Pada tahun yang sama, penulis melanjutkan pendidikan menengahnya di MA Negeri 1 Metro dan lulus pada tahun 2016. Penulis diterima menjadi mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Lampung pada tahun 2016 melalui Seleksi Nasional Masuk Negara. Perguruan Tinggi (SNMPTN) dari Universitas Lampung. Selama menjadi mahasiswa, penulis menjadi anggota Kelompok Pramuka Pandega Racana Raden Intan-Puteri Silamaya Pangkalan Universitas Lampung pada tahun 2017-sekarang dan menjadi anggota Kelompok Raden Intan-Puteri Silamaya Racana Pangkalan Universitas Lampung pada tahun 2017-2020 .
Novita Herdiana, S.Pi., M.Si. Dewi Sartika, S.T.P., M.Si., selaku pembimbing kedua yang banyak memberikan bantuan, saran, arahan, motivasi, arahan, nasehat dan kritik selama penyusunan skripsi ini. Seluruh dosen yang telah memberikan banyak ilmu dan wawasan kepada penulis selama menempuh studi di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung.
Staf Administrasi dan Laboratorium Departemen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung yang bersedia meluangkan waktunya. Orang tua penulis, Papa dan Mama, saudara penulis Rion, Ibu Tita, Ibu Wiwin, Anis, Amrina dan adik Akmal, serta keluarga besar penulis yang memberikan dukungan materiil dan spiritual, serta doa yang membantu penulis. selalu menemani sepanjang waktu. Ichsan sahabat jauh penulis dan Bima Wicaksana mitra penulis yang telah memberikan doa, dukungan, dorongan, motivasi, bantuan dan kebersamaan selama pengerjaan skripsi ini.
Keluarga besar Pramuka Pandega angkatan 35 Racana Raden Intan-Puteri Silamaya Universitas Pangkalan Lampung yang telah memberikan bantuan.
PENDAHULUAN
- Latar Belakang
- Tujuan
- Kerangka pemikiran
- Hipotesis
Selain sumber protein dari ikan, bahan yang berpotensi untuk menambah kandungan protein pada kerupuk lele adalah tepung tempe. Tepung tempe mempunyai asam amino pembatas yang termasuk dalam kelompok kacang-kacangan (legum) berupa asam amino metionin (Winarno, 2002). Tepung tempe terbuat dari tempe kedelai yang sebelumnya telah melalui proses fermentasi menggunakan kapang Rhizopus sp.
Namun tepung tempe mempunyai rasa yang kurang enak dan sifat yang menghambat daya mengembang pada kerupuk, sehingga cenderung mengurangi kerenyahan kerupuk. Oleh karena itu, diperlukan penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh dan konsentrasi tepung tempe terbaik pada produksi kerupuk lele, yang diharapkan dapat memberikan kandungan protein lengkap serta mempunyai sifat fisika-kimia dan sensorik yang memenuhi persyaratan mutu SNI kerupuk ikan. Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung tempe terhadap sifat fisiko-kimia dan sensorik kerupuk ikan lele (Clarias gariepinus).
Memperoleh konsentrasi tepung tempe terbaik terhadap sifat fisikokimia dan sensorik kerupuk ikan lele (Clarias gariepinus) yang memenuhi mutu SNI. Tepung tempe mengandung protein yang kaya akan asam amino esensial dan memiliki kemampuan untuk dicerna oleh organ pencernaan. Salah satu keserbagunaan tepung tempe adalah dapat digunakan dalam pembuatan produk seperti roti, kue kering, dan keripik (Syafutri, 2014).
Peningkatan konsumsi biskuit dengan menciptakan varian baru biskuit ikan lele (Clarias gariepinus) dengan penambahan tepung tempe yang memberikan ciri khas biskuit tersebut tinggi protein. Berdasarkan hasil uji coba pembuatan biskuit pada penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan tepung tempe 5% pada tepung tapioka 95% menghasilkan biskuit ikan lele yang mempunyai tekstur renyah, aroma khas ikan lele, rasa agak khas dan berwarna kuning. berwarna coklat. Sedangkan formulasi tepung tempe: tepung tapioka menghasilkan ciri khas warna coklat, aroma tidak khas ikan lele dan tekstur tidak renyah.
