GRAND ASTON CITY HALL MEDAN
KERTAS KARYA
OLEH:
ADERIA MUSTIKA NIM.152204009
PROGRAM STUDI D-III PERJALANAN WISATA FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
2018
GRAND ASTON CITY HALL MEDAN
KERTAS KARYA
Oleh :
ADERIA MUSTIKA NIM.152204009
Dosen Pembimbing
Koko Sujatmoko, SE, M.Si NIP. 197510172005011001
Ketua, Sekretaris,
Drs. Jhonson Pardosi, M.Si., Ph. D Mukhtar, S.Sos, S.Par, M.A NIP 196604201992031003 NIP 195806151987031 003
melengkapi salah satu syarat ujian Diploma Fakultas Ilmu Budaya dalam Perjalanan Wisata pada Fakultas Ilmu Budaya, Universitas Sumatera Utara Medan.
Pada
Hari/Tanggal : Kamis, 18 Oktober 2018
Pukul : 10:00 WIB
Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara Dekan,
Dr. Budi Agustono, M.S NIP 19600805 198703 1 001
Panitia Ujian
No Nama Tanda Tangan
1. Drs. Jhonson Pardosi, M.Si , Ph.D (……….)
2. Koko Sujatmoko SE, M.Si (……….)
3.Dr. Asmyta Surbakti, M.Si (……….)
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam Tugas Akhir ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar Ahli Madya pada suatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali secara yang tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila penyataan yang saya buat ini tidak benar, maka saya bersedia menerima sanksi berupa pembatalan gelar Ahli Madya yang saya peroleh.
Medan,18 Oktober 2018 Penulis
Aderia Mustika
Kertas karya ini berjudul “Pelaksaksanaan Breakfast Table Set-Up di Restoran Spoon Dining Untuk Meningkatkan Kualitas Pelayanan Hotel Grnd Aston City Hall Medan”. Latar belakang penulisan adalah Pentingnya ketelitian pramusaji melengkapi peralatan yang diperlukan pada saat breakfast table set-up untuk mendukung menu breakfast yang disajikan di restoran Spoon Dining. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pelaksanaan breakfast table set-up dan jenis menu breakfast yang di sajikan Restoran Spoon Dining Hotel Grand Aston City Hall Medan. Metode penelitian yang digunakan adalah metode penelitian kepustakaan dan Penelitian lapangan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa Pelaksanaan breakfast table set-up dilakukan oleh pramusaji dengan cara preparation mulai dari:
Memeriksa area restoran, mengatur furniture, mempersiapkan peralatan seperti kebersihan, mempersiapkan guest napkin, mempersiapkan salt and pepper, memasang alat-alat makan di meja tamu dan di meja buffet. Restoran Spoon Dining Hotel Grand Aston City Hall Medan menyajikan empat jenis menu yaitu: continental breakfast, american breakfast, chinese breakfast dan indonesian breakfast.
Keyword : Pelaksanaan, Breakfast Table Set-Up, Breakfast Menu
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan kasih dan sayang-Nya kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan kertas karya ini. Adapun judul kertas karya ini adalah Pelaksanaan Breakfast Table Set-Up di Restoran Spoon Dining untuk meningkatkan kualitas pelayanan Hotel Grand Aston City Hall Medan. Tujuan dari penyusunan kertas karya ini guna memenuhi salah satu syarat untuk bisa menyelesaikan pendidikan program studi D-III Perjalanan Wisata Bidang Keahlian Perhotelan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara untuk memproleh gelar Amd.Par.
Kertas karya ini penulis persembahkan untuk kedua orang tua tercinta yaitu Bapak Nuria Jaya dan ibu Halimah Saragih yang telah memberikan nasihat, doa dan dukungan sehingga penulis dapat menyelesaikan kertas karya ini.
Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang sudah mendukung dan membantu penulis dalam penyusunan kertas karya yaitu:
1. Bapak Dr. Budi Agustoni, M.S. selaku dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas sumatera Utara.
2. Bapak Drs. Jhonson Pardosi, M.Si., Ph. D. Selaku Ketua Program Studi D- III Perjalanan Wisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas sumatera Utara.
3. Bapak Koko Sujatmoko,SE.,M.Si. Selaku dosen pembimbing penulis dalam menyusun dan membahas kertas karya ini.
4. Seluruh dosen pengajar D-III Perjalanan Wisata yang mengajar dan membimbing penulis selama masa perkuliahan.
Praktek Kerja Lapangan.
6. Adik Diah Mayanti yang telah memberikan doa dan dukungan kepada penulis selama kuliah.
7. Teman-teman D-III Perjalanan Wisata stambuk 2015, Nindi, Triska, Gustia, Ira, Vira, Asima, Asinani, Riste, Adrian, Fikwater dan cici yang telah memberikan dukungan dan motivasi kepada penulis selama masa perkuliahan.
Penulis menyadari, Kertas Karya ini masih banyak kelemahan dan kekurangan nya. Karena itu kritik dan saran yang membangun akan diterima dengan senang hati, semoga Kertas karya ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan pembaca.
Medan, Oktober 2018
Penulis,
ADERIA MUSTIKA NIM 152204009
Halaman
ABSTRAK ... i
KATA PENGANTAR ... ii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR GAMBAR ... vi
DAFTAR TABEL... vii
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Batasan Masalah ... 3
1.3 Rumusan Masalah ... 3
1.4 Tujuan Penelitian ... 4
1.5 Manfaat Penulisan ... 4
1.6 Metode Penelitian ... 5
1.7 Sistematika Penulisan ... 6
BAB II URAIAN TEORITIS 2.1 Pengertian Hotel ... 8
2.2 Pengertian Food & Beverages Department ... 9
2.3 Pengertian Restoran ... 10
2.4 Pengertian Pramusaji ... 10
2.5 Pengertian Pelaksanaan ... 12
BAB III HOTEL GRAND ASTON CITY HALL MEDAN
3.1 Sejarah Singkat Hotel Grand Aston City Hall Medan ... 17
3.2 Visi dan Misi Hotel ... 18
3.3 Klasifikasi Hotel ... 19
3.4 Fasilitas yang Dimiliki Hotel ... 20
3.4 Struktur Organisasi Hotel Grand Aston City Hall Medan... 25
BAB IV PELAKSANAAN BREAKFAST TABLE SET-UP 4.1 Pelaksanaan Breakfast Table Set Up di Restoran Spoon Dining Hotel Grand Aston City Hall Medan ... 28
4.2 Menu Breakfast yang Disajikan Restoran Spoon Dining ... 36
BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan ... 40
5.2 Saran ... 41
DAFTAR PUSTAKA ... 42
No. Gambar Judul Halaman
3.1 Denah Restoran Spoon Dining Grand Aston City Hall Medan ... 22
3.2 Struktur Organisasi Grand Aston City Hall Medan ... 27
4.1 Meja Makan Breakfast ... 36
4.2 Meja Buffet Makanan Breakfast dan sidestand ... 36
No. Tabel Judul Halaman 3.1 Type Room ... 20 3.2 Meeting Room ... 24 4.1 Menu di restoran Spoon Dining hotel Grand Aston City Hall Medan 39
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pariwisata merupakan industri yang melibatkan banyak sektor biasanya disebut sarana dan prasarana agar industri pariwisata dapat berkembang dengan baik.
Hotel termaksud sarana pariwisata yang harus ada.
Hotel adalah salah satu industri pelayanan jasa yang menggunakan sebagian bangunannya untuk penginapan, jasa pelayanan makan, minum dan jasa pelayanan lainnya terbuka untuk umum di kelola secara komersial. Untuk itu dibutuhkan bagian-bagian yang melayani kebutuhan-kebutuhan wisatawan.
Hotel Grand Aston City Hall Medan merupakan Residential hotel berbintang lima yang ada di kota Medan memiliki departemen-departemen dalam operasionalnya antara lain: Front Office Department, Food & Beverages Department, Food & Beverages Service Department, Housekeeping Department, Human Resources Department, Finance Department, Sales & Marketing Department, Engineering Department, dan Security Department. Departemen- departemen ini saling bergantung satu sama lain.
