CONTROL POINT) PADA PROSES COOKING DI PT.
AEROFOOD INDONESIA UNIT KUALANAMU
Oleh:
Rut Meliana Sihite 5193240007
JURUSAN PKK FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
JANUARI, 2023
i
LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN
Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ) pada proses cooking di PT. Aerofood Indonesia Unit
Kualanamu
OLEH
Rut Meliana Sihite NIM. 5193240007
Medan, Januari, 2023
Pembimbing Lapangan (Perusahaan) Dosen Pembimbing
Harry L. Manurung Dr. Esi Emilia, M.Si NIP.196803271993032003 Ketua Jurusan
Dr. Esi Emilia, M.Si
NIP.196803271993032003
ii
berkat, rahmat, kesehatan dan kesempatan yang telah diberikan sehingga penyusun dapat menyelesaikan laporan proposal PKL Industri, Universitas Negeri Medan.
Penulis menyadari bahwa keberhasilan dan terlaksananya program yang telah penulis laksanakan bukanlah keberhasilan individu maupun kelompok, untuk itu Pada kesempatan ini penulis mengucapkan yang sebesar besarnya kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus. Segala Puji dan syukur nikmat ditujukan kepada-Nya yang dengan limpahan berkat, kesehatan, dan kesempatan sehingga masih dapat dapat menyelesaikan laporan proposal sebagaimana mestinya.
2. Orangua yang telah memberikan doa dan dukungan penuhnya serta motivator dalam menjalankan setiap aktivitas dan pendidikan demi meraih impian dan cita-cita di masa depan.
3. Ibu Dr. Esi Emilia, M.Si, selaku Dosen Pembimbing yang telah membimbing penulis dalam penyelesaian laporan PKLI ini.
4. Bapak Harry L. Manurung, selaku Bapak pembimbing Lapangan selama proses PKL ini.
Penulis menyadari bahwa sepenunya Laporan ini jauh dari kata sempurna, Oleh sebab itu penulis mengharapkan kritik dan saran demi perbaikan laporan magang yang telah saya buat untuk menjadi lebih baik kedepannya.
Semoga proposal ini bisa menambah wawasan para pembaca dan bermanfaat untuk perkembangan dan peningkatan ilmu pengetahuan mengenai Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point pada proses cooking, khususnya bagi mahasiswa program studi Gizi dan instansi PKL.
Medan, Januari 2023
Rut Meliana Sihite
iii DAFTAR ISI
Halaman Pengesahan ... i
Kata Pengantar ... ii
Daftar Isi ... iii
Daftar Tabel ... v
Daftar Gambar... vi
BAB I Pendahuluan ... 1
1.1 Gambaran umum PT Aerofood Unit Kualanamu ... 1
1.2 Latar Belakang ... 1
1.3 Tujuan PKL ... 2
1.4 Manfaat PKL ... 3
BAB II Landasan Teori ... 4
2.1.Profil Perusahaan ... 4
a. Sejarah Perusahaan ... 4
b. Lokasi Perusahaan ... 5
c. Visi Misi Perusahaan ... 5
d. Struktur Organisasi ... 6
2.2. HACCP ... 7
a. Defenisi HACCP ... 7
b. Prinsip-prinsip HACCP ... 8
BAB III Teknik Pelaksanaan dan Pengalaman Lapangan ... 11
3.1.Teknik Pelaksanaan ... 11
a. Tempat Pelakanaan ... 11
b. Waktu Pelakanaan ... 11
c. Metode Pelaksanaan Kegiatan ... 11
3.2.Pengalaman Lapangan ... 12
a. Pembahasan hasil PKL ... 12
iv
a. Kesimpulan ... 24
b. Saran ... 24
Tabel Kegiatan PKLI ... 25
Daftar Pustaka ... 26
Lampiran Kegiatan dan Absensi ... 27
Lampiran Nilai ... 40
Lampiran Evaluasi Dosen Pembimbing Program Studi ... 42
Lampiran Pernyataan Tidak Plagiasi ... 44
Lampiran Menu Ekonomi ... 45
Lampiran Proses Cooking dan pengukuran suhu makanan ... 46
Lampiran CCP Critical Control Point ... 47
Lampiran Data dan Suhu makanan ... 48
v
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Analisis Bahaya ... 8
Tabel 2.2 Tindakan Koreksi ... 10
Tabel 3.1 Deskripsi Produk ... 12
Tabel 3.2 Identifikasi bahaya pada proses cooking ... 15
Tabel 3.3 Pengukuran Suhu Makanan menggunakan Termometer Probe ... 19
Tabel 4.1 Kegiatan Praktek Kerja Lapang Industri Jasa dan Pangan... 25
vi
Gambar 2.1 Struktur Organisasi PT . Aerofood Indonesia ... 6
Gambar 3.1 Menu Ekonomi ... 12
Gambar 3.2 Diagram alir proses cooking hot meal ... 14
Gambar 3.3 Agas pada menu bisnis dan telur kecoa pada bowl banana ... 16
Gambar 3.4 Penerimaan Barang ... 17
Gambar 3.5 Penyimpanan Barang ... 18
Gambar 3.6 Pengukuran Suhu Makanan menggunakan Termometer Probe ... 18
Gambar 3.7 Pemorsian ... 22
1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Gambaran Umum PT Aerofood Unit Kualanamu
PT. Aaerofood Indonesia Unit Kualanamu atau yang dikenal dengan nama Aerofood ACS (Aerowisata Catering Service) merupakan perusahaan penyedia jasa katering penerbangan Garuda Indonesia yang berada di Kec. Beringin, Kabupaten Deli Serdang, Sumatera Utara. PT. Aerofood Indonesia Unit Kualanamu merupakan sebagian bagian dari maskapai penerbangan garuda indonesia yang selalu menjaga reputasi perusahaan untuk menghadirkan layanan keras premium untuk produk makanan terbaik. PT. Aerofood Indonesia Unit Kualanamu merupakan penyedia jasa boga penerbangan berstandar internasional. Pada awalnya perusahaan ini berada di Area bandara Polonia yang berdiri sejak tahun 1987, namun dengan pergantian bandar Polonia menjadi bandara Kualanamu Internasional Airport, perusahaan ini berpindah lokasi di bandara Kualanamu, Kabubaten Dei serdang, Sumatera Utara tahun 2014. Tujuan perusahaan ini yaitu menyediakan makanan dan minuman yang bervariasi untuk penerbangan domestik dan internasional, layanan boga industri, penyedia jasa logistik, dan food. Status kepemilikan perusahaan PT. Aerofood indonesia unit Kualanamu adalah swasta yang bergerak dibidang penyelenggaraan makanan institusi yang bersifat komersial.
