BAB III
KARBOHIDRAT
A. PENGERTIAN KARBOHIDRAT
Karbohidrat ('hidrat dari karbon', hidrat arang) atau sakarida (dari bahasa Yunani σάκχαρον, sákcharon, berarti "gula") adalah segolongan besar senyawa organik yang paling melimpah di bumi. Karbohidrat adalah senyawa organik terdiri dari unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. Contoh: glukosa C6H12O6, sukrosa C12H22O11, sellulosa (C6H10O5)n. Rumus umum karbohidrat Cn(H2O)m.
Karena komposisi yang demikian, senyawa ini pernah disangka sebagai hidrat karbon, tetapi sejak 1880, senyawa tersebut bukan hidrat dari karbon.
Nama lain dari karbohidrat adalah sakarida, berasal dari bahasa Arab "sakkar"
artinya gula. Karbohidrat sederhana mempunyai rasa manis sehingga dikaitkan dengan gula. Melihat struktur molekulnya, karbohidrat lebih tepat didefinisikan sebagai suatu polihidroksialdehid atau polihidroksiketon.
Contoh glukosa adalah suatu polihidroksi aldehid karena mempunyai satu gugus aldehid da 5 gugus hidroksil (OH).
Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur).
Pada proses fotosintesis, tetumbuhan hijau mengubah karbon dioksida menjadi karbohidrat.
Secara biokimia, karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau polihidroksil-keton, atau senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisis. Karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida atau keton) dan banyak gugus hidroksil. Pada awalnya, istilah karbohidrat digunakan untuk golongan senyawa yang mempunyai rumus (CH2O)n, yaitu senyawa-senyawa yang n atom karbonnya tampak terhidrasi oleh n molekul air. Namun demikian, terdapat pula karbohidrat yang tidak
memiliki rumus demikian dan ada pula yang mengandung nitrogen, fosforus, atau sulfur.
Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana yang disebut monosakarida, misalnya glukosa, galaktosa, dan fruktosa. Banyak karbohidrat merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang serta dapat pula bercabang- cabang, disebut polisakarida, misalnya pati, kitin, dan selulosa. Selain monosakarida dan polisakarida, terdapat pula disakarida (rangkaian dua monosakarida) dan oligosakarida (rangkaian beberapa monosakarida).
B. KLASIFIKASI KARBOHIDRAT
1. Monosakarida (terdiri dari satu unit gula)
Monosakarida merupakan karbohidrat paling sederhana karena molekulnya hanya terdiri atas beberapa atom C dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis menjadi karbohidrat lain. Monosakarida dibedakan menjadi aldosa dan ketosa. Contoh dari aldosa yaitu glukosa dan galaktosa. Contoh ketosa yaitu fruktosa.
Klasifikasi karbohidrat menurut lokasi gugus karbonil
TABEL
SISTEM PENGGOLONGAN MONOSAKRIDA JUMLAH ATOM
KARBON
ALDOSA KETOSA
3 (triosa) Aldotriosa Ketotriosa atau triulosa 4 (tetrosa) Aldoteirosa Ketotetrosa atau tetrulosa 5 (pentosa) Aldopentosa Ketopentosa atau pentulosa 6 (heksosa) Aldoheksosa Ketoheksosa atau heksulosa 7 (heptosa) Aldoheptosa Ketoheptosa atau heptulosa
Klasifikasi karbohidrat menurut jumlah atom C
Contoh dari monosakarida
Contoh lain aldosa dan ketosa
Beberapa monosakarida penting bagi tubuh yaitu :
a. D-gliseraldehid (karbohidrat paling sederhana)
Karbohidrat ini hanya memiliki 3 atom C (triosa), berupa aldehid (aldosa) sehingga dinamakan aldotriosa.
D-gliseraldehid (perhatikan bahwa gula ini hanya memiliki 3 atom C sehingga disebut paling sederhana)
b. D-glukosa (karbohidrat terpenting dalam diet)
Glukosa merupakan aldoheksosa, yang sering kita sebut sebagai dekstrosa, gula anggur ataupun gula darah. Gula ini terbanyak ditemukan di alam.
terutama pada buah-buahan, sayur-sayuran, madu, sirup jagung dan tetes tebu.
