LAPORAN PRAKTIKUM
PENCEGAHAN KERUSAKAN( PENDINGINAN MAP) DAN KARAKTERISTIK MUTU PRODUK TOMAT
TEKNIK PENANGANAN HASI PERTANIAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI MEKANISASI PERTANIAN JURUSAN PERTANIAN
POLITEKNIK PEMBANGUNAN PERTANIAN BOGOR
2024
PRAKATA
Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan rahmat- Nya, kami dapat menyelesaikan laporan praktikum ini dengan baik. Laporan ini berjudul
"Pencegahan Kerusakan (Pendinginan MAP) dan Karakteristik Mutu Produk Tomat," yang disusun sebagai bagian dari mata kuliah yang dipandu oleh Bapak Dr. Ir. Momon Rusmono, M.S.
Praktikum ini bertujuan untuk memahami pentingnya metode pendinginan yang tepat, khususnya Modified Atmosphere Packaging (MAP), dalam menjaga kualitas dan kesegaran produk tomat. Selain itu, laporan ini juga menguraikan karakteristik mutu tomat yang berpengaruh terhadap daya tarik dan keberlanjutan produk di pasar.
Kami berharap laporan ini dapat memberikan gambaran yang jelas tentang penerapan teknik pencegahan kerusakan pada produk tomat serta kontribusinya terhadap kualitas hasil pertanian. Ucapan terima kasih kami sampaikan kepada Bapak Dr. Ir. Momon Rusmono, M.S. atas bimbingan dan dukungan yang diberikan selama praktikum ini, serta kepada semua pihak yang telah membantu kami dalam penyusunan laporan ini.
Semoga laporan ini bermanfaat bagi pembaca dan dapat menjadi referensi dalam pengembangan ilmu pengetahuan di bidang pertanian dan teknologi pangan.
Bogor, 21 September 2024
Penulis
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tomat merupakan salah satu jenis tanaman sayuran buah yang tumbuh subur baik di daerah dataran tinggi, dataran sedang maupun dataran rendah. Tanaman ini banyak dibudidaya oleh masyarakat. Tanaman ini digemari karena rasanya enak, sedikit asam, dan terasa segar. Tanaman tomat tergolong pada tanaman musiman dengan umur kurang lebih 3-4 bulan dan dapat ditanam sepanjang tahun (Kartika, 2015). Tomat termasuk dalam family Solanaceae dan memiliki nama ilmiah Lycopersicum esculentum Mill.
mengandung banyak manfaat dari segi kesehatan, khususnya untuk tubuh manusia. Tomat juga termasuk dalam jenis hortukiltura yang multifungsi, yaitu sebagai sayuran, buah, bu mbu masak, minuman, penambah nafsu makan, bahan kosmetik, bahan pewarna makanan, hingga obat-obatan (Rahmawati, 2011).
Tomat merupakan salah satu tanaman yang dikenal kaya akan vitamin dan antioksidan. Salah satu antioksidan yang dikandung dalam tomat adalah likopen. Tomat mengandung kadar air yang tinggi, mencapai 94% dari berat totalnya (Johansyah et al., 2014) sehingga kemungkinan besar mengalami kerusakan lebih cepat. Kondisi buah pada saat panen berpengaruh pada waktu simpan tomat.
Ada tidaknya kerusakan pada saat proses panen dapat menurunkan mutu tomat.
Kerusakan secara fisik merupakan salah satu penyebab kerusakaan lain seperti mikrobiologi dan kimia. Kesadaran masyarakat saat ini akan pentingnya mutu hasil dan produk pertanian semakin bertambah.
Meningkatnya selektivitas konsumen pada sayur dan buah mengharuskan para petani dan produsen untuk mencari cara agar selalu mempertahankan bahkan meningkatkan kualitas dari sayur dan buah yang ditawarkannya. Terjadinya penurunan kualitas pada sayur dan buah dapat disebabkan beberapa faktor, meliputi faktor internal dan faktor ekternal. Faktor internal meliputi faktor metabolisme dan transpirasi, sedangkan faktor eksternal meliputi faktor kerusakan yang terjadi mulai panen hingga proses penyimpanan,
yaitu kerusakan mekanis, fisik, kimia, dan biologi oleh mikroorganisme. Penyimpanan yang kurang tepat akan berpengaruh pada karakteristik flavor dari tanaman tomat, juga berdampak terhadap penurunan kandungan nutrisi. Kondisi penyimpanan yang optimal dapat menjaga kualitas tomat sehingga nutrisi tetap terjaga dengan waktu simpan yang lebih lama.
Proses penanganan dan penyimpanan tomat yang salah juga akan menyebabkan terjadinya kerusakan, baik secara fisik, kimia, dan mikrobiologi terhadap tomat tersebut.
Informasi tentang kondisi penyimpanan terhadap karakteristik tomat perlu dipahami untuk menentukan jenis penanganan yang tepat. Tujuan penelitian ini meliputi mengetahui suhu terhadap waktu simpan dan mutu buah tomat, serta pengaruh kerusakan mekanis terhadap waktu simpan buah tomat. Tahapan kerusakan secara fisik, biologi, dan kerusakan secara kimia yang terjadi pada buah tomat akan dibahas pada penelitian dalam laporan ini.
Produk pertanian baik buah maupun sayur merupakan jenis produk yang cepat rusak, baik kerusakan fisik, tekstur maupun kandungan kimia. Pada dasarnya kerusakan kwalitas buah dikarenakan oleh berbagai macam faktor seperti terjadinya luka, gangguan patogen, respisari, transpirasi dan faktor-faktor lainnya.
