DISKUSI KELOMPOK KE-2 (PERTEMUAN KE-14)
KELAS : B
KELOMPOK : 4
NAMA (NIM) : 1. Angelica Olivia Okta Dameswari (H0919008) 2. Arlansyach Alwan Fauzan (H0919020) 3. Luthfia Nabila Safitri (H0919060)
4. Mu’adz (H0919067)
5. Nadiatul Khusna (H0919071)
6. Theresia Listadiva (H0919099)
PEMBAHASAN
JURNAL 1 : Efektivitas Bakteriosin Bakteri Asam Laktat Lokal Terhadap Masa Simpan dan Mutu Ikan Patin (Pangasius sp.)
a. Penyebab Kerusakan Produk
Produk ikan patin yang berlimpah pada pasca panen menyebabkan ikan tidak dapat dijaga dalam kondisi hidup. Beberapa ikan mengalami kematian pada tahap pendistribusian dan penjualan, dan kemungkinan terjadinya pembusukan sangat besar.
Pembusukan pada ikan disebabkan oleh beberapa faktor salah satunya yaitu aktivitas mikroba pembusuk. Menurut Badan Standar Nasional Indonesia SNI 7388-2009 (2009) batas maksum penerimaan jumlah koloni bakteri pada ikan segar dan produk perikanan lainnya yang aman adalah 5.105cfu/gr.
b. Aplikasi Pengawetan Produk
Beberapa alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah gelas ukur, pipet, pH meter, timbangan digital, refrigerator. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kultur isolat BAL SB6, Natrium Klorida (NaCl), dan Natrium Asetat (CH3COONa).
Tahap pertama yang dilakukan pada pengaplikasian pengawetan produk yaitu persiapan seluruh alat dan bahan yang akan digunakan, lalu dilakukan penimbangan ikan patin dengan berat± 500 gram dan pemotongan ikan dengan ukuran±panjang 25 cm. Setelah
itu, diberi tiga perlakuan yaitu 1) Kontrol (tanpa penambahan BAL maupun NaCl) ; 2) Penambahan BAL (Bakteri Asam Laktat) ; 3) Penambahan BAL (Bakteri Asam Laktat dengan kombinasi 3% NaCl dan 3% Na Asetat (NaAs). Kemudian, sampel dimasukkan ke dalam refrigerator dan dilakukan pengamatan pada hari ke 1-12 terhadap nilai pH dan jumlah total koloni bakteri dengan menggunakan metoe TPC (Total Plate Count)
c. Efek Proses Pengawetan terhadap Kualitas Produk
Pada perlakuan kontrol tanpa penambahan BAL dan NaCl tidak mengalami penurunan bahkan terjadi peningkatan nilai pH mulai hari ke- 4. Perlakuan dengan penambahan BAL terjadi penurunan pH mulai hari pertama sampai hari keenam, namun hari kedelapan meunjukkan pH di atas normal (lebih dari 7). Perlakuan BAL dengan kombinasi 3% NaCl dan 3% NaAs mengalami penurunan pH sampai hari ketujuh, hari kedelapan mulai normal, dan terjadi peningkatan di atas normal pada hari kesepuluh.
Perlakukan kombinasi memiliki nilai pH lebih rendah sampai penyimpanan hari kesebelas dibandingkan kontrol dan perlakuan dengan penambahan BAL SB6. Penurunan nilai pH terjadi disebabkan oleh jumlah BAL yang terus meningkat dan menghasilkan akumulasi jumlah asam laktat. Akumulasi asam laktat akan menyebabkan kondisi
disekitar ikan menjadi asam sehingga dapat menurunkan nilai pH, kondisi asam akan menghambat aktivitas mikroba yang terdapat di ikan.
Perlakuan kontrol memiliki total populasi bakteri yang tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Terlihat pada hari ke-2 penyimpanan ikan, total jumlah bakteri yang didapatkan 5,4.105 cfu/gr dimana melebihi batas maksimum total koloni bakteri pada produk ikan segar. Sedangkan, total koloni bakteri pada perlakuan BAL menunjukkan penyimpanan pada hari ke-4 mencapai 4,4.105cfu/gr dan untuk perlakuan kombinasi batas penerimaan koloni pada penyimpanan ke- 7 dengan total koloni bakteri 4,1.105cfu/gr. Mekanisme penghambatan pertumbuhan bakteri pembusuk oleh BAL pada perlakuan kombinasi menunjukkan hasil yang lebih baik yaitu masih batas penerimaan pada penyimpanan hari ke-7. Hal ini disebabkan dinergitas antara garam dan BAL sehingga memperpanjang masa simpan ikan patin dibandingkan dengan perlakuan BAL saja maupun kontrol. Sementara untuk penambahan BAL SB6 efektif dapat mempertahankan masa simpan ikan hingga hari ke-5. Analisis hasil perlakuan kombinasi antara BAL dan penambahan garam menunjukkan tingkat populasi BAL yang rendah. Perlakukan kombinasi BAL SB6 dengan 3% NaCl dan 3% NaAs menunjukkan hasil dapat memperpanjang masa simpan pada suhu rendah ikan patin lebih lama dengan nilai total koloni bakteri 4,1.105 cfu/gr. Angka ini memenuhi standart SNI pada batas penerimaan hari ke 7 lebih lama 3 hari dibandingkan perlakuan dengan BAL saja, dan lebih lama 5 hari dibandingkan dengan kontrol.
Perlakukan kombinasi BAL SB6 dengan 3% NaCl dan 3% NaAs pada suhu rendah menunjukkan hasil bahwa masa simpan dan mutu ikan patin lebih baik dari perlakuan lainnya dan kontrol. Hal ini ditunjukkan batas penerimaan adalah pada hari ke-7 nilai dengan pH sebesar 6,5 dan nilai total koloni bakteri 4,1.105 cfu/gr. Batas penerimaan ini lebih lama 3 hari dibandingkan perlakuan dengan BAL saja, dan lebih lama 6 hari dibandingkan dengan kontrol (tanpa BAL maupun garam).
JURNAL 2 : Senyawa Antibakteri yang Diproduksi oleh Lactobacillus plantarum dan Aplikasinya untuk Pengawetan Bahan Ikan
a. Penyebab Kerusakan Produk
Produk ikan dan makanan laut diketahui rentan terhadap pembusukan karena adanya proses degradasi mikrobiologis dan biokimia. Komposisi nutrisi ikan yang beragam menyediakan lingkungan yang ideal untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroorganisme pembusuk dan patogen bawaan makanan. Bakteri yang termasuk ke dalam mikroflora alami ikan yaitu seperti Clostridium botulinum, patogen Vibrio spp., danAeromonas hydrophila.
b. Aplikasi Pengawetan Produk
Bahan ikan adalah ikan laut tongkol (Euthynnus affinis) diperoleh dari pasar tradisional. Ikan selanjutnya diambil dagingnya dipotong berukuran 3 x 3 cm. Daging ikan 200 g direbus selama 15 menit dalam 500 ml larutan pengawet: larutan asam laktat 1,5%, larutan garam 3 %, larutan kitosan 1,5 %, larutan asam laktat 1,5% + garam 3%, larutan fermentasi L. plantarum [Suls 520, Su-ls530, Su-ls537] + garam 3%, dan air/
kontrol negatif. Perlakuan dilakukan dua kali untuk pengulangan. Daging ikan yang telah direbus dengan pengawet ditiriskan kemudian disimpan di tempat terbuka pada temperatur ruang (28-30° C). Sampel ikan di Total Plate Count (TPC) pada jam 0, 24, 48 dan 72 jam untuk menghitung jumlah bakteri pembusuk.
Penghitungan bakteri pembusuk dilakukan mengikuti metode Total Plate Count (TPC) dengan pengenceran serial sampel dalam normal saline (0,85% w/v), dengan mengencerkan 1 gr bahan ikan yang telah diberi perlakuan dihaluskan dalam 9 ml normal saline (pengenceran 10-1) sampai pengenceran 10-6 gr/ml. Sampel yang telah diencerkan serial diambil sebanyak 100 µl, pada pengenceran 10-3 - 10-6 ditumbuhkan pada medium Nutrien Agar (NA) menggunakan teknik tebaran permukaan kemudian diinkubasi 2 hari pada temperatur 37°C. Koloni bakteri yang tumbuh dihitung untuk menentukan nilai TPC bakteri pembusuk. Penghitungan bakteri pembusuk dilakukan pada pengenceran 10-3dan 10-4 pada pada ikan yang disimpan pada 0 dan 1 hari, pada pengenceran 10-4 dan 10-5
pada ikan yang disimpan 2 hari, dan pada pengenceran 10-5 dan 10-6 pada ikan yang disimpan 3 hari.
Sebanyak 1 gr bahan ikan yang telah melalui proses pengawetan selanjutnya dipanaskan dalam oven pada temperatur 105°C, sampai diperoleh berat kering yang konstan. Cara pengeringan dilakukan menggunakan aluminium foil kosong. Aluminium foil kosong ditimbang kemudian ditambah 1 g bahan ikan ditotal beratnya sebagai A (A=berat aluminium+ikan) selanjutnya di oven sampai berat keringnya konstan di total beratnya sebagai B (B=berat ikan kering+aluminium). Kadar air % = Berat (A-B)/berat ikan sebelum dikeringkan x 100%. Pengukuran pH bahan ikan selama proses pengawetan dilakukan dengan menggunakan pH universal (Merck).