Di dalam tubuh glukosa didapat dari hasil akhir pencemaan amilum, sukrosa, maltosa dan laktosa.
D-glukosa (perhatikan bahwa glukosa mengalami siklisasi membentuk struktur cincin)
Glukosa dijumpai di dalam aliran darah (disebut Kadar Gula Darah) dan berfungsi sebagai penyedia energi bagi seluruh sel-sel dan jaringan tubuh. Pada keadaan fisiologis Kadar Gula Darah sekitar 80-120 mg %.
Kadar gula darah dapat meningkat melebihi normal disebut hiperglikemia, keadaan ini dijumpai pada penderita Diabetes Mellitus.
c. D-fruktosa (termanis dari semua gula)
Gula ini berbeda dengan gula yang lain karena merupakan ketoheksosa.
Disebut juga gula buah ataupun levulosa. Merupakan jenis sakarida yang paling manis, banyak dijjumpai pada mahkota bunga, madu dan hasil hidrolisa dari gula tebu. Di dalam tubuh fruktosa didapat dari hasil pemecahan sukrosa.
D-fruktosa (perhatikan bahwa fruktosa mengalami siklisasi membentuk struktur cincin)
d. D-galaktosa (bagian dari susu)
Gula ini tidak ditemukan tersendiri pada sistem biologis, namun merupakan bagian dari disakarida laktosa.
D-galaktosa (perhatikan bahwa galaktosa mengalami siklisasi membentuk struktur cincin)
Perbedaan pokok antara D-glukosa dan D-galaktosa (perhatikan daerah berarsis lingkaran)
e. D-ribosa (digunakan dalam pembentukan RNA)
Karena merupakan penyusun kerangka RNA maka ribosa penting artinya bagi genetika bukan merupakan sumber energi. Jika atom C nomor 2 dari ribosa kehilangan atom O, maka akan menjadi deoksiribosa yang merupakan penyusuna kerangka DNA.
D-ribosa (perhatikan gula ini memiliki 5 atom C) 2. Disakarida (terdiri atas 2 unit gula)
Disakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari dua molekul monosakarida yang berikatan melalui gugus -OH dengan melepaskan molekul air. Contoh dari disakarida adalah sukrosa, laktosa, dan maltosa.
a. Sukrosa
Sukrosa merupakan gula terbanyak yang bisa didapatkan dari tumbuhan. Sukrosa adalah gula yang kita pergunakan sehari-hari,
sehingga lebih sering disebut gula meja (table sugar) atau gula pasir dan disebut juga gula invert. Mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Sumber: tebu (100% mengandung sukrosa), bit, gula nira (50%), jam, jelly.
Sukrosa (berbeda dengan maltosa dan laktosa, ikatan yang menghubungkan kedua monosakarida adalah ikatan C1-2)
b. Laktosa
Laktosa sering disebut sebagai gula susu. Disakarida ini tersusun atas glukosa dan galaktosa. Kita tidak dapat menggunakan galaktosa secara langsung, tetapi harus diubah menjadi glukosa.Laktosa kurang larut di dalam air. Sumber hanya terdapat pada susu sehingga disebut juga gula susu. Susu sapi (4-5%), asi (4-7%) Laktosa dapat menimbulkan intolerance (laktosa intolerance) disebabkan kekurangan enzim laktase sehingga kemampuan untuk mencema laktosa berkurang. Kelainan ini dapat dijumpai pada bayi, anak dan orang dewasa, baik untuk sementara maupun secara menetap. Gejala yang sering dijumpai adalah diare, gembung, flatus dan kejang perut. Defisiensi laktase pada bayi dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan, karena bayi sering diare.
Terapi diit dengan pemberian formula rendah laktosa seperti LLM, Almiron, Isomil, Prosobee dan Nutramigen, dan AI 110 bebas Laktosa.
Formula rendah laktosa tidak boleh diberikan terlalu lama (maksimum tiga bulan), karena laktosa diperlukan untuk pertumbu ban sel-sel otak.
