PERANCANGAN STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) PERSONAL HYGIENE DEPARTMENT KITCHEN DI HOTEL
PENDIDIKAN POLIWANGI JINGGO
PROPOSAL TUGAS AKHIR
Oleh :
SITI ANNISAUL KARIMAH NIM. 362093301036
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV MANAJEMEN BISNIS PARIWISATA POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI
2024
PERANCANGAN STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) PERSONAL HYGIENE DEPARTMENT KITCHEN DI HOTEL
PENDIDIKAN POLIWANGI JINGGO
HALAMAN JUDUL
PROPOSAL TUGAS AKHIR
Tugas Akhir Ini Dibuat dan Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Kelulusan Program Studi Diploma IV Manajemen Bisnis Pariwisata dan
Mencapai Gelar Sarjana Terapan Pariwisata (S.Tr.Par.)
Oleh :
SITI ANNISAUL KARIMAH NIM. 362093301036
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV MANAJEMEN BISNIS PARIWISATA POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI
2024
---Halaman ini sengaja dikosongkan---
PERSEMBAHAN
Segala puji syukur kepada Allah SWT karena telah memberikan kesempatan penulis untuk menyelesaikan Tugas Akhir ini. Penyelesaian Tugas Akhir ini tentunya tidak lepas dari dukungan dan bantuan dari berbagai pihak. Dengan penuh cinta dan luapan syukur serta terimaksih, penulis mempersembahkan karya sederhana ini untuk:
1. Kedua orang tua, Bapak Abdul Wahid dan Ibu Kholifah terimkasih telah memberikan doa, kasih sayang, perhatian, waktu, materi dan segalanya kepada putrimu yang telah menyelesaikan tanggung jawab sebagai mahasiswa di Politeknik Negeri Banyuwangi.
2. Saudara kandung yang bernama Muhammad Amar Fathoni yang selalu memberi dukungan, semangat dan do’a.
3. Bapak Ibu Dosen. Ibu Firda Rachma Amalia, S.E.,M.M ,Randhi Nanang Darmawan, S.Si., M.Si., Rudi Tri Handoko, S.ST Par., M.Par., Muhamad Ari Perdana, S. Par., M.P. Par., selaku dosen pembimbing dan dosen penguji yang sudah dengan sabar meluangkan waktunya untuk memberikan arahan dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini, serta tak lupa seluruh Dosen Program Studi Manajemen Bisnis Pariwisata dan seluru staf Politeknik Negeri Bayuwangi, terimakasih berkah ilmu dan pengetahuan yang diberikan kepada penulis sehingga dapat mencapai gelar S. Tr. Par.
4. Teman-teman seperjuangan Prodi Manajemen Bisnis Pariwisata khususnya angkatan 2020 yang telah bersama-sama berjuang, bekerjasama serta saling mendukung selama kurang lebih 4 tahun di bangku perkuliahan.
5. Teman-teman kelas B yang tidak bisa disebutkan satu persatu terimakasih sudah men- emani susah senang dalam mengambil ilmu diperguruan tinggi ini.
6. Penulis mengucapkan terimakasih kepada semua pihak, yang tidak bisa disebutkan satu persatu, tanpa kalian semua penulis tidak bisa menyelesaikan Tugas Akhir sampai selesai.
---Halaman ini sengaja dikosongkan---
MOTTO
“Orang lain ga akan bisa paham perjuangan dan masa sulitnya kita, yang mereka ingin tahu hanya bagian succes storiesnya. Berjuanglah untuk diri sendiri walaupun ga ada yang
tepuk tangan, kelak diri kita di masa depan akan sangat bangga dengan apa yang kita perjuangkan”
“Malam yang sangat pekat, disitulah cahaya akan bersinar yang sangat terang, Tetapi ini bukan tentang malam dan cahaya”
~Siti Annisaul Karimah~
“Perempuan itu memiliki kiprah, keistimewaannya sendiri dan mampu menjadi seseorang yang bermanfaat jika digali dan juga dimaksimalkan potensinya”
~Ning Imaz Fatimatuz Zahra~
---Halaman ini sengaja dikosongkan---
PERNYATAAN Saya yang bertanda tangan di bawah ini:
Nama : Siti Annisaul Karimah NIM : 362093301036
Menyatakan dengan sesungguhnya bahwa Tugas Akhir yang berjudul “Perancangan Standard Operating Procedure (SOP) Personal Hygiene Department Kitchen Di Hotel Pendidikan Poliwangi Jinggo” adalah benar-benar hasil karya sendiri, kecuali jika disebutkan sumbernya dan belum pernah diajukan pda institusi manapun, serta bukan karya jiplakan atau plagiat. Saya bertanggung jawab atas keabsahan dan kebenaran isinya sesuai dengan sikap ilmiah yang harus dijunjung tinggi.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya, tanpa adanya tekanan dan paksaan dari pihak manapun serta bersedia mendapat sanksi akademik jika ternyata di kemudian hari pernyataan ini tidak benar.
Banyuwangi, 20 Maret 2024
Materai 10.000
Siti Annisaul Karimah NIM. 362093301036
---Halaman ini sengaja dikosongkan---
PERANCANGAN STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) PERSONAL HYGIENE DEPARTMENT KITCHEN DI HOTEL
PENDIDIKAN POLIWANGI JINGGO
Tugas Akhir Disusun Untuk Mmenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Ahli Madya (A.Md) atau Sarjana Terapan (S.Tr) Pariwisata
Oleh:
Siti Annisaul Karimah NIM. 362093301036 Tanggal Ujian:...
Menyetujui,
Pembimbing 1 : Firda Rachma Amalia, S.E., M.M. (...) Pembimbing 2 : Randhi Nanang Darmawan, S.Si., M.Si. (...) Penguji 1 : Rudi Tri Handoko, S.ST Par., M.Par. (...) Penguji 2 : Muhamad Ari Perdana, S. Par., M.P. Par. (...)
HALAMAN PENGESAHAN
Mengesahkan, Mengetahui,
Ketua Jurusan Pariwisata Ketua Program Studi
Manajemen Bisnis Pariwisata
Adetiya Prananda Putra, S.ST., M.M Rudi Tri Handoko, S.ST.Par., M.Par NIP. 198912262018031001 NIK. 2016.36.169
---Halaman ini sengaja dikosongkan---
PERANCANGAN STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) PERSONAL HYGIENE DEPARTMENT KITCHEN DI HOTEL
PENDIDIKAN POLIWANGI JINGGO
Nama : Siti Annisaul Karimah
NIM : 362093301036
Dosen Pembimbing 1. Firda Rachma Amalia, S.E., M.M.
2. Randhi Nanang, S.Si., M.Si.
ABSTRAK
Hotel Pendidikan Poliwangi Jinggo merupakan hotel yang ada di dalam area Kampus Politeknik Negeri Banyuwangi. Adanya Hotel Pendidikan Poliwangi Jinggo ini membuat banyak pihak, terutama anak-anak Mahasiswa Politeknik Negeri Banyuwangi khususnya Prodi Manajemen Bisnis Pariwisata dapat menggunakan Hotel Pendidikan Poliwangi Jinggo ini sebagai tempat belajar mengajar. Selain itu Hotel Pendidikan Poliwangi Jinggo juga sebagai tempat untuk melaksanakan praktikum dan sebagai tempat menginap bagi tamu undangan yang dari luar jika ada suatu acara yang melibatkan Kampus Politeknik Negeri Banyuwangi, yang mana bersifat khusus dalam pengoperasian dari Hotel Pendidikan Poliwangi Jinggo ini. Mengingat Hotel Pendidikan Poliwangi Jinggo ini masih belum di buka untuk umum dalam pengoperasiannya melainkan masih di gunakan sebagai tempat belajar dan keperluan tertentu, dan saat ini Hotel Pendidikan Poliwangi Jinggo belum memiliki SOP (Standard Operating Procedure) tertulis secara resmi yang di tetapkan oleh Hotel. Tujuan utama penelitian ini yaitu untuk membuat sebuah SOP (Standard Operating Procedure) Department Kitchen berdasarkan GAP Analysis. Penelitian ini menggunakan pendekatan secara deskriptif kualitatif dengan teknik pengumpulan data observasi, wawancara, dan dokumentasi. Teknik Analysis data menggunakan GAP Analysis yaitu mencari kesenjangan dari data yang diperoleh yang nantinya akan di kategorikan, dijabarkan kedalam unit-unit, lalu menyusunnya kedalam suatu pola yang memuat data informasi hingga mudah untuk di pahami. Hasil yang di harapkan dari penelitian ini yaitu berupa SOP (Standard Operating Procedure) Department Kitchen yang sudah terverifikasi dan teruji validasinya oleh Hotel Pendidikan Poliwangi Jinggo.
Kata Kunci: Standard Operating Procedure, Personal Hygiene, Department Kitchen, GAP Analysis.
---Halaman ini sengaja dikosongkan---
DESIGN OF STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) PERSONAL HYGINE DEPARTMENT KITCHEN IN
HOTEL POLIWANGI JINGGO EDUCATION
By : Siti Annisaul Karimah
Student’s Identity Number : 362093301036
Supervisiors 1. Firda Rachma Amalia, S.E., M.M.
