LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
“PENGETAHUAN BAHAN PANGAN BUAH DAN SAYUR”
Dosen Pembimbing :
LUQMAN AGUNG WICAKSONO, S.TP., M.P.
NAMA : Nadia Iffatul Arifah
NPM : 21033010113
KELOMPOK : B3
TANGGAL PRAKTIKUM : 2 Maret 2022
PROGRAM STUDI S1 TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAWA TIMUR 2021
DASAR TEORI :
Tiap buah dan sayuran mempunyai sifat fisik yang berbeda. Perbedaan tingkat kematangan juga dapat menyebabkan perbedaan sifat pengkelasan mutu (grading). Seringkali sortasi dan pengkelasan mutu buah dan sayur didasarkan pada pengamatan sifat fisiknya.
Sifat fisik buah atau sayur yang sering diamati antara lain warna, aroma, rasa, bentuk, ukuran atau kekerasan. Pada praktek, aroma, rasa, bentuk, berat, ukuran dan kekerasan biasanya diamati dengan cara subyektif, sedangkan berat ditetapkan secara obyektif menggunakan timbangan. (Program Studi Teknologi Pangan)
Di masa yang sudah maju dan berkembang ini, masih banyak orang yang mengonsumsi sayuran dan buah-buahan hanya sekedar mengonsumsi saja tanpa tahu karakteristik dan kandungan apa saja yang terkandung di dalam sayur dan buah tersebut. Sayur dan buah adalah komponen penting yang harus diasup untuk setiap harinya oleh seluruh manusia.
Sayur adalah bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan (bahan makanan nabati).
Bagian tumbuhan yang dapat dimakan dan dijadikan sayur adalah daun, batang, bunga dan buah muda sehingga dapat dikatakan bahwa semua bagian tumbuhan dapat dijadikan sayur. (Fikawati, Syafiq A, & Veratamala, 2017)
Buah adalah organ pada tumbuhan berbunga yang merupakan perkembangan lanjutan dari bakal buah (ovarium). Buah biasanya membungkus dan melindungi biji. Buah dapat memiliki bentuk dan warna yang bermacam-macam, hal tersebut tidak lepas dari fungsinya, yaitu tempat penyimpanan, tempat pematangan, dan sarana penyebaran biji. (Putra, 2016)
Pengupasan merupakan salah satu proses yang sering dilakukan pada pengolahan buah dan sayur untuk menghilangkan kulit atau penutup luar buah atau sayur. Hal ini dilakukan untuk mengurangi kontaminasi dan memperbaiki penampakan. Pengupasan dikatakan efisien jika kehilangan bagian komoditas yang dikehendaki kecil. pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, mesin, pencelupan dalam air mendidih, penggunaan uap, penggunaan api atau udara panas, dan pencelupan dalam larutan alkali mendidih. (Muchtadi, Sugiyono, & Ayustaningwarno, 2015)
Edible portion adalah presentase bagian aril yang dapat dimakan terhadap bobot buah secara keseluruhan. Pengukuran edible portion pada buah dan sayur dapat dilakukan dengan cara memisahkan bagian yang bisa dimakan dan dengan yang tidak. Untuk menghitung rendemen, menggunakan rumus rendemen = berat yang dapat dimakan (gr) / berat utuh x 100%.
TUJUAN :
Tujuan dari praktikum pengamatan sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui karakteristik buah dan sayur, lalu pada pengamatan perhitungan edible portion adalah untuk mengetahui berat dan persentase buah yang dapat dimakan. Ada pula pengamatan cara pengupasan buah dan sayur bertujuan untuk mengetahui berbagai cara yang dapat digunakan untuk melepaskan kulit buah dan daging buah.
