DISKUSI KELOMPOK KE-2 (PERTEMUAN KE-14)
KELAS : A
KELOMPOK : 4
NAMA (NIM) : 1. Denita Kus Kusumaning B (H0919033) 2. Fahimatunisa (H0919042) 3. Karina Anastasya P (H0919057) 4. Rinda Novitasari (H0919083) 5. Siti Khodijah Putri W (H0919093) 6. Yaya Lisa Nugraheni (H0919102)
SOSIS FERMENTASI A. Penyebab Kerusakan Produk
Daging merupakan medium yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroba, sehingga daging rentan rusak oleh mikroba. Kerusakan umumnya dipicu oleh pH dan kadar air yang cukup tinggi sehingga digunakan untuk mikroba bertumbuh. Oleh karena itu, dengan proses fermentasi bakteri asam laktat ke dalam bahan adonan pembuatan sosis fermentasi akan menurunkan pH dan kadar air, agar kerusakan daging dapat minimalisir dan daya simpan dapat ditingkatkan.
B. Aplikasi Pengawetan Produk Jurnal 1
Proses aplikasi pengawetan pada produk sosis domba fermentasi dibagi menjadi dua, yaitu:
1. Pengisolasian strain bakteri
BAL yang digunakan dalam penelitian ini adalah L. plantarum IIA-2C12 dan L.
acidophilus IIA-2B4 diisolasi dari daging sapi Peranakan Ongole dari pasar tradisional di Indonesia. L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 ditumbuhkan pada media Man Rogoso Sharpe Agar (MRSA) untuk menentukan populasi awal. Populasi galur yang digunakan untuk memfermentasi sosis domba lebih dari 108 cfu/ml.
Pengisolasian L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4
Penumbuhan dalam media Man Rogoso Sharpe Agar (MRSA)
Daging sapi peranakan Ongole
Penentuan jumlah populasi
Gambar 1.1 Flowchart Pengisolasian Strain Bakteri
2. Persiapan sosis domba fermentasi
Proses persiapan sosis domba fermentasi dilakukan dengan menyiapkan daging domba sebanyak 1000 gram lalu digiling dan ditambahkan garam 2%, 2% kultur starter L.
plantarum IIA-2C12 atau L. acidophilus IIA-2B4 sebanyak 108 cfu/ml, 0,5% pala, 2% gula pasir, 0,5% jahe, 0,5% lada hitam, dan 0,5% lada putih. Kemudian adonan dimasukkan ke dalam casing sosis berdiameter 12,5 cm, dan disimpan selama 24 jam pada suhu kamar (27°C). Setelah itu dilakukan pengasapan dingin selama 5 jam selama 2 hari dengan suhu 28-30°C. Sosis fermentasi dibuat dengan tambahan L. plantarum IIA-2C12 dan L.
acidophilus IIA-2B4 dengan 3 ulangan. Sosis fermentasi dikemas dengan polietilen dan disimpan di lemari es dengan suhu 4-8°C. Analisis fisikokimia dan mikrobiologi dilakukan pada hari ke-0, 7, 14, dan 21.
1000 gram daging domba
Penggilingan
Penambahan
Pemasukkan
Penyimpanan pada suhu 27℃ selama 24 jam
Pengasapan dingin pada suhu 28-30℃
selama 5 jam dan 2 hari
Penyimpanan dalam lemari es dengan suhu 4-8℃
2% garam, 2% kultur starter L.
plantarum IIA-2C12 atau L. acidophilus IIA-2B4 108 cfu/ml, 0,5% pala, 2% gula pasir, 0,5% jahe, 0,5% lada hitam dan
lada putih
Casing
Pengamatan pada hari ke-0, 7, 14, dan 21 Gambar 1.2 Flowchart Pembuatan Sosis Fermentasi
Jurnal 2
Proses aplikasi pengawetan pada produk sosis fermentasi dibagi menjadi tiga, yaitu:
1. Pembuatan mother culture
Pembuatan mother culture diawali dengan pembuatan bahan baku susu skim cair (bahan kering 12%) dengan cara melarutkan susu skim bubuk sebanyak 31,35 g ke dalam 250 ml akuades, lalu dipanaskan pada suhu 90-95℃ selama 30 menit dengan metode batch, kemudian suhunya diturunkan hingga mencapai 42℃. Selanjutnya, diinokulasikan secara steril starter (campuran S. thermophilus, L. bulgaricus, dan L. acidophilus) dalam bentuk freezed dried sebanyak 5 gram, dan diinkubasi pada suhu 42℃ selama 4,5 jam hingga terbentuk penggumpalan sempurna tanpa sineresis atau pemisahan cairan dari padatan susu (wheying off).
31,35 g susu skim bubuk
250 ml akuades
Pemanasan pada suhu 90-95℃ selama 30 menit
Pelarutan
Penurunan suhu hingga mencapai 42℃
5 gram freezed dried starter (S. thermophilus, L. bulgaricus,
dan L. acidophilus)
Penginkubasian pada suhu 42℃
selama 4,5 jam hingga terbentuk penggumpalan sempurna tanpa
sineresis
Penginokulasian secara steril
Gambar 2.1 Flowchart pembuatan mother culture
2. Pembuatan bulk culture
Pembuatan bulk culture diawali dengan pembuatan bahan baku susu skim cair (bahan kering 20%) dengan cara melarutkan 209 g susu skim bubuk dengan 1000 ml aquades kemudian dipanaskan pada suhu 90-95℃ selama 30 menit dengan metode batch, lalu suhu diturunkan hingga mencapai 42℃. Selanjutnya, diinokulasikan mother culture yang mengandung S. thermophilus, L. bulgaricus, dan L. acidophilus sebanyak 5% (v/v) dan diinkubasi pada suhu 42℃ selama 4,5 jam hingga terbentuk penggumpalan yang sempurna tanpa sineresis.
3. Pembuatan sosis fermentasi daging kelinci
Pembuatan sosis fermentasi dilakukan dengan beberapa tahap, yaitu pembuatan adonan salami, conditioning, fermentasi, pengasapan. Pada proses pembuatan adonan salami, daging sebanyak 250 gram dan lemak sebanyak 70 gram digiling secara bersamaan, kemudian dibekukan. Daging yang telah digiling dan dibekukan kemudian digiling dalam
1000 ml akuades
Pemanasan pada suhu 90-95℃ selama 30 menit
Pelarutan
Penurunan suhu hingga mencapai 42℃
5% mother culture (S. thermophilus, L. bulgaricus,
dan L. acidophilus)
Penginkubasian pada suhu 42℃
selama 4,5 jam hingga terbentuk penggumpalan sempurna tanpa
sineresis
Penginokulasian secara steril 209 gram susu skim bubuk
Gambar 2.2 Flowchart pembuatan bulk culture
food processor bersama dengan bumbu-bumbu, garam, gula, lalu dimasukkan starter yogurt (S. thermophilus, L. bulgaricus dan L. acidophilus dengan perbandingan 1:1:1) dalam bentuk bulk culture sebanyak 1%, 2% dan 3%, kemudian diaduk hingga tercampur rata. Setelah tercampur rata, adonan yang telah jadi dimasukkan ke dalam casing yang berdiameter 7 cm dan diikat. Selanjutnya pada proses conditioning, adonan salami yang telah dimasukkan kedalam casing lalu digantung pada rak dan didiamkan selama 24 jam pada suhu kamar. Proses fermentasi dilakukan selama 6 hari pada suhu kamar dan diselingi dengan proses pengasapan. Proses pengasapan dilakukan setiap 2 hari sekali selama 1 jam pada suhu 27-30℃ dengan menggunakan batok kelapa kering sebagai bahan bakar.
Pembekuan
Penggilingan secara bersamaan
Penggilingan dalam food processor
1%, 2%, dan 3%
starter yoghurt
Penggantungan pada rak Pemasukkan ke dalam casing dan
pengikatan
250 gram daging dan 70 gram lemak
Bumbu-bumbu, garam, dan gula
Penambahan dalam bentuk bulk culture dan pengadukan hingga tercampur rata
Fermentasi pada suhu kamar selama 6 hari dan diselingi dengan pengasapan setiap 2 hari sekali pada suhu 27-30℃ selama 1 jam
Sosis fermentasi
Gambar 2.3 Flowchart pembuatan sosis fermentasi daging kelinci
Jurnal 3
Proses aplikasi pengawetan pada produk sosis fermentasi ikan jangilus dibagi menjadi tiga, yaitu:
1. Penyiapan bahan baku sosis fermentasi
Bahan baku yang perlu dipersiapkan untuk pembuatan sosis fermentasi yaitu ikan jangilus segar yang dibeli dari Pelabuhan dan dikemas dalam hancuran es. Ikan kemudian disiangi dengan cara membuang bagian-bagian tubuh ikan yang tidak terpakai. Setelah disiangi ikan dicuci hingga bersih menggunakan air mengalir hingga tidak ada sisa darah dan kotoran yang menempel. Kemudian daging ikan dipisahkan dari duri dan kulitnya.
Daging ikan yang telah terpisah dari duri dan kulitnya, selanjutnya dicincang hingga dihasilkan cincangan daging ikan yang halus.
Gambar 3.1 Flowchart Penyiapan Bahan Baku Sosis Fermentasi 2. Pembuatan Bumbu Halus
Pembuatan bumbu dilakukan dengan cara menghaluskan bahan-bahan pembantu yang berupa garam 3%, gula pasir 2,5%, lada 0,2%, ketumbar 0,07%, jahe 0,07%, kayu manis 0,06%, bawang putih 0,03%, dan cengkeh 0,05% hingga diperoleh bumbu halus.
Ikan jangilus segar
Pencincangan daging Pemisahan daging
Pencucian Penyiangan
Daging ikan cincang
Gambar 3.2 Flowchart Pembuatan Bumbu Halus 3. Pembuatan Sosis Fermentasi
Pembuatan sosis fermentasi diawali dengan mencampurkan daging ikan cincang dengan tepung tapioka 10% dan minyak sayur 3%. Kemudian ditambahkan bumbu halus dan es sebanyak 2%. Penambahan es dilakukan selama pembuatan adonan untuk mempertahankan suhu adonan agar tetap rendah. Selanjutnya daging cincang dan semua bahan penunjag digiling hingga tercampur merata. Adonan yang telah tercampur merata kemudian dibagi menjadi tiga bagian, di mana pada bagian 1 ditambahkan L. plantarum 2 ml, bagian 2 ditambahkan L. fermentum 2 ml, dan bagian 3 ditambahkan campuran L.
plantarum dan L. fermentum dengan perbandingan 1:1 sebanyak 2 ml. Selanjutnya adonan dimasukkan ke dalam selongsong gelatin berdiameter 2,5 cm dan diikat dengan masing- masing ikatan sepanjang 10 cm. Selongsong yang telah berisi adonan sosis kemudian diletakkan ke dalam nampan yang telah berisi es untuk menghambat proses deteriorasi.
Kemudian adonan sosis diasap dalam lemari asap selama 4 jam pada suhu 50℃. Sosis yang telah diasap selanjutnya didinginkan dan dikemas dalam kantong polietilen. Proses pembuatan sosis fermentasi berlanjut dengan menginkubasi sosis pada suhu 10℃, 20℃, dan 30℃ selama 2 hari. Setiap 2 hari penginkubasian selama 8 hari dilakukan pengamatan perubahan kadar air, pH, jumlah basa menguap (TVB), jumlah bakteri asam laktat, dan jumlah asam laktat yang dihasilkan.
Garam 3%, Gula pasir 2,5%, Lada 0,2%, Ketumbar 0,07%, Jahe 0,07%, Kayu manis 0,06%, Bawang putih 0,03%, Cengkeh 0,05%
Penghalusan
Bumbu halus
Gambar 3.3 Flowchart Pembuatan Sosis Fermentasi Tepung tapioka 10%,
Minyak sayur 3%
Daging ikan cincang
Penambahan L. plantarum 2 ml pada bagian 1, penambahan L. fermentum 2 ml pada bagian
2, penambahan L.plantarum + L. fermentum (1:1) 2 ml pada bagian 3
Bumbu halus, Es 2%
Pemasukan dalam selongsong gelatin dan pengikatan sepanjang 10 cm Pembagian adonan menjadi tiga bagian
Penggilingan Penambahan Pencampuran
Sosis fermentasi ikan
Penginkubasian pada suhu 10℃, 20℃, dan 30℃ selama 2 hari
Pendinginan dan pengemasan pada kantong polietilen
Pengasapan selama 4 jam pada suhu 50℃
Peletakan pada nampan yang berisi es
C. Efek Proses Pengawetan terhadap Kualitas Produk Jurnal 1
Perlakuan terbaik pada pengawetan sosis daging domba yaitu sampel dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 karena dapat meningkatkan populasi BAL yang berperan dalam pembuatan sosis fermentasi. Kedua bakteri yang digunakan memiliki sifat antimikroba yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen seperti S. aureus dan E. coli. Sosis dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 memiliki komponen asam lemak yang lebih besar dibandingkan dengan penambahan L. acidophilus IIA- 2B4, hal ini disebabkan oleh perbedaan aktivitas lipolitik probiotik selama proses fermentasi.
Namun komponen yang paling dominan dalam proses fermentasi adalah dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12. Penambahan kedua bakteri tersebut dapat mendeteksi kandungan asam lemak arakidonat. Nilai pH selama penyimpanan dengan penambahan L. plantarum IIA- 2C12 atau L. acidophilus IIA-2B4 mengalami peningkatan akibat dari aktivitas BAL yang menghasilkan asam laktat. Nilai pH serta kandungan asam laktat dapat memberikan efek pada tekstur produk tergantung pada perubahan struktur protein akibat hilangnya air, dan denaturasi gelasi protein yang dapat mempengaruhi tekstur kekuatan gel. Selain itu penyimpanan selama 21 hari dengan menggunakan suhu dingin dapat menambah jumlah bakteri probiotik sehingga dapat memperpanjang umur simpan dan menjaga kualitas sosis fermentasi.
Jurnal 2
Perlakuan terbaik pada pengawetan sosis daging kelinci yaitu sampel dengan dosis starter yoghurt sebanyak 2% karena menghasilkan total bakteri, pH dan daya awet terbaik.
Untuk penurunan total bakteri baik dosis 1%, 2%, dan 3%, sama-sama mengalami penurunan yang sama, sehingga tidak memperlihatkan dosis dengan kemampuan yang lebih baik. Namun, pada pemberian dosis starter 2% memberikan hasil penurunan pH terendah, dan saat dosis ditingkatkan tidak terjadi penurunan pH lagi. Semakin lama waktu penyimpanan menyebabkan terjadinya penurunan penampilan salami secara visual. Pada penyimpanan hari ke-3, sampel tersebut memiliki penampilan yang masih segar dan tekstur yang kompak, sedangkan pada hari ke-14 sampel sudah mulai pucat dan tidak segar lagi, namun belum menunjukkan kebusukan dan masih bisa dikonsumsi. Pada penyimpanan hari ke-21, sudah mulai terjadi kebusukan yang ditandai dengan kenampakan sosis yang ditumbuhi jamur putih dan berlendir serta munculnya bau busuk yang menyengat.
Jurnal 3
Perlakuan terbaik pada pengawetan sosis ikan terdapat pada penambahan bakteri asam laktat dengan spesies tunggal Lactobacillus plantarum yang menggunakan suhu fermentasi antara 10℃ hingga 20℃ selama 4 hari, dimana menghasilkan jumlah bakteri asam laktat, produksi asam laktat, dan nilai organoleptik yang terbaik. Untuk perkembangan bakteri asam laktat, penggunaan spesies tunggal Lactobacillus plantarum memiliki nilai jumlah bakteri yang lebih tinggi dibandingkan spesies tunggal Lactobacillus fermentum dan kombinasi Lactobacillus plantarum & Lactobacillus fermentum. Perlakuan kombinasi keduanya justru menunjukkan perkembangan bakteri yang paling lambat. Sementara, pada pembentukan asam laktat penggunaan spesies tunggal Lactobacillus plantarum dan kombinasi antara Lactobacillus plantarum & Lactobacillus fermentum sama sama menghasilkan asam laktat yang tinggi, akan tetapi penggunaan spesies tunggal Lactobacillus fermentum justru menghasilkan asam laktat terendah dibandingkan keduanya. Hal ini disebabkan oleh Lactobacillus fermentum mempunyai suhu optimum yang lebih tinggi dibandingkan dengan Lactobacillus plantarum. Kemudian, pada aspek pH penggunaan jenis starter tidak terlalu berpengaruh pada pH sosis ikan, akan tetapi parameter suhu yang lebih berpengaruh. Perlakuan suhu terbaik adalah pada rentang 10℃ hingga 20℃ yang menghasilkan pH akhir sekitar 4,06 hingga 5,11. Selanjutnya, berdasarkan jumlah basa yang menguap (TVB) penggunaan spesies Tunggal Lactobacillus plantarum pada suhu penyimpanan 10℃ selama 8 hari menghasilkan TVB yang paling kecil diantaranya kedua perlakuan lain baik jenis starter maupun suhu yang digunakan. Yang terakhir yakni mutu organoleptik, penggunaan ketiga perlakuan jenis starter pada suhu 10℃ memberikan hasil yang sama dengan skor tertinggi untuk kekenyalan dan rasa terdapat pada hari ke-4. Berdasarkan uraian dapat disimpulkan bahwa penggunaan bakteri spesies tunggal Lactobacillus plantarum merupakan perlakuan terbaik karena kecepatan fermentasinya yang lebih tinggi dibandingkan Lactobacillus fermentum.
DAFTAR PUSTAKA
Jurnal 1:
Sulaiman, N. B., Arief, I. I., & Budiman, C. 2016. Characteristic of lamb sausages fermented by Indonesian meat-derived probiotic, Lactobacillus plantarum IIA-2C12 and Lactobacillus acidophilus IIA-2B4. Media Peternakan, 39(2): 104-111.
Jurnal 2:
Mutmainah, G. N. 2016. Pengaruh Dosis Starter Yogurt Terhadap Total Bakteri, pH, dan Daya Awet Salami (Sosis Fermentasi) Daging Kelinci. Students e-Journal, 5(3).
Jurnal 3:
Heruwati, E. S., Sudariastuti, E., & Indriati, N. 2017. Pengaruh suhu inkubasi dan jenis bakteri asam laktat terhadap kecepatan fermentasi dan mutu organoleptik sosis ikan. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia, 3(1): 53-61.