2. Randhi Nanang, S.Si., M.Si.
ABSTRACT
Poliwangi Jinggo Education Hotel is a hotel in the Banyuwangi State Polytechnic Campus area. The existence of the Poliwangi Jinggo Education Hotel means that many parties, especially children of Banyuwangi State Polytechnic students, especially the Tourism Business Management Study Program, can use the Poliwangi Jinggo Education Hotel as a place for teaching and learning. Apart from that, the Poliwangi Jinggo Education Hotel is also a place to carry out practicums and as a place to stay for invited guests from outside if there is an event involving the Banyuwangi State Polytechnic Campus, which is special in the operation of the Poliwangi Jinggo Education Hotel. Considering that the Poliwangi Jinggo Education Hotel is still not open to the public for its operations but is still used as a place for learning and for certain purposes, and currently the Poliwangi Jinggo Education Hotel does not yet have an official written SOP (Standard Operating Procedure) set by the Hotel. The main objective of this research is to create a Department Kitchen SOP (Standard Operating Procedure) based on GAP Analysis. This research uses a qualitative descriptive approach with data collection techniques of observation, interviews and documentation. The data analysis technique uses GAP Analysis, namely looking for gaps in the data obtained which will later be categorized, explained into units, then arranged into a pattern that contains information data so that it is easy to understand. The expected results from this research are in the form of a Department Kitchen SOP (Standard Operating Procedure) which has been verified and validated by the Poliwangi Jinggo Education Hotel.
Keywords: Standard Operating Procedure, Personal Hygiene, Deparment Kitchen, GAP Analysis
---Halaman ini sengaja dikosongkan---
DAFTAR ISI
Halam
HALAMAN JUDUL... i
LEMBAR PENGESAHAN... iii
ABSTRAK... v
ABSTRACT... vii
DAFTAR ISI... ix
DAFTAR GAMBAR... xi
DAFTAR TABEL... xiii
DAFTAR LAMPIRAN... xv
BAB 1 PENDAHULUAN... 1
1.1 Latar Belakang... 1
1.2 Rumusan Masalah... 5
1.3 Tujuan Penelitian... 6
1.4 Manfaat Penelitian... 6
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA... 9
2.1 Landasan Teori... 9
2.1.1 Hotel... 9
2.1.2 Kitchen... 9
2.1.3 Klasifikasi dan Jenis-jenis Kitchen... 10
2.1.4 Standard Operating Procedure (SOP)... 11
2.1.5 Unsur-unsur Standard Operating Procedure (SOP)... 11
2.1.6 Format Penyusunan Standard Operating Procedure (SOP)... 13
2.2 Tujuan Standard Operating Procedure (SOP)... 17
2.3 Manfaat Standard Operating Procedure (SOP)... 17
2.4Standard Operating Procedure (SOP) Kitchen Hygiene... 18
2.6 Penelitian Terdahulu... 22
BAB 3 METODE PENELITIAN... 27
3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian... 27
3.1.1 Lokasi Penelitian... 27
3.1.2 Waktu Perkiraan Penelitian... 27
3.2 Pendekatan Penelitian... 27
3.3 Teknik Pengumpulan Data... 28
3.4 Instrumen Penelitian... 31
3.5 Definisi Operasional Variabel... 32
3.6 Teknik Analisis Data... 33
3.7 Teknik Analisis Kesenjangan (GAP)... 33
3.8 Luaran Penelitian... 35
3.9 Kerangka Pemikiran... 35
DAFTAR PUSTAKA... 37
LAMPIRAN-LAMPIRAN... 39
DAFTAR GAMBARY
Halaman Gambar 1.1 Data Tingkat Hunian Kamar Hotel Poliwangi Jinggo...
Gambar 2.1 Tahapan Penyusunan SOP... 17 YGambar 3.1 Visualisasi alur proses analisis kesenjangan (GAP)... 34 Gambar 3.2 Kerangka Pemikiran... 36
---Halaman ini sengaja dikosongkan---
DAFTAR TABEL
Halam Tabel 2.1 Penelitian Terdahulu... 22Y Tabel 3.1 Waktu Penelitian... 27 Tabel 3.2 Definisi Operasional Variabel... 32
---Halaman ini sengaja dikosongkan---
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Pedoman Wawancara... 39 Lampiran 2. Pedoman Observasi... 47
---Halaman ini sengaja dikosongkan---
BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Banyuwangi merupakan sebuah Kabupaten di Provinsi Jawa Timur yang memiliki satu potensi pariwisata yang berdampak besar bagi kemajuan daerah. Dimana menurut kebijakan pariwisata Provinsi Jawa Timur bagian timur sebagai daerah tujuan wisata nomor dua setelah Jawa Timur bagian tengah. Tempat wisata di Banyuwangi telah dikenal luas akan keindahan wisata alamnya yang menawan. Alam pegunungan dan pantai yang berkarakter membuat Banyuwangi menjadi salah satu destinasi wisata favorit di Jawa Timur. Tempat-tempat wisata khususnya wisata yang berbasis alam di Banyuwangi mendapat perhatian wisatawan baik domestik maupun mancanegara, ini di tunjang juga dengan faktor geografis tempat wisata Banyuwangi tersebut yang berada di antara Bali, Surabaya, Malang. Banyuwangi terletak di ujung paling timur, Samudra Hindia di Selatan, serta Kabupaten Jember dan Kabupaten Bondowoso di Barat. Pelabuhan Ketapang adalah pelabuhan yang ada di Banyuwangi yang menghubungkan antara Pulau Jawa dengan Pulau Bali sehingga Jawa Timur khususnya Banyuwangi juga telah dijadikan destinasi wisata oleh wisatawan mancanegara, sejumlah tempat wisata di Banyuwangi pun telah memiliki reputasi internasional (Hindrawan, 2016).
Dalam memajukan pariwisata di Banyuwangi, Politeknik Negeri Banyuwangi melalui salah satu program studi pariwisata memiliki sumbangsih besar. Berdasarkan SK Penyelengaraan 368/E/O/2013 Program Studi Diploma IV Manajemen Bisnis Pariwisata yang diresmikan pada 6 September 2013 memiliki Misi, yaitu mengembangkan Program Studi Manajemen Bisnis Pariwisata sebagai lembaga pendidikan pariwisata yang bermutu, menghasilkan tenaga bidang pariwisata yang profesional dan inovatif, serta sanggup berkompetisi dalam semakin ketatnya persaingan (Arimbawa et al., 2018). Misi tersebut sejalan dengan tujuan dari Teaching Factory menurut (Riani, 2021) yaitu meningkatkan kompetensi peserta didik, meningkatnya jiwa kewirausahaan lulusan, menghasilkan produk (barang ataupun jasa) bernilai tambah, meningkatnya pendapatan sekolah, dan meningkatnya kerjasama dengan perusahaan bisnis atau industri. Proses pembelajaran dengan konsep teaching factory menghadirkan lingkungan usaha atau industri ke dalam lingkungann sekolah (Durrotunnisa & Nur, 2020).
Program studi ini memiliki fasilitas pendukung seperti hotel sebagai sarana pembelajaran supaya mahasiswa mengetahui lebih awal bagaimana industri pariwisata berjalan. Hotel tersebut berdiri sejak tahun 2013 dengan nama Hotel Pendidikan Poliwangi Jinggo, memiliki fasilitas lengkap layaknya hotel berbintang dan berfungsi untuk keperluan kampus, seperti venue untuk meeting. Hotel ini memiliki fasilitas lain seperti penyediaan layanan kamar, serta
makanan dan minuman. Dengan kelengkapan fasilitas dan kelayakan tersebut, saat ini pihak pengelola Hotel Pendidikan Poliwangi Jinggo berencana untuk mengkomersilkan hotel tersebut karena potensi pariwisata di Banyuwangi sangat berkembang serta pemenuhan proses pembelajaran dengan konsep teaching factory untuk menghasilkan lulusan yang kompeten sesuai dengan kebutuhan industri. (Gofar, 2023)
Sebagai orang yang bekerja dengan atau disekitar makanan (termasuk sayur-sayuran), maka diperlukan standard hygiene pekerja yang tinggi Hygiene pekerja harus terlaksana dengan membuat keyakinan untuk menjaga pekerja dan pakaiannya bersih dengan mengikuti prosedur pencucian khusus. Pekerja mempunyai tanggung jawab untuk menghasilkan produk pangan (sayuran) yang aman dan hygiene pekerja yang baik merupakan salah satu hal yang penting dibutuhkan untuk menjaga produk makanan aman dari kontaminasi mikroba. Untuk itu pihak hotel harus lebih memperhatikan personal hygiene agar terciptanya kebersihan
Personal hygiene seorang chef juga harus diutamakan karena berhubungan dengan pengolahan bahan-bahan makanan. Chef harus dapat menjaga kebersihan diri dalam mengelola bahan makanan tersebut agar mendapatkan suatu makanan yang berkualitas dan sehat. Upaya menimbulkan kepercayaan tamu hotel terhadap kebersihan dan kualitas makanan yang diolah oleh chef pengelola hotel harus menerapkan hygiene dan sanitasi bagi karyawan dapur khususnya. Jika hygiene ini dapat diterapkan, sesuai dengan ketentuan maka dapat menghasilkan makanan dan lingkungan kitchen yang sehat dan bersih, sehingga akan meningkatkan pendapatan hotel dari penjualan makanan tersebut.
