Lampiran 1. Hasil Pengujian Sampel Telur Setengah Matang
Gambar 1. Sampel telur setengah matang yang akan diuji di laboratorium
Gambar 3. Media TBGB pada tahapan Pengkayaan (Enrichment)
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. (2012). Cara Memasak Telur Rebus yang Baik. Diakses dari http://indobeta.net tanggal 5 April 2016.
Bonang, G. (1995). Mikrobiologi Kedokteran untuk Laboratorium dan Kedokteran. Edisi 16. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran. Halaman 51.
Gaman, P. M., dan Sherrington, K. B. (1992). Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Yogyakarta: UGM Press. Halaman 191-194.
Hawley, Louise. (2003). Mikrobiologi & Penyakit Infeksi. Jakarta: Penerbit Hipokrates. Halaman 74.
Lesmana, Murad. (2006). Enterobacteriaceae: Salmonella & Shigella. Jakarta: Penerbit Universitas Trisakti. Halaman 32.
Nurwantoro, Ir., dan Djarijah, A. S. (1997). Mikrobiologi Pangan Hewani - Nabati. Yogyakarta: Penerbit Kanisius. Halaman 13, 60-61, 72.
Nurzane. (2010). Bagian , Fungsi dan Jenis Telur. Diakses dari http://nurzanepastry.blogspot.com tanggal 5 April 2016.
Saksono, Lukman dan Saksono, Isro‟in. (1986). Pengantar Sanitasi Makanan: untuk Keluarga, Industri Makanan dan Industri Pelayanan Makanan. Bandung: Penerbit Alumni. Halaman 81.
Sediaoetama, Ahmad. (2004). Ilmu Gizi: untuk Mahasiswa dan Profesi. Jakarta: Dian Rakyat. Halaman 151.
Sudaryani, Titik. (1996), Kualitas Telur. Jakarta: Penebar Swadaya. Halaman 1, 8-11.
Syahrurachman, A., Chatim, A., dan Soebandrio, A. (1994). Buku Ajar Mikrobiologi Kedokteran. Edisi Revisi. Jakarta: Bina Rupa Aksara. Halaman 45, 168.
Syamsir, E. (2010). Keamanan Mikrobiologi Telur. Jurnal IPB. Diakses 9 April 2016.
BAB III
METODE PENELITIAN 3.1 Tempat dan Waktu Pengujian
Pengujian bakteri Salmonella sp. pada telur setengah matang dilakukan di Balai Riset dan Standarisasi (Baristand) Industri Medan yang berada di Jalan Sisingamangaraja No.24 pada tanggal 14-17 Maret 2016.
3.2 Alat
Alat-alat yang digunakan adalah autoklaf, bola karet, botol media, botol semprot, cawan petri, gelas ukur, inkubator bakteri 37C dan 43C, Laminar air flow, neraca analitik, penangas air, pipet volume, ose, dan spatula.
3.3 Bahan
Bahan yang digunakan adalah BPW, Media BSA, Media HE, Media XLD, sampel telur ayam setengah matang dan TBGB.
3.4 Prosedur
3.4.1 Pembuatan Media 1. Media Pre-Enrichment
- Buffered Pepton Water (BPW)
Ditimbang BPW sebanyak 4,5 g, dilarutkan dengan akuades sebanyak 225 mL. Diaduk hingga homogen, disterilkan dalam autoklaf dengan suhu 121C selama 15 menit, didinginkan dan disimpan ditempat yang bersih dan kering. 2. Media Enrichment
- Tetrathionate Brilliant Green Broth (TBGB)
3. Media Selektif untuk Bakteri Salmonella - Bismut Sulfit Agar (BSA)
Ditimbang 20 g BSA, dilarutkan dengan 1 L akuades steril. Lalu dipanaskan di atas penangas air hingga larut sempurna. Didinginkan hingga suhu sekitar 50 – 55 ºC, aduk perlahan, lalu media dituang sebanyak 20 mL ke dalam masing-masing cawan petri, kemudian ditunggu hingga media memadat.
- Hektoen Enteric Agar (HEA)
Ditimbang 76 g HEA, dilarutkan dengan 1 L akuades steril. Lalu dipanaskan di atas penangas air hingga larut sempurna. Didinginkan hingga suhu sekitar 45C, lalu media dituang sebanyak 20 mL ke dalam masing-masing cawan petri, kemudian ditunggu hingga media memadat.
