Lampiran 1
FORMULIR
UJI KESUKAAN (UJI HEDONIK)
Nama :
Umur :
Jenis Kelamin : Petunjuk
1. Cicipilah sampel kerupuk merah satu persatu.
2. Berikan penilaian anda dengan cara mengisi kolom kode sampel pada tabel berdasarkan tingkat kesukaan anda (lihat keterangan yang ada dibawah tabel). 3. Netralkan indera pengecap anda dengan air putih setelah selesai mencicipi
satu sampel.
Indikator Kode sampel
P1 P2
Aroma Warna Rasa Tekstur Keterangan :
- Sangat suka/Sangat menarik = 4
- Suka/Menarik = 3
Lampiran 2
Perhitungan nilai ekonomis kerupuk merah dengan penambahan sari bit 50 %
- Tepung tapioka 1 kg = Rp. 8.000,- - Bit 1 kg = Rp. 15.000,- - Garam 1 bungkus = Rp. 1.000,-
Total = Rp. 24.000,-
Perhitungan harga kerupuk merah dengan penambahan sari bit dalam 200 gr bahan.
Bahan-Bahan Jumlah Harga
Tepung tapioka 100 gr Rp. 800,-
Sari bit 100 cc Rp. 1500,-
Garam ½ sdt -
Total Rp. 2.300,-
Lampiran 3
Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik terhadap Aroma Kerupuk Merah dengan Penambahan Sari Bit
No. Panelis Jenis kelamin Umur (tahun) Perlakuan
Lampiran 4
Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik terhadap Warna Kerupuk Merah dengan Penambahan Sari Bit
No. Panelis Jenis kelamin Umur (tahun) Perlakuan
Lampiran 5
Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik terhadap Rasa Kerupuk Merah dengan Penambahan Sari Bit
No. Panelis Jenis kelamin Umur (tahun) Perlakuan
Lampiran 6
Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik terhadap Tekstur Kerupuk Merah dengan Penambahan Sari Bit
No. Panelis Jenis kelamin Umur (tahun) Perlakuan
Lampiran 14
Dokumentasi penelitian
Gambar 1. Bit segar Gambar 2. Bit yang telah dicuci dan di kupas
Gambar 3. Proses pengukusan bit Gambar 4. Proses penghalusan bit
Gambar 6. Adonan kerupuk dengan penambahan sari bit 50 % Gambar 5. Sari bit yang telah di
Gambar 7. Adonan kerupuk dengan penambahan sari bit 25 %
Gambar 9. Kerupuk merah mentah yang sudah kering
Gambar 10. Penggorengan kerupuk
Gambar 8. Pencetakan kerupuk / dodolan kerupuk
Gambar 12. Uji daya terima pada mahasiswa/i FKM-USU
Gambar 13. Uji daya terima pada mahasiswa/i FKM-USU
Gambar 13. Uji daya terima pada mahasiswa/i FKM-USU
DAFTAR PUSTAKA
Agusman. 2013. Pengujian Organoleptik. http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2014/03/Uji-Organoleptik-Produk-Pangan.pdf, di akses pada 1 September 2015
Almatsier, S. 2006. Penuntun Diet Edisi Baru. Jakarta : Gramedia Pustaka _________ . 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka
Andarwulan, N dan Faradila, RH. F. 2012. Pewarna Alami Untuk Pangan. Bogor : South East Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, Institut Pertanian Bogor
Astawan, M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian. Depok : Penebar Swadaya
Ayustaningwarno, F. 2014. Teknologi Pangan (Teori Praktis dan Aplikasi). Cetakan Pertama. Yogyakarta : Graha Ilmu
Badan Standarisasi Nasional. 1999. Standarisasi Nasional Indonesia. 01-2713-1999. Kerupuk. Jakarta : Badan Standarisasi Nasional
Budiyanto, M. A. K. 2002. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Malang : UMM Press
Dalimunthe, I. 2010. Analisis Rhodamin B Pada Jajanan Anak Sekolah Dasar di Kabupaten Labuhan Batu Selatan, Sumatera Utara. Skripsi Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara, Medan
Guyton, A.C. dan J. E. Hall. 2007. Buku Ajar Fisiologi Kedokteran. Jakarta : EGC
Hanafiah, K.A. 2014. Rancangan Percobaan Teori dan Aplikasi. Cetakan ke-15. Jakarta : Rajawali Pers
Heath, H. B. 1981. SourceBook of Flavors. AVI Publishing Company: Westport, Connecticut
Hidayat, Nur dan Suhartini, S. 2006. Membuat Aneka Kerupuk. Surabaya : Trubus Agrisarana
Hidayat, N dan Saati, E.A. 2006. Membuat Pewarna Alami. Cetakan Pertama. Surabaya : Trubus Agrisarana
Kartika dan Bambang. 1998. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta : UGM
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Teknologi Jakarta : UI Press
Khomsan, A. 2007. Sehat Dengan Makanan Berkhasiat. Jakarta : Kompas
Koswara, S. 2009. Pengolahan Aneka Kerupuk. http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/Pengolahan-Aneka-Kerupuk.pdf, diakses pada 7 September 2015
_______ . 2009. Pewarna Alami. http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/Pewarna-Pangan.pdf, diakses pada 7 September 2015
Kusumaningrum, I. 2009. Analisa Faktor Daya Kembang Dan Daya Serap Kerupuk Rumput Laut Pada Variasi Proporsi Rumput Laut. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. IV No. 2
Lean, E. J. Michael. 2003. Ilmu Pangan, Gizi Dan Kesehatan. Yogyakarta : Penerbit Pustaka Pelajar
Lingga, L. 2010. Cerdas Memilih Sayuran. Cetakan Pertama. Jakarta : Agro Media Pustaka
Mahmud, M., Hermana, dkk. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). Jakarta : PT Elex Media Komputindo
Muchtadi, T. R. 1989. Teknologi Pengolahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor
Murtiyanti, M.F. 2012. Identifikasi Penggunaan Zat Pewarna Pada Pembuatan Kerupuk Dan Faktor Perilaku Produsen. Skripsi Fakultas Keolahragaan Jurusan Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Negeri Semarang, Semarang
Nurhadi, B. dan Nurhasanah, S. 2010. Sifat Fisik Bahan Pangan. Bandung : Widya Padjadjaran
Piliang, W. G dan S. Djojosoebagio. 1996. Fisiologi Nutrisi Edisi Kedua. Jakarta: UI- Press
Rimbawan dan Siagian, A. 2004. Indeks Glikemik Pangan. Jakarta : Penebar Swadaya
Rohaendi, D. 2009. Seri Usaha Kecil Menengah (UKM) Daerah Memproduksi Kerupuk Sangrai. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
Sentra Informasi Keracunan (SIker) Nasional. 2015. Berita Keracunan Bulan April Sampai Juni 2015. http://ik.pom.go.id/v2014/, di akses pada 7 September 2015
Setiawan, I.A. 1995. Sayuran Dataran Tinggi. Jakarta : Penebar Swadaya
Setyaningsih, D., Apriyanto, A., dan Sari, M. P. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor : IPB Press
Solihin, M. A. 2005. Substitusi Tepung Terigu dengan Pati Sagu dalan Proses Pembuatan Cake. Skripsi. Riau : Fakultas Teknologi Agrikultur Universitas Riau
Sunarjono, H.H. 2013. Bertanam 36 Jenis Sayur. Cetakan Pertama. Jakarta : Penebar Swadaya
Suprapti, M.L. 2005. Tepung Tapioka (Pembuatan dan Pemanfaatannya). Cetakan Kelima. Yogyakarta : Kanisius
Wahyono, R., Marzuki. 2000. Pembuatan Aneka Kerupuk. Surabaya : Trubus Agrisarana
Widowati, T. 1987. Pembuatan kerupuk kimpul. Skripsi Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor
Winarno, F.G, Fardiaz, S. dan Fardiaz, D. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta : Gramedia.
Winarno. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan Keenam. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
______ . 1997. Kimia Pangan. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor
______ . 2002. Pangan Bagi Kesehatan dan Vitalitas. Bogor : M-Brio Press. ______ . 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka.
Winarti, S. (2010). Makanan Fungsional. Yogyakarta : Graha Ilmu
Wirakusumah, E. 1995. Buah Dan Sayur Untuk Terapi. Jakarta : Penerbit Swadaya
______________ . 2007. Jus Buah dan Sayuran. Jakarta : Niaga Swadaya
Wiriano, H. 1984. Mekanisasi dan Teknologi Pembuatan Kerupuk. Balai Besar Industri Hasil Pertanian. Bogor : Departemen Perindustrian.