β-laktosa (ikatan antara kedua monosakarida merupakan ikatan C1-4)
c. Maltosa
Disakarida ini tak ditemukan di alam kecuali pada kecambah padi- padian. Maltosa merupakan gabungan dari 2 molekul glukosa. Di dalam tubuh maltosa didapat dari hasil pemecahan amilum, lebih mudah dicema dan rasanya lebih enak dan nikmat. Dengan Jodium amilum akan berubah menjadi warna biru. Peranan perbandingan amilosa dan amilo pektin terlihat pada serelia; Contohnya beras, semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya, semakin lekat nasi tersebut. Pulut sedikit sekali amilosanya (1-2%), beras mengandung amilosa > 2% Berdasarkan kandungan amilosanya, beras (nasi) dapat dibagi menjadi 4 golongan:
1) amilosa tinggi 25-33%
2) amilosa menengah 20-25%
3) amilosa rendah 09-20%
4) amilosa sangat rendah < 9%
β-maltosa (ikatan antara kedua monosakarida merupakan ikatan C1-4. Atom C nomor 1 yang tak berikatan dengan glukosa lain dalam posisi beta)
3. Oligosakarida (terdiri 3-10 unit gula)
Oligosakarida merupakan gabungan dari molekul-molekul monosakarida. Oligosakarida dapat berupa disakarida, trisakarida, dan seterusnya. Sebagian besar oligosakarida dihasilkan dari proses hidrolisa polisakarida dan hanya beberapa oligosakarida yang secara alami terdapat di alam. Oligosakarida yang paling banyak digunakan dalam industri pangan adalah maltosa, laktosa dan sukrosa. Maltosa terdiri dari 2 molekul glukosa. Maltosa diperoleh dari hasil hidrolisa pati. Kegunan maltosa yang paling menonjol adalah sebagai bahan pemanis. Laktosa terdiri dari 1 molekul glukosa dan 1 molekul galaktosa.
Secara alami, laktosa terdapat pada air susu. Laktosa yang terfermentasi akan berubah menjadi asam laktat. Laktosa dapat menstimulasi penyerapan kalsium. Lactose intolerance merupakan gangguan ketidakmampuan tubuh mencerna laktosa akibat kurang/tidak adanya enzim lactase. Sukrosa merupakan gabungan dari α-D- glukopyranosil/glukosa dan β-D-fruktofuranosil/fruktosa. Sukrosa biasa diperoleh di alam sebagai gula tebu dan gula bit (dalam ekstrak gula bit, sukrosa bercampur dengan rafinosa dan stakiosa)..Oligosakarida terdiri atas polimer dua hingga sepuluh monosakarida.
a. Rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa adalah oligosakarida yang terdiri atas unit-unit glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Ketiga jenis oligosakarida ini terdapat dua dalam biji tumbuh-tumbuhan dan
kacang-kacangan serta tidak dapat dipecah oleh enzim-enzim perncernaan.
b. Fruktan adalah sekelompok oligo dan polisakarida yang terdiri atas beberapa unit fruktosa yang terikat dengan satu molekul glukosa.
Fruktan terdapat di dalam serealia, bawang merah, bawang putih, dan asparagus. Fruktan tidak dicernakan secara berarti. Sebagian ebsar di dalam usus besar difermentasi.
4. Polisakarida (terdiri atas lebih dari 10 unit gula)
Polisakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari banyak sakarida sebagai monomernya. Rumus umum polisakarida yaitu C6(H10O5)n. Contoh polisakarida adalah selulosa, glikogen, dan amilum.
Polisakarida merupakan senyawa karbohidrat kompleks, dapat mengandung lebih dari 60.000 molekul monosakarida yang tersusun membentuk rantai lurus ataupun bercabang. Polisakarida rasanya tawar (tidak manis), tidak seperti monosakarida dan disakarida. Di dalam Ilmu Gizi ada 4 jenis yang ada hubungannya yaitu amilum, dekstrin, glikogen dan selulosa. Polisakarida merupakan polimer dari monosakarida yang tersusun dalam rantai bercabang atau lurus. Derajat polimerisasi polisakarida dinyatakan dalam DP (Degree of Polymerization), contoh : DP selulosa sebesar 7000 – 15000. Polisakarida juga biasa disebut sebagai glikan. Berdasarkan unit pembentuknya, glikan terbagi menjadi 2 kelompok : homoglikan (selulosa, pati, amilopektin) dan heteroglikan (algin, guar gum). Polisakarida yang sering digunakan dalam industri pangan adalah agar, alginate, carragenan, LBG, pectin, CMC, modified starch dan xanthan gum.
