TEKNOLOGI PENGOLAHAN VALUE ADDED
TUM IKAN CAKALANG
BALI JINIEFER BAYANG SOARES DEDES KURNIASIH SYAIBAN GRACELLA JENITA AMARAL KETUT EPI SURYANINGSIH
MARIA ELISA DA SILVA
PENGOLAHAN HASIL LAUT/PERIKANAN FAKULTAS LOGISTIK MILITER UNIVERSITAS PERTAHANAN REPUBLIK INDONESIA
TAHUN AJARAN 2023/2024
PENDAHULUAN
Indonesia memiliki suku, budaya dan adat yang berbeda di setiap daerahnya dan salah satu daerah cukup terkenal di Indonesia adalah Bali. Bali merupakan daerah pariwisata terkenal di mancanegara, selain itu Bali memiliki keunikan pada makanan tradisional yang tersebar di seluruh kabupaten dan kota di Bali. Makanan tradisional adalah makanan yang dikonsumsi oleh golongan etnik dan wilayah spesifik. Bahan yang digunakan berasal dari daerah setempat dan diolah berdasarkan resep secara turun temurun serta makanan yang dihasilkan sesuai dengan selera masyarakat (Hadisantosa, 1993).
Salah satu makanan tradisional Bali yang termasuk kelompok olahan basah adalah tum. Tum berarti dibungkus dengan sejenis daun (biasanya daun pisang). Sampai saat ini tum masih sering dikonsumsi oleh masyarakat Bali. Proses memasak tum menggunakan teknik pengukusan. Tum biasanya dibuat dari olahan daging seperti daging ayam, sapi, babi. Namun kali ini kami menggunakan olahan daging ikan dalam proses pembuatan tum ini. Pemanfaatan bahan baku ikan dalam proses pembuatan tum ikan cakalang ini merupakan bentuk diversifikasi produk yang dapat memaksimalkan pemanfaatan daging ikan yang merupakan salah satu potensi perikanan di daerah Atapupu, tempat kami mengolahan produk ini.
Pembuatan tum sendiri terdiri dari daging ikan cakalang yang dicincang halus dan dicampur dengan bumbu-bumbu khas Bali seperti bawang putih, bawang merah, cabai, jahe, lengkuas, daun jeruk, dan bumbu-bumbu lainnya. Campuran ini kemudian dibungkus dalam daun pisang atau daun singkong dan dikukus hingga matang. Proses pengukusan daun-daun ini memberikan rasa khas pada hidangan tum ikan cakalang karena aroma dari daun-daun tersebut meresap ke dalam daging ikan dan bumbunya. Hasil akhir dari tum ikan adalah hidangan yang lezat, aromatik, dan beraroma kuat.
Tum sering disajikan sebagai lauk dalam hidangan utama bersama dengan nasi putih atau nasi kuning. Biasanya, Tum ikan disajikan bersama dengan sambal, potongan tomat, dan lalapan segar seperti mentimun atau daun selada untuk memberikan variasi tekstur dan rasa. Kandungan gizi dalam Tum ikan cakalang sangat banyak, berdasarkan komponen utamanya antara lain:
1. Daging ikan cakalang. Daging ikan adalah sumber protein utama dalam Tum ikan cakalang. Ini juga mengandung lemak dan sejumlah kecil karbohidrat.
2. Bawang putih dan bawang merah juga mengandung beberapa nutrisi penting termasuk vitamin C, B6, dan mangan.
3. Cabai mengandung vitamin C, A, dan beberapa senyawa aktif seperti capsaicin, yang dapat memberikan rasa pedas.
4. Jahe mengandung sejumlah kecil vitamin C, B6, dan beberapa mineral seperti mangan.
5. Lengkuas juga dikenal sebagai galangal, mengandung senyawa antioksidan dan memiliki sifat antiinflamasi. Ini juga dapat memberikan rasa dan aroma khas pada hidangan.
6. Daun Jeruk mengandung minyak esensial yang memberikan aroma dan rasa khas.
Mereka juga mengandung senyawa bioaktif.
7. Daun Pisang atau Daun Singkong: Meskipun daun-daun ini digunakan sebagai pembungkus dan tidak dimakan, mereka dapat memberikan aroma dan rasa subtil pada hidangan.
Dengan kandungan gizi yang beragam pada tum ikan cakalang ini, maka tum ikan ini sangat baik dikonsumsi untuk kalangan anak-anak hingga orang tua.
METODOLOGI
Metode yang di gunakan dalam proses pembuatan tom adalah metode studiliteratur.
Metode studiliteratur merupakan serangkaian kegiatan yang berkenaan dengan metode pengumpulan data pustaka, membaca dan mencatat, serta mengelolah bahan penelitian (Zed, 2008:3).
Alat, bumbu dan bahan utama yang gunakan dalam praktikum pembuatan tum ikan yaitu; Alat : ulekan 1 buah, penggoreng 1 buah , panji perebus 1 buah , pisau besar 1 buah , pisau keci 1 buah , Talenan besar satu buah , mangkok besar s1 buah , mangkok sedang 2 buah , mangkok kecil 1 buah , dan alat parut kelapa 1 buah. Bumbu : Kencur 5gr, kunyit 5gr , jahe 5gr, bawang putih 20gr, bawang merah 30gr, kemri 7gr, merica 2gr, cabe rawit3gr, minyak goreng 5 liter, dan Bahan utama : Daging ikan di potong kecil-kecil 100-200 gr, kulit ikan yang diiris keccil-kecil 100gr, dan kelapa parut 300-500 gr
Prosedur kerja dalam praktikum pembuatan tum ikan cakalang yaitu : pertama siapakan alat, bahan dan bahan utama kemudian siangi ikan cakalang ,ikan cakalang di preparasi (penghilangan kepala, kulit, tulang dan ekor), kemudian pengambilan kulit daging cakalang , proses pencucian (washing), parut ikan kalapa lalu di sangrai lalu diletakan pada mangkok besar , setelah itu ikan mentah di potong kecil-kecil dan di panggang sebentar, lalu diletakkan pada mangkok sedang.Disiapkan bahan bumbu yang akan digunakan dicuci bersih, bumbu yang telah disiapkan. Untuk bawang putih, bawang merah, cabe rawit, dan daun jeruk, diiris halus.
Lalu untuk jahe, lengkuas, kunyit, kencur, dan kemiri diulek hingga halus. Lalu untuk terasi diulek terpisah dengan, gula, dan garam. Kemudian digoreng secara terpisah dimulai dari bawang merah dan bawang putih, lalu di goreng bumbu terasi yang di ulek tadi lalu tiriskan dan goreng terakhir bumbu keduanya. penumisan dilakukan hingga tercium aroma harum. Bumbu yang telah matang dimasukkan pada mangkok atau wadah yang telah disediakan, Dimasukan ikan , dan kelapa ke mangkok besar dan diaduk secara merata bersamaan dengan bumbu yang telah ditumis. Setelah itu yang terakhir Sambil diaduk, tambahkan penyedap rasa disesuaikan dengan keinginan yang membuat. Kemudian bungkus menggunakan daun pisang dan kukus selama 10 – 20 menit hingga aroma harum tercium.
HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Bahan Utama
- Daging ikan di potong kecil-kecil 100-200 gr - Kulit ikan yang diiris kecil-kecill 100 gr - Kelapa parut 300-500 gr
2. Bumbu : - Kencur 5 gr - Kunyit 5 gr - Jahe 5 gr
- Bawang Putih 20 gr - Bawang Merah 30 gr - Kemiri 7 gr
- Merica 2 gr - Cabe rawit 30 gr - Jeruk nipis 4 Buah - Gula 3 gram
- Minyak goreng 5 liter 3. Alat -Alat
- Alat ulekan 1 buah - Penggoreng 1 buah - Panci perebusan 1 buah - Pisau besar 1 buah - Pisau kecil 1 buah - Talenan besar 1 buah - Mangkuk besar 1 buah - Mangkok sedang 2 buah - Mangkok kecil 1 buah - Alat parut kelapa 1 buah
4. Cara Pengolahan
- Disediakan alat dan bahan untuk membuat tum ikan.
- Parut kelapa lalu di sangrai lalu diletakkan pada mangkok besar.
- ikan mentah dipotong kecil-kecil dan dipanggang sebentar (ditunu seperti membuat tum) lalu diletakkan pada mangkok sedang.
- disiapkan bahan bumbu yang akan digunakan dicuci bersih.
- Bumbu-bumbu yang telah disiapkan. Untuk bawang putih, bawang merah, cabe rawit, dan daun jeruk, diiris halus. Lalu untuk jahe, lengkuas, kunyit, kencur, dan kemiri diulek hingga halus. Lalu untuk terasi diulek terpisah dengan, gula, dan garam.
Kemudian digoreng secara terpisah dimulai dari bawang merah dan bawang putih, lalu di goreng bumbu terasi yang di ulek tadi lalu tiriskan dan goreng terakhir bumbu keduanya. penumisan dilakukan hingga tercium aroma harum. Bumbu yang telah matang dimasukkan pada mangkok atau wadah yang telah disediakan
- Dimasukkan ikan, dan kelapa ke mangkok besar dan diaduk secara merata bersamaan dengan bumbu yang telah ditumis.
- Sambil diaduk, tambahkan penyedap rasa disesuaikan dengan keinginan yang membuat. Kemudian bungkus menggunakan daun pisang dan kukus selama 10 – 20 menit hingga aroma harum tercium.
- Tum siap dihidangkan.
NUTRISI DAN KHASIAT
Menurut DKBM Indonesia, energi total yang dikandung oleh tum ikan sebesar 174 kkal dalam 100 gr tum dimana kandungan proteinnya adalah 90 kkal, lemak 30 kkal, karbohidrat 12 kkal, kalsium 61mg/100 gr, fosfor 141mg. 100 gr, zat besi 3mg/100 gr, vitamin B 0,10 mg/ 100 gr. Penggunaan bumbu-bumbu pada lawar berguna untuk membunuh mikroba karena kandungan anti bakteri sekaligus menjadi pengawet alami karena mengandung antioksidan untuk mempertahankan lawar dari kabusukan
Khasiat tum bila dikaitkan dengan kandungan zat gizinya terutama karbohidrat, protein dan lemak adalah memperlancar proses fisiologis dalam tubuh karena zat gizi tersebut sebagai sumber energi Berdasarkan bahan baku dan khususnya bumbu yang digunakan pada pembuatan lawar seperti bawang putih, bawang merah, cabal, lengkuas, jahe, kunir, lada dan lain-lainnya mengandung senyawa-senyawa non-gizi, seperti minyak atsiri, anti oksidan dan anti mikroba yang berfungsi meningkatkan citarasa lawar, mencegah proses oksidasi dan menghambat atau membunuh mikroba sehingga lawar dalam jangka waktu tertentu aman untuk dikonsumsi. Lawar dapat dijadikan sebagai makanan yang dikonsumsi berabarengan dengan nasi.
Dalam pusaka kuliner Bali, empat unsur utama dari basa gede alias bumbu inti yaitu isen (lengkuas), kunyit (kunir), jae (jahe), dan cekuh (kencur) tersebut dilengapi dengan tiga unsur tambahan, dua unsur laut, dan satu unsur pengunci. Jika dikaitkan dengan kosmologi, isen (lengkuas) yang berwama merah mewakili arah selatan dan merupakan representasi representasi Dewa Brahma. Kunyit (kunir) yangberwarna kuning mewakili arah barat yang merupakan representasi dari Dewa Mahadewa. Jahe (hitam) mewakili arah utara merupakan representasi dari Dewa Wisnu. Cekuh (kencur) yang berwarna putih mewakili arah timur dan merupakan representasi dan Dewa Iswara. Dalam pembuatan basa gede, untuk mengetahui besaran digunakan jari tangan sebagai skala besaran. Ada pun pembagiannya sebagai berikut yakni jari tengah untuk isen (lengkuas), telunjuk untuk kunyit (kunir), jari manis untuk jahe, dan kelingking untuk cekuh (kencur).
Setengah dari jumlah gabungan bahan-bahan tersebut merupakan besaran jumlah bawang merah. Setengah dari besaran bawang merah adalah besaran bawang putih yang diperlukan.
Selanjutnya, setengah dari besaran bawang putih merupakan jumlah besaran cabai. Setengah besaran cabai, merupakan jumlah besaran rempah-rempah lain yang mendukung pembuatan
Tum dalam kosmologi Hindu, kaitannya menggabungkan ke-sepuluh unsur di atas, Belawa (juru masak) 'meniupkan roh pada basa gede tersebut agar memunculkan cita rasa yang sempurna. Ini merupakan keahlian dalam seni kulinari Bali yang menjadikan masakan terasa enak dan menyehatkan. Para tatua di Bali sangat yakin apabila seorang Belawa berhasil meramu kesepuluh unsur bumbu dengan sempurna maka dia akan melebur sebagai sebuah kekuatan yang berporos di tengah, yakni kekuatan Dewa Siwa. Kekuatan Siwa menjamin sanitasi dan menghindarkan makanan dari kontaminasi segala bentuk penyakit.
Pembahasan
Analisis Keuangan Usaha Produk Tum Ikan 1. Biaya Peralatan
Biaya Peralatan yaitu pembelian perlengkapan alat dan mesin produksi yang dibutuhkan untuk proses produksi.
Adapun alat dan mesin yang dibutuhkan adalah sebagai berikut XJenis Alat
Jumlah (Unit)
Harga Total
Ulekan 1 Rp 20.000 Rp 20.000
Wajan 1 Rp 60.000 Rp 60.000
Panci 1 Rp 80.000 Rp 80.000
Pisau 2 Rp 10.000 Rp 20.000
Talenan 1 Rp 15.000 Rp 15.000 Mangkuk 3 Rp 20.000 Rp 60.000
Alat Parut 1 Rp 10.000 Rp 10.000 Saringan Minyak 1 Rp 10.000 Rp 10.000 Jumlah Rp 275.000
2. Biaya Bahan
Biaya bahan adalah biaya yang dikeluarkan sesuai dengan jumlah produksi, produksi, jadi sifatnya tidak tetap, dapat berubah sesuai jumlah produksinya. Biaya tidak tetap ini, biasanya meliputi biaya bahan baku, bahan bahan pembantu, dan bahan kemasan. XJenis Bahan
Berat Harga
Ikan Cakalang 500 g Rp 30.000
Kelapa Parut 500g Rp 20.000
Kencur 5 g Rp 5.000
Kunyit 5 g Rp 5.000
Jahe 5 g Rp 5.000
Bawang Merah 20 g Rp 5.000
Bawang Putih 30 g Rp 5.000
Kemiri 10 g Rp 3.000
Merica 5 g Rp 5.000
Cabe Rawit 100 g Rp 20.000
Jeruk Nipis 1 buah Rp 5.000
Gula 30 g Rp 5.000
Minyak Goreng 1 liter Rp 10.000
Garam 7 g Rp 5.000
Penyedap Rasa 10 g Rp 5.000
Lengkuas 25 g Rp 10.000
Daun Jeruk 15 g Rp 5.000
Minyak Tanah 1 liter Rp 5.000
Total Harga Rp 153.000
3. Total Biaya
Total biaya adalah jumlah keseluruhan biaya tidak tetap dan biaya tetap. Pada proses produksi Bergedel Kentang Ayam Cincang Warung TUMben, total biaya yang dibutuhkan adalah
Biaya Total = Biaya Alat + Biaya Bahan = Rp 275.000 + Rp 153.000
= Rp 428.000
4. Harga Pokok Produksi (HPP)
Harga Pokok Produksi (HPP) adalah harga pokok dari suatu produk, produk, dimana jika dijual dengan harga tersebut, tersebut, maka produsen produsen tidak untung dan tidak rugi. HPP ditentukan untuk dapat menentukan harga jual, dimana harga jual adalah HPP ditambah margin keuntungan yang akan diambil.
Untuk produksi Tum Ikan sebagai berikut
XHarga Pokok Produksi = Total Biaya / Jumlah Produksi
Rp 3.057
5. Harga Jual
Harga jual adalah harga yang harus dibayarkan pembeli untuk mendapatkan produk tersebut.
harga jual dapat ditentukan dengan mempertimbangkan HPP dan juga produk pesaing. Harga Jual Tum Ikan
Satuan Harga Satuan Dalam Rupiah
1 bungkus Tum Ikan 5.000
Dari berat ikan Cakalang yang dibelih seberat 500 g menghasilkan 300 g berat ikan bersih.
Adonan yang dihasilkan dari proses produksi ini menghasilkan adonan sebanyak 2.500 g, menghasilkan jumlah produk Tum Ikan sebanyak 140 bungkus. Per bungkus beratmya 18 g, sehingga harga per bungkus yang di berikan Rp.5000. Jumlah pendapatan yang dihasilkan sebesar Rp 700.000.
6. Pendapatan Bersih (Laba)
Pendapatan bersih adalah jumlah penerimaan uang yang didapatkan oleh perusahaan, setelah dipotong biaya total. Pada produksi Bergedel Kentang Ayam Cincang Warung TUMben ini penerimaan bersihnya adalah sebagai berikut.
Pendapatan bersih = Penerimaan Kotor – Total Biaya
= Rp 428.000 – Rp 700.000
=Rp 272.000
Dari perhitungan yang di lakukan jumlah laba yang dihasilkan sebesar Rp 272.000
KESIMPULAN
Tum Ikan adalah makanan atau hidangan yang disiapkan dengan cara "tum" ikan. "Tum"
adalah teknik memasak tradisional Indonesia yang melibatkan mencampurkan ikan dengan bumbu dan rempah-rempah, biasanya kemudian dibungkus dalam daun pisang dan dipanggang
atau direbus. Tum Ikan mungkin memiliki nilai gizi yang tinggi karena ikan adalah sumber protein yang baik dan berbagai nutrisi penting. Khasiat tum bila dikaitkan dengan kandungan zat gizinya terutama karbohidrat, protein dan lemak adalah memperlancar proses fisiologis dalam tubuh karena zat gizi tersebut sebagai sumber energi Berdasarkan bahan baku dan khususnya bumbu yang digunakan pada pembuatan lawar seperti bawang putih, bawang merah, cabal, lengkuas, jahe, kunir, lada dan lain-lainnya mengandung senyawa-senyawa non-gizi, seperti minyak atsiri, anti oksidan dan anti mikroba yang berfungsi meningkatkan citarasa lawar, mencegah proses oksidasi dan menghambat atau membunuh mikroba sehingga lawar dalam jangka waktu tertentu aman untuk dikonsumsi.
