LAPORAN PRAKTIKUM FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN PANGAN)

(1)

LAPORAN PRAKTIKUM FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN PANGAN

Disusun oleh:

LENINA KHAYYIRA MAYDOUTE S. C1061221025

KAHFIOLA DAMAYANTI C1061221033

EMILIA SEPTIANI C1061221041

FEBI TRI INDAH SARI C1061221055

TANIA ROITONA BOANG MANALU C1061221059 JUANA TAMARISKA PUTRI LAHAGU C1061221067

ILMI ALYA RATU ALHAMBRA C1061221085

ABANG RAIHAN APRIANSYAH C1061221091

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS TANJUNGPURA PONTIANAK

2023

(2)

KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah Swt. yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan tugas yang berjudul “Laporan Praktikum Fisiologi dan Teknologi Pascapanen” ini tepat pada waktunya.

Adapun tujuan dari penulisan dari laporan ini adalah untuk memenuhi tugas pada mata kuliah Fisiologi dan Teknologi Pascapanen.

Selain itu, laporan ini juga bertujuan untuk menambah wawasan bagaimana cara yang baik dalam melakukan sortasi dan grading pada buah lemon serta untuk menambah wawasan mengenai proses pematangan terhadap sifat fisikokimia pada buah lemon di kehidupan sehari-hari bagi para pembaca dan juga bagi penulis.

Terlebih dahulu, kami mengucapkan terima kasih kepada Ibu Yohana Kusuma Dewi selaku Dosen Pengampu Fisiologi dan Teknologi Pascapanen yang telah memberikan tugas ini sehingga dapat menambah pengetahuan dan wawasan sesuai dengan bidang studi yang kami tekuni ini.

Kami juga ingin memberikan ucapan terima kasih kepada semua pihak yang telah terlibat pada proses berlangsungnya praktikum ini yang tidak dapat kami sebutkan semuanya satu persatu, terima kasih atas bantuannya sehingga kami dapat menyelesaikan tugas ini.

Kemudian, kami menyadari bahwa tugas yang kami tulis ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun kami butuhkan demi kesempurnaan laporan ini.

Pontianak, 10 November 2023 Penulis

(3)

DAFTAR ISI

(4)

LAPORAN PRAKTIKUM FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN PANGAN

ACARA I. SORTASI DAN GRADING

Disusun oleh:

LENINA KHAYYIRA MAYDOUTE S. C1061221025

2023

(5)

BAB I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang

B. Tujuan Praktikum

Tujuan pada praktikum ini agar mahasiswa dapat mengetahui perubahan secara fisikokimia pada buah selama penyimpanan.

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Sortasi B. Grading

BAB III. METODE PRAKTIKUM a. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Peninjauan kebun lemon dilaksanakan di... pada tanggal 1 november 2023.

b. Alat & Bahan Alat :

1. Parang Arit 2. Wadah Bahan : 1. Buah lemon

c. Prosedur Kerja Praktikum 1. sortasi

2. grading

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN a. HASIL :

1. Sortasi

(6)

2. Grading

b. PEMBAHASAN :

BAB V. PENUTUP a. KESIMPULAN

b. SARAN

(7)

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN 1

LAMPIRAN 2

(8)

LAPORAN PRAKTIKUM FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN PANGAN

ACARA II. PROSES PEMATANGAN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA PADA BUAH

Disusun oleh:

LENINA KHAYIRA MAYDOUTE S. C1061221025

2023

(9)

(10)

BAB I. PENDAHULUAN C. Latar Belakang D. Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum ini dilakukan agar mahasiswa dapat mengetahui karakteristik fisik dan pengelompokan mutu hasil panen.

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA A. Kadar air

Buah dan sayur-sayuran pada umumnya tidak dapat disimpan lama pada suhu kamar karena mempunyai kadar air tinggi. Secara umum, buahbuahan memiliki daya simpan yang pendek dan lebih cepat mengalami proses perubahan fisiologis, kimia dan fisik sehingga kualitas mutu akan samakin turun dan mendapati kerusakan pada buah tersebut. Maka itu dibutuhkan beberapa upaya untuk memperpanjang lama penyimpanan dengan salah satu metode dengan mengawetkan buah tersebut, dengan ini pengawetan buah sering diperlakuan dengan metode atau proses pengeringan (Janah, 2011).

Pengeringan dimanfaatkan untuk mengurangi atau menghilangkan sebagian besar kadar air suatu produk hasil pertanian dan perkebunan.