Food & Beverages Department merupakan departement yang bertanggung jawab atas pelayanan makan dan minum, yang terdiri dari dua bagian yaitu: food and beverage service (restoran dan room service), food and beverage product (kitchen/dapur)
Restoran merupakan suatu tempat yang menyediakan makan dan minuman untuk di komsumsi oleh tamu, sebagai kebutuhan yang sangat mendasar akan makanan dan minuman dalam rangka memulihkan kembali kondisinya yang telah berkurang setelah melakukan suatu kegiatan sehingga bisa kembali kepada stamina semula.
Restoran Spoon Dining merupakan restoran terbesar di Hotel Grand Aston City Hall Medan yang menyelenggarakan kebutuhan breakfast, lunch, dinner, untuk tamu yang menginap dan umum. Breakfast di restoran ini dari jam 07.00-10.00 WIB.
Breakfast di lakukan dengan pelayanan Buffet Service dimana tamu mengambil makanan dari meja buffet kemudian membawa makanannya ke meja makan (table) yang sudah di set-up.
Hotel Grand Aston City Hall Medan menggunakan continental plan yang berarti perencanaan kamar sudah termasuk continental breakfast untuk 2 orang dewasa. Walaupun continental plan namun pada saat breakfast restoran ini memodifikasi breakfast nya menjadi gabungan dari menu continental breakfast, American breakfast, indonesia breakfast dan chinese breakfast. Dalam hal seperti ini dibutuhkan ketelitian pramusaji melengkapi peralatan yang diperlukan pada saat breakfast table set-up untuk mendukung menu yang disajikan pada saat breakfast.
Kunjungan pada breakfast selalu ada karena sudah diperhitungkan dari tamu yang menginap. Jumlah kamar di hotel ini ialah 250 room. Pada saat weekend occupancy mencapai 90% dari jumlah kamar. Di saat seperti ini perlunya table set- up atau reseating untuk meningkatkan Kualitas pelayanan di restoran Spoon Dining.
Table set-up atau reseating adalah seperangkat peralatan makan yang tata di atas
meja dengan rapi, bersih dan siap pakai yang terdiri dari chinaware, silverwares, glasswre dan linen.
Sehingga dalam pelaksanaan breakfast table set-up hal-hal yang dapat mengecewakan tamu dapat dihindari seperti: kaki kursi patah pada saat tamu duduk, waktu dusting table di bawah placemate tidak di perhatikan dan equipment ada noda minyak. Selain hal tersebut, saat kondisi ramai beberapakali terjadi table set-up tidak lengkap. Hal ini membuat tamu yang menempati table ini meminta peralatan yang kurang kepada pramusaji.
Ketelitian tersebut membuat penulis merasa tertarik untuk mengangkatnya dalam penulisan kertas karya dengan judul "Pelaksanaan Breakfast Table Set Up di Restoran Spoon Dining Untuk Meningkatkan Kualitas Pelayanan Hotel Grand Aston City Hall Medan".
1.2 Batasan Masalah
Dalam penulisan kertas karya ini kemampuan penulis sangat terbatas. Agar penulisan kertas karya ini memperoleh hasil yang optimal, maka perlu adanya pembatasan masalah untuk lebih memperjelas tujuan penulisan. Adapun batasan masalah dalam kertas karya ini adalah bagaimana pelaksanaan breakfast table set-up, apa jenis Menu Breakfast yang disajikan Restoran Spoon Dining Hotel Grand Aston City Hall Medan dan yang masih berkaitan dengan judul.
1.3 Rumusan Masalah
Berdasarkan batasan masalah yang penulis paparkan di atas, maka penulis dapat merumuskan masalah yang akan diteliti adalah sebagai berikut:
1. Bagaimana pelaksanaan breakfast table set-up di Restoran Spoon Dining Hotel Grand Aston City Hall Medan?
2. Apa Jenis Menu Breakfast yang disajikan di Restoran Spoon Dining Hotel Grand Aston City Hall Medan.
1.4 Tujuan Penulisan
Adapun tujuan penulisan kertas karya ini adalah:
1. Untuk mengetahui pelaksanaan breakfast table set-up di Restoran Spoon Dining Hotel Grand Aston City Hall Medan.
2. Untuk mengetahui Jenis Menu Breakfast yang disajikan di Restoran Spoon Dining Hotel Grand Aston City Hall Medan.
1.5 Manfaat Penulisan
Manfaat penulisan kertas karya ini adalah:
1. Bagi Hotel, sebagai bahan penunjang operasional agar mewujudkan operasional yang baik untuk mencapai tujuan hotel.
2. Bagi Penulis, menambah pengetahuan dan wawasan tentang penanganan breakfast table set-up untuk meningkatkan kualitas pelayanan di hotel.
3. Bagi Pembaca, sebagai acuan untuk mengetahui bagaimana pelaksanaan breakfast table set-up dan jenis menu yang disediakan di restoran Spoon Dining Hotel Grand Aston City Hall Medan.
1.6 Metode Penelitian
Penelitian merupakan suatu jenis kegiatan ilmiah yang berkaitan dengan analisa yang dilakukan secara metodologis dan sistematis. Adapun yang dimaksud dengan metode adalah rangkaian langkah yang dilakukan seseorang untuk melakukan suatu pekerjaan tertentu dengan menggunakan logika sehingga memperoleh hasil yang efektif dan efisien. Mengkaji permasalahan dalam pembuatan kertas karya ini agar memperoleh hasil yang baik, dalam hal ini penulis menggunakan dua cara yaitu:
1. Library research (penelitian kepustakaan)
Penelitian yang dilakukan melalui kepustakaan dengan cara membaca dan mempelajari buku-buku ilmiah serta menghimpun data dari bahan-bahan tertulis lainnya yang ada hubungannya dengan permasalahan yang akan dibahas.
2. Field research (penelitian lapangan)
Metode ini merupakan penelitian yang dilakukan secara langsung di tempat praktek kerja lapangan selama 4 bulan dengan cara:
1) Observasi (Praktek Kerja Lapangan)
Penulis langsung berinteraksi dengan pramusaji di lapangan dan mengamati segala aktivitas yang dilakukan di restoran Spoon Dining Hotel Grand Aston City Hall Medan serta mempraktekkan sendiri di hotel tersebut. Hal ini dilakukan guna mendapatkan informasi dan data-data yang diperlukan.
2) Interview (Wawancara)
Penulis mengadakan tanya jawab dengan manajemen terkait maupun pramusaji yang ada di restoran Spoon Dining Hotel Grand Aston City Hall Medan seputar informasi yang dibutuhkan dan masalah-masalah yang dibahas oleh penulis.
1.7 Sistematika Penulisan
Pembahasan kertas karya ini dilakukan dengan bagian sistem bab, setiap bab dalam kertas karya ini membicarakan tentang masalah yang dibahas dalam kertas karya ini. Adapun sistematika penulisan kertas karya ini sebagai berikut:
BAB I : PENDAHULUAN
Bab ini menjelaskan tentang pendahuluan yang berisikan Latar Belakang, Batasan Masalah, Rumusan Masalah, Tujuan Penulisan, Manfaat Penulisan, Metode Penulisan, dan Sistematika Penulisan.
BAB II : URAIAN TEORETIS
Bab ini membahas mengenai pengertian hotel, pengertian F&B Departement, pengertian Restoran, pengertian Pramusaji, pengertian Pelaksanaan, pengertian breakfast table set-up dan pengertian menu.
BAB III : TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN
Bab ini berisikan tinjauan umum tentang Hotel Grand Aston City Hall Medan, termasuk sejarah berdirinya hotel, klasifikasi hotel, fasilitas yang dimiliki serta struktur organisasi hotel.
BAB IV : PEMBAHASAN (ISI)
Berisikan mengenai pelaksanaan breakfast table set-up dan Jenis Menu Breakfast yang disajikan di restoran Spoon Dining Hotel Grand Aston City Hall Medan.
BAB V : PENUTUP
Bab ini menerangkan kesimpulan dan saran dari pembahasan yang telah disusun secara sederhana dan ringkas.