- Xylose Lysine Desoxycholate (XLD)
Ditimbang 53 g XLD, dilarutkan dengan 1 L akuades steril. Lalu dipanaskan di atas penangas air hingga larut sempurna. Didinginkan hingga suhu sekitar 45C, lalu media dituang sebanyak 20 mL ke dalam cawan petri, kemudian ditunggu hingga media memadat.
3.4.2 Pengujian Sampel
1) Pra-Pengkayaan (Pre-Enrichment) - Ditimbang sebanyak 25 g sampel
- Dimasukkan ke dalam botol media yang berisi BPW 225 mL secara aseptik - Dihomogenkan
2) Pengkayaan (Enrichment)
- Pipet 10 mL biakan pra-pengkayaan (1) ke dalam 100 mL Tetrathionate Brilliant Green Broth (TBGB)
- Inkubasikan pada suhu 43 ºC selama 24 jam 3) Penanaman pada Perbenihan Selektif
- Pindahkan biakan pengkayaan (2) dengan cara menggoreskan masing-masing biakan ke dalam cawan petri yang berisi BSA, HEA dan XLD. - Inkubasikan pada suhu 37 ºC selama 24 jam
- Amati tersangka koloni Salmonella sp. pada media dengan ciri-ciri:
BSA : koloni berwarna coklat, abu-abu sampai hitam dan terkadang kilap logam. Warna media di sekitar koloni mula-mula coklat dan kemudian menjadi hitam jika masa inkubasi bertambah. Pada beberapa strain koloni berwarna hijau dengan daerah disekelilingnya berwarna lebih gelap.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil
Tabel 4.1 Hasil pemeriksaan Salmonella pada telur setengah matang
Sampel BPW TBGB Media Selektif
BSA HEA XLD
Telur Setengah
Matang - - -
Tabel 4.2 Hasil penanaman Biakan murni Salmonella pada Perbenihan Selektif Biakan murni sebagai Kontrol
yang digunakan adalah media BSA, HEA dan XLD. Dari hasil pemeriksaan pada telur setengah matang, tidak ditemukan koloni bakteri pada ketiga media selektif yang digunakan.
Pengujian ini dilakukan bersamaan dengan penanaman biakan murni Salmonella sp. pada media selektif sebagai kontrol positif. Adapun biakan atau
kultur murni yang digunakan adalah Salmonella enteriditis.
Setelah dilakukan penanaman kultur murni pada media BSA, HEA dan XLD dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37 ºC, pada ketiga media ditemukan adanya pertumbuhan koloni. Pada media BSA, ditemukan koloni berwarna hijau dengan daerah di sekelilingnya berwarna gelap. Pada media HEA, koloni yang tumbuh berwarna biru-hijau dengan bintik hitam. Sementara pada media XLD, koloni yang temukan berwarna merah dengan bintik hitam pada bagian tengah.
Beberapa penelitian membuktikan bahwa pada telur setengah matang masih ditemukan bakteri Salmonella sp. Salah satunya adalah penelitian yang dilakukan Usman (2013) dengan jumlah sampel telur yang lebih banyak, ditemukan beberapa telur setengah matang masih mengandung bakteri Salmonella sp.. Hal tersebut membuktikan bahwa bakteri Salmonella masih bisa hidup pada
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN 5.1Kesimpulan
- Tidak terdapat bakteri Salmonella sp. dalam telur setengah matang. - Telur setengah matang layak dikonsumsi berdasarkan SNI 01-6366-2000.
5.2 Saran
- Disarankan untuk pengujian selanjutnya, dilakukan dengan menggunakan sampel telur yang lebih banyak
- Sebaiknya dilakukan pemeriksaan bakteri lain yang terdapat pada telur - Sebaiknya untuk pengujian selanjutnya juga dilakukan pemeriksaan pada
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Telur
Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan besar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Dari sebutir telur didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap dan mudah dicerna. Oleh karenanya, telur merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk anak-anak yang sedang tumbuh dan memerlukan protein dalam jumlah banyak. Telur juga sangat baik dikonsumsi oleh ibu hamil maupun ibu yang menyusui. dari protein 6,3 g, karbohidrat 0,6 g, lemak 5 g, vitamin dan mineral. Kandungan gizi telur ayam selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Telur Ayam
dalam telur diantaranya besi, fosfor, kalsium, tembaga, yodium, magnesium, mangan, potasium, sodium, zink, klorida dan sulfur. Selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2 Nilai Gizi Vitamin dan mineral dalam 100 g Telur
Jenis Vitamin dan Mineral Jumlah
adalah emulsi lemak dalam air yang melayang dalam putih telur, dipegang oleh untaian protein yang disebut kalaza (Gaman dan Sherrington, 1992).
Adapun struktur telur terdiri dari (Nurzane, 2010) : 1. Cangkang telur
Mempunyai banyak pori yang penting untuk pertukaran udara. Di dalam cangkang terdapat selaput tipis, di salah satu ujung telur, selaput tidak menempel pada cangkang sehingga membentuk rongga udara.
2. Rongga Udara
Sebagai sumber oksigen bagi embrio. 3. Albumen (putih telur)
Berfungsi untuk melindungi zigot atau embrio dari goncangan, bahaya lain dan sebagai cadangan makanan.
4. Kuning Telur
Sebagai persediaan makanan bagi embrio. 5. Kalaza (tali kuning telur)
Berfungsi untuk menahan kuning telur, supaya tetap pada tempatnya dan menjaga embrio agar tetap berada di bagian atas kuning telur.
6. Keping Lembaga
Disebut juga sel embrio yang akan tumbuh menjadi individu baru. 2.1.3 Perubahan pada Telur Selama Penyimpanan
Berbagai perubahan fisik maupun kimiawi dapat terjadi pada telur selama penyimpanan (Gaman dan Sherrington, 1992):
2. Air bergerak dari putih ke kuning telur sebagai akibat dari tekanan osmotik kuning telur. Kuning telur tersebut akan membesar dan membran yang mengelilinginya melemah.
3. Putih telur kental berubah encer oleh reaksi enzim lisozim.
4. Nilai pH putih maupun kuning telur meningkat. Ini terjadi karena hilangnya karbondioksida melalui kulit telur. Larutan karbondioksida dalam air merupakan asam lemah dan karenanya kehilangan karbondioksida akan meningkatkan kebasaan.
5. Bila telur disimpan lama, maka akan terjadi kerusakan oleh bakteri. Bakteri memasuki telur melalui kulit telur yang berpori. Salah satu pengaruh yang paling nyata adalah timbulnya hidrogen sulfida hasil pemecahan protein oleh bakteri; ini menimbulkan bau telur busuk yang khas.
2.1.4 Pengaruh Pemasakan Pada Telur
Bila telur dipanaskan, protein putih telur maupun kuning telur akan terkoagulasi. Protein putih telur terkoagulasi terlebih dahulu, pada suhu sekitar 60 C sehingga menjadi buram dan membentuk gel. Protein kuning telur terkoagulasi antara 65 C dan 68 C sehingga mengental. Kecepatan koagulasi akan naik oleh adanya garam dan asam. Untuk meningkatkan kecepatan koagulasi protein putih telur, dapat ditambahkan garam atau vinegar ke dalam air akan mengkoagulasikan putih telur yang mungkin keluar bila kulit retak (Gaman dan Sherrington, 1997).
2.1.5 Perebusan telur
Pertama siapkan panci atau wadah untuk merebus air. Masukkan air dan telur ke dalam panci lalu dimasak.
Lama waktu memasak untuk telur rebus: 1. Telur matang sempurna
Masukkan telur ke dalam air lalu direbus selama 10-15 menit (waktu terbaik adalah 10 menit) dan segera angkat dan dinginkan telur (bisa menggunakan air es atau air biasa). Lebih dari 15 menit telur akan terlalu matang dan bisa mengubah warna kuning telur menjadi keungu-unguan. Untuk memudahkan proses pengupasan kulit, sebaiknya gunakan telur yang sudah disimpan selama beberapa hari. Telur yang masih baru umumnya akan sulit untuk dikupas.
2. Telur ¾ matang
Siapkan air yang sudah mendidih, kemudian angkat dari api. Masukkan telur ke dalam panci lalu tutuplah pancinya. Rendam telur selama kurang lebih 6 -8 menit. Kemudian angkat telur dan pindahkan ke dalam cangkir. Bila kulit telur masih sulit untuk dikupas, telur bisa direndam dalam air hangat lagi selama 1 - 2 menit. Telur yang sempurna, kuning telur sudah mengumpal dan putih telur masih sedikit kental.