Metode ini dapat menyusutkan volume suatu bahan menjadi lebih praktis, menghemat biaya, pengemasan, dan penyimpanan. Selama proses pengeringan, suatu bahan pangan akan mengalami kerusakan pada fisik bahan maupun pada kandungan kimia bahan yang mempengaruhi kualitas mutu bahan (Risdianti et al, 2019). Selama proses pengeringan, jumlah air di dalam bahan menguap pada permukaannya, sedangkan jumlah air di bagian tengah bahan akan merembes ke dalam dan kemudian menguap. Hal ini disebabkan oleh gaya gerak yang disebabkan oleh pemanasan, kandungan air pada bahan akan bergerak ke atas seiring dengan ketebalan bahan yang dikeringkan (Supriyono 2003). Jadi, bahan harus dipotong atau diiris agar berukuran lebih kecil. Perlakuan ini guna membuat permukaannya lebih luas dan memudahkan dalam proses

(11)

pengeringan(Mar'atuzzahwa et al., 2023). Sebagai contohnya dilakukan pengeringan pada buah lemon untuk menguji kadar air buah lemon.

B. Total Padatan Terlarut

Total padatan terlarut (TPT) merupakan kandungan bahan yang larut air seperti glukosa, sukrosa, fruktosa, dan pektin (Hadiwijaya, Kusumiyati,

& Munawar, 2020). komponen yang terukur sebagai total padatan terlarut yaitu sukrosa, gula reduksi, asam-asam organik, dan protein. Kandungan utama total padatan terlarut pada sari buah adalah sukrosa.

Analisis total padatan terlarut menggunakan alat hand refractometer (ATAGO) berbasis gula (sukrosa). Hand refraktometer bekerja dengan prinsip pembiasan cahaya pada suatu larutan. Prinsip ini digunakan untuk menentukan zat terlarut dalam larutan dengan melewatkan cahaya di dalamnya. Nilai 0 brix semakin tinggi saat kadar sukrosa meningkat (Widowati, Parnanto, & Muthoharoh, 2020). Nilai %Brix yang tidak berbeda nyata mengindikasikan bahwa perlakuan berbagai jenis kemasan dan masa simpan tidak memengaruhi TPT (Kusumiyati, Putri, Hadiwijaya,

& Mubarok, 2019).

Pengujian total padatan terlarut dilakukan dengan menggunakan hand-refractometer. Prisma refraktometer terlebih dahulu dibilas dengan aquades dan diseka dengan kain yang lembut. Sampel diteteskan ke atas prisma refraktometer dan diukur derajat Brix-nya (Mohammad, Heni, &

Nurwantoro, 2017). Nilai TPT dinyatakan dalam satuan %Brix. Derajat Brix adalah zat padat kering yang terlarut dalam suatu larutan dan dihitung sebagai sukrosa (Kusumiyati, Farida, Sutari, Hamdani, & Mubarok, 2018).

Brix merupakan presentase berat total padatan terlarut dalam suatu larutan.

Nilai ˚Brix yang ditentukan melalui refraktometer tergantung pada nilai indeks refraksi bervariasi nilainya berdasarkan temperatur larutan, panjang gelombang sinar refraktometer dan jumlah padatan yang terlarut (Rukmana, Ikrawan, Anggraeni, & Salam, 2023).

C. Vitamin C

(12)

Vitamin C merupakan salah satu jenis vitamin yang larut air dan berperan dalam menangkal berbagai penyakit. Peran vitamin C dalam menangkal berbagai penyakit yaitu sebagai zat antioksidan untuk menetralkan radikal bebas. Selain vitamin C, juga terdapat komponen lain yang juga berperan sebagai antioksidan pada buah lemon yaitu flavonoid dan total fenolik (Anagnostopoulou et al., 2006 dalam Krisnawan et al., 2017). Kadar total fenol pada buah lemon yaitu sebesar 110,25 mg GAE/100ml (Permata et al., 2018).

Vitamin C merupakan vitamin yang mudah rusak karena vitamin C mudah teroksidasi, yang dapat dipercepat dengan adanya panas, sinar, dan temperatur yang tinggi. Kadar vitamin C dapat menurun pada penyimpanan yang lama (Faralia, 2012). Vitamin C terdapat pada banyak buah-buahan salah satunya adalah lemon, lemon merupakan salah satu sumber vitamin C dan antioksidan yang berkhasiat bagi kesehatan manusia. Kandungan nutrisi dalam 100 g sari buah lemon antara lain : air 88,98g, energy 29 kcal, karbohidrat 9,3 g, protein 1,1 g, Vitamin A 22 IU, Vitamin B1 0,040 mg, Vitamin B2 0,020 mg, Vitamin B6 0,080 mg, Vitamin C 53mg, Vitamin E 0,15mg, gula 2,5 g, Calcium 26 mg, Fe 0,60 mg, Magnesium 8 mg, Phospor 16 mg, Potassium 138 mg, Sodium 2 mg, dan Zinc 0,06mg (USDA: 2016).