DAFTAR PUSTAKA
BAB II
URAIAN TEORETIS
2.1 Pengertian Hotel
Hotel adalah suatu bentuk akomodasi yang dikelola secara komersial untuk umum yang menyediakan jasa pelayanan penginapan, jasa pelayanan makan, minum dan jasa pelayanan lainnnya. Berdasarkan Keputusan Menteri Parpostel no.KM 37/PW.340/MPPT-86, mengatakan: : “ ... Hotel adalah suatu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk menyediakan jasa penginapa, makanan dan minuman serta jasa penunjang lainnya bagi umum yang dikelola secara komersial”. Menurut Sulastiyono (1995: 5) mengatakan:
Hotel adalah suatu perusahaan yang dikelola oleh pemiliknya dengan menyediakan makanan, minuman, dan fasilitas kamar untuk tidur kepada orang-orang yang sedang melakukan perjalanan dan mampu membayar dengan jumlah wajar sesuai dengan pelayanan yang diterima tanpa adanya perjanjian khusus.
Bunyi definisi mengenai hotel mengandung pernyataan adanya tujuan komersial dan jasa pelayanan, berarti setiap bagian dan departemen hotel yang kegiatan sehari-hari memberikan pendapatan langsung tehadap hotel dan karyawannya memberikan pelayanan yang berhubungan langsung dengan tamu menjadi bagian dan departemen yang diklasifikasikan secara khusus. Pada umumnya departemen-departemen hotel ialah Front Office Department, Housekepping Department, Food & Beverages Department, Marketing Department, Accounting
Department, Engineering Department, Purchasing Department, Security Department. Menurut Heldin dan Trizno (2001:31-39) menuliskan:
Bagian dan departemen dalam sebuah hotel dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
1. Room division (Bagian kamar)
2. Engineering and maintenance division (Bagian perbaikan dan pemeliharaan)
3. Human resources division (Bagian sumber daya manusia) 4. Accounting division ( Bagian akutansi)
5. Foood and bevarage division (Bagian makanan dan minum) 6. Sales and marketing division (Bagian penjualan pesaran) 7. Security division (Bagian keamanan)
2.2 Pengertian Food & Beverages Department
Food & Beverages Department merupakan departement yang bertanggung jawab atas pelayanan makan dan minum, yang terdiri dari dua bagian yaitu: food and beverage service (restoran dan room service), food and beverage product (kitchen/dapur). Menurut Dimyati (1992: 72-73) mengatakan:
Food and Beverages Department terbagi dalam 2 bidang kegiatan pokok, yaitu: Food Production/Food Preparation (bagian pembuatan makanan dan minuman) dan Food and Beverages Service (bagian penyajian makanan dan minuman)
Tipe-tipe dasar pelayanan makanan di restoran pada umumnya dapat dipakai untuk membedakan kategori suatu restoran seperti Table Service, Counter Service, Self Service, Carry Out Service. Menurut Marsum WA (2005: 274) mengatakan:
Ada 4 (empat) macam tipe dasar pelayanan, yaitu:
1. Table Service
Sistem pelayanan restoran di mana para tamu duduk di kursi menghadap meja makan, dan kemudian makanan maupun minuman diantarkan, disajikan kepada para tamu.
2. Counter Service
Sistem pelayanan restoran di mana para tamu yang datang terus duduk di counter (meja panjang yang membatasi dua ruangan; ruangan dapur dengan ruangan restoran). Apabila makanan dan minuman yang dipesannya sudah siap maka akan disajikan kepada tamu di atas counter.
3. Self Service
Kadang disebut juga dengan buffet service ialah suatu sistem pelayanan restoran di mana semua makanan secara lengkap (dari hidangan pembuka, soup, hidangan utama, hidangan penutup, dan sebagainya) telah ditata dan diatur dengan rapi di atas meja hidang atau meja prasmanan. Para tamu secara bebas mengambil sendiri hidangannya sesuai dengan selera maupun kesukaanya.Sedangkan untuk minuman panas, seperti teh atau kopi, pada umumnya disajikan kepada tamu oleh petugas.
4. Carry Out Service
Sistem pelayanan restoran di mana para tamu datang untuk membeli makanan yang telah siap atau disiapkan terlebih dahulu, dibungkus dalam box (kotak) untuk dibawa pergi.
2.3 Pengertian Restoran
Restoran merupakan suatu tempat atau bangunan yang menyediakan makanan dan minuman untuk di konsumsi oleh tamu, biasanya dilengkapi dengan peralatan penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya Menurut Ditjen.Par.1990/1991:2 mengatakan:
Restoran adalah salah satu jenis usaha pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen, dilengkapi dengan peralatan penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya dan memenuhi ketentuan persyaratan yang ditetapkan dalamm keputusan.
Menurut Mertayasa (2012:2) menuliskan :
Restoran adalah ruangan atau tempat di mna tamu dapat membeli dan menikmati makanan dan minuman atau merupakan suatu seksi untuk menyiapakan makan dan minum bagi tamu yang memerlukannya. Pada hotel besar biasanya terdapat lebih dari satu restoran.
2.4 Pengertian Pramusaji
Pramusaji adalah orang yang lansung berhadapan dengan tamu. Pramusaji juga menyiapkan dan menyajikan makanan dan minuman di suatu restoran. Menurut Marsum WA (2005: 90-95) mengatakan:
Waiter atau Waitress ialah karyawan/karyawati di dalam sebuah restoran yang bertugas menunggu tamu-tamu, membuat tamu merasa mendapat sambutan dengan baik dan nyaman, mengambil pesanan makanan dan minuman serta menyajikannya, juga membersihkan restoran dan lingkungannya serta mempersiapkan meja makan (table setting) untuk tamu berikutnya.
Tugas dan tanggung jawab waiter atau waitress pada garis besarnya dapat dibagi menajadi tiga yaitu sebelum restoran buka, selama restoran buka, dan setelah restoran tutup. Menurut Marsum WA (2005: 247-251) mengatakan:
1. Sebelum restoran buka atau pre-opening.
1) Memeriksa tutup meja atau table setting secara keseluruhan.
2) Memeriksa meja samping atau side stand.
3) Memberi petunjuk kepada Busboycara membersihkan alat-alat sedap- sedapan juga cara kerja yang lain setiap hari.
4) Mempersiapkan daftar makanan, minuman, serta daftar minuman anggur.
5) Melengkapi tutup meja sesuai dengan makanan yang dipesan oleh tamu, apabila tamu itu telah pesan makanan terlebih dahulu, misalnya tamu- tamu rombongan, dan sebagainya.
2. Selama restoran buka atau during operation.
1) Membantu Captain atau Head Waiter dalam hal menyambut dan mengantar tamu ke tempat duduk yang sesuai atau ke meja yang sudah dipesannya.
2) Mengambil pesanan minuman ke bar atau makanan ke dapur dengan dibantu oleh Busboy kalau perlu, serta menghidangkannya kepada tamu yang memesannya.
3) Memeriksa apakah Busboy selama membantu tugasnya bertindak cukup teliti.
4) Memeriksa apakah mungkin soup sudah dapat dihidangkan karena tamunya telah selesai dengan makanan pembuka, adakah pesanan makanan untuk anak-anak yang perlu didahulukan, dan sebagainya.
5) Melayani tamu secara keseluruhan.
6) Dalam waktu-waktu tertentu mengadakan penghitungan atau inventory terhadap semua alat di restoran, termasuk juga taplak meja, serbet makan, lap gelas, dan sebagainya.
3. Sesudah restoran tutup atau after closing.
1) Merapikan meja-kursi serta kereta yang tadi dipakai untuk melayani tamu.
2) Gantilah taplak meja yang perlu diganti.
3) Membersihkan meja dan kursi dari remah-remahan makanan.
4) Membersihkan dan mengeringkan semua alat yang habis dicuci dari tempat pencucian.
5) Menutup kembali meja makan dengan lengkap dan rapi.
6) Menyimpan kembali daftar makanan, minuman dan anggur di tempatnya dengan rapi.
7) Membersihkan mulut botol sedap-sedapan, seperti tomato catsup, maggi, tabasco, chilli, A-I, Lea & Perrins serta mint sauce dan kemudian menyusunnya kembali dengan rapi di atas meja samping atau side stand.
