UJI VIABILITAS BAKTERI ASAM LAKTAT YANG
DIISOLASI DARI HASIL FERMENTASI SAWI PAHIT
PADA KADAR GARAM 5% SEBAGAI
STARTER
MINUMAN PROBIOTIK AIR KELAPA MUDA
VIABILITY TEST OF LACTIC ACID BACTERIA ISOLATED
FROM FERMENTED “SAWI PAHIT” IN 5% SALT
AS
STARTER FOR PROBIOTIC COCONUT DRINK
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
VIVI RINANDA
11.70.0065
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertandatangan di bawah ini:
Nama : Vivi Rinanda NIM : 11.70.0065
Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan
Menyatakan bahwa skripsi “Uji Viabilitas Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi dari Hasil Fermentasi Sawi Pahit pada Kadar Garam 5% sebagai Starter Minuman Probiotik Air Kelapa Muda” adalah karya saya dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila saya tidak jujur, maka gelar dan ijazah yang saya peroleh dinyatakan batal dan akan saya kembalikan pada Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Semarang, Maret 2015
UJI VIABILITAS BAKTERI ASAM LAKTAT YANG
DIISOLASI DARI HASIL FERMENTASI SAWI PAHIT
PADA KADAR GARAM 5% SEBAGAI
STARTER
MINUMAN PROBIOTIK AIR KELAPA MUDA
VIABILITY TEST OF LACTIC ACID BACTERIA ISOLATED
FROM FERMENTED “SAWI PAHIT” IN 5% SALT AS
STARTER FOR PROBIOTIC COCONUT DRINK
Oleh:
VIVI RINANDA
NIM: 11.70.0065
Program Studi: Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji pada tanggal: 5 Maret 2015
Semarang,
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Dra. Laksmi Hartayanie, MP. Dr. V. Kristina Ananingsih. ST., MSc.
Pembimbing II,
RINGKASAN
SUMMARY
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat,
kuasa, dan perlindungan-Nya yang telah memberikan kekuatan dan ketegaran kepada
penulis untuk dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “Uji Viabilitas
Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi dari Hasil Fermentasi Sawi Pahit pada Kadar 5%
sebagai Starter Minuman Probiotik Air Kelapa Muda” dengan baik dan tepat pada
waktunya.
Penulis menyadari bahwa penulisan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna,
dikarenakan keterbatasan kemampuan dan pengetahuan penulis. Namun puji dan
syukur, selama pelaksanaan dan penyusunan laporan skripsi, penulis memperoleh
bantuan secara moral dan material dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis
mengucapkan terimakasih yang tiada terhingga kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus yang telah memberkati, melindungi, dan menguatkan Penulis
setiap waktu sehingga laporan skripsi dapat terselesaikan.
2. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian UNIKA Soegijapranata yang telah memberi kesempatan dan dukungan
dalam penulisan skripsi ini.
3. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP. dan Ibu Ir. Lindayani, MP., PhD. selaku dosen
pembimbing yang telah bersedia meluangkan waktu untuk membimbing,
memberikan saran, dan dukungan semangat dari awal proposal hingga akhir
penulisan skripsi ini.
4. Ibu Ivonne E. Fernandez, S. Si., M. Sc. selaku koordinator skripsi yang telah
membimbing, membantu, dan mengarahkan Penulis mengenai skripsi.
5. Seluruh Dosen, Laboran, dan Staf Karyawan FTP yang telah membantu dan
mendukung dengan saran dan pengarahan pelaksanaan penelitian di Laboratorium
maupun dalam penulisan skripsi.
6. Keluarga yang terus mendukung, mendoakan, dan memberikan semangat kepada
Penulis untuk tetap tegar menyelesaikan penulisan skripsi hingga akhir.
7. Teman-teman seperjuangan yang telah banyak mengajari arti persahabatan dan
Cindy K., Amadea T G., Melany I. D. C., T. Danesh, Monica S., Ikke N., Gracia
C., Melita D. S..
8. Cik Ameju yang telah banyak membantu dan menyemangati Penulis.
9. Teman-teman sekos Republik FTP, Chaterine M. S., Metta M., G. Vina, Vania B.,
dan Velin S. yang telah memberikan banyak dukungan dan membantu Penulis.