3. Telur ½ matang
2.2 Bakteri
Nama bakteri berasal dari bahasa Yunani “bacterion” yang berarti batang atau tongkat. Sekarang nama itu dipakai untuk menyebut sekelompok mikroorganisme bersel satu, tubuhnya bersifat prokariotik, yaitu tubuhnya terdiri atas sel yang tidak mempunyai pembungkus inti. Bakteri berkembang biak dengan membelah diri dan karena begitu kecil maka hanya dapat dilihat dengan menggunakan mikroskop. Bakteri walaupun bersel satu tetapi mempunyai organel yang dapat untuk melaksanakan beberapa fungsi hidup (Waluyo, 2007).
2.2.1 Bakteri pada Telur
Umumnya bahan pangan yang merupakan sumber infeksi dan penyebab keracunan pada bakteri adalah bahan pangan yang berasam rendah (pH mendekati netral) seperti daging, telur, susu dan hasil olahannya. Bakteri penyebab infeksi, antara lain Salmonella, Clostridium perfringens, Shigella, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae, Bacillus cereus dan Escherichia coli
(Nurwantoro dan Djarijah, 1997).
Kulit telur mengandung 102 – 107 (rata-rata 105 sel/butir). Mikroba dapat menembus kulit telur melalui pori-pori kulit. Telur utuh relatif lebih awet daripada produk hewani lainnya, karena:
a. dilindungi oleh kulit dan membran telur;
b. selama penyimpanan, pH albumin (putih telur) dapat mencapai 9 – 10 sehingga dapat menghambat bakteri;
c. kandungan komponen netrogenous rendah;
yang dapat mengikat besi, tembaga, dan seng sehingga mikroba kekurangan mineral-mineral tersebut), Avidin (enzim yang dapat mengikat biotin sehingga biotin menjadi tidak tersedia bagi mikroba), Faktor Anti Proteolitik (yang dapat menghambat kerja enzim-enzim protease) (Nurwantoro & Djarijah, 1997).
Beberapa bakteri yang dapat mengkontaminasi telur yaitu (Syamsir, 2010): 1. Bakteri Salmonella sp.
Salmonella adalah bakteri yang menyebabkan penyakit pada manusia dan
banyak hewan, seperti demam tifoid, demam paratifoid dan salmonellosis. 2. Bakteri Campylobacter sp.
Campylobacter merupakan bakteri yang dapat menyebabkan infeksi
saluran pencernaan maupun infeksi darah. Bentuk yang paling sering ditemukan adalah gastroenteritis.
3. Bakteri Listeria monocytogenesis
Bakteri Listeria organ targetnya adalah sistem kekebalan tubuh sebelum dapat menyebabkan infeksi. Mereka yang lolos respon awal sistem kekebalan tubuh akan menyebar dan merusak organ target yakni pada organ pencernaan. Bakteri Listeria juga dapat masuk melalui feses dan tanah yang mengandung bakteri tersebut.
Namun dari ketiga bakteri tersebut bakteri Salmonella sp. merupakan bakteri patogen utama yang mengkontaminasi telur.
2.3 Salmonella sp.
Tumbuh optimum pada suhu 37 ºC pada suhu kurang dari 6,7 ºC dan lebih dari 46,6 ºC pertumbuhannya terhenti, tetapi hidup pada air yang membeku. Bakteri ini mati pada pemanasan 60 ºC selama 30 menit. Salmonella tumbuh baik pada pangan berasam rendah dengan aw 0,93 - 0,94 (Nurwantoro dan Djarijah, 1997). 2.3.1 Klasifikasi Salmonella sp.
Berikut ini merupakan taksonomi bakteri Salmonella sp, yaitu: Filum : Bacteria (Eubacteria)
Kelas : Proteobacteria Ordo : Enterobacteriales Famili : Enterobacteriaceae
Spesies : Salmonella sp. Terdiri dari 3 spesies utama, yaitu: 1. Salmonella thypi terdiri dari 1 serotipe.
2. Salmonella cholerasuis terdiri dari 1 serotipe.
3. Salmonella enteriditis mempunyai lebih dari 2300 serotipe antara lain S.arizonae, S. belfats, S. hirschfeldil, S. infaris, S. javiana, S.loma-linda, S.newport, S. wein dan S.weybridge, S.
virchow, S.hadar. yang paling sering menimbulkan penyakit
bersumber makanan/minuman dan ditemukan dalam telur adalah S.enteriditis dan S.typhimurium (Bonang, 1995).