BAB III
METODE PENELITIAN 3.1. Jenis Penelitian
Penelitian ini menggunakan jenis eksperimen, dimana hanya memilki satu perlakuan yaitu penambahan sari bit pada pembuatan kerupuk merah, yang berbeda hanya konsentrasi yang digunakan dalam penelitian. Konsentrasi yang dipilih yaitu 25 % dan 50 %. Selanjutnya konsentrasi tersebut diberi kode P1,
3.2.2. Waktu Penelitian
Penelitian kandungan gizi di Laboratorium Biokimia Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara (FMIPA-USU) pada tanggal 17-23 Desember 2015 dan penelitian uji daya terima kepada panelis dilakukan pada tanggal 18-22 Desember 2015.
3.3. Objek Penelitian
Objek penelitian ini adalah kerupuk dengan penambah sari bit dengan konsentrasi 25 % dan 50 %. Batas bawah ditentukan dengan konsentrasi 25 % hal ini disesuaikan dengan jumlah air yang digunakan yaitu sama dengan jumlah sari bit, sedangkan untuk batas atas ditentukan dengan konsentrasi 50 % yaitu untuk menghasilkan warna yang lebih merah pada kerupuk.
3.4. Definisi Operasional
1. Kerupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka, garam dan pewarna. Kerupuk dibuat dengan mengukus adonan sebelum dipotong tipis-tipis, dikeringkan dibawah sinar matahari dan digoreng. 2. Tepung tapioka adalah tepung yang terbuat dari ubi kayu atau singkong. 3. Uji daya terima adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat
daya terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik empat titik acuan.
4. Warna adalah corak rupa yang dihasilkan oleh kerupuk yang dirasakan secara subyektif oleh indera pengelihatan.
5. Rasa adalah daya terima panelis terhadap kerupuk yang dirasakan secara subyektif oleh indera pengecap.
6. Aroma adalah bau khas yang dihasilkan oleh kerupuk yang dibedakan oleh indera penciuman.
7. Tekstur adalah tingkat kerenyahan dari kerupuk. 3.5. Alat dan Bahan
Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk dengan penambahan sari bit dalam penelitian ini yaitu :
3.5.1. Alat
Alat untuk pembuatan kerupuk merah :
1. Kompor 7. Blender
2. Plastik (Cetakan) 8. Telenan
3. Baskom 9. Sendok
4. Panci 10. Timbangan
5. Dandang 11. Kuali
6. Pisau 12. Nampan
3.5.2. Bahan
pembuatan kerupuk dalam penelitian ini terdiri dari tepung tapioka, air, garam dan sari bit.
Tabel 3.2. Jumlah Pemakaian Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Kerupuk Hasil Modifikasi Resep
Bahan Perlakuan
P1 P2
Tepung Tapioka 100 gram 100 gram
sari bit 50 ml 100 ml
Air 50 ml 0 ml
Garam ½ sdt ½ sdt
Keterangan :
Berat bahan utama = 200 gram
P1 Sari bit 25 % = 25 % x 200 gram = 50 ml Tepung tapioka 50 % = 50 % x 200 gram = 100 gram Garam 1 % = 1 % x 200 gram = 2 gram (½ sdt)
Air 50 % = 50 % x 200 gram = 50 ml
P2 Sari bit 50 % = 50 % x 200 gram = 100 ml Tepung tapioka 50 % = 50 % x 200 gram = 100 gram Garam 1 % = 1 % x 200 gram = 2 gram (½ sdt)
3.6. Tahapan Penelitian
3.6.1. Proses Pembuatan Sari Bit
Prosedur pembuatan sari bit dapat dilihat pada gambar 3.1.
Gambar 3.1. Diagram Alir Pembuatan Sari Bit
Bagan diatas menjelaskan bahwa pembuatan sari bit dimulai dengan mengupas bit terlebih dahulu. Kemudian bit di cuci dan dikukus selama 5 menit, setelah itu bit diblender dengan air (jumlah air setengah dari berat bit). Bubur bit yang diperoleh dari pemblenderan disaring sehingga hanya tinggal ampas dan diperoleh sari bit. Panaskan sari bit untuk pasteurisasi dari mikrobia.
Bit segar
Pengupasan
Pencucian
Penghalusan
Kulit
Pengukusan
Sari bit Penyaringan
3.6.2. Proses Pembuatan Kerupuk
Proses pembuatan kerupuk dengan penambahan sari bit sebagai bahan pewarna dalam penelitian ini melalui beberapa tahap yaitu : tahap persiapan, tahap pelaksanaan, dan tahap penyelesaian.
1. Tahap Persiapan
a. Menyiapkan semua alat, bahan utama dan bahan tambahan yang diperlukan dalam pembuatan kerupuk dengan penambahan sari bit sebagai pewarna. b. Menimbang bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan kerupuk. 2. Tahap Pelaksanaan
Tahap pelaksanaan dalam pembuatan kerupuk dengan penambahan sari bit sebagai pewarna meliputi tahap pembuatan adonan, pencetakan, pengukusan, pendinginan, pemotongan, pengeringan dan penggorengan.
a. Pembuatan adonan
Garam dicampur dengan sepertiga bagian tepung tapioka kemudian dilarutkan dengan sari bit yang di panaskan terlebih dahulu, sambil diaduk hingga diperoleh campuran berbentuk bubur. Selanjutnya sisa tepung tapioka di ditambahkan kedalam adonan kemudian diuleni dengan tangan sehingga dihasilkan adonan yang liat dan homogen.
b. Pencetakan adonan
c. Pengukusan adonan
Adonan kerupuk merah yang sudah dicetak kemudian dikukus selama 2 jam didalam uap panas. Untuk mengetahui adonan sudah matang tusukkan lidi ke adonan jika tidak lengket lagi maka adonan sudah matang.
d. Pendinginan adonan
Adonan yang telah matang diangkat dan selanjutnya didinginkan dan dibiarkan selama satu hari di dalam lemari pendingin sehingga mengeras, dengan demikian mudah saat akan dipotong.
e. Pengirisan adonan
Adonan kerupuk merah yang sudah dingin kemudian diiris dengan pisau, dalam penelitian ini ketebalan irisan kerupuk yaitu 1 mm.
f. Pengeringan
Pengeringan kerupuk dilakukan dengan menggunakan oven pada suhu 70°C selama 4 jam.
g. Penggorengan
Setelah benar-benar kering kemudian kerupuk merah mentah sudah dapat digoreng. Dalam penelitian ini ½ kg minyak dipanaskan dengan api kecil dalam waktu 5 menit. Untuk melihat minyak sudah dapat digunakan dilakukan percobaan terhadap satu kerupuk jika mengembang maka sudah dapat dilakukan penggorengan.
3. Tahap Penyelesaian
Proses pembuatan kerupuk dapat dilihat pada gambar 3.2.
Gambar 3.2. Diagram Alir Pembuatan Kerupuk Pembuatan Adonan
Pencetakan Adonan
Pengukusan Adonan 2 jam
Pendinginan Adonan
Pengirisan Adonan
Pengeringan
Kerupuk merah mentah
Kerupuk merah matang
Garam 1 % - Sari bit 25 %
- Sari bit 50 %
- Tepung tapioka 50 % - Tepung tapioka 50 %
3.6.3. Uji Daya Terima
Untuk mengetahui hasil dari percobaan perlu dilaksanakan penilaian kepada masyarakat dengan uji daya terima (uji organoleptik). Jenis uji daya terima yang digunakan adalah uji kesukaan atau hedonik menyatakan suka atau tidak sukanya terhadap suatu produk.
Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen dengan mempergunakan skala empat titik acuan yaitu dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang paling tinggi adalah 4. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan konsumen dapat diketahui sesuai dengan Tabel 3.3. berikut :
Tabel 3.3. Tingkat Penerimaan Konsumen
Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik
Warna Sangat menarik 4
Panelis dalam penelitian ini adalah panelis yang tidak terlatih yang diambil dari mahasiswa/i Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara sebanyak 30 orang dengan kriteria sebagai berikut :
a. Sehat lahir dan batin (terutama organ untuk menguji) b. Tidak sakit
c. Tidak lelah d. Bisa bekerja sama
Adapun langkah-langkah dalam melakukan uji organoleptik yaitu :
a. Memperkenalkan diri dan memberitahukan maksud peneliti kepada panelis b. Membagikan sampel, air minum dalam kemasan, formulir penilaian dan alat
tulis.
c. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara pengisian formulir.
d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan penilaian pada lembar formulir penilaian.
e. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis.
f. Setelah formulir penilaian dikumpulkan kemudian dianalisis. 3.7. Analisis Kimia
3.7.1. Analisis Kadar Air (Metode Thermogravimetri) Cara kerja :
1. Dimasukkan 2 gram sampel kedalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya
3. Didinginkan dalam desikator selama 30 menit 4. Ditimbang berat sampel kering
5. Diulangi sampai berat konstan 6. Dihitung kadar airnya
Perhitungan:
% Kadar Air = w0+ ws − wi
ws x 100%
Keterangan :
Wo : Berat cawan porselen
Wi : Berat cawan + sampel setelah dikeringkan Ws : Berat sampel
3.7.2. Analisis Kadar Abu (Metode Destruksi) Cara kerja :
1. Ditimbang sampel sebnayak 3 gram 2. Ditimbang cawan kosong
3. Dikeringkan dalam oven selama 3 jam pada suhu 105°C 4. Didinginkan dalam desikator
5. Ditanur selama 2 jam pada suhu 600°C 6. Ditimbang berat abu
Perhitungan:
% Kadar Abu =w1− w0
Keterangan :
Wo : Massa cawan
Wi : Massa cawan + Massa abu Ws : Massa sampel
3.7.3. Analisis Kadar Serat (Metode Crude Fiber) Cara kerja :
1. Dimasukkan sampel yang telah dihilangkan kandungan lemaknya kedalam beaker glass
2. Ditambahkan 50 ml H2S04 1,25 %
3. Dididihkan selama 30 menit sambil ditutup dengan cawan petri 4. Ditambahkan 50 ml NaOH 3,25 %
5. Dididihkan selama 30 menit sambil ditutup dengan cawan petri 6. Disaring dengan kertas saring whatman No 41
7. Dicuci dengan H2S04 1,25 % panas
8. Dicuci dengan aquades 9. Dicuci dengan etanol 96 %
10. Dimasukkan kedalam cawan timbang yang telah diketahui beratnya 11. Dikeringkan dalam oven pada suhu 105 °C
12. Didinginkan didalam desikator 13. Ditimbang sampai berat konstan 14. Dihitung kadar seratnya
Perhitungan:
% Kadar serat =w1x wo
Berat residu = berat serat kasar Keterangan:
Wo : Berat kertas saring
Wi : Berat kertas saring + berat residu Ws : Berat sampel
3.7.4. Analisis Kadar Protein (Metode Kjeldhal) Cara kerja :
1. Timbang seksama 0,51 g cuplikan, masukkan ke dalam labu kjeldahl 100 ml.
2. Tambahkan 2 g campuran selen dan 25 ml H2SO4 pekat.
3. Panaskan di atas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam).
4. Biarkan dingin, kemudian encerkan dan masukkan ke dalam labu ukur 100 ml, tepatkan sampai tanda garis.
5. Pipet 5 ml larutan dan masukkan ke dalam alat penyuling tambahkan 5 ml NaOH 30% dan beberapa tetes indikator PP.
6. Sulingkan selama lebih kurang 10 menit, sebagai penampung gunakan 10 ml larutan asam borat 2% yang telah dicampur indikator.
7. Bilas ujung pendingin dengan air suling. 8. Titar dengan larutan HCl 0.01 N
9. Kerjakan penetapan blanko.
Perhitungan:
�� � � � = V1−V2 x N x 0,014 x f. k. x f. p.
Keterangan :
W : Bobot cuplikan
V1 : Volume HCl 0,01 N yang dipergunakan penitaran contoh V2 : Volume HCl yang diperguakan penitaran blanko
N : Normalitas HCl f.k. : Protein dari :
- makanan secara umum 6,25 - susu dan hasil olahannya 6,38 - minyak kacang 5,46
f.p. : Faktor pengenceran
3.7.5. Analisis Kadar Lemak (Metode Sokhletasi) Cara kerja :
1. Dibungkus sampel yang telah dihilangkan kandungan airnya dengan menggunakan kertas saring biasa
2. Dimasukkan kedalam alat sokhlet
3. Diekstraksi dengan menggunakan larutan n-heksan selama 6 jam pada suhu 80°C
4. Didestilasi larutan n-heksan dan ekstrak lemak pada suhu 100-105°C 5. Didinginkan didalam desikator
6. Ditimbang hingga berat sampel konstan 7. Dihitung kadar lemaknya
Perhitungan:
% Kadar Lemak =w1− w0
Keterangan :
Wi : Berat labu talas + ekstrak lemak Wo : Berat labu talas
Ws : Berat sampel
3.7.6. Analisis Kadar Vitamin C (Titrasi Iodimetri) Cara kerja :
1. Dimasukkan sampel kedalam Erlenmeyer 2. Ditambahkan tiga tetes indicator amilum 1%
3. Dititrasi dengan larutan standar I2 0,01N sampai terjadi perubahan warna
dari bening menjadi biru pada akhir titrasi 4. Dicatat volume larutan standar yang digunakan 5. Diulangi percobaan yang sama sebanyak tiga kali
Perhitungan:
�� � �� � � � = Vrata−rata x 0,88 x FP
V sampel x 100 %
Keterangan :
V rata-rata : Volume I2 0,01 N untuk titrasi
0,88 : Ketetapan
FP : Faktor Pengencer
V : Volume sampel
3.8. Pengolahan dan Analisa Data
data kuantitatif (Hanafiah, 2014). Skor nilai untuk mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut :
% = n
N X 100%
Keterangan :
% = Skor persentase
n = Jumlah skor yang diperoleh
N = Skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)
Untuk mengubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen, analisisnya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu sebagai berikut :
Nilai tertinggi = 4 (suka) Nilai terendah = 1 (tidak suka) Jumlah kriteria yang ditentukan = 4
Jumlah panelis = 30 orang
a. Skor maximum = jumlah panelis x nilai tertinggi = 30 x 4 = 120
b. Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah = 30 x 1 = 30
c. Persentase maximum = � ���
� ��� x 100%
= 120
120 x 100% = 100%
d. Persentase minimum = � � �
= 30
120 x 100% = 25%
e. Rentangan = persentase maximum - persentase minimum = 100% - 25% = 75%
f. Interval persentase = rentangan : jumlah kriteria = 75% : 4 = 18,75%
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut, maka dapat dibuat interval persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut.
Tabel 3.4. Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan
Persentase (%) Kriteria Kesukaan
81,25 – 100,00 Sangat suka/Sangat menarik
62,50 – 81,24 Suka/Menarik
43,75 – 62,49 Kurang suka/Kurang menarik
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1. Karakteristik Kerupuk dengan Penambahan Sari Bit
Berdasarkan kedua perlakuan yang telah dilakukan terhadap kerupuk dengan penambahan sari bit maka dihasilkan kerupuk yang berbeda. Perbedaan tersebut dapat dilihat pada gambar dan tabel 4.1 berikut ini :
P1 (25 %) P2 (50%)
Gambar 4.1. Kerupuk dengan penambahan sari bit Tabel 4.1. Karakteristik Kerupuk dengan Penambahan Sari Bit
Karakteristik Kerupuk
P1 P2
Aroma Khas kerupuk Khas kerupuk
Warna Merah muda keputihan Merah
Rasa Gurih khas kerupuk Gurih dan berasa manis bit
Tekstur Renyah Renyah
Keterangan :
P1 : Kerupuk dengan penambahan sari bit 25%
P2 : Kerupuk dengan penambahan sari bit 50%
4.2. Deskriptif Panelis
secara visual panelis tidak dalam keadaan sakit, tidak mengalami cacat fisik pada organ yang dipakai untuk menilai dan dalam keadaan emosional yang stabil.
4.3. Analisis Organoleptik Aroma Kerupuk dengan Penambahan Sari Bit Hasil analisis organoleptik aroma kerupuk dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.2. berikut ini :
Tabel 4.2. Hasil Analisis Organoleptik Aroma Kerupuk
Aroma Perlakuan
Kriteria Skor P1 P2
Panelis Skor % Panelis Skor %
Sangat suka 4 0 0 0 6 24 20,0
Suka 3 22 66 55,0 19 57 47,5
Kurang suka 2 7 14 11,6 4 8 6,6
Tidak suka 1 1 1 0,8 1 1 0,8
Total 30 81 67,4 30 90 74,9
Keterangan :
P1 : Kerupuk dengan penambahan sari bit 25%
P2 : Kerupuk dengan penambahan sari bit 50%
Gambar 4.2. Histogram Hasil Analisis Organoleptik Aroma Kerupuk 4.4. Analisis Organoleptik Warna Kerupuk dengan Penambahan Sari Bit
Hasil analisis organoleptik warna kerupuk dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.3. berikut ini :
Tabel 4.3. Hasil Analisis Organoleptik Warna Kerupuk
Warna Perlakuan
P1 : Kerupuk dengan penambahan sari bit 25%
P2 : Kerupuk dengan penambahan sari bit 50%
Berdasarkan tabel 4.3. diatas dapat dilihat dari total skor kedua perlakuan dalam uji organoleptik terhadap warna, kerupuk dengan penambahan sari bit 50 % memiliki total skor tertinggi yaitu 98 (81,6 %) dengan kriteria
Sangat suka Suka Kurang suka Tidak suka
sangat menarik, sedangkan kerupuk dengan penambahan sari bit 25 % memiliki kriteria menarik. Hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyukai warna kerupuk dengan penambahan sari bit 50 %. Untuk melihat perbedaan persentase jumlah skor setiap sampel dapat dilihat seperti pada gambar 4.3. berikut ini.
Gambar 4.3. Histogram Hasil Analisis Organoleptik Warna Kerupuk 4.5. Analisis Organoleptik Rasa Kerupuk dengan Penambahan Sari Bit
Hasil analisis organoleptik rasa kerupuk dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.4. berikut ini :
Tabel 4.4. Hasil Analisis Organoleptik Rasa Kerupuk
Rasa Perlakuan
Sangat menarik Menarik Kurang menarik Tidak menarik
Keterangan :
P1 : Kerupuk dengan penambahan sari bit 25%
P2 : Kerupuk dengan penambahan sari bit 50%
Berdasarkan tabel 4.4. diatas dapat dilihat dari total skor kedua perlakuan dalam uji organoleptik terhadap rasa, kerupuk dengan penambahan sari bit 50 % memiliki total skor tertinggi yaitu 91 (75,7 %). Apabila dilihat dari kriteria kesukaan, kedua sampel memiliki kriteria suka. Untuk melihat perbedaan persentase jumlah skor setiap sampel dapat dilihat seperti pada gambar 4.4. berikut ini.
Gambar 4.4. Histogram Hasil Analisis Organoleptik Rasa Kerupuk
10
Sangat suka Suka Kurang suka Tidak suka
4.6. Analisis Organoleptik Tekstur Kerupuk dengan Penambahan Sari Bit Hasil analisis organoleptik tekstur kerupuk dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.5. berikut ini :
Tabel 4.5. Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Kerupuk
Tekstur Perlakuan
Kriteria Skor P1 P2
Panelis Skor % Panelis Skor %
Sangat suka 4 5 20 16,6 8 32 26,6
Suka 3 16 48 40,0 19 57 47,5
Kurang suka 2 9 18 15,0 3 6 5,0
Tidak suka 1 0 0 0 0 0 0
Total 30 86 71,6 30 95 79,1
Keterangan :
P1 : Kerupuk dengan penambahan sari bit 25%
P2 : Kerupuk dengan penambahan sari bit 50%
Gambar 4.5. Histogram Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Kerupuk 4.7. Analisis Kandungan Zat Gizi Kerupuk dengan Penambahan Sari Bit
Hasil analisis kandungan gizi kerupuk dengan penambahan sari bit 25 % dan 50 %, dapat dilihat pada tabel 4.6 dibawah ini :
Tabel 4.6. Hasil Analisis Kandungan Zat Gizi Kerupuk
Zat Gizi Perlakuan penambahan sari bit, kadar serat, protein dan vitamin c pada kerupuk meningkat sesuai dengan semakin tinggi konsentrasi sari bit dalam pembuatan kerupuk. Kadar lemak lebih tinggi pada kerupuk P1 dari pada kerupuk P2, dikarenakan
Sangat suka Suka Kurang suka Tidak suka
tinggi pada kerupuk P1 dari pada kerupuk P2, dikarenakan pada kerupuk P1
BAB V PEMBAHASAN 5.1. Karakteristik Kerupuk yang Dihasilkan
Dari hasil penelitian, karakteristik kerupuk dengan penambahan sari bit 25 % (perbandingan antara tepung tapioka 50 % dan sari bit 25 %) bewarna merah muda keputihan, beraroma khas kerupuk, rasanya gurih dan khas kerupuk, dan teksturnya renyah. Sedangkan kerupuk dengan penambahan sari bit 50 % (perbandingan antara tepung tapioka 50 % dan sari bit 50 %) bewarna merah, beraroma khas kerupuk, rasanya gurih dan berasa manis bit, teksturnya renyah.
5.2. Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Kerupuk
Aroma merupakan sifat sensori yang paling sulit untuk diklasifikasikan dan dijelaskan, karena ragamnya yang begitu besar dan karena terdapat banyak sekali jenis bebauan yang dapat dikenali oleh panca indera penciuman yaitu sekitar 17.000 senyawa volatile (senyawa kimia yang berperan memberikan rasa bau, memberikan kesan awal dan menguap dengan cepat) dengan tingkat kepekaan yang lebih tinggi dibanding indera pencicipan (10.000 kali) (Setyaningsih, 2010).
%), sedangkan total skor pada kerupuk dengan penambahan sari bit 25 % yaitu 85 (70,7 %).
Kerupuk dengan penambahan sari bit 25 % dan kerupuk dengan penambahan sari bit 50 % menghasilkan aroma seperti aroma kerupuk pada umumnya. Pada dasarnya bit memiliki bau yang langu, namun pada proses pembuatan sari bit, bit dikukus sehingga dapat menghilangkan bau langu. Sesuai dengan Astawan (2009) bahwa bau langu dapat hilang ketika terkena suhu panas atau proses pemasakan dengan suhu tinggi.
Menurut Kartika (1998) dalam menilai kualitas aroma biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan. Perbedaan pendapat disebabkan setiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan.
5.3. Daya Terima Panelis Terhadap Warna Kerupuk
Dari hasil penilaian terhadap daya terima warna kerupuk oleh panelis menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai warna kerupuk dengan penambahan sari bit 50 % dengan total skor yaitu 98 (81,6 %). Hal ini dikarenakan kerupuk dengan penambahan sari bit 50 % memiliki warna yang lebih merah dibandingkan kerupuk dengan penambahan sari bit 25 %.
Perbedaan warna yang dihasilkan pada kedua perlakuan dikarenakan, kerupuk dengan penambahan sari bit 50 % penggunaan air digantikan seluruhnya oleh sari bit sehingga menghasilkan warna kerupuk yang lebih merah. Sedangkan kerupuk dengan penambahan sari bit 25 % adanya pencampuran sari bit dengan air sehingga pada saat dilakukan pemanasan pada adonan akan menghasilkan warna yang kurang merah.
Menurut Winarno (1992) warna pada bahan pangan dapat berasal dari pigmen alami bahan pangan itu sendiri, reaksi karamelisasi, reaksi maillard, reaksi senyawa organik dengan udara, dan penambahan zat warna, baik alami maupun sintetik. Menurut Nurhadi (2010) karakteristik warna bahan pangan sangat berhubungan dengan kualitas bahan tersebut. Perubahan warna yang terjadi pada bahan pangan melibatkan reaksi-reaksi kimia seperti hidrolisis dan oksidasi.
(Tarigan, 2010). Salah satu sumber pewarna alami yang dapat digunakan sebagai pewarna makanan adalah pigmen betalain yang terdapat pada bit. Betalain yang terkandung dalam bit telah digunakan sebagai pewarna makanan, seperti pada es krim dan makanan penutup beku (Rahayu, 2010). Hal ini dibuktikan dengan dengan tidak adanya efek karsinogenik atau efek toksik lainnya sehingga bit aman sebagai pewarna makanan (Francis, 2002). Pigmen betalain dari bit menunjukan sifat antiradikal dan antioksidan yang tinggi. Kandungan betalain pada bit juga bermanfaat untuk mencegah penyakit kanker, terutama kanker kolon (usus besar).
Penentuan mutu pangan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya. Tetapi sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan terkadang sangat menentukan, selain faktor yang menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan (Winarno, 2004).
5.4. Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Kerupuk
Berdasarkan hasil pengujian organoleptik terhadap rasa kerupuk oleh panelis menunjukkan bahwa panelis menyukai rasa kerupuk dengan penambahan sari bit 50 % dengan total skor yaitu 91 (75,7 %), sedangkan untuk kerupuk dengan penambahan sari bit 25 % memiliki total skor 78 (64,9%). Walaupun hasil penilaian kedua perlakuan berada pada kriteria suka, tetapi apabila dilihat dari total skor, kerupuk dengan penambahan sari bit 50 % memiliki total skor lebih tinggi.
Rasa pada kerupuk merah dalam penelitian ini dihasilkan dari penggunaan garam dan sari bit. Secara alami bit mengandung sukrosa sehingga memiliki rasa manis. Perbedaan rasa pada kerupuk terjadi karena adanya penambahan sari bit yang berbeda pada setiap perlakuan. Hal tersebut disebabkan, karena semakin tinggi proporsi penambahan sari bit juga akan mempengaruhi rasa dari kerupuk.
Menurut Hidayat (2006) rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa lain. Menurut Solihin (2005) bahwa umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa tetapi merupakan gabungan dari berbagai macam rasa terpadu, sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh.
Perbedaan sensasi yang terjadi di antara dua orang dapat disebabkan oleh adanya perbedaan sensasi yang diterima, karena perbedaan tingkat sensitivitas organ penginderaanya atau karena kurangnya pengetahuan terhadap rasa tertentu.
5.5. Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Kerupuk
Tekstur bersifat kompleks dan terkait dengan struktur bahan yang terdiri dari tiga elemen yaitu mekanik (kekerasan, kekenyalan), geometrik (berpasir, beremah), dan mouthfeel (berminyak, berair) (Setyaningsih, 2010). Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah, dan ditelan) ataupun perabaan dengan jari (Kartika, 1998).
Berdasarkan hasil pengujian organoleptik terhadap tekstur kerupuk oleh panelis menunjukkan bahwa panelis menyukai tekstur kerupuk dengan penambahan sari bit 50 % dengan total skor yaitu 95 (79,1 %), sedangkan untuk kerupuk dengan penambahan sari bit 25 % memiliki total skor 86 (71,6 %). Walaupun hasil penilaian kedua perlakuan berada pada kriteria suka, tetapi apabila dilihat dari total skor, kerupuk dengan penambahan sari bit 50 % memiliki total skor lebih tinggi.
Amilopektin berfungsi memberikan sifat renyah pada kerupuk. Kerupuk dengan kandungan amilopektin yang lebih tinggi akan memiliki pengembangan yang tinggi, karena pada saat proses pemanasan akan terjadi proses geletinisasi dan akan terbentuk struktur yang elastis yang kemudian dapat mengembang pada tahap penggorengan sehingga kerupuk dengan volume pengembangan yang tinggi akan memiliki kerenyahan yang tinggi (Zulfiani, 1992).
Menurut Winarno (1997), tekstur dan konsistensi suatu bahan akan memengaruhi cita rasa yang ditimbulkan bahan tersebut karena dapat memengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur.
5.6. Hasil Analisis Kandungan Gizi Kerupuk dengan Penambahan Sari Bit
Nilai gizi suatu produk makanan merupakan faktor yang sangat rentan terhadap perubahan perlakuan sebelum, selama, dan sesudah proses pengolahan. Umumnya selama proses pengolahan terjadi kerusakan gizi secara bertahap pada bahan pangan. Kandungan gizi pada kerupuk dengan penambahan sari bit merupakan gabungan dari bahan bit itu sendiri dan kandungan gizi yang diperoleh dari tepung tapioka.
5.6.1 Kadar Air
untuk mengetahui jumlah air yang terdapat pada produk kerupuk merah yang dihasilkan.
Berdasarkan hasil analisis laboratorium, dapat dilihat perbedaan kadar air dalam kerupuk merah dengan penambahan sari bit 25 % dan 50 %. Kadar air pada kerupuk merah dengan penambahan sari bit 25 % sebesar 0,24 %, sedangkan kadar air pada kerupuk merah dengan penambahan sari bit 50 % sebesar 0,03 %. Kerupuk dengan penambahan sari bit 25 % memiliki kadar air yang lebih tinggi, dikarenakan adanya tambahan air pada adonan kerupuk selain dari sari bit. Sedangkan pada kerupuk dengan penambahan sari bit 50 % tidak ditambahkan air lagi pada adonan kerupuk, sehingga memiliki kadar air yang lebih sedikit.
Apabila kerupuk merah dengan penambahan sari bit dibandingan dengan kerupuk menurut Standar Nasional Indonesia (SNI), kadar air kerupuk pada kedua perlakuan yaitu P1 sebesar 0,24 % dan P2 sebesar 0,03 % masih
dalam standar SNI yaitu sebesar maksimal 12 % ketika kerupuk sudah digoreng. Makin rendah kadar airnya maka umur simpan akan semakin lama.
(2004), suatu bahan pangan yang tinggi kadar airnya akan semakin cepat busuk daripada bahan pangan dengan kadar air yang rendah.
5.6.2 Kadar Abu
Abu merupakan partikel halus dan bewarna putih yang merupakan residu proses pembakaran bahan-bahan organik atau merupakan zat anorganik yang tidak terbakar selama proses pembakaran pada suatu bahan pangan. Kadar abu dipengaruhi unsur-unsur mineral yang ada dalam suatu bahan pangan (Winarno, 2008).
Berdasarkan hasil analisis laboratorium, dapat dilihat kadar abu dalam kerupuk merah dengan penambahan sari bit 25 % dan 50 % memiliki kadar yang sama yaitu 0,33 %. Apabila dibandingkan dengan kerupuk menurut Standar Nasional Indonesia (SNI), Kadar abu dari kerupuk merah dengan penambahan sari bit pada kedua perlakuan (25 % dan 50 %) yaitu sebesar 0,33 %, masih dalam ketentuan SNI yaitu sebesar maksimal 2 %.
Penentuan kadar abu dilakukan dengan tujuan untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, serta dijadikan parameter nilai gizi bahan makanan (Budiyanto, 2002). Menurut Muchtadi (1989) kandungan abu dari suatu bahan menunjukkan kadar mineral dalam bahan tersebut.
5.6.3 Kadar Serat
Secara alami serat makanan ada di dalam sumber makanan yang berasal dari tumbuhan. Serat makanan adalah komponen dalam tanaman yang tidak tercerna secara enzimatik menjadi bagian-bagian yang tidak diserap oleh saluran pencernaan manusia (Rimbawan, 2004). Serat sangat penting dalam proses pencernaan makanan dalam tubuh. Kekurangan serat dapat menyebabkan konstipasi, kanker koloni, penyakit jantung koroner, batu ginjal, dan diabetes mellitus. Kekurangan serat juga dihubungkan dengan berbagai penyakit gastrointestinal (Almatsier, 2003).
Berdasarkan hasil analisis laboratorium, dapat dilihat perbedaan kadar serat dalam kerupuk merah dengan penambahan sari bit 25 % dan 50 %, dimana kadar serat kerupuk merah per 100 gram yaitu pada penambahan sari bit 25 % sebesar 6,7 % dan pada penambahan sari bit 50 % sebesar 8,5 %. Kadar serat yang terkandung pada kerupuk merah ini dipengaruhi oleh kandungan serat dalam bit, semakin tinggi konsentrasi penambahan sari bit pada kerupuk, semakin tinggi pula kandungan serat yang terkandung pada kerupuk. Perbedaan kadar serat pada tiap perlakuan kerupuk ini diakibatkan oleh konsentrasi sari bit yang berbeda antara kerupuk P1 dan kerupuk P2.
tiap 100 gram kerupuk merah dengan penambahan sari bit 50 % memberikan kontribusi serat sebesar 8,5 gram.
5.6.4 Kadar Protein
Protein merupakan zat makanan yang penting bagi tubuh manusia, karena berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh dan juga sebagai bahan pembangun dan pengatur (Winarno, 2004). Protein didapat dalam tumbuhan (biji-bijian, serealia, padi-padian) dan hewan (susu, keju, daging, unggas).
Berdasarkan hasil analisis laboratorium, dapat dilihat perbedaan kadar protein dalam kerupuk dengan penambahan sari bit 25 % dan 50 %, dimana kadar protein kerupuk merah per 100 gram pada penambahan sari bit 25 % sebesar 0,7875 % dan pada penambahan sari bit 50 % sebesar 0,8750 %. Hal ini menunjukkan bahwa terjadi kenaikan kadar protein seiring dengan tingginya proporsi penambahan sari bit pada kerupuk.
menyebabkan terjadinya perubahan nilai gizi. Zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan akan rusak pada sebagian besar proses pengolahan, karena sensitif PH, oksigen, sinar, dan panas atau kombinasi diantaranya.
