مجله علوم و صنا عی غذا یی یا ران

(1)

ﺳرﺮﺑ ﯽ ﻬﺑ نﺎﮑﻣا ﯿ

زﺎﺳ ﻪﻨ ي ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯿ

ﺑ نﻮ ﯿ ﻮﮑﺴ ﯾ ﺴﻟﻮﻣا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ بﺮﭼ ﻢﮐ مﺮﻧ ﺖ ﯿ

ﺎﻔ ﯾ ﺮ DATEM و

ﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ﯾ

ﻦ

ﻏ ﮏﺑﺎﺑ ﯿﺛﺎ ﯽ زﺮﻃ

1ي ﺷﺎﻔﮐ فﺪﺻ ، ﯽ

وﺮﭘ ﯾ

2 نﺎ نﺎﺸﻓا ﻦﻣاد ﻮﺘﺳﺮﭘ ،

3

،*

ا ﺪﺒﻬﻣ ﯾ دﺰ

4ي

1 - ﺸﻧاد ﯿ ﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد رﺎ ﯽ

ﻘﺤﺗ و مﻮﻠﻋ ﺪﺣاو ، ﯿ

ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هﺪﮑﺸﻧاد ،تﺎﻘ ﯾ

اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ ا ،ناﺮﻬﺗ ، ﯾ ناﺮ .

2 - ﺳﺪﻨﻬﻣ ﺪﺷرا سﺎﻨﺷرﺎﮐ ﯽ

ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﯾ

اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ ﻘﺤﺗ و مﻮﻠﻋ ﺪﺣاو ، ﯿ

ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هﺪﮑﺸﻧاد ،تﺎﻘ ﯾ

اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ ا ،ناﺮﻬﺗ ، ﯾ ناﺮ .

3 - ﻮﺠﺸﻧاد ي ﺮﺘﮐد ي ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﯾ

اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ ﻘﺤﺗ ﺖﺳﺮﭘﺮﺳ ، ﯿ

ﺖﮐﺮﺷ ،ﻪﻌﺳﻮﺗ و ﻖ ا ،ناﺮﻬﺗ ،ﻪﻓﻮﮑﺷ شﻮﻧرذآ

ﯾ ناﺮ .

4 - ﻮﺠﺸﻧاد ي ﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ ﯽ ﺪﻣ ،ﺪﺷرا ﯾﺮ ﯾ ﻘﺤﺗ ﺪﺣاو ﺖ ﯿ

ﺘﻌﻨﺻ هوﺮﮔ ﻪﻌﺳﻮﺗ و ﻖ ﯽ

و ﯾ ا ،ناﺮﻬﺗ ،ﺎﻧﺎﺘ ﯾ

ناﺮ .

تﺎﻋﻼﻃا ﻪﻟﺎﻘﻣ

ﮑﭼ

ﯿ هﺪ

رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺎﻫ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :

رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 09 / 10 / 1397

رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 11 / 12 / 1400

تﺎﻤﻠﮐ ﻠﮐ ﯿ ﺪ ي :

ﺑﯿ ﻮﮑﺴ ﯾ

،بﺮﭼ ﻢﮐ ﺖ

ﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ﯾ

،ﻦ

DATEM ،

ﻬﺑ ﯿ زﺎﺳ ﻪﻨ ي .

DOI: 10.52547/fsct.19.123.213

DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.123.1.6

لﻮﺌﺴﻣ

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ :

[email protected]

ﺬﻐﺗ ﺮﻈﻧ زا ﯾﻪ

ا ي ﺑﺮﭼ ، ﯽ اﺮﺑ ي ﺘﻣﻼﺳ ﻆﻔﺣ ﯽ

ﺒﻃ دﺮﮑﻠﻤﻋ و ﯿﻌ

ﯽ روﺮﺿ نﺎﺴﻧا نﺪﺑ ي

ﻣ ﯽ ﺎﺑ ﺎﻣا ،ﺪﺷﺎﺑ

ﺑ طﺎﺒﺗرا ﺖﺧﺎﻨﺷ ﯿ

ژر ﻦ ﯾ اﺬﻏ ﻢ ﯾ ﯽ ﺑ و ﯿ رﺎﻤ ي ﺎﻫ ي ﺒﻠﻗ ﯽ - ﻗوﺮﻋ ﯽ ﻐﺗ ، ﯿﯿ هﺪﻤﻋ ﺮ ا ي ﻮﮕﻟا رد ي اﺬﻏ ﯾ ﯽ

ﺎﺿﺎﻘﺗ و نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ي

ﺑ ﯿ اﺮﺑ ﺮﺘﺸ ي اﺬﻏ داﻮﻣ ﯾ ﯽ ﺮﻟﺎﮐ ﻢﮐ ي ﺬﭘ ترﻮﺻ ﯾ

ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮ .

ا زا فﺪﻫ ﯾ ﻦ

ﻘﺤﺗ ﯿ ﺴﻟﻮﻣا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻖ ﯿ

ﺎﻔ ﯾﺮ DATEM )

05 / 0 ﺎﺗ 5/

0 % ﻤﺧ نزو ﯿﺮ ( ﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ و ﯾ

ﻦ ) 3 / 0 ﺎﺗ 3 /1 %

ﻤﺧ نزو ﯿﺮ ( ﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﯾ

ﺰﮕ ﯾ ﺑﺮﭼ ﻦ ﯽ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﯿ

ﺑ نﻮ ﯿ ﻮﮑﺴ ﯾ ﺑﺮﭼ و ﺖﺳا هدﻮﺑ بﺮﭼ ﻢﮐ ﺖ ﯽ

ﻪﺑ

ﻣﯿ ناﺰ 5/

0 ﺎﺗ 5 % ﻤﺧ ﻞﮐ نزو ﯿ

ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺮ ﯿ

ﺶﻫﺎﮐ نﻮ ﯾ

ﺖﻓﺎ . وﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﻓ ﯿﺰ ﯾ ﮑ ﯽ ) نزو ،دﺎﻌﺑا (

،

وﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ و ﮓﻧر ، ﺖﻓﺎﺑ ي

ﺣ ﺴ ﯽ ﺎﻘﻣ رد ﯾ ﺳرﺮﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴ ﯽ

دﺮﮔ ﯾ ﺪ . ﺎﻘﻣ ﺖﻬﺟ ﯾ ﻪﺴ

ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯿ ﺎﻫ نﻮ ي ﺳرﺮﺑ ﺖﺤﺗ ﯽ

ور شور زا ﯾ

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺦﺳﺎﭘ ﻪ .

ﺎﺘﻧ ﯾ ﮐﺎﺣ هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞ ﯽ

دﻮﺑ نآ زا

ﺑﺮﭼ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ﻪﮐ ﯽ

ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ زا ﯿ

ﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ،نﻮ ﯽ

راد ي ﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ رد ي

ﮓﻧر تﺪﺷ و ﺖﻓﺎﺑ ،دﺎﻌﺑا ،نزو

ﺑﯿ ﻮﮑﺴ ﯾ ﺖ رﺎﻣآ ﺮﻈﻧ زا ﺎﻫ ي

ﺎﻘﻣ رد ﯾ ﻪﺴ ﺪﺸﻧ ﻞﺻﺎﺣ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ .

ﻨﭽﻤﻫ ﯿ زرا نﻮﻣزآ ﻦ ﯾﺑﺎ

ﯽ ﺴﺣ ﯽ ﻪﮐ

ﺎﺘﻧ ﯾ ﺮﺘﻣارﺎﭘﺎﻧ نﻮﻣزآ ﻂﺳﻮﺗ نآ ﺞ ي

ﺮﻓ ﯾ راﺰﻓا مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻦﻣﺪ ﻠﺤﺗ SPSS

ﯿ ﺑ توﺎﻔﺗ ﺪﺷ ﻞ ﯿ

ﻦ

ﻪﺒﺗر ﺎﻫ ي ﺗ ﯿ ﺎﻫرﺎﻤ ي ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﯽ

ﻨﻌﻣ ﯽ ﺪﺷ راد . ﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯾ

ﻬﺑ ﺞ ﯿ زﺎﺳ ﻪﻨ ي دﺎﻘﻣ ، ﯾ ﻬﺑ ﺮ ﯿ ﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﻨ ﯿ

ناﺰ

ﺑﺮﭼ ﯽ 04 / 3 ﻣ و ﯿ ﺴﻟﻮﻣا هدﺎﻔﺘﺳا ناﺰ ﯿ

ﺎﻔ ﯾ ﺮ 32 / 0 ﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ و ﯾ

ﻦ 3 / 0 % ﻤﺧ نزو ﯿ ﻌﺗ ﺮ ﯿﯿ دﺮﮔ ﻦ ﯾ ﺪ .

ﻪﻠﺠﻣ

مﻮﻠﻋ و ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯾ ﯽ ا ﯾ ناﺮ

www.fsct.modares.ac.ir:ﻪﻠﺠﻣﺖﯾﺎﺳ

ﻪﻟﺎﻘﻣ ﻤﻠﻋ ﯽ ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ

[ DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.123.1.6 ] [ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-06 ]

(2)

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

ﺑﯿ ﻮﮑﺴ ﯾ ﺖ ﯾ ﮑ ﯽ زا ﺮﺗراﺪﻓﺮﻃﺮﭘ ﯾ

درآ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻦ ي

ﻣ ﯽ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺑ

ﻟد ﯿ ﻞ ﺖﻟﻮﻬﺳ ﻬﺗ ﯿ

،ﻪ راﺪﻬﮕﻧ ي و

،فﺮﺼﻣ ﻟﻮﺗ ﯿ ﺪ جاور نآ ز ﯾ دﺎ ي

ﯾ ﺖﻓﺎ ﺖﺳﺎﻫ . ﺑﯿ ﻮﮑﺴ ﯾ ﺖ ﻋﻮﻧ ﯽ ﺷ ﯿﺮ ﯾﻨ ﯽ ﮏﺸﺧ و دﺮﺗ ﺎﺑ ﺖﺑﻮﻃر

ﺎﭘﯾ ﯿ ﻦ ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ ﻪﮐ دوﺪﺣ ﺶﺷ هﺎﻣ ﯾ ﺎ ﺑ ﯿ ﺮﺘﺸ ﻠﺑﺎﻗ ﯿ ﺖ راﺪﻬﮕﻧ ي دراد .

ﮐﺮﺗ ﯿ تﺎﺒ هﺪﻤﻋ ﮑﺸﺗ ﯿ ﻞ هﺪﻨﻫد اﯾ لﻮﺼﺤﻣ ﻦ

،درآ ﻞﻣﺎﺷ ﺮﮑﺷ

و

ﻦﻏور ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ ﻪﮐ ﻦﻏور ﯾ ﮑ ﯽ زا ﻢﻬﻣ ﺮﺗ ﯾ ﻦ اﺰﺟا ي ﮑﺸﺗ ﯿ هﺪﻨﻫد ﻞ

لﻮﻣﺮﻓ ﺑﯿ ﻮﮑﺴ ﯾ ﺖ ﺪﻌﺑ زا درآ و ﺮﮑﺷ ﻣ رﺎﻤﺷ ﻪﺑ ﯽ

دور ] 1 و 2 .[

ﻢﻬﻣ ﺮﺗ ﯾ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﻦﻏور ﺶﻘﻧ ﻦ ﯿ

ﺑ نﻮ ﯿ ﻮﮑﺴ ﯾ ﮔﻮﻠﺟ ،ﺖ ﯿﺮ ي زا

ﮑﺸﺗ ﯿ ﻨﺗﻮﻠﮔ ﻪﮑﺒﺷ ﻞﻣﺎﮐ ﻞ ﯽ

ﻣ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﻓﺎﺑ نﺪﺷ ﺖﻔﺳ و ﯽ

ﺪﺷﺎﺑ

] 3 .[

ﺑﺮﭼ ﻪﻧﺎﻔﺳﺎﺘﻣ ﺎﻣا ﯽ

ﻦﻏور و ﺎﻫ ﻣ ﺎﻫ

ﯽ ﺴﺑ زوﺮﺑ ﺄﺸﻨﻣ ﺪﻨﻧاﻮﺗ ﯿ

رﺎ ي

ﺑ زا ﯿ رﺎﻤ ي ﺪﻨﺷﺎﺑ ﺎﻫ . ﺑﺮﭼ ﺶﻘﻧ هزوﺮﻣا ﯽ

ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﯾ

ﮑ ﯽ ﻻد زا ﯾ ﻞ

ﻠﺻا ﯽ ﺘﺣارﺎﻧ ﯽ ﺎﻫ ي ﺒﻠﻗ ﯽ ﻗوﺮﻋ ـ ﯽ تﺎﺒﺛا ﻪﺑ ﺳر ﯿ ﺖﺳا هﺪ . و گﺮﻣ

ﻣﯿ ﺷﺎﻧ ﺮ ﯽ ﺑ زا ﯿ رﺎﻤ ي ﺎﻫ ي ﺒﻠﻗ ﯽ - ﻗوﺮﻋ ﯽ لﺎﺳ زا 1900 ﻣ ﯿ دﻼ ي ،

ﻠﺻا ﻞﻣﺎﻋ ﯽ ﻣ و گﺮﻣ ﯿ ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪﺘﺧﺎﻨﺷ نﺎﻬﺟ رد ﺮ ]

4 .[

ﻪﺑ هزوﺮﻣا

ﻟد ﯿ اﺰﻓا ﻞ ﯾ ﺬﻐﺗ تﺎﻋﻼﻃا ﺶ ﯾﻪ

ا ي ﻐﺗ و ﯿﯿ ﻊﻣاﻮﺟ رد مدﺮﻣ شﺮﮕﻧ ﺮ

ﺎﻫاﺬﻏ ،ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯾ

ﯽ ﺘﻣﻼﺳ ﻪﮐ ﯽ ﻪﺑ ﻼﺘﺑا ﺮﻄﺧ و هداد ﺎﻘﺗرا ار

ﺑﯿ رﺎﻤ ي ﺎﮐ ار ﺎﻫ ﻣ ﺶﻫ ﯽ ﺴﺑ ،ﺪﻨﻫد ﯿ ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﺟﻮﺗ درﻮﻣ رﺎ ﺪﻧا

.ﯾ ﮏ

ژر ﯾ اﺬﻏ ﻢ ﯾ ﯽ ﻣ ﻢﻟﺎﺳ ﯽ ﺑ عاﻮﻧا ﻪﺑ ﻼﺘﺑا ﺮﻄﺧ ﺪﻧاﻮﺗ ﯿ

رﺎﻤ ي ﻈﻧ ﺎﻫ ﯿ ﺮ

ﺑﯿ رﺎﻤ ي ﺎﻫ ي ﺒﻠﻗ ﯽ - ﻗوﺮﻋ ﯽ نﺎﻃﺮﺳ عاﻮﻧا ، د و

ﯾ ﺪﻫد ﺶﻫﺎﮐ ار ﺖﺑﺎ

] 5 .[

ا زا ﯾ اﺰﻓا ﺎﺑ ور ﻦ ﯾ

ﻫﺎﮔآ ﺢﻄﺳ ﺶ ﯽ

ﻣز رد مدﺮﻣ ﯿ

ﺑ طﺎﺒﺗرا ﻪﻨ ﯿ

ﻦ

ژر عﻮﻧ ﯾ اﺬﻏ ﻢ ﯾ ﯽ عاﻮﻧا ﻪﺑ ﻼﺘﺑا و ﺑﯿ

رﺎﻤ ي اﺮﺑ ﺎﺿﺎﻘﺗ ،ﺎﻫ ي

ﻟﻮﺗ ﯿ ﺪ

اﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯾ

ﯽ ﻣ ﻪﮐ ﻢﻟﺎﺳ ﯿ

ﺑﺮﭼ ناﺰ ﯽ ﺶﻫﺎﮐ نآ رد ﺮﮑﺷ و

ﯾ اﺰﻓا ،ﻪﺘﻓﺎ ﯾ ﺶ ﯾ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎ . ﻓﺮﻃ زا ﯽ اﺰﻓا ﯾ ﻣ ﺶ ﯿ ﻣﻮﻤﻋ ﻞ ﯽ فﺮﺼﻣ ﻪﺑ

هدروآﺮﻓ ﺎﻫ ي اﺬﻏ ﯾ ﯽ ﻣ ﺎﺑ ﻢﻟﺎﺳ ﯿ

ﺑﺮﭼ ناﺰ ﯽ ﺶﻫﺎﮐ ﯾ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ،ﻪﺘﻓﺎ

ا ﻦﺘﺧﺎﺳ ﻊﻔﺗﺮﻣ رد اﺬﻏ ﺖﻌﻨﺻ ﺮﺑ ﻒﻋﺎﻀﻣ رﺎﺸﻓ لﺎﻤﻋا ﯾ

ﻧ ﻦ ﯿ زﺎ

ﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ دﺮﮔ نﺎ

ﯾ ﺖﺳا هﺪ . رﻮﻃ ﻪﺑ ﯾ ﻪﻫد رد ﻪﮑ ﺎﻫ

ي ﺧا ﯿ ﺮ

ﮐﺮﺗ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯿ

ﺗﺎﺒ ﯽ ﻟﻮﺗ ﺖﻬﺟ ﯿ ﺘﻌﻨﺻ ﺪ ﯽ اﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ عاﻮﻧا ﯾ

ﯽ

ﺴﺑ بﺮﭼ ﻢﮐ و ﻢﻟﺎﺳ ﯿ

ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﺟﻮﺗ درﻮﻣ رﺎ ]

6 .[

رﻮﻃ ﻪﺑ

ﻣﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ ﺮﻫ ﻦ 100 ﺑ مﺮﮔ ﯿ ﻮﮑﺴ ﯾ ﻞﻣﺎﺷ ﺖ 77 ﻫﻮﺑﺮﮐ مﺮﮔ ﯿ

،تارﺪ 8

ﺌﺗوﺮﭘ مﺮﮔ ﯿ و ﻦ 5/

13 ﺑﺮﭼ مﺮﮔ ﯽ ﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽ

ﻣ ﺪﻧاﻮﺗ ﯿ ناﺰ ژﺮﻧا ي

لدﺎﻌﻣ 465 ﮐ ﯿ ﺮﻟﺎﮐ ﻮﻠ ي دروآ ﻢﻫاﺮﻓ ار .

ا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯾ

ﺑﺮﭼ ﻪﮑﻨ ﯽ

ﺮﺗﻻﺎﺑ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ ﺮﻟﺎﮐ ناﺰ ي از ﯾ ﯽ ﺎﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ار ﯾ

ا داﻮﻣ ﺮ ﯾ ﻣ دﺎﺠ ﯽ ،ﺪﻨﮐ

ﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﯿ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد نآ ناﺰ ﯿ

ﺑ نﻮ ﯿ ﻮﮑﺴ ﯾ زا هدﺎﻔﺘﺳا و ﺖ

ﺎﺟ ﯾ ﺰﮕ ﯾ ﻦ ﺎﻫ ي ﻣ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﯽ ﻤﻫا ﺰﺋﺎﺣ ﺪﻧاﻮﺗ ﯿ

ﺪﺷﺎﺑ ﺖ ] 7 .[

ﻪﺘﮑﻧ ﺎﻣا ﺑ ،ﻪﮐ ﺖﺳا نآ ﻪﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ

ﻟد ﻪ ﯿ ﻠﮐ ﺶﻘﻧ ﻞ ﯿ

ﺪ ي ﺑﺮﭼ ﯽ رد

ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯿ ﺑ نﻮ ﯿ ﻮﮑﺴ ﯾ ﺎﺟ ،ﺖ ﯾ ﺰﮕ ﯾ ﻦ ﺎﻫ ي ﺑﺮﭼ

1ﯽ ﻣ ﯽ ﺎﺑﯾ ﻪﺑ ﺖﺴ

ﻪﻧﻮﮔ ا ي و ﺎﺗ ﺪﻧدﺮﮔ بﺎﺨﺘﻧا ﯾ

ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﮐ ﯿﻔ ﯽ ﻈﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﯿ

دﺮﺗ ﺮ ي ،

ددﺮﮔ ﻆﻔﺣ نآ ﮓﻧر و ﻢﻌﻃ .

ﺎﺟ ﯾ ﺰﮕ ﯾ ﻦ ﺎﻫ ي ﺑﺮﭼ ﯽ ﮐﺮﺗ ﯿ ﺗﺎﺒ ﯽ ﺪﻨﺘﺴﻫ

ﻣ ﺶﻫﺎﮐ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﻪﮐ ﯿ

ﺮﻟﺎﮐ ناﺰ ي اﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد ﯾ

ﯽ درﻮﻣ

ﻣ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽ

ﮔﯿ ﺪﻧﺮ . ا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯾ

ﮐﺮﺗ ﻦ ﯿ ﻪﺑ ﻼﺘﺑا ﺶﻫﺎﮐ رد تﺎﺒ

دﯾ ﺑ و گرﺰﺑ هدور نﺎﻃﺮﺳ ،ود عﻮﻧ ﺖﺑﺎ ﯿ

رﺎﻤ ي ﺎﻫ ي ﺒﻠﻗ ﯽ ﻗوﺮﻋ و ﯽ

ﻣ ﺮﺛﻮﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . ﻠﺻا فﺪﻫ ﯽ ﻟﻮﺗ زا ﯿ ﺎﺟ زا هدﺎﻔﺘﺳا و ﺪ ﯾ

ﺰﮕ ﯾ ﻦ ﺎﻫ ي

ﺑﺮﭼ ﯽ ﺮﻟﺎﮐ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﮏﻤﮐ ، ي

ﻟﻮﺗ ﯿ ﺑﺮﭼ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ ﺪ ﯽ

رد دﻮﺟﻮﻣ

اﺬﻏ ﺑﺮﭼ و لوﺮﺘﺴﻠﮐ ﺶﻫﺎﮐ و ﯽ

ﺎﻫ ي ﻏ ﯿ روﺮﺿﺮ ي ﻣ ﯽ رد ،ﺪﺷﺎﺑ

ﻟﺎﺣ ﯽ ﻤﻌﻃ و ﺖﻓﺎﺑ ﻪﮐ ﯽ

ﺑﺮﭼ دﻮﺟو ﺮﺛا رد ﻪﮐ ﯽ

دﻮﺟو ﻪﺑ اﺬﻏ رد

ﻣ ﯽ آﯾ ددﺮﮔ ﻆﻔﺣ ﺪ .

ﺎﺟ ﯾ ﺰﮕ ﯾ ﻦ ﺎﻫ ي ﺑﺮﭼ ﯽ ﮐﺮﺗ ﯿ ﺗﺎﺒ ﯽ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ

ﺎﺟ ي و مﺎﻤﺗ ﯾ ﺸﺨﺑ ﺎ ﯽ ﺑﺮﭼ زا ﯽ ﻣ رﺎﮐ ﻪﺑ اﺬﻏ رد دﻮﺟﻮﻣ ﯽ

و ﺪﻧور

ﻋ رد ﯿ ﻧﺎﻫد سﺎﺴﺣا و ﺖﻓﺎﺑ ،ﻢﻌﻃ ،اﺬﻏ ﻪﺑ لﺎﺣ ﻦ ﯽ

ﺒﺷ ﯿ ﺑﺮﭼ ﻪﺑ ﻪ ﯽ

ﻣ ﯽ ﺪﻨﻫد . ﯾ ﮐﺮﺗ زا هوﺮﮔ ﮏ ﯿ

ﺗﺎﺒ ﯽ ﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻪﮐ ﯾ

ﺰﮕ ﯾ ﺑﺮﭼ ﻦ ﯽ رد

ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯿ اﻮﻧﺎﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ نﻮ ﯾ

ﯽ ﻣ ﯽ ﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﺪﻧاﻮﺗ ﯿ

،ﺪﻧﺮ

ﺴﻟﻮﻣا ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﻣ ﺎﻫﺮ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . ﺴﻟﻮﻣا ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﺎﻫﺮ ي ﮐارﻮﺧ ﯽ ﺎﻫﺮﺘﺳا ﯾ ﯽ ود ﺎﺑ

ﺑﺮﭼ و ﺖﺳوﺪﺑآ ﺶﺨﺑ ﯽ

ﻣ ﺖﺳود ﯽ ﺑﺮﭼ ﺶﺨﺑ ًﻻﻮﻤﻌﻣ ﻪﮐ ﺪﻨﺷﺎﺑ ﯽ

ﺳا ﻞﻣﺎﺷ ﺖﺳود ﯿ

ﺪ ﺎﻫ ي رﺎﺌﺘﺳا ﯾ ﺘﻤﻟﺎﭘ ،ﮏ ﯿ ﺌﻟوا ،ﮏ ﯿ ﻟ ،ﮏ ﯿ ﺌﻟﻮﻨ ﯿ و ﮏ ﯾ ﺎ

ﻃﻮﻠﺨﻣ ﯽ ا زا ﯾ ﺳا ﻦ ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﺖﺳا بﺮﭼ .

ﺎﻬﺘﻧا ي ا ﺖﺳوﺪﺑآ ﯾ

ﻦ

لﻮﮑﻟﻮﻣ ﻧ ﺎﻫ ﯿ هوﺮﮔ ﻞﻣﺎﺷ ًﻻﻮﻤﻌﻣ ﺰ ﺎﻫ

ي ﻫ ﯿ ﺴﮐورﺪ ﯿ ﺴﮐﻮﺑﺮﮐ و ﻞ ﯿ

ﻞ

ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ ] 8 .[

ﻣ رد ﯿ ﺴﻟﻮﻣا عاﻮﻧا نﺎ ﯿ

ﺎﻔ ﯾ د ،ﺎﻫﺮ ي ﺘﺳا ﯿ تارﺎﺗارﺎﺗ ﻞ

ﻠﮔ ﻮﻧﻮﻣ ﺮﺘﺳا ﯿ

ﺴ ﯿﺮ ﯾ

2ﺪ ﺎﺟ ﯾ ﺰﮕ ﯾ ﺴﺑ ﻦ ﯿ ﺒﺳﺎﻨﻣ رﺎ ﯽ اﺮﺑ ي ﺑﺮﭼ ﯽ رﺎﻤﺷ ﻪﺑ

ﻣ ﯽ دور . ﻠﺻا ﺶﻘﻧ ﯽ ﺴﻟﻮﻣا ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﺤﻄﺳ ﺶﺸﮐ ﺶﻫﺎﮐ رد ﺎﻫﺮ ﯽ

ﺑ ﯿ ود ﻦ

ﺴﻟﻮﻣا تﺎﺒﺛ ﻪﺑ ﮏﻤﮐ و زﺎﻓ ﯿ

ﻣ نﻮ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . ﺴﻟﻮﻣا ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﺎﺑ ﺪﻧردﺎﻗ ﺎﻫﺮ

ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﯾ ﺌﺗوﺮﭘ ﺎ ﯿ دﻮﺒﻬﺑ و هﺪﻨﻨﮐ مﺮﻧ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ و هﺪﺷ ﺶﻨﮐاو دراو ﻦ

ﺎﻤﻧ ﻞﻤﻋ هﺪﻨﻫد ﯾ

ﺪﻨ . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﺴﻟﻮﻣا ﻦ ﯿﻔ ﺎﯾ ﻮﻘﺗ ﺎﺑ ﺎﻫﺮ ﯾ ﻦﺗﻮﻠﮔ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺖ

راﺪﻬﮕﻧ و ﻆﻔﺣ ﺐﺒﺳ ي

لﻮﻠﺳ و زﺎﮔ ﺎﻫ

ي ﻤﺧ رد اﻮﻫ ﯿ

تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺮ

اﻮﻧﺎﻧ ﯾ ﯽ ﺘﻧ رد و هﺪﺷ ﯿ

اﺰﻓا ﻪﺠ ﯾ ﺻﻮﺼﺧ ﺶ ﯿ

ﮐ تﺎ ﯿﻔ ﯽ ﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﯾ

ﯽ

ﭘ رد ار ﯽ ﺖﺷاد ﺪﻨﻫاﻮﺧ ]

9 .[

ﻣ رد ﯿ ﺎﺟ عاﻮﻧا نﺎ ﯾ

ﺰﮕ ﯾ ﻦ ﺎﻫ ي ﺑﺮﭼ ﯽ ﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ، ﯾ

ﻦ ﯾ ﮑ ﯽ زا

ﺎﺟ ﯾ ﺰﮕ ﯾ ﻦ ﺎﻫ ي ﺑﺮﭼ ﯽ ﺎﭘ ﺮﺑ ﯾ ﻫﻮﺑﺮﮐ ﻪ ﯿ ﺎﻤﺷ ﻪﺑ تارﺪ ﻣ ر

ﯽ دور .

ﻠﭘ ﻦ ﯿ ﺮﻤ ي رﺎﮐﺎﺳ زا ﯾ ﺎﻫﺪ ي ﺷ ﻢﻌﻃ ﺪﻗﺎﻓ ﯿﺮ

ﯾ ﻪﺑ ﻪﮐ هدﻮﺑ ﻦ

1. Fat replacers

2. Diacetyl tartaric acid (DATEM)

(3)

ﺎﻫردﻮﭘ ترﻮﺻ ي

ﻔﺳ ﯿ ﮓﻧرﺪ ﯾ ﺖﺑﺮﺷ ﺎ ﺎﻫ ي ﻠﻏ ﯿ سﺮﺘﺳد رد ﻆ 1

ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . و ﻪﻠﻤﺟ زا ﯾ

ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ﻢﻬﻣ ﯾ

ﺳ رد ﻦ ﯿ ﻢﺘﺴ ﺎﻫ ي

اﺬﻏ ﯾ ﯽ اﺰﻓا ﯾ ا ،ﻢﺠﺣ ﺶ ﯾ

ﮑﺸﺗ ،ﺖﻓﺎﺑ دﺎﺠ ﯿ

ﻓ ﻞ ﯿ اﺰﺟا ﻪﺑ لﺎﺼﺗا ،ﻢﻠ ي

اﯾ ﻢﻌﻃ هﺪﻨﻨﮐ دﺎﺠ ﺑﺮﭼ و

ﯽ ﺴﮐا ﺮﺑاﺮﺑ رد ﺖﻈﻓﺎﺤﻣ ، ﯿ

قاﺮﺑ ،نﮋ

ﮔﺪﻨﻨﮐ ﯽ ﺤﻄﺳ ﯽ ﮔﺪﻧﻮﺷ ﺶﺨﭘ ﻪﺑ ﮏﻤﮐ ، ﯽ

ﺬﭘ لﻼﺤﻧا و ﯾﺮ

ي ،

ﺮﮐ زا ﺖﻌﻧﺎﻤﻣ ،دﺎﻤﺠﻧا لﺮﺘﻨﮐ ﯾ

ﻟﺎﺘﺴ ﯿ ﺳاﺰ ﯿ ا و نﻮ ﯾ و دﺎﺠ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي

ﺬﭘ شﺮﺘﺴﮔ ﯾﺮ

ي ﻣ لﻮﺼﺤﻣ رد ﯽ

ﺪﺷﺎﺑ . ﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ﯾ

ﺎﻘﻣ رد ﻦ ﯾ ﺎﺑ ﻪﺴ

ﻫﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﮐارﻮﺧ ﯽ د ﻢﻬﻣ ﯾ نازرا ﺮﮕ ﻗ

ﯿ ﺖﻤ و هدﻮﺑ ﺮﺗ

لﻮﻠﺤﻣ نآ ﯾ ﻼﻣ ﻢﻌﻃ ﮏ ﯾ

ﻧﺎﻫد سﺎﺴﺣا ﺎﺑ ﻢ ﯽ

ﺒﺳﺎﻨﻣ ﯽ ا ﯾ ﻣ دﺎﺠ ﯽ ﺪﻨﮐ

] 10 [ . ﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ًﻻﻮﻤﻌﻣ ﯾ

ﻟد ﻪﺑ ﺖﺨﭘ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد ﻦ ﯿ

ﻆﻔﺣ ﻞ

ا ،ﺖﺑﻮﻃر ﯾ ﺧﺎﺗ ﻪﺑ و ﺖﻓﺎﺑ دﻮﺒﻬﺑ ،ﻢﺠﺣ دﺎﺠ ﯿ

ﺑ ﻦﺘﺧاﺪﻧا ﺮ ﯿﺗﺎ

ﯽ درﻮﻣ

ﻣ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽ

ﮔﯿ دﺮ ] 1 .[

ﺸﻫوﮋﭘ رد ﯽ لﺎﺳ رد ﻪﮐ 2012

ﻂﺳﻮﺗ

رﺎﮑﻤﻫ و ﻖﺋاﺪﺣ ﺴﻟﻮﻣا زا ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﺶﻧا

ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﺮ ﺶﻫﺎﮐ ﺖﻬﺟ ﻪﺑ ﻢﺗاد

ﺑﺮﭼ ﯽ ﻓﺮﺼﻣ ﯽ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﯿ

ﺑ نﻮ ﯿ ﻮﮑﺴ ﯾ ﻧ ﺖ ﯿ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺖﺨﺳ ﻪﻤ .

ﺎﺘﻧ ﯾ ﮐﺎﺣ هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞ ﯽ

ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻢﺗاد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ دﻮﺑ نآ زا

ﺸﺨﺑ ﯽ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ زا ﯿ

ﻣ نﻮ ﯽ ﺪﺣ ﺎﺗ ﺪﻧاﻮﺗ ي

ﺧﺮﺑ ﺮﺑ ﯽ و زا ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي

ﮐﯿ ﻔ ﯽ ﻈﻧ ﯿ ﺴﻧاد و نزو ،ضﺮﻋ ،ﺖﻣﺎﺨﺿ ،ﺖﻓﺎﺑ ﺮ ﯿ

ﻪﺘ ﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﯾ

ﯽ

ﺪﺷﺎﺑ راﺬﮔ ﺮﺛا ]

11 .[

ﻘﺤﺗ رد ﯿﻘ ﯽ د ﯾ ﺮﮕ ي ﻪﮐ ﻂﺳﻮﺗ Chagh و

ﺶﻧارﺎﮑﻤﻫ )

2013 ( ﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ،ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﯾ

هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ﻦ

ﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺖﻬﺟ راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ﯿ

ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ زا ﻦﻏور ناﺰ ﯿ

ﺑ نﻮ ﯿ ﻮﮑﺴ ﯾ ﺖ

ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﯽ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .

ا رد ﯾ ﺳرﺮﺑ ﻦ ﯽ هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ﻎﻤﺻ زا هدﺎﻔﺘﺳا

ﺎﮐ نﺎﮑﻣا ﻦ ﻣ ﺶﻫ

ﯿ ﺑﺮﭼ ناﺰ ﯽ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ زا ﯿ

ﺎﺗ نﻮ 65 % ار

دﻮﻤﻧ ﻢﻫاﺮﻓ ]

12 [ . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻦ لﺎﺳ رد 2014 ، Laguna نارﺎﮑﻤﻫ و

ور ﺮﺑ ي و ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺘﻓﺎﺑ ﯽ ﺴﺣ و ﯽ ﺑ ﯿ ﻮﮑﺴ ﯾ ﺑﺮﭼ ﺎﺑ ﺖ ﯽ

ﺶﻫﺎﮐ

ﯾ ﻪﺘﻓﺎ ) 30 - 15 (%

ﺎﺟ و ﯾ ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ ﺎﺟ ﺎﺑ نآ ﯾ ﺰﮕ ﯾ ﻦ ﺎﻫ ي ﺑﺮﭼ ﯽ ﺎﭘ ﺮﺑ ﯾ ﻪ

ﻫﻮﺑﺮﮐ ﯿ تارﺪ )اﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻫ ،ﻦ ﯿ ﺴﮐورﺪ ﯽ ﭘوﺮﭘ ﯿ ﺘﻣ ﻞ ﯿ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞ ( ﺗﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﯽ

ﺪﻧداد مﺎﺠﻧا .

ﺎﺘﻧ ﯾ و ﺞ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺘﻓﺎﺑ ﯽ ﺑ ﯿ ود ﺮﻫ ﻪﮐ دﻮﺑ نآ ﺮﮕﻧﺎ

ﺎﺟ ﯾ ﺰﮕ ﯾ ﺑﺮﭼ ﻦ ﯽ ﺖﻔﺳ ﺐﺟﻮﻣ ﺑ نﺪﺷ ﺮﺗ

ﯿ ﻮﮑﺴ ﯾ رد ﺎﻣا ﺪﺷ ﺖﻓﺎﺑ ﺖ

زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺴﺣ ﯽ زرا ﯾ ﺑ ﻪﺑ،نﺎﺑﺎ ﯿ ﻮﮑﺴ ﯾ ﺎﺑ ﺖ 15 % اﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﺎﺟ ﻦ ﯾ ﺰﮕ ﯾ هﺪﺷ ﻦ

ﺎﺟ ﻪﺑ ي ﻟد ﻪﺑ ﻦﻏور ﯿ

ا ﻞ ﯾ دﺮﺗ دﺎﺠ ي ﺑ ﯿ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺮﺘﺸ

ﺘﻣا ﯿ ﺮﺗﻻﺎﺑ زﺎ ي دﺎﻘﻣ ﺎﻣا ﺪﻧداد ﯾ

ﻠﺑﺎﻗ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺮ ﯿ

ﺬﭘ ﺖ ﯾ شﺮ

ﻠﮐ ﯽ ﺪﺷ لﻮﺼﺤﻣ ]

13 .[

ﺑﯿ ﻮﮑﺴ ﯾ ﺖ ﯾ اﺬﻏ هدروآﺮﻓ ﮏ ﯾ

ﯽ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﻪﻗﻼﻋ درﻮﻣ

ﻣ بﻮﺴﺤﻣ ﯽ

رﻮﻃ ﻪﺑ دﻮﺷ ﯾ

اﺮﺑ ﺎﺿﺎﻘﺗ ﻪﮑ ي

ا ﯾ ًﺎﺻﻮﺼﺧ لﻮﺼﺤﻣ ﻦ

ﺴﺑ نﺎﮐدﻮﮐ ﻂﺳﻮﺗ

ﯿ ﻣ ناواﺮﻓ رﺎ ﯽ

ﺪﺷﺎﺑ . ﻟد ﻪﺑ ﺎﻣا ﯿ دﺎﻘﻣ ﻞ ﯾ ﻻﺎﺑ ﺮ ي

ﺑﺮﭼ ﯽ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﯿ

ﻟﻮﺗ نﻮ ﯿ ﻻﻮﻃ و مواﺪﻣ فﺮﺼﻣ ،نآ ﺪ ﻧ

ﯽ تﺪﻣ

اﯾ اﺬﻏ لﻮﺼﺤﻣ ﻦ ﯾ

ﯽ ﻣ ﯽ ﺮﻄﺧ ﻪﺑ ار هﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﺖﻣﻼﺳ ﺪﻧاﻮﺗ

دزاﺪﻧا . ا زا ﯾ ﻟﻮﺗ ور ﻦ ﯿ ﺎﻘﺗرا فﺪﻫ ﺎﺑ ﻢﻟﺎﺳ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪ ي

ﺖﻣﻼﺳ

ﺮﻣا نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ي

روﺮﺿ و مزﻻ ي

ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . اﺮﺑﺎﻨﺑ ﯾ زا فﺪﻫ ﻦ

اﯾ ﻘﺤﺗ ﻦ ﯿ ﺴﻟﻮﻣا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻖ ﯿ

ﺎﻔ ﯾ ﺮ ﻤﺗاد هاﺮﻤﻫ ﻪﺒ ﻟﺎﻣ ﺮﺘﺴﮐدﻮﺘ ﯾ ﻦ ﻪﺑ

ﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﯾ ﺰﮕ ﯾ ﺑﺮﭼ ﻦ ﯽ ﻟﻮﺗ ﺖﻬﺟ ﯿ ﺪ ﯾ دﻮﺒﻬﺑ ﺎﺑ ﻢﻟﺎﺳ لﻮﺼﺤﻣ ﮏ

ﺻﻮﺼﺧ ﯿ ﮐ تﺎ ﯿﻔ ﯽ ﺴﺣ و ﯽ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﯿ

ﺑ نﻮ ﯿ ﻮﮑﺴ ﯾ ﺖﺳا هدﻮﺑ ﺖ .

2 - ﺎﻫ شور و داﻮﻣ

2 - 1 - ﻟوا داﻮﻣ ﯿﻪ

ا رد ﯾ جﺮﮐ مﺪﻨﮔ درآ زا ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ )

100 مﺮﮔ ( ﺳآ ﺮﮑﺷ ، ﯿ

بﺎ

ﻨﻫﺪﺷ ﯿ ﻣارو ﺮﮑﺸ ﯿ

ﻦ ) 33 مﺮﮔ ( ﻞﮔزﺎﻧ ﺪﻣﺎﺟ ﻦﻏور ، )

21 مﺮﮔ ( ،

ﺷ ﯿ ﮏﺸﺧﺮ ) IDI 6/

6 مﺮﮔ ( ا ، ﯾ ترﻮﻨ ) 3/

3 مﺮﮔ ( ﺎﻬﻠﮔ ﮏﻤﻧ ، )

5/

0

مﺮﮔ ( ژ هﺪﻨﻫد ﻢﻌﻃ ، ﯾ

نادﻮ ) 25 / 0 مﺮﮔ ( ﺑ ، ﯽ ﻧﻮﻣآ تﺎﻨﺑﺮﮐ ﯿ

مﻮ

ﮐﯿ ﻤﯿ زﺎﺳﺎ ) 42 / 1 مﺮﮔ ( ﺘﺴﻟ و ﯿ ﻤﺷا ﻦ ﯿ ﺖ ) 16 /0 مﺮﮔ ( سرﺎﭘ ﻢﺗاد ،

ﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ و دﻮﺒﻬﺑ ﯾ

ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد رز ﻦ ﯿ

ﺑ نﻮ ﯿ ﻮﮑﺴ ﯾ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺖ .

2 - 2 - ﻟﻮﺗ شور ﯿ

ﺑ ﺪ ﯿ ﻮﮑﺴ ﯾ ﺖ

ﻟﻮﺗ ﺖﻬﺟ ﯿ ﺗ ﺪ ﯿ زﻮﺗ لوا ﻪﻠﺣﺮﻣ رد ،ﺎﻫرﺎﻤ ﯾ

ﻟوا داﻮﻣ ﻦ ﯿ

رد دﻮﺟﻮﻣ ﻪ

ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯿ ﺪﺷ مﺎﺠﻧا نﻮ .

زﻮﺗ زا ﺲﭘ ﯾ

ﻠﻤﻋ ،ﻦ ﯿ ﻣ رد طﻼﺘﺧا تﺎ ﯿ

ﺮﺴﮑ

ﺬﭘ ترﻮﺻ ﻪﻠﺣﺮﻣ ود رد ﯾ

ﺖﻓﺮ . ﻣﺎﻤﺗ لوا ﻪﻠﺣﺮﻣ رد ﯽ

ﺰﺟ ﻪﺑ داﻮﻣ

ﻣ دراو درآ ﯿ

مود ﻪﻠﺣﺮﻣ رد و ﺪﺷ مﺎﺠﻧا نآ طﻼﺘﺧا و ﺪﻧﺪﺷ ﺮﺴﮑ

دﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا درآ ﯾ

ﺪ.

طﻼﺘﺧا نﺎﻣز تﺪﻣ 20

ﻗد ﯿ ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد ﻪﻘ .

ﻬﺗ زا ﺲﭘ ﯿ ﻤﺧ ﻪ ﯿ ﻤﺧ ،ﺮ ﯿ تﺪﻣ ﻪﺑ ﺮ 15

ﻗد ﯿ و ﺪﺷ هداد ﺖﺣاﺮﺘﺳا ﻪﻘ

ﻃ زا ﺲﭘ ﯽ ﻠﻤﻋ ،ﺖﺣاﺮﺘﺳا نﺎﻣز ندﺮﮐ ﯿ

ﺎﻣد ﺎﺑ ﺮﻓ رد ﺖﺨﭘ تﺎ ي

250 - 235 ﺴﻠﺳ ﻪﺟرد ﯿ

ﺬﭘ ترﻮﺻ سﻮ ﯾ

ﺖﻓﺮ . مﺎﻤﺗا زا ﺲﭘ

ﻠﻤﻋ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﺖﺨﭘ تﺎ ﺎﻫ

ي ﺑ ﯿ ﻮﮑﺴ ﯾ ﺎﻣزآ مﺎﺠﻧا ﺖﻬﺟ ﺖ ﯾ

تﺎﺸ

ﺪﻌﺑ ي ﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ ، ي

ﺎﻣد رد و ي ﻧ قﺎﺗا راﺪﻬﮕ ي ﺪﻧﺪﺷ . ﺮﮐذ ﻪﺑ مزﻻ

ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ هدوﺪﺤﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽ

ﻢﺗاد ندوﺰﻓا ﺖﻬﺟ 05

/ 0 ﺎﺗ 5/

0

ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ هدوﺪﺤﻣ و ﺪﺻرد ﯽ

ﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ندوﺰﻓا ﺖﻬﺟ ﯾ

ﻦ 3/

0

ﺎﺗ 3/

1 ﻣ ﺮﺑ ﺪﺻرد ﯿﺎﻨ

ي ﻤﺧ ﻞﮐ نزو ﯿ

ﺖﺳا هدﻮﺑ ﺮ .

2 - 3 - نﻮﻣزآ ﺎﻫ

ﻟﻮﮐ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﯿ

ﺗ ﺖﻣﺎﺨﺿ ﺲ ﯿ

رﺎﻤ هزاﺪﻧا ﺎﻫ ﮔﯿ ﺮ ي ﺪﺷ ] 14 .[

ﺖﻓﺎﺑ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻫﺎ ي ﺖﻓﺎﺑ هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ نﻮﻣزآ درﻮﻣ ﺞﻨﺳ

(4)

Testometric لﺪﻣ

M350-10CT

،نﺎﺘﺴﻠﮕﻧا رﻮﺸﮐ ﺖﺧﺎﺳ

ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﯽ

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ نﻮﻣزآ و .

ا مﺎﺠﻧا ﺖﻬﺟ ﯾ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ،نﻮﻣزآ ﻦ

ﺑﯿ ﻮﮑﺴ ﯾ ور ﺖ ي ﺎﺟ صﻮﺼﺨﻣ ﻪﺤﻔﺻ ي

ﮔ ﯿﺮ ي ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﻈﻨﺗ ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ بوﺮﭘ و ﯿ

ﻣ ﺖﻤﺴﻗ ﺮﺑ هﺪﺷ ﻢ ﯿﻧﺎ

ﯽ ﺢﻄﺳ

ﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻊﻄﻘﻣ ﯿ

ﻮﮑﺴ ﯾ ﻧ ﺖ ﯿ دﺮﮐ دراو وﺮ .

ﻧ ﺮﺜﮐاﺪﺣ ﯿ وﺮ ي ﺖﻬﺟ مزﻻ

ﺑ ندﺮﮐ دﺮﺧ ﯿ

ﻮﮑﺴ ﯾ ﺼﺧﺎﺷ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺖ ﯽ

دﺮﺗ زا ي ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد

ﺪﺷ . رﺎﺑ ﻪﻨﻣاد ﺮﺜﮐاﺪﺣ 50

ﻧ ﯿ ﺖﮐﺮﺣ ﺖﻋﺮﺳ و ﻦﺗﻮ 60

ﻣ ﯿﻠ ﯽ رد ﺮﺘﻣ

ﻗد ﯿ ﻈﻨﺗ ﻪﻘ ﯿ دﺮﮔ ﻢ ﯾ ﺪ ] 15 [ . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﺳرﺮﺑ ﻦ ﯽ ﺗ ﮓﻧر تﺪﺷ ﯿ

ﺎﻫرﺎﻤ ي

لﺪﻣ ﺐﻟﺮﺘﻧﺎﻫ هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ نﻮﻣزآ درﻮﻣ Color flex

درﻮﻣ

زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ 16]

.[ زرا ﺖﻬﺟ ﯾﺑﺎ ﯽ ﺴﺣ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻧ ﺎﻫ ﯿ زا ﺰ 10

زرا ﯾ د شزﻮﻣآ بﺎ ﯾ

ﺳرﺮﺑ ﺖﻬﺟ هﺪ ﯽ

ﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ي ﺴﺣ ﯽ لﻮﺼﺤﻣ

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا 17]

.[

2 - 4 - ﺰﺠﺗ ﯾ ﻠﺤﺗ و ﻪ ﯿ رﺎﻣآ ﻞ ي

ﺰﺠﺗ ﺖﻬﺟ ﯾ

ﻠﺤﺗ و ﻪ ﯿ هداد ﻞ ﻬﺑ و ﺎﻫ ﯿ زﺎﺳ ﻪﻨ ي ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯿ نﻮ

ﺑﯿ ﻮﮑﺴ ﯾ رﺎﻣآ حﺮﻃ زا بﺮﭼ ﻢﮐ ﺖ ي

ور ﯾ ﻬﺑ ﺦﺳﺎﭘ ﻪ ﯿ

1ﻪﻨ هدﺎﻔﺘﺳا

دﺮﮔ ﯾ ﺪ . Table 1 Design matrix of tested treatments by

Design Expert program

fat RUN reduction%

Emulsifier

% Maltodextrin

%

1 3.04

0.32 0.3

0.1 2 0.05

0.3

3 0.1

0.05 0.3

4 2.55

0.28 1.13

1.72 5 0.2

0.63

6 5

0.21 1.3

3.01 7 0.05

0.9

4.85 8 0.24

0.73

5 9 0.5

0.65

1.84 10 0.5

1.3

11 0.1

0.32 0.9

12 5

0.21 1.3

13 0.1

0.05 1.3

14 0.1

0.28 0.3

5 15 0.05

0.3

16 3.01

0.05 0.9

2.16 17 0.49

0.72

3.04 18 0.32

0.3

19 0.1

0.32 0.9

20 1.84

0.5 1.3

1. Optimal Response Surface Method

ﻦﮑﻨﺑ ﺲﮐﺎﺑ لﺪﻣ ،هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ لﺪﻣ ﺖﺳا هدﻮﺑ 2

. درﻮﻣ راﺰﻓا مﺮﻧ

ﻠﺤﺗ رد هدﺎﻔﺘﺳا ﯿ

رﺎﻣآ ﻞ ي هداد راﺰﻓا مﺮﻧ ﺎﻫ Design Expert

ﻪﺨﺴﻧ 8 ﺖﺳا هدﻮﺑ .

ﺰﺠﺗ ﯾ ﻠﺤﺗ و ﻪ ﯿ هداد ﻞ ﺎﻫ ي نﻮﻣزآ زا ﻞﺻﺎﺣ

ﺴﺣ ﯽ رﺎﻣآ نﻮﻣزآ ﺎﺑ ي

ﺮﻓ ﯾ

3ﻦﻣﺪ ﺬﭘ ترﻮﺻ ﯾ

ﺖﻓﺮ .

3 - ﺎﺘﻧ ﯾ ﺚﺤﺑ و ﺞ

3 - 1 - نزو

ﺎﺘﻧ ﺮﺑﺎﻨﺑ ﯾ ﺛﺎﺗ ،هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞ ﯿ

ﻐﺘﻣ ﺮ ﯿﺮ ﺎﻫ ي ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﯽ

ا رد ﯾ ﻦ

ﺶﻫوﮋﭘ ) ﺴﻟﻮﻣا ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ،ﻢﺗاد ﺮ ﯾ

ﺑﺮﭼ ﺶﻫﺎﮐ و ﻦ ﯽ

( نزو ﺮﺑ

ﺑﯿ ﻮﮑﺴ ﯾ ﻨﻌﻣ ﺖ ﯽ ﺖﺳا هدﻮﺒﻧ راد )

P>0/05 .(

رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ

ﻨﺤﻨﻣ ﯽ ﺎﻫ ي ﺪﻌﺑ ﻪﺳ ي ور ﯾ نزو ﺦﺳﺎﭘ ﻪ )

ﻞﮑﺷ 1 و 2 ( هﺪﻫﺎﺸﻣ

ﻣ ﯽ ﺑ نزو ،دﻮﺷ ﯿ

ﻮﮑﺴ ﯾ ﺑﺮﭼ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ﺖ ﯽ

) زا 5/

0 ﺎﺗ 5 ﺪﺻرد (

ﺶﻫﺎﮐ ﯾ ا ﻪﮐ ﺖﻓﺎ ﯾ رﺎﻣآ ﺮﻈﻧ زا نزو ﺶﻫﺎﮐ ﻦ ي

ﻨﻌﻣ ﯽ هدﻮﺒﻧ راد

ﺖﺳا ) P>0/05 .(

ﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ ﯾ ﺳرﺮﺑ ﺞ ﯽ ﺎﻫ ي ـﺑﺮﭼ ،هﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﯽ

ﺴـﺑ ﻞـﻣﺎﻋ ﯿ

ـﻤﻬﻣ رﺎ ﯽ رد

ﮔﻮــﻠﺟ ﯿﺮ ي ﮑﺸــﺗ زا ﯿ ﻨﺗﻮــﻠﮔ ﻪﮑﺒــﺷ ﻞ ﯽ

ــﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﻞــﻣﺎﮐ ﯿ

نﻮ

ﺑﯿ ﻮﮑﺴ ﯾ ﻣ رﺎﻤﺷ ﻪﺑ ﺖ ﯽ

دور . ﻨﻫ ﻣﺎﮕ ﯿ ﺑﺮﭼ ﻪﮑ ﯽ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ زا ﯿ

ﺶﻫﺎﮐ نﻮ

ﯾ ﻤﺧ رد دﻮﺟﻮﻣ بآ ،ﺪﺑﺎ ﯿ

ﻨﺗﻮـﻠﮔ ﻪﮑﺒـﺷ ،درآ ﺎـﺑ ﺮ ﯽ

ﻢﮑﺤﺘﺴـﻣ ﺮـﺗ

ي

ﮑﺸﺗ ﯿ ﻣ ﻞ ﯽ ا و ﺪﻫد ﯾ ﻠﻣﺎﻋ ﻦ ﯽ ا ﺖـﻬﺟ دﻮـﺑ ﺪﻫاﻮﺧ ﯾ

ﻤﺧ دﺎـﺠ ـﯿ ﺎـﺑ ﺮ

ﺖﻔﺳ ﺖﻓﺎﺑ ﺘﻧ ﻪﮐ ﺮﺗ

ﯿ ﻟﻮﺗ نآ ﻪﺠ ﯿ ﺑ ﺪ ﯿ ﻮﮑﺴ ﯾ هدﺮﺸـﻓ ﺖـﻓﺎﺑ ﺎﺑ ﺖ رد ﺮـﺗ

ﻟد ﻪﺑ ﺖﺨﭘ ﻪﻠﺣﺮﻣ ﯿ

ﺨﺒﺗ ﻞ ـﯿ دﻮـﺑ ﺪـﻫاﻮﺧ بآ ﺮ .

و ﻢـﺗاد زا هدﺎﻔﺘـﺳا

ﺘﻟﺎﻣ ﺮﺘﺴـﮐدﻮ ﯾ ﺑ ﺖـﻓﺎﺑ ندﺮــﮐ دﺮـﺗ ﺎـﺑ ﻦ ـﯿ

ﻮﮑﺴ ﯾ ا زا ﺖ ﯾ ﺘﺨــﺳ دﺎـﺠ ﯽ

ﮔﻮﻠﺟ ﯿﺮ ي دﺮﮐ ﺪﻫاﻮﺧ .

ﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ ﯾ ﺎﺘﻧ ،ﺞ ﯾ ا رد هﺪـﻣآ ﺖـﺳد ﻪـﺑ ﺞ ـﯾ

ﻦ

ﺎــﺑ ﺶﻫوﮋـﭘ ﯾ

ﻪـﺘﻓﺎ ﺎــﻫ ي ﺎـﺳ ﯾ ﺶﻫوﮋــﭘ ﺮ ﺖــﺳا ﻪﺘـﺷاد ﺖــﻘﺑﺎﻄﻣ ﺎـﻫ

] 11 ، 16 ، 18 و 19 .[

2. Box–Behnken design 3. Friedman Test

(5)

Fig 1 The effect of DATEM and fat reduction on the weight of biscuits

Fig 2 The effect ofMaltodextrin and fat reduction on the weight of biscuits

3 - 2 - ﺛﺎﺗ ﯿ ﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﺮ ي

ـﺳرﺮﺑ درﻮـﻣ ﯽ

لﻮـﻃ ﺮـﺑ

ﺑﯿ ﻮﮑﺴ ﯾ ﺖ

ﻨﺤﻨﻣ رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﯽ

ﺎﻫ ي ﺪﻌﺑ ﻪﺳ ي ور ﯾ ﺛﺎﺗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺦﺳﺎﭘ ﻪ ﯿ

ﺮ

ﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ و ﻢﺗاد ﯾ

ﺑ لﻮﻃ ﺮﺑ ﻦ ﯿ

ﻮﮑﺴ ﯾ ﺖ هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ ﺎﻫ

) ﻞﮑﺷ 3 و 4 ( ﻐﺗ ﺎﺑ ، ﯿﯿ ﺑﺮﭼ ﺶﻫﺎﮐ تاﺮ ﯽ

ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﯿ

لﻮﻃ ،نﻮ

ﺑﯿ ﻮﮑﺴ ﯾ ﺖ ﻐﺗ ﺎﻫ ﯿﯿ اﺰﻓا ﺎﺑ ﺎﻣا دﺮﮑﻧ ﺮ ﯾ

ﻣ ﺶ ﯿ اﺰﻓا ،ﻢﺗاد ناﺰ ﯾ

ﺋﺰﺟ ﺶ ﯽ

ﺑ لﻮﻃ رد ﯿ ﻮﮑﺴ ﯾ ﺖ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺎﻫ رﺎﻣآ ﺮﻈﻧ زا ﻪﺘﺒﻟا ﻪﮐ ﺪﺷ

ي ا ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ ناﺰ

اﺰﻓا ﯾ ﻨﻌﻣ لﻮﻃ رد ﺶ ﯽ

ﺖﺳا هدﻮﺒﻧ راد )

P>0/05 ( ﺑ و ﯿ لﻮﻃ ﻦ

ﺑﯿ ﻮﮑﺴ ﯾ ﺑﺮﭼ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ﺖ ﯽ

ﻣ و ﯿ ﺴﻟﻮﻣا ناﺰ ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﻨﻌﻣ ﻪﻄﺑار ﻢﺗاد ﺮ ﯽ

راد ي ﺖﺳا ﻪﺘﺷاﺪﻧ دﻮﺟو )

P>0/05 .(

اﺮﺑﺎﻨﺑ ﯾ ﺑ لﻮﻃ ﻦ ﯿ ﻮﮑﺴ ﯾ ﺖ ﺎﻫ

ﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ﯿ ﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﺮ ي

ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﯽ

ﻪﺘﺷاﺪﻧ راﺮﻗ ﺪﻧا

.

Design-Expert® Software Factor Coding: Actual length

6.256 6.046 X1 = A: OIL X2 = B: DATEM Actual Factor C: Maltodextrin = 0.80

0.05 0.16 0.28 0.39 0.50

0.10 0.80

1.50 2.20

2.90 3.60

4.30 5.00 6.13

6.14 6.15 6.16 6.17 6.18

length

A: OIL B: DATEM

Fig 3 The effect of DATEM and fat reduction on the length of biscuits

Fig 4 The effect of Maltodextrin and fat reduction on the length of biscuits

ي ﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﺮ ﯿ ﺛﺎﺗ - 3 - 3 ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ

ﯽ ضﺮﻋ ﺮﺑ

ﺑﯿ ﻮﮑﺴ ﯾ ﺖ

ﺎﺘﻧ ﯾ ﺛﺎﺗ زا هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞ ﯿ

ﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ و ﻢﺗاد ﺮ ﯾ

ضﺮﻋ ﺮﺑ ﻦ

ﺑﯿ ﻮﮑﺴ ﯾ ﺖ ﺎﻫ ) ﻨﺤﻨﻣ ﯽ 5 و 6 ( ﺑ ، ﯿ ﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ﻪﮐ دﻮﺑ نآ ﺮﮕﻧﺎ ﯿ

ناﺰ

ﺑﺮﭼ ﯽ ﻣ ، ﯿ ﺑ ضﺮﻋ ناﺰ ﯿ

ﻮﮑﺴ ﯾ ﺖ رﺎﻣآ ظﺎﺤﻟ زا ﺎﻫ ي

ﻨﻌﻣ ﯽ هﺪﺸﻧ راد

ﺖﺳا ) P>0/05 .(

ﺑﺮﭼ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ،هﺪﺷ مﻼﻋا تﺎﺷراﺰﮔ ﺮﺑﺎﻨﺑ ﯽ

ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ زا ﯿ

نﻮ

ﺑﯿ ﻮﮑﺴ ﯾ ﻨﺗﻮﻠﮔ ﻪﮑﺒﺷ ،ﺖ ﯽ

ﻮﻗ ي ﻢﮑﺤﺘﺴﻣ و ﺮﺗ

ي ا ﯾ ﺪﺷ ﺪﻫاﻮﺧ دﺎﺠ

ﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﻓﺎﺑ نﺪﺷ هدﺮﺸﻓ رد ﻪﮐ ﯾ

ﯽ ﺘﻧ رد و ﯿ ﺶﻫﺎﮐ نآ ﻪﺠ

دﻮﺑ ﺪﻫاﻮﺧ ﺮﺛﻮﻣ ضﺮﻋ .

ﺛﺎﺗ ﺎﺑ ﻪﻄﺑار رد ﯿ

ﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ﺮ ﯾ

ضﺮﻋ ﺮﺑ ﻦ

(6)

ﺑﯿ ﻮﮑﺴ ﯾ ﺖ ﺎﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ،ﺎﻫ ﻣ هﺪﻫ

ﯽ اﺰﻓا ﺎﺑ دﻮﺷ ﯾ

ﻣ ﺶ ﯿ ناﺰ

ﺪﺣ ﺎﺗ ﻦ ي ﺑ ضﺮﻋ ﯿ ﻮﮑﺴ ﯾ اﺰﻓا ﺖ ﯾ ﺶ ﯾ ترﺎﺒﻋ ﻪﺑ ،ﺖﻓﺎ

دﯾ ﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑﺮﮕ ﯿ

ﺑﺮﭼ ناﺰ ﯽ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﯿ

ضﺮﻋ ﺶﻫﺎﮐ ،نﻮ

ﺑﯿ ﻮﮑﺴ ﯾ اﺰﻓا ﺎﺑ ﺖ ﯾ ﻣ ﺶ ﯿ ﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ناﺰ ﯾ

ﻪﮐ ﺪﺷ ناﺮﺒﺟ لﻮﻣﺮﻓ رد ﻦ

ﺎﺘﻧ سﺎﺳا ﺮﺑ ﯾ

رﺎﻣآ ﺞ ي ﺛﺎﺗ ، ﯿ ﻐﺘﻣ ﺮ ﯿﯿ ﺮ ﺎﻫ ي ﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ﯾ

ﺶﻫﺎﮐ و ﻦ

ﺑﺮﭼ ﯽ ضﺮﻋ ﺮﺑ ﺑﯿ

ﻮﮑﺴ ﯾ ﺖ ﻨﻌﻣ ﺎﻫ ﯽ ﺖﺳا هدﻮﺒﻧ راد )

P>0/05 .(

Fig 5 The effect of DATEM and fat reduction on the width of biscuits

Fig 6 The effect of Maltodextrin and fat reduction on the width of biscuits

3 - 4 - ﺖﻣﺎﺨﺿ

ﺎﺘﻧ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﯾ ﻞﮑﺷ رد جرﺪﻨﻣ ﺞ 7

و 8 ﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ، ﯿ

ﺑﺮﭼ ناﺰ ﯽ زا 1/

0

ﺎﺗ 5 ﺑ ﺖﻣﺎﺨﺿ ٪ ﯿ

ﻮﮑﺴ ﯾ ﺖ ﺎﻫ ي اﺰﻓا نﻮﻣزآ درﻮﻣ ﯾ

ﺶ ﯾ و ﺖﻓﺎ

ﺰﻓا ﯾ ﻣ ﺶ ﯿ ﺴﻟﻮﻣا ناﺰ ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﺮ ) ﻢﺗاد ( زا 05 / 0 ﻪﺑ 5/

0 % اﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﯾ ﺶ

ﺗ ﺖﻣﺎﺨﺿ ﯿ ﺎﻫرﺎﻤ ي ا ﺎﺑ ﺪﺷ نﻮﻣزآ درﻮﻣ ﯾ

ﺑ لﺎﺣ ﻦ ﯿ ﺑﺮﭼ ﺶﻫﺎﮐ ﻦ ﯽ

اﺰﻓا و ﯾ ﺴﻟﻮﻣا ﺶ ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﺑ ﺖﻣﺎﺨﺿ ﺮﺑ ﺮ ﯿ

ﻮﮑﺴ ﯾ رﺎﻣآ ظﺎﺤﻟ زا ﺖ ي

ﻪﻄﺑار

ﻨﻌﻣ ﯽ راد ي ﺖﺷاﺪﻧ دﻮﺟو )

P>0/05 .(

،هﺪﺷ مﻼﻋا تﺎﺷراﺰﮔ ﻖﺒﻃ

اﺰﻓا ﺎﺑ ﯾ ﻣ ﺶ ﯿ ﺑﺮﭼ ناﺰ ﯽ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﯿ

ﺎﺗ نﻮ 20 ﺖﻣﺎﺨﺿ ،٪

ﺑﯿ ﻮﮑﺴ ﯾ اﺰﻓا ﺖ ﯾ ﺪﻫاﻮﺧ ﺶ ﯾ

ا و ﺖﻓﺎ ﯾ اﺰﻓا ﻦ ﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ﺶ

ﺤﻣ ﺖﻣﺎﺨﺿ ﺎﻬﻧ لﻮﺼ

ﯾ ﯽ ﻣ ﯽ ددﺮﮔ . ا ﺮﺑ هوﻼﻋ ﯾ

ﻪﻌﺳﻮﺗ ﺶﻫﺎﮐ،ﻦ

ﻨﺗﻮﻠﮔ ﻪﮑﺒﺷ ﯽ

ﺘﻧ رد ﯿ اﺰﻓا ﻪﺠ ﯾ ﺑﺮﭼ ﺶ ﯽ ) 1/

0 ﺎﺗ 5 ﻤﺧ ﻞﮐ نزو٪ ﯿﺮ

(

ﻠﻣﺎﻋ ﯽ اﺰﻓا ﺮﺑ ﯾ دﻮﺑ ﺪﻫاﻮﺧ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﻣﺎﺨﺿ ﺶ .

ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﺮﺑﺎﻨﺑ ﻦ

ﺎﺘﻧ ﯾ ﺳرﺮﺑ ﺞ ﯽ ﺎﻫ ي ﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ،هﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﯿ

ﺑﺮﭼ ناﺰ ﯽ ﻣ ، ﯿ ناﺰ

ﺘﺳﻻا ﯿ ﺴ ﯿ ﻤﺧ ﻪﺘ ﯿ اﺰﻓا ﺮ ﯾ ﻣ ﺶ ﯽ ﯾ ا ﻪﮐ ﺪﺑﺎ ﯾ ﻟد ﺮﻣا ﻦ ﯿﻠ ﯽ ﺮﺑ اﺰﻓا ﯾ ﺶ

ﺑ ﺖﻣﺎﺨﺿ ﯿ ﻮﮑﺴ ﯾ دﻮﺑ ﺪﻫاﻮﺧ ﺖ .

ﺛﺎﺗ ﺎﺑ طﺎﺒﺗرا رد ﯿ

ﺴﻟﻮﻣا ﺮ ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﻢﺗاد ﺮ

اﺰﻓا ﺮﺑ ﯾ ﺑ ﺖﻣﺎﺨﺿ ﺶ ﯿ

ﻮﮑﺴ ﯾ ﻧ ﺖ ﯿ ا ﺰ ﯾ ﻣ رﻮﻃ ﻦ ﯽ ﻪﮐ دﺮﮐ ناﻮﻨﻋ ناﻮﺗ

ﺴﻟﻮﻣا ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﺤﻄﺳ ﺶﺸﮐ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ﺎﻫﺮ ﯽ

ﺑ ﯿ ﻣ زﺎﻓ ود ﻦ ﯽ

و ﺪﻧﻮﺷ

ﺴﻟﻮﻣا تﺎﺒﺛ رد ﯿ

ﺮﺛﻮﻣ ﺶﻘﻧ نﻮ ي

ﺪﻧراد . ﺴﻟﻮﻣا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯿ

ﺎﻔ ﯾ رد ﺎﻫﺮ

ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯿ هدروآﺮﻓ نﻮ ﺎﻫ

ي اﻮﻧﺎﻧ ﯾ ﯽ ﺑ ﻪﻠﻤﺟ زا ﯿ ﻮﮑﺴ ﯾ ﺪﻫاﻮﺧ ﺐﺒﺳ ﺖ

ﺴﻟﻮﻣا ﺎﺗ ﺪﺷ ﯿ

ﺎﻔ ﯾ ﺌﺗوﺮﭘ و ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺎﺑ ﺮ ﯿ

ا رﺎﺘﺧﺎﺳ رد دﻮﺟﻮﻣ ﻦ ﯾ

ﻦ

ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ و هﺪﺷ ﺶﻨﮐاو دراو تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯾ

و هﺪﻨﻨﮐ مﺮﻧ ﻞﻣﺎﻋ ﮏ

ﺎﻤﻧ ﻞﻤﻋ هﺪﻨﻫد دﻮﺒﻬﺑ ﯾ

ﺪ . ﺛﺎﺗ ﺮﺑ ﻊﻗاو رد ﯿ

ﺐﺒﺳ ﻦﺗﻮﻠﮔ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺮﺑ ﺮ

راﺪﻬﮕﻧ ي لﻮﻠﺳ و زﺎﮔ ﺮﺘﻬﺑ ﺎﻫ

ي ا رد اﻮﻫ ﯾ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻦ و هﺪﺷ

ﻠﻣﺎﻋ ﯽ اﺮﺑ ي اﺰﻓا ﯾ ﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﻣﺎﺨﺿ و ﻢﺠﺣ ﺶ ﯾ

ﯽ دﻮﺑ ﺪﻨﻫاﻮﺧ

] 9 .[

Fig 7 The effect of DATEM and fat reduction on the Thickness of biscuits

(7)

Fig 8 The effect of Maltodextrin and fat reduction on the Thickness of biscuits

3 - 5 - ﺖﻓﺎﺑ

ﻌﺗ نﻮﻣزآ رد ﯿﯿ

ﺗ ﺖﻓﺎﺑ ﻦ ﯿ ﺎﻫرﺎﻤ ي زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻪﮐ نﻮﻣزآ درﻮﻣ

زرا درﻮﻣ ﺞﻨﺳ ﺖﻓﺎﺑ هﺎﮕﺘﺳد ﯾﺑﺎ

ﯽ ﻣ ،ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯿ

ﻧ ناﺰ ﯿ وﺮ ي مزﻻ

ﺑ ﺮﻫ ﻦﺘﺴﮑﺷ ﺖﻬﺟ ﯿ

ﻮﮑﺴ ﯾ ﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ،ﺖ ﯿ

دﺮﺗ ناﺰ ي رد ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﻫ

ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ .

ﻧ ﻊﻗاو رد ﯿ وﺮ ي دﺮﺗ هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﺮﺘﻤﮐ ي

ﺑ ﯿ ﺮﺘﺸ

ﺑﯿ ﻮﮑﺴ ﯾ ﺖﺳا هدﻮﺑ ﺖ .

ﺎﺘﻧ ﯾ ﺰﺠﺗ زا هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞ ﯾ

ﻠﺤﺗ و ﻪ ﯿ ﻞ

رﺎﻣآ ي ﺑ ﯿ ﻣ ،ﻪﮐ دﻮﺑ نآ ﺮﮕﻧﺎ ﯿ

دﺮﺗ ناﺰ ي ﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ لﻮﺼﺤﻣ ﯿ

ﺮ

ﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﯾ ﯽ ﻣ ﻪﻠﻤﺟ زا ﯿ

ﺴﻟﻮﻣا ناﺰ ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﺮ ) ﻢﺗاد ( ﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ، ﯾ

و ﻦ

ﺑﺮﭼ ﺶﻫﺎﮐ ﯽ

د راﺮﻗ رﺎﻣآ ﺮﻈﻧ زا ﺎﻣا ﺖﺳا ﻪﺘﺷا ي

ﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﯽ

راد ي ﺪﺸﻧ ﻞﺻﺎﺣ )

P>0/05 .(

ﻞﮑﺷ رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ 9

و 10

ﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽ ﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ،دﻮﺷ ﯿ

ﺑﺮﭼ ناﺰ ﯽ ﻧ ، ﯿ وﺮ ي ﻧ درﻮﻣ ﯿ ﺖﻬﺟ زﺎ

ﺑ ﻦﺘﺴﮑﺷ ﯿ ﻮﮑﺴ ﯾ ﺖ اﺰﻓا ﺎﻫ ﯾ ﺶ ﯾ د ترﺎﺒﻋ ﻪﺑ ،ﺖﻓﺎ ﯾ

ﺑ ﺮﮕ ﯿ ﻮﮑﺴ ﯾ ﺖ

اراد ي ﺖﻔﺳ ﺖﻓﺎﺑ ﺮﺗ

ي ﻟد ﻪﮐ هدﻮﺑ ﯿ

ﮑﺸﺗ نآ ﻞ ﯿ

ﺑ ﻞ ﯿ ﻪﮑﺒﺷ ﺮﺘﺸ

ﻨﺗﻮﻠﮔ ﯽ دﻮﺑ ﺖﺳا ه . ﺑﺮﭼ ،ﺪﺷ هرﺎﺷا ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﯽ

ﮑﺸﺗ زا ﯿ ﻞﻣﺎﮐ ﻞ

ﮔﻮﻠﺟ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻪﮑﺒﺷ ﯿﺮ

ي ﻣ ﯽ ﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ،ﺪﻨﮐ ﯿ

ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ زا نآ ناﺰ ﯿ

،نﻮ

ﮑﺸﺗ ﯿ ﻨﺗﻮﻠﮔ ﻪﮑﺒﺷ ﻞ ﯽ

اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﯾ ﺘﻧ رد و ﻪﺘﻓﺎ ﯿ

لﻮﺼﺤﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﻪﺠ

ﺎﻬﻧ ﯾ ﯽ هدﺮﺸﻓ ﺖﻔﺳ و ﺮﺗ ﺪﺷ ﺪﻫاﻮﺧ ﺮﺗ

] 21 و 22 .[

زا هدﺎﻔﺘﺳا

ﺴﻟﻮﻣا ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﺮﺛﻮﻣ ﺶﻘﻧ ﺎﻫﺮ ي

ﻫداﻮﻫ رد ﯽ ﻤﺧ ﯿ ﻫاﻮﺧ ﺮ ا و ﺖﺷاد ﺪ ﯾ

ﻦ

ﺶﺨﭘ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺮﻣا ﯾ

لﻮﻠﺳ ﺖﺧاﻮﻨﮑ ﺎﻫ

ي ﻣ اﻮﻫ ﯽ دﻮﺷ . ﻓﺮﻃ زا ﯽ ﻠﺑﺎﻗ

ﯿ راﺪﻬﮕﻧ ﺖ ي لﻮﻠﺳ ﺎﻫ ي ﺘﻧ رد ﺖﺨﭘ ﻪﻠﺣﺮﻣ رد اﻮﻫ ﯿ

هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﺠ

ﺴﻟﻮﻣا زا ﯿ ﺎﻔ ﯾ اﺰﻓا و دﻮﺒﻬﺑ رد ﺎﻫﺮ ﯾ

ﺮﺛﻮﻣ ﺶﻘﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﺶ ي

دراد .

Fig 9 The effect of DATEM and fat reduction on the texture of biscuits

Fig 10 The effect of Maltodextrin and fat reduction on the texture of biscuits

ﺴﻟﻮﻣا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯿ

ﺎﻔ ﯾ ﻣ ﺐﺒﺳ ﺎﻫﺮ ﯽ

لﻮﻠﺳ ﺎﺗ دﻮﺷ ﺎﻫ

ي ترﻮﺻ ﻪﺑ اﻮﻫ

رﯾ و ﺰ ﯾ ﻤﺧ ﺮﺳﺎﺗﺮﺳ رد ﺖﺧاﻮﻨﮑ ﯿ

نﺎﻣز تﺪﻣ رد و هﺪﺷ ﺶﺨﭘ ﺮ

ﻧ ﺖﺨﭘ ﯿ ا زا اﻮﻫ جوﺮﺧ ﺰ ﯾ

بﺎﺒﺣ ﻦ ترﻮﺻ ﻦﮕﻤﻫ ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﺎﻫ

ﺬﭘ ﯾ ﺘﻧ رد و دﺮ ﯿ ﺘﻓﺎﺑ ﻪﺑ ،لﻮﺼﺤﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﻪﺠ ﯽ

ﺪﺒﺗ ﻞﺨﻠﺨﺘﻣ ﯾ

ددﺮﮔ ﻞ .

ا زا ﯾ ﺴﻟﻮﻣا زا هدﺎﻔﺘﺳا ور ﻦ ﯿ

ﺎﻔ ﯾ ﻣ ﺎﻫﺮ ﯽ ا ﺎﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﯾ دﺮﺗ دﺎﺠ ي ﺖﻔﺳ زا

(8)

ﮔﻮﻠﺟ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﻓﺎﺑ نﺪﺷ ﯿﺮ

ي ﻣﺮﻧ ﺐﺒﺳ و هدﺮﮐ ﯽ

ﺪﻧدﺮﮔ ﺖﻓﺎﺑ

] 11 ، 22 و 23

.[

3 - 6 - ﮓﻧر

ﺎﺘﻧ ﯾ هزاﺪﻧا ﺞ ﮔﯿ ﺮ ي ﮓﻧر تﺪﺷ )

(ΔE ﺗﯿ ﺎﻫرﺎﻤ ي ﺎﺑ ﻪﮐ نﻮﻣزآ درﻮﻣ

زرا درﻮﻣ ﺐﻟﺮﺘﻧﺎﻫ هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯾﺑﺎ

ﯽ ﺑ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯿ

دﻮﺑ نآ ﺮﮕﻧﺎ

ﻣ ﻪﮐ ﯿ ﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ لﻮﺼﺤﻣ ﮓﻧر ناﺰ ﯽ

راد ي ﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ﯿ ﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﺮ ي

ﺴﻟﻮﻣا ، ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ و ﺮ ﯾ

ﻪﺘﺷاﺪﻧ راﺮﻗ ﻦ

ﺖﺳا ) P>0/05 .(

ﻃ ،هﺪﺷ مﻼﻋا تﺎﺷراﺰﮔ ﻖﺒﻃ ﯽ

آﺮﻓ ﯾ ،ﺖﺨﭘ ﺪﻨ

ﺑﺮﭼ ﯽ ﻟد ﻪﺑ لﻮﺼﺤﻣ رﺎﺘﺧﺎﺳ رد دﻮﺟﻮﻣ ﯿ

آﺮﻓ مﺎﺠﻧا ﻞ ﯾ

ﺪﻨ

ﺴﮐا ﯿ ﺳاﺪ ﯿ اﺮﺷ رد نﻮ ﯾ

ﻄ ﯽ ﺒﺷ ﯿ ﻣ ﺶﻨﮐاو ﻪﺑ ﻪ ﯿ

هﺪﺷ ﺶﻨﮐاو دراو درﻼ

ا رد و ﯾ ﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﮓﻧر دﺎﺠ ﯾ

ﯽ ﺖﺷاد ﺪﻫاﻮﺧ ﺶﻘﻧ .

ًﺎﺗﺪﻋﺎﻗ ﺎﺑ

ﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﯿ ﺑﺮﭼ ناﺰ ﯽ ﺶﻨﮐاو تﺪﺷ زا ﺎﻫ

ي رد و هﺪﺷ ﻪﺘﺳﺎﮐ قﻮﻓ

ﺘﻧﯿ ﻧ ﮓﻧر تﺪﺷ ﻪﺠ ﯿ

ﺪﻫاﻮﺧ ﺶﻫﺎﮐ ﺰ ﯾ

ﺖﻓﺎ ] 11 .[

ﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯾ

ﺞ

ا رد هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﯾ

ﮔﻮﻠﺟ رد ﻢﺗاد زا هدﺎﻔﺘﺳا ،ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ ﯿﺮ

ي زا

ﺗ ﮓﻧر ﺶﻫﺎﮐ ﯿ

ﺖﺳا هدﻮﺑ ﺮﺛﻮﻣ ،ﺎﻫرﺎﻤ )

ﻞﮑﺷ 11 .(

Fig 11 The effect of DATEM and fat reduction on the Color of biscuits

Fig 12 The effect of Maltodextrin and fat reduction on the Color of biscuits

ﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ ﯾ ﻨﺤﻨﻣ رد جرﺪﻨﻣ ﺞ ﯽ

ﺪﻌﺑ ﻪﺳ ي ﺛﺎﺗ ﯿ ﻣ ﺮ ﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎ ﯾ ﺮﺑ ﻦ

ﮓﻧر تﺪﺷ )

ﻞﮑﺷ 12 ( ﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ، ﯿ

ﺑﺮﭼ ناﺰ ﯽ اﺰﻓا و ﯾ ﺢﻄﺳ ﺶ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر ،ﻦ ﺎﻫ

ي ﺑ ﯿ ﻮﮑﺴ ﯾ اﺰﻓا ﺖ ﯾ ﺶ ﯾ ﺖﻓﺎ .

ﻦ ﯾ ﮑ ﯽ ﻣ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ تﺎﻘﺘﺸﻣ زا ﯽ

ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﯾ

ﮏ

ﻧدوﺰﻓا ﯽ ﮐ صاﻮﺧ دﻮﺒﻬﺑ فﺪﻫ ﺎﺑ ﯿﻔ

ﯽ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ لﻮﺼﺤﻣ

ﻣ ﯽ ﮔﯿ دﺮ . ﯾ ﮑ ﯽ اﺰﻣ زا ﯾﺎ ي هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ زا ﯾ

رد ﺖﮐﺮﺷ ﻦ

ﺶﻨﮐاو ﺎﻫ ي هﻮﻬﻗ ا ي ا و نﺪﺷ ﯾ ﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ رد ﮓﻧر تﺪﺷ دﺎﺠ ﯾ

ﯽ

دﻮﺑ ﺪﻫاﻮﺧ ]

23 .[

3 - 7 - زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺴﺣ ﯽ

ﺎﺘﻧ ﯾ زرا ﺞ ﯾﺑﺎ ﯽ ﺴﺣ ﯽ زرا ﻂﺳﻮﺗ ﻪﮐ ﯾ

ﺴﺣ نﺎﺑﺎ ﯽ ﺬﭘ ترﻮﺻ ﯾ

ﺖﻓﺮ

ﺑﯿ ﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ دﻮﺑ نآ ﺮﮕﻧﺎ ﯿ

ﻮﮑﺴ ﯾ ﻮﺘﺤﻣ ﺖ ي 32 /0 % ﺴﻟﻮﻣا ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﺮ

،ﻢﺗاد 3/

0 % ﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ﯾ

ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ و ﻦ 04

/3 ﺑﺮﭼ ٪ ﯽ ظﺎﺤﻟ زا ،

ﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ي ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﯽ

ﺑ ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﻟﻮﺒﻘﻣ ﻦ ﯿ ﺘﻣا و ﺖ ﯿ ﻂﺳﻮﺗ ار زﺎ

زرا ﯾ ﺴﺣ نﺎﺑﺎ ﯽ دﻮﻤﻧ ﺐﺴﮐ .

3 - 8 - ﺎﺘﻧ ﯾ ﻬﺑ ﺞ ﯿ زﺎﺳ ﻪﻨ ي

ﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯾ

ﻬﺑ ﺞ ﯿ زﺎﺳ ﻪﻨ ي دﺎﻘﻣ ، ﯾ ﻬﺑ ﺮ ﯿ ﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﻨ ﯿ

ﺑﺮﭼ ناﺰ ﯽ

04 /3 ﻣ و ﯿ ﺴﻟﻮﻣا هدﺎﻔﺘﺳا ناﺰ ﯿ

ﺎﻔ ﯾ ﺮ 32 /0 ﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ و ﯾ

ﻦ 3/

0 %

ﻤﺧ نزو ﯿ ﻌﺗ ﺮ ﯿﯿ دﺮﮔ ﻦ ﯾ ﺪ.

(9)

Table 2 Result of Testes

RUN

Factor 1 Fat reduction

Factor 2 DATEM

Factor 3 Maltodextrin

Response 1 Weight

Response 2 length

Response 3 width

Response4 Thickness

Response 5 Texture

Response 6 Color

1 3.04 0.32 0.3 4.14 6.148 3 0.553 0.403 44.74

2 0.1 0.05 0.3 4.446 6.16 3.172 0.575 3.964 45.2

3 0.1 0.05 0.3 4.29 6.256 3.248 0.58 1.743 46.09

4 2.55 0.28 1.13 4.4 6.128 3.088 0.511 4.011 37.87

5 1.72 0.2 0.63 4.44 6.122 3.062 0.579 3.842 39.49

6 5 0.21 1.30 4.42 6.108 3.108 0.518 2.332 39.31

7 3.01 0.05 0.9 4.41 6.222 3.118 0.63 5.176 46.21

8 4.85 0.24 0.73 4.18 6.156 3.042 0.605 4.766 43.36

9 5 0.5 0.65 4.27 6.166 3.096 0.607 2.784 41.22

10 1.84 0.5 1.3 4.45 6.124 3.158 0.571 3.859 46.53

11 0.1 0.32 0.9 4.48 6.178 3.16 0.597 3.368 45.59

12 5 0.21 1.3 4.42 6.202 3.132 0.605 5.955 42.08

13 0.1 0.05 1.3 4 6.124 3.056 0.572 4.386 49.25

14 0.1 0.28 0.3 3.9 6.026 3.02 0.486 1.198 47.48

15 5 0.05 0.3 3.95 6.088 3.02 0.55 5.947 44.52

16 3.01 0.05 0.9 4.37 6.162 3 0.611 1.527 41.82

17 2.16 0.49 0.72 4.33 6.168 3.094 0.6 1.209 46.44

18 3.04 0.32 0.3 4.53 6.114 3.076 0.594 4.184 42.96

19 0.1 0.32 0.9 4.46 6.116 3.05 0.582 0.637 46.59

20 1.84 0.5 1.3 4.6 6.238 3.152 0.616 4.094 46.55

*21 - - - 4.3 6.124 3.154 0.528 4.178 49.82

* Control sample

5 - ﺘﻧﯿ ﻪﺠ ﮔﯿ ﺮ ي ﻠﮐ ﯽ

ا رد هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞ ﯾ

ﮐﺮﺗ زا هدﺎﻔﺘﺳا ،ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ ﯿ

ﺐ

ﺴﻟﻮﻣا ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ و ﻢﺗاد ﺮ ﯾ

ﻦ ) ﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﯾ

ﺰﮕ ﯾ ﺸﺨﺑ ﻦ ﯽ زا

ﺑﺮﭼ ﯽ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﯿ

نﻮ ( و ﺮﺑ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﮐ ﯿﻔ ﯽ

ﺑﯿ ﻮﮑﺴ ﯾ ﻈﻧ ﺖ ﯿ ا ﺎﻣا هدﻮﺑ راﺬﮔ ﺮﺛا ﺖﻣﺎﺨﺿ و ﺖﻓﺎﺑ ﺮ ﯾ

ﺛﺎﺗ ﻦ ﯿ زا تاﺮ

رﺎﻣآ ظﺎﺤﻟ ي

ﻨﻌﻣ ﯽ ﺖﺳا هدﻮﺒﻧ راد .(P>0/05)

ﺞ

ﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ،ﻪﻠﺻﺎﺣ ﯿ

ﺑﺮﭼ ناﺰ ﯽ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ زا ﯿ

لﻮﺼﺤﻣ نزو ،نﻮ

ﺎﻬﻧ ﯾ ﯽ ﺶﻫﺎﮐ ﯾ ﺴﻟﻮﻣا ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﻓﺎ ﯿ

ﺎﻔ ﯾ ﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ و ﺮ ﯾ

ﻦ

ﺪﺷ ناﺮﺒﺟ نزو ﺶﻫﺎﮐ .

ﺑ ضﺮﻋ ﺎﺑ طﺎﺒﺗرا رد ﯿ

ﻮﮑﺴ ﯾ ﺑ ﻪﮐ ﺖ ﺎ

ﻟد ﻪﺑ ﯿ ﺶﻫﺎﮐ ،ﺖﻓﺎﺑ نﺪﺷ هدﺮﺸﻓ ﻞ ﯾ

ﺎﺑ دﻮﺑ ﻪﺘﻓﺎ

ﺎﺟ ﯾ ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ دﺎﻘﻣ ﯾ ﺴﻟﻮﻣا ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺮ ﯿ

ﺎﻔ ﯾ بﻮﻠﻄﻣ ﺪﺣ ﻪﺑ ﺮ )

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑﺎﺸﻣ

ﺪﻫﺎﺷ ( ﺳر ﯿ ﺪ . زرا رد ﯾﺑﺎ ﯽ ﺑ ﺖﻣﺎﺨﺿ ﯿ

ﻮﮑﺴ ﯾ ﺖ ﺎﻫ ي رد نﻮﻣزآ درﻮﻣ

اﯾ ﺳرﺮﺑ ﻦ ﯽ ﺑﺮﭼ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﯽ

ﺖﻣﺎﺨﺿ

ﺑﯿ ﻮﮑﺴ ﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺖ ﯾ

ﺴﻟﻮﻣا ندوﺰﻓا ﺎﻣا ﺖﻓﺎ ﯿ

ﺎﻔ ﯾﺮ ا رد ﺖﺴﻧاﻮﺗ ﯾ

دﺎﺠ

ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺛﻮﻣ ﺮﻈﻧ درﻮﻣ ﺖﻣﺎﺨﺿ .

ﺑ ﺖﻓﺎﺑ ﺎﺑ ﻪﻄﺑار رد ﯿ

ﻮﮑﺴ ﯾ زا ،ﺖ

ﺎﺠﻧآ ﯾ ﯽ ﻣ ﻪﭼ ﺮﻫ ﻪﮐ ﯿ

ﺑﺮﭼ ناﺰ ﯽ ﺑ ﯿ ﻮﮑﺴ ﯾ ﻧ ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺘﻤﮐ ﺖ ﯿ

وﺮ ي مزﻻ اﺮﺑ

ي اﺰﻓا نآ ﻦﺘﺴﮑﺷ ﯾ

ﻣ ﺶ ﯽ ﯾ ﺪﺑﺎ ) د ترﺎﺒﻋ ﻪﺑ ﯾ

ﺖﻔﺳ ﺖﻓﺎﺑ ﺮﮕ ﺮﺗ

ﻣ ﯽ دﻮﺷ ( ا زا ﯾ اﺮﺑ ور ﻦ ي ا ناﺮﺒﺟ ﯾ ﺴﻟﻮﻣا ندوﺰﻓا ﺖﻟﺎﺣ ﻦ ﯿ

ﺎﻔ ﯾ ﺎﺑ ﺮ

ﺛﺎﺗ ﯿ ﻪﮑﺒﺷ ﺮﺑ ﺮ ﻨﺗﻮﻠﮔ

ﯽ ﮑﺸﺗ زا ﺖﻌﻧﺎﻤﻣ و ﯿ

ﺑ ﻞ ﯿ ﻨﺗﻮﻠﮔ ﻪﮑﺒﺷ ﺮﺘﺸ ﯽ

،

دﺮﺗ ﺮﺑ ي ﺑ ﯿ ﻮﮑﺴ ﯾ ﺛﺎﺗ ﺖ ﯿ ﺖﺳا هدﻮﺑ راﺬﮔ ﺮ .

ﻧ ﻦ ﯿ رد ﺰ

دﺎﻘﻣ ﯾ دﺮﺗ ﺮﺑ ﺖﺴﻧاﻮﺗ ﻢﮐ ﺮ ي

ﺑ ﯿ ﻮﮑﺴ ﯾ دﺎﻘﻣ ﺎﻣا ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺛﻮﻣ ﺖ ﯾ

ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺮ

ﺘﻔﺳ ﺐﺟﻮﻣ ﻦ ﯽ

رﺎﻣآ ظﺎﺤﻟ زا ﻪﺘﺒﻟا ﻪﮐ ﺪﺷ ﺖﻓﺎﺑ ي

ﻨﻌﻣ ﯽ ﺖﺳا هدﻮﺒﻧ راد .(P>0/05)

ﺎﺘﻧ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﯾ ﺞ ﺳرﺮﺑ زا ﻞﺻﺎﺣ ﯽ

ﺎﺠﻧآ زا ،ﮓﻧر ﯾ

ﯽ ﺑﺮﭼ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﮐ ﯽ

ﺑ ﮓﻧر ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ ﯿ

ﻮﮑﺴ ﯾ ﺖ

ﻣ ﯽ ﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ،دﻮﺷ ﯾ

ﻟد ﻪﺑ ﻢﺗاد و ﻦ ﯿ

رد ﺖﮐﺮﺷ ﻞ

ﺶﻨﮐاو ﺎﻫ ي هﻮﻬﻗ ا ي ﺗ ﮓﻧر ﺮﺑ نﺪﺷ ﯿ

ﺎﻫرﺎﻤ ي راﺬﮔﺮﺛا نﻮﻣزآ درﻮﻣ

هدﻮﺑ ﺪﻧا . ﺰﺠﺗ ﯾ ﻠﺤﺗ و ﻪ ﯿ ﺎﺘﻧ ﻞ ﯾ زرا ﺞ ﯾﺑﺎ ﯽ ﺴﺣ ﯽ ﻧ ﯿ نآ ﺮﺑ ﺖﻟﻻد ﺰ

وﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ ﺖﺷاد ي

ﺎﺟ ﯾ ﺰﮕ ﯾ ﺑﺮﭼ ﻦ ﯽ ﻣ ﺎﺑ ﯿ ﺑﺮﭼ ناﺰ ﯽ ﺶﻫﺎﮐ

ﯾ ﺬﭘ درﻮﻣ ﻪﺘﻓﺎ ﯾ

زرا شﺮ ﯾ ﺴﺣ نﺎﺑﺎ ﯽ ﺖﺳا هدﻮﺑ .

6 - ﻊﺑﺎﻨﻣ

[1] Khalil , A.H.(1998).The influence of carbohydrate-based fat replacers with and