Berdasarkan hasil tersebut pada penelitian ini ditentukan formulasi penambahan tepung tempe pada produksi kerupuk lele dengan konsentrasi 30%) yang diharapkan dapat menghasilkan kerupuk lele dumbo dengan sifat fisiko-kimia dan sensoris terbaik. Penambahan tepung tempe memberikan pengaruh terhadap sifat fisiko-kimia dan sensorik kerupuk lele (Clarias gariepinus). Terdapat konsentrasi tepung tempe yang terbaik terhadap sifat fisiko-kimia dan sensorik kerupuk lele (Clarias gariepinus) berdasarkan persyaratan mutu SNI.
TINJAUAN PUSTAKA
- Tempe
- Tepung Tempe
- Kandungan Tepung Tempe
- Ikan Lele (Clarias gariepinus)
- Kerupuk
- Proses Pembuatan Kerupuk
- Pembuatan adonan kerupuk
- Pencetakan adonan kerupuk
- Pengeringan
- Aktivitas Antioksidan
Tepung tempe memiliki banyak keunggulan, antara lain mudah dicampur dengan sumber karbohidrat sehingga memperkaya nilai gizinya, mudah disimpan, dan mudah diolah menjadi makanan cepat saji. Oleh karena itu, produksi tepung tempe dilakukan sebagai solusi untuk meningkatkan nilai gizi pangan. Salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan tempe adalah dengan mengubahnya menjadi tepung tempe.
Kriteria tepung tempe yang baik adalah tidak berjamur, tidak berkutu, berbau tempe yang khas, serta berwarna putih agak kecoklatan. Gandum mengandung asam amino esensial berupa lisin, leusin, isoleusin, fenilalanin, valin, treonin, dan metionin. Asam amino pembatas pada tepung tempe adalah asam amino metionin yang mampu mengisi kekurangan asam amino lainnya (Winarno, 2008).
Protein ikan lele mengandung semua asam amino esensial lisin, metionin dan leusin dengan kadar protein lebih tinggi dibandingkan protein pada susu dan daging. Biskuit dapat dijadikan salah satu alternatif pengolahan pangan, sehingga umur simpan pangan relatif lebih lama. Kerupuk terbagi menjadi dua bagian yaitu kerupuk yang merupakan sumber protein dan kerupuk yang bukan sumber protein.
Penambahan tepung ikan, udang dan sumber protein lainnya pada adonan biskuit diharapkan dapat meningkatkan kandungan protein pada biskuit yang dihasilkan. Biskuit memiliki tekstur yang berongga dan renyah, hal ini merupakan salah satu ciri khas biskuit. Rasa biskuit yang enak adalah yang gurih dan sesuai dengan bahan yang digunakan untuk membuat biskuit tersebut.
Pengolahan pangan merupakan salah satu fungsi untuk meningkatkan mutu pangan, baik dari segi nilai gizi maupun kecernaannya, sehingga memudahkan penanganan, efisiensi biaya produksi, dan memperpanjang umur simpan. Adonan biskuit yang sudah dibentuk kemudian dikukus menggunakan kukusan dengan api sedang selama 30 menit hingga matang. Antioksidan merupakan zat yang dapat menunda atau mencegah reaksi oksidasi radikal bebas pada oksidasi lipid.
Antioksidan juga merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi dengan cara mengikat radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif (Latifah, 2015). Kandungan isoflavon sebagai estrogen (zat mirip estrogen) selain manfaatnya sebagai antioksidan pada kedelai berperan sebagai salah satu isolfavone aglikon yang banyak terdapat pada produk kacang-kacangan (Fawwaz et al., 2017).
METODOLOGI PENELITIAN
- Tempat dan Waktu
- Bahan dan Alat
- Metode Penelitian
- Pelaksanaan Penelitian
- Pengamatan
- Pengujian Sifat Fisik
- Pengujian Sifat Kimia
- Uji Aktivitas Antioksidan
- Pengujian Sifat Sensori
Pembuatan kerupuk mengikuti proses berdasarkan penelitian Wahidatur, Z.R. 2017), ikan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ikan lele segar. Setelah ikan lele dipotong, dilakukan proses pendarahan, kemudian proses pencucian dengan air mengalir dan kemudian proses filleting. Kerupuk panggang dievaluasi secara sensorik meliputi tekstur, warna, rasa dan aroma menggunakan uji skoring, serta warna, aroma, rasa dan penerimaan keseluruhan menggunakan uji hedonik.