Hotel berperan penting dalam menunjang kesuksesan kegiatan pariwisata di suatu daerah atau situasi dan kondisi di suatu tempat. Seperti halnya adanya Hotel Pendidikan Poliwangi Jinggo sebagai hotel yang ada di dalam area Kampus Politeknik Negeri Banyuwangi. Adanya Hotel Pendidikan Poliwangi Jinggo ini membuat banyak pihak, terutama Mahasiswa Politeknik Negeri Banyuwangi khususnya Prodi Manajemen Bisnis Pariwisata dapat menggunakan Hotel Pendidikan Poliwangi Jinggo ini sebagai tempat belajar mengajar. Selain itu Hotel Pendidikan Poliwangi Jinggo juga sebagai tempat untuk melaksanakan praktikum dan sebagai tempat menginap bagi tamu undangan yang dari luar jika ada suatu acara yang melibatkan Kampus Politeknik Negeri Banyuwangi, yang mana bersifat khusus dalam pengoperasian dari Hotel Poliwangi Jinggo ini. Mengingat Hotel Poliwangi Jinggo ini masih belum di buka untuk umum dalam pengoperasiannya melainkan masih di gunakan sebagai tempat belajar dan keperluan tertentu.
0 5 10 15 20 25
1 20 20 20 1 1 16
DATA TINGKAT HUNIAN KAMAR DI HOTEL POLIWANGI JINGGO
JUMLAH
Gambar 1.1Data Tingkat Hunian Kamar Hotel Poliwangi Jinggo
Dari gambar grafik tersebut terlihat tingkat hunian Kamar di Hotel Poliwangi Jinggo mencerminkan tingkat hunian kamar hotel dari bulan Agustus-Oktober terbilang cukup tinggi, berdasarkan dari hasil wawancara sederhana yang telah penulis lakukan terhadap salah satu mahasiswa yang ikut andil dan sering mengikuti kegitan yang melibatkan kegiatan food and beverage product, sering kali Hotel Pendidikan Poliwangi Jinggo ini dijadikan sebagai venue untuk meeting untuk siswa Sekolah Menengah Atas (SMA) yang sedang melaksanakan studi banding di Politeknik Negeri Banyuwangi, fnb product akan selalu ikut terlibat dalam kegiatan ini yang mana mahasiswa program studi pariwisata yang ikut andil selama proses pelayanan kegiatan untuk produksi mengolah bahan makanan untuk jamuan tamu, yang terdiri dari tingkatan 2 dan 3, kebersihan merupakan hal yang sangat penting untuk menghindari terjadinya efek samping yang ditimbulkan dari kontaminasi, penyalah gunaan dan keracunan pada makanan.
Ada beberapa hal yang menyebabkan menurunya kualitas kebersihan hygiene diantaranya adalah penerapan yang kurang tepat dan minimnya kesadaran untuk menjaga kebersihan dan hygiene, dimana seringkali terjadi masalah selama kegitan berjalan terdapat hambatan yang di alami di department kitchen peneliti melihat banyak kekurangan dalam penerapan personal hygiene dalam melakukan pekerjaan mengolah makanan seperti adanya pekerja yang menggunakan aksesoris yang berlebihan seperti menggunakan jam tangan, gelang karet dan cincin, kemudian masih ada kuku yang panjang, bau badan yang tidak sedap, tidak memperhatikan kerapian, apabila kontak langsung dengan makanan maka harus menggunakan hand glove, penjepit makanan, dan spoon atau fork untuk memilih atau mengambil makanan. Jangan langsung bersentuhan dengan tangan pastikan makanan selalu terbungkus/tertutup rapidan saat bekerja juga harus menggunakan hand glove. Intinya adalah
kurang optimalnya personal hygiene dalam melakukan pekerjaannya. Sehingga didalam pekerjaan cook dalam mengolah makanan dapat menimbulkan permasalahan. Adapun faktor lain yang menyebabkan kegiatan sedikit terhambat, untuk tempat masak dan steward seharusnya tidak di jadikan satu dimana pernah terjadi complain dikarenakan di dalam makanan terkadang terdapat rambut, semut dimana dari mereka yang berpartisipasi tidak semuanya memiliki latar belakang perhotelan ketika menempuh jenjang Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) ataupun memiliki pengalaman kerja dibidang perhotelan. Selama ini apabila terdapat sebuah kegiatan yang dilakukan mahasiswa hanya berdasarkan proses kerja yang tidak baku, yang menyerupai work instruction dari pemimpin. Proses kerja yang bukan dari SOP baku mengakibatkan kinerja sedikit terhambat dan proses menangani suatu pekerjaan menjadi rancu tidak memiliki acuan yang pasti atau tolak ukur, maka dari itu perlunya sistem yang mengatur cara-cara menangani masalah-masalah tersebut.
Hygiene kitchen hal yang sering peneliti amati ketika proses kerja di kitchen Hotel Poliwangi Jinggo masih menggunakan perhiasan cincin dan jam tangan saat mengolah makanan serta peralatan kitchen, area kitchen yang kurang di bersihkan secara maksimal.
Mengolah dan menyajikan makanan kepada tamu dengan baik merupakan nilai lebih untuk hotel itu sendiri, oleh karena itu dalam proses pengolahan dan penyajian harus dengan baik pula, dengan memperhatikan kebersihan area pengolahan juga terhadap personalnya yaitu orang yang melakukan kegiatan yang ada di kitchen dan makanan itu sendiri. Dari proses pen- golahan sampai proses penyajian terhadap pada area kitchen hotel. Sebagai departmen yang menyediakan makanan dan minuman, food and beverage product harus memiliki SOP (Stan- dard Operating Procedure) yang di terapkan di kitchen agar dapat menghasilkan makanan dan minuman yang siap di sajikan dan dijual kepada tamu. Untuk dapat menghasilkan makanan dan minuman yang di sukai tamu tentunya pihak hotel memiliki cara tersendiri dalam mengolahnya yaitu dengan menerapkan kebersihan pada pengolahannya. Maka dari itu, manajemen hotel harus menerapkan hygiene personal khususnya pada penjamah yang bekerja di hotel pendidikan poliwangi jinggo Banyuwangi.
Mengenai pengaruh hygiene dalam pengolahan makanan sangatlah penting karena sangat berdampak pada kualitas makanan yang akan dibuat. Jika pengolahan makanan sesuai dengan SOP disertai dengan penerapan hygiene, maka akan menghasilkan makanan yang baik dan berkualitas begitupun juga sebaliknya. Oleh karena itu, perlu adanya sebuah SOP yang baku yang dapat dijadikan sebagai bahan acuan dalam menjalankan tugasnya. Kitchen sebagai
gunakan untuk tempat praktikum bagi mahasiswa dan dosen, sebagai penunjang dalam kelancaran operasional hotel, kitchen di Hotel Pendidikan Poliwangi Jinggo agar mencapai standard yang telah ditentukan dalam proses penyiapan hingga penyajian makanan, maka Standard Operating Procedure (SOP) personal harus benar-benar diperhatikan agar operasional berjalan sesuai standartnya, khusus untuk penjamah kitchen lebih diutamakan untuk memakai alat kerja yang lengkap dan sesuai prosedur kerja guna untuk menghindari terjadinya kecelakaan kerja dan terkontaminasinya makanan pada bakteri dan bibit penyakit.
Dengan demikian, semua pihak dan seluruh karyawan hotel telah turut serta dan peduli terhadap kebersihan diri dan lingkungan.
Pembuatan SOP adalah untuk konsistensi dalam cara seseorang melakukan tugas atau aktivitas tertentu, semakin konsisten suatu proses dari orang ke orang, semakin kecil kemungkinan akan ada masalah, sebuah kualitas pelayanan yang di dasari oleh sumber daya manusia yang handal dan memberikan pelayanan yang maksimal, oleh karena itu Hotel Pendidikan Poliwangi Jinggo harus memiliki pedoman atau acuan berupa SOP (Standard Operating Procedure). Sebuah (SOP) Standard Operating Procedure tentu penting adanya sebelum melakukan suatu pekerjaan seperti peryataan yang sudah di sampaikan oleh (Tinambunan et al., 2022)
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas. Penulis merasa perlu adanya sebuah Standard Operating Procedure (SOP) personal hygiene yang harus dimiliki department kitchen agar menjadi sebuah acuan utama departement dalam menentukan sistem kerja dan SOP yang akan diterapkan. Maka dari itu, penulis akan mengadakan penelitian dengan judul “Perancangan Standard Operating Procedure (SOP) Personal Hygiene Department Kitchen di Hotel Pendidikan Poliwangi Jinggo”
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan penjelasan latar belakang yang telah diuraikan, adapun rumusan masalah penelitian ini adalah :
1. Bagaimana kesenjangan yang terjadi antara kondisi eksiting Department Kitchen jika dibandingkan dengan kondisi ideal (Harapan)?
2. Bagaimana SOP personal hygiene (Standard Operating Procedure)
3. Bagaimana format dari perancangan SOP (Standard Operating Procedure) Depart- ment Kitchen Hygiene?
1.3 Tujuan Penelitian
Berdasarkan rumusan masalah di atas, adapun tujuan dalam penelitian adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui kesenjangan yang terjadi antara kondisi eksiting Department Kitchen jika dibandingkan dengan kondisi ideal (Harapan).
2. Mengetahui perancangan SOP (Standard Operating Procedure) yang mencangkup pe- doman kebersihan sanitasi dan penanganan makanan yang aman guna mematuhi stan- dart keamanan pangan.
3. Mengetahui hasil dari perancangan SOP (Standard Operating Procedure) Department Kitchen Hygiene Sanitasi.
1.4 Manfaat Penelitian
Adapun manfaat penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat sebagai berikut:
1. Manfaat Teoritis
Hasil dari penelitian ini diharapkan memberikan manfaat teoritis yang berhubungan dengan teori SOP agar bisa memberikan dasar yang kuat untuk efisiensi operasional kitchen dan mampu memberikan konsistensi dalam penyajian dan kualitas hidangan.
2. Manfaat Praktis
Dalam konteks praktis penelitian ini dapat meningkatkan produktivitas kitchen dengan menyusun prosedur yang efisien dan meminimalkan resiko kecelakaan.
a. Bagi Penulis
Penelitian ini dapat menambah pengetahuan dan pemahaman penulis dalam menuangkan ilmu selama masa perkuliahan dan dapat memberikan wawasan bagi penulis dan salah satu persyaratan untuk mencapai gelar Sarjana Terapan Pariwisata.
b. Bagi Peneliti Lain
Penelitian ini diharapkan dapat memberi manfaat sebagai sumber bacaan serta dapat dijadikan sebagai referensi untuk memberi informasi kepada pihak-pihak yang akan melakukan penelitian lebih lanjut mengenai Hotel Pendidikan Poliwangi Jinggo khususnya terkait Perancangan Standard Operating Proce- dure.
c. Bagi Lembaga
Hasil penelitian ini diharapkan mampu menjadi acuan pihak pengelola dalam pe-
1.5 Batasan Masalah
Agar pembahasan penelitian ini terfokus dan tidak terlalu meluas, maka perlu adanya pembatasan masalah dalam melaksanakan penelitian ini, yaitu sebagai berikut:
1. Perancangan SOP Kitchen difokuskan sebatas penyusunan yang dilakukan hingga tahap verifikasi dan validasi data hingga menjadi sebuah SOP yang valid dan telah diresmikan oleh Kampus Hotel Pendidikan Poliwangi Jinggo Banyuwangi.
2. Konfirmasi kesesuaian kebutuhan data SOP (Standard Operating Procedure) Departmen Kitchen dilakukan dengan tahap simulasi serta uji coba dilakukan oleh peneliti.
3. Dalam penelitian ini peneliti lebih menekankan pada personal hygine kitchen Hotel Pendidikan Poliwangi Jinggo Banyuwangi.
---Halaman ini sengaja dikosongkan---
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Landasan Teori
Landasan teori merupakan teori yang relevan digunakan untuk menjelaskan variabel penelitian sebagai dasar untuk merumuskan dasar hasil analisis dari rumusan masalah.
Adapun landasan teori yang akan diuraikan untuk mendasari dan mendukung penelitian yaitu sebagai berikut :
2.1.1 Hotel
Pengertian hotel menurut para 2 ahli, Menurut Sulastiyono di dalam (Derianto &
Kristiutami, 2015) menyatakan bahwa, hotel adalah suatu perusahaan yang dikelola oleh pemiliknya dengan menyediakan pelayanan makanan, minuman dan fasilitas kamar untuk tidur kepada orang-orang yang sedang melakukan perjalanan dan mampu membayar dengan jumlah yang wajar sesuai dengan pelayanan yang diterima tanpa adanya perjanjian khusus, pada kesimpulan di atas hotel merupakan suatu akomodasi yang di peruntukan bagi orang yang melakukan perjalanan serta di kelolas secara komersial. Sedangkan Menurut Sujatno di dalam (Widyarini et al., 2022) hotel adalah suatu bentuk akomodasi yang dikelola secara komersial, disediakan bagi setiap orang untuk memperoleh pelayanan penginapan berikut makanan dan minuman serta lainnya bagi setiap orang yang menginap di hotel.
Tipe dan Klasifikasi Hotel Menurut Arief, di dalam (Derianto & Kristiutami, 2015) pengelompokan menurut ukuran besar atau kecilnya hotel, yaitu dapat dibagi atas 4 golongan yaitu:
1. Small Size Hotel (hotel kecil) yaitu jumlah kamarnya yang kurang 26 kamar tamu.
2. Small Average Size Hotel (hotel sedang) yaitu jumlah kamar 26 sampai 99 kamar tamu.
3. Medium Average Size Hotel (hotel diatas rata-rata) yaitu jumlah kamar 100 sampai 299 kamar tamu.
4. Large Size Hotel (hotel besar) yaitu jumlah kamar 300 sampai 3000 kamar tamu 2.1.2 Kitchen
Kitchen adalah sebuah tempat yang digunakan untuk mengolah makanan. Kitchen harus selalu terjaga kebersihannya setiap hari. Ruangan kitchen harus mendapat perhatian khusus, untuk itu para ahli merancang ruangan kitchen agar saat bekerja di kitchen merasa nyaman. Menurut (Aprilia, di dalam Durrotunnisa & Nur, 2020) kitchen merupakan salah satu tempat dimana para cheff menyiapkan dan membuat makanan yang akan dijual kepada tamu lewat restorant di hotel ekselusif layanan kamar. Syarat-Syarat Kitchen
Hotel Internasional Untuk menunjang kebutuhan kitchen hotel yang baik maka diperlukan standard untuk kitchen hotel. Kitchen hotel sendiri memiliki beberapa syarat yang dijadikan sebagai standard.
1. Cukup ventilasi pertukaran udara sangat penting di kitchen, agar sisa pembakaran di kitchen dapat keluar dengan sempurna misalnya dibuat jendela/ventilasi atau corong asap/penyedot diatas kompor untuk mengeluarkan sisa pembakaran. Selain itu untuk pertukaran udara, ventilasi juga berguna untuk menghilangkan bau makanan.
2. Penerangan kitchen harus cukup sinar matahari, kitchen yang gelap dan lembab akan menimbulkan bau, mempercepat kuman-kuman berkembang, dan menjadi sarang binatang seperti kecoa, lalat, semut, dan tikus. Pada malam dan siang hari.
3. Lantai dan dinding sebaiknya yang bertanggul, agar lebih mudah dibersihkan dari kotoran dan lemak. Dinding sebaiknya dari bahan yang tidak mudah terbakar.
Dinding warna putih memberi kesan bersih dan ruangan menjadi terang atau warna hijau (muda) karena warna itu tidak disukai lalat.
2.1.3 Klasifikasi dan Jenis-jenis Kitchen
Untuk mempelancar operasional di kitchen departement harus dibuat section sesuai fungsinya masing-masing. Hal ini dibuat agar tercapainya dan terpenuhinya proses pengolahan makanan, serta terjaminnya kualitas makanan tersebut. Secara garis besar kitchen dapat diklasifikasikan menjadi empat macam, yaitu Conventional Kitchen, combinated preparation & Finishing kitchen, Seperated Preparation & Finishing kitchen serta Conivenience Kitchen.
1. Conventional Kitchen Merupakan performance kitchen biasa dimana pada umumnya terdapat pada perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran atau terdapat pada hotel- hotel kecil.
2. Combinated Preparation & Finishing Kitchen Bentuk kitcehn ini sangat berbeda dengan bentuk kitchenconventional karena disini tempat pemisahan antara bagian yang mempersiapkan dengan bagian yang mengolah makanan.
3. Patisserie bagian patisserie mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan mempersiapkan serta membuat bermacam-macam kue, roti, manisan, eskrim dan makanan (dessert) lainnya.
4. Convenience kitchen, kitcehn ini dipersiapkan khusus untuk membuat makanan jadi (pelayanan makanan jadi) sehingga tidak memerlukan suatu ruangan pendingin,
2.1.4 Standard Operating Procedure (SOP)
Penyusunan SOP memiliki standard desain template dan peraturan penyusunan yang harus diterapkan, sehingga terdapat keseragaman isi dan bentuk SOP dalam satu departemen. Format penyusunan SOP yang digunakan adalah flowchart yang digambarkan melalui template kemudian menjadi draft. Draft SOP dibuat untuk dijadikan panduan pembuatan SOP yang standard di Kitchen Hotel Pendidikan Poliwangi Jinggo.