1.2 Latar Belakang
Makanan merupakan salah satu komponen yang dibutuhkan tubuh, sehingga mutu makanan yang akan dimasukan daam tubuh harus diperhatikan. Sehubungan dengan itu, Mengkonsumsi pangan yang aman dan berkualitas adalah hak setiap individu, karna Pada prinsipnya semua konsumen memiliki keinginan untuk dapat mengkonsumsi produk makanan yang terjaga keamanannya sehingga resiko untuk terkena berbagai penyakit yang dipicu dari produk makanan yang terkontaminasi bahan kimia dapat diantisipasi. Dalam hal ini, diperlukan pengolahan pangan demi terjaminnya sebuah mutu pangan yang baik.
Pengolahan makanan memerlukan sebuah sistem manajemen yang komprehensif ditinjau segala aspek baik sumberdaya manusia, proses produksi, peralatan produksi, dan bahan baku produksi yang berkualitas tinggi dengan tujuan untuk memberikan kepuasan kepada pelanggan. Faktor kualitas produk makanan dan kualitas pelayanan juga merupakan prioritas utama. Untuk mendapatkan kualitas produk makanan yang memenuhi syarat kesehatan, maka perlu diadakan pengawasan terhadap mutu dan keamanan pangan. Cara terhadap mutu dan keamanan pangan yaitu dengan penerapan sistem jaminan keamanan pangan yang disebut HACCP Hazard Analysis Critical Control Point).
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan suatu sistm manajemen keamanan pangan yang digunakan sebagai peraturan dan pedoman yang dirancang untuk mencegah, menghilangkan, dan mendeteksi bahaya melalui tahap penumbuhan, pemanenan, produksi dan distribusi hingga penggunaan akhir produk oleh kosumen. HACCP bertujuan untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tuntutan konsumen. Oleh karena itu, dengan diterapkannya HACCP diharapkan akan mencegah resiko komplain karena adanya bahaya dalam suatu makanan. Penerapan HACCP tidak hanya untuk industri pangan, melainkan dapat diterapkan pada industri pangan, namun juga dapat diterapkan pada industri catering dan jasa boga serta makanan di restauran. Dalam hal ini, perusahaan pangan perlu menentukan standar mutu yang ketat. Dalam situasi ini, penerapan HACCP dilakukan pada PT. Aerofood Indonesia Unit Kualanamu.
1.3 Tujuan PKL a. Tujuan Umum
Menganalisis prinsip-prinsip Hazard Analisis Critical Control Point pada Proses Cooking di PT Aerofood Indonesia Unit Kualanamu.
b. Tujuan Khusus
1. Mengetahui apa itu HACCP (Hazard Analisis Critical Control Point) 2. Menganalisis Potensi bahaya yang timbul
3. Mengetahui prinsip yang digunakan dalam Hazard Analisis Critical Control Point
3
1.4 Manfaat PKL a. Bagi Mahasiswa
1. Mengaplikasikan dan mengembangkan imu serta keterampilan yang dimiliki terkait Hazard Analisis Critical Control Point (HACCP)
2. Melatih kemampuan berpikir secara kritis dan analisis penyelesaian suatu masalah
3. Menambah pengalaman di dunia kerja, melatih skill agar siap bekerja di kemudian hari
4. Mendapatkan gambaran umum tentang kondisi dunia kerja, khususnya PT.Aerofood Indonesia
b. Program Studi/Jurusan
1. Menambah referensi gambaran kegiatan di industri khususnya di bidang gizi kesehatan
2. Meningkatkan kemampuan dan ketermpilan mahasiswa
3. Menjalin kerja sama antara Fakultas Teknik Universitas Negeri Medan dengan PT. Aerofood Indonesia
c. Bagi PT.Aerofood
1. Dapat memberikan masukan terkait kemanan pangan khususnya HACCP yang membangun guna meningkatan mutu pangan
2. Memperoleh gambaran dan keterampilan mahasiswa, sehingga dapat dijadikan rekomendasi rekrutmen sumber daya manusia
4 2.1. Profil Perusahaan
a. Sejarah Perusahaan
PT. Aaerofood Indonesia Unit Kualanamu atau yang dikenal dengan nama Aerofood ACS (Aerowisata Catering Service) merupakan perusahaan penyedia jasa katering penerbangan yang telah berdiri selama kurang lebih 47 tahun di penerbangan Garuda Indonesia. Dengan pengalaman selama kurang lebih 47 tahun, PT. Aaerofood Indonesia dikenal sebagai penyedia airline catering bertaraf internasional. PT. Aerofood Indonesia Unit Kualanamu merupakan bagian dari maskapai penerbangan garuda indonesia yang selalu menjaga reputasi perusahaan untuk menghadirkan layanan keras premium untuk produk makanan dan minuman terbaik. Kini PT. Aerofood melayani lebih dari 40 maskapai penerbangan domestik dan internasional termasuk Garuda Indonesia, Qantas, Cathay pacific, Singapore Airline (SQ), Air China,Japan, Emirates, Saudi Arabia, dll.
PT. Aerofood dikatakan sukses sejak berdirinya di tahun 1974, yang dimana saat ACS ini berada di bawah nama PT. Aero Garuda Dairy Farm yaitu sebuah perusahaan catering berbasis hongkong setekkah sempat berubah nama menjadi PT. Angkas Citra Sarana Catering Serving, perusahaan ini beroperasi dengan ACS tahun 1991. Selanjutnya PT. Aerofood melakukan diversifikasi dengan menyediakan ayanan industrial catering di tahun 2002, dan perusahaan mulai merintis bisnis retail F&B di tahun 2008 dengan beragam kesuksesan yang telah di raih, hingga perusahaan ini semakin mengembangkan divisi-divisi baru yang juga memberi sumbangan bagi perkembangan perusahaan. Di tahun 2009, layanan manajemen laundry dan in-flight logistic memulai operasinya dibawah divisi yang diberi nama Garuda Support.
