BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Pangan merupakan kebutuhan manusia yang sangat mendasar karena berpengaruh terhadap eksistensi dan ketahanan hidup manusia. Manusia membutuhkan energi dalam menjamin keberlangsungan proses kehidupannya dan untuk memperoleh energi tersebut maka manusia harus mengkonsumsi makanan yang berasal dari bahan pangan dengan berbagai kandungan zat gizi di dalamnya. Melalui proses metabolisme dalam tubuh akan dihasilkan energi yang digunakan untuk beraktivitas dan menjalankan proses-proses kimiawi dalam tubuh manusia dan selain itu zat gizi bagi manusia juga menentukan tingkat kesehatannya (Mamuja, 2016).
Pengawasan mutu merupakan program atau kegiatan yang tidak dapat terpisahkan dengan dunia industri, yaitu dunia usaha yang meliputi proses produksi, pengolahan dan pemasaran produk. Industri mempunyai hubungan yang erat sekali dengan pengawasan mutu karena hanya produk hasil industri yang bermutu yang dapat memenuhi kebutuhan pasar, yaitu masyarakat konsumen. Seperti halnya proses produksi, pengawasan mutu sangat berlandaskan pada ilmu pengetahuan dan teknologi. Demikian pula, semakin maju tingkat kesejahteraan masyarakat, makin besar dan makin kompleks kebutuhan masyarakat terhadap beraneka ragam jenis produk pangan.
Pengawasan mutu mencakup pengertian yang luas, meliputi aspek kebijaksanaan, standardisasi, pengendalian, jaminan mutu, pembinaan mutu dan perundang-undangan.
Pengendalian mutu pangan ditujukan untuk mengurangi kerusakan atau cacat pada hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan tersebut. Hal ini dilakukan melalui perbaikan proses produksi (menyusun batas dan derajat toleransi) yang dimulai dari tahap pengembangan, perencanaan, produksi, pemasaran dan pelayanan hasil produksi dan jasa pada tingkat biaya yang efektif dan optimum untuk memuaskan konsumen (persyaratan mutu) dengan menerapkan standardisasi perusahaan /industri yang baku. Tiga kegiatan yang dilakukan dalam pengendalian mutu yaitu, penetapan standar (pengkelasan), penilaian kesesuaian dengan standar (inspeksi dan pengendalian), serta melakukan tindak koreksi (prosedur uji)
1.2 Tujuan
Acara praktikum ini bertujuan agar mahasiswa :
1. Dapat mengidentifikasi beberapa parameter mutu Standar Nasional Indonesia untuk beberapa produk
2. Dapat menerapkan parameter-parameter tersebut untuk menilai mutu produk 3. Dapat mengklasifikasikan produk sesuai dengan mutunya
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Mutu adalah kesesuaian serangkaian karakteristik produk atau jasa dengan standar yang ditetapkan perusahaan berdasarkan syarat, kebutuhan dan keinginan konsumen.
Segala aspek termasuk pengertian dan pemahaman terhadap hal-hal yang berkaitan dengan mutu sangat penting untuk dimiliki oleh perusahaan, baik untuk kepentingan internal maupun eksternal. Dengan persepsi yang sama mengenai mutu maka tujuan dan cita-cita mutu perusahaan dapat dicapai dengan lebih cepat dan efisien (Muhandri dan Kadarisman, 2016).
Pengawasan mutu adalah kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa proses yang terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan tujuan yang diinginkan. Kegiatan pengawasan mutu adalah mengevaluasi kinerja nyata proses dan membandingkan kinerja nyata proses dengan tujuan. Hal tersebut meliputi semua kegiatan dalam rangka pengawasan rutin mulai dari bahan baku, proses produksi hingga produk akhir. Pengawasan mutu bertujuan untuk mencapai sasaran dikembangkannya peraturan di bidang proses sehingga produk yang dihasilkan aman dan sesuai dengan keinginan masyarakat dan konsumen (Puspitasari, 2014).