a. Selulosa
Selulosa tersusun atas rantai glukosa dengan ikatan β (1-4). Selulosa lazim disebut sebagai serat dan merupakan polisakarida terbanyak. Hampir 50%
karbohidrat yang berasal dari tumbuh-tumbuhan adalah selulosa, karena selulosa merupakan bagian yang terpenting dari dinding sel tumbuh- tumbuhan. Selulosa tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia, oleh karena
tidak ada enzim untuk memecah selulosa. Meskipun tidak dapat dicerna, selulosa berfungsi sebagai sumber serat yang dapat memperbesar volume dari faeses, sehingga akan memperlancar defekasi. Dahulu serat digunakan sebagai indeks dalam menilai kualitas makanan, makin tinggi kandungan serat dalam makanan maka nilai gizi makanan tersebut dipandang semakin buruk. Akan tetapi pada dasawarsa terakhir ini, para ahli sepakat bahwa serat merupakan komponen penyusun diet manusia yang sangat penting. Tanpa adanya serat, mengakibatkan terjadinya konstipasi (susah buang air besar),
Struktur selulosa yang merupakan polimer dari glukosa (bandingkan dengan pati)
b. Glikogen
Glikogen merupakan polimer glukosa dengan ikatan á (1-6).
Polisakarida ini merupakan cadangan energi pada hewan dan manusia yang disimpan di hati dan otot sebagai granula. Glikogen serupa dengan amilopektin. Glikogen merupakan “pati hewani”, terbentuk dari ikatan 1000 molekul, larut di dalam air (pati nabati tidak larut dalam air) dan bila bereaksi dengan iodium akan menghasilkan warna merah. Glikogen terdapat pada otot hewan, manusia dan ikan. Pada waktu hewan disembelih, terjadi kekejangan (rigor mortis) dan kemudian glikogen dipecah menjadi asam laktat selama post mortum. Sumber banyak terdapat pada kecambah, serealia, susu, syrup jagung (26%).
Struktur glikogen (bandingkan dengan amilum)
c. Amilum
Pati merupakan polisakarida yang berfungsi sebagai cadangan energi bagi tumbuhan. Pati merupakan polimer a-D-glukosa dengan ikatan a (1-4). Kandungan glukosa pada pati bisa mencapai 4000 unit. Ada 2 macam amilum yaitu amilosa (pati berpolimer lurus) dan amilopektin (pati berpolimer bercabang-cabang). Sebagian besar pati merupakan amilopektin. Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket.
Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan amilopektin tidak bereaksi. Penjelasan untuk gejala ini belum pernah bisa tuntas dijelaskan.
Struktur amilosa (perhatikan bahwa amilosa tidak bercabang)
Struktur amilopektin (bandingkan dengan amilosa)
Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan merupakan karbohidrat utama yang dimakan manusia di seluruh dunia. Pati terutama terdapat dalam padi-padian, biji-bijian, dan umbi- umbian. Jumlah unit glukosa dan susunannya dalam satu jenis pati berbeda satu sama lain, bergantung jenis tanaman asalnya. Bentuk butiran pati ini berbeda satu sama lain dengan karakteristik tersendiri dalam hal daya larut, daya mengentalkan, dan rasa. Amilosa
merupakan rantai panjang unit glukosa yang tidak bercabang, sedangkan amilopektin adfalah polimer yang susunannya bercabang- cabang dengan 15-30 unit glukosa pada tiap cabang.
d. Dekstrin
Merupakan zat antara dalam pemecahan amilum. Molekulnya lebih sederhana, lebih mudah larut di dalam air, denganjodium akan berubah menjadi wama merah. Dekstrin merupakan sumber utama karbohidrat dalam makanan lewat pipa (tube feeding). Cairan glukosa dalam hal ini merupakan campuran dekstrin, maltosa, glukosa, dan air.