Salmonella, suatu genus Enterobacteriaceae peragi nonlaktosa, memiliki
2.3.2 Sumber Salmonella sp.
Sumber utama Salmonella adalah pencernaan makanan binatang, apakah sebagai penyebab mendadak maupun sebagai pembawa. Pembawa adalah suatu individu yang ditempati jasad renik yang menyebabkan penyakit untuk jenis sakit khusus yang muncul dengan baik tanpa menunjukkan gejala-gejala atau tanda-tanda bahwa yang dihinggapi penyakit telah sakit. Orang yang kena infeksi sekaligus juga bisa menjadi tempat berlabuhnya Salmonella. Musuh-musuh manusia seperti tikus, kecoak, serangga dan hewan piaraan manusia seperti kucing dan anjing kelihatannya merupakan tempat persinggahan Salmonella. Makanan binatang merupakan persinggahan juga, seperti makanan babi, ayam, bebek, kalkun dan telur, dan mereka ini seluruhnya adalah sumber Salmonella; binatang ternak, babi, biri-biri, domba juga merupakan pelabuhan Salmonella. Makanan ayam dan makanan anjing telah dilaporkan menjadi tercemar dengan hebatnya oleh Salmonella (Saksono dan Saksono, 1986).
Unggas merupakan pembawa alami bakteri Salmonella. Apabila unggas terinfeksi oleh Salmonella, maka dalam kotoran, daging dan telurnya akan ditemukan bakteri ini. Pangan lainnya yang sering tercemar Salmonella adalah sosis, ikan asap, susu segar, es krim, cokelat susu dan pangan yang dibuat dari telur (Nurwantoro dan Djarijah, 1997).
2.3.3 Cara Kontaminasi Salmonella sp. pada Telur
Bakteri Salmonella sp. dapat masuk ke dalam telur melalui dua cara, yaitu: 1. Secara langsung (vertikal), melalui kuning telur dan albumen (putih telur)
dari ovarium induk ayam yang terinfeksi Salmonella sp., dalam hal ini biasanya tejadi apabila induk ayam terkena penyakit yang disebabkan oleh bakteri Salmonella sp. dan menghasilkan telur yang terinfeksi ringan dan menghasilkan anak ayam yang terinfeksi yang bertahan hidup dan tumbuh menjadi besar dan meneruskan mengekskresikan Salmonella sp. yang kemudian menghasilkan telur yang mengandung Salmonella sp.
2. Secara horizontal, dimana Salmonella masuk melalui pori-pori kulit (cangkang), hal ini biasanya karena kotoran yang menempel pada kulit telur (Saksono dan Saksono, 1986).
2.3.4 Patogenesis
Organisme yang berasal dari genus Salmonella adalah agen penyebab bermacam-macam infeksi, mulai dari gastroenteritis yang ringan sampai dengan demam tifoid yang berat disertai bakteremia (Syahrurachman, dkk., 1994).
Menurut Nurwantoro dan Djarijah (1997), ada dua jenis penyakit yang ditimbulkan oleh Salmonella, yaitu:
1. Salmonellosis
Menyebabkan gastroenteritis (gangguan saluran pencernaan) akut. Penyebabnya adalah S. choleraesuis dan S. enreritidis. Salmonellosis terjadi setelah waktu inkubasi 5-72 jam setelah memakan pangan yang mengandung bakteri Salmonella. Gejala yang timbul adalah sakit perut, diare, mual, muntah-muntah dan sakit kepala.
Disebabkan oleh Salmonella typhi dan S. paratyphi. Waktu inkubasi 7-21 hari, kemudian timbul gejala panas tinggi, tidak buang air besar, kadang-kadang diare, permukaan lidah kotor dengan warna putih, penderita kurang tanggap terhadap rangsangan dari luar (apatis) dan mulut terasa pahit.
2.3.5 Batas Salmonella sp. pada Telur Ayam
Berdasarkan Surat Keputusan Dirjen Pengawasan Obat dan makanan (POM) No.03726/B/SK/VII/89 tentang batasan maksimum cemaran dalam makanan dan minuman dimana untuk semua jenis makanan dan minuman kandungan Salmonella sp. adalah nol (0) atau tidak terdapat bakteri Salmonella sp.
2.3.6 Cara Pencegahan Resiko Terjadinya Infeksi Salmonella sp.
Salmonella sp. sering terdapat pada daging dan jerohan, terutama pada
unggas. Telur itik sering kali mengandung bakteri dan telur ayam dapat mempunyai bakteri pada kulitnya. Susu segar dari sapi pembawa Salmonella dapat mengandung organisme hidup, tetapi akan mati selama pasteurisasi (Gaman dan Sherrington, 1992).
Pengendalian yang dilakukan untuk pencegahan infeksi Salmonella, yaitu: a) Menghindari kontaminasi pangan oleh Salmonella dari sumbernya, seperti
manusia / hewan yang terkena penyakit / pembawa Salmonella;
b) Menghancurkan mikroba yang terdapat dalam pangan dengan melakukan pemanasan / pasteurisasi;
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Setiap bahan pangan (biasanya disebut pangan) selalu mengandung mikroba yang jumlah dan jenisnya berbeda. Beberapa jenis mikroba yang yang banyak terdapat dalam bahan pangan adalah bakteri, kapang dan khamir (Nurwantoro dan Djarijah, 1997).
Telur dan susu merupakan sumber infeksi yang umum. Meskipun di Amerika telah dikeluarkan undang-undang mengenai Inspeksi Produk Telur sejak tahun 1970, tetap saja wabah Salmonella yang disebabkan telur berlanjut hingga kini (Lesmana, 2006).
Teknik disinfeksi termudah dan termurah adalah dengan merebus. Waktu disinfeksi dihitung yang dianjurkan adalah 15 menit dihitung setelah air mendidih. Sel vegetatif akan dimatikan dalam waktu 5 – 10 menit pemaparan, tetapi spora dan kebanyakan virus mampu bertahan berjam-jam dengan cara ini (Syahrurachman, dkk., 1994).
dimakan mentah atau bila pada proses pemasakan tidak dipergunakan suhu yang tinggi untuk waktu yang cukup lama (Sediaoetama, 2004).
Untuk itu, penulis tertarik untuk melakukan pemeriksaan Salmonella pada telur setengah matang memandang banyaknya masyarakat yang sering mengkonsumsi telur setengah matang terutama telur ayam ras.
1.2Tujuan
- Untuk mengetahui ada atau tidaknya bakteri Salmonella sp. pada telur setengah matang
- Untuk mengetahui telur setengah matang layak dikonsumsi atau tidak layak dikonsumsi berdasarkan SNI 01-6366-2000
1.3Manfaat
- Memberikan informasi tentang ada atau tidaknya bakteri Salmonella sp. pada telur setengah matang
PEMERIKSAAN Salmonella sp. PADA TELUR SETENGAH MATANG
ABSTRAK
Telur merupakan salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Telur setengah matang adalah telur yang dimasak dengan merendam telur pada air panas selama 2 – 3 menit untuk mendapatkan protein yang tinggi. Namun, telur dapat mengandung bakteri Salmonella sp.. Pemeriksaan Salmonella sp. pada telur setengah matang dilakukan melalui uji mikrobiologi menggunakan media pre-enrichment berupa Buffered Pepton Water (BPW) yang kemudian di pindahkan pada media enrichment Tetrathionate Brilliant Green Broth (TBGB) yang kemudian digoreskan pada agar selektif, yaitu BSA, HEA dan XLD. Hasil pemeriksaan yang diperoleh tidak ditemukan koloni bakteri Salmonella sp. pada ketiga media. Sesuai dengan SNI 01-6366-2000, persyaratan Salmonella sp. pada telur dan olahannya adalah negatif/25 g. Disimpulkan bahwa telur setengah matang yang diuji memenuhi persyaratan dan layak untuk dikonsumsi.
PEMERIKSAAN Salmonella sp. PADA TELUR SETENGAH
MATANG
TUGAS AKHIR
OLEH: SRI MINAYANTI
NIM 132410018
PROGRAM STUDI DIPLOMA III
ANALIS FARMASI DAN MAKANAN
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirrahim,
Segala puji bagi Allah. Rabb seru sekalian alam yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini. Dan shalawat serta salam semoga senantiasa tercurahkan kepada junjungan kita
Rasulullah Muhammad bin Abdullah Shalallahu „alaihi Wassalam.
Adapun judul dari Tugas Akhir ini adalah “Pemeriksaan Salmonella sp.
pada Telur Setengah Matang”, yang dibuat sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.
Dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini, penulis telah banyak mendapat bimbingan, bantuan dan dukungan dari banyak pihak, dengan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Dr. Masfria, M.S., Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi USU.
2. Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., selaku Ketua Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi USU. 3. Ibu Dra. Djendakita Purba, M.Si., Apt., yang telah membimbing dan
mengarahkan penulis dalam penyusunan laporan ini.
4. Bapak Dadang Irfan Husori, M.Sc., Apt., selaku dosen pembimbing akademik.
6. Bapak dan Ibu dosen beserta seluruh staf program studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara. 7. Ayah dan Ibu, kakak dan adik serta seluruh keluarga yang telah
mendukung baik secara moril maupun materil sehingga tugas akhir ini dapat diselesaikan.
8. Teman-teman seperjuangan di Fakultas Farmasi yang telah senantiasa memberikan semangat dan motivasi dalam menyelesaikan tugas akhir ini. 9. Semua pihak yang terlibat dalam penelitian dan penyusunan tugas akhir ini. Semoga amal baik mereka mendapatkan balasan dari Rabb Yang Maha Esa dengan balasan yang berlipat ganda.
Penulis berharap Tugas Akhir ini bermanfaat bagi semua pihak, penulis menyadari bahwa banyak kekurangan dalam penulisan laporan ini. Untuk iru, penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun. Akhir kata, semoga Allah Subhanahu Wa ta„ala melimpahkan rahmat-Nya kepada kita semua.
Medan, Mei 2016 Penulis
PEMERIKSAAN Salmonella sp. PADA TELUR SETENGAH MATANG
ABSTRAK
Telur merupakan salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Telur setengah matang adalah telur yang dimasak dengan merendam telur pada air panas selama 2 – 3 menit untuk mendapatkan protein yang tinggi. Namun, telur dapat mengandung bakteri Salmonella sp.. Pemeriksaan Salmonella sp. pada telur setengah matang dilakukan melalui uji mikrobiologi menggunakan media pre-enrichment berupa Buffered Pepton Water (BPW) yang kemudian di pindahkan pada media enrichment Tetrathionate Brilliant Green Broth (TBGB) yang kemudian digoreskan pada agar selektif, yaitu BSA, HEA dan XLD. Hasil pemeriksaan yang diperoleh tidak ditemukan koloni bakteri Salmonella sp. pada ketiga media. Sesuai dengan SNI 01-6366-2000, persyaratan Salmonella sp. pada telur dan olahannya adalah negatif/25 g. Disimpulkan bahwa telur setengah matang yang diuji memenuhi persyaratan dan layak untuk dikonsumsi.
DAFTAR ISI
2.1.3 Perubahan pada Telur Selama Penyimpanan ... 5
2.1.4 Pengaruh Pemasakan pada Telur ... 6
2.1.5 Perebusan Telur ... 6
2.2 Bakteri ... 8
2.2.1 Bakteri pada Telur ... 8
2.3.1 Klasifikasi Salmonella sp. ... 10
2.3.2 Sumber Salmonella sp. ... 11
2.3.3 Cara Kontaminasi Salmonella sp. pada Telur ... 11
2.3.4 Patogenesis ... 12
2.3.5 Batas Salmonella sp. pada Telur ... 13
2.3.6 Cara Pencegahan Resiko Terjadinya Infeksi Salmonella sp. ... 13
BAB III METODE PENELITIAN... 14
3.1 Tempat dan Waktu Pengujian ... 14
3.2 Alat ... 14
3.3 Bahan ... 14
3.4 Prosedur ... 14
3.4.1 Pembuatan Media ... 14
3.4.2 Pengujian Sampel ... 15
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 17
4.1 Hasil ... 17
4.2 Pembahasan... 17
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 20
5.1 Kesimpulan ... 20
5.2 Saran ... 20
DAFTAR PUSTAKA ... 21
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1 Kandungan Gizi Telur ... 3 2.2 Nilai Gizi Vitamin dan Mineral dalam 100 g Telur ... 4 4.1 Hasil Pemeriksaan Salmonella sp. pada Telur Setengah
Matang ... 17 4.2 Hasil Penanaman Biakan Murni Salmonella sp. pada
DAFTAR LAMPIRAN
