LAPORAN PRAKTIKUM ILMU DAGING PENENTUAN (1)

(1)

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU DAGING

“PENENTUAN KUALITAS DAGING SEGAR DAN BEKU PADA

DAGING SAPI”

Di Susun Oleh :

Yulinda Dwi Ayu Anggreani

1407105011

A

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS UDAYANA

(2)

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat tuhan yang maha esa karena dengan rahmat, hidayah, serta karunianya lah penulis dapat menyelesaikan laporan praktikum ilmu daging yang berjudul “Penentuan Kualitas Daging Segar Dan Beku Pada Daging Sapi”, Laporan tersebut sebagai pertanggung jawaban atas mahasiswa yang usai mengikuti praktikum dan sebagai pelengkap dalam nilai dari Mata Kuliah Ilmu Daging.

Dalam pembuatan laporan praktikum ini di harapkan mahasiswa dapat mengetahui lebih lanjut tentang bagaimana mengetahui kualitas daging yang baik . Semoga laporan praktikum ini bisa bermanfaat bagi siapapun yang membacanya terutama bagi penulis. Dan penulis berterimah kasih kepada bapak/ibu dosen yang telah memberikan pemaparan sebagai mana semestinya dalam menjalankan praktikum. Penulis meminta maaf apabila ada salah kata dalam penulisan serta pemaparannya dalam pembuatan laporan praktikum ini. Sekian dan terimaksih.

(3)

DAFTAR ISI

2.4 Susut Masak (Cooking Lost)...5

2.5 Drip Loss...5

BAB III MATERI DAN METODE...7

3.1 Waktu dan Tempat...7

3.2 Alat, Bahan dan Cara Kerja...7

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN...9

4.1 Pengamatan Daging Sapi Segar (Prakitikum 1)...9

4.1.1 Pengamatan Subjektif...9

4.1.2 Pengamatan Objektif...9

4.2 Pengamatan Daging Sapi Beku Minggu ke-1 (Prakitikum 2)...12

4.3 Pengamatan Daging Sapi Beku Minggu ke – 2 (Prakitikum 3)...15

4.4 Pengamatan Daging Sapi Beku Minggu ke – 3 (Prakitikum 4)...18

(4)

BAB I

PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

Daging merupakan salah satu produk ternak yang mudah mengalami perubahan selama periode tertentu. Hal ini karena daging memiliki sifat fisik, kimiawi, dan biologis yang mampu mempercepat perubahan tersebut. Namun, pada praktikum kali ini akan dibahas tentang sifat fisik daging dengan pengamatn secara obyektif yang meliputi pengukuran pH daging, pengukuran kadar air daging, pengukuran Daya Ikat Air (DIA), pengukuran drip loss dan pengukuran cooking loss. Serta pengamatan secara subyektif meliputi pengamatan warna daging,aroma daging, tekstur dan serat daging.

Sifat fisik daging mempengaruhi kualitas pengolahan daging. Daging yang memiliki kualitas sifat fisik yang bagus tentunya akan memberikan produk pengolahan yang bagus dan akan mempermudah selama proses pengolahannya. Penentuan kualitas sifat fisik daging perlu dikaukan dengan benar dan teliti sehingga menghasilkan data yang akurat. Untuk itu diperlukan keahlian dan keterampilan serta pemahaman lanjut tentang cara dan metode pengujian ini.

Pengolahan, penyimpanan dan pengawatan daging akan mempegaruhi sifat daging ini, sehingga ketika daging akan digunakan kembali akan berbeda dengan jika menggunakan daging segar. Untuk menghindari perubahan sifat fisik yang terlalu besar diperlukan pengetahuan tentang faktor yang mempengaruhi perbahan sifat fisik daging tersebut.

1.2 Tujuan

(5)

1.3 Manfaat

(6)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Daging

Daging segar merupakan daging yang baru dipotong, belum mengalami pengolahan lebih lanjut dan belum disimpan untuk waktu yang lama. Daging segar cenderung memeiliki kualitas kandungan nutrisi dan penampakan lebih baik. Hal ini terjadi karena daging belum mengalami pengolahan lebih lanjut dan belum disimpan lama. Indikator yang dapat dijadikan kualitas daging ini adalah kekenyalan, warna daging, bau dan tekstur. Selain itu, daging segar tidak berlendir, tidak terasa lengket ditangan dan terasa kebasahannya (Deptan, 2001).