Karena molekulnya lebih besar dari sukrosa dan glukosa, dekstrin mempunyai pengaruh osmolar lebih kecil sehingga tidak mudah menimbulkan diare. Menurut Oakenfull et al., (1997) jika protein dan polisakarida berinteraksi dapat menghasilkan tiga kemungkinan, yaitu:
1) Co-solubility, bila terjadi interaksi yang bersifat tidak nyata karena kedua molekul primer memiliki eksistensi sendiri-sendiri.
2) Incompatibility, bila kedua tipe polimer saling menolak sehingga menyebabkan keduanya berada pada fase terpisah.
3) Complexing, yaitu kedua polimer saling berikatan yang menyebabkan membentuk fase tunggal atau endapan.
C. SIFAT KARBOHIDRAT
Sifat kimia karbohidrat berkaitan dengan gugus fungsi yang terdapat ada molekulnya, yaitu gugus OH, gugus aldehid dan gugus keton.
Monosakarida larut dalam etanol tetapi tidak larut dalam pelarut organik (eter, kloroform, benzene). Monosakarida dan oligosakarida serta gula alkohol memiliki rasa manis. Beberapa oligosakarida, seperti gentiobiosa, memiliki rasa pahit. Semua monosakarida zat padat putih, mudah larut dalam air.
1. Sifat mereduksi
Gugus aldehid dan keton dapat direduksi menjadi alkohol. Hasil reduksi senyawa polihidroksi disebut alditol. Reduksi D-glukosa membentuk D-glusitol disebut juga sorbitol. Sorbitol sintesis digunakan sebagai pemanis buatan. Manitol hasil reduksi dari mannose didapat dari rumput laut dan dipakai sebagai sumber makanan dalam bakteriologi.
Ksilitol, hasil reduksi dari ksilosa dipakai sebagai pemanis dan sebagai bahan anti lubang untuk beberapa permen karet.
Monosakarida dan beberapa disakarida mempunyai sifat dapat mereduksi, terutama dalam suasana basa. Sifat sebagai reduktor inilah yang dapat digunakan untuk identifikasi karbohidrat maupun analisi kuantutatif. Sifat mereduksi ini disebabkan oleh adanya gugus aldehid atua keton bebas dalam molekul karbohidrat. Sifat ini tampak pada reaksi resksi ion-ion logam misalnya ion Cu2+ dan ion Ag+ yang terdapat pada pereaksi- peraksi tertentu.
2. Pembentukan Osazon
Semua karbohidrat yang memiliki gugus aldehida atau keton bebas akan membentuk osazon bila dipanaskan bersama fenilhidrazin berlebih.
Osazon yang terjadi memiliki bentuk kristal dan titik lebur yang khas bagi masing-masing karbohidrat. Hal ini sangat penting artinya karena dapat digunakan untuk mengidentifikasi karbohidrat dan merupakan salah satu cara untuk membedakan bebrapa monosakarida, misalnya antara glukosa dan galaktosa yang terdapat pada urin wanita yang sedang menyusui. Pada reaksi antara glukosa dengan fenilhidrazin, mula-mula terbentuk D- glukosafenilhidrazon., kemudian reaksi berlanjut hingga terbentuk D- glukosazon. Glukosa, fruktoda dan manosa dengan fenilhidrazin menghasilkan osazon yang sama. Dari struktur ketiga monisakarida tersebut tampak bahwa posisi gugus OH dan atom H pada atom karbon pada nomor 3,4, dan 5 sama. Dengan demikian osazon yang terbentuk memiliki struktur yang sama.
3. Pembentukan ester
Adanya gugus hidroksil pada karbohidrat memungkinkan terjadinya ester apabila deireaksikan dengan asam. Monosakarida memiliki beberapa gugus OH dan dengan asam fosfat dapat menghendakinya menghasilkan ester asam posfat. Ester yang penting dalam tubuh kita adalah - D- glukosa-6-fosfat dan -D-fruktosa-1,6-difosfat. Kedua jenis ester ini terjadi dari reaksi monosakarida dengan adenosintrifosfat atau ATP dengan bantuan enzim tertentu dalam tubuh kita. Proses esterifikasi dengan asam fosfat yang berlangsung dalam tubuh kita disebut juga proses fosforilasi. Pada glukosa dan fruktosa, gugus fosfat dapat terikat pada atom karbon nomor 1,2,3,4 atau 6. pada -D-glukosa-6-fosfat, gugus fosfat terikat pada nomor atyom omor 6 sedangkan pada -D-fruktosa-1,6- difosfat dua gugus fosfat terikat pada atom karbon noomor 1 dan 6.
