مجله علوم و صنا عی غذا یی یا ران

(1)

ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ و ﯽﺑﺎﯾزرا موﺪﯿﻔﯿﺑﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻘﯿﺑ

مﻮﯿﺳﺎﻓ سﻮﮐﻮﮐوﺮﺘﻧا و ﯿﮐﺮﺗ و ﮏﺗ ﻪﯾﻮﺳ ترﻮﺻ ﻪﺑ

ﺮﺑ ﯽﺒ

ﺶﯾﻻﺎﭘاﺮﻓ ﺮﯿﻨﭘ ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ ﺮﺑ ﺮﺛﻮﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ

ﯽﺒﯿﺒﺣ ﻪﯿﻄﻋ ﯽﻧﺎﺳاﻮﻟ بﺎﻬﺷ ﺎﺿﺮﯿﻠﻋ ،1

2

ﯽﻧﺎﺳرﺎﻓ نﺎﯾﻮﻀﺗﺮﻣ ﺪﻤﺤﻣﺮﯿﻣا ﺪﯿﺳ ،*

ﯽﻨﯿﺴﺣ ﻢﯿﻫاﺮﺑا ﺪﯿﺳ ،3

ﯽﻋراز ﺪﻣﺎﺣ ، 4

5

1 - ﻦﯿﻣارو ﺪﺣاو ،يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ،يﺮﺘﮐد يﻮﺠﺸﻧاد -

ﻦﯿﻣارو ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،اﻮﺸﯿﭘ ناﺮﯾا ،

.

2 - ﻦﯿﻣارو ﺪﺣاو ،ﻢﻟﺎﺳ ياﺬﻏ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻦﯾﻮﻧ يﺎﻫ يروﺎﻨﻓ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﺰﮐﺮﻣ -

ناﺮﯾا ،ﻦﯿﻣارو ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،اﻮﺸﯿﭘ .

3 - ،ﯽﺘﺸﻬﺑ ﺪﯿﻬﺷ ﯽﮑﺷﺰﭘ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و ﻪﯾﺬﻐﺗ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و ﻪﯾﺬﻐﺗ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﻮﺘﯿﺘﺴﻧا ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ

ناﺮﯾا ،ناﺮﻬﺗ .

4 - ﮔ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ و مﻮﻠﻋ هوﺮ ﻊﯾﺎﻨﺻ

،ﯽﯾاﺬﻏ

،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد

،تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ و مﻮﻠﻋ ﺪﺣاو ناﺮﯾا ،ناﺮﻬﺗ

.

5 - ناﺮﯾا ،ناﺮﻬﺗ ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،ناﺮﻬﺗ ﯽﮑﺷﺰﭘ مﻮﻠﻋ ،ﻦﯾﻮﻧ يﺎﻫ يروﺎﻨﻓ و مﻮﻠﻋ هﺪﮑﺸﻧاد ،يژﻮﻟﻮﯾﺰﯿﻓ هوﺮﮔ .

ﻪﻟﺎﻘﻣ تﺎﻋﻼﻃا هﺪﯿﮑﭼ

ﻪﻟﺎﻘﻣ يﺎﻫ ﺦﯾرﺎﺗ :

ﺖﻓﺎﯾرد ﺦﯾرﺎﺗ :

16 / 05 / 1400

شﺮﯾﺬﭘ ﺦﯾرﺎﺗ :

30 / 06 / 1400

يﺪﯿﻠﮐ تﺎﻤﻠﮐ :

،ﺶﯾﻻﺎﭘاﺮﻓ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺮﯿﻨﭘ

،ﯽﻧﺎﻣ هﺪﻧز

،ﺎﻣورآ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا .

DOI: 10.52547/fsct.18.119.349

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ 

:

[email protected]

و ﯽﺑﺮﭼ ،ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ﻦﺘﺷاد ﻪﻄﺳاو ﻪﺑ ﺮﯿﻨﭘ ﻞﯾﻮﺤﺗ هﻮﻘﻟﺎﺑ ﯽﯾاﺬﻏ ﻞﻣﺎﺣ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ pH

ﺖﺳا نﺎﺴﻧا شراﻮﮔ هﺎﮕﺘﺳد ﻪﺑ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ .

ﺮﺑ ﯽﺘﺷاﺪﻬﺑ يﺎﻫ نﺎﻣزﺎﺳ ﺪﯿﮐﺄﺗ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ

ﻣﻼﺳ ﯽﻨﺒﻟ تﻻﻮﺼﺤﻣ فﺮﺼﻣ ﺞﯾوﺮﺗ ﺮﺗ ﻢﻟﺎﺳ يﺎﻫاﺬﻏ فﺮﺼﻣ ﻪﺑ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﻞﯾﺎﻤﺗ و ﺶﺨﺑ ﺖ

ﻦﯾا رد

،موﺪﯿﻔﯿﺑﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ ﻪﯾﻮﺳ يوﺎﺣ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺶﯾﻻﺎﭘاﺮﻓ ﺮﯿﻨﭘ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﺠﻨﺴﻧﺎﮑﻣا ﻖﯿﻘﺤﺗ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ ﺎﯾ و ﮏﺗ ترﻮﺻ ﻪﺑ مﻮﯿﺳﺎﻓ سﻮﮐﻮﮐوﺮﺘﻧا .

ﻪﯾﻮﺳ ﯽﻧﺎﻣ هﺪﻧز يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو

ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ log cfu/g

ﻞﻣﺎﺷ ﺎﻣورآ رد ﺮﺛﻮﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ؛ )

ﻞﯿﺘﺳا يد ،ﺪﯿﺋﺪﻟﺎﺘﺳا (

ﻞﻣﺎﺷ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا و

يﺎﻫزﺎﯿﺘﻣا )

هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ و ﻮﺑ و ﺮﻄﻋ (

نﺪﯿﺳر هرود ﯽﻃ رد 60

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ هزور .

درﻮﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ

ﺶﯾﻻﺎﭘاﺮﻓ ﺮﯿﻨﭘ ،ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ ﺶﯾﻻﺎﭘاﺮﻓ ﺮﯿﻨﭘ ﻞﻣﺎﺷ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد هدﺎﻔﺘﺳا يوﺎﺣ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ

موﺪﯿﻔﯿﺑ ﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ يوﺎﺣ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺶﯾﻻﺎﭘاﺮﻓ ﺮﯿﻨﭘ ،

مﻮﯿﺳﺎﻓ سﻮﮐﻮﮐوﺮﺘﻧا ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺶﯾﻻﺎﭘاﺮﻓ ﺮﯿﻨﭘ و

يﺎﻫ ﻪﯾﻮﺳ زا ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ يوﺎﺣ موﺪﯿﻔﯿﺑ ﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ

مﻮﯿﺳﺎﻓ سﻮﮐﻮﮐوﺮﺘﻧا و ﺪﻨﺷﺎﺑ ﯽﻣ

. ﻦﯾا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ

داد نﺎﺸﻧ ﻖﯿﻘﺤﺗ رد ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺖﯿﻌﻤﺟ ﻢﺘﯾرﺎﮕﻟ

يراﺪﻬﮕﻧ هرود ﯽﻃ 60

داد نﺎﺸﻧ ﺶﻫﺎﮐ هزور

زا ﺶﯿﺑ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﯽﻣﺎﻤﺗ يراﺪﻬﮕﻧ هرود يﺎﻬﺘﻧا رد لﺎﺣ ﻦﯾا ﺎﺑ cfu/g

10⁶ ﺪﻨﺘﺷاد ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺮﺘﮐ ﺎﺑ .

راﺪﻘﻣ

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ رﺎﻤﯿﺗ ﯽﻣﺎﻤﺗ ﺪﯿﺋﺪﻟﺎﺘﺳا .

رﺎﻤﯿﺗ رد ﻂﻘﻓ ﻞﯿﺘﺳا يد راﺪﻘﻣ ) A

ﺪﻫﺎﺷ ( هرود ﯽﻃ رد

يراﺪﻬﮕﻧ 60 ﯾ ﺶﯾاﺮﻓا هزور ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽﺸﻫﺎﮐ ﺪﻧور ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﯾﺎﺳ درﻮﻣ رد و ﺖﻓﺎ

. ﻢﻌﻃ و ﻮﺑ ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا هزور ﺖﺼﺷ يراﺪﻬﮕﻧ هرود ﯽﻃ رد ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﯽﻣﺎﻤﺗ هﺰﻣ و .

يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ عﻮﻤﺠﻣ رد

رﺎﻤﯿﺗ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا و ﺎﻣورآ،ﯽﻧﺎﻣ هﺪﻧز رادرﻮﺧﺮﺑ يﺮﺘﺑﻮﻠﻄﻣ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو زا ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد D

ﺑ دﻮ .

ﻪﻠﺠﻣ

مﻮﻠﻋ و ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯽﯾ اﯾ ناﺮ

ﺎﺳ ﯾ ﺖ ﻪﻠﺠﻣ :

ir . ac . modares .

fsct . www

ﻪﻟﺎﻘﻣ ﻤﻠﻋ ﯽ ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ

[ DOR: 20.1001.1.20088787.1400.18.119.29.9 ] [ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-04 ]

(2)

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

آ ﯽﻣ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺮﯿﺷ زا ﻪﮐ ﯽﻟﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾﺮﺗ هﺪﻤﻋ هزوﺮﻣا ﺖﺳا ﺮﯿﻨﭘ ﺪﯾ

دﻮﺸﯿﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺎﯿﻧد رد ﻒﻠﺘﺨﻣ عﻮﻧ راﺰﻫ زا ﺶﯿﺑ رد ﻪﮐ .

ﻦﯿﺑ زا عاﻮﻧا

و ﯽﺘﻌﻨﺻ ﺪﯿﻟﻮﺗ و ﻪﺘﺷاد ناﺮﯾا رد ار ﯽﺻﺎﺧ هﺎﮕﯾﺎﺟ ﺎﺘﻓ ﺮﯿﻨﭘ ،ﺮﯿﻨﭘ لﺎﺣ رد زور ﻪﺑ زور ﺶﯾﻻﺎﭘاﺮﻓ ﺪﻨﯾآﺮﻓ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ نآ مواﺪﻣ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ شﺮﺘﺴﮔ .

زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺮﯿﺷ اﺪﺘﺑا ،ﺶﯾﻻﺎﭘاﺮﻓ ﺪﻨﯾآﺮﻓ رد

ﺴﯿﺳ ﻪﮐ هﺪﺷ ﻆﯿﻠﻏ ﺮﯿﺷ ﺲﭙﺳ و هﺪﺷ ﻆﯿﻠﻐﺗ ﯽﯾﺎﺸﻏ يﺎﻫ ﻢﺘ

هواﺮﺗﺎﻧ ﯽﻣ ﺪﻘﻌﻨﻣ و ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻢﯾﺰﻧآ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺖﺤﺗ،دﻮﺸﯿﻣ هﺪﯿﻣﺎﻧ 1

ددﺮﮔ 1] .[ يﺎﻫﺪﻧز يﺎﻬﺑوﺮﮑﯿﻣ و ﯽﯾاﺬﻏ يﺎﻬﻠﻤﮑﻣ ﺎﻬﮑﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ رد لدﺎﻌﺗ دﺎﺠﯾا و دﻮﺒﻬﺑ ﺎﺑ ار دﻮﺧ ﺶﺨﺑ ﯽﺘﻣﻼﺳ تاﺮﺛا ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ

ﺪﻧراﺬﮕﯿﻣ يﺎﺟ ﻪﺑ هدور ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ رﻮﻠﻓ وﺮﭘ

هﮋﯾﻮﻬﺑ ﺎﻬﮑﯿﺗﻮﯿﺑ

ﻊﻓر ﺪﻨﻧﺎﻣ يدﺪﻌﺘﻣ ﺶﺨﺑ ﯽﺘﻣﻼﺳ تاﺮﯿﺛﺎﺗ يارادﺎﻬﯾﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ و نژﻮﺗﺎﭘ يﺎﻬﯾﺮﺘﮐﺎﺑ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ زا ﺖﻌﻧﺎﻤﻣ ،زﻮﺘﮐﻻ ﻞﻤﺤﺗ مﺪﻋ ﻞﮑﺸﻣ يزﺎﺴﻟﺎﻌﻓ،يرﻮﻣﻮﺗ ﺪﺿ تاﺮﺛا ، لوﺮﺘﺴﻠﮐ ﺢﻄﺳ ﺶﻫﺎﮐ، ﺎﻬﺳوﺮﯾو ﺪﻧراد ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ﺪﯿﻟﻮﺗ و ﯽﻨﻤﯾا ﻢﺘﺴﯿﺳ ﻢﯿﻈﻨﺗ و 2]

.[ ﻪﻄﺳاو ﻪﺑ ﺮﯿﻨﭘ

ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ﻦﺘﺷاد و ﯽﺑﺮﭼ و

يﺎﻫ هدروآﺮﻓ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺮﺗﻻﺎﺑ pH

ﺶﻘﻧ هﺪﻧز يﺎﻫ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ لﺎﻘﺘﻧا رد ﺖﺳا ردﺎﻗ ﺖﺳﺎﻣ ﻪﺒﺷ ﺪﻨﮐ ﺎﻔﯾا يﺮﺗﺮﺛﻮﻣ .

ﺎﺒﯾﺮﻘﺗ ناﺮﯾا رد

% 75 ﻪﺑ ﻪﻧﺎﯿﻟﺎﺳ ﺮﯿﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻞﮐ زا

ﺪﺳر ﯽﻣ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺮﯿﻨﭘ ﺪﯿﻟﻮﺗ .

زا ﺶﯿﺑ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ رﺎﻣآ

70000 - 65000 لﺎﺳ رد ﺎﺘﻓ هﺪﺷ ﺶﯾﻻﺎﭘاﺮﻓ ﺮﯿﻨﭘ ﻦﺗ

ﺖﺳا 2] .[ زا ﯽﻔﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﮔ و ﺎﻫ ﺲﻨﺟ داﺪﻌﺗ نﻮﻨﮐﺎﺗ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﯽﺗرﺎﺠﺗ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺎﻫ يﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ و ﺎﻫ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ

ﺪﻧا هﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ رﺎﮐ ﻪﺑ ﮏﯾﻮﯿﺑوﺮﭘ 2]

.[ سﻮــﮐﻮﮐوﺮﺘﻧا هوﺮــﮔ ﺎــﻫ

ﺪﯿــﺳا يﺎــﻫ يﺮﺘﮐﺎــﺑ زا ﯽــﮔرﺰﺑ ﻊﯾﺎﻨﺻ رد ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﮏﯿﺘﮐﻻ

ﻪـﺑ يﺮﯿﻤﺨﺗ ﯽﯾاﺬﻏداﻮﻣ ﺮﮕﯾد و تﺎﯿﻨﺒﻟ ﺪﻧﻮـﺷ ﯽـﻣ ﺖـﻓﺎﯾ رﻮـﻓو

. نوﺪﺑ ،ﺖﺒﺜﻣ مﺮﮔ ،ﻮﯿﺗﺎﺘﻧﺎﻣﺮﻓﻮﻣﻮﻫ ﻻﻮـﻤﻌﻣ ﺎـﻫ سﻮـﮐﻮﮐوﺮﺘﻧا ﻪـﺑ يرﺎـﯿﺘﺧا يزاﻮـﻫ ﯽـﺑ ،ﯽـﻔﻨﻣ زاﺪﯿﺴـﮐا ،ﯽﻔﻨﻣ زﻻﺎﺗﺎﮐ ،رﻮﭙﺳا

ﺎـﯾ و ﯽـﺘﻔﺟ ، ﯽـﮑﺗ ترﻮـﺻ هﺮﯿﺠﻧز

يا ﺪﻨﺘﺴﻫ . بﻮﻠﻄﻣ ﺪﺷر

يﺎﻣد رد ﺎﻬﻧآ 35

ﺖﺳا داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد .

رد ﺎـﻫ ﻪـﻧﻮﮔ ﺮﺘﺸـﯿﺑ

هدوﺪـﺤﻣ ﯽﯾﺎـﻣد 45 - 10 و هدﺮـﮐ ﺪـﺷر ﺰﯿﻧ داﺮﮔ ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد

رد ﺪـﻨﻧاﻮﺗ ﯽـﻣ 5/

6 ﺪـﺻرد NaCl

،6 /9 يﺎﻣد رد وpH=

60

تﺪﻣ ﻪﺑ داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد 30

ﺪﻨﻧﺎﻤﺑ ﯽﻗﺎﺑ هﺪﻧز ﻪﻘﯿﻗد .

سﻮﮐﻮﮐوﺮﺘﻧا

زا ﺶﯿـﺑ ﺎﻫ 20

ﻪـﻧﻮﮔ سﻮﮐﻮﮐوﺮﺘﻧا ﺎﻫ نآ ﻦﯾﺮﺗ ﻊﯾﺎﺷ ﻪﮐ ،ﺪﻨﺘﺴﻫ

1. Retentate

مﻮﯿﺳﺎﻓ ﺲﯿﻟﺎﮑﻓ سﻮﮐﻮﮐوﺮﺘﻧا ، 2

ﮐ ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ و سﻮـﮐﻮﮐوﺮﺘﻧا ﺮـﺘﻤ

ﺪـﺷﺎﺑ ﯽـﻣ ﺲـﻧارود هدور ﺎـﯾ و ﯽﻄﯿﺤﻣ يﺎﻬﯿﮔدﻮﻟآ ﻂﺳﻮﺗﺎﻬﻧآ .

مﺎﺧ ﯽﯾاﺬـﻏ داﻮـﻣ رد يا )

ﺖﺷﻮﮔ و ﺮﯿﺷ (

ﻪـﺑ و هدﺮـﮐ ﺪـﺷر

تراﺮﺣ ﻪﺟرد ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﻄﯿﺤﻣ ﺖﺨﺳ ﻂﯾاﺮﺷ ﻞـﻤﺤﺗ ﯽﯾﺎـﻧاﻮﺗ ﻞـﯿﻟد ﻻﺎﺑ ﮏﻤﻧ و ﯽﻣ ﯽﯾاﺬـﻏ داﻮـﻣ ﺮﯿﻤﺨﺗ لﻮﻃ رد ﺮﯿﺜﮑﺗ ﻪﺑ ردﺎﻗ

ﺪﻨـﺷﺎﺑ 3] . [ يﺎﻬﯿﮔﮋﯾو زا ﻪـﺑ ناﻮـﺗ ﯽـﻣ ﺎـﻫ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻦﯾا ﻪﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ

ﻢـﻌﻃ و ﺮـﻄﻋ دﺎــﺠﯾا رد تاﺮﺘﯿـﺳ ﻪـﯾﺰﺠﺗ و ﺰﯿﻟﻮـﭙﯿﻟ ،ﺰﯿﻟﻮـﺌﺗوﺮﭘ دﺮـﮐ هرﺎـﺷا ﺮـﯿﻨﭘ صﻮﺼـﺧ ﻪـﺑ ﯽﻨﺒﻟ يﺎﻫ هدروآﺮﻓ بﻮــﻠﻄﻣ .

رد ﮏـﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿـﺳا يﺎﻫ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺷر ياﺮﺑ ﮏﯿﺘﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺖﺳا يروﺮﺿ ﺮﯿﺷ .

ﭘ ﻢﺘﺴﯿﺳ ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا يﺎﻬﯾﺮﺘﮐﺎﺑ زا يا هﺪﯿﭽﯿ

ناﻮـﻨﻋ ﻪـﺑ ﺮﯿﺷ ﻦﯿﺋزﺎﮐ زا ﺎﺗ ﺪﻧراد زاﺪﯿﺘﭙﭘ و زﺎﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ ﻢﯾﺰﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ناﺰـﯿﻣ ﻪـﮐ ﺪـﻨﻨﮐ هدﺎﻔﺘـﺳا نژوﺮﺘﯿﻧ و ﻪﻨﯿﻣآ ﺪﯿﺳا زا ﯽﻌﺒﻨﻣ ﻦﯾﺮﺘﻟﺎﻌﻓ و هدﻮـﺑ ﻦﯿﯾﺎـﭘ ﺎﻬﺳﻮﮐﻮﮐوﺮﺘﻧا رد زاﺪﯿﺘﭙﭘ و زﺎﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ ﺪـﺷﺎﺑ ﯽـﻣ ﺲﯿﻟﺎـﮑﻓ سﻮـﮐﻮﮐوﺮﺘﻧا ﺎﻬﻧآ 3]

.[

ﺗ ﺖﯿﻤﻫا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺮﻄﻋ دﺎﺠﯾا ﺮﺑ مﻮﯿﺳﺎﻓ سﻮﮐﻮﮐوﺮﺘﻧا ﻪﯾﻮﺳ ﺮﯿﺛﺎ

ﯽﺑﺎﯾزرا ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا زا فﺪﻫ ،ﯽﻨﺒﻟ يﺎﻫ هدرواﺮﻓ رد بﻮﻠﻄﻣ ﻢﻌﻃ و ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ و ﻪﺑ مﻮﯿﺳﺎﻓ سﻮﮐﻮﮐوﺮﺘﻧا و موﺪﯿﻔﯿﺑﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻘﯿﺑ

ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ و ﮏﺗ ﻪﯾﻮﺳ ترﻮﺻ ﺮﯿﻨﭘ ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ ﺮﺑ ﺮﺛﻮﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺮﺑ

ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﺶﯾﻻﺎﭘاﺮﻓ .

2 - ﺎﻫ شور و داﻮﻣ

2 - 1 - ﻮﺗ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺶﯾﻻﺎﭘاﺮﻓ ﺮﯿﻨﭘ ﺪﯿﻟ

ﺎﺑ ﺮﯿﺷ 5/

3 % ﯽﺑﺮﭼ ،ﺮﯾﺎﻔﯾرﻼﮐ ،ﻦﮐدﺮﺳ ﺶﯿﭘ زا رﻮﺒﻋ زا ﺪﻌﺑ

و هﺪﺷ رﻮﺗاﺰﯾرﻮﺘﺳﺎﭘ هﺎﮕﺘﺳد دراو ﻼﺧ هﺎﮕﺘﺳد و ژﻮﯿﻓﻮﺘﮐﺎﺑ هﺎﮕﺘﺳد يﺎﻣد رد 72

ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد تﺪﻣ ﻪﺑ داﺮﮔ

15 هﺰﯾرﻮﺘﺳﺎﭘ ﻪﯿﻧﺎﺛ

ﺪﯾدﺮﮔ . ﯽﻓﺎﺻ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ و نﻮﯿﺳاﺮﺘﻠﯿﻓاﺮﺘﻟوا هﺎﮕﺘﺳد ﻂﺳﻮﺗ

ﺸﻏ ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ هﺰﯾرﻮﺘﺳﺎﭘ ﺮﯿﺷ زﻮﺘﮐﻻ زا ﯽﺘﻤﺴﻗ و بآ ،يا ﻪﻟﻮﻟ ﯽﯾﺎ

يﺎﻣد رد ار قﻮﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺲﭙﺳ و 55

ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد رﺎﺸﻓ و داﺮﮔ

70 يﺎﻣد رد و هﺰﯿﻧژﻮﻤﻫ رﺎﺑ 78

ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ًادﺪﺠﻣ داﺮﮔ

ﺪﺷ هﺰﯾرﻮﺘﺳﺎﭘ .

يﺎﻣد ﺎﺗ ﺲﭙﺳ 32

ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽﻧز ﻪﯾﺎﻣ ياﺮﺑ داﺮﮔ

ﺪﯾدﺮﮔ دﺮﺳ .

ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺮﮔزﺎﻏآ ﺢﯿﻘﻠﺗ DVS (2% w/v)³

2 Enterococcus faecium 3. Direct Vat Set

(3)

ﻪﻧﺎﯿﻣ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻞﻣﺎﺷ ﺖﺳود

) Lactococcus cremoris

Lactobacillus lactic (

ﺖﺳودﺎﻣﺮﮔ و )

Streptococcus

thermophilus و

Lactobacillus delbrueckii subsp.

bulgaricus (

ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ 7:1 ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ و

ﺖﻧر ﻪﺑ

ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا ﺖﯿﺘﻨﺘﯾر زﺎﻓ .

ﺎﻌﯾﺮﺳ ﺲﭙﺳ

"

ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ 450 زﺎﻓ زا مﺮﮔ

ناﻮﯿﻟ رد رﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ﻢﻫ و ﺮﭘ صﻮﺼﺨﻣ يﺎﻫ

ﺮﺗرﺎﺘﺳا نآ ﻪﺑ نﺎﻣز

مﻮﯿﺳﺎﻓ سﻮﮐﻮﮐوﺮﺘﻧا و

موﺪﯿﻔﯿﺑ مﻮﯾﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻖﺑﺎﻄﻣ

ﻪﺘﺨﻟ ،دﺎﻘﻌﻧا ﻞﻧﻮﺗ زا رﻮﺒﻋ زا ﺲﭘ و ﻪﻓﺎﺿا ناﻮﯿﻟ ﺮﻫ ﻪﺑ هﺪﺷ ﻪﺋارا ﺪﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ .

ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﺲﭙﺳ 2

% ﺖﻨﻤﭼرﺎﭘ يور ﺮﺑ لﻮﻧاﺮﮔ ﮏﻤﻧ

1

رﻮﺻ يﺪﻨﺑ برد ﺖﻓﺮﮔ ت

ﺮﯿﻨﭘ. تﺪﻣ ﻪﺑ يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ 24

ﺖﻋﺎﺳ

يﺎﻣد ﺎﺑ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ رد 29

- 31 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد رد ﺲﭙﺳ و داﺮﮔ

يﺎﻣد ﺎﺑ ﻪﻧﺎﺧدﺮﺳ 4

ﺪﯾدﺮﮔ يراﺪﻬﮕﻧ داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد .

ﺮﮐﺬﺘﻣ ﺪﯾﺎﺑ

لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﺷ )

ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ ﻪﯾﻮﺳ نوﺪﺑ (

ﺪﻧﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺰﯿﻧ .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﯿﻠﮐ ﺪﻧﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ راﺮﮑﺗ ﻪﺳ ﺎﺑ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد ﺎﻫ .

يﺎﻫ ﺮﯿﻨﭘ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺲﭘ ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﺑ لوا زور يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻧﺎﺧدﺮﺳ زا ﯽﺟوﺮﺧ يﺎﻫ

تﺪﻣ ﻪﺑ يﺪﯿﻟﻮﺗ 60

يﺎﻣد ﺎﺑ ﻪﻧﺎﺧدﺮﺳ رد زور 8

ﯽﻟا 10 ﻪﺟرد

ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺪﻧﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ داﺮﮔ .

رد يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ ﯽﻃ رد

ﯽﻧﺎﻣز ﻞﺻاﻮﻓ 1

، 15 ، 30 ، 45 و 60 ﻪﻧﻮﻤﻧ زا زور ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯿﻨﭘ يﺎﻫ

ﺮﺑ مزﻻ تﺎﺸﯾﺎﻣزآ و يرادﺮﺑ نآ يور

ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا ﺎﻫ .

2 - 2 - ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ ﻪﯾﻮﺳ شرﺎﻤﺷ و ﻮﺠﺘﺴﺟ

موﺪﯿﻔﯿﺑﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ مﻮﯿﺳﺎﻓ سﻮﮐﻮﮐوﺮﺘﻧا و

ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺮﺘﮐﺎﺑ شرﺎﻤﺷ ياﺮﺑ موﺪﯿﻔﯿﺑ مﻮﯾﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ

زا ﺪﻌﺑ ،

نﻮﺘﭙﭘ بآ ﻂﺳﻮﺗ ﺎﻬﺘﻗر يﺮﺳ ﻪﯿﻬﺗ 1/

0 ﻂﯿﺤﻣ رد ،ﺪﺻرد RCA²

ﻪﺑ ،ﺪﻫﺪﯿﻣ ار مﻮﯾﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ ﺪﺷر هزﺎﺟا ﻂﻘﻓ ﻪﮐ ﺖﯿﻠﭘ رﻮﭘ شور

يزاﻮﻫ ﯽﺑ ﻂﯾاﺮﺷ ﺖﺤﺗ ،يراﺬﮔ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ و ﺪﺷ هداد ﺖﺸﮐ )

رﺎﺟ

ﮏﭘ زﺎﮔ يوﺎﺣ يزاﻮﻫ ﯽﺑ (

يﺎﻣد رد

0C 37 تﺪﻣ ﻪﺑ 72 ﺖﻋﺎﺳ

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا 4]

.[

ﺖﯿﻓﺮﻇ ﺎﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ هﺪﻨﻨﮐ ﻖﯿﻗر ﮏﯾ رد ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﻪﯿﻟوا نﻮﯿﺴﻧﺎﭙﺳﻮﺳ ﯽﻣ ﻪﯿﻬﺗ ﺐﺳﺎﻨﻣ هﺪﻨﻨﮐ ﻦﮕﻤﻫ ﮏﯾ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ يﺮﻓﺎﺑ دﻮﺷ . يﺎﻫ ﺖﻗر ﻪﻠﺻﺎﻓﻼﺑ ،ﻪﯿﻟوا نﻮﯿﺴﻧﺎﭙﺳﻮﺳ زا يﺪﻌﺑ يرﺎﺸﻋا

ﻪﯿﻬﺗ ،دﻮﺷ ﻦﯿﺸﻧ ﻪﺗ نﻮﯿﺴﻧﺎﭙﺳﻮﺳ ﻪﮑﻨﯾا زا ﻞﺒﻗ ﺪﻧﺪﺷ

. ﻢﺠﺣ

ﻪﺘﺨﯾر ﺶﯿﭘ يﺎﻫ ﺖﯿﻠﭘ رد هﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا يﺎﻫ ﺖﻗر زا ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ )

ﻞﯾﺎﺑ

1. Parchment

2. Reinforced Clostridial Agar

رﺎﮔآ ﺪﯾازآ ﻦﯿﻟﻮﮑﺳا (

ﺪﻨﻧﺎﻣ لا ﻪﻠﯿﻣ ﮏﯾ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ و هﺪﺷ ﺢﯿﻘﻠﺗ

نﺎﻣز تﺪﻣ ﻪﺑ ﺎﻫ ﺖﯿﻠﭘ و هﺪﺷ ﺶﺨﭘ ﺐﺳﺎﻨﻣ 24

ﺳ يﺎﻣد رد ﺖﻋﺎ

1 37± ﯽﻣ يراﺬﮔ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ يزاﻮﻫ ﻂﯾاﺮﺷ رد سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد

ﺪﻧﻮﺷ . ﺎﻫ سﻮﮐﻮﮐوﺮﺘﻧآ ﯽﻟﺎﻤﺘﺣا يﺎﻫ ﯽﻨﻠﮐ )

سﻮﮐﻮﮐوﺮﺘﻧآ

مﻮﯿﺳﺎﻓ ( ﻪﺑ ﯽﻨﻠﮐ هﺪﻨﻫد ﻞﯿﮑﺸﺗ يﺎﻫﺪﺣاو داﺪﻌﺗ و هﺪﺷ شرﺎﻤﺷ

ددﺮﮔ ﯽﻣ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺎﯾ مﺮﮔ ﺮﻫ يازا 5]

. [ ﯽﻧﺎﻣ هﺪﻧز ﯽﺑﺎﯾزرا

يﺎﻫزور ﯽﻃ رد ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ ﻪﯾﻮﺳ 1

، 10 ، 20 ، 30 ، 40 ، 50 و

60 ﺪﺷ مﺎﺠﻧا يراﺪﻬﮕﻧ هرود زا .

2 - 3 - ﺎﻣورآ رد ﺮﺛﻮﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا

شور زا ،ﺮــﯿﻨﭘ يﺎــﻣورآ ﺮــﺑ ﺮﺛﻮــﻣ تﺎــﺒﯿﮐﺮﺗ جاﺮﺨﺘــﺳا رﻮــﻈﻨﻣ ﻪــﺑ Condurso نارﺎﮑﻤﻫ و

) (2008 ﺖـﻬﺟ تاﺮـﯿﯿﻐﺗ زا يا هرﺎـﭘ ﺎﺑ

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا نآ يزﺎﺳ ﻪﻨﯿﻬﺑ .

،سﺎـﺳا ﻦـﯾا ﺮﺑ 6

زا ﮏـﯾ ﺮـﻫ زا مﺮـﮔ

ﻧﻮﻤﻧ ﮏﭼﻮﮐ ﺐﻌﮑﻣ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺮﯿﻨﭘ يﺎﻫ ﻪ )

ﻊﻠﺿ ﺮﻫ 3 ﺮـﺘﻣ ﯽﺘﻧﺎﺳ (

لﺎﯾو ﻞﺧاد رد و هﺪﺷ هﺪﯾﺮﺑ 40

تﺪﻣ ﻪﺑ و ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ يﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ

30 يﺎﻣد رد ﻪﻘﯿﻗد 20

يﺎﻀـﻓ ﺎﺑ ﺎﺗ ﺪﺷ هداد راﺮﻗ داﺮﮔ ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد

ﺪـﺳﺮﺑ لدﺎﻌﺗ ﻪﺑ دﻮﺧ يﻻﺎﺑ .

ﺮـﺒﯿﻓ ﺲﭙـﺳ DVB/CAR/PDMS

) نﺰﻨﺑ ﻞﯿﻨﯾو يد /

ﻦﺴﮐﻮﺑﺮﮐ / ﺴـﮐﻮﻠﯿﺳ ﻞـﯿﺘﻣ يد ﯽـﻠﭘ نﺎ

( تﺪـﻣ ﻪـﺑ

300 يﺎﻣد رد ﻪﻘﯿﻗد 20

يﻻﺎﺑ يﺎﻀﻓ ضﺮﻌﻣ رد داﺮﮔ ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﻧﻮﻤﻧ )

جاﺮﺨﺘﺳا نﺎﻣز .(

جاﺮﺨﺘـﺳا نﺎﻣز ﻦﯾا زا هدﺎﻔﺘﺳا

ﺖـﺳا يروﺮـﺿ ﺮـﺒﯿﻓ ﺮـﺑ ﺎﻫﺮﺘـﺳا بﺬـﺟ و ﺶﯾﺎﻫر ﺮﺜﮐاﺪﺣ ياﺮﺑ .

تﺪــﻣ ياﺮــﺑ ﺮــﺒﯿﻓ ﺲﭙــﺳ 5

هﺎﮕﺘــﺳد ﻖــﯾرﺰﺗ ﻞــﺤﻣ دراو ﻪــﻘﯿﻗد

يﺎـﻣد ﺎـﺑ يزﺎـﮔ ﯽﻓاﺮﮔﻮﺗﺎﻣوﺮﮐ 250

د ﺎـﺗ ﺪـﺷ داﺮـﮔ ﯽﺘﻧﺎـﺳ ﻪـﺟر

نﻮﺘـﺳ دراو و هﺪـﺷ بﺬـﺟاو هﺪـﺷ بﺬـﺟ ﯽﺗﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ DB-wax

ﻪﻨﯿﺋﻮﻣ ) (30m ×0.250 mm× 0.5 µm

ﺪﻧﺪﺷ . مﻮﯿﻠﻫ ﻞﻣﺎﺣ زﺎﮔ

ﯽﻧﺎﯾﺮﺟ ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ ﺺﻟﺎﺧ 2/

1 ﺪـﯾدﺮﮔ بﺎـﺨﺘﻧا ﻪﻘﯿﻗد رد ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ .

نﻮﯿـﺳاﺰﯿﻧﻮﯾ ژﺎﺘﻟو ﺎﺑ ﻪﮐ دﻮﺑ مﺮﺟ بﺎﺨﺘﻧا ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﻪﺑ ﺰﻬﺠﻣ هﺎﮕﺘﺳد 70 ﮑﻟا زا ار تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ،ﺖﻟو نوﺮﺘ 20

ﺎﺗ 500 دﻮـﻤﻧ ﯽﯾﺎﺳﺎﻨﺷ m/z .

مﺮـﻧ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ ﺎـﻣورآ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﮏﯿﭘ ﺮﯾز ﺖﺣﺎﺴﻣ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا راﺰﻓا Chemstation ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا

. هﺎﮕﺘـﺳد ﻪـﻧﺎﺨﻣﺮﮔ ﻪﯿﻟوا يﺎﻣد

45 ﺎـﺗ ﺲﭙـﺳ و هدﻮـﺑ ﻪـﻘﯿﻗد ﮏـﯾ تﺪﻣ ﻪﺑ داﺮﮔ ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد 250

ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ داﺮﮔ ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد 5

ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد يﺎـﻣد ﻪـﻘﯿﻗد رد داﺮـﮔ

تﺪـﻣ ﻪﺑ ﺎﻣد ﻦﯿﻤﻫ رد و ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا نآ 5

ﻪـﮕﻧ ﻪـﻘﯿﻗد ﺪـﺷ يراد

6] .[

(4)

2 - 4 - ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا

ﮏﯿﻧوﺪﻫ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا نﻮﻣزآ زا ،ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ 5

ﻪﻄﻘﻧ

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا يا .

10 ﯽﻨﺳ يﺎﻫ هوﺮﮔ زا ﯽﻓدﺎﺼﺗ رﻮﻃ ﻪﺑ بﺎﯾزرا

ﺮﻫ ﻞﻣﺎﺷ و هدﻮﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ تﻼﯿﺼﺤﺗ ﺢﻄﺳ ياراد ﻪﮐ ﻒﻠﺘﺨﻣ ود

ﺪﻧﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا ،ﺪﻧدﻮﺑ نز و دﺮﻣ ﺲﻨﺟ .

رد ﻪﻃﻮﺑﺮﻣ ﻪﻣﺎﻨﺸﺳﺮﭘ ﺲﭙﺳ

ﺪﺷ هداد راﺮﻗ ﺎﻫ نآ رﺎﯿﺘﺧا .

ظﺎﺤﻟ زا راﺮﮑﺗ ﮏﯾ رد ﺮﯿﻨﭘ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﯽﺳرﺮﺑ ﯽﻠﮐ ﯽﺑﺎﯾزرا و ﺖﻓﺎﺑ ،ﮓﻧر ،يﺮﻫﺎﻇ ﻞﮑﺷ ،ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ زا ﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو ﻦﯾا زا ﮏﯾ ﺮﻫ ﻪﺑ و ﺪﻧﺪﯾدﺮﮔ 1

ﺎﺗ 5 ،ﺪﺷ هداد زﺎﯿﺘﻣا

زﺎﯿﺘﻣا ﻪﮐ يرﻮﻃ ﻪﺑ 1

ﻣ زﺎﯿﺘﻣا و ﺪﺑ رﺎﯿﺴﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮ 5

طﻮﺑﺮﻣ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺲﭙﺳ و دﻮﺑ بﻮﺧ رﺎﯿﺴﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ

ﺪﻧﺪﺷ 7] .[

3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ

3 - 1 - ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﯽﻧﺎﻣ هﺪﻧز ﯽﺑﺎﯾزرا

رﺎـﻤﯿﺗ ﻞـﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮـﺛا و نﺎـﻣز ،رﺎـﻤﯿﺗ ﺮﺛا ×

ﻢﺘﯾرﺎـﮕﻟ ناﺰـﯿﻣ ﺮـﺑ نﺎـﻣز

ﻌﻣ ﻼﻣﺎــﮐ ﮏــﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎــﻫ يﺮﺘﮐﺎــﺑ ﺖــﯿﻌﻤﺟ راد ﯽــﻨ

p<0.01

ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ .

Table 1 Analysis of variance of survival rate of probiotic bacteria

Sig. F SS df Source of variation (S.O.V.)

0.000 ^** 1186.030 0.280 2 Treatment

0.000 ^** 5092.347 1.200 6 Time

0.000 ^**** 118.978 0.028

0.000

12 21

Treatment×Time Error a. R Squared = 0.999

نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﯽﻧﺎﻣ هﺪﻧز تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺪﻧور

ﻞﮑﺷ رد 1 ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ ، .

Fig 1 Changes in survival rate of probiotic strain in Iranian probiotic UF cheese during 60 days of storage period

ﻌﻤﺟ ﻢﺘﯾرﺎﮕﻟ يراﺪﻬﮕﻧ هرود ﯽﻃ رد ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺖﯿ

60 يراﺪﻬﮕﻧ هرود يﺎﻬﺘﻧا رد لﺎﺣ ﻦﯾا ﺎﺑ داد نﺎﺸﻧ ﺶﻫﺎﮐ هزور

زا ﺶﯿﺑ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﯽﻣﺎﻤﺗ cfu/g

10⁶ ﺪﻨﺘﺷاد ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺮﺘﮐﺎﺑ .

ﻪﺑ

يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻦﯾا ،نﺎﺴﻧا ﺖﻣﻼﺳ ﺮﺑ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺮﯿﺛﺎﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻮﺟو لﻮﺼﺤﻣ رد فﺮﺼﻣ مزﻻ داﺪﻌﺗ ﻪﺑ ﺪﯾﺎﺑ ﺎﻫ اﺬﻟ ﺪﻨﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد د

راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ يراﺪﻬﮕﻧ هرود ﯽﻃ هﺪﻧز يﺎﻫ يﺮﺘﮐﺎﺑ داﺪﻌﺗ ﺖﻓﺮﮔ . ﻪﮐ ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﺎﻫ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺶﻫﺎﮐ ﺪﻧور هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺎﺑ رد ار دﻮﺧ داﺪﻌﺗ ﺪﻧا ﻪﺘﺴﻧاﻮﺗ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ

ﻞﻣﺎﺣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ناﻮﺗ ﯽﻣ ار ﺮﯿﻨﭘ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﺪﻨﻨﮐ ﻆﻔﺣ بﻮﻠﻄﻣ ﺢﻄﺳ ﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﯽﻓﺮﻌﻣ ﯽﯾاﺬﻏ ﻢﯾژر ﻪﺑ ﮏﯿﺗ

دﻮﻤﻧ . نﺎﻤﻫ

ﻪﮐ رﻮﻃ دﻮﺷ ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ ﻪﯾﻮﺳ ﺐﯿﮐﺮﺗ

راد ﯽﻨﻌﻣ ﺮﺛا p<0.01

ياﺮﺑ دراﺪﻧ ﯽﯾﺎﻬﻨﺗ ﻪﺑ ﮏﯾﺮﻫ ﺖﯿﻌﻤﺟ رد

يﺮﺘﮐﺎﺑ نﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ ﺮﺛارد لﺎﺜﻣ مﻮﯿﺳﺎﻓ سﻮﮐﻮﮐوﺮﺘﻧا

ﺎﺑ

ﻔﯿﺑ ﯿ موﺪﯿﻔﯿﺑ مﻮﺑﺮﺘﮐﺎﺑوﺪ رﺎﻤﯿﺗ رد ﯽﺘﺴﯾز ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ناﺰﯿﻣ

سﻮﮐﻮﮐوﺮﺘﻧا

(5)

ﻓ ﻔﯿﺑ ﺎﯾ مﻮﯿﺳﺎ ﯿ

رﺎﻤﯿﺗ ﺎﺑ موﺪﯿﻔﯿﺑ مﻮﺑﺮﺘﮐﺎﺑوﺪ طﻮﻠﺨﻣ

ﻔﯿﺑ ﯿ مﻮﺑﺮﺘﮐﺎﺑوﺪ

موﺪﯿﻔﯿﺑ مﻮﯿﺳﺎﻓ سﻮﮐﻮﮐوﺮﺘﻧا و

ﺖﺳا يرﺎﻣآ نﺎﺴﮑﯾ .

ﺖﯿﻌﻗاو ﻦﯾا

ﯽﺘﺴﯾز رﺎﯾدﺎﭘ ﺮﺛا ﺎﻫ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ نﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﮐ ﺪﻫد ﯽﻣ نﺎﺸﻧ

) ﻢﺴﯿﻧﻮﮔﺎﺘﻧآ (

رد هﺪﺷ ﻪﺘﻔﮔ ﺖﯿﻌﺿو ﺖﺳا ﻪﺘﺷاﺪﻧ ﺎﻬﻧآ زا ﮏﯾﺮﻫﺮﺑ

ﺑ يراﺪﻬﮕﻧ هرود لﻮﻃ ﺪﻧﺎﻣ ﯽﻣ ﯽﻗﺎﺑ نﺎﺴﮑﯾ ترﻮﺻ ﻪ

. هرود ﯽﻃ

ﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺎﻫ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺖﯿﻌﻤﺟ يراﺪﻬﮕﻧ ﯽ

يراد p<0.01

زور زا ﻪﮐ دﻮﺷ ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺪﺑﺎﯾ ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ 0

زور ﺎﺗ 15 ما

ﺖﯿﻌﻤﺟ ﻔﯿﺑ ﯿ موﺪﯿﻔﯿﺑ مﻮﺑﺮﺘﮐﺎﺑوﺪ ﺮﺑاﺮﺑ هد ﺎﯾ ﻢﺘﯾرﺎﮕﻟ ﮏﯾ دوﺪﺣ

زور زا ﺶﻫﺎﮐ ﻦﯾا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ 15

ﺎﺗ 60 دﻮﺧ ﻪﺑ ﻢﯾﻼﻣ ﺐﯿﺷ

ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ زور زا ﻪﮐ ﺖﻓﺮﮔ ﻪﺠﯿﺘﻧ ناﻮﺗ ﯽﻣ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ

0 زور ﺎﺗ 15

ﻂﯿﺤﻣ ﺎﺑ يرﺎﮔزﺎﺳ ياﺮﺑ يﺮﺘﮐﺎﺑ لﻮﻠﺳ ﻪﺑ هﺪﺷ دراو كﻮﺷ ﻞﯿﻟﺪﺑ ما ﯽﺒﺴﻧ نﺪﺷ رﺎﮔزﺎﺳ زا ﺲﭘ ﺪﻫد ﯽﻣ خر ﯽﺑﺮﮑﯿﻣ ﺖﻓا ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﺳا ﺮﺘﺸﯿﺑ رﺎﯿﺴﺑ يراﺪﻬﮕﻧ هرود يﺎﻬﺘﻧا ﺎﺗ يﺮﺘﮐﺎﺑ يﺎﻘﺑ .

ﻪﺘﻓﺎﯾ ﻦﯾا

ﻂﺳﻮﺗ هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ Dinakar

و Mistry لﺎﺳ رد

1994 ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد نﺎﻘﻘﺤﻣ ﻦﯾا ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﻮﺴﻤﻫ موﺪﯿﻔﯿﺑ ﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ

ﺖﯿﻌﻤﺟ ﻪﯿﻟوا ﺖﻓا و ﻂﯿﺤﻣ ﻂﯾاﺮﺷ ﺎﺑ ﯽﺒﺴﻧ نﺪﺷ رﺎﮔزﺎﺳ زا ﺲﭘ ﺎﺗ يراﺪﻬﮕﻧ تﺪﻣ نﺎﯾﺎﭘ ﺎﺗ ار ﯽﻧﺎﻣ هﺪﻧز ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ، ﯽﯾﺎﯾﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﯾﺎﻤﻧ ﯽﻣ ﻆﻔﺣ لﻮﺒﻗ ﻞﺑﺎﻗ ﺖﯿﻌﻤﺟ 8]

.[

يﺮﺘﮐﺎﺑ صﻮﺼﺧ رد مﻮﯿﺳﺎﻓ سﻮﮐﻮﮐوﺮﺘﻧا

فﻼﺧﺮﺑ يﺮﺘﮐﺎﺑ

ﻔﯿﺑ ﯿ موﺪﯿﻔﯿﺑ مﻮﺑﺮﺘﮐﺎﺑوﺪ زور زا ﯽﻧﺎﻬﮔﺎﻧ ﺖﻓا

0 زور ﺎﺗ 15 ﯽﻤﻧ خر

ﻪﻣادا يا ﻪﻠﭘ ﺮﯿﻏ و ﺮﻤﺘﺴﻣ ترﻮﺼﺑ ﯽﺘﺴﯾز ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺶﻫﺎﮐ و ﺪﻫد ﺪﺑﺎﯾ ﯽﻣ . زور رد نآ ﯽﯾﺎﻬﻧ ﺖﻓا دﻮﺟو ﻦﯾا ﺎﺑ 60

ﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﯽ

راد

p<0.01 زا ﺶﯿﺑ ﻔﯿﺑ ﯿ موﺪﯿﻔﯿﺑ مﻮﺑﺮﺘﮐﺎﺑوﺪ ﻦﯾا رد ﻪﮐ يرﻮﻃ ﺖﺳا

ﺟ ﺖﻓا ﺪﺻرد زور يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺖﯿﻌﻤ

ﻔﯿﺑ ﯿ موﺪﯿﻔﯿﺑ مﻮﺑﺮﺘﮐﺎﺑوﺪ 6/

93 و

مﻮﯿﺳﺎﻓ سﻮﮐﻮﮐوﺮﺘﻧا يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺖﯿﻌﻤﺟ ﺖﻓا ﺪﺻرد 1/

95 ﺖﺳا .

يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺳر ﯽﻣ ﺮﻈﻨﺑ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ موﺪﯿﻔﯿﺑ مﻮﺑﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ

ﺖﻓا زا ﺲﭘ

زور زا ