TUGAS AKHIR
PENGOLAHAN SIOMAY DI KAYANA RESTORAN PADA ASTON SIDOARJO CITY HOTEL & CONFERENCE CENTER
BISTANUR HIDAYAT HADI NIM : 61190008
PROGRAM STUDI PERHOTELAN POLITEKNIK NSC
SURABAYA
2022
i
TUGAS AKHIR
PENGOLAHAN SIOMAY DI KAYANA RESTORAN PADA ASTON SIDOARJO CITY HOTEL & CONFERENCE CENTER
Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya Diploma III Program Studi Perhotelan NSC Surabaya
BISTANUR HIDAYAT HADI NIM : 6119000
PROGRAM STUDY PERHOTELAN POLITEKNIK NSC
SURABAYA 2022
ii
TUGAS AKHIR
PENGOLAHAN SIOMAY DI KAYANA RESTORAN PADA ASTON SIDOARJO CITY HOTEL & CONFERENCE CENTER
Oleh :
BISTANUR HIDAYAT HADI NIM : 61190008
Menyetujui, Pembimbing
Yuniawati Ekaningrum, SE., M.Sc NIDN : 0716067106
Mengetahui,
Ketua Program Studi Perhotelan
Wiwin Wachidyah, S.Sos., MM.Par NIDN : 0708096601
iii
TUGAS AKHIR
PENGOLAHAN SIOMAY DI KAYANA RESTORAN PADA ASTON SIDOARJO CITY HOTEL & CONFERENCE CENTER
DisusunOleh:
BISTANUR HIDAYAT HADI NIM : 61190008
Telah Dipertahankan Didepan Tim Penguji Pada Tanggal26 Agustus 2022 Dan Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat
Tim Penguji :
1. Yuniawati Ekaningrum, SE., M.Sc 1. ...…
2. Wiwin Wachidyah, S.Sos., MM.Par. 2. ...…
3. Ir. Sudono Noto Pradono, S.Pd., S.Pd., M.Pd. 3. ...
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan rahmat-Nya, penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini. Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak, sangatlah sulit bagi penulis untuk menyelesaikan Tugas Akhir ini. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Imam Mustofa selakuGeneral Managerdi Hotel Aston Sidoarjo City &
Conference Center.
2. Bapak Reza Penggalih selaku Sous Chef dan pembimbing di Hotel Aston Sidoarjo City & Conference Center.
3. Bapak Eko Tjiptojuwono, S.E., M.M, M.M.Par., selaku Direktur Politeknik NSC Surabaya.
4. Ibu Wiwin Wachidyah,S.Sos, MM.Par., selaku Ketua Program Studi Perhotelan.
5. Ibu Yuniawati Ekaningrum, SE., M.Sc. selaku pembimbing, yang telah memberikan bantuan dan dorongan dalam proses penyelesaian Tugas Akhir.
6. Orang tua dan keluarga penulis yang telah memberikan bantuan dukungan material dan moral; dan Sahabat yang telah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan Tugas Akhir.
v
Penulis juga mengharapkan kritik dan saran dari semua pihak agar tulisan Tugas Akhir menjadi lebih baik. Semoga Tugas Akhir, ini dapat bermanfaat dan dapat digunakan dengan sebaik mungkin sehingga akan menghasilkan hasil yang memuaskan dan sesuai kegiatan. Akhir kata, penulis berharap Tuhan Yang Maha Esa berkenan membalas segala kebaikan semua pihak yang telah membantu.
Surabaya, 03 Agustus 2022 Penulis
Bistanur Hidayat Hadi
vi
PERNYATAAN
Saya, Bistanur Hidayat Hadi (61190008) menyatakan bahwa :
1. Tugas Akhir ini adalah asli dan benar-benar karya saya sendiri, bukan hasil karya orang lain dengan mengatas namakan saya, serta bukan merupakan hasil penipuan atau penjiplakan dari hasil karya orang lain. Tugas Akhir ini belum pernah diajukan untuk mendapat gelar akademik baik di Politeknik NSC Surabaya maupun perguruan tinggi lainnya.
2. Dalam Tugas Akhir ini tidak terdapat karya atau pendapat yang telah ditulis atau dipublikasikan orang lain, kecuali secara tertulis dengan jelas dicantumkan sebagai acuan dengan disebutkan nama pengarang dan dicantumkan dalam daftar pustaka.