TINJAUAN PUSTAKA :
Buah dan sayur juga merupakan makanan yang penting dalam konsumsi makanan dan minuman sehari-hari dari setiap individu untuk hidup sehat. (Joanne & Byeate, 2012). Konsumsi buah dan sayur merupakan salah satu komponen penerapan gizi seimbang. Konsumsi buah dan sayur penduduk Indonesia masih rendah, terutama pada anak usia sekolah atau remaja. (Sekti &
Fayasari, 2019) Mengkonsumsi sayur dan buah merupakan salah satu syarat dalam memenuhi menu gizi seimbang. Kurang dalam mengonsumsi buah dan sayur dapat mengakibatkan tubuh mengalami kekurangan zat gizi seperti vitamin, mineral, dan serat sehingga dapat menimbulkan terjadinya berbagai penyakit. (Farisa , 2012)
Sayuran merupakan tanaman hortikultura yang umumnya mempunyai umur relatif pendek.
Sayuran juga merupakan tanaman musiman. Setiap jenis dan varietas sayuran mempunyai warna rasa aroma dan kekerasan yang berbeda-beda sehingga sebagai bahan pangan, sayuran dapat menambah variasi makanan. Ditinjau dari segi nilai gizinya sayuran memiliki peran sebagai sumber mineral dan vitamin yang antara lain berupa vitamin A dan C. Beberapa macam bumbu- bumbuan seperti cabai, bawang, kunyit, sereh, daun salam, jahe, laos, dan sebagainya juga dapat dikategorikan dalam golongan sayuran. (Muchtadi, Sugiyono, & Ayustaningwarno, 2015)
Sayur adalah bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan (bahan makanan nabati).
Bagian tumbuhan yang dapat dimakan dan dijadikan sayur adalah daun, batang, bunga dan buah muda sehingga dapat dikatakan bahwa semua bagian tumbuhan dapat dijadikan sayur. (Fikawati, Syafiq A, & Veratamala, 2017)
Sayur mempunyai berbagai macam jenis, sayuran dapat dibedakan antara lain sebagai berikut : 1) Jenis sayuran daun seperti: kangkung, katuk, sawi, bayam, selada air dan lain-lain. 2) Jenis sayuran bunga seperti : brokoli, kembang kol, dan lain-lain 3) Jenis sayuran batang muda seperti: asparagus, rebug, jamur,dan lain-lain. 4) Jenis sayuran akar seperti : bit, lobak, wortel dan lain-lain 5) Jenis sayuran buah seperti : terong, cabe, pepaya muda. 6) Jenis sayuran umbi seperti : kentang, bawang bombay, bawang merah, dan lain-lain. (Dejesetya, 2016)
Wortel termasuk sayuran umbi semusim. Wortel merupakan tumbuhan biennial yang memiliki siklus hidup 12-24 bulan, yang menyimpan karbohidrat dengan jumlah yang besar agar tumbuhan tersebut berbunga, batang bunga tumbuh dengan tinggi sekitar 1m dengan bunga berwarna dan meiliki rasa yang manis. Bagian wortel yang dapat dimakan yaitu bagian umbi atau akarnya. Wortel memiliki berbagai macam tipe yang pertama yaitu Tipe Imperator yang memiliki bentuk bulat panjang dan ujung yang runcing seperti kerucut, rasa yang kurang manis membuat konsumen jarang menyukainya, yang kedua yaitu Tipe Chantenay memiliki bentuk bulat dan ujung yang tumpul, rasa yang manis membuat banyak konsumen yang menyukainya, yang ketiga yaitu Tipe Nantes memiliki bentuk perpaduan antara Tipe Imperator dan Tipe Chantenay yaitu bulat dan pendek atau bulat agak Panjang. (Dinasty, Baharta, & Gusnadi, 2019)
Wortel merupakan salah satu sayuran sumber serat pangan. 100 g wortel mengandung serat pangan sebanyak 6 g. Jumlah tersebut mampu memenuhi 24% kebutuhan serat harian. wortel mengandung serat pangan larut dan serat pangan tidak larut dalam jumlah tinggi. Serat pangan larut berperan dalam perbaikan kolesterol darah melalui penurunan kadar low density lipoprotein (LDL) dan peningkatan high density lipoprotein (HDL), serta mencegah penyakit cardiovasculer dan diverticulosis. (Wibowo, Hamzah, & Johan, 2014) Wortel juga merupakan sumber vitamin A, vitamin C, vitamin B, kalsium, zat besi, fosfor, seng, dan kalium. (Evianty, Sari, & Sumarto, 2014) Konsumsi wortel dapat menurunkan kolesterol dan meningkatkan pencernaan karena mengandung unsur senyawa asam folat, asam pantotenat dan elemen penting lainnya K, Na, Mg.
Ca, P, S.Mn Fe, Cu, dan Zn. (Bystricka, et al., 2015)
Wortel mengandung pigmen beta karoten. Kandungan beta karoten merupakan pigmen pemberi warna orange pada buah dan sayuran (Trianto, Lestyorini, & Margono, 2014), sehingga wortel memiliki warna jingga yang menarik, rasa yang manis, dan memiliki aroma khas yang segar.
Warna jingga pada wortel menunjukkan mengandung â-karoten sebagai sumber antioksidan alami, serat pangan, tokoferol, asam askorbat, dan á-tokoferol. (Wibowo, Hamzah, & Johan, 2014) Buah-buahan merupakan salah satu produk dan komoditas budidaya tanaman yang mudah mengalami penurunan mutu. Penurunan mutu buah-buahan biasanya kerusakan bahan yang disebabkan oleh sifat dasarnya yang mudah rusak (perishable) atau proses penanganan pascapanen yang tidak tepat. Kerusakan buah merupakan kendala yang sering dihadapi oleh industri agrobisnis buah sekaligus menyadarkan masyarakat bahwa perlu adanya suatu teknologi penanganan hasil panen buah dan pengolahan buah agar dapat memperpanjang umur simpan, meningkatkan nilai tambah, dan memperluas jaringan pasar. (Saptoningsih & Jatnika, 2012)
Buah adalah organ pada tumbuhan berbunga yang merupakan perkembangan lanjutan dari
bakal buah (ovarium). Buah biasanya membungkus dan melindungi biji. Buah dapat memiliki bentuk dan warna yang bermacam-macam, hal tersebut tidak lepas dari fungsinya, yaitu tempat penyimpanan, tempat pematangan, dan sarana penyebaran biji. (Putra, 2016)
Buah merupakan sumber vitamin, mineral, dan kaya enzim. Penelitian membuktikan, mereka yang mengonsumsi buah-buah tertentu, hidup lebih sehat dan tanpa gangguan penyakit yang berarti. Buah membantu meningkatkan jumlah energi dan meredakan kelelahan. Buah juga berperan dalam proses detoksifikasi untuk membuang racun-racun yang ada di dalam tubuh. Buah merupakan sumber yang baik dari antioksidan dan fitokimia, seperti vitamin C, karoten, flavonoid, dan polifenol. Buah mengandung sejumlah gula alamiah, seperti fruktrosa dan glukosa. Kelebihan mengonsumsi buah segar yang manis seperti rambutan, duku, lengkeng, anggur, pisang, dan mangga, akan menambah berat badan karena meningkatnya kadar glukosa darah (Budiana, 2013)
Konsumsi buah sangatlah dianjurkan oleh Badan Kesehatan Dunia karena buah banyak mengandung vitamin dan mineral yang tinggi yang dapat dimanfaatkan sebagai antioksidan seperti Vitamin A, B (B1, B2, B3 dan B6), C dan E, serta mineral seperti Zat Besi (Fe), Magnesium, Zink (Zn) dan Serat yang mampu membantu menetralisir radikal bebas yang berperan terhadap melindungi sel tubuh. Konsumsi mineral seperti magnesium, zat besi dan zink dapat berpengaruh terhadap daya tahan otot individu. Kesehatan dan kebugaran jasmani yang menurun dapat menyebabkan kelelahan serta sistem otot dalam keadaan lemah juga dapat menyebabkan kecepatan dan daya tahan otot rendah. (Shintia, 2017)
Buah- buahan dapat dibedakan menjadi dua antara lain: 1) Buah bersifat musiman yang termasuk buah musiman antara lain: durian, mangga, rambutan, dan lain-lain 2) Buah bersifat tidak musiman, yang termasuk buah tidak musiman antara lain: pisang, nanas, alpukat, pepaya, semangka, melon dan lain-lain. (Dejesetya, 2016)
Apel merupakan buah pomaceous yang tumbuh baik pada daerah subtropis. Walaupun Indonesia bukan daerah subtropis, namun mampu mengembangkan tanaman apel. (Kristianto, 2019)
Kandungan utama apel adalah quercetin dalam jumlah tinggi. Pada 100 g buah apel terkandung sekitar 4.42 mg aglikon quercetin dan 13.2 glikosida quercetin. (Cempaka, Santoso, &
Tanuwijaya, 2014) Quercetin merupakan antioksidan kuat yang termasuk dalam kelompok pigmen tanaman yang bertanggung jawab atas warna pada buah-buahan. Selain bermanfaat sebagai antioksidan, apel juga memiliki manfaat lain sebagai anti-inflamasi, antialergi, antitrombosis, dan aktifitas antimicrobial. Apel juga dapat bertindak sebagai antideposit trigliserida, antikolestrol, dan antiviral. Apel juga mengandung pektin yang berfungsi untuk memperbaiki otot pencernaan dan
mendorong sisa makanan pada saluran pembuang. (Samout, et al., 2016)
Apel merupakan salah satu contoh dari jenis buah-buahan yang mengandung karbohidrat kategori monosakarida seperti glukosa, fruktosa, dan galaktosa. (Rosecamp & Santos, 2014)
Pengujian fisik buah bagian luar pada buah meliputi ukuran diameter, tinggi, warna dasar, pola warna tambahan, warna penutup, dan bentuk buah. Pengujian fisik buah bagian dalam meliputi bentuk diameter dan tinggi buah, lubang lokulus, kedalaman dan lebar rongga buah, kedalaman dan lebar mata basin buah dilakukan dengan menggunakan mistar dan jangka sorong (Kristianto, 2019)
Pengupasan merupakan salah satu proses yang sering dilakukan pada pengolahan buah dan sayur untuk menghilangkan kulit atau penutup luar buah atau sayur. Hal ini dilakukan untuk mengurangi kontaminasi dan memperbaiki penampakan. Pengupasan dikatakan efisien jika kehilangan bagian komoditas yang dikehendaki kecil. pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, mesin, pencelupan dalam air mendidih, penggunaan uap, penggunaan api atau udara panas, dan pencelupan dalam larutan alkali mendidih. (Muchtadi, Sugiyono, & Ayustaningwarno, 2015)
Pengupasan dengan tangan dilakukan menggunakan alat bantu benda tajam contohnya pisau. Pengupasan ini biasanya dilakukan untuk skala kecil kelemahannya adalah prosesnya lama dan cenderung menghasilkan limbah dalam jumlah banyak. Pengupasan dengan mesin dilakukan dengan menggunakan alat yang mempunyai sisi permukaan kasar. Limbah yang dihasilkan dari pengupasan ini jumlahnya banyak jika bahan yang dikupas mempunyai bentuk yang tidak beraturan tetapi proses pengupasan metode ini relatif cepat. Pengupasan dengan menggunakan metode uap, air mendidih, dan suhu panas memiliki prosedur yang hamper sama yakni adanya pengaruh suhu panas dan penyemprotan air dingin membuat kulit buah atau sayur retak sehingga pengupasan akan sedikit menghasilkan limbah. (Muchtadi, Sugiyono, &
Ayustaningwarno, 2015)
Proses Pengupasan paling efektif ialah pengupasan menggunakan larutan alkali mendidih, car aini cukup efisien namun juga memiliki kekurangan yakni memerlukan banyak air untuk proses pembersihan kulit buah atau sayurnya. (Muchtadi, Sugiyono, & Ayustaningwarno, 2015)
