PROSES PEMBUATAN BAKSO PELANGI (Proposal Teknologi Hasil Hewani)
Oleh
Kelompok 1
Nova Herlina 1914051006 Muhammad Afif B 1954051006
Dewi Annisa 1914051032
Kelvin Andreansyah 1914051036 Fredericka Charlota S I 1914051048 Yusuf Eko Prasetyo 1914051050 Aura Rhawdhati Djannah 1914051058 Citra Alifiani 1914051064
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG 2021
ii DAFTAR ISI
I. PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Tujuan ... 2
II. ISI ... 3
2.1 Konsep Produk ... 3
2.1.1 Nama Produk ... 3
2.1.2 Desain logo/brand ... 3
2.1.3 Keunggulan produk ... 4
2.1.4 Target konsumen ... 5
2.1.5 Desain kemasan ... 5
2.1.6 Label kemasan ... 6
2.1.7 Harga Produk ... 7
2.2 Alat dan Bahan ... 7
2.3 Prosedur Pembuatan ... 8
2.4 Timeline Rencana Kegiatan ... 9
III. PENUTUP... 10
3.1 Kesimpulan ... 10
3.2 Saran ... 10
DAFTAR PUSTAKA ... 11 LAMPIRAN
1 I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ikan merupakan sumber protein hewani utama di dunia selain dari daging hewan ternak darat seperti sapi dan ayam. Penggunaan alat tangkap modern pada kapal memicu jumlah hasil tangkapan ikan meningkat drastis seiring permintaan masyarakat yang semakin sadar akan manfaat ikan bagi kesehatan. Namun tidak dengan optimalisasi metode pengolahan daging ikan dalam bentuk olahan karena keterbatasan ilmu pengetahuan. Melihat keadaan tersebut merupakan suatu keharusan untuk upaya peningkatan ketrsediaan produk olahan berbasis ikan (Agustin, et al 2003). Bakso merupakan salah satu makana khas Indonesia yang sangat populer dan sangat diminati.
Umumnya, bakso di Indonesia menggunakan bahan dasar daging sapi.
Namun, belakanan ini banyak bermunculan inovasi olahan bakso degan bahan dasar selain daging sapi. Salah satunya adalah olahan bakso dengan bahan dasar daging ikan. Ikan yang basanya diolah menjadi bakso antara lain ikan tenggiri, ikan kakap, ikan gindara dan ikan gurami. (Lies Suprapti, 2003). Untuk membuat bakso diperlukan bahan pengisi atau filler yang biasanya berupa tapioka. Tapioka berbpengaruh pada sifat fisik bakso yaitu sebagai penikat dan perekat bahan bahan lain pada adnan bakso (Astawan, 1989). Bakso ikan merupakan salah satu dari produk disversifikasi olahan pangan berbasis perikanan. Bakso ikan memiliki keunggulan karena memiliki kandungan protein lebih tinggi jika dibandingkan kandungan proein daging sapi. Kandungan protein daging ikan rata-rata mencapai 21,61%, sedangkan daging sapi hanya sebesar 18,8%. Jenis ikan yang digunakan dalam praktikum ini adalah ikan kiter. Ikan kiter dengan nama lain Sphyraena jello merupakan ikan laut hasil tangkap samping yang banyak
2 ditemukan. Ikan kiter memiliki rendamen daging yang cukup tinggi yaitu 57,07% dengan kandungan asam amino yang dapat memberikan cita rasa gurih (Jacob, et al. 2018). Oleh karena itu ikan kiter cocok dijadikan sebagai bahan baku pembuatan bakso ikan pengganti daging sapi dengan harga yang relatif lebih murah.