3. Pernyataan ini saya buat sebenar-benarnya dan apabila dikemudian hari terdapat penyimpangan dan ketidak benaran dalam pernyataan ini, maka saya bersedia menerima sanksi akademik berupa pencabutan gelar yang telah diperoleh karena karya tulis ini, serta sanksi-sanksi lainnya sesuai norma dan peraturan yang berlaku di Politeknik NSC Surabaya
Surabaya, 21 Agustus 2022 Yang membuat pernyataan
Bistanur Hidayat Hadi NIM : 61190008
vii
DAFTAR ISI
SAMPUL DALAM ... i
HALAMAN PENGESAHAN... ii
HALAMAN PERSETUJUAN... iii
KATA PENGANTAR... iv
PERNYATAAN... vi
DAFTAR ISI...vii
DAFTAR GAMBAR...viii
ABSTRACT...ix
ABSTRAK ... x
BAB 1 PENDAHULUAN... 1
A. Latar Belakang Masalah... 1
B. Rumusan Masalah... 2
C. Tujuan dan Manfaat Penelitian...2
BAB II LANDASAN TEORI ... 4
A. Restoran... 11
B. Definisi metode memasak... 12
BAB III PEMBAHASAN...13
A. Tinjauan Umum...13
1. Profil Perusahaan... 13
2. Struktur organisasi... 15
3. Fasilitas Aston Sidoarjo City Hotel & Conference Center... 17
B. Pembahasan ... 21
viii
BAB IV PENUTUP... 24 A. Kesimpulan...24 B. Saran... 24 DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Hotel Aston Sidoarjo City & Conference Center... 14
Gambar 3.2 Struktur Organisasi... 15
Gambar 3.3 Deluxe Room... 18
Gambar 3.4 Superior Room... 18
Gambar 3.5 President Room... 19
Gambar 3.6 Suite Room... 19
Gambar 3.7 Nirwana Meeting Room... 20
Gambar 3.8 Kahuripan Nirwana Room... 20
Gambar 3.9Swimming pool... 20
Gambar 3.10 Siomay Bandung... 21
x
ABSTRACT
The purpose of writing this final project is to find out the processing of dumplings at Kayana Restaurant at Aston Sidoarjo City Hotel & Conference Center. The author observes the processing of dumplings at Kayana Restaurant at Aston Sidoarjo City Hotel & Conference Center. The author can conclude that the processing of dumplings at Kayana Restaurant at Aston Sidoarjo City Hotel &
Conference Center the first step is to smooth the chicken and garlic until smooth then add the ground spices and cornstarch slowly while stirring until evenly distributed, then fill the dumpling skin with the mixture then steamed until cooked.
The finishing is pouring the dumplings with peanut sauce along with the condiments such as limes and chili sauce.
Key word: Restaurant, dumplings, processing.
xi
ABSTRAK
Tujuan dari penulisan Tugas Akhir ini adalah untuk mengetahui pengolahan siomay di Kayana Restoran pada Aston Sidoarjo City Hotel & Conference Center.
Penulis melakukan pengamatan terhadap pengolahan siomay di Kayana Restoran pada Aston Sidoarjo City Hotel & Conference Center. Penulis dapat menyimpulkan bahwa pengolahan siomay di Kayana Restoran pada Aston Sidoarjo City Hotel & Conference Center langkah pertama adalah menghaluskan daging ayam dan bawang putih hingga halus lalu masukkan bumbu halus dan tepung maizena perlahan sembari di aduk hingga merata, lalu isi kulit pangsit dengan adonan tersebut lalu kukus hingga matang. Finishing menyiram siomay dengan saus kacang beserta kondimennya seperti jeruk limau dan sambal.
Kata kunci : Restoran,siomay, pengolahan.
1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
Dunia kuliner di Surabaya akhir-akhirini berkembang dengan sangat pesat. Hal ini ditandai dengan bemunculannya berbagai macam usaha makanan dan minuan di Surabaya. Saat ini banyak restoan, cafe, coffe, shop, angkringan dan lain sebagainya yang bermunculan di Surabaya.
Restoran merupakan salah satu usaha di bidang kuliner, dimana pada umumnya restoran tersebut menyediakan tempat yang nyaman bagi tamu untuk menikmati hidangan dan minuman yang disajikan sambil berbincang-bincang dan bersantap. Ada pula restoran yang memberikan latar belakang musik agar tamu merasa nyaman.
Hidangan yang disajikan direstoran beraneka ragam tergantung dari target konsumen yang akan dituju oleh restoran tersebut, ada restoran yang menyajikan masakan nusantara, masakan barat, masakan Tionghoa, dan lain sebagainya.
Makanan Tionghoa merupakan makanan yang banyak digemari oleh masyarakat di Surabaya. Bahan baku untuk masakan Tionghoa pada umumnya dari ayam, bebek, daging sapi, udang, aneka sayuran dan lain sebagainya. Dari berbagai macam bahan baku dapat dibuat bermacam- macam hidangan. Salah satu hidangan yang digemari oleh masyarakat di Surabaya adalah siomay.
2
Siomay adalah makanan Tionghoa yang memiliki bahan baku dari ayam, ikan dan bumbu yang sudah dihaluskan. Mengingat siomay ini dapat di temukan di berbagai restoran sebagai menu khas nusantara, maka penulis tertarik melakukan penulisan deskriptif mengenai hal itu. Penulis membuat judul Tugas Akhir tentang “Pengolahan siomay di KAYANA Restoran pada Aston Sidoarjo City Hotel & Conference Center”.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah dikemukakan diatas, maka penulis dapat merumuskan masalah sebagai berikut : “Bagaimana pengolahan siomay di Kayana Restoran pada Aston Sidoarjo City Hotel & Conference Center?”
C. Tujuan dan ManfaatPenulisan 1. Tujuan penulisan
Tugas Akhir ini adalah untuk mengetahui pengolahan siomay di Kayana Restoran pada Aston Sidoarjo City Hotel & Conference Center
2. Manfaat penulisan
Hasil penulisan ini diharapkan dapat bermanfaat bagi : a. Bagi penulis
Menambah wawasan dalam hal pembuatan siomay, serta menjadi referensi penulis dibidang kuliner.
b. Bagi Politeknik NSC Surabaya
Dapat dijadikan informasi tambahan bagi pembaca untuk menambah referensi pengolahan siomay.
3
c. Bagi Aston Sidoarjo City Hotel & Conference Center
Dengan adanya TA ini diharapkan menjadi masukan bagi Aston Sidoarjo City Hotel & Conference Center untuk lebih mengembangkan menu masakan terutama di restoran Kayana Aston Sidoarjo City Hotel &
Conference Center.
4 BAB II
LANDASAN TEORI A. Restoran
1. Pengertian restoran
Menurut Marsum (1999:6), restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang di organisasi secara komersial, yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua tamunya baik berupa makanan dan minuman.
Tujuan operasi restoran adalah untuk mencari untung sebagaimana tercantum dalam definisi Prof. Vanco Christian dari School Hotel Administrastion di Cornell University. Selain bertujuan bisnis atau mencari untung, membuat puas para tamu pun merupakan tujuan operasi restoran yang utama.
Menurut Rumekso (2002:2), pengertian restoran adalah tempat yang menyediakan makanan dan minuman untuk tamu, serta mempunyai fasilitas- fasilitas lain yang diperlukan, dan dikelola secara profesional untuk mendapatkan keuntungan.
2. Macam-macam tipe restoran
Menurut Marsum (1999:8), macam-macam tipe restoran adalah sebagai berikut :
a) Ala carte Restaurant
Ala Carte Restaurant adalah restoran yang telah mendapatkan izin penuh untuk menjual makanan lengkap dengan banyak variasi di mana tamu bebas memilih sendiri makanan yang mereka ingin. Tiap-tiap makanan didalam restoran jenis ini mempunyai harga sendiri-sendiri.
5
b) Table D’hote Restaurant
Table D’hote Restaurantialah suatu restoran yang khusus menjual menu Table D’hote, yaitu satu susunan menu yang lengkap (dari hidangan pembuka sampai dengan hidangan penutup) dan tertentu, dengan harga yang telah ditentukan pula.
c) Coffe ShopatauBrasserie
Coffe Shop atau Brasserie adalah suatu restoran yang pada umumnya berhubungan dengan hotel, suatu tempat dimana tamu bisa mendapatkan makan pagi, makan siang, dan makan malam secara cepat dengan harga yang cukupan. Pada umumnya sistem pelayanannya adalah dengan American service dimana yang diutamakan adalah kecepatannya. Ready on plate service, artinya makanan sudah diatur dan disiapkan di atas piring. Kadang-kadang penyajiannya dilakukan dengan caraBuffet.
