KELAS : B KELOMPOK : 4 NAMA (NIM) :
1. Angelica Olivia Okta Dameswari (H0919008) 2. Arlansyach Alwan Fauzan (H0919020) 3. Luthfia Nabila Safitri (H0919060)
4. Mu’adz (H0919067)
5. Nadiatul Khusna (H0919071)
6. Theresia Listadiva (H0919099)
Pengaruh Fermentasi Ikan Tongkol Menggunakan Isolat BAL dari Jus Kubis Terfermentasi terhadap Mutu dan Umur Simpan
A. IKAN TONGKOL
Ikan merupakan sumber protein dan vitamin yang baik bagi tubuh termasuk vitamin A dan D. Selain itu, ikan juga merupakan sumber utama asam lemak tak jenuh rantai panjang omega-3.eicosapentaenoic acid (EPA) dan Docosahexaenoic acid (DHA) yang sangat penting bagi fungsi dan struktur otak (Baliwati dan Putri, 2012).
selain itu omega-3 pada ikan berfungsi sebagai penangkal penyakit aterosklerosis, menurunkan kadar trigliserida dalam darah, kadar kolesterol hati dan jantung (Hafiludin, 2011). Ikan menjadi komoditi yang sangat diminati oleh banyak orang karena manfaat yang diberikan. menurut kemenkes (2015) ikan merupakan komoditas perairan yang mampu mengatasi permasalahan stunting. Tingkat konsumsi ikan secara umum di Indonesia mengalami kenaikan sebesar 3,47% (BPS, 2020).
Alasan dipilih ikan tongkol karena ikan tongkol adalah ikan dengan kandungan protein paling tinggi dari ikan lain. protein adalah nutrisi bagi mikroba pembusuk dan patogen. alasan pemilihan jus kubis fermentasi karena artikel referensi dari asinan kubis. selain itu, dari artikel 2, L.plantarum memiliki aktivitas paling bagus. studi literatur jus kubis terfermentasi mengandung isolat L.plantarum dan L.beveris. Ikan tongkol mempunyai kandungan nutrisi yang tinggi terutama protein yaitu antara 22,6- 26,2 g/100 g daging, lemak antara 1,3-2,7 g/100 g daging, 1,2-1,5% mineral (kalsium, fosfor, besi, sodium), vitamin A (retinol), dan vitamin B (tiamin, riboflavin dan niasin), dan air sebesar 71-76,76% (Hafiludin, 2011). Menurut data susenas (2011) dalam Baliwati dan Putri (2012), Konsumsi ikan tongkol/tuna/cakalang segar memiliki nilai
kedua terbesar dengan rata-rata konsumsi untuk daerah pedesaan 2,62 Kg/Kapita/tahun, daerah perkotaan sebesar 2,31 Kg/kapita/tahun dan konsumsi nasional sebesar 2,47 Kg/kapita/tahun. Ikan tongkol memiliki potensi yang cukup baik untuk dikembangkan karena nilai ekspor jenis ikan ini cukup tinggi. menurut Dirjen Perikanan Tangkap (2021) ekspor ikan tongkol mengalami peningkatan rata-rata pertahun yaitu sebesar 3,87%. Selain itu, dalam skala industri kecil menengah, ikan tongkol memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi produk olahan pangan berupa abon, nugget, bakso, dan olahan analog lainya (Novia et al., 2019).
Ikan dikenal sebagai suatu komoditi yang mempunyai nilai gizi tinggi namun mudah busuk karena mengandung kadar protein yang tinggi. Ikan tongkol yang dikenal dengan kandungan protein paling tinggi dan lemak yang rendah berpotensi sebagai komoditas dengan tingkat kerusakan yang tinggi (Murtini, 2017). Kerusakan ikan tongkol disebabkan oleh kandungan asam amino bebas yang dapat digunakan untuk metabolisme mikroorganisme, produksi amonia, biogenik amin, asam organik, keton dan komponen sulfur (Salim dan Triani, 2017). Adanya proses metabolisme tersebut menyebabkan ikan tongkol memiliki umur simpan yang cukup pendek. sehingga dibutuhkan metode-metode preservasi atau pengawetan untuk memperpanjang umur simpan tanpa mengurangi mutu atau kandungan gizinya.
B. RANCANGAN INOVASI PENGAWETAN PRODUK
Kubis
Pemasukan ke dalam MRS
Pengikubasian pada suhu 37℃ selama 24 jam
Penyebaran sampel pada media MRS dalam cawan petri
CaCO3
Penginkubasian selama 24 jam
Koloni BAL
Gambar 1 Diagram Alir Proses Perolehan Koloni BAL
Fermentasi memperluas definisi ke semua proses yang melibatkan mikroorganisme untuk menghasilkan produk yang disebut metabolit primer dan sekunder dalam lingkungan yang terkendali dan kemudian berkembang lagi menjadi keseluruhan transformasi senyawa organik yang dilakukan oleh mikroorganisme (Darmadi et al., 2020). Teknologi Fermentasi dapat dipilih untuk diversifikasi pengolahan ikan tongkol.
Peran bakteri asam laktat dalam hal ini adalah meningkatkan cita rasa produk fermentasi dan juga memiliki efek pengawet karena dapat menghasilkan senyawa yang dapat menghambat pertumbuhan berbagai mikroba. Sebagian besar efek antimikroba ini disebabkan oleh penumpukan asam laktat dan asetat dan penurunan pH yang dihasilkan (Kusumawati, 2012).
Ikan Tongkol
Fermentasi selama 4 hari
Pengamatan karakteristik
Tabulasi data dan Analisis data BAL
Gambar 2 Diagram Alir Proses Fermentasi Ikan Tongkol
DAFTAR PUSTAKA
Baliwati, Y. F., & Putri, Y. D. O. (2012). Keragaan Konsumsi Ikan Di Indonesia Tahun 2005- 2011. Jurnal Gizi dan Pangan, 7(3), 181-188.
Darmadi, N. M., Semara, D. G., & Kawan, I. M. Tongkol (Euthynnus Affinis) Fermentation on Organoleptics and Its Biochemistry. International Journal of Life Sciences, 4(3), 41- 49.
Hafiludin, H. (2011). Karakteristik Proksimat dan Kandungan Senyawa Kimia Daging Putih dan Daging Merah Ikan Tongkol (Euthynnus affinis). Jurnal Kelautan: Indonesian Journal of Marine Science and Technology, 4(1), 1-10.
Kusumawati, N. (2012). Peranan bakteri asam laktat dalam menghambat Listeria monocytogenes pada bahan pangan. Jurnal teknologi pangan dan gizi, 1(1), 9-14.
Murtini, J. T. (2017). Pengaruh Penambahan Starter Bakteri Asam Laktat Pada Pembuatan Bekasam Ikan Sepat (Trichogaster Trichopterus) Terhadap Mutu Dan Daya Awetnya.
Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia, 3(2), 71-82.
Novia, C., Yahya, Y., & Soedarmadji, W. (2019). Peningkatan Kemandirian Ekonomi Masyarakat Melalui Aneka Olahan Ikan Tongkol. JMM-Jurnal Masyarakat Merdeka, 2(1), 37-41.
Salim, M., & Triana, L. (2017). Pengaruh variasi waktu simpan terhadap kadar protein pada ikan tongkol. Jurnal Laboratorium Khatulistiwa, 1(1), 1-7.
Utama, C. S., Zuprizal, Z., Hanim, C., & Wihandoyo, W. (2018). Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Selulolitik yang Berasal dari Jus Kubis Terfermentasi. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 7(1).