Pada tahun 2010, Aerowisata Group Sebagai perusahaan induk meluncurkan logo perusahaan baru. Logo baru dimasukkan untuk semakin memperkuat imej perusahaan Di tahun yang sama, ACS juga mengubah
5
namanya menjadi Aerofood ACS. Logo perusahaan sungguh menunjukkan komitmen perusahaan yang lebih kuat dan logo baru ini juga menghembuskan semangat baru ke seluruh sendi perusahaan yang berbasis di Jakarta ini serta semakin membulatkan tekad Aerofood ACS untuk semakin mengembangkan sayapnya. Masih di tahun 2010, Aerofood ACS membuka kantornya di Denpasar, Surabaya, Medan, Balikpapan, Bandung, Yogyakarta dan Lombok. Di tahun 2014, cabang Pekanbaru direncanakan juga akan mulai beroperasi. Saat ini, Aerofood ACS memiliki lebih dari 5.500 staf profesional dan dikenal sebagai pemimpin dalam bisnis ini, dengan produk layanan premium in-flight logistic yang disajikan ke 40 perusahaan penerbangan komersil internasional dan domestic. Aerofood ACS juga menyediakan layanan catering untuk lebih dari 20 perusahaan blue ribbon di seluruh negeri. Berbekal kekuatan pendekatan terhadap customer yang luar biasa, di tahun 2013 Aerofood ACS mendapat pengakuan 2013 Indonesian Airline Support Service Provider dari Frost &
Sullivan.
b. Lokasi Perusahaan
Pt Aerofood berlokasi di area penerbangan bandara Kualanamu Kecamatan Beringin, Kabupaten Deli Serdang, Sumatera Utara. PT. Aerofood Indonesia unit Kuanamu memiliki batas-batas wilayah sebagai berikut:
- Sebelah Barat : Tanah Kosong - Sebelah Timur : Gedung OTBAN - Sebelah Selatan : Tanah Kosong
- Sebelah Utara : Kantor Bea dan Cukai
c. Visi dan Misi
PT. Aerofood memiliki visi yang sudh dirumuskan yaitu menjadi perusahaan kelas dunia dengan keaslian indonesia, sedangkan untuk misinya yaitu Aerowisata adalah induk dalam bisnis pelayanan dengan standar kinerja tinggi melalui sumberdaya menusia yang berkualitas dan proes untuk memberi
nili optimal kepada semua pemangku elemen Integritery, Profesional, Synergy dan Care to Environment (IPSC).
d. Strutur Organisasi
PT. Aerofood ACS menggunakan struktur orgaisasi tipe fungsional, struktur organisasi digunakan oleh perusahaan dengan area kerja yang luas, sehingga memerlukan spesialisasi pekerjaan yang dilakukan optimal. Berikut adalah gambaran struktur organisasi PT.Aerofood Indonesia.
Gambar 2.1 Struktur Organisasi PT. Aerofood Indonesia
General Manajer Unit
Manajer QHSE dan Security
Manajer sales Manajer Operation Manajer Finance Manajer Human Capital
Head section costumer Relation
Inflight Head section sales
non inflight Head section side
Industrial
Head section planning & store
Head section productio Head section delivery & service Head section house
keeping &
Dishwashing
Head section Accounting &
Finance
Head Section Human Capital
Head Section Purchasing Head Section
Engineering
7
2.2.HACCP (Hazard Analisis Critical Control Point) a. Defenisi (Hazard Analisis Critical Control Point)
HACCP (Hazard Analisis Critical Control Point) merupakan suatu sistem manajemen pengawasan dan pengendalian keamanan pangan secara preventif yang bersifat ilmiah, rasional dan sistematis dengan tujuan untuk mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya (hazard) mulai dari bahan baku, selama proses produksi/pengolahan, manufakturing, penanganan dan penggunaan bahan pangan untuk menjamin bahwa bahan pangan tersebut aman bila dikonsumsi. Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang tanpa resiko atau zero-risk. Akan tetapi, HACCP dirancang untuk meminimumkan risiko bahaya keamanan pangan dalam suatu proses produksi pangan. Sistem ini juga merupakan suatu alat manajemen risiko yang digunakan untuk melindungi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik serta dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan sejak mulai dari produsen bahan baku utama pangan (pertanian, peternakan), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir (konsumen). Keberhasilan dalam penerapan HACCP membutuhkan tanggung jawab penuh dan keterlibatan manajemen serta tenaga kerja yang terlibat dalam suatu rantai produksi pangan yang juga membutuhkan pendekatan tim, tim ini harus terdiri dari tenaga ahli yang tepat.
Hazard Analisis Critical Control Point (HACCP) telah diuji coba pada industri penyedia makanan yang beroperasi di jalanan, juga pada rumah tangga di beberapa negara seperti Republik Dominika. Hazard Analisis Critical Control Point menjadi semakin populer di kalangan industri dan jasa pengolah pakan sebagai penjamin keamanan pakan (food safety assurance) setelah diakui secara resmi oleh Badan konsultansi WHO. Sistem HACCP dalam industri pengolahan pangan dan pakan sebagai sistem penjamin keamanan mempunyai kegunaan dalam beberapa hal yaitu mulai dari mencegah penarikan produk yang dihasilkan, mencegah penutupan pabrik, meningkatkan jaminan keamanan produk, pembenahan dan pembersihan pabrik, mencegah kehilangan pelanggan
atau pasar, meningkatkan kepercayaan konsumen dan encegah pemborosan biaya atau kerugian yang mungkin timbul karena masalah keamanan produk.
b. Prinsip – prinsip HACCP (Hazard Analisis Critical Control Point) Secara teoritis ada tujuh prinsip dasar penting dalam penerapan sistem HACCP pada industri pangan. Ketujuh prinsip dasar penting HACCP yang merupakan dasar filosofi HACCP tersebut adalah sebagi berikut:
Prinisp I. Analisis Bahaya
Analisis bahaya adalah analisis sistem pada spesifikasi makanan dan bahan baku untuk menentukan risiko, risiko keamanan pangan yang akan diperiksa dalam aspek keamanan. Analisis bahaya harus dilaksanakan menyeluruh dan realistik, dari bahan baku hingga ke tangan konsumen. Jenis bahaya yang mungkin terdapat di dalam makanan dibedakan atas tiga kelompok bahaya, yaitu fisik, biologi dan kimia.