d) CafetariaatauCafe
Cafetaria atau Cafe adalah suatu restoran kecil yang mengutamakan penjualanCake (kue-kue),Sandwich (roti isi), kopi dan teh. Pilihan makanannya terbatas dan tidak menjual minuman beralkohol.
e)Canteen
Canteen adalah restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik, atau sekolah, tempat dimana para pekerja dan para pelajar bisa mendapatkan makan siang dan Coffee Break, yaitu acara minum kopi
6
disertai makanan kecil untuk selingan jam kerja, jam belajar ataupun dalam acara rapat dan seminar.
f) Continental Restaurant
Continental Restaurant adalah suatu restoran yang menitik beratkan hidangancontinental pilihan dengan pelayananelaborateatau megah. Suasananya santai, susunannya agak rumit, disediakan bagi tamu yang ingin makan secara santai atau rileks.
g) Carvery
Carvery adalah suatu restoran yang sering berhubungan dengan hotel dimana para tamu dapat mengiris sendiri hidangan panggang sebanyak yang mereka inginkan dengan harga hidangan yang telah ditentukan.
h) Dinning Room
Dinning Room yang terdapat di hotel kecil, motel, atau inn, merupakan tempat yang tidak lebih ekonomis daripada tempat makan biasa. Dinning Room pada dasarnya disediakan untuk para tamu yang tinggal dihotel itu, namun juga terbuka bagi para tamu dari luar.
i) Discotheque
Discotheque ialah suatu restoran yang pada prinsipnya berarti juga juga tempat dansa sambil menikmati alunan musik, kadang-kadang juga menampilkan live band. Bar adalah salah satu fasilitas utama untuk sebuah diskotik. Hidangan yang tersedia pada umumnya berupasnack.
7
j) Fish and Chip Shop
Fish and Chip Shop ialah suatu restoran yang banyak terdapat di Inggris, dimana kita dapat membeli macam-macam kripik (chips) dan ikan goreng, biasanya berupa ikan Cod, dibungkus dalam kertas dan dibawa pergi. Jadi makanannya tidak dinikmati di tempat tersebut.
k) Grill Room (Rotisserie)
Grill Room (Rotisserie) adalah suatu restoran yang menyediakan bermacam-macam daging panggang. Pada umumnya antara restoran dengan dapur dibatasi oleh sekat dinding kaca sehingga para tamu dapat memilih sendiri daging yang dikehendaki dan melihat sendiri bagaimana memasaknya Grill Room kadang-kadang juga disebut sebagaiSteak House.
l) Inn Tavern
Inn Tavern ialah suatu restoran dengan harga cukupan yang pada dikelola oleh perorangan di tepi kota. Suasananya dibuat sangat dekat dan ramah dengan tamu-tamu, sedangkan hidangannya pun lezat-lezat.
m) Night ClubatauSuper Club
Night Club atau Super Club adalah suatu restoran yang pada umumnya dibuka menjelang larut malam, menyediakan makan malam bagi tamu-tamu yang ingin santai. Dekorasinya mewah, pelayanannya megah. Band merupakan kelengkapan yang diperlukan. Para tamu dituntut berpakaian resmi dan rapi sehingga menaikan gengsi.
8
n) Pizzeria
Pizzeria adalah suatu restoran yang khusus menjual pizza kadang- kadang juga berupaspaghettiserta makanan khas Italia yang lain.
o) Pan Cake HouseatauCreperie
Pan Cake House atau Creperie ialah suatu restoran yang khusus menjual Pan Cake serta Creperie yang diisi dengan berbagai macam manisan di dalamnya.
p) Pub
Pub pada mulanya merupakan tempat hiburan umum yang mendapatkan izin untuk menjual bir serta minuman beralkhohol lainnya.
Para tamu mendapatkan minumannya dari counter (meja panjang yang membatasi dua ruangan) pengunjung dapat menikmatinya sambil berdiri atau sambil duduk dimeja makan. Hidangan yang tersedia berupasnacksepertipies dansandwich. Kita bisa mendapatkan banyak hidangan pengganti diPub.
q) Snack BaratauCafeatauMilk Bar
Snack Bar atau Cafe atau Milk Bar adalah semacam restoran cukupan yang sifatnya tidak resmi dengan pelayanan cepat, dimana para tamu mengumpulkan makanan mereka di atas baki yang diambil dari atas counter, dan kemudian membawanya ke meja makan. Para tamu bebas memilih makanan yang disukainya. Makanan yang disediakan umumnya adalahhamburger, sausages, sandwich.