Daging beku adalah daging yang telah mengalami penyimpanan pada suhu dingin. Tujuan penyimpanan ini adalah untuk mengawetka atau agar daging tersebut bisa digunakanan dalam jangka waktu yang cukup lama. Daging dalam kondisi seperti ini akan mengalami perubahan sifat fisik akibat pengaruh sushu yang dingin.

2.2 pH Daging

Banyak faktor yang dapat mempengaruhi pH daging seperti yang dikemukakan oleh Smith (1978) dan Judge (1989) Stres sebelum pemotongan, seperti iklim, tingkah laku agresif diantara ternak sapi atau gerakan yang berlebihan, juga mempunyai pengaruh yang besar terhadap penurunan atau habisnya glikogen otot dan akan menghasilkan daging yang gelap dengan pH yang tinggi (lebih besar dari 5,9). Nilai pH daging ini perlu diketahui karena pH dagingnya akan menentukan tumbuh dan berkembangnya bakteri. Hampir semua bakteri tumbuh secara optimal pada pH sekitar 7 dan tidak akan tumbuh persis dibawah pH 4 atau diatas 9, tetapi pH untuk pertumbuhan optimal ditentukan oleh kerja stimulan dari berbagai variabel lain di luar faktor keasaman itu sendiri (Lawrie, 1979).

(7)

proses yang dominan dalam jaringan otot setelah kematian (36 jam pertama setelah kematian atau postmortem) adalah proses glikolisis anaerob atau glikolisis postmortem. Dalam glikolisis anaerob ini, selain dihasilkan energi (ATP) maka dihasilkan juga asam laktat. Asam laktat tersebut akan terakumulasi di dalam jaringan dan mengakibatkan penurunan nilai pH jaringan otot.

Nilai pH otot (otot bergaris melintang atau otot skeletal atau yang disebut daging) saat hewan hidup sekitar 7,0-7,2 (pH netral). Setelah hewan disembelih (mati), nilai pH dalam otot (pH daging) akan menurun akibat adanya akumulasi asam laktat. Penurunan nilai pH pada otot hewan yang sehat dan ditangani dengan baik sebelum pemotongan akan berjalan secara bertahap, yaitu dari nilai pH sekitar 7,0-7,2 akan mencapai nilai pH menurun secara bertahap dari 7,0 sampai 5,6 – 5,7 dalam waktu 6-8 jam postmortem dan akan mencapai nilai pH akhir sekitar 5,5-5,6. Nilai

pH akhir (ultimate pH value) adalah nilai pH terendah yang dicapai pada otot setelah

pemotongan (kematian). Nilai pH daging tidak akan pernah mencapai nilai di bawah 5,3. Hal ini disebabkan karena pada nilai pH di bawah 5,3 enzim-enzim yang terlibat dalam glikolisis anaerob tidak aktif berkerja. (Lukman, 2010).

2.3 Daya Ikat Air

Pengujian daya mengikat air merupan pengujian untuk mengetahui seberapa besar daging tersebut mampu mengikat air bebas. Daya Mengikat Air (DMA) diukur dengan menggunakan metode penekanan Hamm (T. Suryati, 2006). Selain itu menurut Pearson dan Young (1971) parameter yang dapat digunakan untuk melihat daya mengikat air pada daging dapat dilakukan dengan melihat tingkat kelembaban daging, daging yang lembab mengindikasikan bahwa daya mengikat daging tersebut terhadap air cukup tinggi, sedangkan daging yang agak kering mengindikasikan daya mengikat daging tersebut telah berkurang, hal ini biasanya ditandai dengan penampakan warna daging yang agak kehitaman (daging DFD).

(8)

1988). Hal ini juga akan terlihat pada banyaknya cairan yang keluar (drip) pada saat daging beku tersebut di thawing. Semakin tinggi cairan yang keluar dari daging menunjukkan bahwa nilai daya ikat air oleh protein daging tersebut semakin rendah (Soeparno, 1998). Penurunan nilai daya mengikat air juga dapat meningkatkan nilai susut masak (Jamhari, 2000).