Berikut adalah contoh bahaya yang mungkin terjadi:
Tabel 2.1 Analisis Bahaya Fisik - Rambut
- Batu Kimia - Formalin
- Arsen
Biologi - Bakteri/Virus - Kapang/Mold
Prinisp II. Menentukan Titik Kendali Kritis (CCP)
Titik kendali kritis (CCP) merupakan suatu titik lokasi, setiap langkah/tahap dalam proses, atau prosedur, apabila tidak terkendali (terawasi) dengan baik, kemungkinan dapat menimbulkan tidak amannya makanan, kerusakan (spoilage), dan resiko kerugian ekonomi. Dalam prinsip ini terdapat 5 CCP mulai dari receiving, penyimpanan, cooking, blast chilling hingga portioning.
9
Prinisp III. Penetapan Batas Kritis
Batas kritis adalah Kriteria yang memisahkan antara kondisi yang dapat diterima dan yang tidak dapat diterima, batas kritis disebut batas toleransi yang dapat diterima untuk mengamankan bahaya, sehingga titik kendali dapat mengendalikan bahaya kesehatan secara cermat dan efektif.
Batas kritis yang sudah ditetapkan ini tidak boleh dilanggar atau dilampaui nilainya, karena bila suatu nilai batas kritis yang dilanggar dan kemudian titik kendali kritisnya lepas dari kendali, maka dapat menyebabkan terjadinya bahaya terhadap kesehatan konsumen. Batas kritis harus ditetapkan dan divalidasi secara khusus, beberapa tahapan pada batas kritis yaitu: Batas kritis dapat menunjukan perbedaan produk yang aman atau tidak aman, Batas kritis dapat memastikan bahwa CCP dapat mengendalikan bahaya secara efektif, Semua faktor keselamatan harus diidentifikasi, dan Tingkat masing- masing faktor batas aman tidak termasuk kedalam batas kritis.
Prinisp IV. Menetapkan Prosedur Pemantauan
Penetapan prosedur pemantauan adalah urutan dari salah satu prinsip HACCP dengan melakukan pengamatan yang bertujuan untuk mengumpulkan informasi dan menunjukan hasil yang dicatat dengan memastikan bahwa batasan kritis dapat mempertahankan produk yang diteliti.
Kegiatan pemantauan CCP ini sangat penting untuk keberhasilan sistem HACCP.
Prinsip V. Melaksanakan Tindakan Koreksi
Tindakan koreksi adalah prosedur proses yang harus dilaksanakan ketika kesalahan serius atau kritis diketemukan dan batas kritisnya terlampaui. Dengan demikian, apabila terjadi kegagalan dalam pengawasan pada CCP-nya, maka tindakan koreksi harus segera dilaksanakan.
Tabel 2.2 Tindakan Koreksi Tingkat
Resiko
Tindakan Koreksi
1. Produk Beresiko Tinggi
Produk tidak boleh diproses/diproduksi sebelum semua penyimpanan dikoreksi/diperbaiki.
Produk diuji keamanannya.
Jika keamanan produk tidak memenuhi persyaratan, perlu dilakukan tindakan koreksi/perbaikan yang tepat.
2. Produk Beresiko Sedang
Produk dapat diproses, tetapi penyimpangan harus diperbaiki dalam waktu singkat (dalam beberapa hari/minggu).
Diperlukan pemantauan khusus sampai semua penyimpangan dikoreksi /diperbaiki.
3. Produk Beresiko Rendah
Produk dapat diproses
Penyimpangan harus dikoreksi/diperbaiki jika waktu memungkinkan
Harus dilakukan pengawasan rutin untuk menjamin bahwa status resiko rendah tidak berubah menjadi resiko sedang/tinggi.
Prinsip VI Menetapkan prosedur verifikasi
Penetapan prosedur verifikasi ada empat jenis yaitu: validasi HACCP, meninjau hasil pemantauan, pengujian produk dan audit. Frekuensi verifikasi harus cukup untuk mengkonfirmasikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif.
Contoh kegiatan verifikasi mencakup : Peninjauan kembali sistem HACCP dan catatannya, Peninjauan kembali penyimpangan dan disposisi produk dan mengkonfirmasi apakah TKK dalam kendali.
Prinsip VII Menerapkan Prosedur pencatatan dan dokumentasi
Penetapan prosedur pencatatan dan dokumentasi merupakan hal terpenting yang harus dilakukan pada pengaplikasian HACCP, dengan memberikan bukti pencatatan dan dokumentasi setiap prosesnya yang terkait dengan prosedur akan lebih mudah dalam pemantauan dan evaluasi.
11 BAB III
TEKNIK PELAKSANAAN DAN PENGALAMAN LAPANGAN 3.1. Teknik Pelaksanaan
a. Tempat Pelaksanaan
Kegiatan PKL dilaksanakan di PT. Aerofood Indonesia Unit Kualanamu yang berlokasi di Kualanamu International Airport, kecamatan Beringin, Kabubaten Deli Serdang, Sumatera Utara.
b. Waktu Pelaksanaan
Kegiatan PKL ini Berlangsung selama 4 Minggu dari tangga 20 Oktober – 16 November 2022, kegiatan berlangsung dari hari senin – sabtu.
c. Metode Pelaksanaan .
Metode pelaksanaan kegiatan PKLI adalah sebagai berikut:
a. Studi Literatur
Studi literatur digunakan untuk mendapat data mengenai HACCP yang ada di PT. Aerofood Indonesia Unit Kualanamu baik data sekunder terkait profil PT. Aerofood Indonesia Unit Kualanamu
b. Wawancara
Wawancara dilakukan guna melengkapi data dengan mewawancarai salah satu staf karyawan yang bertugas di PT. Aerofood Indonesia Unit Kualanamu mengenai SOP dan CCP apa yang dilakukan dalam setiap tempat kerja
c. Observasi
Observasi dilakukan untuk mengetahui penerapan HACCP yang dilakukan di PT. Aerofood Indonesia Unit Kualanamu secara nyata. Observasi dilakukan di titik-titik krits yang telah di tentukan oleh PT. Aerofood Indonesia Unit Kualanamu yang kemudian diicocokkan dengan yang ada di lapangan.