8) Merapikan dan membersihkan side stand secara keseluruhan.
9) Menyingkirkan semua sisa makanan dan minuman dari daerah restoran.
10) Mengantarkan seluruh alat yang kotor ke tempat pencucian.
11) Menghubungi Houseman untuk membersihkan karpet serta bak-bak sampah yang ada di dalam restoran.
12) Menghubungi bagian Engineering untuk mematikan Air Conditioning (AC).
13) Mematikan lampu.
14) Melaporkan kepada Captain atau Head Waiter apabila terjadi kesulita- kesulitan
15) Mengusahakan agar saat-saat berikutnya segala sesuatunya akan menjadi lebih baik dan lebih lancar atau smooth.
16) Untuk itu, baik dengan mencatatnya dalam suatu buku maupun hanya dengan mengingatnya, seorang Waiter atau Waitress perlu mempunyai memory tentang tamu-tamu.
17) Waktu mengingalkan restoran mau pulang, periksalah sekali lagi apakah semua laci dan pintu sudah dikunci semuanya dengan baik.
2.5 Pengertian Pelaksanaan
Pelaksanaan adalah suatu tindakan dari sebuah rencana yang sudah disusun secara matang dan terperinci, dilakukan setelah perencanaan sudah dianggap siap.
Menurut Abdullah (1987:5) mengatakan:
Pelaksanaan adalah suatu proses rangkaian kegiatan tindak lanjut setelah program atau kebijaksanaan ditetapkan yang terdiri atas pengambilan keputusan, langkah yang strategis maupun operasional atau kebijaksanaan menjadi kenyataan guna mencapai sasaran dari program yang ditetapkan semula.
2.6 Pengertian Breakfast Table Set Up
Breakfast atau sarapan adalah menu pertama yang dimakan pada pagi hari sebelum seseorang beraktifitas. Breakfast ada 4 macam yaitu:
1. American breakfast adalah suatu breakfast yang terdiri dari: fresh fruit or juice (buah-buahan), cereal, toast or bread (roti), egg any style (telur), coffee or tea.
2. Continental brakfast adalah breakfast yang terdiri dari : fresh fruit or juice (buah-buahan), cereal, toast or bread (roti), coffee or tea.
3. Indonesia breakfast adalah breakfast ala Indonesia yang terdiri dari : fresh fruit or juice (buah-buahan), fried rice or noodle (nasi goreng atau mie goreng), porage (bubur), coffee or tea.
Di indonesia terdapat 3 macam menu breakfast yaitu continental breakfast, american breakfast dan indonesia breakfast. Wiwoho (2008:53-54) menuliskan:
1. Continental breakfast terdiri dari:
1) Fruit juice (orange, lemon, pieneapple,dll)
2) Bread (toast, brioches, croissants, rolls, brown bread) 3) Jam dan marmalade
4) Coffee, tea, milk atau chocolate 2. American breakfast terdiri dari:
1) Bread dan butter 2) Juice dan fruits 3) Cereals atau porridge
4) Egg dishes (scrambled, fried, boiled, poached, dan omelettes) 5) Meat (ham, bacon, sausage,dll)
6) Pancake dan waffles 7) Jam dan marmalade 8) Coffee atau tea
3. Indonesia breakfast terdiri dari:
1) Nasi goreng dan fried egg atau lainnya 2) Bubur ayam dan nasi uduk atau lainnya 3) Coffee atau tea
Table Set Up adalah seperangkat peralatan makan yang rapi, bersih dan siap pakai yang terdiri dari chinaware, silverwares, glassware dan linen. Table set-up ada 4 jenis seperti: basic table set-up, standart table set-up, buffet table set-up dan elaborate table set-up. Menurut Marsum WA (2005: 247-248) mengatakan:
Menutup meja makan (table set-up), ada beberapa macam, di antaranya:
1. Menutup meja dasar (basic table set-up) 2. Menutup standar (standart table set-up):
1) Untuk makan pagi (breakfast)
2) Untuk makan siang dan makan malam (lunch and dinner) 3. Menutup meja prasmanan (buffet table set-up)
1) Untuk buffet masakan indonesia
2) Untuk buffet masakan campuran (masakan indonesia dan eropa) 4. Menutup meja makan secara lengkap, terutama untuk keperluan jamuan
makan yang resmi kenegaraan (elaborate table set-up).
Table set up ialah seperangkat peralatan rapi, bersih siap pakai yang terdiri dari:
1. China ware (Bread and butter plate, tea cup/saucer) 2. Silver ware (macam-macam pisau, sendok dan garpu) 3. Glass ware (macam-macam gelas)
4. Linen (table linen=napery): (moulton, taplak meja, napkin)
Yang disusun dengan lengkap dan rapi di atas meja makan, yang digunakan untuk makan satu orang. Peralatan yang dipakai untuk menutup meja makan pada umumnya terdiri dari:
1. Meja makan dan kursinya,
2. Moulton atau under cloth (kain alas taplak yang dipasang di atas permukaan meja,
3. Table cloth (taplak meja), 4. Napkin (serbet makan),
5. Silver wares (perlatan dari logam, seperti pisau, sendok, garpu pengoles mentega dan lain-lain),
6. China ware (barang- barang dari keramik dan porselin; macam-macam cangkir dan piring),
7. Glass ware (peralatan yang terbuat dari gelas; untuk air es, anggur putih, merah dan sebagainya).
8. Salt and pepper shaker (tempat garam dan merica bubuk) 9. Vase of flower (vas bunga)
10. Ashtray (asbak)
11. Table number (nomor meja) 12. Sugar bowl (tempat gula)
13. Guest comment card (blanko komentar tamu) 14. Tend card (kartu Penjualan/penawaran)
Table setting standard untuk makan pagi/breakfast terdiri dari kiri-kekanan):
1. Bread and butter plate(piring roti)
2. Butter spreader (alat pengoles mentega pda roti) 3. Dinner fork (garpu makan)
4. Napkin (serbet makan) 5. Dinner knife (pisau makan)
6. Tea cup,saucer and tea spoon (cangkir teh,tatakan dan sendok) 7. Water goblet (gelas untuk air putih)
2.7 Pengertian Menu
Menu adalah sebuah daftar makanan yang dilengkapi dengan harga masing- masing yang disediakan dan ditampilkan untuk menarik pelanggan terhadap makanan yang ditawarkan. Menurut Marsum (2005: 135) mengatakan:
Pada umumnya menu mempunyai tiga macam arti, yaitu:
1. Menu sebagai daftar makanan, (pada umumya diikuti dengan harga makanannya).
2. Sebagai makanan yang disajikan.
3. Menu dapat berarti sebagai hidangan yang disajikan pada waktu tertentu, misalnya makan pagi (breakfast menu), makan siang (lunch menu) dan makan malam (dinner menu).
Menu merupakan alat pemasaran yang kuat dalam suatu restoran, menu akan memberitahukan kepadaa para langganan tentang:
1. Keberadaan restoran
2. Hidangan (makanan dan minuman) apa yang terrsedia di restoran itu, dan berapa harganya.
3. Service/pelayanan yang ditampilkan.
Ada dua cara dasar penggolongan menu:
1. Dengan berdasarkan pada bagaimana produk/makanan yang disajikan itu diberi harga:
Bila a’lacarte menunng yang disajikan maka diberi harga/dihargai masing- masing pada setiap makanan yang disajikan.
Table D’hote menu adalah satu susunan hidangan yang lengkap dan tertentu dengan harga yang sudah ditentukan. Jadi harga yang disajikan adalah harga untuk satu susunan hidangan lengkap itu.
2. Dengan berdasarkan pada hitungan beberapa kali ganti. Maksudnya, di dalam table d’hote/fixed menu, susunan hidangannya sudah ditentukan dan pada umumnya tidak bisa diganti/diubah. Namun kadang-kadang ada yang disebut cyle menu, yakni menu yang disarankan untuk hari-hari tertentu secara berurutan.