4. Pembentukan Glikosida
Apabila glukosa direaksikan dengan metil alkohol, menghasilkan dua senyawa. Kedua senyaw ini dapat dipisahkan satu dari yang lain dan keduanya tidak memiliki sifat aldehida. Keadaan ini membuktikan bahwa yang menjadi pusat reaksi adalah gugus OH yang terikat pada atom karbon
umum glikosida. Ikatan yang terjadi antara gugus metil dengan monosakarida disebut ikatan glikosida dan gugus OH yang bereaksi disebut gugus OH glikosidik. Metil glikosida yang dihasilkan dari reaksi glukosa dengan metil alkohol disebut juga metil glukosida. Ada dua senyawa yang terbentuk dari reaksi ini yaitu metil--D-glukosida atau metil--D-glukopiranosida dan metil --D-glukosida atau metil --D- glukopiranosida.
Kedua senyawa ioni berbeda dalam hal rotasi optik, kelarutan serta sifat fisika lainnya. Dengan hidrolisis, metil glikosida dapat diubah menjadi karbohidrat dan metil alkohol. Glikosida banyak terdapat di alam yaitu pada tumbuhan. Bagian yang bukan karbohidrat dalam glikosida ini dapat berupa metil alkoihol, gliserol atau lebih kompleks lagi, misalnya sterol. Disamping itu antara sesama monosakarida dapat terjadi ikatan - glukosida--fruktosida.
D. IDENTIFIKASI KARBOHIDRAT Uji Kualitatif
1. Uji Molisch Adalah uji untuk membuktikan adanya karbohidrat. Uji ini efektif untuk berbagai senyawa yang dapat di dehidrasi menjadi furfural atau substitusi furfural oleh asam sulfat pekat. Senyawa furfural akan membentuk kompleks dengan α-naftol yang dikandung pereaksi Molisch dengan memberikan warna ungu pada larutan.
2. Uji Benedict Adalah uji untuk membuktikan adanya gula pereduksi. Gula pereduksi adalah gula yang mengalami reaksi hidrolisis dan bisa diurai menjadi sedikitnya dua buah monosakarida. Karateristiknya tidak bisa larut atau bereaksi secara langsung dengan Benedict, contohnya semua golongan monosakarida, sedangkan gula non pereduksi struktur gulanya berbentuk siklik yang berarti bahwa hemiasetal dan hemiketalnya tidak berada dalam kesetimbangannya, contohnya fruktosa dan sukrosa. Dengan prinsip berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+ yang mengendap sebagai Cu2O berwarna merah bata. Untuk menghindari pengendapan CuCO3
pada larutan natrium karbonat (reagen Benedict), maka ditambahkan asam sitrat. Larutan tembaga alkalis dapat direduksi oleh karbohidrat yang mempunyai gugus aldehid atau monoketon bebas, sehingga sukrosa yang tidak mengandung aldehid atau keton bebas tidak dapat mereduksi larutan Benedict.
3. Uji Barfoed Adalah uji untuk membedakan monosakarida dan disakarida dengan mengontrol kondisi pH serta waktu pemanasan. Prinsipnya berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+. Reagen Barfoed mengandung senyawa tembaga asetat.
4. Uji Seliwanoff Prinsipnya berdasarkan konversi fruktosa menjadi asam levulinat dan hidroksimetil furfural oleh asam hidroklorida panas dan terjadi kondensasi hidroksimetilfurfural dengan resorsinol yang menghasilkan senyawa berwarna merah, reaksi ini spesifik untuk ketosa.
Sukrosa yang mudah dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa akan memberikan reaksi positif dengan uji seliwanoff yang akan memberikan warna jingga pada larutan.
5. Uji Hidrolisis Pati. Pati dan iodium membentuk ikatan kompleks berwarna biru. Pati dalam suasana asam bila dipanaskan dapat terhidrolisis menjadi senyawa yang lebih sederhana, hasilnya diuji dengan iodium yang akan memberikan warna biru sampai tidak berwarna dan hasil akhir ditegaskan dengan uji Benedict.
