PENENTUAN KANDUNGAN DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA EKSTRAK METANOL DAN ETANOL PADA KULIT NANAS (Ananas comosus (L.) Merr) LOKAL (PADA FERMENTASI 72 JAM DENGAN BAKTERI Lactobacillus casei) Determination of Content and Antioxidant Activity on Methanolic and Ethanolic Extract
of Local Pineapple (Ananas comosus (L.) Merr) Peel (On 72 Hours Fermentation Using Lactobacillus casei Bacteria)
Oleh:
Arvino Rudi Junior 652018026
TUGAS AKHIR
Diajukan kepada Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika guna memenuhi Sebagian dari persyaratan untuk mencapai gelar Sarjana Sains
PROGRAM STUDI KIMIA
FAKULTAS SAINS DAN MATEMATIKA UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
SALATIGA 2022
ii HALAMAN PENGESAHAN
iii KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas limpahan rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Penentuan Kandungan dan Aktivitas Antioksidan pada Ekstrak Metanol dan Etanol Pada Kulit Nanas (Ananas comosus (L.) Merr) Lokal (Pada Fermentasi 72 Jam Dengan Bakteri Lactobacillus casei)” dengan baik.
Pada kesempatan ini, saya selaku penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada seluruh pihak yang telah memberikan dukungan baik berupa kritik maupun saran sehingga saya dapat melaksanakan dan menyelesaikan skripsi ini dengan baik, khususnya kepada:
1. Orang tua serta keluarga yang telah memberikan dukungan melalui doa dan material sehingga saya dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik.
2. Ibu Ir. Sri Hartini, M. Sc. selaku dosen pembimbing pertama dan Ibu Dr. Dewi K.A.Kusumahastuti selaku dosen pembimbing kedua yang telah memberikan saya kritik, saran, bantuan dan semangat dalam mengerjakan skripsi.
3. Teman jurusan kimia Angkatan 2018 sebagai sahabat seperjuangan yang saling mendukung dan membantu selama melaksanakan skripsi.
4. Seluruh pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu yang telah memberikan saya kritik, saran bantuan dan semangat sehingga saya dapat menyelesaikan skripsi dengan baik.
Saya menyadari bahwa skripsi ini masih sangat jauh dari kata sempurna, maka penulis mengharapkan kritik dan saran dari pembaca sekalian. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi seluruh pihak.
Salatiga, 7 November 2022 Penulis,
Arvino Rudi Junior
iv DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR GAMBAR ... v
DAFTAR TABEL ... vi
ABSTRAK ... vii
ABSTRACT ... viii
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tujuan... 1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 2
2.1. Antioksidan Kulit Nanas ... 2
2.2. Probiotik dan Prebiotik... 2
2.3. Lactobacillus casei ... 3
2.4. Penelitian Mengenai Ekstrak Kulit Nanas ... 3
BAB III METODOLOGI PENELITIAN ... 4
3.1. Bahan dan Piranti ... 4
3.2. Metode Penelitian ... 4
3.2.1. Preparasi Sampel Cair dan Padat Kulit Nanas Lokal ... 4
3.2.2. Penyiapan starter... 4
3.2.3. Fermentasi Kulit Nanas Lokal ... 5
3.3.5. Analisis Kadar Fenolik Total (KFT) ... 5
3.2.6. Analisis Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) ... 6
3.3. Analisis Data ... 6
BAB IV HASIL PENELITIAN ... 7
4.3. Hasil Analisis KCKT ... 8
4.4. Hasil Analisis Aktivitas Antioksidan Ekstrak Metanol dan Etanol ... 10
BAB V PENUTUP ... 12
5.1. Kesimpulan... 12
5.2. Saran ... 12
DAFTAR PUSTAKA ... 13
v DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Kromatogram Ekstrak Kulit Nanas Lokal Tanpa Fermentasi dan72 Jam Fermentasi oleh L.casei………....8 Gambar 2. Struktur Kimia Asam Galat, Katekin, dan EGCG……….9