1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah sebgai berikut :
1. Mengetahui cara pengolahan bakso berbahan ikan kiter
2. Meningkatkan nilai gizi dan nilai jual produk pangan berbasis ikan kiter
3 II. ISI
2.1 Konsep Produk
2.1.1 Nama Produk
Nama produk kami adalah bakso Pelangi. Bakso Pelangi adalah suatu produk inovasi bakso yang terbuat dari ikan kiter dengan warna yang beragam diantaranya merah, kuning dan hijau. Warna yang ada pada bakso Pelangi berasal dari pewarna makanan dan pada adonannya ditambahkan sayur sayuran seperti wortel, tomat dan bayam. Produk bakso Pelangi merupakan salah satu produk diversifikasi perikanan dengan kombinasi bahan hewani dan nabati menjadi suatu produk pangan setengah jadi. Nama bakso Pelangi terinspirasi dari warna bakso yang berwarna-warni seperti pelangi. Warna yang beragam ini juga dapat menarik minat konsumen dan disertai dengan rasa yang enak, kenyal, sehat dan nikmat.
2.1.2 Desain Logo/Brand
Gambar 1. Desain Logo Bakso Pelangi
Pada logo produk bakso pelangi tersebut terdapat ikon circle merah, hijau, dan kuning dalam satu piring atau mangkok mengambarkan bahwa produk kami merupakan produk yang menyajikan bakso aneka
4 warna. Ornamen melt pada desain yang kami buat menggambarkan bahwa produk kami memberikan rasa yang lembut dan halus karena bakso ini terbuat dari ikan. Ornamen drop pada logo menggambarkan bahwa produk kami merupakan produk yang menggiurkan dan memiliki rasa yang enak, sehat, dan terbuat dari bahan baku pilihan serta diproduksi dengan proses yang higienis. Ornamen asap menggambarkan bahwa produk kami disarankan disajikan dan disantap dalam kondisi hangat agar lebih nikmat.
2.1.3 Keunggulang Produk
Keunggulan dari produk bakso ikan kiter ini, yaitu:
• Kandungan Gizi Protein Tinggi
Ikan kiter memiliki rendemen daging yang cukup tinggi yaitu 51,07%
dengan kandungan asam amino yang dapat memberikan cita rasa gurih (Jacoeb et al. 2018). Dalam 100 gram ikan ekor kuning, terdapat kandungan protein yang sangat tinggi yaitu sebesar 22,3 gram. Ikan ekor kuning berkhasiat untuk menjaga kesehatan kulit, tulang, dan gigi, serta untuk menjaga sistem imunitas tubuh, mencegah osteoporosis, memproduksi hormon, menjadi sumber energi, serta memperbaiki sistem metabolisme tubuh.
• Beragam Warna
Produk kami memiliki ragam warna bakso diantaranya merah, kuning dan hijau. Warna yang ada pada bakso Pelangi berasal dari pewarna makanan dan pada adonannya ditambahkan sayur sayuran seperti wortel, tomat dan bayam. Warna yang beragam ini dapat menarik minat konsumen dan disertai dengan rasa yang enak, kenyal, sehat dan nikmat.
• Tanpa pengawet
Pengawet di dalam makanan bertujuan produk tersebut dapat bertahan lama sesuai dengan jangka waktunya. Produk kami tentu saja tanpa pengawet karena produk kami mentargetkan segera habis dalam sehari itu karena kami takutkan akan terjadi penuruan kualitas dari produk kami jika dibiarkan berhari hari.
5 2.1.4 Target Konsumen
Target konsumen dari produk bakso ikan Pelangi ini yaitu dari segala kalangan baik dari kalangan anak-anak, remaja maupun orang tua. Bakso ikan Ini dapat dimakan minimal oleh anak berusia 3 tahun dan tidak ada batas maksimalnya. Namun, kami lebih mengutamakan kalangan pelajar dan mahasiswa karena kalangan tersebut cenderung lebih konsumtif.
Selain itu juga, karena bakso yang kami jual memiliki harga yang affordable dan dapat diterima oleh kantong pelajar dan mahasiswa.
