Penentuan Kandungan dan Aktivitas Antioksidan Kulit Nanas

Penentuan Kandungan dan Aktivitas Antioksidan Kulit Nanas (Ananas comosus L. Merr) Lokal pada Ekstrak Metanol dan Etanol Determination of Polyphenolic Compound and Its Activity on Local Pineapple (Ananas comosus L. Merr) Peel in Methanol and Ethanol Extract. Oleh : Yedida Adella Blesselia Pranoto 652018044. TUGAS AKHIR. Diajukan kepada Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika guna memenuhi sebagian dari persyaratan untuk mencapai gelar Sarjana Sains. PROGRAM STUDI KIMIA FAKULTAS SAINS DAN MATEMATIKA UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA SALATIGA 2022. KATA PENGANTAR Puji dan syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas segala kasih karunia, berkat dan penyertaan-Nya sehinga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir dengan judul “Penentuan Kandungan dan Aktivitas Antioksidan Kulit Nanas (Ananas comosus L. Merr) Lokal pada Ekstrak Metanol dan Etanol”. Selama proses menyelesaikan Tugas Akhir ini terdapat berbagai hambatan, tetapi berkat bantuan dan dorongan dari berbagai pihak maka Tugas Akhir ini dapat terselesaikan. Terima kasih dan rasa hormat penulis sampaikan kepada berbagai kepada pihak – pihak berikut : 1. Tuhan Yesus Kristus yang telah selalu memberikan berkat, mukjizat, dan kesempatan kepada penulis untuk berproses hingga menyelesaikan Tugas Akhir. 2. Ibu Ir. Sri Hartini, M.Sc. selaku dosen pembimbing pertama yang telah membimbing, memberikan kritik, dan saran sehingga Tugas Akhir dapat terselesaikan dengan baik. 3. Ibu Dewi Kurnianingsih Arum Kusumahastuti, Ph.D. selaku dosen pembimbing kedua yang telah membimbing, memberikan kritik, dan saran sehingga Tugas Akhir dapat terselesaikan dengan baik. 4. Seluruh jajaran dosen dan staff Prodi Kimia UKSW yang telah memberikan bimbingan selama perkuliahan. 5. PT Indofood Sukses Makmur Tbk yang telah mendanai kegiatan penelitian Tugas Akhir dalam program Indofood Riset Nugraha 2021 – 2022. 6. Orang tua dan keluarga yang memberikan dukungan moral dan materi selama menyelesaikan Tugas Akhir. 7. Seluruh pihak yang terlibat dalam penelitian dan penulisan naskah Tugas Akhir yang tidak dapat penulis sebutkan satu – persatu.. Penentuan Kandungan dan Aktivitas Antioksidan Kulit Nanas (Ananas comosus L. Merr) Lokal pada Ekstrak Metanol dan Etanol Determination of Polyphenolic Compound and Its Activity on Local Pineapple (Ananas comosus L. Merr) Peel in Methanol and Ethanol Extract. Yedida Adella B. Pranoto*, Sri Hartini**, Dewi K. A. Kusumahastuti** *Mahasiswa Program Studi Kimia Fakultas Sains dan Matematika UKSW Salatiga, Indonesia **Dosen Program Studi Kimia Fakultas Sains dan Matematika UKSW Salatiga, Indonesia Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga Jl. Diponegoro No.52-60 Salatiga 50711 Jawa Tengah – Indonesia Email: *652018044@student.uksw.edu; **sri.hartini@uksw.edu; **dewi.hastuti@uksw.edu ABSTRAK Kulit nanas mengandung berbagai nutrisi yang mendukung pertumbuhan mikroorganisme. Selama fermentasi akan dihasilkan metabolit sekunder yang berperan sebagai antioksidan. Antioksidan bermanfaat menangkal radikal bebas di dalam tubuh. Antioksidan yang dihasilkan kulit nanas selama fermentasi dapat dimanfaatkan sebagai sumber pangan fungsional. Pada penelitian ini dilakukan fermentasi kulit nanas menggunakan ragi instan. Tujuan penelitian ini yaitu menentukan pengaruh fermentasi terhadap aktivitas antioksidan kulit nanas. Variasi pelarut yang digunakan dalam ekstraksi terdiri dari metanol dan etanol. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini yaitu aktivitas antioksidan ekstrak metanol kulit nanas fermentasi sebesar 49,54 ± 2,27%. Sedangkan ekstrak etanol kulit nanas fermentasi sebesar 43,59 ± 8,60%. Berdasarkan analisis komposisi polifenol pada ekstrak kulit nanas yang difermentasi, dapat diketahui bahwa kulit nanas yang tidak difermentasi dan kulit nanas yang difermentasi mengandung asam galat, katekin, dan Epigallocatechin gallate (EGCG). Kadar asam galat, katekin, dan EGCG pada kulit nanas yang difermentasi yaitu 17,24 mg/100gram, 16,95 mg/100gram, dan 12,67 mg/100 gram. Berdasarkan hasil penelitian ini aktivitas antioksidan ekstrak metanol kulit nanas terfermentasi yaitu 49,54 ± 2,27 %. Sedangkan pada ektrak etanol kulit nanas termentasi yaitu 43,59 ± 8,60%.. Kata Kunci : antioksidan, metabolit sekunder, probiotik, prebiotik, polifenol.