vi DAFTAR TABEL
Tabel 1. Hasil Perhitungan Purata Rendemen Ekstraksi………..…7
Tabel 2. Hasil Pengukuran Purata Kadar Fenolik Total pada Ekstrak………...7
Tabel 3. Hasil Analisis Kuantitatif KCKT………..……….9
Tabel 4. Hasil Pengukuran Nilai Aktivitas Antioksidan....……….………....10
Tabel 5. Hasil Pengukuran Nilai pH pada Sampel………..………....10
vii PENENTUAN KANDUNGAN DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA EKSTRAK
METANOL DAN ETANOL PADA KULIT NANAS (Ananas comosus (L.) Merr) LOKAL (PADA FERMENTASI 72 JAM DENGAN BAKTERI Lactobacillus casei) Determination of Content and Antioxidant Activity on Methanolic and Ethanolic Extract of
Local Pineapple (Ananas comosus (L.) Merr) Peel (On 72 Hours Fermentation Using Lactobacillus casei Bacteria)
Arvino Rudi Junior*, Sri Hartini** dan Dewi K.A.Kusumahastuti**
*Mahasiswa Program Studi Kimia Fakultas Sains dan Matematika
**Dosen Program Studi Kimia Fakultas Sains dan Matematika Univeristas Kristen Satya Wacana
Jln. Diponegoro No. 52-60 Salatiga 50711, Jawa Tengah, Indonesia 652018026@student.uksw.edu
ABSTRAK
Nanas (Ananas comosus (L.) Merr) merupakan tanaman yang banyak dibudidayakan di Indonesia. Kulit nanas mengandung senyawa antioksidan yang bermanfaat bagi tubuh.
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kandungan fenolik total dan aktivitas antioksidan kulit nanas lokal yang difermentasi selama 72 jam oleh bakteri Lactobacillus casei. Analisis yang dilakukan dalam penelitian ini, meliputi: Analisis kadar fenolik total (KFT), kromatogram cair kinerja tinggi (KCKT), dan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses ekstraksi menggunakan etanol pada sampel kulit nanas fermentasi memperoleh rendemen ekstrak tertinggi (53,2 ± 1,17). Uji kandungan total fenol menunjukkan bahwa ekstrak metanol sampel yang tidak difermentasi memiliki nilai KFT tertinggi (15.4 ± 1,35 mgGAE/g). Senyawa polifenol yang teridentifikasi (asam galat, katekin, EGCG (Epigallocatechin gallate)) mengalami peningkatan setelah 72 jam fermentasi. Sedangkan nilai aktivitas antioksidan tertinggi pada sampel yang tidak difermentasi dan diekstraksi dengan etanol (83,0 ± 1,04%). Komposisi dan aktivitas antioksidan dipengaruhi oleh proses fermentasi.
Kata kunci: Aktivitas antioksidan, fermentasi, polifenol, metanol, etanol
viii ABSTRACT
The pineapple (Ananas comosus (L.) Merr) is one of the most cultivated plants in Indonesia.
The pineapple peel contains antioxidant compounds which beneficial to the body. The study aimed to determine the polyphenol content and antioxidant activity of the peels that were fermented for 72 hours by Lactobacillus casei bacteria .The analysis in this study including:
Total phenolic content (TPC), high-performance liquid chromatography (HPLC), and antioxidant activity. The results showed that the ethanol extraction process on fermented pineapple peel samples gained the highest extract yield (53.2 ± 1.17). The highest total phenolic content was in the fermented specimen in methanolic extract (15.4 ± 1.35 mgGAE/g).
The identified polyphenolic compounds (gallic acid, catechins, Epigallocatechin gallate (EGCG)) increased after fermentation of 72 hours. Meanwhile, the highest antioxidant activity value was in the unfermented sample in ethanolic extract (83.0 ± 1.04%). The composition and activity of antioxidants are affected by the fermentation process.
Keywords: Antioxidant activity, fermentation, polyphenols, methanol, ethanol.