Tipe-tipe menu:
1. Menu coffee shop 2. Menu snack bar
3. Speciality menu (menu spesial yang tersedia misalnya, indonesian food, chinese food, japanese food dan lain sebagainya)
4. Menu super club
5. Menu dining room (ruang makn biasa)
6. Menu table d’hote (satu susunan menu yang lengkap dan tertentu dengan harga yang tertentu pula. Table d’hote breakfast ada 3 jenis yaitu:
1) The continental
Choice of chilled fruit juice or one piece of fresh fruit, a choice of two pieces of croissant, danish pastry or toast served with butter, jam and marmalade dan coffee or tea.
2) The american
Choice of chilled fruit juice or of fresh fruit, hot or cold cereals with milk, two fresh egg any style with ham, bacon or sausage served with toast, butter, jam and marmalade dan coffee or tea.
3) The indonesian
Choice of chilled fruit juice or of fresh fruit, nasi goreng, bubur ayam dan coffee or tea.
7. Children menu (menu khusus utnuk anak-anak 8. Special event menu (untuk saat-saat yang spesial)
BAB III
TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL GRAND ASTON CITY HALL MEDAN
3.1 Sejarah Singkat Hotel Grand Aston City Hall Medan
Cerita dimulai pada tahun 1948 ketika Joseph Tatibouet dan istrinya, Annalie Knaack, membangun dan mengoperasikan "The Royal Grove Hotel", hotel pertama mereka di Waikiki. Pada tahun 1968 nama hotel berubah menjadi Hotel Corporation of the Pacific . Dan di tahun 1986 nama hotel berubah menjadi ASTON . Aston secara penuh dikelolah dibawah naungan ARCHIPELAGO.
Mengikuti keberhasilan di negara asal, Charles Brookfield memilih untuk fokus ke Indonesia Hadir di Indonesia pada 1997, Aston fokus pada city center hotels, serviced apartments and property management. Aston adalah perusahaan pertama di Indonesia yang menguatkan posisinya dalam industri apartment service dan menandakan Aston sebagai “perusahaan yang tidak mau hanya sekedar bermain mereka mau merubah cara bermain yg sudah ada”.
Aston berkantor pusat di Jakarta pada tahun 2000 untuk dapat berkonsentrasi dalam pengembangan di Indonesia dan di Asia Tenggara. Aston berencana berekspansi di negara Asia lain dan menawarkan pengalaman manajerial yang telah mereka lakukan kurun waktu 10 tahun di Indonesia.
Hotel Grand Aston City Hall yang beroperasi sejak 16 januari 2010 ini tampak eksotik berdampingan dengan balai kota. Terletak di jantung Kota, Jalan Balai Kota No.1, Kota Medan, Sumatera Utara, Indonesia. tepat di seberang Merdeka
Walk, dan dengan sebuah ruangan khusus taksi Blue Bird berdiri tepat di samping hotel.
Awalnya Hotel Grand Aston dengan City Hall beda management. Dimana tamu yang datang di City Hall adalah member. Fasilitas di City Hall hanya member yan bisa menggunakan seperti: Restoran dan Meeting Room. Pada tahun 2016 Hotel Grand Aston dengan City Hall menjadi satu management. Jadi fasilitas yang ada di City Hall dapat digunakan Tamu yang lain.
Grand Aston City Hall Medan Hotel & Serviced Residences dikonsepkan untuk menjadi salah satu hotel bintang lima dengan standar internasional terdepan di Medan. Dengan 250 kamar yang dilengkapi dengan fasilitas untuk memenuhi kebutuhan bisnis maupun wisatawan, dimana 210 jumlah kamar hotel dan 40 jumlah kamar apartement dengan pilihan 1 kamar tidur, 2 kamar dan 3 kamar tidur.
3.2 Visi dan Misi Hotel
Adapun visi dan misi hotel Grand Aston City hall Medan sebagai berikut:
1. Visi
Untuk menjadi hotel bintang 5 pilihan di medan dengan menyediaakan pelayanan yang terbaik, inovatif dan harga yang sesuai.
2. Misi
1) Secara konsisten menyediakan produk dan pelayanan, berkualitas terbaik untuk meningkatkan kepuasan tamu.
2) Menciptakan staff yang loyal melalui komunikasi yang terbuka, saling menghargai dan pengembangan karir.
3) Berkomitment untuk meningkatkan dan mendukung komunitas setempat dengan terlibat secara aktif dalam kegiatan sosial yang bermanfaat.
4) Terus berusaha memenuhi harapan pemilik.
3.2 Klasifikasi Hotel
Hotel Grand Aston City Hall Medan dapat dikategorikan berdasarkan beberapa klasifikasi, yaitu:
1. Berdasarkan Kelas
Grand Aston City Hall Medan merupakan hotel berbintang lima (*****) berdasarkan tiga kriteria, yaitu: fisik, operasional atau manajemen, dan pelayanan.
2. Berdasarkan Plan Usage
Hotel Grand Aston City Hall Medan merupakan Continental Plan Hotel karena harga kamar sudah termasuk satu kali makan pagi.
3. Berdasarkan Ukuran
Hotel Grand Aston City Hall Medan merupakan Medium Average Hotel karena memiliki 210 kamar dan 40 apartemen atau dapat dikatakan 250 kamar yang dibagi sesuai dengan tipe kamarnya.
4. Berdasarkan Lokasi
Hotel Grand Aston City Hall Medan merupakan City Hotel karena terletak di pusat kota Medan.
3.4 Fasilitas yang Dimiliki Hotel
Adapun fasilitas yang dimiliki oleh Grand Aston City Hall Medan, yaitu:
1. Room (Kamar)
Hotel ini memiliki 10 type room dapat di lihat di tabel berikut:
Tabel 3.1 Type Room
Kategori Ukuran Tipe Tempat
Tidur Tersedia Deluxe 29,7 – 34,5 m2 King & Twin 124 Kamar
Deluxe Corner 33,5 m2 King 20 Kamar
Premier Deluxe 33,5 – 34,5 m2 King & Twin 43 Kamar
Aston Spa 35 m2 King 8 Kamar
Junior Suite 39,5 m2 King 4 Kamar
Aston Suite 55 m2 King 8 Kamar
Executive Suite 81,9 m2 King 1 Kamar
Ambassador Suite 92,7 m2 King 1 Kamar
Presidential Suite 289 m2 King 1 Kamar
Apartment 81 – 107 m2 1/2/3 Bedrooms 40 Kamar Sumber: HRD Hotel Grand Aston City Hall Medan
Kamar-kamar tersebut dilengkapi dengan berbagai fasilitas, yaitu: AC, bathroom dengan shower, lantai yang dilapisi karpet, LCD dan Cable TV, minibar, IDD Telephone, Safety Box, dan Broadband Internet.
2. Restaurant
Hotel Grand Aston City Hall Medan memiliki 7 restoran, yaitu:
1) D’heritage @Balai Kota
Tempat teh & cokelat klasik, yang menempati bangunan kolonial belanda asli pada tahun 1909 dan pertama kali digunakan pada tahun 1918 oleh Baron Mankay - jurusan Medan sebagai Balai Kota. Tata cara pelayanan,
yaitu: A'la Carte Service dan Buffet Service. Restoran ini open buffet dari hari senin-sabtu untuk lunch dari jam 12.00-14.30 dan masakannya berbeda setiap harinya seperti jenis masakan jawa, sumatera, lombok, thaifood, sunda dan cina. Jam oprasional restoran D’Heritage pukul 07.00-23.00 wib 2) Spoon Dining
Restoran Spoon Dining memiliki 2 (dua) tata cara pelayanan, yaitu: A'la Carte Service dan Buffet Service. Berada di lantai 1 Hotel dan jam oprasionalnya 24jam. Kapasitas Tempat Duduk: 180, Spoon dining melayani room service 24 jam. Area-area restoran Spoon Dining yang terbagi menjadi 2 (dua) area, yaitu: area frontline dan area backline, frontline terdiri dari area A, area B, area C, area D, dan area E dan beverages waiter. Area A berada di bagian depan dekat pintu masuk restoran, area B berada di samping area A dan berada tepat di depan buffet maincourse dan kitchen restoran, area C berada di balkon dan menjadi smoking area untuk tamu yang merokok, area D berada di sebelah area B dengan jendela-jendela yang mengarah tepat ke depan Lapangan Merdeka, area E berada di lorong depan restoran yang bisa digunakan untuk menuju ke Ji Long Restaurant dan lift tamu menuju kamar hotel. Untuk backline berada di belakang restoran untuk menaruh peralatan dan piring kotor ke dalam chemical dan mengantarkannya ke bagian steward untuk dicuci dan mengambil peralatan yang sudah bersih dengan menggunakan trolley service dan melakukan polishing, setelah selesai polishing maka peralatan
yang sudah bersih akan diantarkan kembali ke bagian frontline di setiap side stand yang ada.
