276
ISOLASI Salmonella sp PADA TELUR SETENGAH MATANG YANG BERASAL DARI WARUNG KOPI
DI ALUE NAGA BANDA ACEH
The Isolation of Salmonella sp on Half-Cooked Egg from the Alue Naga Banda Aceh Coffe Shop
Syahrial Adi Fajar1, Fakhrurrazi2, Razali3
1Program Studi Pendidikan Dokter Hewan Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Syiah Kuala
2Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Syiah Kuala
3Laboratorium Kesmavet Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Syiah Kuala E-mail: syahrialadifajar@gmail.com
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya cemaran Salmonella sp. pada telur setengah matang yang berasal dari warung kopi Alue Naga Banda Aceh. Sampel yang digunakan pada penelitian ini sebanyak 15 butir telur ayam kampung berasal dari tiga warung kopi. Penelitian ini menggunakan metode Carter, sampel telur setengah matang diletakkan ke dalam cawan petri steril, dengan menggunakan swab streil, swab yolk (kantung kuning telur) dan ditanam dalam media Selenite Cystine Broth (SCB) diinkubasikan pada suhu 37oC selama 24 jam. Selanjutnya dengan menggunakan ose steril biakan dipindahkan ke media Salmonella Shigella Agar (SSA). Koloni yang tumbuh diwarnai dengan pewarnaan Gram dan morfologi kuman dilihat dibawah mikroskop. Hasil penelitian pada media SCB terdapat 1 sampel positif yang terlihat berwarna orange.
Pada media SSA koloni bakteri terlihat berbentuk bulat, cembung, pinggiran rata, tekstur halus dan berwarna merah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari 15 sampel telur setengah matang ayam kampung berasal dari Alue Naga 1 sampel positif Salmonella sp. Dapat disimpulkan bahwa terdapat satu sampel positif mengandung bakteri Salmonella sp. dari keseluruhan 15 sampel.
Kata kunci: Salmonella sp, Telur setengah matang dan Warung kopi.
Abstract
This study aims to determine whether or not there is contamination of Salmonella sp. on a half- cooked egg originating from the Alue Naga Banda Aceh coffee shop. The sample used in this study were 15 chicken eggs from three coffee shops. This study used the Carter method, The half-cooked egg samples were placed into sterile petri dishes, using streil swabs, yolk swabs and planted in Selenite Cystine Broth (SCB) media incubated at 37°C for 24 hours. Furthermore, by using a sterile culture ose was transferred to the Salmonella Shigella Agar (SSA) medium. Colonies that grow stained with Gram staining and germ morphology are seen under a microscope. The results of research on SCB media there is 1 positive sample that looks orange. In SSA bacterial colonies SSA appear round, convex, flat edges, smooth texture and red. The results showed that from 15 samples of eggs half-cooked chicken originated from Alue Naga 1 positive samples of Salmonella sp. The concluded that there is one positive sample containing Salmonella sp bacteria from all 15 samples.
Keyword : : Salmonella sp, Half-cooked egg, and Coffee shop.
PENDAHULUAN
Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia, karena mengandung senyawa-senyawa yang diperlukan oleh tubuh. Fungsi makanan diantaranya untuk pertumbuhan, sumber energi, memelihara dan memperbaiki jaringan tubuh yang telah rusak.
Senyawa utama yang menyusun bahan makanan adalah protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral (Saraswati, 2012). Sumber protein bisa berasal dari protein nabati dan protein hewani. Salah satu sumber protein hewani yang penting bagi manusia disamping daging dan ikan adalah telur. Telur banyak dikonsumsi oleh masyarakat umum karena mudah didapat dan harganya terjangkau dibandingkan daging dan ikan (Sarwono, 1995).
Telur merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung protein cukup tinggi sehingga merupakan media yang baik bagi pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme termasuk mikroorganisme pencemaran dan patogen, seperti Salmonella sp, Staphylococcus aureus, dan Escerechia coli. Mikroorganisme ini dalam jumlah yang melebihi batas dapat menyebabkan keracunan bagi yang mengkonsumsinya. Kemungkinan keracunan akan lebih
277
tinggi pada konsumen yang mengkonsumsi telur mentah, misalnya sebagai campuran jamu, karena mikroorganisme tersebut tidak mengalami proses pemasakan (Setiawan, 2008).
Salmonella sp adalah salah satu spesies bakteri yang termasuk dalam anggota famili Enterobacteriaceae. Famili ini merupakan salah satu mikroorganisme patogen yang dapat menimbulkan foodborne disease, menyerang usus manusia (Adeline dkk., 2009). Wabah salmonellosis yang sering dilaporkan pada manusia yaitu akibat mengkonsumsi telur mentah, makanan yang mengandung telur mentah, serta makanan yang mengandung telur yang dimasak kurang sempurna atau setengah matang (Duguid dan North, 1991).
Cemaran Salmonella sp pada telur dapat terjadi pada suhu dan kelembaban yang tinggi, apabila penanganan telur tidak dilakukan dengan baik, maka kemungkinan Salmonella sp dapat mencemari telur (Djafar dan Rahayu, 2007). Batas maksimum cemaran mikroba untuk telur segar dengan komponen residu Salmonella sp adalah negatif dalam satuan kualitatif (Badan Standar Nasional, 2008). Deteksi Salmonella sp pada telur sudah pernah dilaporkan oleh peneliti sebelumnya, pada telur mentah dan telur setengah matang (Usman dkk., 2014) dan sebagai campuran jamu (Chusniati dkk., 2009)
Warung kopi merupakan tempat favorit yang sering dikunjungi oleh masyarakat baik usia muda maupun tua dan mudah dijumpai di sekitaran Banda Aceh yang biasanya beroperasi mulai pukul 08.00-23.00 WIB. Telur setengah matang atau yang lebih dikenal dengan istilah poding dapat di jumpai di semua warung kopi, salah satunya warung kopi di sekitar Alue Naga Kecamatan Syiah Kuala Banda Aceh. Berdasarkan latar belakang di atas penulis ingin meneliti keberadaan Salmonella sp pada telur setengah matang yang berasal dari warung kopi Alue Naga Banda Aceh.
MATERIAL DAN METODE
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 19 November 2017 hingga 26 Januari 2018. Penelitian ini mengunakan 15 butir telur ayam kampung dari 3 warung kopi berbeda di Alue Naga. Pengambilan sampel dilakukan selama 3 kali sebanyak 5 sampel dalam sehari. Sampel yang sudah diambil dimasukkan ke dalam plastik steril, kemudian sampel dibawa ke Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Syiah Kuala.
Sampel telur setengah matang diletakkan ke dalam cawan petri steril, dengan menggunakan swab streil, swab yolk (kantung kuning telur) dan ditanam dalam media SCB diinkubasikan pada suhu 37oC selama 24 jam. Selanjutnya dengan menggunakan ose steril biakan dipindahkan ke media SSA. Koloni yang tumbuh diwarnai dengan pewarnaan Gram dan morfologi kuman dilihat dibawah mikroskop (Carter, 1975).
Isolasi Salmonela sp
Isolasi dilakukan berdasarkan metode Carter (1987) yang dimodifikasi. Sampel telur dibuka dengan pinset steril diletakkan ke dalam cawan petri, selanjutnya dengan menggunakan swab, swab yolk (kantung kuning telur) dan ditanam dalam media SCB diinkubasikan pada suhu 37oC selama 24 jam. Setelah 24 jam, diamati warna SCB dalam tabung reaksi, apabila warna SCB menjadi merah bata, dengan menggunakan ose steril, bakteri yang tumbuh dipindahkan ke media SSA dengan menggunakan metode gores (streak plate). Ose digores pada permukaan agar dalam bentuk T streak guna mendapatkan koloni yang terpisah. Selanjutnya koloni yang terpisah diamati morfologi koloni dan diwarnai dengan perwarnaan Gram.
Pewarnaan Gram
278
Pewarnaan Gram berdasarkan metode Carter (1987) dilakukan dengan membersihkan gelas objek dengan menggunakan alkohol 70%. Setelah bersih, diteteskan NaCl fisiologi pada gelas objek. Ose di panaskan dengan cara dipijarkan pada lampu spiritus. Setelah itu koloni bakteri diambil dengan ose, kemudian dihomogenkan dengan NaCl fisiologis di atas gelas objek hingga suspensi bakteri berbentuk lingkaran dengan diameter kira-kira 1 cm. Sediaan dibiarkan kering dengan cara dianginkan (air dry), kemudian difiksasi dengan cara melewatkan gelas objek di atas lampu spiritus sebanyak 2-5 kali. Preparat yang sudah difiksasi diberi pewarna kristal violet selama 1-2 menit. Kemudian, preparat tersebut dicuci dengan air mengalir. Preparat kemudian digenangi lugol selama 1 menit. Setelah itu, preparat dicuci dengan alkohol 96% selama 5-10 detik. Selanjutnya preparat digenangi dengan safranin dan dibiarkan selama 1 menit. Selanjutnya, preparat dicuci dengan air mengalir dan dikeringkan dengan cara diangin-anginkan. Setelah kering, preparat ditetesi dengan minyak emersi dan diperiksa di bawah mikroskop dengan pembesaran 1000x.
Analisis Data
Data yang diperoleh dari hasil penelitian ini dianalisa secara deskriptif.
HASIL DAN PEMBAHASAN Telur Setengah Matang
Hasil pemeriksaan bakteri Salmonella sp pada 15 sampel telur setengah matang yang berasal dari 3 warung kopi di Alue Naga Banda Aceh dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil pemeriksaan laboratorium tentang kandungan Salmonella sp. pada telur setengah matang
warung
kopi Sampel Kandungan Salmonella sp
1 Negatif
2 Negatif
A 3 Negatif
4 Negatif
5 Negatif
6 Negatif
7 Negatif
B 8 Negatif
9 Negatif
10 Negatif
11 Negatif
12 Positif
C 13 Negatif
14 Negatif
15 Negatif
Berdasarkan Tabel 2 di atas diperoleh hasil 14 sampel negatif dan 1 sampel positif terhadap Salmonella sp Persentase telur yang tercemar Salmonella sp adalah 6,6% dari keseluruhan 15 sampel. Hasil ini sesuai dengan yang di lakukan oleh Usman (2013) dimana dari 10 sampel telur setengah matang 2 diantaranya positif Salmonella sp.
Hasil ini tidak sesuai dengan anjuran pemerintah yang dituangkan dalam SNI No. 01- 6366-2000 yang menyebutkan bahwa batas maksimum cemaran mikroba untuk telur segar dengan komponen residu Salmonella sp adalah negatif dalam satuan kualitatif (Badan
279
Standarisasi Nasional, 2008). Penanganan yang baik dan benar terhadap telur bermanfaat untuk mencegah terjadinya kontaminasi Salmonella sp Penyimpanan telur dalam suhu rendah sangat penting untuk mencegah pertumbuhan kontaminan Salmonella sp dalam telur (Darmayani dkk., 2017).
Hasil pemeriksaan dari 15 sampel warna telur semuanya berwarna putih, tekstur kulit halus (tidak retak), dan kulit telur bersih. Badan Standarisasi Nasional (2008) mengatur tentang standar telur ayam konsumsi melalui SNI No. 01-3926-2008 bahwa persyaratan utama telur aman dikonsumsi adalah harus dalam keadaan bersih, jika telur dalam keadaan kotor, dapat dibersihkan dengan berbagai cara, antara lain dengan menggunakan lap yang bersih dan kering serta pencucian menggunakan air hangat dengan suhu 35°C, atau menggunakan senyawa Clorine Compound dan setelah pencucian telur harus segera dikeringkan.
Menurut Harianto (2002) dimana hasil penelitiannya menyatakan ada hubungan antara kondisi fisik (kulit telur) terhadap keberadaan bakteri Salmonella sp dalam telur, kemungkinan kondisi kulit telur yang kotor dapat menjadi penyebab masuknya bakteri Salmonella sp kedalam telur tersebut. Lama penyimpanan memungkinkan bakteri yang sebelumnya sedikit dapat berkembang menjadi lebih banyak didalam telur, hal ini disebabkan kondisi udara yang sangat strategis untuk bakteri berkembang biak.
Ada dua kemungkinan cara masuknya Salmonella sp ke dalam telur, yaitu secara langsung (vertikal), melalui kuning telur dan putih telur dari ovarium induk ayam yang terinfeksi, secara horizontal melalui pori-pori pada kulit telur. Infeksi Salmonella sp pada induk diawali dengan tertelannya bakteri melalui pakan atau air minum yang terkontaminasi dan selanjutnya bakteri tersebut masuk dan memperbanyak diri dalam saluran pencernaan maupun peritoneum. Bakteri kemudian akan menembus dinding usus sehingga menimbulkan reaksi inflamasi. Bakteri tersebut dapat bertahan dalam makrofag yang terdapat dalam saluran pencernaan, selanjutnya menembus mukosa masuk ke dalam sistem pertahanan limfatik dan mencapai saluran darah sehingga dapat menyebabkan bakterimia atau abses.
Lebih lanjut, bakteri tersebut akan menyebar ke organ lain seperti organ reproduksi ovarium (Supardi dan sukamto, 1999).
Infeksi Salmonella sp pada ovarium induk ayam petelur dapat menyebabkan penularan secara vertikal (infeksi transovarial) ke telur-telur ayam yang dihasilkan sehingga anak-anak ayam yang ditetaskan dapat bertindak sebagai pembawa atau karier. Anak ayam tersebut akan tumbuh dan berkembang menjadi induk dewasa yang dapat menyebabkan kontaminasi telur selanjutnya (Hara-Kudo dkk., 2001).
Salmonella sp yang telah memperbanyak diri dalam saluran pencernaan selanjutnya akan disekresikan melalui feses dan dapat menyebabkan penularan secara horizontal ke dalam telur dengan cara menempel pada permukaan kerabang telur. Selanjutnya bakteri akan mengadakan penetrasi ke dalam telur dan mencemari bagian dalam telur (kuning telur dan albumen) melalui pori pori kerabang telur yang tidak tertutup oleh kutikula (Chusniati dkk., 2009).
Adanya Salmonella sp dalam telur merupakan salah satu indikasi bahwa perlakuan telur oleh produsen tidak sesuai dengan standar yang ada. Sistem penyimpanan telur yang dilakukan oleh pedagang umumnya diletakkan pada tempat terbuka dan pada suhu ruangan karena lebih praktis, hal ini dapat memicu terjadinya kontaminasi Salmonella sp pada telur tersebut.
Beberapa pedagang telur setengah matang di warung kopi menyimpan telur lebih dari 2 hari sehingga bakteri Salmonella sp dapat menembus kulit telur dan shell membranes.
Kebersihan kulit telur sangat penting untuk diperhatikan, kulit telur yang kotor dapat menjadi sarang bakteri Salmonella sp di bagian dalam kulit telur terdapat lapisan tipis yang disebut
280
shell membranes. Masuknya bakteri Salmonella sp ke dalam telur apabila shell membranes dapat ditembus oleh bakteri tersebut.
Selenite Cystine Broth (SCB)
Media Selenite Cystine Broth (SCB) merupakan media enrichment selektif dimana media ini khusus digunakan untuk bakteri Gram Negatif seperti Salmonella sp dan E-Coli (Bridson, 2006). Pada media SCB dari beberapa sampel menunjukkan hasil positif. Hasil biakan pada media Selenite Cystine Broth dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Hasil biakan pada media Selenite Cystine Broth Ket: negatif (A), positif (B).
Hasil biakan sampel no 12 pada media SCB berwarna orange, Sesuai dengan pernyataan Kusuma (2009), SCB mengandung inhibitor natrium selenit yang tereduksi menjadi selenium. Selenium akan bereaksi dengan asam amino untuk menghambat pertumbuhan bakteri lainnya pada media teresebut. Hasil positif pada media ini ditandai dengan kekeruhan dan terjadinya perubahan warna pada media dari warna kuning ke warna orange.
Salmonella sp
Pada media Salmonella Shigella Agar (SSA) ditemukan 1 sampel positif dengan membentuk koloni berbentuk bulat, cembung, pinggiran rata, mengkilat, tekstur halus, dan bewarna merah yang diduga sebagai bakteri Salmonella sp Gambaran morfologi koloni bakteri Salmonella sp pada media Salmonella Shigella Agar (SSA) dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Gambaran morfologi koloni bakteri Salmonella sp pada media SSA Ket : Salmonella sp (S).
A B
S
281
Hasil diatas sesuai dengan pernyataan Zaraswati (2006) bahwa bakteri Salmonella sp membentuk koloni berwarna merah atau hitam. Bakteri Salmonella sp tidak menghasilkan enzim β-galactosidase sehingga koloni bakteri terlihat jernih dan transparan. Sebagian besar Salmonella sp dapat menghasilkan gas H2S sehingga terlihat titik hitam di tengah koloni (Amarantini dkk., 2009).
Berdasarkan hasil pengamatan bakteri Salmonella sp dibawah mikroskop setelah perwarnaan Gram terlihat berwarna merah muda dan berbentuk batang panjang yang merupakan ciri-ciri morfologi Salmonella sp Hal ini sesuai dengan pernyataan Fardi (2012) bahwa lipid yang terdapat pada dinding sel bakteri Gram negatif akan larut pada saat pencucian dengan alkohol sehingga pori-pori pada dinding selnya akan membesar dan menyebabkan terlepasnya zat warna kristal violet yang diserap sebelumnya dan bakteri akan bewarna merah setelah diberikan zat warna safranin. Hasil pengamatan Salmonella sp dibawah mikroskop ditampilkan pada Gambar 5.
Gambar 5. Salmonella sp di bawah mikroskop perbesaran 1000 Ket: Salmonella sp (S)
Koloni bakteri Salmonella sp terlihat berwarna merah muda dan berbatang panjang hal ini dikarenakan bakteri Gram negatif memiliki lapisan peptidoglikan yang tipis dan permeabilitas yang cukup tinggi sehingga mudah melepas zat warna kristal violet dan bakteri hanya menyerap zat warna safranin. Hasil pada gambar 5 sesuai dengan pendapat Fitrinaldi dkk. (2011), mengakatakan bahwa bakteri Gram negatif tidak dapat mempertahankan zat warna kristal violet pada proses pewarnaan Gram.
PENUTUP Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian pada 15 sampel telur setengah matang dari tiga warung kopi Alue Naga Banda Aceh, didapat hasil 1 sampel positif mengandung bakteri Salmonella sp. dari keseluruhan 15 sampel.
DAFTAR PUSTAKA
Adeline, H.S., C. Marianne, L.B. Sophie, L. Francoise, P. Isabella, R. Sandra, M. Virginie, M. Philippe, and R. Nicolas. 2009. Risk factors for Salmonella enterica contaminations in 519 French laying hen flocks at the end of the laying period. Prev Vet Med. 89:51-58.
Amarantini, C., A. Widya, K. Haripurnomo, dan L. Sembiring. 2009. Seleksi bakteri Salmonella Typhi dari kultur darah penderita demam Tifoid. Prosiding Seminar Nasional Penelitian, Pendidikan dan Penerapan MIPA. Fakultas MIPA, Universitas Negeri Yogyakarta, Yogyakarta.