Edible portion adalah presentase bagian aril yang dapat dimakan terhadap bobot buah secara keseluruhan. Persentase edible portion dari buah atau sayur dapat dihitung mengguanakan rumus Edible portion = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑎𝑝𝑎𝑡 𝑑𝑖𝑚𝑎𝑘𝑎𝑛
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑢𝑡𝑢ℎ × 100%. Edible portion merupakan ukuran untuk menilai persentase bagian yang dapat dimakan dalam satu buah. (Trianto, Lestyorini, & Margono, 2014)
ALAT DAN BAHAN : A. Alat
Alat yang dibutuhkan dalam praktikum Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur adalah sebagai berikut :
No Alat
1 Penggaris 2 Jangka sorong 3 Tibangan 4 Penetrometer 5 Stopwatch 6 Pisau 7 Gelas Piala
B. Bahan
Bahan yang dibutuhkan dalam praktikum pengamatan sifat fisik buah dan sayur adalah sebagai berikut :
No Bahan
1 Wortel 2 Apel 3 Air (H2O)
4 Larutan NaOH 1%
5 Pencucian
CARA KERJA :
1. Pengamatan sifat fisik buah dan sayur
2. Pengamatan Edible portion buah dan sayur
Siapkan buah dan sayur (apel dan wortel)
Ukur panjang, lebar, dan tinggi buah/sayur dengan penggaris atau
jangka sorong
Timbang bahan menggunakan timbangan lalu catat hasilnya
Ukur kekerasan bahan secara obyektif pada 5 titik menggunakan
penetrometer dan catat hasilnya
Pisahkan bagian yang bisa dimakan dan tidak bisa dimakan dengan pisau
atau sejenisnya
Timbang buah/sayur setelah dipisahkan dari bagian yang tidak
bisa dimakan
Nyatakan dalam % edible portion terhadap berat utuh
3. Pengamatan cara pengupasan buah dan sayur a. Pengupasan dengan tangan
b. Pengupasan dengan air mendidih
c. Penguapasan dengan uap
Bahan disiapkan
Kulit bahan dipisahkan dari daging buah dengan bantuan pisau
Bahan disiapkan
Lepaskan kulit bahan dengan penyemprotan air Didihkan air
Bahan disiapkan
Kulit dilepas dengan bantuan semprotan air Bahan dimasukkan kedalam retort selama 1,5 – 2
menit Bahan
dimasukkan selama kurang lebih 5 menit
d. Pengupasan dengan larutan alkali
Bahan disiapkan
Larutan NaOH 1% di didihkan
Bahan disemprot hingga ada residu alkali pada bahan.
Pengujian residu menggunakan larutan Phenolphtalein.
Bahan dimasukkan selama 0,5-5 menit
HASIL PENGAMATAN :
1. Hasil pengamatan pengetahuan buah dan sayur
Bahan
Ukuran Edible Portion Kekerasan P(cm) L(cm) Berat
awal(g)
Berat akhir(g)
Titik 1
Titik 2
Titik 3
Titik 4
Titik 5
Wortel 17,5 3,64 122,36 96,93 11 9 11 10 8
Apel 5,542 6 107,3 93,38 18 25 23 24 25
2. Hasil Pengamatan Pengupasan apel
Metode Pengupasan
Tangan Uap air Air Mendidih Alkali Berat Awal (g) 107,13 106,45 101,62 100,86 Berat Akhir (g) 93,38 94,34 87,5 80,72
PEMBAHASAN :
Pada pengamatan terkait pengetahuan bahan pangan buah dan sayur dengan preparat wortel dan apel dilakukan 3 pengamatan sekaligus yakni pengamatan terhadap karakteristik buah dan sayur, perhitungan jumlah bagian buah dan sayur yang dapat dimakan (edible portion), dan juga pengamatan terhadap berbagai cara pengupasan buah dan sayur.
Pada pengamatan karakteristik buah dan sayur dilakukan pengamatan terhadap warna, aroma, rasa, bentuk, berat, ukuran, dan kekerasan. Pada pengamatan terhadap apel sesuai dengan table hasil pengamatan didapatkan panjang apel yang digunakan sebagai preparat ialah sebesar 5,542 cm dan lebarnya 6 cm, pengukuran ini dilakukan menggunakan alat ukur jangka sorong.
Setelah itu diketahui berat apel menggunakan timbangan ialah sebesar 107,3 gram. Kekerasan juga diukur dalam pengamatan ini menggunakan alat penetrometer dan diujikan pada 5 titik dari buah apel dan didapatkan hasil kekerasan buah apel ialah 2,3x10-3 mm/grs. Jika diamati karakteristik fisiknya apel memiliki warna yang beragam dari hijau sampai merah tergantung varietas dari apel tersebut, apel memiliki rasa yang cenderung manis sedikit asam, adanya pengamatan terhadap warna, rasa dan aroma juga merupakan salah satu bentuk pengecekan cacat pada buah. Bentuk apel cenderung bulat dengan lubang yang menjorok kedalam pada setiap ujungnya. Hal ini didukung oleh (Khairina, Dwiloka, & Susanti, 2018).
Pada pengamatan terhadap wortel sesuai dengan table hasil pengamatan didapatkan panjang apel yang digunakan sebagai preparat ialah sebesar 17,5 cm dan lebarnya 3,64 cm, pengukuran ini dilakukan menggunakan alat ukur jangka sorong dan penggaris. Setelah itu diketahui wortel menggunakan timbangan ialah sebesar 122,36 gram. Kekerasan juga diukur dalam pengamatan ini menggunakan alat penetrometer dan diujikan pada 5 titik dari wortel dan didapatkan hasil kekerasan wortel ialah 6,5x10-4 mm/grs. Jika diamati karakteristik fisiknya wortel memiliki warna oranye, wortel juga memiliki rasa yang cenderung manis, dan tekstur yang renyah.
Dengan adanya pengamatan terhadap warna, rasa dan aroma juga merupakan salah satu bentuk pengecekan cacat pada bahan. Bentuk wortel cenderung panjang sedikit mengerucutHal ini didukung oleh pengamatan. (Yusuf & Yusrini, 2020)
Pengamatan selanjutnya ialah pengamatan terhadap edible portion dalam persen dari apel dan wortel. Penghitungan edible portion didapatkan dari penghitungan bobot buah dan sayur sebelum dan sesudah dipisahkan dengan bagian yang tidak dapat dimakan menggunakan rumus Edible portion =𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑎𝑝𝑎𝑡 𝑑𝑖𝑚𝑎𝑘𝑎𝑛
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑢𝑡𝑢ℎ × 100% dimana nantinya akan didapat persentase dari jumlah bagian yang dapat dimakan. Pada apel terdapat perbedaan persentase dari edible portion.
Pada pengupasan menggunakan tangan dengan alat bantu pisau atau benda tajam lain didapatkan
bahwa edible portion dalam persen dari buah apel dengan massa awal 107,3 gram dan massa akhir 93,38 gram memiliki persentase edible portion sebesar 87,16%. Pengupasan dengan menggunakan uap panas memiliki persentasse edible portion sebesar 88,62% dengan massa awal 106,45 gram dan massa setelah dikupas sebesar 94,34 gram. Pengupasan dengan menggunakan air mendidih dengan berat awal apel sebesar 101,62 gram dan berat akhir apel setelah dikupas sebesar 87,5 gram memiliki persentase edible portion sebesar 86,1%, dan pengupasan menggunakan larutan alkali memiliki persentase edible portion sebesar 80,03% dengan berat awal 100,86 gram dan berat akhir sebesar 80,72 gram. Edible portion wortel sebesar 79,21% dengan berat awal 122,36 gram dan berat akhir sebesar 96,93 gram.
Pengamatan selanjutnya ialah pengamat terhadap cara pengupasan buah dan sayur menggunakan 4 metode, yakni metode pengupasan dengan tangan, pengupasan dengan air mendidih, pengupasan dengan uap air, dan pengupasan dengan menggunakan larutan alkali. Dari keempat metode didapatkan hasil yang berbeda-beda, hal ini dapat disebabkan oleh berat awal objek yang berbeda dan juga jumlah kulit yang terbuang dari proses pengupasan. Pengupasan dengan tangan atau cara manual atau konvensional akan cenderung menghasilkan limbah yang lebih banyak dari proses pengupasan yang lain sebab pada metode ini kulit bahan tidak mengalami keretakan yang menyebabkan pisahnya kulit bahan dengan daging bahan. Sehingga pengupasan akan menghasilkan lebih banyak limbah ataupun tidak sedikit daging yang ikut terbuang Bersama kulit segar. Sesuai dengan (Muchtadi, Sugiyono, & Ayustaningwarno, 2015).
KESIMPULAN :
1. Sayur dan buah adalah jenis tumbuhan yang memiliki masa simpan relatif pendek.
2. Pengamatan karakteristik wortel : berbentuk kerucut memanjang, warna kulit dan daging oranye sebab adanya pigmen betakaroten, rasa cenderung manis, tingkat kekerasan sebesar 6,5x10-4 mm/grs dan persentase edible portion sebesar 79,21%.
3. Pengamatan karakteristik apel : berbentuk bulat lonjong dengan cekungan pada setiap ujungnya, warna kulit bervariasi tergantung dengan varietas apel dan warna daging biasanya krem, rasa cenderung manis sedikit asam, tingkat kekerasan sebesar 2,3x10-3 mm/grs dan persentase edible portion rata-rata sebesar 85,47%.
4. Cara pengupasan paling efisien adalah pengupasan dengan menggunakan larutan alkali mendidih, sebab tidak menyebabkan banyak residu terutama terbuangnya daging buah secara percuma akibat proses pengupasan lain. Namun, kelemahannya ialah jumlah air yang digunakan cukup banyak.
DAFTAR PUSTAKA
Budiana, N. S. (2013). Buah Ajaib Tumpas Penyakit. Jakarta: Penebar Swadaya.
Bystricka, J., Kavalcova, P., Musilova, J., Vollmannova, A., Toth, T., & Lenkova, M. (2015).
Carrot (Daucus carota L. ssp. sativus (Hoffm.) Arcang.) as Source of Antioxidants. Acta Agriculturae Slovencia.
Cempaka, A., Santoso, S., & Tanuwijaya, L. (2014). Pengaruh Pengolahan (juicing and blending) terhadap Kandungan Quercetin Berbagai Varietas Apel Lokal dan Impor. Indonesian Journal of Human Nutrition, 1(1), 14-22.
Dejesetya, M. P. (2016). Pola Konsumsi Sayur dan Buah Anak Usia 4-6 Tahun pada Masyarakat Pesisir Desa Randusanga Kulon Brebes. Semarang: UNNES Repository.
Dinasty, U. O., Baharta, E., & Gusnadi, D. (2019). Inovasi Churros Berbasis Wortel. e-Proceeding of Aplied Science. 6, pp. 423-427. Surabaya: Universitas Telkom.
Evianty, S., Sari, N., & Sumarto. (2014). Kajian Penerimaan Konsumen terhadap Empek-empek Ikan Jelawat (Leptobarbus hoeveenii) dengan Penambahan Wortel (Daucus carota). Jurnal Online Mahasiswa, 1-14.
Farisa , S. (2012). Hubungan Sikap, Pengetahuan, Ketersediaan dan Keterpaparan Media Massa dengan Konsumsi Buah dan Sayur pada Siswa SMPN 8 Depok Tahun 2012. Depok:
Universitas Indonesia.
Fikawati, S., Syafiq A, & Veratamala, A. (2017). Gizi Anak dan Remaja. Depok: PT Rajagrafindo Persada.
Joanne, L. S., & Byeate, L. (2012). Health Benefits of Fruits and Vegetables. American Society for Nutrition(3), 506-516.
Khairina, A., Dwiloka, B., & Susanti, S. (2018). Aktivitas Antioksidan, Sifat Fisik, dan Sensoris Es Krim dengan Penambahan Sari Apel. Jurnal Teknologi Pertanian, 19(1), 59-68.
