LAPORAN PRAKTIK NANOMATERIAL UNTUK ADITIF PANGAN
Nama : Syifa Nur’afiyah Tanggal Laporan Awal : Jum’at, 14 Juni 2024 NIM : 2250062 Tanggal Laporan Akhir : Jum’at, 21 Juni 2024 Kelas : 2G Nanoteknologi Pangan Paraf Praktikan :
A. Judul
Percobaan 3. Nano Papain sebagai Pengempuk Daging Itik
B. Tujuan
- Mahasiswa dapat mengaplikasikan nano papain untuk menghasilkan daging itik yang empuk.
- Mahasiswa dapat membandingkan hasil produk pangan (daging itik) yang menggunakan papain berukuran nano dan mikro secara organoleptic.
C. Prinsip
Percobaan ini menggunakan papain dan nano papain sebagai pengempuk daging itik. Nano papain dibuat dengan teknik milling. Daging sapi diberi perlakuan dengan dua jenis pengempuk daging yaitu papain dan nanopapain. Setelah diberi perlakuan, kemudian dilakukan pengujian sifat organoleptik. Hasil pengujian sifat organoleptik pada daging yang telah diberikan kedua perlakuan dibandingkan.
D.
Alat dan Bahan
Alat : Planetary ball milling, Grinder-mixer, Sentrifus, Hotplate magnetic stirrer, Timbangan kasar, Peralatan untuk memotong dan menyajikan daging: talenan, pisau, piring, sendok makan, baskom, dan Tusuk sate.
Bahan : Buah pepaya, Enzim papain komersial, Daging itik, Buffer fosfat, dan Amonium sulfat.
E. Cara Kerja
a. Pembuatan enzim papain berukuran nano
Nano papain yang diperoleh dari proses milling siap diaplikasikan untuk produk pangan.
Serbuk enzim papain diberikan perlakuan hingga berukuran nano dengan menggunakan ball mill pada kondisi eksperimen tertentu.
b. Aplikasi enzim papain sebagai pengempuk daging
F. Data Pengamatan
Tabel 1.
Tabel sifat organoleptik
Sampel Parameter
Warna Aroma Tekstur
Daging sapi bagian A (referensi) Daging sapi bagian B
Daging sapi bagian C
Sangat empuk : Skor 5
Empuk : Skor 4
Agak Empuk : Skor 3 Tidak Empuk : Skor 2 Sangat Tidak Empuk : Skor 1
Pengamatan tekstur dapat menggunakan tangan secara langsung maupun dengan menggunakan tusuk sate sebagai penusuk daging.
Pengamatan aroma juga disampikan secara deskriptif.
Pengamatan kenampakan dapat dilakukan secara visual dan disampaikan secara deskriptif.
Pengamatan sifat fisik meliputi kenampakan (warna), aroma, tekstur (keempukan) dan hal lain dapat diamati.
Dalam waktu yang bersamaan, daging itik bagian C dimarinasi dengan enzim papain berukuran nano dengan berat yang sama dengan poin 4.
Berat enzim yang digunakan disesuaikan dengan aturan pakai enzim papain komersial.
Daging itik bagian B dimarinasi dengan enzim papain komersial selama 30 menit.
Daging itik bagian A digunakan sebagai kontrol.
Potongan daging itik tersebut dibagi menjadi 3 bagian A, B, dan C masing- masing 100 gram.
Daging itik sebanyak 300 gram dipotong kecil-kecil dengan dimensi yang seragam sekitar 2 x 2 x 2 cm.
Pengamatan tekstur disampaikan secara scoring dengan ketentuan
Pengamatan tekstur disampaikan secara scoring dengan ketentuan:
Sangat empuk : Skor 5
Empuk : Skor 4
Agak Empuk : Skor 3 Tidak Empuk : Skor 2 Sangat Tidak Empuk : Skor 1
G. Pembahasan H. Kesimpulan I. Daftar Pustaka
Somanjaya, R. 2013. Pengaruh Enzim Papain Terhadap Keempukan Daging, Jurnal Ilmu Pertanian dan Peternakan Volume 1 Nomor 2 Desember 2013.
Ismanto, A., Basuki, R. 2017. Pemanfaatan Ekstrak Buah Nanas dan Ekstrak Buah Pepaya sebagai Bahan Pengempuk Daging Ayam Parent stock Afkir (Utilization of Pineapple and Papaya Extracts as Meat Tenderizer of Aged Parent Stock Chicken), Jurnal Peternakan Sriwijaya Vol. 6, No. 2, Desember 2017, pp.60-69.
Lampiran
