tepung daun kelor dan tepung ikan lemuru.
2. Variabel Terikat
Variabel terikat dalam penelitian ini adalah sifat organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) , analisis proksimat dan kandungan Fe krekers.
F. Jenis dan Cara Pengumpulan Data 1. Jenis Data
Data yang dikumpulkan berupa data primer, yaitu:
1) Data daya terima krekers dengan penambahan tepung daun kelor dan tepung ikan lemuru diperoleh dengan menggunakan formulir penilaian organoleptik yang merupakan uji daya terima panelis terhadap aspek warna, aroma, rasa dan tekstur dari produk yang dihasilkan.
2) Data Analisis Proksimat dan kandungan Fe (zat besi) terhadap produk krekers dengan penambahan tepung daun kelor dan tepung ikan lemuru dilakukan dengan menggunakan analisis proksimat terhadap produk yang disukai.
2. Cara Pengumpulan Data a) Uji Daya Terima
Teknik pengumpulan data dari uji daya terima adalah dengan menggunakan uji organoleptik. Uji organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera.
Jenis organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan atau hedonik yang menyatakan suka atau tidaknya terhadap satu produk dengan memberikan penilaian terhadap aspek warna, aroma, rasa dan tekstur.
41 1. Tahapan Pengumpulan Data
1) Penilaian uji daya terima terhadap krekers dimodifikasi dengan penambahan tepung daun kelor dan tepung ikan lemuru dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Pangan Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kendari.
Panelis dalam penelitian ini adalah panelis konsumen yang terdiri 30 orang (Sugiyono,2012) yaitu mahasiswa-mahasiswa tingkat II dan tingkat III prodi D-IV Poltekkes Kesehatan Kendari Jurusan Gizi .
2) Peneliti menunggu panelis di dalam Laboratorium Ilmu Teknologi Pengolahan Pangan dengan menggunakan APD seperti masker dan membawa hal ini untuk menjaga terjadinya kontaminasi.
3) Panelis yang digunakan adalah panelis konsumen terdiri dari 30 orang, peneliti juga memastikan bahwa panelis dalam kondisi yang sehat untuk melakukan uji organoleptik, serta panelis tidak dalam keadaan lapar dan kenyang hal tersebut dapat ditanyakan langsung terlebih dahulu pada panelis.
4) Sesaat sebelum pengujian organoleptik dilakukan, terlebih dahulu peneliti memberikan arahan kepada panelis untuk mencuci tangan terlebih dahulu dan menjelasan kepada para panelis mengenai uji organoleptik yang akan dilakukan, serta menjelaskan hal – hal yang harus diperhatikan selama mengisi format uji daya terima.
5) Selanjutnya, peneliti menyiapkan satu gelas air minum dan sampel krekers yang terdiri dari 4 perlakuan dengan masing – masing produk yang telah diberi label.
42 6) Peneliti kemudian membagikan formulir penilaian kepada panelis beserta
sampel di atas meja panelis.
7) Panelis memberikan penilaian terhadap warna, aroma, rasa serta tekstur pada produk krekers dengan penambahan tepung daun kelor dan tepung ikan lemuru.
8) Setelah panelis telah selesai mengisi format penilaian, peneliti kemudian mengumpulkan kertas penilaian yang kemudian data akan diinput ke dalam aplikasi komputerisasi.
9) Kriteria penilaian dalam uji organoleptik masing – masing produk dinilai menurut tingkat kesukaan panelis dengan menggunakan skala hedonik.
Kemudian skala hedonik ditransformasikan menjadi skala numerik yang digunakan 5 skala numerik dengan angka menurut tingkat kesukaan yaitu: sangat suka = 5, suka=4, agak suka=3, tidak suka=2 dan sangat tidak suka= 1.
b) Analisis Proksimat
Analisis proksimat adalah uji yang dilakukan untuk menganalisis nilai gizi yang terdapat pada produk krekers dengan penambahan tepung daun kelor dan tepung ikan lemuru. Uji ini akan dilakukan setelah uji organoleptik dimana dari uji organoleptik yang telah didapatkan produk yang paling disukai kemudian selanjutnya dilakukan uji untuk dapat mengetahui nilai gizi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, karbohidrat dan kandungan Fe.
1. Tahapan Pengumpulan Data
1) Waktu dan tempat pelaksanaan untuk dilakukan analisis proksimat pada krekers dengan penambahan tepung daun kelor dan tepung ikan lemuru
43 akan dilaksanakan di Laboratorium Biologi FMIPA Universitas Haluoleo.
2) Alat dan bahan yang digunakan adalah pada krekers dengan penambahan tepung daun kelor dan tepung ikan lemuru yang telah terpilih menjadi produk yang paling disukai melalui uji daya terimanya.
2. Analisis Proksimat
Dalam penelitian ini,uji proksimat yang akan dilakukan beserta metode yang digunakan sebagai berikut:
Kadar air : uji kadar air dengan metode thermogravimetri Kadar abu : uji kadar abu dengan metode drying ash
Protein : uji analisis kadar protein dengan metode Kjeldahl Lemak : uji analisis kadar lemak dengan metode soxhlet
Karbohidrat : Uji analisis karbohidrat dengan metode Luff Scrhoorall Zat Besi : uji analisis kadar zat besi dengan metode AAS
G. Pengolahan dan Analisis Data 1. Pengolahan Data
1) Data Daya Terima Pengolahan data meliputi:
a) Coding adalah Pemberian kode pada produk krekers. Terdiri dari 4 kode yaitu kode P0, P1, P2, dan P3. Hal ini bertujuan untuk menerjemahkan data ke dalam kode bentuk angka.
b) Editing adalah suatu proses dimana peneliti melakukan identifikasi terhadap data-data yang telah di kumpulkan dari penulis melalui uji daya terima.
44 c) Entri adalah tahap memasukan data yang akan diolah ke dalam aplikasi
komputer.
d) Tabulasi adalah proses menyusun data dalam bentuk tabel dan narasi mengenai kandungan gizi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kandungan Fe yang diperoleh melalui uji proksimat dan kandungan gizi di Laboratorium Biologi FMIPA Universitas Halu Oleo Kendari.
2. Analisis Data 1) Daya Terima
Data daya terima yang telah terkumpul, diolah secara komputerisasi dengan menggunakan aplikasi pengolahan data SPSS 22, dengan uji non parametrik yaitu uji kruskal-walls. Jika hasil uji menghasilkan nilai p < 0,05, maka disimpulkan bahwa terdapat perbedaan pada masing-masing perlakuan.
Selanjutnya dilakukan uji lanjut yaitu uji mann whitney untuk melihat perbedaan signifikan dari kesukaan pada tiap-tiap formula produk oleh panelis.
2) Analisis Proksimat dan Kandungan Fe
Data kandungan gizi kadar air, kadar Abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kandungan Fe dianalisis secara kuantitatif di Laboratorium Biologi FMIPA Universitas Halu Oleo Kendari.
3. Penyajian Data
Data yang telah diolah dan dianalisis, selanjutnya disajikan dalam bentuk tabel dan grafik disertai penjelasan dalam bentuk narasi.
45 H. Definisi Operasional
1. Krekers dengan penambahan tepung daun kelor dan tepung ikan lemuru adalah salah satu makanan ringan (makanan cemilan) jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, melalui proses fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya lebih mengarah ke rasa asin dan renyah.
2. Panelis yaitu mahasiswa-mahasiswi yang bertindak sebagai panelis konsumen.
3. Daya terima adalah penerimaan seorang panelis terhadap produk krekers dengan penambahan tepung daun kelor dan tepung ikan lemuru disajikan meliputi aspek warna, rasa, tekstur dan aroma dengan 5 skala penerimaan.
4. Daya terima terhadap aroma dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima panelis terhadap bau khas yang ada pada produk krekers dengan penambahan tepung daun kelor dan tepung ikan lemuru
Kriteria objektif penilaian terdiri dari 5 skala hedonik, yaitu:
Sangat Suka : 5
Suka : 4
Agak suka 3
Tidak Suka : 2
Sangat Tidak Suka : 1
5. Daya terima terhadap rasa dilakukan oleh panelis untuk mengetahui tingkat daya terima rasa yang ditimbulkan oleh produk krekers dengan penambahan tepung daun kelor dan tepung ikan lemuru
Kriteria objektif penilaian terdiri dari 5 skala hedonik, yaitu:
Sangat Suka : 5
Suka : 4
Agak suka 3
46
Tidak Suka : 2
Sangat Tidak Suka : 1
6. Daya terima terhadap tekstur yang dilakukan oleh panelis untuk mengetahui daya terima terhadap konsistensi yang ditimbulkankan oleh krekers dengan penambahan tepung daun kelor dan tepung ikan lemuru.
Kriteria objektif penilaian terdiri dari 5 skala hedonik, yaitu:
Sangat Suka : 5
Suka : 4
Agak suka 3
Tidak Suka : 2
Sangat Tidak Suka : 1
7. Uji daya terima terhadap warna dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima panelis terhadap warna, krekers dengan penambahan tepung daun kelor dan tepung ikan lemuru
Kriteria objektif penilaian terdiri dari 5 skala hedonik, yaitu:
Sangat Suka : 5
Suka : 4
Agak suka 3
Tidak Suka : 2
Sangat Tidak Suka : 1
8. Analisis proksimat adalah uji laboratorium yang dilakukan untuk melihat kandungan gizi yang terdapat pada krekers dengan penambahan tepung daun kelor dan tepung ikan lemuru yang akan dianalisis meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kandungan Zat besi (Fe).
