TUGAS TUTORIAL KE-1
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
Nama Mata Kuliah : Penanganan dan Pengolahan Serealia dan Palawija Kode Mata Kuliah : PANG4225
Jumlah sks : 2 sks
1. Dalam penanganan dan pengolahan tanaman pangan tentunya akan ditemukan problema/permasalahan selama di lapangan maupun pada saat pascapanen. Jelaskan faktor apa saja yang menjadi problema pengolahan komoditas pangan!
2. Beberapa prinsip sortasi hampir serupa dengan prinsip pada proses pembersihan, yaitu memanfaatkan dasar-dasar pemisahan. Ada beberapa prinsip/dasar untuk pemisahan satu benda dengan benda lainnya. Jelaskan prinsip-prinsip pemisahan yang telah Anda pelajari!
3. Penggilingan termasuk dalam proses pengurangan bentuk atau pengecilan ukuran.
Terdapat beberapa jenis mesin penggiling yang telah dipelajari. Jelaskan prinsip kerja jenis penggiling!(3 jenis penggiling)
4. Salah satu tahapan pascapanen dalam penanganan komoditas padi adalah perontokan.
Jelaskan hal-hal yang harus diperhatikan dalam pekerjaan perontokan padi!
5. Setelah proses pemanenan, Padi kemudian disimpan pada tempat penyimpanan sementara. Jelaskan syarat-syaarat penting tempat yang akan digunakan sebagai tempat penyimpanan gabah!
6. Jelaskan faktor kuantitatif mutu beras!
Jawab :
1. Problema pengolahan komoditas pangan:
a. Jenis kerusakan :
- Kerusakan mekanik :Hasil panen dapat mengalami kerusakan karena salah cara memetiknya, terluka, terhimpit, atau tergores waktu diangkut, ditumpuk, dibersihkan, dsb.
- Kerusakan fisis : kelayuan karena kekeringan akibat terlalu banyak kehilangan air. Kelayuan dapat bersifat sementara (akan kembali segar jika diberi air atau disiram) atau permanen.
- Kerusakan mikrobiologis : kerusakan akibat serangan jasad renik atau mikroba.
- Kerusakan biologis : kerusakan akibat serangan serangga atau hewan makro lainnya (tikus, rayap, tungau, dll).
- Kerusakan kimia : kerusakan akibat tercemar oleh bahan kimia, misalnya minyak tanah, pupuk anorganik, pestisida, obat-obatan atau bahan kimia lain.
b. Tercecer : butiran gabah, kacang, biji-bijian dll tercecer dijalan ketika hendak dipindahkan dari sawah ketempat lainnya atau pada saat penggabahan. Hal tersebut juga dapat merugikan.
2. Prinsip-prinsip pemisahan yaitu :
a. Perbedaan ukuran : jika dua benda atau lebih mempunyai perbedaan ukuran maka pemisahan dapat dilakukan, antara lain dengan membuat celah sehingga yang berukuran kecil akan terperosok dan yang besar akan lewat terus.
b. Perbedaan bentuk : dua benda yang berbeda bentuk dapat juga dipisahkan dengan menggunakan saringan yang berlubang, tetapi dengan lubang tertentu.
c. Perbedaan warna : pemisahan berdasarkan perbedaan warna dapat menyingkirkan komoditas yang tercemar, rusak, terlalu masak atau yang terlalu muda atau yang tidak sejenis dari yang baik dan sejenis.
d. Perbedaan densitas : benda yang memiliki densitas berbeda dapat dipisahkan.
Benda yang memiliki densitas lebih tinggi akan cenderung berada dibawah dan yang lebih ringan mengapung atau terhembus.
e. Sifat permukaan : benda dengan permukaan kasar dan kasat akan memiliki daya gesekan yang lebih besar sehingga sulit meluncur ke bawah, sedangkan permukaan yang licin memiliki daya gesekan relatif kecil dan akan lebih mudah meluncur kebawah.
f. Daya lenting : biji yang berbeda kadar airnya sering menunjukkan perbedaan sifat lentingnya. Makin kering suatu biji makin jauh melentingnya dan sebaliknya.
g. Lain-lain perbedaan : misalnya perbedaan aroma, cita rasa, muatan magnit, sifat permukaan, bobot jenis, dll.
3. 3 jenis penggilingan yaitu:
Jenis Penggiling Prinsip Kerja
Gilingan Batu Jika lempeng atas diputar, maka biji-bijian akan turun dan masuk kedalam lubang, menyebar dari tengah ke tepi diantara kedua lempeng. Gaya himpitan dan peremukan terjadi dan oleh gaya sentrifugal maka hancuran akan makin ke tepi.
Makin jauh dari tengah (lubang) akan makin hancur dan lembut yang selanjutnya akan keluar di sekeliling sela kedua batu.
Burr mill Prinsip menggiling seperti gilingan batu.
Gilingan tipe ini terdiri dari dua lempengan dengan permukaan kasar pada bagian digunakan untuk menggiling. Jarak kedua lempeng dapat diatur untuk menentukan derajat kehalusan hasil gilingan.
Hammer mill Bahan yang digiling dihancurkan oleh palu pemukul (hammers) berupa lempeng-lempeng logam yang berputar cepat. Pemasukan bahan dari tepi atas. Bahan terpotong dan akan hancur ketika ‘tangan’ atau lempeng yang berputar cepat itu menghantamnya berkali-kali. Tiap hantaman
menyebabkan bahan terlempar ke tepi dan akan Kembali jatuh ketengah jika masih berada diatas.
Hancuran yang lembut akhirnya berada di bagian bawah dan keluar melalui saringan dengan ukuran tertentu. Hancuran berukuran lebih besar dari lubang akan terbawa lagi naik, kemudian jatuh dan terhantam palu, dan seterusnya.
4. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pekerjaan perontokan padi, antara lain sebagai berikut :
a. Perontokan harus dilakukan sesegera mungkin setelah panen untuk menghindari timbulnya butir kuning.
b. Tempat perontokan sebaiknya diberi alas anyaman bambu, tikar, plastic atau alas lain dan mengambil tempat yang rata untuk mengurangi kehilangan. Apabila perontokan dilakukan diatas lantai semen tidak perlu menggunakan alas karena gabah hasil perontokan yang tercecer dapat dengan mudah dikumpulkan Kembali.
c. Perontokan dengan cara dipukul atau dihempas pada balok kayu atau bambu perlu menggunakan alas lebih luas agar gabah yang terpelanting dapat ditampung.
d. Dalam perontokan, hendaknya memperhatikan arah angin. Arah perontokan harus mengikuti arah angin sehingga kotoran yang lebih ringan dari gabah akan langsung terpisah terbawa oleh angin.
5. Syarat-syarat penting tempat untuk mendirikan tempat penyimpanan gabah, antara lain sebagai berikut :
- Tidak boleh dekat dengan pupuk dan atau pestisida - Dekat dengan Lokasi pengeringan
- Dibuat dari bahan-bahan yang kuat - Dilengkapi dengan ventilasi yang baik - Bangunan cukup tinggi
- Ada alas tumpukan (dari kayu atau bambu kering).
6. Faktor kuantitatif mutu beras :
a. Gabah hampa, yaitu gabah yang hampa atau setengah isi, sering dicirikan dengan warna kelam jika telah kering. Gabah muda umumnya menjadi gabah hampa jika kering.
b. Butir kuning, yaitu butir beras (jika gabah dikupas) yang bewarna kuning karena salah penanganan, tertumpuk, dan terlambat dikeringkan.
c. Butir hijau/mengapur, yaitu butir beras yang bewarna kehijauan/keputihan karena masih muda.
d. Butir rusak, yaitu butir beras yang menjadi rusak disebabkan faktor mekanis, fisiologis, dan/atau patologis.
e. Butir beras merah, yaitu butir beras pecah kulit yang bewarna merah karena sifat varietas padi pada awalnya.
f. Kotoran pada gabah umumnya berupa jejaba, daun kering, tanah, pasir, dll.
g. Benda asing adalah biji-bijian atau komoditas pertanian selain gabah.
Syarat Kuantitatif Gabah Kering Giling (GKG)
Kriteria Mutu Syarat Mutu (%maksimum)
Kadar air 14
Butir gabah hampa dan kosong 3
Butir kapur dan hijau 5
Butir kuning dan rusak 3
Butir beras merah 3
Sumber referensi :
Wijandi, Soesarsono. 2024. Penanganan dan Pengolahan Serelia dan Palawija PANG4225 Edisi 2. Tanggerang Selatan : Universitas Terbuka.