3.2.Pengalaman Lapangan 1. Pembahasan Hasil PKL
PT. Aerofood sudah menerapkan ISO 9001 untuk sistem manajemen mutu dan telah mendapat sertifikat ISO (Quality Management System) sejak tahun 1997, dan sertifikat ISO 22000 (Food Safety Manajement System) tahun 2018. Sistem keamanan pangan HACCP di PT. Aerofood.
a. Penentuan TIM HACCP
Tim HACCP harus terdiri dari pihak ahli yng berkaitan dengan produk yang dihasilkan agar tetap aman. Dalam hal ini, Tim yang terdapat di PT. Aerofood Indonesia merupakan staf dapertemen Quality Health Safety Environment (QHSE).
QHSE terdiri dari Quality Control dan Quality Asurance, tim Store, tim Hot kitchen, tim MD, security, tim MTSU, tim Bakery, tim receiving, dan tim delivery . Pembentukan tim ini sangat penting untuk menjamin penerapan HACCP berjalan dengan lancar.
b. Deskripsi Produk
PT. Aerofood merupakan perusahaan yang menyediakan menu main course untuk penerbangan Garuda Indonesia. Proses cooking tersebut dilakukan di hot kitchen. Berikut merupakan deskripsi produk Main Course.
Tabel 3.1 Deskripsi Produk
Nama Poduk Menu Ekonomi
Bahan baku Menu utama (Nasi, Ikan dori): beras, ikan dori, sambal, saus, garnish, sawi, wortel dan bawang goreng.
Metode Pengawetan Pendinginan dan pembekuan
Kemasan Menu main course dikemas dalam meal dish
Masa simpan Waktu pemasakan hingga pemorsian maksimal 48 jam, dan waktu pemorsianhingga pendistribusian maks 24 jam
Cara penggunaan Langsung dikonsumsi atau tanpa pemanasan kembali
13
Metode distribusi Makanan yang sudah dikemas dalam meal dish dimasukkan kembali kedalam meal try lalu dimasukan kedalam holing room, diisi dengan dry ice apabila akan dikirim ke pesawat
Identifikasi penggunaan Penumpang pesawat
Gambar 3.1 Menu main course
PT. Aerofood Indonesia Unit Kualanamu memiliki standar resep untuk semua menu makanan yang memiliki karakteristik berbeda seperti warna dan aroma.
c. Diagram Alir
Diagram alir merupakan gambaran proses produksi cooking yang telah ditetapkan perusahaan oleh perusahaan. Setiap proses memiliki diagram alirnya sendiri, sehingga jika ada yang terlewat dapat mengubah ciri khas produk tersebut. Ketika dilapangan berlangsung, diagram alir sudah berjalan dengan mestinya.
Keterangan; R1: jika suhu tidak mencapai 50C selama 2 jam, maka makanan dibuang
Gambar 3.2 Diagram alir proses cooking hot meal 1. Selection
2. Purchasing
3. Receiving R1
Fruits and Vegetable
Dairy product row mteria (meat, poultry, fish , seafood, milk &
eggs egs
RTE Food
3. Pre cut
6. storange: raw chilled fruit &
egetable
4. Wash &
sanitizing vegetable
7. Wash &
sanitizing vegetable
5.preparation pre portion
(vacuum)
5.preparation pre portion
Storange raw chilled fruits & vegetable
10.
Storange raw chilled
11.
Storange raw chilled
13.
Storange frozen RTE food
10.
Storange chilled RTE food
Dry goods
Bakery product
13. Storange ambient food Thawing Chilled RTE
food 16.Preparation
pre cooking
17.
Storange chilled
19. Blast chilling
20.Storange chilled
23.Dishing 24. Storange chilled
25.MTSU
26.Storange final 27. Dispatch &
transportation 28. aircaft
loading 29.Storange on
board 30. prepartion
plating
31.
Reheating
32. Servivce 33. Offloading 34. Equipment wash 18. Cooking
15
d. Identifikasi Bahaya
Identifikasi bahaya merupakan prinsip pertama dalam HACCP, daam prinsip yang terjadi adalah mengidentifikasi akan adanya bahaya yang mungkin muncul selama proses produksi meliputi bahaya biologi, bahaya kimia dan bahaya fisik. Berikut identifikasi bahaya pada proses cooking.
Tabel 3.2 Identifikasi bahaya pada proses cooking Langkah Tipe
Bahaya
Jenis Bahaya Sumber Bahaya
Aanalisis Bahaya SV LH NS Cooking Fisik Bahan asing
(plastik, rambut, serangga, telur kecoa dan agas)
Kontaminasi dari luar, kemasan bahan baku, peralatan dan pekerja
L M NS
Biologi Salmonella, E.Coli, Listeria monocytogenes
Suhu tidak mencapai 740C, tidak sesuai SOP
L H S
Kimia Bahan tambah pangan
BTP melalui anjuran standar L M NS
Keterangan :
LH : Likelihood (Peluang kejadian) M : Medium (Sedang) SV : Surverity (Keparahan) H : High (Tinggi)
NS : Non Significant L : Low (Rendah)
S : Significant
Bahaya fisik pada cooking biasanya yaitu Bahan asing (plastik, rambut, serangga, telur kecoa dan agas). Berdasarkan data lapang yang sudah dilakukan, terdapat bahaya fisik yang terdapat dalam main course dan MTSU
Gambar 3.3 Agas di meal Bisnis dan Telur kecoa di bowl banana cake Sesuai gambar diatas, pada saat praktikum ditemukan agas pada menu meal bisnis. Faktor penyebab ditemukannya agas pada menu meal bisnis yaitu pasa saat mengeset makanan, petugas yang bekerja di MD kurang fokus. Selanjutnya ditemukan juga telur kecoa pada bowl banana cake, faktor penyebab hal ini bisa terjadi dimana petugas yang bekerja dibagian dish washing kurang teliti dan petugas yang bekerja di bakery saat mengeset menu MTSU kurang memperhatikan sekeliling wadah tempat MTSU. Sehingga pada saat petugas dari tim Quality Kontrol turun untuk mengecek MTSU ditemukan telur kecoa dan juga agas di meal bisnis.