Akan tetapi, bila diperhatikan bahwa fungsi kerupuk hanya sebagai makanan tambahan lauk pauk atau sebagai makanan kecil, maka jumlah yang dikonsumsinya pun hanya sedikit saja. Sehingga dalam hal ini kerupuk tidak dapat dikategorikan sebagai sumber protein. Artinya walaupun ada, peranannya kecil sekali dalam mensuplai protein (Koswara, 2009).
5.6.5 Kadar Lemak
Lemak yang terdapat didalam makanan, berguna untuk meningkatkan jumlah energi, membantu penyerapan vitamin A, D, E dan K, serta menambah lezatnya hidangan. Konsumsi makanan yang mengandung lemak secara berlebihan dapat meningkatkan nilai persen lemak tubuh dan berakibat pada kegemukan (Winarti, 2010).
menyerap banyak minyak, berbeda jika kerupuk memiliki daya serap minyak yang kecil, hal ini akan menyebabkan kerupuk berada dalam kondisi yang kurang mengembang.
Besarnya kadar lemak pada kerupuk merah ini, karena dipengaruhi oleh proses penggorengan yang menggunakan minyak goreng. Menurut Ketaren (1986) pada saat penggorengan berlangsung sebagian minyak goreng yang digunakan akan masuk kedalam bagian kerak (permukaan luar) dan lapisan luar sehingga mengisi ruang kosong yang mulanya diisi oleh air. Menurut Koswara (2009) kerupuk yang telah digoreng ditinjau dari nilai gizinya hanya berupa penambahan sumber kalori yang berasal dari minyak yang terserap, sedangkan nilai gizi protein maupun zat pati kelihatannya tidak terlalu banyak berubah.
Anjuran konsumsi lemak dan minyak tidak boleh lebih dari 25 % dari kebutuhan energi sehari-hari (PUGS, 2014). Konsumsi tiap 100 gram kerupuk merah dengan penambahan sari bit 50 % dapat memberikan kontribusi lemak sebesar 54,1 gram. Karena sebagian besar lemak yang terdapat pada kerupuk merah ini berasal dari minyak goreng, sehingga konsumsinya juga tetap harus dibatasi.
5.6.6. Kadar Vitamin C
Vitamin C atau asam askorbat merupakan padatan bewarna putih yang dapat larut dalam air . Vitamin C ditemukan terutama pada makanan nabati
sari bit 25 % sebesar 1,49 % dan pada penambahan sari bit 50 % sebesar 3,3 %. Perbedaan kadar vitamin C pada tiap perlakuan kerupuk ini diakibatkan oleh konsentrasi sari bit yang berbeda antara kerupuk P1 dan kerupuk P2. Semakin
tinggi konsentrasi penambahan sari bit pada kerupuk, semakin tinggi pula kadar vitamin C yang terkandung pada kerupuk.
Penurunan kandungan vitamin C dikarenakan bit segar mengalami beberapa proses pengolahan seperti pemotongan, pengukusan dan penghancuran. Menurut Lean (2003) vitamin C merupakan vitamin yang paling tidak stabil, dan mudah mengalami kerusakan akibat oksidasi, panas dan alkali. Menurut Almatsier (2009) vitamin C dalam keadaan larut mudah rusak karena bersentuhan dengan udara, terutama apabila terkena panas.
Angka kecukupan vitamin C yang dianjurkan bagi anak-anak sebanyak 45 mg per hari, remaja laki-laki sebanyak 75 mg per hari dan 65 mg per hari untuk remaja perempuan, laki-laki dewasa sebanyak 90 mg per hari dan 75 mg per hari untuk wanita dewasa (PUGS, 2014). Sehingga dengan konsumsi tiap 100 gram kerupuk merah dengan penambahan sari bit 50 % memberikan kontribusi vitamin C sebesar 3,3 mg.
5.7. Analisa Nilai Ekonomis Kerupuk dengan Penambahan Sari Bit
Pada pembuatan kerupuk dengan penambahan sari bit 50 % diperlukan 100 gr bit segar untuk dapat menghasilkan 100 cc sari bit. Kemudian dari 200 gr adonan kerupuk (tepung tapioka + sari bit + garam) dapat menghasilkan ± 100 gr kerupuk mentah yang telah kering. Perhitungan biaya kerupuk dengan penambahan sari bit dapat dilihat pada tabel 5.1.
Tabel 5.1. Perhitungan Biaya Kerupuk dengan Penambahan Sari Bit 50 % Dalam 200 gr Bahan.
Bahan-Bahan Jumlah Harga
Tepung tapioka 100 gr Rp. 800,-
Sari bit 100 cc Rp. 1500,-
Garam ½ sdt -
Total Rp. 2.300,-
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh kesimpulan sebagai berikut :
1. Berdasarkan uji daya terima terhadap aroma, warna, rasa dan tekstur kerupuk yang disukai oleh panelis adalah kerupuk P2 yaitu kerupuk dengan
perbandingan 50 % sari bit dan 50 % tepung tapioka.
2. Kerupuk dengan penambahan sari bit 50 % memiliki kadar serat, protein, dan vitamin C yang lebih tinggi dibandingkan dengan penambahan sari bit 25 %.
3. Kerupuk dengan penambahan sari bit 25 % memiliki kadar lemak dan air yang lebih tinggi dibandingkan dengan penambahan sari bit 50 %.
4. Kerupuk terbaik diperoleh dari kerupuk P2 yaitu kerupuk dengan
perbandingan 50 % sari bit dan 50 % tepung tapioka, menghasilkan kerupuk dengan warna merah, beraroma khas kerupuk, berasa gurih serta renyah.
6.2. Saran
Berdasarkan kesimpulan, maka saran yang dapat diberikan adalah sebagai berikut :
1. Agar masyarakat menjadikan kerupuk dengan penambahan sari bit sebagai alternatif variasi pangan ditingkat rumah tangga ataupun tingkat industri. 2. Perlu dilakukan upaya untuk lebih memperkenalkan kerupuk dengan
bekerjasama dengan produsen kerupuk merah untuk memproduksi kerupuk merah dengan menggunakan pewarna dari bit.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Kerupuk
Kerupuk adalah suatu jenis makanan kering yang terbuat dari bahan-bahan yang mengandung pati cukup tinggi. Pengertian lain menyebutkan bahwa kerupuk merupakan jenis makanan kecil yang mengalami pengembangan volume membentuk produk yang porus dan mempunyai densitas rendah selama proses penggorengan. Demikian juga produk ekstrusi akan mengalami pengembangan pada saat pengolahannya. Pengembangan kerupuk merupakan proses ekspansi tiba-tiba dari uap air dalam struktur adonan sehingga diperoleh produk yang volumenya mengembang dan porus. Pada dasarnya kerupuk mentah diproduksi dengan gelatinisasi pati adonan pada tahap pengukusan, selanjutnya adonan dicetak dan dikeringkan. Pada proses penggorengan akan terjadi penguapan air yang terikat dalam gel pati akibat peningkatan suhu dan dihasilkan tekanan uap yang mendesak gel pati sehingga terjadi pengembangan dan sekaligus terbentuk rongga-rongga udara pada kerupuk yang telah digoreng (Koswara, 2009).
Adapun syarat mutu kerupuk menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) dapat dilihat pada tabel 2.1.
Tabel 2.1. Syarat Mutu Kerupuk Menurut SNI Kriteria Uji Satuan Persyaratan Kerupuk
Non Protein
Dari segi gizi, apabila diamati komposisinya, kerupuk dapat merupakan sumber kalori yang berasal dari pati (dan lemak apabila telah digoreng), serta sumber protein (apabila ikan dan udang benar-benar ditambahkan). Dari hasil analisis di laboratorium ditemukan bahwa kadar protein kerupuk mentah bervariasi dari 0,97 % sampai 11,04 % berat basah (dengan kadar air yang bervariasi dari 9,91 % sampai 14 %). Sedangkan kadar patinya bervariasi dari 10,27 % sampai 26,37 % berat basah. Sesudah digoreng, komposisinya berubah karena hilangnya sebagian kadar airnya (karena menguap) dan masuknya minyak goreng ke dalam kerupuk. Hasil analisis laboratorium menunjukkan bahwa kadar air kerupuk yang telah digoreng berkurang menjadi sekitar 1,05 % sampai 5,48 %, sedangkan kadar lemak yang asalnya sekitar 1,40 % sampai 12,10 % menjadi sekitar 14,83% sampai 25,33 % berat basah (Koswara, 2009). 2.1.2. Jenis Kerupuk
disebut kerupuk ikan atau udang, kerupuk mie, kerupuk gendar (dibuat dari nasi), kerupuk kulit (dibuat dari kulit kerbau atau sapi), kerupuk sayuran dan sebagainya. Dilihat dari namanya saja jelas bahwa masing-masing mempunyai kekhususan. Berdasarkan bahan-bahan pemberi rasa yang digunakan dalam pengolahannya, dikenal kerupuk udang, kerupuk ikan, kerupuk terasi dan beberapa jenis lainnya. Berdasarkan cara pengolahan, rupa dan bentuk kerupuk dikenal beberapa kerupuk seperti kerupuk mie, kerupuk kemplang, kerupuk atom, kerupuk merah dan lain sebagainya (Koswara, 2009).
2.2. Kerupuk Merah
Kerupuk merah merupakan kerupuk khas dari padang, dan biasanya di gunakan sebagai makanan pelengkap pada nasi goreng, lontong, soto, gado-gado dan makanan lainnya. Kerupuk merah hanya dibuat dari adonan tepung tapioka, garam, pewarna makanan dan tidak diberi bumbu apa-apa (rasanya tawar), jadi tidak ada warung atau restoran menjual kerupuk merah yang sudah digoreng. Kerupuk merah yang ada di pasaran di jual dalam bentuk mentah, sehingga lebih tahan lama, namun kalau sudah digoreng kerupuk merah harus segera dikonsumsi atau dapat disimpan dalam toples atau wadah yang tertutup (Rohaendi, 2009).
2.2.1. Bahan-Bahan Pembuatan Kerupuk Merah
Bahan baku utama dalam pembuatan kerupuk merah adalah tepung tapioka yang berasal dari ketela pohon. Sedangkan sebagai bahan pelengkapnya adalah garam, dan zat warna.
1. Tepung Tapioka
Tepung tapioka banyak digunakan sebagai bahan baku dalam proses pembuatan kerupuk. Menurut Widowati (1987), tepung tapioka digunakan untuk membuat kerupuk dikarenakan harganya yang relatif murah, mempunyai daya ikat yang tinggi, serta membentuk tekstur yang kuat. Menurut Wiriano (1984), tepung tapioka adalah pati yang diperoleh dari ubi kayu atau singkong segar setelah melalui proses pemarutan, penyairan serta penyaringan, pengendapan pati dan kemudian pengeringan.
Tepung tapioka merupakan salah satu contoh bahan makanan yang banyak mengandung karbohidrat. Jenis karbohidrat yang terdapat dalam tepung tapioka adalah pati. Komposisi kimia tepung tapioka per 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2. Komposisi Zat Gizi Tepung Tapioka Per 100 gram Bahan
Komposisi Zat Gizi kadar
2. Bahan Tambahan
Bahan tambahan atau pembantu adalah bahan yang sengaja ditambahkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu termasuk di dalamnya penyedap rasa, pewarna, pengawet, pengental dan lain-lain (Winarno, 1992).
Bahan tambahan yang diperlukan dalam pembuatan kerupuk merah antara lain garam dan pewarna.
a. Garam
Istilah garam biasanya digunakan untuk garam dapur dengan nama kimia natrium chlorida (NaCl). Pemakaiannya dipilih yang mempunyai mutu yang baik, warna putih mengkilat, kotorannya sedikit dan sesuai dengan syarat mutu garam yang telah ditentukan (Wiriano, 1984).
Garam mungkin terdapat secara alamiah dalam makanan atau ditambahkan pada waktu pengolahan dan penyajian makanan. Makanan yang mengandung kurang dari 0,3% garam akan terasa hambar dan tidak disukai (Winarno dkk, 1980).
b. Pewarna
Menurut Suprapti (2005) dalam pembuatan kerupuk juga dapat ditambahkan pewarna. Bahan pewarna yang digunakan adalah bahan pewarna yang diizinkan untuk makanan. Penambahan sari bit dalam adonan kerupuk merah berperan sebagai bahan pewarna alami sehingga dapat menghasilkan kerupuk dengan warna yang menarik.
2.2.2. Proses Pembuatan Kerupuk Merah
Komposisi bahan yang diperlukan dalam proses pembuatan kerupuk merah menurut Suprapti (2005) adalah sebagai berikut :
1. Tepung tapioka 1 kg
2. Garam 30 gr
3. Air bersih 650 ml
4. Pewarna merah (Secukupnya)
Menurut Suprapti (2005) dalam pembuatan kerupuk merah terdapat beberapa langkah yaitu pembuatan adonan, pencetakan adonan dan pengukusan, pendinginan dan pengerasan, pengirisan, pengeringanan dan pengemasan. 1. Pembuatan adonan kerupuk
2. Pencetakan adonan kerupuk dan pengukusan
Pencetakan adonan kerupuk dimaksudkan untuk memperoleh bentuk dan ukuran yang seragam. Keseragaman ukuran penting untuk memperoleh penampakan dan penetrasi panas yang merata sehingga memudahkan proses penggorengan dan menghasilkan kerupuk dengan warna yang seragam. Pencetakan adonan kerupuk dapat dibuat menjadi bentuk silinder, lembaran dan melingkar. Adonan kerupuk merah yang sudah jadi dibentuk silinder diameter 1,5-3 cm kemudian dimasukkan kedalam kantung plastik atau dibungkus daun pisang. Kemudian dikukus hingga matang selama 2 jam.
3. Pendinginan dan Pengerasan
Adonan yang telah matang diangkat didinginkan dan dibiarkan selama satu hari di suhu ruang atau di dalam lemari pendingin sehingga mengeras, dengan demikian mudah saat akan dipotong.
4. Pengirisan
Setelah cukup keras, adonan diiris dengan ketebalan 1-2 mm. Pisau yang digunakan untuk memotong sesekali diolesi minyak goreng agar adonan tidak lengket. Minyak yang dioleskan pada pisau adalah minyak goreng buatan pabrik, bukan minyak tradisional karena mudah tengik dan menyebabkan kualitas kerupuk rendah.
5. Pengeringan dan Pengemasan
6. Penggorengan
Penggorengan kerupuk bertujuan untuk menghasilkan kerupuk goreng yang mengembang dan renyah. Pada proses penggorengan, kerupuk mentah mengalami pemanasan sehingga air yang terikat pada jaringan dapat menguap dan menghasilkan tekanan uap untuk mengembangkan struktur elastis jaringan kerupuk tersebut. Secara umum cara penggorengan kerupuk ada dua macam, yaitu penggorengan langsung dalam minyak yang telah dipanaskan dan penggorengan dengan mencelupkan terlebih dahulu kerupuk mentah yang akan digoreng dalam minyak dingin atau hangat, baru kemudian digoreng dalam minyak yang telah dipanaskan untuk mendapatkan pengembangan kerupuk (Koswara, 2009).
2.3. Pewarna Alami
Sejak dulu zat pewarna alami (pigmen) telah banyak digunakan sebagai bahan pewarna bahan makanan. Daun suji telah lama digunakan untuk mewarnai kue pisang, serabi, bikang, dan dadar gulung. Kunyit untuk mewarnai nasi kuning, tahu serta hidangan dan masakan lain. Kecenderungan penggunaan bahan pewarna alami dalam produk makanan terus berkembang. Hal ini dapat dilihat dengan permintaan akan makanan berbahan pewarna alami dan berbagai peraturan nasional yang secara menyeluruh ataupun selektif dalam membatasi pewarna sintetik pada makanan (Koswara, 2009).
Pembuatan bahan pewarna alami sebenarnya sangatlah mudah. Bahan-bahan yang dapat digunakan sebagai pewarna alami ditumbuk, dapat pula menggunakan blender atau penumbuk biasa dengan sedikit ditambah air, lalu diperas dan disaring dengan alat penyaring. Agar warnanya cerah dapat ditambah sedikit air kapur atau air jeruk nipis. Setelah diperoleh air perasan pewarna, lalu disimpan di dalam lemari es atau freezer jika menginginkan disimpan lebih lama (Hidayat 2007).
Bit merupakan pewarna alami makanan yang bewarna merah. Pewarna ini memiliki rasa sedikit manis dan merupakan alternatif pengganti pewarna merah sintetik yang dapat menyebabkan alergi pada beberapa orang.
2.4. Bit (Beta Vulgaris L.)
Bit adalah umbi dari tanaman Beta Vulgaris L. Tanaman dari keluarga Chenopodiaceae ini merupakan jenis sayuran subtropis yang sangat terkenal.
Bit merupakan tanaman semusim yang berbentuk rumput. Batang bit sangat pendek, hampir tidak terlihat. Akar tunggangnya tumbuh menjadi umbi. Daunnya tumbuh terkumpul pada leher akar tunggang (pangkal umbi) dan bewarna kemerahan. Tanaman bit dapat dipanen hasilnya setelah berumur 2,5-3 bulan dari waktu tanam. Tanaman bit yang terawat baik dapat menghasilkan lebih dari 30 ton umbi per hektar. Semakin tua tanaman bit, semakin manis rasanya dan kadar vitamin C juga semakin tinggi (Sunarjono, 2013).
2.4.1. Jenis Bit
Menurut Sunarjono (2013) Ada beberapa varietas bit (Beta vulgaris L.) yang dikenal. Jenis itu dikelompokkan menjadi dua yaitu :
1. Bit merah (Beta vulgaris L. Var. Rubra L.)
Bit merah umbinya bewarna merah tua. Bit merah banyak ditanam di daerah dataran tinggi dengan ketinggian lebih dari 1.000 m dpl.
2. Bit putih (B. vulgaris L. var. cicla L)
2.4.2. Kandungan Gizi Bit
Bit mempunyai kandungan gizi yang baik, berikut adalah kandungan gizi bit dalam 100 gram bdd (bagian yang dapat dimakan) :
Tabel 2.3. Kandungan Gizi Bit Dalam 100 gram BDD
Komponen Gizi Kadar
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia (2009) 2.4.3. Manfaat Bit
Tanaman dengan nama latin Beta Vulgaris ini masih merupakan tanaman baru di Indonesia yang belum banyak dimanfaatkan. Padahal di balik warna merah tuanya, bit menyimpan banyak kandungan gizi yang bermanfaat. Adapun beberapa manfaat dari bit adalah sebagai berikut (Lingga, 2010) : a. Memperkuat Susunan Tulang
Bit mengandung banyak kalium (Potassium). Kadarnya sebesar 518,6 mg/cup dan masuk dalam kategori unggul. Keberadaan kalium dalam bit dapat memperkokoh matrik tulang. Tanpa kalium yang cukup, tulang yang terbentuk tidak dapat tumbuh sempurna karena ikatan antarselnya longgar.
b. Pembersih Darah yang Ampuh
yang tidak diresepkan oleh dokter, alkohol dan zat adiktif makanan yang berbahaya.
c. Memaksimalkan Perkembangan Otak Bayi
Bit mengandung folat dalam jumlah cukup banyak sehingga berguna bagi perkembangan janin. Folat diperlukan pada minggu-minggu awal kehamilan dalam jumlah memadai agar perkembangan otak bayi normal.
d. Mengatasi Anemia
Folat yang terkandung dalam bit juga bermanfaat untuk pembentukan darah merah. Bit merupakan obat alami yang ampuh untuk anemia dan memperkuat daya tahan tubuh.
e. Antikanker
f. Menu Rendah kalori
Umbi bit sering direkomendasikan ahli nutrisi dalam daftar menu diet bagi pengidap hiperkolesterol (kelebihan kolesterol dalam darah) dan hiperlipemia (akibat kelainan metabolisme lemak darah). Rujukan ini diberikan karena bit merupakan menu rendah kalori. Energi yang diberikan per satuan beratnya rendah, tetapi tetap mengenyangkan karena mengandung cukup banyak serat. g. Menurunkan Kadar Lemak dan Kolesterol
Bit juga mampu menurunkan kadar lemak dan kolesterol dalam tubuh. Uji laboratorium pada binatang menunjukkan bahwa mengonsumsi bit secara teratur dapat menurunkan kadar kolesterol total sebesar 30%. Penurunan kolesterol total diikuti dengan peningkatan jumlah kolesterol baik (HDL). Penelitian lain membuktikan bahwa dengan mengonsumsi bit secara rutin, kadar trigliserida dalam darah akan mengalami penurunan secara nyata.
h. Melancarkan BAB
Umbi bit mengandung selulosa yang dapat dimanfaatkan sebagai obat wasir. Selulosa adalah serat makanan larut dalam air yang berfungsi meningkatkan peristaltik usus besar sehingga BAB menjadi lancar.
2.4.4. Pigmen Warna Bit
sebuah jenis pigmen dan merupakan induk dari kelompok betasianin yang bewarna merah violet dan betaxantin yang bewarna kuning. Dalam banyak kasus, tidak mungkin membedakan betalain dan antosianin pada tumbuhan hanya secara visual. Dibutuhkan serangkaian tes untuk membedakan kedua jenis pigmen ini. Namun demikian, keberadaan pigmen betalain disuatu tanaman tidak mungkin bersamaan dengan adanya antosianin. Saat ini diketahui bahwa perbedaan paling mencolok antara betalain dan antosianin adalah distribusinya di tanaman. Antosianin atau flavonoid tersebar luas dalam dunia tumbuhan, sedangkan betalain secara eksklusif hanya terdapat pada kelompok Angiospermae, khususnya Caryophyllales (termasuk didalamnya tumbuhan bit).
Kelompok betalain terdiri dari sekitar 50 pigmen merah betasianin dan 20 pigmen kuning betaxantin (Andarwulan, 2012).
saring untuk mendapatkan air yang bewarna merah baru kemudian diaplikasikan ke bahan makanan (Andarwulan, 2012).
2.5. Daya Terima
Daya terima atau preferensi makanan dapat didefinisikan sebagai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap suatu jenis makanan. Diduga tingkat kesukaan ini sangat beragam pada setiap individu, sehingga akan berpengaruh terhadap konsumsi pangan (Suhardjo, 1989).
Menurut Wirakusumah (1990) yang dikutip oleh Mulyaningrum (2007) kesukaan terhadap makanan didasari oleh sensorik, social, psikologi, agama, emosi, budaya, kesehatan, ekonomi, cara persiapan dan pemasakan makanan, serta faktor-faktor terkait lainnya. Penilaian seseorang terhadap kualitas makanan berbeda-beda tergantung selera dan kesenangannya. Perbedaan suku pengalaman, umur dan tingkat ekonomi seseorang mempunyai penilaian tertentu terhadap jenis makanan, sehingga standar kualitas makanan sulit untuk ditetapkan. Walaupun demikian ada beberapa aspek yang dapat dinilai yaitu persepsi terhadap 2 cita rasa makanan, nilai gizi dan hygiene atau kebersihan makanan tersebut.
1. Penampilan dan cita rasa makanan
2. Konsistensi atau tekstur makanan
Konsistensi atau tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita.
3. Rasa Makanan
Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan indera perasa.
4. Aroma makanan
Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap, dapat sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.
indera bahkan memiliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling sensitif. Penerapan penilaian organoleptik pada prakteknya disebut uji organoleptik yang dilakukan dengan prosedur tertentu. Uji ini akan menghasilkan data yang penganalisisan selanjutnya menggunakan metode statistika (Soekarto, 2000).
Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan, uji deskripsi dan uji afektif. Uji pembedaan digunakan untuk memeriksa apakah ada perbedaan diantara contoh-contoh yang disajikan. Uji deskripsi digunakan untuk menentukan sifat dan intensitas perbedaan tersebut. Kedua kelompok uji di atas membutuhkan panelis yang terlatih atau berpengalaman. Sedangkan uji afektif didasarkan pada pengukuran kesukaan (atau penerimaan). Pengujian ini membutuhkan jumlah panelis yang tidak dilatih. Uji afektif terdiri atas Uji Perbandingan Pasangan, Uji Hedonik dan Uji Ranking. Uji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produk. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan lain-lain. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki. Dalam analisis datanya, skala hedonik ditransformasikan ke dalam skala angka dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan (dapat 5, 7 atau 9 tingkat kesukaan). Dengan data ini dapat dilakukan analisa statistik (Agusman, 2013).
bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis (Agusman, 2013).
2.6. Panelis
Panelis merupakan anggota panel atau orang yang terlibat dalam penilaian organoleptik dari berbagai kesan subjektif produk yang disajikan. Panelis merupakan instrument atau alat untuk menilai mutu dan analisa sifat-sifat sensorik suatu produk. Dalam pengujian organoleptik dikenal beberapa macam panel. Penggunaan panel-panel ini berbeda tergantung dari tujuan pengujian tersebut (Ayustaningwarno, 2014).
Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik (Agusman, 2013).
1. Panel Perseorangan
2. Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih di hindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan diambil berdiskusi diantara anggota-anggotanya.
3. Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik. Keputusan diambil setelah data dianalisis secara bersama.
4. Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu.. panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya. 5. Panel Tidak terlatih
untuk itu panel tidak terlatih biasanya dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.
6. Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
7. Panel Anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya.
2.7. Kerangka Konsep Penelitian
Gambar 2.1. Kerangka Konsep Penelitian