9
r) Specialty Restaurant
Specialty Restaurant biasanya dekorasinya seluruhnya disesuaikan dengan tipe khas makanan yang disajikan atau temanya, restoran- restoran semacam ini menyediakan masakan Cina, Jepang, India, Italia, dan sebagainya. Pelayanannya sedikit banyak berdasarkan tatacara negara tempat asal masakanan spesial itu.
s) Terrace Restaurant
Terrace Restaurant adalah suatu restoran yang terletak di luar bangunan, namun pada umumnya masih berhubungan dengan hotel maupun restoran induk. Di negara-negara barat pada umunya restoran tersebut hanya buka pada waktu musim panas saja.
t) Gourmet Restaurant
Gourmet Restaurant ialah suatu restoran yang menyelenggarakan pelayanan makan dan minum untuk orang-orang yang berpengalaman luas dalam bidang rasa makanan dan minuman. Keistimewaan restoran ini adalah makanan dan minumannya yang lezat-lezat pelayanannya megah dan harganya cukup mahal.
u) Family Type Restaurant
Family Type Restaurant ialah suatu restoran sederhana yang juga menghidangkan makanan dan minuman dengan harga tidak mahal, terutama disediakan untuk tamu-tamu keluarga maupun rombongan.
10
v) Main Dining Room
Main Dining Room ialah suatu restoran atau ruang makan utama yang pada umunya terdapat di hotel-hotel besar, terikat oleh suatu peraturan yang ketat, pelayanannya bisa mempergunakan pelayanan ala Perancis atau Rusia. Tamu-tamu yang hadir pun pada umumnya berpakaian resmi atau formal.
3. Menu
Menurut Marsum (1999 : 135/137) , pada umumnya menu mempunyai tiga macam arti, yaitu
a. Menu sebagai daftar makanan, (pada umumnya diikuti dengan harga makanannya)
b.Sebagai makanan yang disajikan
c. Menu dapat berarti sebagai hidangan yang disajikan pada waktu tertentu;
misalnya makan pagi, makan siang, dan makan malam Dua fungsi dasar menu :
a. Menu menetapkan kebutuhan yang harus disediakan untuk operasi suatu restoran.
b.Menu merupakan alat koordinasi untuk melaksanakan tujuan manajemen Beberapa kegunaan menu meliputi :
a. Menu menetapkan bahan-bahan makanan yang akan di beli
b.Menu mengatur gizi yang terkandung di dalam hidangan yang disajikan c. Menu mempengaruhi jumlah karyawan yang akan dibutuhkan
d.Menu mempengaruhi peralatan yang diperlukan.
11
e. Menu mengatur fasilitas penataan dan ruangan yang diperlukan f. Menu mengatur poduksi/hasil yang di butuhkan
B. Definisi Metode memasak
Memasak menurut Sihite, (2000:112), memasak merupakan sebuah proses dengan penerapan panas pada bahan makanan, untuk membuat bahan-bahan dasarnya berubah menjadi makanan yang mempunyai rasa lebih enak yang mudah dicerna dan membunuh kuman yang mungkin terdapat di dalamnya serta mengubah bentuk bahan dasarnya, sehingga bermanfaat bagi tubuh.
23 BAB IV PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari pembahasan di atas, penulis dapat menyimpulkan bahwa pengolahan siomay di Kayana Restoran pada Aston Sidoarjo City Hotel &
Conference Center sebagai berikut menghaluskan daging ayam dan bawang putih hingga halus lalu masukkan bumbu halus dan tepung maizena perlahan sembari di aduk hingga merata, lalu isi kulit pangsit dengan adonan tersebut lalu kukus hingga matang. Finishing menyiram siomay dengan saus kacang beserta kondimennya seperti jeruk limau dan sambal.
B. Saran
Penulis menyarankan ketika mengukus siomay alangkah baiknya melapisi alas kukus dengan minyak terlebih dahulu agar tidak mempengaruhi hasil akhir. Hal ini dikarena kan sebelumnya menggunakan tepung, sehingga siomay yang matang dapat lengket di alas kukus.
24
DAFTAR PUSTAKA
Marsum. 1999.Restoran dan segala permasalahannya.Yogyakarta: Andi Rumekso, 2002.Housekeeping Hotel.Yogyakarta : Andi
Sihite, ,. 2000.Food Product (dasar-dasar tata boga). Surabaya: SIC.
25