Gambar 3.1
Denah Restoran Spoon Dining Grand Aston City Hall Medan
Sumber: HRD Hotel Grand Aston City Hall Medan
3) Ji Long Restaurant
Restoran Cina kontemporer menyajikan perpaduan harmonis antara masakan Szechuan, Shanghain, dan Kanton terbaik.Three Private Room dengan kapasitas 10 - 20 orang tersedia. Tata cara pelayanan, yaitu: A'la Carte Service. Kapasitas Tempat Duduk: 120 berada di lantai 1 hotel. Jam operasional untuk siang pukul 11.00-14.30 WIB dan sore 18.30-22.00 WIB.
4) Demitase Lounge
Pertunjukan langsung Jazz setiap hari Rabu & Jumat, Pertunjukan Solo Piano setiap hari Kamis & Sabtu.Kapasitas Tempat Duduk: 86 berada di Lobby hotel. Tata cara pelayanan, yaitu: A'la Carte Service dan jam operasional 07.00-23.00 Wib.
5) Empress Restaurant
Terdiri dari 9 ruangan bernuansa mewah dengan kapasitas beragam mulai dari 8 sampai dengan 40 orang dalam satu ruangan setiap ruangan dilengkapi dengan fasilitas karaoke. Nama ruangan di empress sebagai berikut: Shen Zhen, Guan zhou, Xia men, Qing dao, Da lian, Shang hai, Beijing (6,7,8). Menu yang disajikan adalah chinese food. Tata cara pelayanan, yaitu: A'la Carte Service, berada di lantai 2 apartemen. Jam oprasional sama dengan restoran Ji Long Jam yaitu, untuk siang pukul 11.00-14.30 WIB dan sore 18.30-22.00 WIB.
6) Cassiavera Lounge
Restoran ini berada di lantai 3 apartemen. Cassiavera menyediakan minuman beralkohol dan tidak beralkohol untuk dinikmati bersama dengan alunan musik piano dan interior yang modern dan indah. Dibuka dari jam 08.00-23.00WIB. Sistem pelayanan Cassivera ada yaitu: alacarte dan steamboat.
7) Alfresco Dining
Restaurant outdoor berada di lantai 3 apartemen. Fasilitas service yang diberikan sama dengan Cassievera Lounge Lokasi ini dapat menampung sampai dengan 80 kursi dengan seting relax outdoor chair dinner / 1 meja dengan 4 kursi. Dibuka dari jam 08.00-23.00WIB.
3. Meeting Room
Fasilitas yang dimiliki setiap meeting room ialah meja, kursi, screen, proyector, candies, free wifi, free mineral water, notes and pencil. Meeting room dapat di lihat di tabel berikut:
Tabel 3.2 Meeting Room
Nama Ukuran Kapasitas (0rang/pax)
Grand Ballroom 41 x 21 x 9 m2 400 – 1400
Mezzanine 21 x 21 m2 80 – 200
Cypress Room 24 x 20 x 2.9 m2 80 – 250
Rosewood 20 x 9 x 2.9 m2 80 – 200
Gaharu 20 x 11 x 2.9 m2 50 – 250
Sandalwood 9 x 11 x 2.9 m2 26 – 60
Balai Kota GF 15 x 5.5 m2 35 – 80
Borobudur 8.3 x 6.3 x 3 m2 12
Greatwall 12.3 x 9 x 3 m2 24
Taj Mahal 7 x 4.4 x 3 m2 10
Colosseum 17.2 x 8.4 x 3 m2 40 – 100
Mapple Room 18.7 x 9 x 3.3 m2 100
Dance Room 17.2 x 8.4 x 3 m2 48 – 100
Sumber: HRD Hotel Grand Aston City Hall Medan
4. Other Facilities
Adapun fasilitas lain yang disediakan oleh Hotel Grand Aston City Hall Medan, yaitu:
1) Swimming Pool 2) Shopping Arcades 3) Car Rental Services 4) Non-smoking Floors
5) Concierge Services 6) Gym & Spa
7) Free Wifi 8) Welcome Drink
9) Laundry & Dry Cleaning 10) Dental Clinic
3.4 Struktur Organisasi Hotel Grand Aston City Hall Medan
Struktur organisasi di hotel Grand Aston City Hall dibedakan menjadi 3 kategori, yaitu: Executive Committee (EXCOM), Head of Department (HOD), dan Assistant Head of Department (Asst. HOD). Hotel Grand Aston City Hall dipimpin
oleh General Manager dengan tugas dan tanggung jawab kepada seluruh bagian di hotel dan menyampaikan laporan kepada pemegang saham atas kinerja perusahaan.
Executive Committee (EXCOM) yaitu: F&B Director, Executive Chef, Chief
Engineer, Financial Controller, Director Sales Marketing. Secara keseluruhan,
Executive Committee memiliki tugas untuk memimpin dengan menetapkan kebijakan
atau aturan-aturan perusahaan, memilih, menetapkan dan mengawasi tugas dari karyawan dan kepala bagian, menyetujui anggaran. dan menyampaikan laporan kepada pemegang saham atas kinerja perusahaan.
Head of Department di hotel Grand Aston City Hall beranggotakan IT
Manager, FO Manager, HR Manager, Club Director, Chief Security, Management
Receptionist, dan Executive Housekeeper. Tugas dari Head of Department
menjalankan operasional sesuai dengan kebijakan dan rancangan yang telah direncanakan oleh Executive Committee, mengawasi tugas dari karyawan dan melakukan pengajaran-pengajaran dan menyampaikan laporan kepada Executive Committee.
Assistant Head of Department di hotel Grand Aston City Hall beranggotakan
Asst. Training Manager, Asst. Front Office Manager, Asst. Chief Engineer, Asst.
F&B Manager, Asst. Chief Security, dan Chief Accountant. Tugas dari Assistant
Head of Department ialah membantu dan mewakili Head of Department dalam
pelaksanaan atau eksekusi perencanaan yang telah dirancang oleh Executive Committee namun tentu memiliki tugas yang lebih spesifik sesuai dengan department
yang dipimpinnya.
Gambar 3.2
Struktur Organisasi Grand Aston City Hall Medan
Sumber: HRD Hotel Grand Aston City Hall Medan
BAB IV PEMBAHASAN
4.1 Pelaksanaan Breakfast Table Set Up di Restoran Spoon Dining Hotel Grand Aston City Hall Medan
Restoran spoon dining merupakan restoran besar dari restoran yang ada di Hotel Grand Aston City Hall Medan. Restoran Spoon Dining menyelenggarakan kebutuhan breakfast, lunch, dinner, untuk tamu yang menginap dan umum. Dengan jumlah staf 15 orang sudah termaksud Manager, Supervisor, captain dan pramusaji.
Setiap harinya dapat melayani breakfast di restoran spoon dining 300-500 pax tergantung occupancy.
Pelaksanaan breakfast table set-up di restoran Spoon Dining Hotel Grand Aston City Hall Medan, telah direncanakan dan dirancang menjadi standar operasional prosedur yang harus dilakukan oleh pramusaji. Breakfast table set-up merupakan suatu pelayanan di restoran spoon dining dan menjadi kebijakan- kebijakan (SOP), supaya dapat meningkatkan kualitas pelayanan bagi tamu. Dimana breakfast table set-up di perlukan pada saat sarapan pagi dengan meja makan yang sudah di lengkapi secara baik, tertata rapi dan bersih.