Menurut Insani didalam (Sinaga, 2017) Standard Operating Procedure (SOP) adalah dokumen yang berisi serangkaian instruksi tertulis yang dibakukan mengenai berbagai proses penyelenggaraan administrasi perkantoran yang berisi cara melakukan pekerjaan, waktu pelaksanaan, tempat penyelenggaraan dan aktor yang berperan dalam kegiatan. Atmoko mengemukakan di dalam (Sinaga, 2017): “Standard Operating Procedure (SOP) adalah pedoman atau acuan untuk melaksanakan tugas pekerjaan sesuai dengan fungsi dan alat penilaian kinerja instasi pemerintah berdasarkan indikator- indikator teknis, administrasif dan prosedural sesuai dengan tata kerja, prosedur kerja dan sistem kerja pada unit kerja yang bersangkutan”.
Menurut pendapat tersebut, maka SOP merupakan bagian dari peraturan tertulis yang membantu untuk mengontrol perilaku anggota organisasi. SOP mengatur cara pekerja untuk melakukan peran keorganisasiannya secara terus menerus dalam pelaksanaan tugas dan tanggung jawab organisasi.
Pengertian SOP menurut Tambunan di dalam (Dewi et al., 2019) SOP adalah pedoman yang berisi prosedur-prosedur standard operating yang ada di dalam suatu organisasi yang digunakan untuk memastikan bahwa semua keputusan dan tindakan, serta penggunaan fasilitas-fasilitas proses yang dilakukan oleh orang-orang di dalam organisasi yang merupakan anggota organisasi dapat berjalan efektif, konsisten, standard, dan sistematis. Menurut Soemohadiwidjojo (Setiawan & Rahmawati, 2020) standard operating procedure adalah panduan yang digunakan untuk memastikan seluruh kegiatan operasional berjalan secara konsisten, efektif, dan efisien. Budiharjo, berpendapat di dalam (Dewi et al., 2019) standard operating procedure adalah suatu prosedur kerja yang bersifat tetap dan tidak berubah ubah yang ditetapkan kedalam sebuah dokumen tertulis.
Berdasarkan pengertian di atas dapat disimpulkan bahwa Standard Operating Procedure merupakan serangkaian instruksi tertulis yang menjadi pedoman untuk melaksanakan tugas pekerjaan sesuai dengan fungsi dan alat penilaian kinerja dalam menjalankan kegiatan operasionalnya.
2.1.5 Unsur-unsur Standard Operating Procedure (SOP)
Unsur-unsur dalam Stadard Operating Procedure sangat menentukan dalam efektifitas penyusunan dan penerapan SOP itu sendiri. Ketika unsur-unsur SOP diabaikan dalam suatu organisasi, maka pelaksanaan SOP itu sendiri tidak bermanfaat bagi organisasi. Unsur-unsur SOP tidak hanya bermanfaat untuk menjadi rujukan penyusunan, akan tetapi juga berguna sebagai senjata kontrol pelaksanaan penyusunan SOP, yaitu untuk melihat apakah SOP yang disusun telah lengkap atau tidak. Dalam SOP itu sendiri, unsur-unsur tersebut tidak selalu merupakan urutan-urutan yang harus dipenuhi secara lengkap, karena setiap penyusunan SOP mempunyai kebutuhan yang berbeda dalam setiap organisasi. Adapun unsur-unsur SOP yang bisa digunakan sebagai acuan dalam mengimplementasikan SOP menurut Tambunan di dalam (Dewi et al., 2019)) antara lain sebagai berikut:
1. Tujuan pada dasarnya penyusunan SOP harus mempunyai tujuan. Tujuan penyusunan SOP harus dinyatakan jelas agar bisa menjadi landasan setiap prosedur serta langkah kegiatan yang ada di dalam SOP, termasuk keputusan-keputusan yang diambil pada saat melaksanakan suatu prosedur dan kegiatan.
2. Kebijakan pedoman SOP harus dilengkapi dengan pernyataan kebijakan yang terkait, yang bertujuan mendukung pelaksanaan prosedur secara efektif dan efisien.
Kebijakan-kebijakan yang terkait dengan prosedur operasional standar bersifat spesifik untuk masing-masing prosedur.
3. Petunjuk operasional yang dimaksud petunjuk operasional dari prosedur adalah bagaimana pengguna akan membaca panduan prosedur operasional tersebut dengan cara benar. Bagian ini sangat penting untuk mengarahkan pengguna dalam memahami berbagai bentuk tampilan serta simbol-simbol yang digunakan didalam prosedur yang bersangkutan. Petunjuk operasional hanya disajikan pada awal pedoman, dan tidak disajikan berulang-ulang pada setiap prosedur. Petunjuk operasional harus dinyatakan secara lengkap, konsisten, dan bahasa yang jelas.
Sehingga petunjuk operasional menjadi lebih bermanfaat.
4. Pihak yang terlibat hal penting yang harus diperhatikan dalam penyusunan suatu prosedur adalah pihak atau fungsi yang terlibat di dalam prosedur yang bersangkutan. Dalam pelaksanaan prosedur, lebih baik menggunakan fungsi sebagai representasi dari pihak yang terlibat, daripada menggunakan nama bagian atau unit, departement atau juga nama jabatan dan orang yang rentan terhadap perubahan atau
menjalankan prosedur tertentu sebagai media yang menghubungkan tiap keputusan dan kegiatan yang dilakukan oleh setiap pihak yang terlibat di dalam prosedur tersebut. Di dalam SOP, formulir atau blanko atau dokumen, merupakan media validasi dan kontrol prosedur. Karena keberadaan formulir atau blanko atau dokumen di dalam suatu prosedur memiliki fungsi sebagai sumber terpenting untuk kontrol dan pelaksanaan audit, tidak hanya berfungsi sebagai media agar terlaksana relasi keputusan dan kegiatan antar pihak-pihak yang terlibat dalam prosedur. Oleh karena itu, di dalam pedoman SOP, dalam setiap prosedur, harus pula dijelaskan dengan tepat bagaimana cara pengisian setiap formulir yang digunakan dalam prosedur yang bersangkutan.
6. Masukan Setelah formulir sebagai media masukan disiapkan, maka kegiatan di dalam sistem dapat dilakukan, dengan asumsi bahwa kualitas data sudah memenuhi persyaratan sesuai yang dinyatakan dalam kebijakan ataupun syarat prosedur.
7. Proses adalah tahapan lanjutan setelah tahapan masukan dalam prosedur. Proses dapat terdiri dari satu atau lebih sub proses. Hal ini juga dapat terjadi pada prosedur suatu organisasi. Proses (dan sub proses) adalah kegiatan yang bertujuan mengubah masukan menjadi keluaran. Data dan informasi di dalam masukan diubah menjadi informasi dan knowledge yang dibutuhkan oleh organisasi untuk pengambilan keputusan dan melaksanakan kegiatan dalam rangka mencapai tujuan yang ditetapkan, baik jangka pendek maupun jangka panjang.
8. Laporan yang dimaksud dalam SOP harus dibedakan dengan formulir, blanko, atau dokumen. Laporan dalam suatu prosedur, biasanya sangat spesifik dan tidak akan sama dengan laporan yang di produksi di dalam prosedur lainnya.
9. Validasi adalah bagian yang penting dalam pengambilan keputusan dan pelaksanaan kegiatan di dalam organisasi. Tujuan dari melakukan validasi adalah untuk memastikan bahwa semua keputusan yang diambil dan kegiatan yang dilakukan telah sah (valid).
10. Kontrol dapat dibagi dengan berbagai cara. Ada yang menurut spesifikasinya, prosedur, kepatuhannya, dan sebagainya. Untuk dapat menerapkan SOP dan prosedur-prosedur, maka kontrol yang diterapkan harus mencakup semua bentuk kontrol tersebut.”
2.1.6 Format Penyusunan Standard Operating Procedure (SOP)
Menurut Peraturan Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi Republik Indonesia Nomor PER.01 MEN 1 2011, penyusunan SOP harus memperhatikan format SOP, sehingga mempermudah pengorganisasiannya dan memudahkan bagi para pengguna
dalam memahami isi SOP tersebut. Format SOP ini dibagi dalam 2 (dua) kelompok yaitu format SOP secara umum dan format SOP administrasi pemerintahan.
Ada dua faktor yang dapat dijadikan dasar dalam penentuan format penyusunan SOP, yaitu:
a. Berapa banyak langkah dan sub langkah yang diperlukan dalam suatu prosedur.
b. Berapa banyak keputusan yang akan dibuat dalam suatu prosedur. Secara umum, format SOP dapat dikategorikan menjadi empat jenis, antara lain:
1. Langkah sederhana (simple steps)
SOP paling sederhana yang berisi sedikit kegiatan kegiatan dan keputusan yang ditujukan bagi beberapa orang yang melaksanakan prosedur. Biasanya proses yang dilakukan cenderung pendek dan umumnya kurang dari sepuluh langkah. Selain itu, anggota yang terlibat dalam pelaksanaan Standar Operasional Prosedur hanya beberapa orang saja.