2.4 Susut Masak (Cooking Lost)

Nilai susut masak merupakan nilai massa daging yang berkurang setelah proses pemanasan atau pengolahan masak. Nilai susut masak ini erat kaitannya dengan daya mengikat air. Semakin tinggi daya mengikat air maka ketika proses pemanasan air dan cairan nutrisipun akan sedikit yang keluar atau yang terbuang sehingga massa daging yang berkurangpun sedikit. Menurut Yanti (2008) daging yang mempunyai angka susut masak rendah, memiliki kualitas yang baik karena kemungkinan keluarnya nutrisi daging selama pemasakan juga rendah. Daging beku atau disimpan dalam suhu dingin cenderung akan mengalami perubahan protein otot, yang menyebabkan berkurangnya nilai daya ikat air protein otot dan meningkatnya jumlah cairan yang keluar (drip) dari daging (Anon dan Calvelo, 1980).

2.5 Drip Loss

(9)

(10)

BAB III

MATERI DAN METODE 3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ilmu daging di lakukan 3 kali pada hari senin 2015, pada minggu pertama daging yang di gunakan adalah daging sapi segar dan pada minggu ke dua dan ke tiga daging di gunakan adalah daging sapi beku. Praktikum ilmu daging bertempat di laboratarium THT fakultas peternakan universitas udayana.

3.2 Alat, Bahan dan Cara Kerja Pengamatan Secara Obyektif a. Pengukuran pH Daging

Penetapan pH menggunakan alat pH meter, di lakuakan menurut metode AOAC (2000). Di awali dengan standarisasi alat pH meter dengan pH larutan buffer (pH 4 dan pH 7). Selanjutnya sampel (daging sapi) di hancurkan dan di tambahkan aquades dengan perbandingan 1:1 dan selanjutnya di celupkan pada alat pH meter, dan kemudian di catat hasilnya,

b. Pengukuran Kadar Air Daging

Penetapan kadar air daging (%), di awali dengan cawan kosong di oven pada suhu 110ºc selama 30 menit setelah di masukan ke dalam desikator selama 10 menit dan di timbang sehingga di peroleh bobot W1. Selanjutnya ke dalam cawan di masukan 10gr sampel sehingga di dapat bobot W2. Cawan yang telah bersi sampel di oven pada suhu 110ºc selama 18-24 jam, kemudian di ambil dan di masukan ke dalam desikator selama 15 mneit, selanjutnya di timbang dan di peroleh W3. Perhitungan kadar air (%) dengan menggunakan rumus sebagai berikut.

(11)

c. Pengukuran Daya Ikat Air (DIA)

Daya ikat air di hitung dengan pendekatan sentriugasi,=. Daging seberat 1,5 – 2,5gr di masukan ke dalam cawan dan di sentrifugasi dengan kecepatan 36.000 rpm selama 60 menit. Selanjutnya di timbang residu daging dan daya ikat air (DIA) daging dapat di hitung dengan rumus :

DIA (%) = 100 – Berat Residu Daging / Berat Sampel x 100%

d. Pengukuran Drip Loss

Susut mentah daging di tentukan dengan menimbang sampel daging dengan ketebalan 2,5cm tanpa lemak dan jaringan ikat. Selanjutnya daging di ikat tali dan di gantung dalam keadaan terbungkus rapat. Ingat daging tidak boleh menyentuh kantong plastik. Gantung bagian dalam suhu kamar selama 24jam. Setelah selesai 24jam, daging di lepas dan sebelum di timbang daging dilap kering dan selanjutnya di timbang. Drip loss di hitung dengan sebagai kehilangan berat daging dengan rumus sebagai berikut :

Drip Loss = Berat Awal – Berat Akhir / Berat Awal x 100 e. Pengukuran Cooking Loss

Sampel daging di timbang 20gr dan di masukan ke dalam kantong plastik. Kantong plastik di lipat dan di klip. Selanjutnya di masukan ke dalam penangas air pada temperature 80ºc selama 60 menit. Sampel di celupkan ke dalam air dingin pada pendinginan di lanjutkan pada suhu kamar selama 30 menit. Ingat sampel harus tercelup seluruhnya selama pendinginan dengan air. Sampel selanjutnya di ambil dan dilap dengan tisu tanpa menekannya. Sampel kemudian di timbang sebagai berat akhir. Perhitungannya dengan menggunakan rumus sebagai berikut :

(12)

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pengamatan Daging Sapi Segar (Prakitikum 1)

4.1.1 Pengamatan Subjektif

Dari praktikum yang dilakukan dalam keadaan dimana daging masih segar. Adapun hal yang diperhatikan dalam pengamtan subyektif adalah warna daging, aroma daging, dan tekstur daging.

Daging Warna Aroma Serat / Tekstur

Sapi Merah Pekat Amis Pekat Jelas

Ayam Kuning Pucat Amis Tidak Jelas

Kambing Merah Terang Tidak Amis Jelas

Babi Merah Kecoklatan Amis Jelas

Itik Merah Kecoklatan Amis Tidak Jelas

4.1.2 Pengamatan Objektif

Pengukuran Berat awal (gram)

Berat akhir

(gram) Hasil

a. pH 5.1811 g - 5,4

b. Kadar Air 10,8747 g 15,7722 g 74,54 %

c. Daya Ikat Air 2,5284 g 1,8176 g 28,11 %

d. Drip Lost

(Susut Mentah) 7,6832 g 6,9095 g 10 %

e. Cooking Los

(Susut Matang) 20,5028 g 12,0331 g 41,30 %

a. Pengukuran pH Diketahui

Berat sampel =5,1811 gram

Aquadest = 5 ml

(13)

b. Perhitungan Kadar Air Diketahui :

Berat Cawan (W1) = 13,0040 gram

Berat awal + cawan (W2) = 10,8747 gram

Berat akhir + cawan (W3) = 15,7722 gram

Ditanya : kadar air (%)=...?

Jawab :

Berat awal = 20,5028 gram

Berat akhir = 12,0331 gram

(14)

Jawab:

Cooking lost = x 100%

= x 100%

= 0,4130 x 100% = 41,30 %

e. Pengukuran Drip Lost Dik :

Berat awal = 7,6832 gram

Berat akhir = 6,9095 gram

Ditanya : Drip lost(%) = ...? Jawab:

Drip lost = x 100%

= x 100%

(15)

4.2 Pengamatan Daging Sapi Beku Minggu ke-1 (Prakitikum 2) 4.2.1 Pengamatan Subjektif

Daging Warna Aroma Tekstur / Serat

Sapi Merah Merah Pucat Tidak Amis Alot Jelas

Ayam Kuning Pucat Amis Kenyal Jelas Samar

Kambing Merah Tidak Amis Kenyal Jelas

Babi Merah Gelap Tidak Amis Kenyal alot Jelas samar

Itik Merah Muda Amis Alot Jelas samar

4.2.2 Pengamatan Objektif Pengukuran Berat awal

(gram)

Berat akhir

a. pH 4,9705 g - 5,6

b. Kadar Air 23,6204 g 15,4978 g 71,87 %

c. Daya Ikat Air 2,0561g 1,2948 g 37, 03 %

d. Drip Lost

(Susut Mentah) 3,7036 g 3,1403 g 15,20 %

e. Cooking Los

(Susut Matang) 20,0048 g 11,5881 g 42,07%

a. Pengkuran pH

Berat daging = 4,9705 gram

Aquadest = 5 ml

Berat akhir Cawan + sampel (W3) = 15,4978 gram

Ditanya :

(16)

Jawab = %

=

= 71,87 %

c. Pengukuran Daya Ikat Air Diketahui:

Berat Sampel = 2,0561 gram

Berat residu daging = 1,2948 gram

Ditanya :

Berat Awal = 3,7036 gram

Berat Akhir = 3,1403 gram

Ditanya :

Drip Loss =.... ?

Jawab =

(17)

=

= 15,20 %

e. Pengukuran Cooking Loss Diketahui :

Berat sebelum dimasak= 20,0048 gram Berat setelah dimasak = 11,5881 gram

Ditanya :

4.3 Pengamatan Daging Sapi Beku Minggu ke – 2 (Prakitikum 3) 4.3.1 Pengamatan Subjektif

a. Pada Daging Beku

Sapi Merah Kecoklatan Tidak Amis Kenyal Jelas

Ayam Kuning Pucat Tidak Amis Alot Tidak jelas

Kambing Merah Pucat Amis Kenyal alot Tidak jelas

Babi Merah Muda Agak Amis Kenyal alot Jelas

(18)

b. Pada Daging setelah di Thowing

Sapi Merah Muda Pucat Amis Alot Jelas samar

Ayam Kuning Pucat Amis Kenyal Tidak jelas

Kambing Merah Kecoklatan Amis Kenyal alot Jelas

Babi Merah Pucat Tidak Amis Kenyal Kurang jelas

(19)

