LAPORAN PRAKTIKUM
FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCAPANEN
ACARA III
Dampak Kerusakan Mekanis Terhadap Proses Fisiologis
Kelompok : II ( Dua ) Rombongan : II Penanggung Jawab:
Aprinda Komalasari A1M013019
Tety Heryanti A1M013021
KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang
Hasil pertanian pascapanen akan mengalami kerusakan, yaitu kerusakan mekanis, fisis, biologis/mikrobiologis, kimiawi, dan fisiologis. Kerusakan terjadi karena penangan pascapanen belum maksimal. Hal ini dikarenakan, pengetahuan masyarakat tersebut yang masih minim. Padahal dampak kerusakan tersebut dapat berakibat pada mutu hasil pertanian yang berpengaruh pada nilai ekonomis nya. Dampak dari kerusakan – kerusakan pascapanen dapat berpengaruh terhadap proses fisiologis hasil pertanian. Pada hakekat nya hasil pertanian memang memiliki sifat yang mudah rusak (perrishable), dan jika mengalami kerusakan maka tentu saja hasil pertanian tersebut akan lebih cepat rusak.
Pada dampak kerusakan mekanis terjadi karena tidak tepatnya pada proses pemanenan, transportasi, maupun pengangkutan. Kerusakan mekanis ini dapat menyebabkan lapisan luar rusak dan daging buah memar yang dapat mengakibatkan cepat rusak karena mikroba dapat masuk melalui jaringan jaringan yang sudah rusak dan terbuka. Dampak terhadap proses fisiologisnya adalah mengalami laju respirasi seemakin tinggi yang dapat mempercepat pembusukan. Pada praktikum ini akan membahas dampak kerusakan mekanis terjadap proses fisologis pada buah mangga dan umbi kentang.
B. Tujuan
II. TINJAUAN PUSTAKA
Semua komoditas holtikultura setelah dipanen masih akan mengalami perubahan fisis, biologis, dan biokemis sehingga apabila tidak dilakukan penanganan secara baik dan tepat akan mengalami kerusakan dan penurunan mutu. Penanganan pasca panen biasanya tidak banyak dilakukan oleh para petani karena mereka kurang memiliki fasilitas sarana dan teknologi sehingga mereka hanya berperan sebgai produsen saja (Cahyono, 2008).
Kerusakan (stress) yang dialami oleh komoditas buah-buahan dapat disebabkan oleh tiga hal yaitu; faktor fisik, kimiawi, dan bilogis. Faktor fisik dapat berupa tekanan, suhu yang terlalu rendah (chilling injury-freezing injury), suhu yang terlalu tinggi, dan komposisi gas atmosfer yang tidak sesuai (anaerob). Sedangkan faktor kimiawi ialah disebabkan oleh polusi udara (ozon, sulfur dioksida, dll) serta pestisida berlebihan. Adapun faktor biologis ialah disebabkan oleh berbagai jenis virus, bakteri, dan jamur (Hyodo, 1991).
Kerusakan pada komoditas buah-buahan dapat dibedakan menjadi beberapa tipe kerusakan yaitu; fisiologis, mikrobiologis/biologis, mekanis, fisis, dan khemis.
a. Kerusakan fisiologis
Merupakan kerusakan yang disebakan oleh reaksi-reaksi yang dikatalisasi oleh enzim. Misalnya enzim yang berkerja dalam reaksi katabolik (pembongkaran). Dengan adanya reaksi pembongkaran ini maka jumlah energi yang terdapat pada jaringan buah menjadi berkurang. Akibatnya buah lama-kelamaan menjadi rusak dan busuk. Tanda – tanda lainnya ialah penurunan berat, tekstur, dan aroma.
b. Kerusakan mikrobiologis/biologis
c. Kerusakan mekanis
Kerusakan ini terjadi apabila dalam proses pemanenan, transportasi, maupun pengangkutan tidak dilakukan dengan hati-hati. Akibatnya akan menyebabkan buah menjadi luka pada kulit luar dan memar. Dengan demikian maka akan semakin mempercepat kerusakan lainnya; seperti kerusakan fisiologis maupun mikrobiologis karena mikrobia menjadi lebih mudah masuk kedalam daging buah.
d. Kerusakan fisis
Kerusakan ini lebih banyak disebabkan oleh suhu penyimpanan yang telalu tinggi (heat injury) atau terlalu rendah (chilling injury), yang masing-masing dapat menyebabkan kerusakan, misalnya adanya noda/bercak-bercak cokelat pada bagian kulit buah. Selain itu, pada penyimpanan yang terlalu rendah tingkat kelembabannya (< 85%), akan mempercepat proses transpirasi, sehingga buah menjadi kusut dan teksturnya menurun.
e. Kerusakan kimiawi
Terutama berkaitan erat dalam proses pengolahan. Misalnya pada proses pengirisan buah apel yang dibiarkan saja, maka akan timbul warna coklat akibat reaksi pencoklatan enzimatis (enzim polifenol).
III. METODE
A. Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah : Buah Mangga
Umbi Kentang Sterofom
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah : Timbangan Digital
2. Penjatuhan 5x
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil
1. Kontrol
Parameter Hari ke-0 Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3
M K M K M K M K
Warna 1 1 1 1 2 3 2 4
Tekstur 4 1 4 1 4 1 4 2
Susut
Bobot (%) 155 80 153,05 79,88 151,3 79,7 150,55 78,9
2. Penjatuhan 5x
Parameter Hari ke-0 Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3
M K M K M K M K
Parameter Hari ke-0 Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3
Warna kentang : Texture
1. Sangat cerah 1. Sangat keras
2. Cerah 2. Keras
3. Agak cerah 3. Agak keras
4. Sedikit cerah 4. Sedikit keras
5. Tidak cerah 5. Lunak
Warna mangga : 1. Hijau
2. Hijau kekuningan 3. Agak kuning
4. Kuning
B. PEMBAHASAN
Pada tabel hasil praktikum dapat diketahui bahwa dampak kerusakan mekanis terhadap proses fisoilogi pascapanen terdapat perbedaan yang nyata karena menurun nya kecerahan dari buah mangga dan kentang pada perlakuan kontrol penyimpanan hari ke 0-1 tidak ada perubahan yang signifikan antara kecerahan warna dan susut bobot nya sedangkan teksturnya masih belum mengalami perubahan. Pada penyimpanan hari ke 2-3 perubahan dari buah mangga dan kentang mulai terlihat dengan adanya kecerahan warna yang menurun dan menurun nya susut bobot tetapi perubahan teksturnya tidak berbeda nyata. Sedangkan pada perlakuan penjatuhan sebanyak 5x perubahan tekstur, warna serta penurunan susut bobot berbeda nyata. Dan untuk perlakuan penjatuhan 10x perubahan warna, tekstur dan susut bobot terjadi secara signifikan ini sesuai dengan literatur.
Produk pascapanen yang akan menyebabkan meningkatnya laju respirasi yang mengakibatkan meningkatnya produksi panas dari produk. Panas tersebut akan mempengaruhi produk pascapanen lainnya, dan akan memacu pemasakan produk lebih awal. Selain panas terjadinya memar juga dapat menyebabkan terjadinya perubahan warna jaringan produk.
Hal ini dapat menyebakan reaksi fisiologi yang tidak normal, yang akhirnya akan menimbulkan bau yang tidak sedap. Sementara itu, adanya goresan atau keretakan produk pascapanen yang akan menyebabkan terbukanya bagian jaringan produk. Hal ini akan menjadi pintu masuk bagi serangan patogen, akan meningkatkan hilangnya kandungan air produk, akan meningkatkan laju respirasi produk, dan akan mengakibatkan makin tingginya kehilangan energi dari produk pascapanen tersebut (Soesanto, 2008).
DAFTAR PUSTAKA
Cahyono, bambang. 2008. TOMAT, Usaha Tani dan Penanganan Pasca panen. Kanisius: Yogyakarta.
Hyodo, H. 1991. Stress/wound ethylene. In A. K. Mattoo and J. C. Suttle (eds.), The Plant Hormone Ethylene. CRC Press, Boca Raton, Florida, pp. 43-63.
Soesanto, loekas. 2008. Penyakit Pascapanen: Sebuah Pengantar. Kanisisus: Yogyakarta
Susanto, T, dkk. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu: Surabaya.