2. Tahapan berurutan (hierarchical steps)
Format yang di gunakan apabila prosedur yang di susun relative panjang, lebih dari sepuluh langka, dan membutuhkan informasi lebih detail. Format hierarchical steps merupakan format pengembangan dari simple steps, karena membutuhkan sedikit pengamabilan keputusan. Dalam format ini, langkah yang diidentifikasi di jabarkan ke dalam sub-sub langkah secara terperinci
3. Grafik (graphic)
Format ini digunakan apabila prosedur yang disusun memiliki kegiatan yang pan- jang dan spesifik dalam format ini, langkah-langkah dijabarkan ke dalam sub proses yang lebih pendek dan hanya berisi beberapa langkah. Format ini digunakan apabila prosedur membutuhkan gambaran foto atau diagram.
4. Diagram alır (flowcart)
Diagram alir merupakan alat pemetaan sederhana yang menunjukkan urutan tin- dakan suatu proses Diagram ini menggunakan konotasi bidang geometri untuk menggambarkan alıran proses prosedur. Diagram alir dibuat pada setiap awal sebuah proses untuk kemudian dilakukan revisi dan dikembangkan sesuai keburuhan berdasarkan hasıl diskusi dan wawancara dengan pengguna dan pihak yang terlibat di dalamnya sebelum digunakan sebagai acuan.
2.1.7 Tahapan Penyusunan (SOP) Standard Operating Procedure
Setelah mempelajari pihak mana saja yang terlibat dalam penyusunan Standar Op- erasional Prosedur (SOP), setelah itu mengembangkan penyusunan suatu Standar Operasional Prosedur (SOP) dengan tim yang ditunjuk.
2. Identifikasi kebutuhan
Proses identifikasi kebutuhan ini melalui penilaian beberapa aspek, yakni:
a) Peraturan perundangan terkait.
b) Lingkungan operasional tempat organisasi melaksanakan kegiatannya.
c) Kebijakan perusahaan dan kebutuhan organisasi dan pemegang saham.
3. Pengumpulan Data
Data yang dibutuhkan dapat didapatkan dengan melakukan kegiatan wawancara kepada subjek penelitian, survei untuk mendapatkan infomasi dari beberapa pihak, dan biasanya ketika pihak pengumpulan data belum memiliki informasi yang cukup maka akan dilakukan kegiatan analisis
Menurut Peraturan Menteri Tenaga Kerja dan Transimigrasi Republik Indonesia nomor PER.01/MEN/1/2011. SOP harus dilengkapi dengan identitas dengan hal- hal sebagai berikut:
1. Nama SOP, yaitu nama prosedur yang di SOP kan sesuai dengan tugas dan fungsi yang dimiliki
2. Satuan kerja, yaitu nomenkaltur satuan kerja
3. Nomor dokumen, yaitu nomor sesuai dengan tata naskah dinas yang berlaku di kementrian 19.
4. Tanggal pembuatan, yaitu tanggal selesainya SOP dibuat bulan dan tanggal dimulainya pembuatan
5. Tanggal revisi, yaitu tanggal SOP direvisi atau ditinjau ulang 6. Tanggal efektif, yaitu tanggal mulai diberlakukan
7. Pengesahan oleh pejabat yang berkompeten pada tingkat satuan kerja, yaitu berisi nama jabatan, tandatangan, nama pejabat disertai dengan NIP
8. Dasar hukum, yaitu berupa peraturan perundang- undangan yang mendasari SOP beserta aturan pelaksanaanya.
9. Keterkaitan, yaitu prosedur SOP yang dibuat dengan prosedur lain yang distandarkan (SOP lain yang terkait secara langsung dalam aktivitas)
10. Peringatan memberikan indikasi berbagai permasalahan yang muncul baik berada didalam maupun diluar kendali. Umumnya menggunakan kata peringatan, yaitu jika/
apabila.
Monitoring Evaluasi Perencanaan penerapan
Pemberitahuan Distribusi dan aksibilitas Pelatihan pemahaman Pengumpulan informasi dan identifikasi alternatif
Analisisi dan pemilihan alternatif penulisan SOP Pengujian dan Reviu
Pengesahan SOP Menyusun rencana tindak penilaian kebutuhan Melakukan penilaian kebutuhan
Membuat sebuah daftar mengenai SOP yang akan dikembangkan Membuat dokumen penilaian kebutuhan SOP
Membentuk tim dan kelengkapannya
Melakukan pelatihan- pelatihan bagi anggota tim
Memberitahukan kepada seluruh unit tentang kegiatan penyusunan SOP
Monitoring Dan Evaluasi Integrasi dalam Manajemen
Pengembangan Penilaian Kebutuhan
Persiapan
Gambar 2. 1 Tahapan Penyusunan SOP
11. Kualifikasi pelaksana, yaitu yang dibutuhkan dalam melaksanakan perannya pada prosedur yang distandarkan. SOP administrasi dilakukan oleh lebih dari satu aktor 22 pelaksana. Oleh sebab itu maka kualifikasi yang dimaksud adalah berupa kompetensi (keahlian) bersifat menyeluruh untuk semua aktor dan bukan bersifat individu, yang diperlukan untuk dapat melaksanakan SOP secara optimal.
12. Peralatan dan perlengkapan, yaitu daftar peralatan utama (pokok) dan perlengkapan yang dibutuhkan yang terkait secara langsung dengan prosedur yang di SOP kan.
13. Pencatatan, yaitu memuat berbagai hal yang perlu ditata dan dicatat oleh setiap pegawai yang berperan dalam pelaksanaan prosedur yang telah distandarkan. Dalam kaitan ini, perlu dibuat formulir- formulir tertentu yang akan diisi oleh setiap pegawai yang terlibat dalam proses, misalnya formulir yang menunjukkan perjalanan sebuah proses pengolahan dokumen pelayan perizinan.
Secara rinci tahapan siklus penyusunan SOP melalui proses sebagai berikut:
1. Persiapan
2. Penilaian kebutuhan SOP 3. Pengembangan SOP 4. Penerapan SOP
5. Monitoring dan evaluasi SOP
2.1.8 GAP Analisis
Maren dan Frankin (2006), menuturkan bahwa GAP Analysis adalah suatu proses
digunakan untuk mengetahui mengenai kondisi aktual yang sedang berjalan disuatu pe- rusahaan, untuk kemudian diperbandingkan dengan sumber daya perusahaan tersebut den- gan tujuan untuk mengetahui apakah suatu perusahaan sudah bergerak diproses bisnisnya secara optimal untuk memaksimalkan kinerja perusahaan tersebut. Sedangkan menurut Prakash dan Patukar (2011), Fit / GAP Analysis adalah suatu metodologi yang di gunakan dalam membandingkan dan mengevaluasi proses perusahaan dengan fungsi sisitem untuk memperlihatkan kecocokan (fit) dan ketidak cocokan (gap) diantaranya. Dari beberapa penjelasan diatas, peneliti dapat menyimpulkan bahwa GAP Analysis adalah suatu metode yang di gunakan oleh perusahaan untuk mengetahui kondisi saat ini (Actual Condition).
Gap analysis memungkinkan untuk mengidentifikasi kesenjangan antara situasi saat ini dan tujuan atau standar yang diinginkan dan bisa mencakup penilaian terhadap mana- mana kesenjangan yang memiliki dampak terbesar atau yang memerlukan penyelesaian segera, gap analysis biasanya diikuti dengan penentuan rencana tindakan untuk mengurangi atau menghilangkan kesenjangan tersebut. Kesimpulan dari analisis ini dapat mengarah pada rencana tindakan yang spesifik untuk mencapai tujuan yang diinginkan, juga gap analysis dapat melibatkan pengukuran kinerja secara teratur untuk memantau kemajuan dalam mengurangi kesenjangan antara situasi saat ini dan yang diinginkan, selain memperbaiki kekurangan, gap analysis juga dapat mengidentifikasi peluang untuk perbaikan atau pertumbuhan lebih lanjut. Kesimpulan dari analisis ini mungkin termasuk rekomendasi untuk memanfaatkan peluang-peluang tersebut.
2.2 Tujuan Standard Operating Procedure (SOP)
Standard Operating Prosedur (SOP) disusun dan disajikan untuk tujuan sebagai berikut:
1. Menjamin terlaksananya kegiatan-kegiatan organisasi sesuai dengan kebijakan dan ketentuan organisasi secara efektif dan efisien.
2. Menjamin keandalan pemprosesan dan produksi laporan yang dibutuhkan organisasi.
3. Menjamin kelancaran proses pengambilan keputusan organisasi secara efektif dan efisien.
4. Menjamin terlaksananya aspek kontrol kegiatan yang dapat mencegah terjadinya penyelewengan maupun penggelapan oleh anggota organisasi maupun pihak-pihak lain. Tambunan di dalam (Dewi et al., 2019)
2.3 Manfaat Standard Operating Procedure (SOP)
Menurut (Operasional & Di, 2022) Manfaat Standard Operating Procedure adalah ada- pat digunakan sebagai dasar atau atau pedoman dalam melaksanakan tugas, sebagai alat ukur kinerja dan juga untuk memberikan kepercayaan diri pegawai dalam setiap langkah kerja.
(SOP) Standard Operating Procedure (SOP) digunakan sebagai pedoman yang berperan dalan memberikan acuan terkait dengan kegiatan-kegiatan yang dijalankan dalam perusahaan agar berjalan efektif, sehingga membantu perusahaan untuk mencapai tujuannya baik yang bersifat jangka pendek maupun jangka panjang. Menurut Fatirnah di dalam (Rakhman, 2023), manfaat SOP sebagai pedoman dalam suatu perusahaan diantara lain:
1. Meminimalisir kesalahan dalam melakukan pekerjaan
2. Mempermudah serta menghemat waktu dan tenaga dalam program training karyawan.
3. Sebagai sarana untuk mengkomunikasikan pelaksanaan suatu pekerjaan 4. Menjadi acuan dalam melakukan penilaian terhadap proses layanan
5. Memudahkan tahapan pelayanan yang diberikan kepada masyarakat sebagai konsumen.
6. Karyawan menjadi lebih mandiri dan tidak tergantung pada entervensi manajemen.
7. Mengurangi beban kerja serta dapat meningkatkan comparability, credibility, dan defanstbtitry.
8. Menjadi alat komunakasi antara pelaksana dan pengawas, serta membuat pekerjaan diselesaikan secara konsisten.
9. Membantu dalam melakukan evaluasi dan penilaian terhadap setiap proes opera- sional perusahaan.
10. Membantu mengendalikan dan mengantisipasi apabila terdapat suatu perubahan kebijakan.
11. Mempertahankan kualitas perusahaan melalui konsastensa kerja karena perusahaan telah memiliki sistem kerja yang sudah jelas dan terstruktur secara sistematis.
12. Menjadi dokumen aktivitas proses bisnis perusahaan.
2.4 Standard Operating Procedure (SOP) Kitchen Hygiene
Sebelum melakukkan aktivitas atau kegitan kerja, ada hal yang sangat penting yang perlu diperhatikan yakni kebersihan dan kesehatan dari seorang pekerja (pembuat/penjamah makanan), seorang pekerja harus selalu memeperhatikan hal-hal ini sebagai seorang pekerja pembuat /penjamah makanan harus memperhatikan kebersihan badan, artinya seorang pekerja jasa boga harus berbadan sehat tidak mengidap penyakit menular seperti tifus, kolera atau tu- berculosis mengenakan seragam kerja dan tutup kepala yang bersih.
kebersihan diri karyawan, hasilnya kurang memuaskan atau tidak memenuhi syarat kesehatan, karena timbulnya kemungkinan makanan yang dihasilkan tidak dalam keadaan hygiene yang akan terlihat langsung oleh tamu Penguasaan materi tentang kebersihan diri karyawan diharapkan dapat menambah wawasan dan pengetahuan karyawan terhadap kesehatan dan kebersihan yang baik. Sehingga mampu mempengaruhi kreativitas dan tata cara penerapannya dalam kehidupan sehari-hari terutama dalam lingkungan kerja.
SOP ini bertujuan untuk menetapkan pedoman yang jelas dan langkah-langkah praktis untuk menjaga kebersihan dan sanitasi personal di lingkungan kitchen. Hal ini dimaksudkan untuk mencegah kontaminasi makanan dan menjaga keamanan pribadi.
19
1. Personal Hygiene
Hygine personal yang penting adalah agar pelaksanaan menyiapkan diri sebaik mungkin agar higienis, baik badan maupun pakaian kerjanya. (Yuni Yuliastri, 2013) Seperti:
a. Kuku jari potong pendek sehingga bersih dan tidak hitam
b. Rambut dipotong rapi, tidak gondrong dan tidak jatuh kemakanan c. Memakai topi pelindung agar rambut tidak jatuh
d. Memakai scarf untuk keringat di leher
e. Memakai baju rangkap dan apron untuk keselamatan kerja f. Memakai safety shoes untuk kaki
g. Kebersihan pribadi sangat penting bagi setiap food handle sebab kebanggaan dalam penampilan dari seseorang akan meningkatkan standar kebersihan dan kesehatan fisik seseorang. Orang yang sakit-sakitan atau tidak bias bersih seharusnya tidak menjadi food handler
h. Mandi setiap hari setidaknya dua kali sehari. Bakteri dipindahkan dari pakaian terus ke makanan.
2. Hygiene Peralatan
Menyangkut peralatan kitchen baik itu preparation, processing, holding, maupun serving, serta troly milik kicthen.
3. Hygiene Ruangan (kitchen)
Menyangkut ruangan dimana di dalamnya terdapat berbagai benda:
a. Floor, lantai yang harus licin serta kering dan bersih
b. Plafond, yang bersih sehingga tidak menyebabkan penyakit karena debu.
c. Dinding porselen yang bersih dan sering dicuci
d. Tempat sampah dalam jumlah yang memadai antara sampah yang basah dan kering harus dipisahkan.
e. Insatalasi listrik, air, gas, dan alatalat yang selalu dirawat kebersihannya.
f. Sirkulasi udara yang cukup sehingga ruangan tidak panas
g. Langi-langit (ceiling) pada langit-langit biasanya terdapat cerobong asap yang berfungsi sebagai penghisap asap dan udara kotor dari kitchen.
4. Hygiene Makanan
Berkaitan dengan system pembuatan dan penyimpanan sehingga makanan bersih
c. Menyimpan secara terpisah makanan tersebut agar tidak dikontaminasi oleh bahan lain
d. Menyimpan pada suhu yang tepat sesuai prosedur penyimpanan
e. Memasak makanan secara tepat dan tidak terlalu lama jaraknya dengan saat disantap oleh tamu
f. Penyortiran bahan pada waktu preparation, penyiangan, dan mise en place
g. Tidak membiarkan makanan diluar tempat penyimpanannya sehingga dapat dicemari bakteri atau mikroorganisme lain atau hewanhewan berpenyakit.
2.5 Personal Hygiene
Personal hygiene ini mencakup serangkaian kebiasaan dan tindakan yang dilakukan oleh individu untuk menjaga kebersihan tubuh dan kesehatan diri mereka sendiri. Ini termasuk hal- hal seperti mencuci tangan secara teratur, mandi setiap hari, menyikat gigi secara teratur, merapikan rambut, memotong kuku, mengganti pakaian dalam secara teratur, dan menjaga kebersihan kulit.
Penelitian ini membahas tentang personal hygiene di kitchen Hotel Pendidikan Poliwangi Jinggo. Harapannya personal hygiene sangat diperhatikan oleh manajemen dan karyawan karena salah satu bentuk perwujudan pelayanan prima. Personal hygiene yang akan diamati dalam penelitian ini adalah terdiri dari kebersihan diri, seragam/uniform chef, dan kesehatan umum.
1. Personal hygiene kebersihan diri
Kebersihan diri meliputi kebersihan badan, tangan, dan rambut, hotel poliwangi jinggo sangat memperhatiakan penampilan diri yaitu badan harus segar, tidak bau badan, kuku tangan harus pendek dan bersih hindari menggunakan kuku palsu atau kuku gel yang dapat menjadi tempat berkembang biaknya kuman. Selain itu, hindari mengunyah kuku. Cuci tangan sebelum persiapan bahan makanan, cuci tangan kembali saat penangan jenis bahan makanan yang berbeda seperti daging dan sayuran, saat pengolahan makanan, dan saat finishing penyajian menggunakan hand glove. Peraturan dilarang merokok dan jangan pernah meludah, bersin di dekat makanan jika anda batuk atau bersin dengan tangan, pastikan untuk mencucinya hingga bersih setelahnya. Saat bekerja apabila kontak langsung dengan makanan maka harus menggunakan hand glove sekali pakai atau menggunkan penjepit makanan seperti spoon, frok untuk memilih atau mengambil makanan. Jangan langsung bersentuhan dengan tangan dan pastikan makanan selalu terbungkus/tertutup rapi.
Lepaskan semua perhiasan sebelum menyiapkan makanan, area di bawah jam tangan dan cincin adalah tempat berkembang biaknya kuman. Tutup semua luka, lecet dan luka dengan pembalut tahan air.
a) Standard yang di terapkan di hotel pendidikan poliwangi jinggo yaitu untuk perempuan yang berambut panjang dan tidak berhijab harus di cepol jika yang berambut pendek panjangnya harus diatas bahu tidak boleh lebih.
b) Untuk laki-laki rambut depan batasnya di atas alis, rambut samping tidak boleh melebihi telinga dan bagian belakang tidak boelh lebih dary kerah baju, tidka boleh berkumis dan memiliki jambang.
2. Personal hygiene uniform chef
Uniform chef di lengkap memakai apron, chef hat. Pastikan uniform anda bersih dan terawat dengan baik, jika memiliki gejala penyakit menular seperti flu/pilek di per- timbangkan untuk menggunakan masker wajah untuk mencegah penyebaran kuman atau virus, hindari menggunakan perhiasan atau aksesoris yang berlebihan dan untuk memastikan tidak ada kerusakan atau kekurangan yang dapat mempengaruhi kebersihan atau keselamatan makanan. Gantilah seragam yang rusak atau sobek dengan segera. Menurut Cramer dalam Ardiansyah (2018) chef hat yang baik harus memiliki warna yang cerah atau mendekati putih hal ini karena untuk memudahkan mengontrol rambut yang keluar dari penutup kepala dapat terlihat. Selalu kenakan penutup kepala yang sesuai saat menangani makanan jangan pernah menyisir rambut.