S
282
Badan Standar Nasional. 2008. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum Residu dalam Bahan Makanan Asal Hewan. SNI 01-6366-2000, Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional . 2008. Telur Ayam Konsumsi. SNI 01-3926-2008, Jakarta.
Bridson, E.Y. 2006. The Oxoid Manual. 9th ed .Oxoid Limited, England.
Carter, G.R. 1987. Essential of Veterinary Bacteriology and Mycology. Michigan State University East Lansing, Michigan.
Chusniati, S., R.N. Budiono, dan R. Kurnijasanti. 2009. Deteksi Salmonella sp. pada telur ayam buras yang dijual sebagai campuran jamu di Kecamatan Sidoarjo. Journal of Poultry Diseases. 2(1): 20-23.
Cortez, A.L.L., A.C.F.B. Carvalho, A.A. Ikuno, K.P. Burger, and V. Martins. 2006.
Identification of Salmonella spp. isolates from chicken abattoirs by multiplex- PCR. Res Vet Sci 81:340–344.
Darmayani, S., A. Rosanty, dan V. Vanduwinata. 2017. Identifikasi bakteri Salmonella sp. pada telur yang dijual di pasar Kota Kendari Provinsi Sulawesi Tenggara.
Biogenesis Jurnal Ilmiah Biologi. 5(1):21-26.
Djafar, T.F. dan S. Rahayu. 2007. Cemaran mikroba pada produk pertanian, penyakit yang ditimbulkan dan pencegahannya. Jurnal Litbang Pertanian. 26(2):67-75.
Duguid, J.P. and R.A.E North. 1991. Eggs and salmonella food-poisoning: an evaluation.
J. Med. Microbiol. 34:65-72.
Fardi, S. 2012. Isolasi dan identifikasi bakteri Gram negatif pada preputium kerbau (Bubalus bubalis) berasal dari Aceh Barat Daya. Skripsi. Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh.
Fitrinaldi. 2011. Microbial Fuel Cell sebagai energi alternatif menggunakan bakteri Escheria coli. Artikel Ilmiah. Program Studi Kimia Pasca Sarjana, Universitas Andalas.
Hara-Kudo Y., Y. Sakakibar, H. Kusuma, T. Sawara, and S. Kumagai. 2001. Laying season dan egg shell crack on growth of Salmonella enteretidis in the egg albumin during storage. Journal Food Protect. 4(8):1134-1137.
Harianto, H. 2002. Analisa Kandungan Salmonella sp. pada produk telur ayam ras yang dipasarkan pada pasar tradisional di kota Medan. Skripsi. Universitas Sumatera Utara, Medan.
Kusuma, S. A. F. 2009. Uji Biokimia Bakteri. Karya Ilmiah. Fakultas Farmasi. Universitas Padjadjaran, Bandung.
Saraswati, D. 2012. Uji bakteri Salmonella sp pada telur bebek, telur puyuh dan telur ayam kampung yang diperdagangkan di Pasar Liluwo Kota Gorontalo. Tesis. Universitas Negeri Gorontalo, Gorontalo.
Sarwono, B. 1994. Pengawetan dan Pemanfaatan Telur. Swadaya, Jakarta.
Setiawan, G. 2008. Deteksi bakteri Salmonella sp pada telur ayam buras di beberapa pasar tradisional wilayah Surabaya Timur. Skripsi. Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Airlangga, Surabaya.
Supardi, G. 2008. Deteksi Salmonella sp. pada telur ayam buras di beberapa pasar tradisional wilayah Surabaya Timur. Skripsi. Fakultas Kedokteran Hewan Universitas
Airlangga, Surabaya.
Usman, D., T. Ashar dan E. Naria. 2014. Analisa kandungan Salmonella sp pada telur mentah dan telur setengah matang pada warung kopi di jalan samanhudi kelurahan hamdan Kecamatan Medan Maimun Tahun 2013. Jurnal
Lingkungan dan Kesehatan Kerja. 3(1):1-6.
Zaraswati, D. 2006. Mikrobiologi Farmasi. Universitas Hasanuddin, Makasar.