E. FUNGSI KARBOHIDRAT
Sumber karbohidrat adalah padi-padian atau serealia, umbi-umbian, kacang-kacang kering, dan gula. Hasil olah bahan-bahan ini adalah bihun, mie, roti, tepung-tepungan, selai, sirup, dan sebagainya. Sebagian besar sayur dan buah tidak banyak mengandung karbohidrat. Sayur umbi-umbian, seperti wortel dan bit serta kacang-kacangan relatif lebih banyak mengandung karbohidrat daripada sayur daun-daunan. Bahan makanan hewani seperti daging, ayam, ikan, telur, dan susu sedikit sekali mengandung karbohidrat.
Sumber karbohidrat yang banyak dimakan sebagai makanan pokok yaitu beras, jagung, ubi, singkong, talas, dan sagu.
Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh.
Karbohidrat merupakan sumber utama energi bagi penduduk di seluruh dunia, karena banyak didapat di alam dan harganya relatif murah. Satu gram karbohidrat menghasilkan 4 kkalori. Sebagian karbohidrat di dalam tubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan energi segera sebagian disimpan sebagai glikogen dalam hati dan jaringan otot, dan sebagian diubah menjadi lemak untuk kemudian disimpan sebagai cadangan energi di dalam jaringan lemak.
Di samping sebagai sumber energi, fungsi karbohidrat adalah mencegah dan menetralisir racun. Sebagai contoh, hati dapat melawan berbagai macam zat berbahaya jika glukosa di dalam hati mencukupi. Fungsi karbohidrat ini di dalam hati penting untuk seluruh tubuh dalam mengubah atau menghancurkan racun
Selain itu, karbohidrat juga berfungsi memberikan aroma yang khusus pada makanan dan memberikan rasa manis pada makanan khususnya jenis monosakarida dan disakarida. Tingkat kemanisan dari setiap klasifikasi karbohidrat ini berbeda-beda. Tingkat kemanisan tersebut berturut-turut dari tingkat kemanisan yang paling tinggi adalah fruktosa, glukosa, galaktosa, maltosa dan laktosa
Dengan karbohidrat dapat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna, sehingga menghasilkan bahan-bahan keton berupa asam asetoasetat, aseton, dan asam beta-hidroksi-butirat. Bahan-bahan ini dibentuk menyebabkan ketidakseimbangan natrium dan dehidrasi. pH cairan menurun.
Keadaan ini menimbulkan ketosis atau asidosis yang dapat merugikan tubuh.
Karbohidrat membantu pengeluaran feses dengan cara mengatur peristaltik usus dan memberi bentuk pada feses. Selulosa dalam serat makanan mengatur peristaltik usus. Serat makanan mencegah kegemukan, konstipasi, hemoroid, penyakit-penyakit divertikulosis, kanker usus besar, penyakiut diabetes mellitus, dan jantung koroner yang berkaitan dengan kadar
kolesterol darah tinggi.Laktosa dalam susu membantu absorpsi kalsium.
Laktosa lebih lama tinggal dalam saluran cerna, sehingga menyebabkan pertumbuhan bakteri yang menguntungkan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim.2011. Karbohidrat, (http://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrat), diakses tanggal 8 maret 2013.
Anonim.2012.Karbohidrat.(http://id.shvoong.com/medicine-and-health/1799308- karbohidrat/), diakses tanggal 8 maret 2013.
Anonim.2012. Karbohidrat. http://qforq.multiply.com/journal/item/2, diakses tanggal 8 maret 2013.
Anne.2010.Struktur_Kabohidrat.
(http://www.anneahira.com/strukturkarbohidrat.html), diakses tanggal 8 maret 2013.
Anonim.2009.Uji_Identifikasi_Karbohidrat.http://nikku92.wordpress.com/2010/1 1/19/uji-identifikasi-karbohidrat/, diakses tanggal 8 maret 2013.
J. Fessenden, Ralph dan S. Fessenden, Jean. 1994. Dasar-Dasar Kimia Organik.
Jakarta : Binapura