D. pH

pH adalah suatu satuan ukur yang menguraikan derajat tingkat kadar keasaman atau kadar alkali dari suatu larutan. Unit pH diukur pada skala 0 sampai 14. Istilah pH berasal dari “p” lambang matematika dari negatif logaritma, dan “H” lambang kimia untuk unsur Hidrogen. Definisi yang formal tentang pH adalah negatif logaritma dari aktivitas ion Hidrogen.ⁱ

pH dibentuk dari informasi kuantitatif yang dinyatakan oleh tingkat keasaman atau basa yang berkaitan dengan aktivitas ion Hidrogen. Jika konsentrasi [H+] lebih besar daripada [OH-], maka material tersebut bersifat asam, yaitu nilai pH kurang dari 7. Jika konsentrasi [OH-] lebih besar daripada [H+], maka material tersebut bersifat basa, yaitu dengan nilai pH lebih dari 7

(13)

BAB III. METODE PRAKTIKUM 1. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 02 November 2023 di Laboratorium Desain Pangan Universitas Tanjungpura, Pontianak, Kalimantan Barat.

2. Alat & Bahan Alat :

1. Erlenmeyer 6. Mortar & alu

2. Pisau 7. Corong

3. Talenan 8.Kertas Saring

4. Aquades 9.

5. Timbangan 10.

Bahan :

1.Buah lemon

3. Prosedur Kerja Praktikum 1. Sortasi

 Pisahkan buah yang secara penampakan fisiknya bagus (warna, tekstur, permukaan).

 Masing masing buah ditimbang berat dan diukur panjang, lebar dan diameternya (9 buah).

 Salah satu buah dikupas kulitnya dan ditimbang berat daging buah dan kulitnya.

 Buah diuji kadar air, kadar abu, total padatan terlarut, vitamin C dan pH 2. Kadar Air

 Panaskan cawan kosong pada suhu 105°C dalam oven selama 30 menit.

 Dinginkan dalam desikator selama 15 menit, kemudian timbang cawan (W0).

 Sampel yang telah ditimbang sebanyak 5g dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya, kemudian timbang cawan (W1).

 Masukkan sampel ke dalam oven pada suhu 105°C selama ± 5 jam, kemudian sampel didinginkan dalam desikator selama 30 menit.

 Timbang cawan beserta isinya dan kembali dimasukkan ke oven selama 30 menit.

(14)

 Dinginkan sampel dalam desikator selama 15 menit, kemudian timbang cawan (W2) dan hitung kadar air sampel dengan cara sebagai berikut:

% = 1 2 / 1 0 × 100%

− − − − − − − − − − − − − − − − − − − − − − − − − −

− − − − Keterangan :

W0 = Berat cawan

W1 = Berat cawan + sampel sebelum dikeringkan W2 = Berat cawan + sampel setelah dikeringkan 3. Total Padatan Terlarut

 Buah dikupas kulitnya dan ditumbuk sampai halus atau slurry. Timbang 10 gram slurry, letakkan dalam gelas beaker dan campur dengan 100ml aquades di dalam labu ukur dan kemudian disaring.

 Ambil beberapa filtrat menggunakan pipet tetes dan teteskan pada lensa refraktometer.

 Hadapkan refraktometer pada tempat yang terang dan lihat atau baca angka o brix tepat berada pada garis batas warna biru dan putih.

4. Vitamin C

 Masukkan 25ml larutan buah dalam erlenmeyer.

 Tambahkan amilum 2% sebanyak 1ml.

 Titrasi dengan larutan iodin 0,01N hingga terbentuk warna biru yang bertahan selama 30 detik.

5. pH

 Bersihkan dan celup elektroda ke dalam larutan buah.Tunggu kira-kira 15 detik hingga angka pada pH meter stabil dan catat

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A.HASIL :

1.Kadar air

(15)

1.1 Hari Pertama Pasca Panen

Tingkat Kematangan Kadar Air (%)

Matang 93,746%

Setengah matang 92,34%

Mentah 90,866%

1.2 Hari Ketiga Pasca Panen

Tingkat Kematangan Kadar Air (%)

Matang 81,481%

2.Total padatan terlarut 2.1 Hari Pertama

Tingkat Kematangan Total Padatan Terlarut (⁰brix)

Matang 0,4

½ Matang 0,4

Mentah 0,6

2.2 Hari ke-3

Tingkat Kematangan Total Padatan terlarut (⁰brix) 3.PH

3.1 Hari pertama pasca Panen

Tingkat Kematangan pH

Matang 2.80

½ Matang 2.80

Mentah 2.93

3.2 hari Ketiga ke-3 Pasca panen

Tingkat Kematangan pH

Matang 2.90

4.Vitamin C

4.1 Hari pertama pasca Panen

Tingkat Kematangan Vitamin C

4.2 hari Ketiga ke-3 Pasca panen

Tingkat Kematangan Vitamin C

5.Susut Bobot

b. PEMBAHASAN :

(16)

Berdasarkan hasil percobaan tingkat kematangan pada buah lemon tidak mempengaruhi pH secara signifikat. Keadaan pH pada buah lemon tetap rendah (Asam) di setiap tingkat kematangan.

Vitamin C

Hari Pertama (Mentah)

Massa : 0,00024 x 176 g/mol x 10.000/100 : 0,004224 x 1000

: 4,224

BAB V. PENUTUP a. KESIMPULAN

b. SARAN L.

(17)

DAFTAR PUSTAKA

Janah, M. (2011). Pengeringan Osmotik pada Irisan Buah Mangga Arumanis (Mangifera indica L.) dengan pelaspisan kitoson. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Teknologi Pertanian

Mar’atuzzahwa, D., Utama, I. M. S., Wirawan, I. P. S. 2023. Pengaruh Ketebalan dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakter Fisik dan Sensoris Buah Naga Merah Kering. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Badung, Bali.

Risdianti, D., Murad, & Putra, G. M. D. (2019). Kajian Pengeringan Jahe (Zingiber Officinale Rosc) Berdasarkan Perubahan Geometrik Dan Warna Menggunakan Metode Image Analysis. Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian Dan Biosistem, 7(2), 249–257

Supriyono. 2003. Mengukur Faktor –Faktor dalam Proses Pengeringan.Gramedia.

Dafpus lemon

Anagnostopoulou, M.A., P. Kefalas, V.P. Papageorgiou, A.N.

Assimopoulou dan D. Boskou. 2006. Radical Scavenging Activity of Various Extracts and Fractions of Sweet Orange Peel (Citrus sinensis). Food Chemistry, Vol. 94 (1): 19 – 25.

Krisnawan et al., 2017. Potensi Antioksidan Ekstrak Kulit Dan Perasan Daging Buah Lemon (Citrus Lemon) Lokal Dan Impor. Anagnostopoulou et al., 2006 dalam Krisnawan et al., 2017.

Permata, AN, Atik K. dan Betty L. 2018. Screening Fitokimia, Aktivitas Antioksidan dan Antimikroba Pada Buah Jeruk Lemon (Citrus limon) dan Jeruk Nipis (Citrus aurantiifolia). Jurnal Ilmiah Ibnu Sina, 3(1), 64-76.

Faralia. 2012. “1001 Khasiat Istimewa Buahbuahan dan Sayuran”.

Yogyakarta:Aulia

USDA. 2016. The USDA Food Search for Windows. Human Nutritition Research Center of Agricultural Research and Service

(18)

Hadiwijaya, Y., Kusumiyati, & Munawar, A. A. (2020). Prediksi Total Padatan Terlarut Buah Melon Golden Menggunakan Vis-Swnirs Dan Analisis Multivariat. Jurnal Penelitian Saintek, 103-114.

Kusumiyati, Farida, Sutari, W., Hamdani, J. S., & Mubarok, S. (2018).

Pengaruh Waktu Simpan Terhadap Nilai Total Padatan Terlarut, Kekerasan Dan Susut Bobot Buah Mangga Arumanis. urnal Kultivasi, 766-771.

Kusumiyati, Putri, I. E., Hadiwijaya, Y., & Mubarok, S. (2019). RESPON NILAI KEKERASAN, KADAR AIR DAN TOTAL PADATAN TERLARUT BUAH JAMBU KRISTAL PADA BERBAGAI JENIS KEMASAN DAN MASA SIMPAN. Jurnal Agro, 49-56.

Mohammad, K. B., Heni, R., & Nurwantoro. (2017). Analisis Total Padatan Terlarut, Keasaman, Kadar Lemak, dan Tingkat Viskositas pada Kefir Optima dengan Lama Fermentasi yang Berbeda. Jurnal Teknologi Pangan, 33-38.

Rukmana, J., Ikrawan, Y., Anggraeni, C., & Salam, W. Q. (2023). Evaluasi Mutu Produk Akhir Minuman Pasteurisasi Pada Unit Line Proses Produksi Di Prodi Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan.

Pasundan Food Technology Journal (PFTJ), 25-34.

Widowati, E., Parnanto, N. H., & Muthoharoh. (2020). Pengaruh Enzim Poligalakturonase Dan Gelatin Dalam Klarifikasi Sari Buah Naga Super Merah (Hylocereus Costaricenis). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 56-69.

LAMPIRAN

Lampiran 1 : dokumentasi sesuai tahap pengujian Lampiran 2 : hasil scan laporan sementara

(19)

i