e. Menentukan CCP (Critical Control Point)
Penentuan CCP yang diterapkan di PT. Aerofood Unit Kualanamu sudah sesuai, namun belum diterapkan secara menyeluruh. Berikut mengenai CCP 1 sampai CCP 5 serta Penyimpangan yang terjadi
1). CCP 1 (Penerimaan Chilled dan Frozen)
Suhu untuk produk dingin yaitu ≤ 5 0C; > 80C, sedangkan untuk yang beku memiliki kriteria konsistensi hard frozen dan produk tidak ada tnda-tanda di thawing sebelumnya. Ada beberapa tahap dalam CCP 1 yaitu sebagai berikut:
1. Menetapkam spesifikasi terhadap barang yang dibeli
17
2. Pemantauan terhadap kualitas barang (kesegaran, bau, packaging, expire date dll)
3. Pemantauan terhdap suhu barang; Refrigerated foods suhunya < 80C, Frozen foods tidak ada tanda-tanda pencairan atau suhunya <-80C
4. Pemberian identifikasi (Date of receipt, name of supplier, type of food, quantity, expire date
Gambar 3.4 Penerimaan barang
Penyimpangan yang terjadi saat penerimaan barang: Suhu produk beku yang diterima tidak sesuai, Fillet dori tidak ada label produksi dan expired date, tidak ada logo halal dan COA, Barang direject karena tidak sesuai dengan spesifikasi dan Vendor mengantar barang menggunakan motor.
2). CCP 2 (Penyimpanan)
Jenis penyimpanan yang biasa diakukan ada 2 yairu sebagai berikut : - Suhu refrigerators 0 – 50C
1. Jika suhu refrigerator >80C check makanan didalam refrigerator
2. Jika makanan yang dicheck suhunya >80C, pindahkan makanan ke refrigerator yang lain
3. Jika suhu makanan yang dicheck <80C biarkan makanan dalam refrigerator tersebut sambil terus memantau suhunya
- Suhu freezers <-180C
1. Jika suhu freezer >-180C checkmakanan didalam freezer
2. Jika makanan yang di check memperlihatkan tanda-tanda akan mencair, pindahkan makanan ke freezer yang lain
3. Jika makanan sudah menunjukkan tanda-tanda pencairan segera diproses lebih lanjut (dimasak)
Gambar 3.5 Penyimpanan barang
Penyimpangan yang terjadi saat penyimpanan barang yaitu: barang tidak tertutup, bahan tidak berjarak, suhu chiler tidak sesuai (70 C), Suhu Freezer tidak sesuai (-170C) serta masih menggunakan rak telur kertas seharusnya diganti menggunakan bahan dari plastik.
3). CCP 3 (Cooking)
Tabel 3.3 Standar suhu masakan
No Item Standar suhu Tindakan perbaikan
1 Produk susu Minimal 72 0C Bila temperatur makanan belum mencapai standar,
lanjutkan waktu pemasakan sehingga
kriteria suhu yang ditetapkan tercapai.
2 Produk Telur Minimal 74 0C 3 Unggas (Ayam,
bebek dan burung)
Minimal 74 0C
4 Daging
cincang/seafood
Minimal 74 0C
5 Steak Minimal 65 0C
19
Gambar 3.6 Pengukuran Suhu masakan menggunakan termometer Probe Penyimpangan yang terjadi saat proses cooking yaitu: barang di area kompor tidak beraturan seperti terdapat minyak goreng dan garam di area kompor, terjadi kontaminasi silang dari alat dan pekerja.
SOP penggunaan Termometer Probe: Tusukkan Termometer ke bagian yang paling tebal dari makanan, lalu ditunggu kira-kira 2-10 detik.
4). CCP 4 (Blast Chilling)
1. Mendinginkan makanan dengan cepat dari suhu 600C menjadi 100C selama 4 jam atau dari 600C menjadi 50C dalam waktu 6 jam
2. Mencatat tanggal, waktu mulai masuk makanan ke dalam blast chiller, waktu dan suhu makanan keluar dari blast chiller
3. Jika suhu makanan tidak tercapai dalam waktu yang telah ditentukan (suhu 100C dalam waktu 4 jam) atau suhu 50C dalam waktu 6 jam ,buang makanan tersebut
5). CCP 5 (Dishing/Portioning)
- Suhu makanan tidak boleh >150C
- Lama setting tidak boleh lebih dari 45 menit
- Jika suhu makanan lebih dari 150C dan lama setting lebih dari 45 menit, makanan harus dibuang
Penyimpangan yang terjadi saat portioning yaitu: Penempatan roti yang berdekatan dengan masakan yang akan di porsi, Chiller tempat penyimpanan makanan yang akan di porsi selalu terbuka dan suhu ruangan portioning tinggi, dan Try yang berisi roti yang seharusnya disimpan di dalam chiller namun terletak lama di MTSU.
f. Monitoring dan Tindakan
Badan Standarisasi Nasional (1998) menjelaskan bahwa monitoring merupakan pengamatan terjadwal dari CCP yang dibandingkan terhadap batas kritisnya atau pemantauan mencakup apa yang akan dipantau, siapa yang melakukan pemantauan, kapan dilakukan pemantauan, dan bagaimana melakukan pemantauan.
Tindakan monitoring yang dapat dilakukan pada bagian penerimaan bahan baku yaitu dengan mengecek bahan yang diterima, mulai dari bahaya fisik untuk setiap bahan baku yang diantar ke receiving (penerimaan bahan kering dan basah) dan meminta suraat hasil data bahan dari supplier yang menjelaskan bahan baku yang datang terbebas dari bahaya.
g. Verifikasi Mikrobiologi
Verifikasi dalam rencana HACCP adalah kegiatan-kegiatan yang menentukan validitas rencana HACCP dan menyatakan bahwa sistem operasi sesuai dengan rencana. Verifikasi hanya dapat memberikan tambahan informasi untuk meyakinkan kembali kepada produsen bahwa penerapan HACCP akan menghasilkan produksi makanan yang aman . Prosedur verifikasi meliputi verifikasi internal dan eksternal.
Verifikasi internal berupa tindakan peninjauan ulang yang dilakukan oleh pihak
21
perusahaan sedangkan verifikasi eksternal biasanya dilakukan oleh lembaga sertifikasi. Verifikasi internal di PT. Aerofood Indonesia Unit Kualanamu dilakukan oleh tim HACCP untuk memastikan bahwa proses telah sesuai dengan HACCP plan sedangkan verifikasi eksternal dilakukan satu tahun sekali yang dilakukan dengan mengajukan surat ke dinas terkait untuk mendapatkan sertifikasi. Prosedur verifikasi yang diterapkan di PT. Aerofood Indonesia Unit Kualanamu yaitu pada penerimaan bahan baku dilakukan pengecekan catatan jumlah dan asal bahan baku dan pengecekan bahan baku mulai dari warna, bentuk, hingga penampian .
h. Dokumentasi dan Pencatatan
Dokumen atau rekaman data adalah bukti tertulis bahwa suatu tindakan telah dilakukan. Dokumen disusun dengan menggunakan formulir . Dokumentasi dan pencatatan yang dilakukan di PT. Aerofood Indonesia Unit Kualanamu antara lain dokumentasi tim HACCP, deskripsi produk, bagan alir proses, catatan monitoring semua tahapan proses mulai dari penerimaan bahan baku sampai penyimpanan produk akhir, catatan tindakan koreksi, catatan tindakan verifikasi, dan lain-lain.
2. Refleksi Mahasiswa Praktikum
Selama melaksanakan PKLI di PT. Aerofood Indonesia Unit Kualanamu, ditempatkan di QHSE (Quality Health Safety and Environment) dan dibagian portioning. Dibagian QHSE berlangsung selama 3 minggu dan dibagian portioning berlangsung selama 3 minggu.
Dishing/Portioning
Dishing/ Portioning merupakan salah satu bagian dari alur produksi yang ada di PT. Aerofood Indonesia Unit Kualanamu. Pada bagian ini yang dilakukan yaitu mengeset makanan dalam meal dish. Dalam satu meal dish porsi main course yang terdiri dari nasi, lauk, dan sayur. Selama melakukan praktik dibagian portioning, belum ada ditemukan kendala, kegiatan berjalan aman terkendali. Hal yang didapat selama bekerja dibagian portioning yaitu mendapat pengalaman kerja dalam mengeset makanan, mendapat ilmu mengenai pemorsian seperti tata cara menyusun
makanan, melatih ketelitian, ketepatan dan kecepatan saat pemorsian main course berlangsung.
Gambar 3.7 Pemorsian Makanan
QHSE (Quality Health Safety and Environment)
QHSE (Quality Health Safety and Environment) merupakan tim HACCP yang terdapat di PT. Aerofood Indonesia Unit Kualanamu yang terdiri dari Quality Contron dan Quality Assurance. Kegiatan utama yang dilakukan di QHSE yaitu pengecekan makanan sebelum final holding storange. Selama di QHSE tidak ada kendala yang ditemukan. Saat di QHSE mendapat pengetahuan mengenai HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) perusahaan. QHSE sering melaksanakan keliling untuk melihat proses produksi berjalan sebagaimana mestinya.
Identifikasi Bahaya
Analisis bahaya merupakan analisis sistem pada spesifikasi makanan dan bahan baku untuk menentukan risiko, risiko keamanan pangan yang akan diperiksa dalam aspek keamanan. Dalam identifikasi bahaya pada saat cooking ditemukan agas pada menu meal bisnis dan telur kecoa pada bowl banana cake. Adapun masukan/saran yang dapat diberikan agar hal terebiut tidak terjdi yaitu semoga kedepannya petugas yang bekerja di bagian MTSU dan bagian dish washing lebih teliti lagi, agar hal tersebut tidak terulang kembali.
23
Kegiatan Lain
Kegiatan PKL di PT. Aerofood Unit Kualanamu tidak hanya mengenai Portioning dan QHSE, namun juga kegiatan bersama staf yaitu melakukan senam pagi pada hari jumat yang memberi gambaran untuk mempererat hubungan antara staf dengan staf, begitu juga staf dengan anak PKL.
BAB IV PENUTUP a. Kesimpulan
1. HACCP (Hazard Analisis Critical Control Point) merupakan suatu sistem manajemen pengawasan dan pengendalian keamanan pangan secara preventif yang bersifat ilmiah, rasional dan sistematis dengan tujuan untuk mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya (hazard) mulai dari bahan baku, selama proses produksi/pengolahan, manufakturing, penanganan dan penggunaan bahan pangan untuk menjamin bahwa bahan pangan tersebut aman bila dikonsumsi.
2. Potensi bahaya yang ditemukan yaitu pada menu bisnis ditemukan rambut, agas dan telur kecoa pada menu bisnis hal ini dapat disimpulkan, jika penumpang garuda mengetahui hal tersebut, pihak garuda tidak membayar sepeser pun pada pihak ACS hal ini bisa menyebabkan kerugian besar pada pihak ACS. Oleh sebab itu, perlu diperlihatikan kembali ketelitian saat bekerja.
3. Prinsip HACCP yang digunakan pada PT Aerofood ACS sudah memenuhi persyaratan yang dimulai dari pembentukan tim, deskripsi produk, diagram alir pemasakan, identifikasi bahaya, critical control point, monitoring dan tindakan, hingga verifikasi mikrobiologi.
b. Saran
Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan, diharapkan agar kedepannya food safety pada portioning lebih diperhatikan lagi terutama pada pada main course. Dalam hal ini perlu melatih ketelitian, ketepatan dan kecepatan daam pemorsian. Jika tidak teliti, maka benda asing masuk kedalam makanan, jika tidak tepat dalam pemorsian, maka akan memperlambat proses pemorsian, dan ketika proses tidak dilakukan dengan cepat, maka suhu makanan akan semakin naik dan resiko basi semakin tinggi.
25
TABEL KEGIATAN PKLI
Tabel 4.1 Kegiatan Praktek Kerja Lapang Industri Jasa dan Pangan
Kegiatan Minggu
I
Minggu II
Minggu III
Minggu IV
Minggu V Menganalisis Struktur Organisasi, Sdm,
PT. Aerofood Indonesia Unit Kualanamu
Pembelian, Penerimaan, Penyimpanan.
Produksi, Distribusi Dan Menejemen Keuangan.
Hygiene Sanitasi, HACCP, Dan Menejemen Limbah.
Konsultasi Ke Pembimbing Dan Finalisasi Laporan.
DAFTAR PUSTAKA
Adi Prayitno, Sutrisno. 2019. The Twelve Stage Implementation of The Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) as Food Safety System on The Fishery Products (Panko Ebi); Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian Vol. 24 No.2. Hal 100-112.
Author’s Guide. Sistem analisa bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya; Badan Standardisasi Nasional. 1998.
Badan Standarisasi Nasional. 2002. Panduan Penyususnan Rencana Sistem Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP). Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Dewa Ayu Putu Meitha, Dewa Ayu., et al. Pengaruh Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000:2005 Terhadap Kinerja Perusahaan. Maret, 2017 Volume 5, Nomor 1.
Lutfi, Musthofa., Dwi Argo, Bambang., Sri Hartini. 2019. Identifikasi Potensi bahaya dan pemantauan Hazard Analisis Critical Control Point produk makanan Penerbangan. Vol 5 No. 1. ISSN: 2443-1095.
Munarso, S. Joni., Miskiyah. Penerapan Sistem HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Pada Penanganan Pascapanen Kakao Rakyat. Vol 16 (1): Hal 17 - 30
Saghranie Daulay. Hazard Analisis Critical Control Point dan implementasi dalam industri makanan.
Suklan, H. (1998). Pedoman Pelatihan System Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) untuk Pengolahan Makanan. Depkes RI. Jakarta.
Sutrisno Koswara. (2009). HACCP DAN PENERAPANNYA PADA PRODUK BAKERI. E-BookPangan.com
Winarno, F.G. 2004. HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan. M-Brio Press, Cetakan 2.Bogor. Hal : 120
27
Lampiran Lembar Absensi
29
31
33
35
37
39
Lampiran Nilai
41
KEMENTERIAN PENDIDIKAN, KEBUDAYAAN, RISET, DAN TEKNOLOGI UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
FAKULTAS TEKNIK
Jalan. Willem Iskandar, Psr. V Medan Estate-Kotak PosNo.1589 - Medan 20221 Telp. (061) 6625971, Fax. (061) 6614002 / 6613319
Laman : www.unimed.ac.id
LEMBAR EVALUASI PKL OLEH PEMBIMBING PROGRAM STUDI
Nama Mahasiswa : Rut Meliana Sihite
NIM : 5193240007
Jurusan/Prodi : PKK/Gizi
Judul PKL : Penerapan HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point) pada proses cooking di PT. Aerofood Indonesia Unit Kualanamu
Lokasi PKL : PT. Aerofood Indonesia Unit Kualanamu Nama Pembimbing : Dr. Esi Emilia, M.Si
KOMPONEN YANG DINILAI
ASPEK/INDIKATOR YG DINILAI
SKOR Skor minimal naskah laporan PKL = 50; skor minimal
tampilan dalam ujian = 20
Max Pencapaian
I. NASKAH LAPORAN PKL
1. JUDUL DAN TEORI 1.1. Ketepatan dan kesesuaian teori 5
1.2. Pembahasan 5
1.3. Kesesuaian teori dan judul 5 1.4. Kelengkapan dan kedalaman
teori
5
2. ISI LAPORAN 2.1. Struktur organisasi 5
2.2. Ketepatan alat dan pembahasan 5 2.3. Ketepatan bahan dan
pembahasan
5 2.4. Ketepatan proses pelaksanaan 10 SISTEMATIKA
PENULISAN
3.1. Sesuai dengan Pedoman PKL
5
43
ADMINISTRASI 4.1. Kehadiran di lapangan 3
4.2. Frekwensi konsultasi dengan pembimbing
5
4.3. Kelengkapan surat 2
TOTAL SKOR I 60
II. TAMPILAN DALAM UJIAN 1. PENYAJIAN ISI
LAPORAN
1.1. Teknik Penyajian 3
1.2. Kelengkapan materi sajian 3 1.3. Sistematika penyajian 4 1.4. Kepasihan penyajian 5 2. PENGUASAAN 2.1. Pemahaman tentang Materi 20 3. SIKAP DALAM
UJIAN
3.1. Kesopanan dalam tampilan 3 3.2. Konsitensi sikap ilmiah 2
TOTAL SKOR II 40
Total Skor I + II
100 Catatan dan Rekomendasi
Medan, Desember 2022 Pembimbing Program Studi
(Dr. Esi Emilia, M.Si) NIP.196803271993032003
KEMENTERIAN PENDIDIKAN, KEBUDAYAAN, RISET, DAN TEKNOLOGI UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
FAKULTAS TEKNIK
Jalan. Willem Iskandar, Psr. V Medan Estate-Kotak PosNo.1589 - Medan 20221 Telp. (061) 6625971, Fax. (061) 6614002 / 6613319
Laman : www.unimed.ac.id
SURAT PERNYATAAN TIDAK MELAKUKAN PLAGIASI Saya yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama : Rut Meliana Sihite
NIM : 5193240007
Program Studi : Gizi
Fakultas : Teknik
Dengan ini menyatakan proposal/laporan magang
saya yang berjudul: Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada proses cooking di PT. Aerofood Indonesia Unit Kualanamu Adalah hasil karya saya sendiri, bersifat original, bebas plagiasi, dan belum pernah dipublikasikan, kecuali secara tertulis yang diacu dalam naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka. Bilamana dikemudian hari ditemukan ketidaksesuaian dalam pernyataan ini, maka saya bersedia dituntut dan diproses sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
Demikian pernyataan ini dibuat dengan sesungguhnya dan sebenar- benarnya.
Medan, Desember 2022
(Rut Meliana Sihite) NIM : 5193240007
45
Lampiran menu Ekonomi
Lampiran Proses Cooking dan suhu makanan
47
Lampiran CCP Critical Control Point
Lampiran data suhu makanan