2.6 Penelitian Terdahulu
Berikut ini merupakan daftar penelitian terdahulu sebagai acuan peneliti dalam menyusun penelitian dengan judul “Perancangan Standard Operating Procedure Department Kitchen di Hotel Pendidikan Poliwangi Jinggo Banyuwangi”, yaitu:
Tabel 2.1 Penelitian Terdahulu
No Peneliti Judul Metode Analisis Hasil Penelitian 1. Fahrum
(2023)
Pembuatan Standart Operational Procedure Penanganan Keluhan Tamu Guest Relation Officer Di Golden Tulip Holland Resort Batu.
Analisis
Kesenjangan GAP layanan dengan 5 dimensi kualitas pelayanan.
Penelitian ini meng- hasilkan 9 tahapan prosedur penanganan keluhan tamu.
2. Fita (2023) Pembuatan Standart Op- erational Procedure (SOP) Room Service Berdasarkan GAP Anal- ysis Method Di El Hotel Banyuwangi.
Metode Analisis Kesenjangan GAP
Pada penelitian ini menghasilkan (SOP) Room Service yang su- dah terverifikasi dan teruji validasi oleh manajemen El Hotel Banyuwangi.
3. Padel Mohamma d Agam, et all (2023)
Analisis Standard Operating Procedure (SOP) Manajemen Insiden Menggunakan Framework ITIL V3 dengan Metode Analisis Gap Layanan Pada PT Lingkaran Sistem Intelektual
Metode Analisis Kesenjangan GAP
Penelitian ini menghasilkan SOP yang lebih jelas dan terstruktur dengan penerapan SOP penanganan insiden, eskalasi insiden, dan penutupan insiden.
4. Christian, et all (2022)
Standar Operasional Prosedur Di Kitchen Departemen Hotel Holiday Inn Cikarang Jababeka
Metode Analisis kualitatif dan deskriptif
Berdasarkan hasil penelitian ini terdapat keluhan terhadap produk yang disediakan pihak hotel, kurang akuratnya standar operasional prosedur yang diterapkan oleh staf Food and Beverage hotel, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui (SOP) makanan dan minuman produk Holiday Inn Cikarang Jababeka dan aplikasinya.
5. Annisa Shobaro (2022)
Perancangan Standar Operational Procedure (SOP) Pelaksanaan Event Di PT Lokal Kreasindo Primata Jem- ber
Metode Penelitian Kualitatif dengan teknis analisis Miles & Huber- man, reduksi data, penyajian data dan penarikan kesim- pulan.
Pada penelitian ini menghasilkan sebuah rancangan SOP yang telah di sesuaikan den- gan keadaan perusa- haan bersama CEO dan karyawan melalui tahap verifikasi dan validasi.
6. I Komang Didik Setiawan T.E, et all (2020)
Evaluasi Penerapan Standar Operasional Prosedur Dan Strategi Peningkatan Kualitas Layanan Di Envy Restaurant Hotel Holiday Inn Resort Baruna Bali
Metode deskriptif kualitatif
Hasil penelitian ini yaitu untuk mengetahui standar operasional prosedur,
penerapaannya dan strategi dalam upaya peningkatan kualitas pelayanan.
7. Mary Jane G (2018)
Kitchen Working Environment in Relation to the Health Condition of Kitchen Personnel
The study made use of descriptive, survey method
The results of this re- search are to improve the kitchen work envi- ronment, especially in Health
Condition of Kitchen Personnel
8. Chesley Tanujaya (2017)
Perancangan Standart Operational Procedure Produksi Pada
Metode analisis data menggunakan
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa (SOP) dapat dijadikan Perusahaan Coffeein template yang
diisi dengan flowchart dan menjadi draf Metode Kualitatif
dasar instruksi kerja karyawan maupun pemilik perusahaan dan membantu penilaian kinerja karyawan gunakan.
(2015) (SOP) Pada PT Sketsa Cipta Graha di Surabaya
GAP. Graha, Surabaya.
10. Dinda Nira Aprilia (2016)
Pengaruh Hygine Pengolahan
Makanan Terhadap Kualitas Makanan di Hotel Aston Rasuna Jakarta.
Metode yang di gu- nakan yaitu deskriptif kuantitatif, dalam per- hitungan data meng- gunakan teknik anali- sis data regresi linier berganda.
Hasil dari penelitian ini untuk menghasilkan kualitas makanan yang berkualita baik dan se- hat di Hotel Aston Ra- suna Jakarta.
11. Edwin Ruser (2012)
Analysis of the Im- plementation of Food Processing Standard Operating Procedures (SOP).
Qualitative researtch as research methodol- ogy
The results of this re- search are that not ev- eryone is aware of the importance of imple- menting food safety and hygiene standards in personal hygiene, especially in imple- menting the HACCP system.
12. Atun Yu- lianto (2015)
Penerapan Standard Hygine dan Sanitasi Dalam
Meningkatkan Kualitas Makanan di Food & Beverage Department Platinum Hotel Yogyakarta
Penelitian ini
menggunakan metode diskriptif kualitatif..
Metode pengumpulan data adalah
wawancara, observasi, studi pustaka, dan dokumentasi.
Hasil penelitian untuk melihat Pekerjaan cheef (kitchen) sudah
memiliki standar hygienes dan sanitasi yang baik seperti, standar hygienes sanitasi personel yang mencakup semua kebersihan pribadi.
Sumber: Data diolah Peneliti, 2023
Tabel 2.1 Merupakan daftar tabel penelitian terdahulu di yang di digunakan sebagai bahan rujukan peneliti dalam menyusun penelitian ini. Berdasarkan penelitian terdahulu, penulis merujuk pada penelitian yang dilakukan oleh (Atun Yulianto, 2015) dengan judul
“Penerapan Standard Hygiene Dan Sanitasi Dalam Meningkatkan Kualitas Makanan Di Food & Beverage Departement Hom Platinum Hotel Yogyakarta”. Penelitian tersebut relevan dan memiliki kesamaan dengan penelitian yang dilakukan oleh peneliti yaitu pada
metode penelitian yang di gunakan yakni terletak pada pendekatan penelitian menggunakan pendekatan kualitatif dan penelitiaan ini dengan penelitian terdahulu terletak pada subjek dan objek yang diteliti, dimana peneliti tersebut melakukan peranan Hygiene dan sanitasi kualitas makanan di hotel Inna Garuda Yogyakarta, sedangkan penelitian peneliti dengan judul
“Perancangan Standard Operating Procedure (SOP) Personal Hygiene Department Kitcehen di Hotel Pendidikan Poliwangi Jinggo Banyuwangi”.
BAB 3
METODE PENELITIAN 3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian
Lokasi penelitian dan waktu penelitian ini menerangkan mengenai tempat peneliti mealkukan penelitian serta perkiraan waktu dalam menyelesaikan penelitiannya.
3.1.1 Lokasi Penelitian
Lokasi penelitian dilakukan di Hotel Pendidikan Poliwangi Jinggo yang terletak di kompleks Politeknik Negeri Banyuwangi yang beralamat di Jalan Raya Jember No. KM13, Kawang, Labanasem, Kecamatan Kabat, Kabupaten Banyuwangi, Jawa Timur. Peneliti memilih lokasi penelitian di Hotel Pendidikan Poliwangi Jinggo di karenakan belum terbentuknya SOP yang baku yang dapat dijadikan sebagai bahan acuan dalam menjalankan tugasnya
3.1.2 Waktu Perkiraan Penelitian Tabel 3.1 Waktu Penelitian
Jenis Kegiatan Bulan
1 2 3 4 5 6
Studi Literatur dan Pengajuan Judul TA Penyusunan Proposal Tugas Akhir Seminar Proposal
Tahap pengumpulan data dan Analisis Data Penyusunan Laporan Tugas Akhir
Sidang Tugas Akhir Sumber: Peneliti, 2024
Penelitian ini dilaksanakan terhitung mulai pada Desember 2023 sampai Mei 2023, yang lebih tepatnya waktu penelitian ini dimulai dari pengajuan judul, pembahasan bab penelitian hingga pada tahap akhir penyelesaian laporan tugas akhir (TA).
3.2 Pendekatan Penelitian
Menurut (Sugiono, 2016) metode penelitian kualitatif adalah metode penelitian yang berlandaskan pada filsafat postpositivisme atau enterpretif, digunakan untuk meneliti pada kondisi obyek yang alamiah, di mana peneliti adalah sebagai instrumen kunci, teknik pengumpulan data dilakukan secara trianggulasi (gabungan observasi, wawancara, dokumen- tasi), data yang diperolah cenderung data kualitatif, analisis data bersifat induktif kualitatif dan hasil penelitian kualitatif bersifat untuk memahami makna, memahami keunikan, mengkonstruksi fenomena, dan menemukan hipotesis.