2.1.5 Desain Kemasan
Desain kemasan produk akan disajikan dalam gambar berikut :
Gambar 2. Kemasan Plastik Vacuum
Berdasarkan gambar di atas, kami mengambil kemasan yang akan digunakan yaitu kemasan berbahan plastik. Kemasan plastic tersebut akan dilakukan vacuum untuk menambah atau memperpanjang daya simpan produk. Pure cabe yang dikemas vakum dalam plastik polypropylene dapat disimpan selama 2 bulan pada suhu ruang (Renate 2009). Hal ini dikarenakan kemasan yang di-vacuum akan menghilangkan oksigen yang berada di dalam kemasan sehingga akan menghindari terjadinya oksidasi yang menyebabkan percepatan pembusukan pada produk.
Produk yang dihasilkan direncanakan akan mengarah ke jenis frozen food. Untuk membuat rencana tersebut berhasil, maka dibutuhkan kemasan jenis plastik yang mampu memiliki ketahanan terhadap air yang kuat dan tahan terhadap udara panas. Plastik kemasan yang akan digunakan yaitu plastik berbahan PolyPropylene atau PP. Menurut Nur
6 (2009), sifat permeabilitas dari plastic jenis PP terhadap uap air lebih baik dibandingkan dengan PE, sedangkan jenis kemasan Al-PP lebih tipis jika jika dibandingkan dengan PP yang membuatnya lebih mudah ditembus uap air dan gas serta mempengaruhi permeabilitasnya menjadi lebih besar.
2.1.6 Label Kemasan
Penandaan label produk pada kemasan akan mempengaruhi merek dan mudah dikenalnya suatu produk yang dijual. Pemberian label pada produk disajikan pada gambar berikut :
Gambar 3. Label pada Kemasan Produk.
Produk yang dihasilkan akan diberikan label pada bagian atas plastic atau bagian depan plastik kemasan. Hal ini bertujuan untuk memudahkan merek dari produk lebih terlihat oleh konsumen sehingga akan memudahkan dikenal dan dipromosikan. Pemberian label akan dilakukan dengan penempelan sticker merek pada kemasan dengan desaign yang mudah dibaca. Untuk membuat kemasan pada produk jadi menarik saat dilihat, penggunaan warna cerah akan dilakukan pada label kemasan.
Selain itu juga, pada label kemasan produk akan diberikan tagline yang sudah disiapkan sebagai ciri khas dari produk yang dibuat.
Produk akan dikemas dalam berbagai macam ukuran. Mulai dari 250 gram, 500 gram, dan 1 kilogram. Variasi ini dilakukan untuk menyajikan ragam berat produk yang dapat dipilih oleh konsumen. Untuk saat ini, kemasan yang akan diprioritaskan yaitu ukuran 500 gram sebagai produk utama. Hal ini dikarenakan ukuran 500gram merupakan ukuran yang pas bagi setiap kalangan yang menginginkan produk kami. Selain itu,
7 500gram dinilai dapat memnculkan lonjakan penjualan yang tinggi dikarenakan harga yang dimiliki oleh produk dengan berat kemasan 500 gram akan sesuai diangka standar tidak kemahalan dan juga tidak murah.
2.1.7 Harga Produk
Produk bakso akan dijual dengan kemasan ukuran mulai dari 250 gram, 500 gram, dan 1 kilogram. Kami akan memprioritaskan penjualan produk untuk kemasan 500 gram untuk memudahkan diterima oleh pasar dan masyarakat. Untuk harga produk pertiap kemasan antara lain untuk 250 gram dijual dengan harga Rp.30.000, sedangkan 500 gram dijual dengan harga Rp.55.000, dan untuk kemasan 1 kilogram dijual dengan harga Rp.100.000.
Tabel 1. Rincian Biaya
Bahan Jumlah Harga Satuan (Rupiah)
Harga Total (Rupiah)
Ikan Kiter 1 Kg 40.000 40.000
Es Batu 1 Pc 1.000 1.000
Tepung Terigu 1/4 Kg 2.000 2.000 Tepung Tapioka 1/2 Kg 4.000 4.000
Penyedap Rasa 2 Pcs 1.000 2.000
Bawang Merah + Bawang Putih
1 ons 4.000 4.000
Lada Bubuk 2 1.000 2.000
Garam Halus 1 2.000 2.000
Wortel 3 buah 1.500 4.500
Bayam 1 ikat 2.000 2.000
Tomat 3 buah 1.000 3.000
Total 66.500
2.2 Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan bakso pelangi ini adalah baskom plastik, kompor gas, panci, piring, pisau, sendok, dan food processor.