Pelaksanaan breakfast table set-up di restoran Spoon Dining Hotel Grand Aston City Hall Medan dari jam 07.00-10-00 WIB. Sebelum pelaksanaan breakfast table set-up, pramusaji melakukan langkah-langkah yang sudah menjadi SOP sebagai berikut:
1. Memeriksa area restoran Spoon Dining
Pramusaji memeriksa restoran dalam hal kebersihan dan kenyamanan suatu restoran. Area yang diperiksa meliputi: meja, kursi lantai, kaca-kaca, jendela, counter dan lampu hias. Kebersihan restoran seperti: kaca-kaca, jendela, counter dan lampu hias yang bertanggung jawab ialah public area, pramusaji akan kordinasi dengan public area apabila keadaan restoran tidak bersih. Kebersihan dan kenyamanan kursi dan meja adalah tanggung jawab pramusaji untuk memeriksa keadaan meja dan kursi sebelum kegiatan berlangsung. Suasana ini akan memberikan kesan kepada tamu yang berkunjung.
2. Mengatur meja, kursi dan side stand
Pramusaji mengatur meja, kursi dan side stand dibuat dengan section yang ada serta denah yang telah di buat oleh supervisor. Section di front line ada lima section yaitu: A,B,C,D,E. Mengatur meja, kursi dan side stand dapat memperindah restoran serta memudahkan dalam melayani tamu.
3. Menyiapkan peralatan di restoran spoon dining
Peralatan yang dipersiapkan pramusaji seperti tablewares (cutleries, flawares, hollowares), linen, chinaware, glasswares. Peralatan ini disesuaikan dengan menu yang disajikan, peralatn ini harus dalam keadaan bersih. Adapun cara membersihkan peralatan sebagai berikut:
1) Cara membersihkan (polishing) tablewares Persiapan:
1. Cloth
2. Tempat air dan air panas
3. Alat kotor yang sudah dikelompokkan dengan jenisnya 4. Tray dialasi dengan cloth bersih
Prosedur:
1. Semua alat kotor di masukkan kedalam air panas direndam sebentar.
2. Cloth diletakkan ditangan kiri, tangan kanan mengambil secukupnya alat kotor yang sudah direndam diletakkan di atas cloth yang ditangan kiri.
3. Lalu poles dengan tangan kanan satu persatu
4. Setelah itu cek kebersihan dan diletakkan di atas Tray dialasi dengan cloth bersih.
2) Cara membersihkan (polishing) glasswares Persiapan:
1. Cloth
2. Tempat air dan air panas 3. Glasswares
4. Tray dialasi dengan cloth bersih Prosedur:
1. Gelas diberi uap air panas
2. Memegang dasar gelas dengan ujung cloth dan dengan bagian ujung Cloth yang berlawanan.
3. memeriksa gelas dengan mengarahkan ke cahaya lampu 4. lalu diletakkan di atas Tray dialasi dengan cloth bersih
3) Cara membersihkan (polishing) chinawares Persiapan:
1. Cloth
2. Tempat air dan air panas 3. Chinawares
4. Tray dialasi dengan cloth bersih Prosedur:
1. Ujung Cloth di basahi dengan air panas
2. Ambil dinner plate lalu poles dengan ujung cloth yang basah 3. Kemudian poles dengan ujung cloth yang kering.
4. Lalu diletakkan di atas Tray dialasi dengan cloth bersih
Setelah semua peralatan sudah dibersihkan (polishing) pramusaji akan menyusun perlatan di side stand yang ada di frontline. Side stand di restoran spoon dining berfungsi sebagai meja buffet sehingga peralatan yang sudah di polish di tata rapi sesuai dengan menu yang ada di side stand.
4. Menyiapkan guest napkin (linen)
Pramusaji mengumpulkan dan menghitung linen yang kotor lalu diantar ke laundry dan memgambil linen bersih sesuai jumlah linen yang kotor.
Pengembalian dan pengambilan linen akan dicatat di form linen.
5. Menyiapkan salt and pepper holder Persiapan:
1) salt and pepper (garam dan merica) 2) salt and pepper holder
3) rice (beras) 4) bowl 5) tea spoon 6) cloth caranya:
1) Masukkan garam atau merica kedalam salt and pepper holder menggunakan tea spoon
2) Garam yang sudah di masukkan ke salt holder diberi beberpa butir beras untuk menjaga kelembapan garam
3) Lalu tutup holder dengan rapat
4) Kemudian gosok dengan cloth supaya bersih
Pramusaji akan memeriksa salt and pepper satu kali dalam satu minggu, apabila habis akan di isi ulang dengan cara yang diatas.
7. Memasang alat-alat makan sarapan pagi/breakfast table set-up
Table set-up di restoran ini tidak menggunakan table cloth sehingga cepat dalam pelaksanaannya. Peralatan yang dibutuhkan breakfast table set-up tea cup with saucer, tea spoon, dinner spoon, dinner fork, placemate dan guest napkin.
Peralatan akan di set-up seperti:
1) Tend card, salt and pepper holder, sugar bowl, toothpich holder berada ditengah table
2) Menata placemate sejajar dengan meja tepat di tengah
3) Guest napkin berada di tengah dinner spoon dan fork dan di atas placemate 4) Dinner Spoon berada di sebelah kanan tamu dan di atas placemate
5) Dinner fork berada di sebelah kiri tamu dan di atas placemate 6) Tea cup/saucer/tea spoon berada di sebelah kanan tamu
Breakfast table set-up dilakukan pramusaji shift malam dan di lanjutkan shift pagi. Pramusaji shif pagi ada juga melakukan table set-up sampai waktu breakfast habis. Breakfast dari pukul 07.00-10.00 Wib, selama jam ini apa bila ada tamu yang sudah meninggalkan meja makan sebelum jam breakfast berakhir, seorang pramusaji akan melakukan tindakan sebagai berikut:
1. Clear up dan di bawa ke area backline
2. Dusting table menggunakan cloth dan cemical 3. Melakukan table set-up
Hal-hal yang dilakukan sebagai berikut:
1) Menata placemate sejajar dengan meja tepat di tengah 2) Guest napkin berada di tengah dan di atas placemate
3) Dinner Spoon berada di sebelah kanan tamu dan di atas placemate 4) Dinner fork berada di sebelah kiri tamu dan di atas placemate 5) Tea cup/saucer/tea spoon berada di sebelah kanan tamu
6) Sugar Bowl, tend card, toothpich holder, salt and pepper holder berada di tengah.
Peralatan yang dibutuhkan tamu selain yang ada di meja makan akan di set- up di meja buffet. Pramusaji menata peralatan yang bersih dengan rapi disamping menu yang di sajikan.
1. Minuman Dingin (Cold Beverages) dan sereal Peralatan yang digunakan:
1) Dispenser Air (Water Dispenser) 2) Dispenser Jus (Juice Dispenser) 3) Dispenser Sereal (Cereal Dispenser) 4) Piring Pasta (Pasta Plate)
5) Sendok makan (dinner spoon) 6) Gelas Highball (Highball Glass) 7) Gelas Jus (Juice Glass)
2. Makanan Pembuka (Appetizer)
Adapun peralatan yang digunakan sebagai berikut:
1) Piring Roti (B&B Plate) 2) Jepitan Kue (Cake Tongs) 3) Alas Sendok Saji (Underliner) 4) Sendok Dinner (Dinner Spoon) 3. Makanan Utama (Main Course)
1) Pemanas Sup (Soup Warmer) 2) Wadah Saji (Chaffing Dish) 3) Alas Sendok Saji (Underliner)
4) Sendok dan Garpu Saji (Serve Spoon & Fork) 5) Sendok Sup (Soup Ladle)
6) Serbet Tamu (Guest Napkin) 7) Piring Roti (B&B Plate) 8) Piring Dinner (Dinner Plate)
9) Mangkuk Nasi (Rice Bowl) 10) Piring Dessert (Dessert Plate)
11) Sendok & Garpu (Dinner Spoon & Fork) 4. Makanan Penutup (Dessert)
Adapun peralatan yang dugunakan sebagai berikut:
1) Piring Roti (B&B Plate) 2) Japitan Kue (Cake Tongs) 3) Alas Sendok Saji (Underliner)
4) Sendok & Garpu (dessert Spoon & Fork) 5. Telur Gulung, Waffel, Pancake dan dimsum
Adapun peralatan yang dugunakan sebagai berikut:
1) Piring Roti (B&B Plate) 2) Japitan Kue (Cake Tongs) 3) Alas Sendok Saji (Underliner)
4) Sendok & Garpu (Dessert Spoon & Fork)
Pelaksanaan breakfast table set-up di restoran Spoon Dining Hotel Grand Aston City Hall Medan, telah direncanakan dan dirancang menjadi standar operasional prosedur yang harus dilakukan oleh pramusaji yaitu preparation mulai dari: Memeriksa area restoran, mengatur furniture, mempersiapkan peralatan seperti kebersihan dengan cara polishing, mempersiapkan guest napkin, mempersiapkan salt and pepper, memasang alat-alat makan di meja tamu dan di meja buffet. Preparation ini dilakukan oleh evening shift dilanjutkan oleh morning shift. Morning shift
melakukan double check Preparation yang dilakukan oleh evening shift. Mulai dari menyambut tamu, serve the tea and coffee, clear up,dusting table, reseating table.