Pengamatan sifat sensorik (uji skoring dan uji hedonik), uji volume muai dan uji kadar air. Pengamatan sifat sensoris menggunakan uji skoring dan uji hedonik.Uji penilaian meliputi tekstur, warna, aroma, dan rasa pada kerupuk, sedangkan uji hedonik meliputi warna, aroma, rasa, dan daya terima keseluruhan. Prosedur analisanya adalah sebagai berikut: cawan yang akan digunakan dimasukkan terlebih dahulu ke dalam oven selama 30 menit pada suhu 100-105oC, cawan didinginkan dalam desikator untuk menghilangkan uap air dan ditimbang (A).
Cawan yang akan digunakan dalam analisis kadar air dioven terlebih dahulu selama 30 menit pada suhu 100-105ºC. Sampel ditimbang hingga 2 g dalam cawan kering (B) kemudian dimasukkan ke dalam oven pada suhu 100-105ºC selama 6 jam. Pengujian aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode DPPH dengan prinsip pengukuran berdasarkan hilangnya warna ungu.
Penilaian sifat sensorik biskuit dilakukan dengan mengamati tekstur, warna, rasa dan aroma menggunakan metode point test yang melibatkan 20 panelis. Kriteria penilaian uji sensori produk kerupuk lele dengan penambahan tepung tempe terdapat pada Tabel 6. Kemudian warna, rasa, aroma dan daya terima secara keseluruhan menggunakan metode uji hedonik yang melibatkan 25 orang anggota panel semi terlatih (Nuraini dan Nawansih, 2006).
Di hadapan Anda disajikan 7 sampel kerupuk lele dengan tambahan tepung tempe yang diberi kode acak. Anda diminta menilai tekstur, warna, aroma dan rasa dengan memberikan nilai tes dengan skor 1 sampai 5 seperti terlampir. Anda diminta untuk menilai penerimaan secara keseluruhan dengan memberikan skor penilaian tes hedonis dengan skor 1 sampai 5 seperti terlampir.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Saran
Pengaruh penambahan daging ikan lele dumbo (Clarias gariepinus Burch.) dan ekstrak kunyit (Curcuma domestica Val) terhadap sifat organoleptik fisikokimia kerupuk goreng. Nilai Makronutrien dan Aktivitas Antioksidan Tempe Kedelai (Glycine max L.) Kombinasi Biji Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus L.). Pengaruh penambahan tepung tempe kedelai hitam terhadap kandungan protein, aktivitas antioksidan dan sifat sensoris cookies.
Pengaruh perbandingan tepung talas terhadap tepung tempe dan konsentrasi soda kue terhadap mutu kerupuk talas. Pengaruh penggantian tepung terigu dengan tepung tempe dan ubi kuning terhadap kadar protein, kadar β-karoten dan mutu organoleptik roti manis. KKP: Teknologi bioflok dorong peningkatan produksi ikan lele http://economy.okezone.com/read kkpteknol ogibioflok-push-peningkatan-production-ikan-lele.
Identifikasi golongan senyawa flavonoid dan uji aktivitas antioksidan pada ekstrak rimpang lengkuas (Kaempferia galangan L) menggunakan metode DPPH (1,1 Diphenyl-2-Picrylhydrazyl). Pengaruh Proporsi (Tepung Semangit Tempe : Tepung Tapioka) dan Penambahan Air Terhadap Sifat Biskuit Semangit Tempe. Kajian Penambahan Fluor Tempe Pada Pembuatan Kue Agar Diterima Konsumen (Studi Penambahan Fluor Tempe pada Pembuatan Kue Agar Diterima Konsumen).
Perkaya kualitas mie kering dengan menambahkan tepung ikan lele dumbo (Clarias Gariepinus) sebagai sumber protein. Pengaruh perbandingan tepung tapioka dan tepung jamur tiram putih (Pleurotus osetreatus) terhadap pengembangan volume, kandungan protein dan sifat organoleptik kerupuk. Pengaruh penambahan daun mint (Mentha piperita L.) terhadap aktivitas antioksidan Minuman Serbuk Instan Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.).
Karakteristik kerupuk lele bakar (Clarias gariepinus) dari beberapa perbandingan daging ikan dan tepung tapioka.