Gambar 2.Diagram Alir Pengujian Pengawetan Ikan
c. Efek Proses Pengawetan terhadap Kualitas Produk
Berdasarkan Jurnal 2, bahan yang digunakan adalah ikan laut tongkol (Euthynnus affinis) diperoleh dari pasar tradisional. Daging ikan sebanyak 200 g diberi perlakuan perebusan selama 15 menit dalam 500 ml larutan pengawet: larutan asam laktat 1,5%, larutan garam 3 %, larutan khitosan 1,5 %, larutan asam laktat 1,5% + garam 3%, larutan fermentasi L. plantarum (Su-ls520, Su-ls530, Su-ls537]) + garam 3%, dan air/ kontrol negatif. Hasil dari percobaan yang telah dilakukan yaitu Lactobacillus plantarum (Su-ls520, Su-ls530, Su-ls537) menghasilkan senyawa antibakteri antara lain asam laktat, hidrogen peroksida dan bakteriosin. Isolat L. plantarum Su-ls520 menghasilkan asam laktat 67,56 mg/ml, H2O2 0,25 mg/ml dan mempunyai 2 gen plantaricin yaitu N, S;
Isolat L. plantarum Su-ls530 menghasilkan asam laktat 71,16 mg/ml, H2O2 0,25 mg/ml dan mempunyai 2 genplantaricin yaitu G, S; isolatL. plantarumSu-ls537 menghasilkan asam laktat 72,51 mg/ml, H2O20,17 mg/ml dan mempunyai 9 genplantaricinyaitu B, D, EF, I, K, G, N, S, W. Hasil aplikasi pengawetan menunjukkan larutan fermentasi L.
plantarum [Su-ls520, Su-ls530, Su-ls537] dan campuran asam laktat 1,5% + garam 3%, mampu menekan pembusukan bahan ikan dengan penyimpanan 24 jam. Pada bahan ikan yang disimpan selama 48 jam, pengawet asam laktat 1,5% dan garam 3 % tidak mampu menekan pertumbuhan bakteri pembusuk, sedangkan campuran asam laktat 1,5% dan garam 3 %, khitosan 1,5%, larutan fermentasi L. plantarum [Su-ls520, Su-ls530] sedikit menekan pertumbuhan bakteri pembusuk.
Perlakuan menggunakan produk fermentasi L. plantarum Su-ls537 tersebut mampu menekan jumlah bakteri pembusuk dibandingkan perlakuan lainnya seperti perlakuan dengan kontrol air, kontrol garam 3%, asam laktat 1,5%, asam laktat 1,5% + garam 3%, khitosan 1,5%, dan larutan fermentasi BAL lainnya sampai 48 jam penyimpanan pada temperatur kamar (28-30°C) di kondisi terbuka/tanpa pengemasan.
Hal tersebut ditunjukkan dengan nilai TPC bakteri pembusuk. Hal ini dimungkinkan karena L. plantarum Su-ls537 Perlakuan larutan fermentasi L. plantarum Su-ls537 mampu menekan pertumbuhan bakteri pembusuk ditunjukkan dengan nilai TPC bakteri pembusuk 7x106 cfu/g dibandingkan dengan kontrol negatif (air) nilai TPC lebih dari 3 x
109 cfu/g dan mempunyai gen bakteriosin yang lebih banyak sehingga memproduksi bakteriosin dan aktivitas antibakterinya lebih kuat. Sehingga dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik pada pengawetan ikan adalah dengan perebusan menggunakan larutan fermentasiL. plantarumSu-ls537.
JURNAL 3 : Pengaruh Penambahan Starter Bakteri Asam Laktat pada Pembuatan Bekasam Ikan Sepat (Trichogaster trichopterus) terhadap Mutu dan Daya Awetnya
a. Penyebab Kerusakan Produk
Kerusakan ikan umumnya disebabkan karena kadar protein ikan yang tinggi.
Protein merupakan salah satu sumber nutrisi bagi bakteri pembusuk atau patogen. Selain itu, keterbatasan jumlah karbohidrat dan bakteri asam laktat menjadi salah satu penyebab kerusakan pada ikan. Karena karbohidrat merupakan sumber bakteri asam laktat untuk berkembang dan menghasilkan bakteriosin untuk melawan bakteri patogen pada ikan.
b. Aplikasi Pengawetan Produk
Berdasarkan diagram alir pada proses pengawetan produk ikan sepat menggunakan starter bakteri asam laktat dari asinan sawi dan kubis, terdapat perlakuan pendahuluan terlebih dahulu. Perlakuan pendahuluan yaitu dengan membuat asinan sawi dan asinan kubis untuk mendapatkan starter mikroba. Kemudian pembuatan nutrisi untuk starter bakteri asam laktat, yaitu berupa tape nasi. Tape nasi dibuat dengan memeram nasi yang telah dicampur dengan ragi tape. Setelah perlakuan pendahuluan, baru dilakukan pengaplikasian terhadap sampel ikan sepat untuk dijadikan ikan bekasam.