Kualitas produk diukur secara objektif berdasarkan hal-hal fisik yang nampak dari suatu produk. Metode penilaian mutu dengan alat dapat digunakan untuk mengungkapkan karakteristik atau sifat – sifat mutu pangan yang tersembunyi. Umumnya, hasil pengukuran karakteristik mutu dengan uji sensori memiliki nilai korelasi yang tinggi dengan hasil pengukuran karakteristik mutu dengan alat (Rahmawati, 2018).
Menurut Undang-Undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang pangan, mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman. Berdasarkan pengertian tersebut, mutu pangan tidak hanya mengenai kandungan gisi, tetapi mencakup keamanan pangan dan kesesuaian dengan standar perdagangan yang berlaku (Pudjirahaju, 2017).
Pangan memiliki sifat fisik yang harus dipahami dengan baik, seperti tekstur, kesegaran, kerenyahan, kelembutan, kelenturan, berat jenis, warna, aroma dan viskositas, disamping itu pangan memiliki sifat padat, cair, viscous, koloid, kristal dan lain sebagainya. Berbagai jenis pangan memiliki sifat daya simpan yang berbeda-beda ada yang awet dan yang mudah rusak tergantung, komposisi kimia bahan pangan yang dimiliki dan kerusakan bahan pangan yaitu mudah tidaknya terekspos oleh udara yang menstimulir proses oksidasi, serta kondisi lingkungan dimana pangan tersebut berada (Mamuaja, 2016).
BAB III METODOLOGI 3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat 3.1.2 Bahan
1. SNI 1. Salak
2. Jangka sorong 2. Kacang hijau
3. Bawang merah 4. Wortel
5. Kentang 6. Tomat 7. Jeruk keprot 8. Bawang putih
3.2 Cara Kerja
1. Menyiapkan bahan intak (tidak diperlakukan apapun).
2. Meletakkan bahan di atas nampan.
3. Mengambil sampel untuk dilakukan peneraan parameter – parameter mutunya.
4. Melakukan rekapitulasi hasil peneraan mutu terhadap parameter tersebut.
5. Mengklarifikasi produk sesuai dengan mutunya.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Pengamatan
4.1.1 4.1.1 Syarat Mutu Pada Bawang Putih
Karakteristik Bawang Putih 1 Bawang Putih 2
Gambar komoditas
Kesamaaan sifat
Varietas Seragam Seragam
Tingkat ketuaan Tua Tua
Kekompakan siung Kurang kompak Kurang kompak
Kebernasan siung Bernas Bernas
Kekeringan Kering simpan Kering simpan
Kulit luar
pembungkus umbi Sempurna umbi Sempurna umbi
Kerusakan 5 5
Busuk 1 1
Diameter - -
Kotoran Tidak ada Tidak ada
4.1.2 Syarat Mutu Pada Bahan Wortel
Karakteristik Wortel 1 Wortel 2
Gambar komoditas
Kesamaaan sifat Seragam Seragam
Varietas
Kekerasan Keras Keras
Warna Normal Normal
Kerataan permukaan Cukuk rata Cukuk rata
Tekstur Tidak mengayu Tidak mengayu
Kerusakan, %
(jumlah/jumlah) maks 5 5
Busuk, %
(jumlah/jumlah) maks. 1 1
Diameter, mm - -
Tangkai daun, cm - -
Kotoran Tidak ada Ada
4.1.3 Pengamatan Syarat Mutu Jeruk
Karakteristik Syarat mutu
Gambar komoditas
Kesamaan sifat varietas Seragam
Tingkat ketuaan Tua, tapi tidak terlalu tua. Matang dan tidak lunak
Kekerasan Keras
Ukuran Seragam
Kotoran Tidak ada
Kerusakan, % (jumlah/jumlah) maks -
Kotoran Bebas
Busuk, % (jumlah/jumlah) maks -
Pengkelasan mutu Mutu 1
4.1.4 Pengamatan Syarat Mutu Tomat
Karakteristik Syarat mutu Gambar komoditas
Kesamaan sifat varietas Seragam
Tingkat ketuaan Tua, tidak terlalu matang
Ukuran Seragam
Kotoran Tidak ada
Kerusakan, % (jumlah/jumlah) maks -
Busuk, % (jumlah/jumlah) maks -
Pengkelasan mutu Mutu 1
4.1.5 Pengamatan Syarat Mutu Bawang Merah
Karakteristik Bawang Merah 1 Bawang Merah 2 Gambar
komoditas
Kesamaaan sifat Varietas
Seragam Seragam
Tingkat ketuaan Tua Tua
Kekerasaan Keras Keras
Ukuran - -
Diameter (cm) - -
Busuk % 0 0
Kotoran % Tidak ada Tidak ada
Kerusakan 0 0
Pengkelasan Mutu Mutu I Mutu I
4.1.6 Pengamatan Syarat Mutu Kentang
Karakteristik Kentang 1 Kentang 2 Gambar
komoditas
Warna dan bentuk Seragam Seragam
Ukuran Seragam seragam
Kerataan permukaan
Rata Tidak rata
Kadar Kotoran 0% 0%
Cacat 0% 0%
Ketuaan Tua Tua
Pengkelasan Mutu Mutu I Mutu I
4.1.7 Pengamatan Syarat Mutu Salak
Karakteristik Jenis
Gambar komoditas
Berat Sedang
Kesamaan varietas Seragam
Tingkat ketuaan Tua
Berat Cukup keras
Kotoran Bebas
Ukuran Seragam
4.1.8 Karakteristik Kacang Hijau
No Jenis Uji Satuan Mutu
1. Butir rusak % 0,5 (I)
2. Butir belah % 1 (I)
3. Butir keriput % 3,1 (II)
4. kotoran % 0 (I)
4.2 Pembahasan
Penilaian mutu merupakan pekerjaan yang sanagt penting dalam transaksi bisnis antara penyedia produk dengan pengguna produk.
Penilaian mutu yang tidak akurat akan menimbulkan masalah. Produk bagus dinilai jelek akan merugikan penyedia produk sebaliknya, produk jelek dinilai bagus akan merugikan pengguna produk. Apabila penilaian mutu akurat maka penyedia maupun pengguna produk akan mendapatkan keuntungan. Penyedia akan mendapatkan nilai jual yang bagus sedangkan pengguna akan mendapatkan manfaat yang maksimal dari produk yang mereka beli.
Pada praktikum acara kedua ini yaitu penilaian mutu produk pertanian dimana produk
pertanian yang akan digunakan ialah tomat, bawang merah, bawang putih, kentang, jeruk keprok, kentang, dan kacang hijau dan akan dilakukan penilaian mutunya dengan menggunakan Standar Nasional Indonesia (SNI).
Parameter – parameter yang akan diamati untuk menilai mutu produk tersebut yaitu tingkat ketuaan, warna, tekstur, kerusakan, ukuran, berat produk, kondisi produk (kotoram, busuk, diameter), kesamaan sifat varietas, dan pengkelasan mutu.
Hasil penilaian mutu pada kacang hijau 1 mendapatkan hasil penilaian pada kesamaan sifat varietas yang seragam, warna hijau, tingkat ketuaan mutu matang, kekerasan kacang hijau cukup keras, , Jenis Uji yang dilakukan untuk menentukan mutu kacang hjiau ada 4. Jenis uji ke 1 biji rusak 0,5% terdapat pengelasan mutu I. Pada jenis uji ke 2, butir belah 1%
terdapat pengelasan mutu I, pada uji ke 3 butir keriput 3,1% terdapat pengelasan mutu II, dan terdapat kotoran 0%, dan jika dilihat pada SNI kacsng hijau ini terdapat pada pengelasan mutu kelas I.
Hasil penilaian mutu pada salak 1 mendapatkan hasil penilaian pada kesamaan sifat varietas yang seragam, tingkat ketuaan tua, warna cokelat
kehitaman, diameter 70,15 mm, tidak terdapat bagian yang busuk dan kotoran , kerusakan tidak ada dan jika dilihat pada SNI nya salak 1 ini terdapat pada pengelasan mutu kelas I. Hasil penilaian mutu pada salak 2 mendapatkan hasil penilaian pada kesamaan sifat varietas yang seragam, tingkat ketuaan tua, warna cokelat kehitaman, diameter 59,95 mm, tidak terdapat bagian busuk , tidak ada kotoran, dan jika dilihat pada SNI nya salak 2 ini terdapat pada pengelasan mutu kelas I.
Hasil penilaian mutu pada bawang putih mendapatkan hasil penilaian pada kesamaan sifat varietas yang seragam, tingkat ketuaan tua, warna putih, terdapat bagian yang busuk dan kotoran , kerusakan 5 ada dan jika dilihat pada SNI nya bawang putih 1 ini terdapat pada pengelasan mutu kelas I. Hasil penilaian mutu pada salak 2 mendapatkan hasil penilaian pada kesamaan sifat varietas yang seragam, tingkat ketuaan tua, warna putih, , terdapat bagian busuk 1, tidak ada kotoran, dan jika dilihat pada SNI nya salak 2 ini terdapat pada pengelasan mutu kelas I.
Hasil penilaian mutu pada wortel 1 mendapatkan hasil penilaian pada kesamaan sifat varietas yang seragam, tingkat ketuaan tua, warna orange, terdapat bagian yang busuk 1% dan kotoran tidak ada, kerusakan tidak ada dan jika dilihat pada SNI nya wortel 1 ini terdapat pada pengelasan mutu kelas I. Hasil penilaian mutu pada wortel 2 mendapatkan hasil penilaian pada kesamaan sifat varietas yang seragam, tingkat ketuaan tua, warna orange, , terdapat bagian busuk 1%, tidak ada kotoran, dan jika dilihat pada SNI nya wortel 2 ini terdapat pada pengelasan mutu kelas I.
Hasil penilaian mutu pada jerukl 1 mendapatkan hasil penilaian pada kesamaan sifat varietas yang seragam, tingkat ketuaan tua, warna kuning, tidak terdapat bagian yang busuk dan kotoran tidak ada, kerusakan tidak ada dan jika dilihat pada SNI nya jeruk 1 ini terdapat pada pengelasan mutu kelas I. Hasil penilaian mutu pada jeruk 2 mendapatkan hasil penilaian pada kesamaan sifat varietas yang seragam, tingkat ketuaan tua, warna kuning, tidak terdapat bagian busuk, tidak ada kotoran, dan jika dilihat pada SNI nya jeruk 2 ini terdapat pada pengelasan mutu kelas I.
Hasil penilaian mutu pada tomat 1 mendapatkan hasil penilaian pada kesamaan sifat varietas yang seragam, tingkat ketuaan tua, warna merah, tidak terdapat bagian yang busuk dan kotoran tidak ada, kerusakan tidak
ada dan jika dilihat pada SNI nya tomat 1 ini terdapat pada pengelasan mutu kelas I. Hasil penilaian mutu pada tomat 2 mendapatkan hasil penilaian pada kesamaan sifat varietas yang seragam, tingkat ketuaan tua, warna merah, tidak terdapat bagian busuk, tidak ada kotoran, dan jika dilihat pada SNI nya salak 2 ini terdapat pada pengelasan mutu kelas I.
Hasil penilaian mutu pada bawang merah 1 mendapatkan hasil penilaian pada kesamaan sifat varietas yang seragam, tingkat ketuaan tua, warna merah, tidak terdapat bagian yang busuk dan kotoran tidak ada, kerusakan tidak ada dan jika dilihat pada SNI nya bawang merah 1 ini terdapat pada pengelasan mutu kelas I. Hasil penilaian mutu pada bawang merah 2 mendapatkan hasil penilaian pada kesamaan sifat varietas yang seragam, tingkat ketuaan tua, warna merah, tidak terdapat bagian busuk , tidak ada kotoran, dan jika dilihat pada SNI nya bawang merah ini terdapat pada pengelasan mutu kelas I.
Hasil penilaian mutu pada kentang 1 mendapatkan hasil penilaian pada kesamaan sifat varietas yang seragam, tingkat ketuaan tua, warna cokelat, tidak terdapat bagian yang busuk dan kotoran tidak ada, kerusakan tidak ada dan jika dilihat pada SNI nya kentang 1 ini terdapat pada pengelasan mutu kelas I. Hasil penilaian mutu pada wortel 2 mendapatkan hasil penilaian pada kesamaan sifat varietas yang seragam, tingkat ketuaan tua, warna cokelat, tidak terdapat bagian busuk, tidak ada kotoran, dan jika dilihat pada SNI nya kentang 2 ini terdapat pada pengelasan mutu kelas I.
BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan
1. SNI merupakan standar yang ditetapkan oleh pemerintah untuk berbagai hasil produksi yang dibuat oleh masyarakat Indonesia, baik itu yang diproduksi secara perseorangan maupun yang diproduksi oleh sebuah badan atau perusahaan. Beberapa parameter mutu yang diidentifikasi untuk menentukan standar mutunya dapat dilihat dari karakteristik produk yang diamati. Contohnya pada praktikum kali ini, yang diamati adalah produk pertanian, parameter yang diamati, seperti kesamaan varietas, ketuaan, kekerasan, diameter, kerusakan, tingkat kebusukan, dan banyak atau tidaknya kotoran yang menempel.
2. Mutu produk adalah kemampuan suatu produk untuk melaksanakan fungsinya meliputi daya tahan, keandalan, ketepatan, kemudahan operasi dan perbaikan serta atribut bernilai lainnya. Untuk menilai suatu produk berdasarkan mutu tertentu, dapat dinilai berdasarkan parameter-parameternya. Jika produk mendapat penilaian mutu
baik dan memenuhi standar penilaian dengan melebihi nilai yang ditentukan, maka produk tersebut dinilai dengan produk bermutu 1, begitupun sebaliknya.
3. Pengklasifikasian produk sesuai dengan mutunya dikenal dengan istilah grading.
Grading dilakukan untuk mengelompokkan produk menjadi beberapa kelas mutu/grade sesuai kriteria kelas mutu/grade masing-masing komoditas. Pemisahan produk dengan grading dilakukan berdasarkan mutu, misalnya ukuran, bobot, kualitas.
5.1 Saran
Sebaiknya pada pengamatan bahan praktikan harus lebih teliti agar tidak terjadi kekeliruan disaat mengamati karakteristik mutu bahan pertanian. Dan Praktikan harus selalu serius dan memperhatikan disaat koass menjelaskan materi praktikum dan dalam melakukan pengamatan agar hasilnya maksimal.
DAFTAR PUSTAKA
Mamuja. (2016). Pengawasan Mutu dan Keamanan Pangan. Manado: UNSRAT PRESS.
Muhandri dan Kadarisman. (2016). Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. IPB Press. Bogor.
Hal 11-12, 135-151.
Puspitasari. (2014) . Perbaikan dan Evaluasi Penerapan Sistem Manajemen Mutu Pada Industri Pengolahan Tahu. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Pudjirahaju. (2017). Pengawasan Mutu Pangan. Jakarta :Pusat Pendidikan Sumber Daya Manusia Kesehatan.
Rahmawati. (2018). Pengemasan dan Pelabelan. Yogyakarta : Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana.
