Salah satu alat yang diperlukan sebagai dasar perencanaan pangan dan evaluasi konsumsi pangan serta asupan gizi adalah Data Komposisi Pangan, yang dapat memberikan informasi nilai gizi pangan dari berbagai daerah di Indonesia. Data komposisi pangan ini dapat digunakan oleh akademisi, organisasi profesi, ahli gizi, masyarakat umum, dan pemangku kebijakan. Data komposisi pangan yang terstandar dan dapat mewakili data nasional yang lengkap dan akurat sangat diperlukan agar masyarakat mempunyai informasi yang cukup untuk memilih dan memadukan pangan sehat berdasarkan nilai gizinya.
Mengingat keragaman pangan di Indonesia, maka data komposisi pangan perlu dilengkapi secara terpadu dengan melibatkan berbagai sektor terkait. Pembaruan diperlukan karena beberapa bahan makanan yang ada masih mengandung nilai gizi yang tidak lengkap. Salah satu syarat Tabel Komposisi Pangan yang baik adalah memuat nilai gizi yang lengkap sehingga hasilnya akurat bila digunakan untuk menentukan asupan gizi suatu individu atau kelompok.
Proses pemutakhiran ini melengkapi nilai gizi yang belum ada pada TKPI 2009 dengan menggunakan metode nilai imputasi dan nilai pinjam pada masing-masing pangan, serta pengkodean dengan membedakan pangan yang belum diolah dan yang telah diolah. Pemutakhiran TKPI harus terus dilakukan dengan mematangkan nilai gizi pangan majemuk, termasuk pangan produksi, serta penambahan bahan pangan baru dan nilai gizinya.
PENJELASAN UMUM TABEL KOMPOSISI PANGAN INDONESIA
SISTEMATIKA TABEL KOMPOSISI PANGAN INDONESIA
Jenis dan Pengelompokan Pangan
Pengelompokan Pangan
Sistematika Penamaan Pangan
Sistematika Pengkodean Pangan
Sistematika Penulisan Zat Gizi/Komponen Pangan
Namun terdapat kelemahan dalam pemberian nama taksonomi karena pemberian nama taksonomi memerlukan identifikasi berdasarkan sampel atau foto bahan makanan. Pada TKPI ini, data serat yang ada merupakan data serat total dan serat pangan, namun belum dapat diketahui secara pasti komponen pangan mana saja yang termasuk serat total atau serat pangan.
Nilai Gizi Pangan
Nilai atribusi merupakan nilai gizi dengan cara membandingkan jenis pangan tersebut dengan jenis pangan yang sama atau serupa dari sumber literatur/referensi lain, kemudian nilai gizi tersebut dihitung berdasarkan berat kering/padat. Nilai pinjam merupakan nilai gizi dengan cara membandingkan jenis pangan yang sama atau serupa dari literatur/sumber referensi berupa tabel komposisi pangan dari negara lain, kemudian dihitung nilai gizinya berdasarkan berat kering/keras. Nilai gizi yang tidak diatribusikan adalah vitamin C, karena analisis vitamin C di TKPI masih menggunakan metode titrasi sehingga harus diperbaharui dengan metode analisis HPLC.
Nilai gizi serat juga tidak dimasukkan karena dalam TKPI (2009) nilai serat yang disebutkan bervariasi yaitu ada nilai serat mentah dan ada nilai serat pangan. Imputasi nilai zat besi dan seng pada berbagai bahan pangan dengan menggunakan acuan hasil penelitian BATAN. Nilai gizi seng pada tepung terigu di TKPI telah disesuaikan dengan pengayaan seng pada tepung terigu (SNI.
Namun untuk bahan makanan yang mengandung atau menggunakan tepung terigu, nilai gizi zinc belum disesuaikan. Sistematika penentuan nilai imputasi dan nilai serapan dapat dilihat pada “Pedoman Imputasi Nilai Gizi Tabel Komposisi Pangan Indonesia (2017)”.
Berat bahan yang Dapat Dimakan (BDD)
Syukria Kurniawati, Nasjilah Muhayati, Muhayatun Santoso, Diah Dwiana Lestiani, Endah Damastuti, Pemanfaatan NAA untuk penentuan Fe dan Zn pada pangan beberapa kota di Jawa Tengah, Prosiding Konferensi Internasional Masyarakat Kimia Indonesia ke-2, Yogyakarta, 22 Oktober- 23 Tahun 2013 (untuk data Jawa Tengah).