Pembuatan bekasam atau proses pengawetan produk fermentasi ikan diawali dengan menyiangi (membuang isi perut, kepala dan sisik) ikan sepat, mencuci dan meniriskan, kemudian merendamnya dalam larutan garam l5%. Penggaraman dilakukan selama 48 jam dan ikan diberi pemberat di atasnya agar tidak terapung atau kontak dengan udara. Ikan yang telah digarami kemudian dicuci, ditiriskan dan ditambah dengan starter bakteri asam laktat yang berasal dari asinan sawi dan asinan kubis, selanjutnya ditambah sumber karbohidrat, yaitu tape nasi sebanyak 50% yang sebagian dimasukkan ke dalam perut ikan. Kemudian ikan difermentasikan dalam kotak-kotak plastik selama satu minggu, dilanjutkan dengan penyimpanan selama delapan minggu pada suhu kamar.
Setiap kotak berisi ikan sepat sekitar 1 kg dan ditutup rapat.
Setelah itu dilakukan pengamatan kualitas produk bekasam yang ditambahkan starter bakteri asam laktat yaitu meliputi pengukuran pH, kadar asam laktat, TVA, protein, lemak, abu, dan NPN. selain itu dilakukan pengamatan mikrobiologis terkait jumlah bakteri aerob, anaerob, asam laktat, dan khamir menggunakan metode tuang pada media NA untuk bakteri dan MRS untuk khamir. Uji organoleptik dilakukan dengan mengamati rupa, warna, bau, tekstur dan rasa.
c. Efek Proses Pengawetan terhadap Kualitas Produk
Efek pengawetan ikan bekasam atau fermentasi ikan menggunakan starter bakteri asam laktat dari asinan sawi dan asinan kubis yaitu perlakuan cairan asinan sawi, asinan kubis, dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap jumlah bakteri asam laktat pada bekasam. Begitu juga interaksi antara perlakuan cairan asinan sawi dengan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap jumlah bakteri asam laktat, serta
antar perlakuan cairan sawi, kubis dan kontrol berpengaruh nyata. Pengaruh ini ditandai dengan menurunya kadar air, kadar abu, protein dan lemak pada sampel bekasam perlakuan tanpa asinan, dengan asinan sawi dan dengan asinan kubis.
Penurunan kadar air disebabkan oleh sifat garam yang higroskopis mampu menarik air keluar dari jaringan daging. Keuntungan dari penggunaan garam adalah terseleksinya bakteri yang hidup pada bekasam. Bakteri pembusuk yang tidak tahan dengan suasana garam akan mati, sehingga bekasam dapat awet selama penyimpanan.
Selain itu, penurunan kadar protein juga disebabkan karena adanya senyawa garam dan bakteriosin yang menyebabkan kondisi lingkungan menjadi asam sehingga protein ikan mengalami denaturasi dan bakteri patogen tidak lagi dapat memperoleh nutrisinya.
Akibatnya, bakteri patogen akan mati dan umur simpan bekasam menjadi lebih lama.
Perlakuan cairan asinan sawi maupun asinan kubis dapat mencegah penurunan bakteri asam laktat maupun bakteri anaerob. Dalam hal ini perlakuan yang paling baik adalah cairan asinan sawi. Namun demikian cairan asinan sawi kurang baik, bila dilihat dari penghambatan pertumbuhan khamir. Pencegahan penurunan bakteri asam laktat dapat mengakibatkan lingkungan yang kurang baik bagi mikroba lain, karena dihasilkannya hidrogen peroksida, bakteriosin dan penurunan pH medium. Hal ini sangat menguntungkan, mengingat bakteri pembusuk termasuk ke dalam kelompok bakteri aerob yang mungkin berperan dalam proses pembusukan bekasam. Dengan adanya penurunan bakteri aerob akibat turunnya pH medium dan adanya bakteriosin, maka selama penyimpanan tidak terjadi proses pembusukan bekasam. Penambahan asinan kubis dan sawi tidak memberikan perbedaan pada tekstur, rasa, citarasa dan warna pada bekasam namun mempengaruhi bau atau aroma yang mampu mempengaruhi kesukaan konsumen.