10. Kakak rohani dan pendengar yang baik Shannon N. S. yang selalu setia mendukung
dan menyemangati Penulis.
11. Ko Ary dan Ci Mande sebagai senior yang selalu memberi dukungan semangat dan
doa bagi Penulis.
12. Sahabat tercinta, Prawini P. D. dan Cherry C. yang selalu memberi dukungan dan
semangat bagi penulis.
13. Semua pihak yang telah memberikan saran dan kritik yang sangat membantu dalam
pelaksanaan dan penyusunan laporan skripsi yang tidak dapat Penulis sebutkan satu
per satu.
Penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat secara umum bagi
masyarakat dan secara khusus bagi Fakultas Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranata
sebagai pengetahuan. Penulis juga menyadari masih lemahnya penulisan dan
penyusunan laporan skripsi ini, oleh karena itu, berbagai kritik dan saran dari para
pembaca dan semua pihak diharapkan.
Semarang, Maret 2015
Penulis,
3. HASIL PENELITIAN ... 20
3.1.Hasil Pemilihan dan Peremajaan Kultur Isolat ... 20
3.2.Hasil Pemurnian Isolat Bakteri Asam Laktat ... 20
3.2.1.Hasil Pengujian Pewarnaan Gram ... 21
3.2.2.Hasil Pengujian Katalase ... 22
3.2.3.Hasil Pengujian Motilitas ... 22
3.3.Hasil Pengujian Kemampuan Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat ... 23
3.3.1.Hasil Pertumbuhan BAL pada Kadar NaCl 6,5% dan Kadar NaCl 18% ... 24
3.3.2.Hasil Pertumbuhan BAL pada pH 4,4 dan pH 9,6 ... 24
3.3.3.Hasil Pertumbuhan BAL pada suhu 10oC, 45 oC, dan Suhu 50 oC ... 24
3.4.Hasil Pengujian Probiotik ... 24
3.4.1.Hasil Pengujian Garam Empedu ... 26
3.4.2.Hasil Pengujian Ketahanan BAL terhadap Asam ... 27
3.4.3.Hasil Pengujian Kemampuan Antimikrob BAL ... 28
3.5.Hasil Pengidentifikasian Spesies Bakteri Asam Laktat ... 30
3.6.Hasil Pengujian Viabilitas Probiotik ... 33
3.6.1.Hasil Preparasi Air Kelapa Muda ... 33
3.6.2.Hasil Pembuatan Starter ... 33
3.6.3.Hasil Pengujian Viabilitas Probiotik dalam Air Kelapa Muda .... 34
4. PEMBAHASAN ... 39
4.1.Kemurnian Isolat Bakteri Asam Laktat ... 40
4.2.Kemampuan Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat ... 42
4.3.Kemampuan Probiotik ... 44
4.4.Spesies Bakteri Asam Laktat ... 47
4.5.Viabilitas Probiotik dalam Air Kelapa Muda ... 49
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Hasil Pemurnian Isolat Bakteri Asam Laktat ...21
Tabel 2. Hasil Pengujian Kemampuan Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat pada Kondisi NaCl, pH, dan Suhu yang Beragam ...23
Tabel 3. Hasil Pengujian Bakteri Asam Laktat sebagai Bakteri Probiotik ...25
Tabel 4. Range Diameter Zona Bening yang Terukur dari Isolat Uji terhadap Bakteri Patogen ...28
Tabel 5. Komponen Aktif sebagai Sumber Karbon pada Fermentasi Isolat 21 Menggunakan API 50 CHL ...32
Tabel 6. Kepadatan Sel Starter yang Terbentuk pada Pengenceran 10-8 ...34
Tabel 7. Hasil Pengujian Viabilitas Bakteri Probiotik pada Dua Macam Perlakuan Air Kelapa Muda Probiotik Selama Empat Hari Penyimpanan. ...35
Tabel 8. Hasil Identifikasi Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat pada Kondisi Suhu ...62
Tabel 9. Hasil Identifikasi Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat pada Kadar NaCl ...62
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Tahapan Peremajaan, Pemurnian, Pengujian Kemampuan Pertumbuhan, Probiotik, dan Pengaplikasian isolat BAL dalam
Air Kelapa Muda. ...12
Gambar 2. Tahapan Pengaplikasian BAL dalam Air Kelapa Muda untuk Uji Viabilitas (secara kualitatif) ...13
Gambar 3. Isolat Bakteri Asam Laktat Sebelum Diinkubasi (a.), Sesudah
Diinkubasi (b.). ...20
Gambar 4. Hasil Pengamatan terhadap Isolat 18 pada Mikroskop Perbesaran
40x100 Menunjukkan Bakteri Tergolong Gram Positif. ...21
Gambar 5. Hasil Pengujian Aktivitas Katalase terhadap Bakteri Asam Laktat Menunjukkan Hasil Negatif (Lihat tanda panah) ...22
Gambar 6. Hasil Pengujian Motilitas Menunjukkan Kelima Isolat Bersifat Non-motil yang Ditandai dengan Pertumbuhan Isolat di Daerah Tusukan ...22
Gambar 7. Hasil Pengujian Toleransi Bakteri Asam Laktat Kode 18 terhadap 0,3% Garam Empedu pada jam ke-0 (a.), jam ke-2 (b.), dan jam ke-3 (c.) yang ditandai dengan Pertumbuhan Bakteri
Asam Laktat pada Permukaan Media ...26
Gambar 8. Hasil Pengujian Toleransi Bakteri Asam Laktat Kode 22 terhadap pH 3 pada jam ke-0 (a.), jam ke-1,5 (b.), jam ke-3 (c.), pH 7 pada jam ke-0 (d.), jam ke-1,5 (e.), jam ke-3 (f.) yang Ditandai dengan Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat pada
Permukaan Media ...27
Gambar 9. Diameter Zona Bening yang Terbentuk dari Isolat Uji terhadap
Bakteri Patogen ...29
Gambar 10. Hasil Pengujian Kemampuan Aktivitas Antimikrobia oleh Isolat kode 18 terhadap Bakteri Gram Positif (Staphylococcus aureus) (a.) dan Isolat kode 21 terhadap Bakteri Gram Negatif
(Escherichia Coli) (b.) ...30
Gambar 11. Hasil Pengujian Spesies Bakteri Asam Laktat Kode 21 dengan API 50 CHL Sebelum Diinkubasi (a.), Sesudah Diinkubasi (b.), Hasil Analisa Perubahan Warna untuk Diidentifikasi Lebih
Gambar 12. Pertumbuhan BAL Probiotik Dideteksi dengan Terbentuknya
Koloni BAL pada PlattingStarter Isolat Pengenceran 10-8. ...33
Gambar 13. Hasil Pengujian Viabilitas Menunjukkan Bakteri Probiotik Kode 21 mampu Bertumbuh dalam Air Kelapa Muda dengan Perlakuan Tanpa Penambahan Asam Sitrat pada hari ke-1 (a.), hari ke-2 (b.), hari ke-3 (c.), hari ke-4 (d.) yang ditunjukkan
dengan Pertumbuhan Bakteri pada Permukaan Media ...
36
Gambar 14. Hasil Pengujian Viabilitas Menunjukkan Bakteri Probiotik Kode 21 mampu Bertumbuh dalam Air Kelapa Muda dengan Perlakuan Penambahan Asam Sitrat dalam Air Kelapa Muda pada hari ke-1 (a.), hari ke-2 (b.), hari ke-3 (c.), hari ke-4 (d.) yang ditunjukkan dengan Pertumbuhan Bakteri pada Permukaan Media . ... 37
Gambar 15. Kenampakan Minuman Probiotik Air Kelapa Muda Setelah Mengalami Penyimpanan Selama Empat Hari pada Suhu
Refrigerator dengan Perlakuan 1 (Air Kelapa Muda + BAL) (a.), Perlakuan 2 (Air Kelapa Muda + BAL + Asam Sitrat) (b.), dan
Sampel Kontrol (c.) ...38
13
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Media yang Digunakan untuk Pertumbuhan dan Uji Aktivitas
Antimikroba Bakteri Asam Laktat ... 60
Lampiran 2. Hasil Identifikasi Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat pada
Berbagai Kondisi Suhu, NaCl, dan pH ...62
Lampiran 3. Hasil Identifikasi Genus dan Spesies Bakteri Asam Laktat
(Isolat kode 21) Berdasarkan Uji API 50 CHL test kit ...64
