BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.4 Standard Operating Procedure (SOP) Kitchen Hygiene
Sebelum melakukkan aktivitas atau kegitan kerja, ada hal yang sangat penting yang perlu diperhatikan yakni kebersihan dan kesehatan dari seorang pekerja (pembuat/penjamah makanan), seorang pekerja harus selalu memeperhatikan hal-hal ini sebagai seorang pekerja pembuat /penjamah makanan harus memperhatikan kebersihan badan, artinya seorang pekerja jasa boga harus berbadan sehat tidak mengidap penyakit menular seperti tifus, kolera atau tu- berculosis mengenakan seragam kerja dan tutup kepala yang bersih.
kebersihan diri karyawan, hasilnya kurang memuaskan atau tidak memenuhi syarat kesehatan, karena timbulnya kemungkinan makanan yang dihasilkan tidak dalam keadaan hygiene yang akan terlihat langsung oleh tamu Penguasaan materi tentang kebersihan diri karyawan diharapkan dapat menambah wawasan dan pengetahuan karyawan terhadap kesehatan dan kebersihan yang baik. Sehingga mampu mempengaruhi kreativitas dan tata cara penerapannya dalam kehidupan sehari-hari terutama dalam lingkungan kerja.
SOP ini bertujuan untuk menetapkan pedoman yang jelas dan langkah-langkah praktis untuk menjaga kebersihan dan sanitasi personal di lingkungan kitchen. Hal ini dimaksudkan untuk mencegah kontaminasi makanan dan menjaga keamanan pribadi.
19
1. Personal Hygiene
Hygine personal yang penting adalah agar pelaksanaan menyiapkan diri sebaik mungkin agar higienis, baik badan maupun pakaian kerjanya. (Yuni Yuliastri, 2013) Seperti:
a. Kuku jari potong pendek sehingga bersih dan tidak hitam
b. Rambut dipotong rapi, tidak gondrong dan tidak jatuh kemakanan c. Memakai topi pelindung agar rambut tidak jatuh
d. Memakai scarf untuk keringat di leher
e. Memakai baju rangkap dan apron untuk keselamatan kerja f. Memakai safety shoes untuk kaki
g. Kebersihan pribadi sangat penting bagi setiap food handle sebab kebanggaan dalam penampilan dari seseorang akan meningkatkan standar kebersihan dan kesehatan fisik seseorang. Orang yang sakit-sakitan atau tidak bias bersih seharusnya tidak menjadi food handler
h. Mandi setiap hari setidaknya dua kali sehari. Bakteri dipindahkan dari pakaian terus ke makanan.
2. Hygiene Peralatan
Menyangkut peralatan kitchen baik itu preparation, processing, holding, maupun serving, serta troly milik kicthen.
3. Hygiene Ruangan (kitchen)
Menyangkut ruangan dimana di dalamnya terdapat berbagai benda:
a. Floor, lantai yang harus licin serta kering dan bersih
b. Plafond, yang bersih sehingga tidak menyebabkan penyakit karena debu.
c. Dinding porselen yang bersih dan sering dicuci
d. Tempat sampah dalam jumlah yang memadai antara sampah yang basah dan kering harus dipisahkan.
e. Insatalasi listrik, air, gas, dan alatalat yang selalu dirawat kebersihannya.
f. Sirkulasi udara yang cukup sehingga ruangan tidak panas
g. Langi-langit (ceiling) pada langit-langit biasanya terdapat cerobong asap yang berfungsi sebagai penghisap asap dan udara kotor dari kitchen.
4. Hygiene Makanan
Berkaitan dengan system pembuatan dan penyimpanan sehingga makanan bersih
c. Menyimpan secara terpisah makanan tersebut agar tidak dikontaminasi oleh bahan lain
d. Menyimpan pada suhu yang tepat sesuai prosedur penyimpanan
e. Memasak makanan secara tepat dan tidak terlalu lama jaraknya dengan saat disantap oleh tamu
f. Penyortiran bahan pada waktu preparation, penyiangan, dan mise en place
g. Tidak membiarkan makanan diluar tempat penyimpanannya sehingga dapat dicemari bakteri atau mikroorganisme lain atau hewanhewan berpenyakit.
2.5 Personal Hygiene
Personal hygiene ini mencakup serangkaian kebiasaan dan tindakan yang dilakukan oleh individu untuk menjaga kebersihan tubuh dan kesehatan diri mereka sendiri. Ini termasuk hal- hal seperti mencuci tangan secara teratur, mandi setiap hari, menyikat gigi secara teratur, merapikan rambut, memotong kuku, mengganti pakaian dalam secara teratur, dan menjaga kebersihan kulit.
Penelitian ini membahas tentang personal hygiene di kitchen Hotel Pendidikan Poliwangi Jinggo. Harapannya personal hygiene sangat diperhatikan oleh manajemen dan karyawan karena salah satu bentuk perwujudan pelayanan prima. Personal hygiene yang akan diamati dalam penelitian ini adalah terdiri dari kebersihan diri, seragam/uniform chef, dan kesehatan umum.
1. Personal hygiene kebersihan diri
Kebersihan diri meliputi kebersihan badan, tangan, dan rambut, hotel poliwangi jinggo sangat memperhatiakan penampilan diri yaitu badan harus segar, tidak bau badan, kuku tangan harus pendek dan bersih hindari menggunakan kuku palsu atau kuku gel yang dapat menjadi tempat berkembang biaknya kuman. Selain itu, hindari mengunyah kuku. Cuci tangan sebelum persiapan bahan makanan, cuci tangan kembali saat penangan jenis bahan makanan yang berbeda seperti daging dan sayuran, saat pengolahan makanan, dan saat finishing penyajian menggunakan hand glove. Peraturan dilarang merokok dan jangan pernah meludah, bersin di dekat makanan jika anda batuk atau bersin dengan tangan, pastikan untuk mencucinya hingga bersih setelahnya. Saat bekerja apabila kontak langsung dengan makanan maka harus menggunakan hand glove sekali pakai atau menggunkan penjepit makanan seperti spoon, frok untuk memilih atau mengambil makanan. Jangan langsung bersentuhan dengan tangan dan pastikan makanan selalu terbungkus/tertutup rapi.
Lepaskan semua perhiasan sebelum menyiapkan makanan, area di bawah jam tangan dan cincin adalah tempat berkembang biaknya kuman. Tutup semua luka, lecet dan luka dengan pembalut tahan air.
a) Standard yang di terapkan di hotel pendidikan poliwangi jinggo yaitu untuk perempuan yang berambut panjang dan tidak berhijab harus di cepol jika yang berambut pendek panjangnya harus diatas bahu tidak boleh lebih.
b) Untuk laki-laki rambut depan batasnya di atas alis, rambut samping tidak boleh melebihi telinga dan bagian belakang tidak boelh lebih dary kerah baju, tidka boleh berkumis dan memiliki jambang.
2. Personal hygiene uniform chef
Uniform chef di lengkap memakai apron, chef hat. Pastikan uniform anda bersih dan terawat dengan baik, jika memiliki gejala penyakit menular seperti flu/pilek di per- timbangkan untuk menggunakan masker wajah untuk mencegah penyebaran kuman atau virus, hindari menggunakan perhiasan atau aksesoris yang berlebihan dan untuk memastikan tidak ada kerusakan atau kekurangan yang dapat mempengaruhi kebersihan atau keselamatan makanan. Gantilah seragam yang rusak atau sobek dengan segera. Menurut Cramer dalam Ardiansyah (2018) chef hat yang baik harus memiliki warna yang cerah atau mendekati putih hal ini karena untuk memudahkan mengontrol rambut yang keluar dari penutup kepala dapat terlihat. Selalu kenakan penutup kepala yang sesuai saat menangani makanan jangan pernah menyisir rambut.