4.3.2 Pengamatan Objektif

b. Kadar Air 22,6281 g 15,2458 g 70,40 %

c. Daya Ikat Air 1,7038 g 1,0430 g 39,79 %

d. Drip Lost

(Susut Mentah) 8,5771 g 7,7479 g 9,13 %

e. Cooking Los

(Susut Matang) 20,1516 g 12,6605 g 37,17%

a. Pengukuran pH

Ditanya :

(20)

Daya Ikat Air (%) =....?

Ditanya :

Cooking Loss =....?

Jawab =

=

(21)

= 0,3717 x 100 %

= 37,17 %

4.4 Pengamatan Daging Sapi Beku Minggu ke – 3 (Prakitikum 4) 4.4.1 Pengamatan Subjektif

Sapi Merah Pucat Agak Amis Kenyal Kurang jelas

Ayam Kuning Pucat Amis Alot Kurang jelas

Kambing Merah Gelap Tidak amis Alot Jelas

Babi Merah Muda Tidak amis Kenyal alot Jelas

(22)

Sapi Merah Kecoklatan Tidak amis Kenyal Jelas samar

Ayam Kuning Pucat Amis Kenyal alot Tidak jelas

Kambing Merah Kecoklatan Tidak amis Kenyal alot Jelas

Babi Merah Muda Tidak Amis Kenyal Jelas samar

Itik Merah Cerah Tidak amis Alot Tidak jelas

(gram)

Berat akhir

a. pH 5,0447 g - 5,9

b. Kadar Air 22,6281 g 15,2458 g 70,40 %

c. Daya Ikat Air 1,7038 g 1,0430 g 39,79 %

d. Drip Lost

(Susut Mentah) 8,5771 g 7,7479 g 9,13 %

e. Cooking Los

(Susut Matang) 20,1516 g 12,6605 g 37,17%

Aquadest = 5 ml

(23)

b. Pengukuran Kadar Air Diketahui:

Berat awal Cawan + sampel (W2) = 22,6281 gram

Ditanya :

Kadar Air (%) =....?

Jawab = %

Ditanya :

Daya Ikat Air (%) =....?

Jawab =

d. Pengukuran Drip loss Diketahui:

Ditanya :

Drip Loss =.... ?

(24)

e. Pengukuran Cooking Loss Diketahui :

Ditanya :

Cooking Loss =....?

Jawab =

4.5 Pengamatan Daging Sapi Beku Minggu ke – 4 (Prakitikum 5) 4.5.1 Pengamatan Subjektif

Sapi Merah Kecoklatan Tidak Amis Alot Jelas

Ayam Kuning Pucat Amis Kenyal Tidak jelas

Kambing Merah Gelap Amis

Menyengat Kenyal Tidak jelas

Babi Merah Muda Amis Alot Sedikit Jelas

Itik Coklat Pudar Amis

Menyengat Kenyal Tidak Jelas

Sapi Merah Pucat Amis Kenyal Jelas

Ayam Kuning Amis

Menyengat Kenyal jelas

Kambing Merah Pucat Amis

Babi Coklat Pucat Amis

(25)

Itik Coklat Pucat Amis

(gram)

Berat akhir

f.pH 4,2223 g - 5,888

g. Kadar Air 22,2347 g 14,6973 g 73,7601 %

h. Daya Ikat Air 1,9551 g 1,2556 g 35,77 %

i. Drip Lost

(Susut Mentah) 4,5791 g 4,0626 g 11,279 %

j. Cooking Los

(Susut Matang) 20,1281 g 12,0817 g 39,975%

Aquadest = 5 ml

Hasil ph  5,888 (asam)

b. Pengukuran Kadar Air Diketahui:

Berat awal Cawan + sampel (W2) = 22,2347 gram

Ditanya :

(26)

Ditanya :

Berat sebelum dimasak= 20,1281 gram Berat setelah dimasak = 12,0817gram

Ditanya :

Cooking Loss =....?

Jawab =

=

(27)