LAPORAN PRAKTIK NANOMATERIAL UNTUK ADITIF PANGAN
Nama : Syifa Nur’afiyah Tanggal Laporan Awal : Jum’at, 14 Juni 2024 NIM : 2250062 Tanggal Laporan Akhir : Jum’at, 21 Juni 2024 Kelas : 2G Nanoteknologi Pangan Paraf Praktikan :
A. Judul
Percobaan 2. Nano Bromelin sebagai Pengempuk Daging Sapi
B. Tujuan
- Mahasiswa dapat mengaplikasikan nano bromelin untuk menghasilkan daging sapi yang empuk.
- Mahasiswa dapat membandingkan hasil produk pangan (daging sapi) yang menggunakan bromelin berukuran nano dan mikro secara organoleptik.
C. Prinsip
Percobaan ini menggunakan bromelin dan nano bromelin sebagai pengempuk daging. Nano bromelin dibuat dengan dua cara yaitu dengan cara ekstraksi yang diikuti dengan sonikasi, serta dengan cara milling.
Selanjutnya, daging sapi diberi perlakuan dengan dua jenis pengempuk daging yaitu bromelin dan nano bromelin. Setelah diberi perlakuan, kemudian dilakukan pengujian sifat organoleptik. Hasil pengujian sifat organoleptik pada daging yang telah diberikan kedua perlakuan dibandingkan.
D.
Alat dan Bahan
Alat : Blender/juicer, Saringan atau kain muslin, Planetary ball mill, Probe ultrasonik, dan Tusuk sate.
Bahan : Bromelin (ekstrak buah nanas atau bromelain komersial), Buffer fosfat pH 7.0, dan Bola-bola milling : Material keramik (diameter 5 mm).
E. Cara Kerja
a. Persiapan Bahan dan Alat b. Ekstraksi Bromelin dari Nanas Persiapan Ekstrak Nanas :
Disaring jus nanas menggunakan saringan halus atau muslin untuk memisahkan pulp dan mendapatkan jus murni.
Diblender potongan nanas hingga halus.
Ditambahkan buffer fosfat pH 7.0 ke jus nanas dengan rasio 1:1 untuk menjaga stabilitas enzim.
Dikupas buah nanas dan potong menjadi bagian kecil.
Pengendapan Protein (Opsional):
c. Metode Ball Milling Penggilingan Awal :
d. Metode Ultrasonik Sonikasi:
Didinginkan ekstrak nanas dalam kulkas selama 1 jam.
Ditambahkan ammonium sulfat secara perlahan hingga mencapai 60% kejenuhan
untuk mengendapkan protein.
Dibiarkan selama 1
jam pada suhu 4°C. Disentrifugasi pada 10,000 rpm selama 20 menit.
Dilarutkan kembali endapan protein dalam
buffer fosfat pH 7.0.
Ditimbang ekstrak bromelin dari nanas dan masukkan ke dalam wadah ball mill.
Ditambahkan bola-bola milling dengan rasio berat bola terhadap berat bromelin 10:1.
Ditambahkan buffer fosfat hingga membentuk slurry homogen dengan perbandingan 1:1.
Disetel planetary ball mill pada kecepatan 400 rpm dan giling selama 2 jam.
Dimasukkan slurry bromelin(bromelin+buffer pH 7) hasil ball milling ke dalam beaker kaca.
Gunakan probe ultrasonik dengan amplitudo 60% dan frekuensi 20 kHz.
Dilakukan sonikasi selama 45 menit dengan interval 5 menit sonikasi dan 2 menit istirahat untuk mencegah pemanasan berlebih.
Pastikan sonikasi dilakukan dalam kondisi pendinginan (gunakan penangas es jika perlu).
e. Karakterisasi dan Analisis
f. Aplikasi enzim bromelin sebagai pengempuk daging
Karakterisasi Ukuran Partikel
Menggunakan PSA untuk menganalisis ukuran dan distribusi partikel nanobromelin.
Pastikan untuk mengencerkan bromelin agar tidak terlalu pekat.
Pengenceran bisa dilakukan 10x.
Pengamatan aroma juga disampaikan secara deskriptif.
Pengamatan kenampakan dapat dilakukan secara visual dan disampaikan secara deskriptif.
Pengamatan sifat fisik meliputi kenampakan (warna), aroma, tekstur (keempukan) dan hal yang dapat diamati.
Berat bromelin yang digunakan : Kelompok 5= 25% dari berat daging Daging sapi dimarinasi selama 10 menit.
Daging Sapi D dimarinasi dengan nanobromelin metode ultrasonik.
Daging Sapi C dimarinasi dengan nanobromelin metode ball milling.
Daging Sapi B dimarinasi dengan ektrak nanas.
Daging sapi bagian B, C, dan D dimarinasi dengan ketentuan:
Daging sapi bagian A digunakan sebagai kontrol.
Potongan daging sapi dibagi menjadi 4 bagian A, B, C, dan D masing-masing 25 gram.
F. Data Pengamatan
Kelompok =Perbandingan Bromelin : Daging Sapi = Tabel 1.
Tabel sifat organoleptik
Sampel Parameter
Warna Aroma Tekstur
Daging sapi bagian A (referensi) Daging sapi bagian B + Ekstrak nanas Daging sapi bagian C + Bromelin ball milling Daging sapi bagian D + Bromelin ultrasonik
Pengamatan tekstur disampaikan secara scoring dengan ketentuan:
Sangat empuk : Skor 5
Empuk : Skor 4
Agak Empuk : Skor 3 Tidak Empuk : Skor 2 Sangat Tidak Empuk : Skor 1
G. Pembahasan H. Kesimpulan I. Daftar Pustaka
Ismanto, A., Basuki, R. 2017. Pemanfaatan Ekstrak Buah Nanas dan Ekstrak Buah Pepaya sebagai Bahan Pengempuk Daging Ayam Parent stock Afkir (Utilization of Pineapple and Papaya Extracts as Meat Tenderizer of Aged Parent Stock Chicken), Jurnal Peternakan Sriwijaya Vol. 6, No. 2, Desember 2017, pp.60-69
Jančič, U., Gorgieva, S. Bromelain and Nisin: The Natural Antimicrobials with High Potential in Biomedicine. Pharmaceutics 2022, 14, 76. https://doi.org/10.3390/pharmaceutics14010076.
Sangat empuk : Skor 5
Empuk : Skor 4
Agak Empuk : Skor 3
Tidak Empuk : Skor 2 Sangat Tidak Empuk : Skor 1
Pengamatan tekstur dapat menggunakan tangan secara langsung maupun dengan menggunakan tusuk sate sebagai penusuk daging.
Pengamatan tekstur disampaikan secara scoring dengan ketentuan
Woinue, Y., Chaurasiya, R.S., Sharma, R., 2021, Meat tenderization using bromelain enzyme extracted from pineapple waste, Food Research 5 (2) : 363 - 370 (April 2021), https://doi.org/10.26656/fr.2017.5(2).525.
Lampiran