Kristianto, D. (2019). Karakteristik Beberapa Varietas Buah Apel (Malus sylvestris, Mill) di KP Telekung, Balitjestro Jawa Timur. Prosiding Temu Teknis Jabatan Fungsional Non Peneliti (pp. 71-79). Malang: Balai Penelitian Tanaman Jeruk dan Buah Subtropika.
Muchtadi, T., Sugiyono, & Ayustaningwarno, F. (2015). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
Bandung: Alfabeta.
Program Studi Teknologi Pangan. (n.d.). Petunjuk Praktikum Pengetahuan Bahan Pangan.
Surabaya: Universitas Pembangunan Nasional "Veteran" Jawa Timur.
Putra, W. S. (2016). 68 Buah Ajaib Penangkal Penyakit. Yogyakarta: Kanisius.
Rosecamp, R., & Santos, M. (2014). Effects of Carbohydrates Supplementation and Physical Exercise. Journal of Nutrition and Health Science, 2(3).
Samout, N., Bouzenna, H., Dhibi, S., Ncib, S., Elfeki, A., & Hfaiedh, N. (2016). Therapeutic Effect of Apple Pectin in Obeserats. Biomedicine & Pharmacotherapy, 83:1233-1238.
Saptoningsih, & Jatnika, A. (2012). Membuat Olahan Buah. Jakarta: PT AgroMedia Pustaka.
Sekti, R. M., & Fayasari, A. (2019). Edukasi Gizi dengan Media Audiovisual terhadap Pola Konsumsi Sayur Buah pada Remaja SMP di Jakarta Timur. Jurnal Ilmiah Kesehatan, 77- 88.
Shintia, D. (2017). Hubungan antara Asupan Magnesium, Kalsium, dan Zat Besi dengan Daya Tahan Otot pada Atlet Bulutangkis Usia 13-18 Tahun di Persatuan Bulutangkis Ekstra dan Bintang Junior. Semarang: Universitas Ngudi Waluyo.
Trianto, S., Lestyorini, S., & Margono. (2014). Ekstraksi Zat Warna Alami Wortel (Daucus carota) Menggunakan Pelarut Air. Ekuilibrium, 51-54.]]=
Wibowo, A., Hamzah, F., & Johan, V. (2014). Pemanfaatan Wortel (Daucus carota L.) dalam Meningkatkan Mutu Nugget Tempe. Jurnal Sagu, 13(2), 27-34.
Yusuf, M., & Yusrini, L. (2020). Air Jus Wortel sebagai Bahan Substitusi pada Pasta Lasagna.
Jurnal Culinara, 3(1), 1-8.
APPENDIX
𝑝 = (9,8 × 1 10) 𝑚𝑚 150(𝑔𝑟) × 10(𝑠)
= 0,00065 = 6,5 × 10−4𝑚𝑚/𝑔𝑟𝑠
𝑝 = (23 × 1 10) 𝑚𝑚 100(𝑔𝑟) × 10(𝑠)
= 0,0023 = 2,3 × 10−3𝑚𝑚/𝑔𝑟𝑠
Edible portion = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑎𝑝𝑎𝑡 𝑑𝑖𝑚𝑎𝑘𝑎𝑛
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑢𝑡𝑢ℎ × 100%
a. Wortel
𝑊𝑜𝑟𝑡𝑒𝑙 = 96,93
122,36× 100%
= 79,21%
b. Apel
𝐴𝑝𝑒𝑙 = 93,38
107,13× 100%
= 87,16%
c. Apel (dikupas tangan) 𝐴𝑝𝑒𝑙 (𝑑𝑡) = 93,38
107,13× 100%
= 87,16%
d. Apel (uap)
𝐴𝑝𝑒𝑙 (𝑢) = 94,34
106,45× 100%
= 88,62%
e. Apel (air mendidih) 𝐴𝑝𝑒𝑙 (𝑎𝑚) = 87,5
101,62× 100%
= 86,1%
f. Apel (alkali) 𝐴𝑝𝑒𝑙 (𝑎) = 80,72
100,86× 100%
= 80,03%
LAMPIRAN