Pelaksanaan breakfast table set-up memerlukan ketelitian pramusaji sehingga pada saat operasional tidak terjadi hal yang membuat tamu kecewa, seperti: penulis melihat satu kali kejadian kaki kursi tamu rusak pada saat tamu duduk dan sebagian meja tidak di lengkapi toothpich holder, salt and pepper holder, ashtray dan tend card.
Foto 4.1
Foto Meja Makan Breakfast
Sumber: Staf Spoon Dining 2018
Foto 4.2
Foto Meja Buffet Makanan Breakfast dan sidestand
Sumber: Staf Spoon Dining 2018
4.2 Jenis Menu Breakfast yang Disajikan Restoran Spoon Dining
Jenis breakfast yang disajikan restoran spoon dining Hotel Grand Aston City Hall Medan yang sudah dimodifikasi gabungan antara : continental breakfast, american breakfast, chinese breakfast dan indonesian breakfast. Menu breakfast sebagai berikut:
1) Continental breakfast
Menu continental breakfast sebagai berrikut:
1. Jus (Jeruk, Guava, Mangga) 2. Infused Water
3. Roti dan butter
4. Coffee dan tea (tidak di set-up, pramusaji akan menawarkan pada tamu untuk disajikan)
5. Susu Coklat & Vanila 2) American breakfast
Menu American breakfast sebagai berikut:
1. Potongan Buah-buahan 2. Sereal
3. Waffle 4. Aneka Telur
5. Barat (Main Course) 6. Makanan Pembuka
7. Ditambah dengan menu continental breakfast
3) Indonesian breakfast
Menu Indonesian breakfastsebagai berikut:
1. Bubur Manis
2. Tradisional Indonesia 3. Jajanan Pasar
4. Indonesia (Main Course) 5. Coffee dan tea
5) Chinese breakfast
Menu chinese breakfast ialah Dimsum
Menu continental breakfast, american breakfast, chinese breakfast dan indonesian breakfast dapat dilihat dari tabel dibawah ini:
Tabel 4.1
Menu di restoran Spoon Dining hotel Grand Aston City Hall Medan
Tempat Menu
Meja buffet Minuman Dingin dan Sereal 1. Sereal (Jagung, Coklat, Original) 2. Susu Coklat & Vanila
3. Infused Water
4. Jus (Jeruk, Guava, Mangga) Meja buffet Makanan Pembuka (Appetizer) Makanan Pembuka
1. Keju (Cammembert, Blackjack, Ceddar)
2. Yogurt Strawberry 3. Yogurt Polos 4. Beef Pastrami 5. Sandwich Ayam
6. Pilihan Bahan Makanan Pembuka 7. Pilihan Kuah (Dressing)
Meja buffet Makanan Utama (Main Course) Indonesia (Main Course) 1. Nasi Putih
2. Nasi Goreng Jagung 3. Sambal Tempe
4. Ayam Goreng Ketumbar 5. Tumis Kangkung
Barat (Main Course) 1. Kacang Rebus
2. Sosis Ayam & Daging 3. Potato Wedges
4. Pasta Meja buffet Tradisional Indonesia, Buah-
buahan dan Roti
Tradisional Indonesia 1. Lontong Medan
Potongan Buah-buahan 1. Pepaya
2. Semangka 3. Melon 4. Nenas
Roti dan Butter 1. Hard Roll 2. Soft Roll
3. Assorted Danish 4. Assorted Muffin 5. Pizza
6. Roti Tawar Putih 7. Roti Tawar Gandum
8. Croissant Polos 9. Croissant Coklat 10. Roti Perancis
11. Selai (Madu, Coklat, Srikaya) Meja buffet Jajanan Pasar Jajanan Pasar
1. Kue Lumpang 2. Lupis
3. Cantik Manis 4. Lapis Ubi 5. Srikaya 6. Cookies Meja buffet Waffel, Bubur Manis, Dimsum,
dan Telur
Waffle
1. Selai (Coklat, Madu, Srikaya) 2. Pilihan Taburan (Topping)
Bubur Manis
1. Bubur Pulut Hitam 2. Bubur Kacang ijo
Chinese: Dimsum 1. Dimsum Goreng 2. Dimsum Kukus
Aneka Telur 1. Omelette
2. Telur Mata Sapi 3. Telur Orak-Arik 4. Telur Rebus Sumber: Staf Spoon Dining 2018
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Pelaksanaan breakfast table set-up di restoran Spoon Dining Hotel Grand Aston City Hall Medan, telah direncanakan dan dirancang menjadi standar operasional prosedur yang harus dilakukan oleh pramusaji yaitu preparation mulai dari: Memeriksa area restoran, mengatur furniture, mempersiapkan peralatan seperti kebersihan dengan cara polishing, mempersiapkan guest napkin, mempersiapkan salt and pepper, memasang alat-alat makan di meja tamu dan di meja buffet. Preparation ini dilakukan oleh evening shift dilanjutkan oleh morning shift. Morning shift melakukan double check Preparation yang dilakukan oleh evening shift. Mulai dari menyambut tamu, serve the tea and coffee, clear up,dusting table, reseating table.
Pelaksanaan breakfast table set-up memerlukan ketelitian pramusaji sehingga pada saat operasional tidak terjadi hal yang membuat tamu kecewa, seperti: penulis melihat satu kali kejadian kaki kursi tamu rusak pada saat tamu duduk dan sebagian meja tidak di lengkapi toothpich holder, salt and pepper holder, ashtray dan tend card.
Jenis breakfast yang disajikan restoran spoon dining Hotel Grand Aston City Hall Medan yang sudah dimodifikasi gabungan antara : continental breakfast, american breakfast, chinese breakfast dan indonesian breakfast.
5.2 Saran
Adapun saran dari penulis sebagai berikut:
1. Pramusaji harus memiliki ketelitian dalam pelaksanaan breakfast table set-up sehingga pada saat operasional tidak terjadi hal yang membuat tamu kecewa.
2. Menyeragamkan peralatan yang dipergunakan di table tamu.
3. Pramusaji harus mampu mengetahui menu di buffet maupun alacarte di restoran Spoon Dining.
4. Saling berkoordinasi pada saat oprasional antara pramusaji, public area, front office, kitchen.
DAFTAR PUSTAKA
Dimyati,Aan Surachlan, S.H.,cetakan ketiga,1992, Pengetahuan Dasar Perhotelan, Jakarta: Deviri Ganan.
Mangkuwerdoyo,Sudiarto, 1999, pengantar Industri Akomodasi & Restoran, Jakarta: Fakultas Ekonomi Universitas indonesia.
Mertayasa, I Gede Agus, 2012, Food & Beverage Service operational, Yogyakarta:
Andi.
Sulastiyono,Agus,Drs.,M.Si., 2006, Manajemen Penyelenggaraan Hotel, Bandung:
Alfabeta.
W.A,Marsum. 2005. Restoran & Segala Permasalahannya, Edisi IV. Yogyakarta:
Andi.
Wiwoho, Ardjuno,S.Sos, 2008, Pengetahuan Tata Hidang, Yogyakarta: Erlangga.
Sumber Referensi Online :
http://ekhardhi.blogspot.com/2010/12/pelaksanaan.html (Diakses pada tanggal 18 September 2018)