Akibatnya produk tersebut mengalami penurunan kandungan gizi, perubahan warna serta komponen lain yang dapat berakibat pada menurunnya nilai jual maupun daya tarik produk pertanian tersebut. Sehingga untuk menjaga kwalitas hasil pertanian agar tetap baik dan menarik diperlukan suatu metode penanganan pasca panen yang optimal untuk mengurangi atau menghambat laju respirasi maupun faktor-faktor yang dapat menurunkan kwalitas buah tersebut.
Selain penurunan kualitas produk pertanian juaga tergolong produk yang tidak bisa bertahan lama sehingga proses pendistribusian dan pemakaian harus cepat. Produk pertanian tidak tahan lama atau cepat rusak dikarenakan produk pertanian merupakan produk yang melakukan aktifitas kimia seperti transpirasi dan repirasi.
Sering muncul masalah kerusakan buah segar karena proses transpirasi dan respirasi yang berlangsung setelah produk tersebut dipanen Tingkat respirasi buah dan sayur dapat dijadikan indikator umur simpannya. Semakin tinggi tingkat respirasinya, akan semakin
pendek umur simpannya.
Pada dasarnya produk segar atau olahan pangan mudah mengalami kerusakan .Untuk menghambat proses tersebut perlu adanya teknik dimana dalam mengurangi proses terjadinya laju transpirasi.
Cara yang paling efektif untuk menurunkan laju respirasi adalah dengan menurunkan suhu produk namun demikian beberapa cara tambahan dari cara pendinginan tersebut dapat meningkatkan efektifitas penurunan laju respirasi. Cara tambahan selain menurunkan suhu yaitu dengan dilakukan pengemasan.
Tujuan Tujuan dilakukan praktikum adalah
1. Membandingkan gejala-gejala kerusakan pada buah dan sayur yang disimpan dalam dua kondisi atmosfer (udara), yaitu kondisi udara refrigerator dan ruang laboratorium
2. Membandingkan daya ketahanan tomat menggunakan metode pendinginan MAP dengan metode tanpa MAP
Manfaat Manfaat dari dilakukan praktikum adalah
1. Mengetahui gejala-gejala kerusakan pada buah dan sayur yang disimpan dalam dua kondisi atmosfer (udara), yaitu kondisi udara refrigerator dan ruang laboratorium 2. Mengetahui ketahanan penyimpanan tomat ketahanan tomat menggunakan metode
pendinginan MAP dengan metode tanpa MAP
METODOLOGI
Waktu dan Tempat
Praktikum dilaksanakan pada hari Rabu tanggal 10 September yang bertempat di Lab.
Hasil pasca panen Jurusan Pertanian Politeknik Pembangunan Pertanian Bogor.
Alat dan Bahan Bahan :
1. Buah Tomat Segar 2. Plastik Wrapping LDPE 3. Mangkok Styrefoam Alat :
1. Almari Pendingin 2. Wrapper
3. Timbangan Digital, 4. Hand Refraktometer 5. Penetrometer
6. pH meter
Prosedur Kerja Prosedur praktikum dilakukan dengan cara sebagai berikut :
1. Siapkan apel segar, cabai merah atau tomat segar sebanyak kurang lebih 4,0 Kg per kelompok (Kelompok 1 dan 4 mengamati karakteristik mutu apel; Kelompok 2 dan 5 mengamati karakteristik cabai merah; sedangkan Kelompok 3 dan 6 mengamati karakteritik tomat). Cara penyimpanan pada perlakuan berbeda dapat dilihat pada Lampiran.
2. Simpan tomat segar seberat sekitar 150-200 gram pada mangkok styrefoam untuk tiga cara penyimpanan berbeda dengan 2 ulangan
Penyimpanan 1 : Pada udara normal
Penyimpanan 2 : Pada almari pendingin 10oC
Penyimpanan 3 : MAP dan disimpan pada almari pendingin 10oC Kegiatan pengamatan dilakukan dengan cara sebagai berikut :
1. Lakukan pengamatan pada hari ke – 0; hari ke -3; dan hari ke – 8 terhadap mutu tomat baik secara subjektif (uji organoleptic) dan maupun secara objektif (menggunakan alat);
2. Pengamatan uji organoleptic dilakukan terhadap warna, tekstur, flavour dan tingkat kerusakan dengan skala 1 sampai dengan 5;
3. Pengamatan secara objektif dilakukan terhadap berat (menggunakan timbangan digital); total padatan terlarut (menggunakan hand refractometer); kekerasan (menggunakan penetrometer) dan tingkat keasaman (menggunakan pH meter)
HASIL DAN PEMBAHASAN
SIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA
Johansyah, A., Prihastanti, E., dan Kusdiyantini, E. 2014. Pengaruh Plastik Pengemas Low Density Polyethylene (LDPE), Hgh Density Polyethylene (HDPE), dan
Polipropilen (PP) Terhadap Penundaan Kematangan Buah Tomat (Lycopersicon esculentum Mill). Buletin Anatomi dan Fisiologi. 22 (1): 46-57.
Kartika. E., Yusuf, R., dan Syakur, A. 2015. Pertumbuhan dan Hasil Tanaman Tomat (Lycopersium esculentum Mill.) Pada Berbagai Persentase Naungan. E-J.
Agrotekbis, 3 (6): 717-724
Rahmawati, I. S., Hastuti, E. D., dan Darmanti, S. 2011. Pengaruh Perlakuan Konsentrasi Kalsium Klorida (CaCl2) dan Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Asam Askorbat Buah Tomat ( Lycopersicum esculentum Mill.). Buletin Anatomi dan Fisiologi, 12 (1): 62-70.
