MODUL PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
Disusun oleh : Tim Penyusun
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN DEPARTEMEN ILMU PANGAN DAN BIOTEKNOLOGI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA
2025
TIM PENYUSUN MODUL PRAKTIKUM
1. Prof. Dr. Ir. Harijono, M.App.Sc.
2. Prof. Dr. Teti Estiasih, STP, MP 3. Erni Sofia Murtini, STP, MP
4. Indria Purwantiningrum, STP, M.Si 5. Novita Wijayanti, STP, MP
6. Mochamad Nurcholis, STP, MP 7. Nur Ida Panca N., STP, MP 8. Ahmad Zaki Mubarok, STP, M.Si 9. Elok Waziiroh, STP, MSi
10. Jhauharotul Muchlisyiyah, STP, MP 11. Nur Istianah, ST, MT, M.Eng 12. Vivien Fathuroya, ST, MT 13. Dego Yusa Ali, STP, M.Sc
14. Fenty Nurtyastuti Eka Pertiwi, STP
DAFTAR ISI
Tim penyusun modul praktikum 1
Daftar isi 2
Tata tertib praktikum 3
Deskripsi, kompetensi dan penilaian praktikum 4
Jadwal praktikum 5
Bab 1 Proses Termal (Blanching, Pasteurisasi, Sterilisasi) 6
Bab 2 Pendinginan dan Pembekuan 26
Bab 3 Pembuatan Minuman Jus Buah dan Es krim 63
Bab 4 Ekstraksi 56
Bab 5 Evaporasi 41
Bab 6 Pengendalian Aw dengan Penggunaan Humektan: Garam dan Gula 46
Bab 7 Pengeringan 3
Bab 8 Penepungan 68
Bab 9 Pembuatan Mie dan Roti 73
TATA TERTIB PRAKTIKUM DARING
1. Praktikum dilakukan dalam kelompok dan dilakukan secara daring menggunakan platform Edmodo dan Discord
2. Setiap kelas dibagi dalam 6-10 kelompok.
3. Setiap kelompok melakukan aktivitas pekerjaan yang berbeda yang akan diatur oleh asisten.
4. Setiap praktikan harus aktif dalam melaksanakan praktikum. Keaktifan merupakan faktor yang juga dinilai.
5. Sebelum praktikum dimulai, praktikan harus sudah mengerjakan tugas pre-lab dan mempersiapkan diagram alir/flowchart yang akan dikerjakan.
6. Tidak diperkenankan makan dan minum selama praktikum berlangsung.
7. Setiap kelompok harus mentabulasikan data, sehingga kelompok lain dapat mengetahuinya untuk diberi catatan atau komentar singkat selama praktikum berlangsung.
8. Apabila tidak bisa menghadiri praktikum dikarenakan sakit atau ada keperluan penting yang mendesak, praktikan wajib lapor dan membuat surat izin ke dosen yang bersangkutan.
DESKRIPSI, KOMPETENSI DAN PENILAIAN PRAKTIKUM
SKS : 2 (0-2)
Deskripsi : Mata praktikum ini mempelajari dasar-dasar pengolahan, seperti:
● Proses termal (blanching, pasteurisasi, sterilisasi)
● Pengeringan bahan padat dan cair
● Pengolahan pangan suhu rendah (pendinginan dan pembekuan),
● Teknologi pembuatan produk bakery,
● Evaporasi
● Ekstraksi
● Teknologi penepungan
● Teknologi pembuatan mie
● Teknologi pembuatan jus buah
● Teknologi pengawetan secara kimiawi dengan gula dan garam.
Kompetensi : Mahasiswa yang mengambil mata praktikum ini diharapkan mampu:
● Memahami dan menerapkan setiap mata praktikum (dasar-dasar pengolahan) yang dilakukan
● Menganalisis dan mengevaluasi data hasil praktikum dalam bentuk laporan praktikum.
Penilaian :
Komponen Persentase (%)
Pre-Lab 10
Pre/post tes 20
Laporan Akhir 20
Aktivitas Praktikum 20
UAP 30
Total 100
PROSES TERMAL
(PASTEURISASI DAN STERILISASI)
1. PASTEURISASI A. Tujuan Praktikum
Dari pelaksanaan praktikum ini diharapkan mahasiswa
1. Mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi pada bahan akibat proses pasteurisasi.
2. Mengevaluasi pengaruh jenis pasteurisasi yang digunakan terhadap perubahan- perubahan tersebut.
3. Mengetahui pengawetan lain yang diperlukan untuk suatu produk yang telah dipasteurisasi.
C. Bahan
1. Susu segar 250 ml D. Peralatan
1. Termometer 2. Erlenmeyer 250 ml 3. Waterbath
4. Baskom 5. Color reader E. Prosedur
1. Analisis bahan awal
Analisis bahan awal meliputi kenampakan (meliputi warna secara visual dan tekstur), dan warna menggunakan color reader
2. Pasteurisasi
a. Masukkan susu segar ke dalam erlenmeyer sebanyak 250 ml, dan dimasukkan ke dalam shaker water bath. Tutuplah erlenmeyer dengan alumunium foil agar tidak terjadi penguapan selama proses pasteurisasi
b. Panaskan susu dengan suhu 80 derajat celcius
c. Setiap 4 menit amati perubahan suhu bahan mulai dari awal (sebelum bahan dimasukkan kedalam air mendidih), selama pasteurisasi, dan selama bahan ditiriskan sampai mencapai suhu kamar.
d. Angkat tabung reaksi dari waterbath. Setelah bahan dingin lakukan analisis meliputi kenampakan dan warna menggunakan color reader.
3. Perhitungan nilai kecukupan panas pada Pasteurisasi (nilai Fo) a. Dilakukan perhitungan nilai kecukupan panas pada susu segar yang
dipasteurisasi b. Perhitungan
F0 = t . 10(T-65.6)/Z
t = waktu dalam menit
T= suhu yang dicapai saat (t) dalam Celcius Z = tergantung target mikroba yang akan dibunuh c. Buat tabel pengamatan waktu dan suhu yang dicapai d. Masukkan semua nilai ke persamaan F0
e. Buat grafik t vs 10(T-65.6)/Z f. Hitung luasan di bawah kurva
g. Bandingkan hasil perhitungan matematis dan luasan dari kurva
h. Ambil kesimpulan apakah proses yang dilakukan sudah cukup untuk membunuh mikroba target.
F. Referensi
Berk, Z. 2009. Food Process Engineering and Technology. Elseveir. USA
Hariyadi, P. 2010. Modul: Dasar-dasar Teori dan Praktek Proses Termal. Pusat Studi Pangan dan Gizi IPB. Bogor.
Oliveira, F.A.R. and J.C. Oliveira. 1999. Processing Foods: Quality Optimization and Process Assessment. CRC Press, Boca Raton, USA.
Phillip, A.R. 1998. The Chemistry and Technology of Soft Drinks and Fruit Juices.
Sheffield Academic Press, England.
Ramaswamy, H, and K. Abdelrahim. 1992. Thermal Processing and Food Quality. . In Y-H. Hui (ed.). Encyclopedia of Food Science and Technology. John Wiley &
Sons, Inc., USA.
2. STERILISASI A. Tujuan Praktikum
Dari praktikum ini mahasiswa diharapkan:
1. Mengetahui prinsip-prinsip sterilisasi.
2. Mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi pada produk/bahan akibat sterilisasi.
3. Dapat mengidentifikasi jenis produk yang dapat diawetkan dengan sterilisasi dan jenis produk yang cukup dipasteurisasi.
B. Bahan
1. Susu segar 150 ml C. Peralatan
1. Jar gelas dengan tutupnya 2. Autoklaf
3. Color Reader 4. Baskom D. Prosedur
Sterilisasi Bahan Berbentuk Padat dalam Jar 1. Persiapan bahan
a. Susu segar diukur sebanyak 150 ml
b. Masukkan susu segar 150 ml ke dalam jar kaca 2. Analisis bahan awal
Untuk susu segar sebelum disterilisasi dilakukan analisis meliputi:
a. kenampakan
b. warna (color reader) c. bau
3. Sterilisasi
a. Jar kaca ditutup dan dibungkus dengan plastik PE b. Masukkan jar kaca ke dalam autoklaf.
c. Atur suhu autoklaf menjadi 121°C.
d. Hitung waktu sterilisasi setelah suhu autoklaf mencapai 121°C. Sterilisasi susu dilakukan selama 1,5 jam.
e. Setelah waktu 1,5 jam tercapai, matikan autoklaf dan lakukan proses pendinginan.
4. Pendinginan
Setelah proses sterilisasi lakukan segera proses pendinginan. Pendinginan dilakukan sebagai berikut:
a. Masukkan jar ke dalam wadah yang berisi air.
b. Setelah jar menjadi dingin, pendinginan dihentikan dan jar dikeringkan dengan lap bersih.
5. Pengamatan a. Buka tutup jar kaca
b. Lakukan pengamatan meliputi:
● Kenampakan
● Warna (color reader)
● Bau
F. Referensi
Oliveira, F.A.R. and J.C. Oliveira. 1999. Processing Foods: Quality Optimization and Process Assessment. CRC Press, Boca Raton, USA.
Phillip, A.R. 1998. The Chemistry and Technology of Soft Drinks and Fruit Juices.
Sheffield Academic Press, England.
Ramaswamy, H, and K. Abdelrahim. 1992. Thermal Processing and Food Quality. . In Y- H. Hui (ed.). Encyclopedia of Food Science and Technology. John Wiley & Sons, Inc., USA.
Winarno, F.G. 1992. Sterilisasi Komersial Produk Pangan. PT Gramedia, Jakarta.