Sumber Rujukan Bahan Pangan dan Nilai Gizi
Penjelasan Makanan Lokal/Daerah
Angka dan Tanda pada Daftar
Tables of food yield by weight and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes), Karlsruhe: Bundesforschungsanstalt für Ernährung. Lestiani, Assessment of daily intake of trace elements based on food consumption in Bandung City, Atom Indonesia Vol. Pedoman Metode Melengkapi Nilai Gizi Bahan Makanan pada Tabel Komposition Pangan Indonesia (imputed and borrowed values).
Serealia dan Hasil Olahannya
ENERGI PROTEIN AIR LEMAK KH SERAT HI KALSIUM FOSFOR BESI Natrium Kalium TEMBAGA ZINC RETINOL B-KAR KAR-TOTAL THIAMIN RIBOFLAVIN NIASIN VIT_C. ENERGI PROTEIN AIR LEMAK KH SERAT HI KALSIUM FOSFOR BESI Natrium Kalium TEMBAGA ZINC RETINOL B-KAR KAR-TOTAL THIAMIN RIBOFLAVIN NIASIN VIT_C.
Umbi Berpati dan Hasil Olahannya
Kacang, Biji, Bean dan Hasil Olahannya
Sayuran dan Hasil Olahannya
Buah dan Hasil Olahannya
Daging, Unggas dan Hasil Olahannya
Ikan, Kerang, Udang, dan Hasil Olahannya
Telur dan Hasil Olahannya
Susu dan Hasil Olahannya
Lemak dan Minyak
Gula, Sirup, dan Konfeksioneri
Bumbu
Minuman
INDEKS
DR034 Kasbi/daun singkong karet, Manihot esculenta Manihot Euphorbiaceae Wing Ceara segar, daun segar DR035 Katuk, segar Sauropus androgynus Sauropus Phyllanthaceae Star berry, daun, segar DR036 menyegarkan DR036 tepifobusocargua segar bersayap, buncis, daun, segar. ER085 Pisang mas bali ampenan, segar Musa acuminata AAA Musa Musaceae Pisang, mas bali ampenan, segar. ER086 Pisang mas bali kopang, segar Musa acuminata AA Musa Musaceae Pisang, mas bali, segar.
GLOSARI PRODUK DAN MASAKAN DAERAH
KODE NAMA MAKANAN DAERAH/LOKAL AP045 Dodol kedondong Bahan dasar : Tepung ketan, gula pasir, santan, kedondong. Di Makasar dikenal dengan nama Jalangkote AP097 Pulut Bahan dasar: Beras ketan putih dengan santan yang dikukus. Bahan dasar: ketan, gula merah, gula pasir, santan, telur ayam diolah dengan cara dikukus AP106 Spaghetti / Italian Salah satu jenis pasta.
Bahan dasar: nasi dari nasi muda, disangrai, dihaluskan, kelapa parut dan ditambah gula putih. Bahan dasar: tepung tapioka/pati singkong BP028 Getuk Goreng/Sokaraja, Purwokerto Bahan dasar: singkong dan dibumbui dengan gula kelapa. BP054 Papeda/Tawaro/Papua Tepung Sagu, digiling BP055 Rasbi/Sumsel Bahan dasar ubi jalar.
CP031 Atomic Peanuts Bahan dasar: kacang tanah kupas, lumuri telur dan tepung terigu, lalu digoreng. DP025 Arwan sirsir/Maluku Tenggara Bahan dasar: daun kasbi, daun pepaya, bunga pepaya dimasak santan. Bahan dasar: ayam dan bumbu halus (kayu manis, biji pali dan cengkeh) FP076 Soto Betawi, kuah bening/santan.
Bahan dasar: daging sapi dan/atau jeroan plus keripik FP078 Soto Kudus, masakan berkuah bening. Bahan dasar : daging sapi, tauco, kelapa parut sangrai dan kluwek FP083 Soto sukaraja, masakan/kuah bening Banyumas. Bahan dasar : daging sapi, bihun, tauge dan sambal kacang FP084 Soto sulung, kuah masakan/Jepang Jawa Timur.
KODE