8 Sedangkan, bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan kiter segar,tepung tapioka, tepung terigu, telur ayam, bawang merah, bawang putih, garam, merica, sayur (bayam, tomat, wortel), pewarna makanan, es batu, dan air dingin.
2.3 Prosedur Pembuatan Bakso Pelangi
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Bakso Pelangi
Ikan kiter
Dipisahkan daging dan tulangnya
Direndam dalam air dingin selama 15 menit
Dipress dengan kain
Dilumatkan sampai halus Bumbu-bumbu, es
batu dan telur ayam
Tulang ikan kiter
Diaduk sampai merata T. tapioca, T. terigu,
pewarna makanan dan sayuran halus
Dipanaskan air
Dicetak
Direbus hingga mengapung
Diangkat dan ditiriskan
Bakso pelangi
9 Prosedur pembuatan bakso pelangi adalah yang pertama dilakukan pemisahan daging ikan kiter dari tulang-tulangnya. Kemudian direndam daging ikan kiter di dalam air dingin selama 15 menit. Setelah itu dilakukan pengepresan atau pemerasan dengan menggunakan kain. Lalu dilumatkan daging ikan kiter dengan menggunakan food processor dan dimasukkan juga bumbu-bumbu (bawang merah goreng, bawang putih goreng, merica, dan garam), es batu dan telur ayam ke dalamnya. Berikutnya dimasukan cincangan sayur, pewarna makanan, tepung tapioka dan tepung terigu secara bertahap. Kemudian diaduk hingga semua bahan merata. Setelah itu dipanaskan air hingga mendidih dan dilakukan pencetakan dengan membuat bola-bola kecil .Lalu direbus bakso di dalam air mendidih sampai mengapung sebagai tanda sudah matang. Setelah matang, bakso diangkat dan ditiriskan.
Bakso siap disajikan.
2.4 Timeline Rencana Kegiatan Tabel 2. Timeline Rencana Kegiatan
Jenis Kegiatan September Oktober November Minggu Ke- 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 Perencanaan Produk
Pencetusan Ide Evaluasi ide Penyusunan Proposal Presentasi Proposal
Pembuatan Produk Persiapan alat dan bahan
Pembuatan Produk Presentasi Akhir Presentasi produk
10 III. PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari pembuatan proposal ini adalah sebagai berikut :
1. Pembuatan bakso pelangi memiliki beberapa tahapan diawali dengan pemisahan daging ikan kiter dari tulangnya, kemudian direndam lalu itu dipres setelah itu dimasukan bumbunya, sayuran, dan bahan lain secara bertahap kemudian dicetak lalu direbus hingga matang.
2. Bakso berbahan dasar ikan memiliki kandungan protein yang tinggi, dengan adanya penambahan sayuran dalam bakso pelangi diharapkan dapat menambah nilai gizi bakso.
3.2 Saran
Kurangnya pengetahuan dalam pengolahan ikan menjadi produk olahan di Indonesia dan kurangnya minat mengonsumsi ikan di masyarakat juga kurangnya konsumsi sayuran pada anak-anak diusia pertumbuhan mendorong kami untuk lebih mempromosikan produk “Bakso Pelangi”.
11 DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. W. (1989). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. C.V Akademika Presindo. Jakarta
Jacoeb, A.M., dkk. 2018. Karakteristik asam amino dan jaringan daging ikan barakuda (sphyraena jello). Porseding seminar ikan ke-8. Bogor. Masyarakat iktiologi indonesia, 45.
Lies Suprapti, 2003. Membuat Bakso Daging dan Bakso Ikan. Kanisius. Jogjakarta Muchtadi, dkk., 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung
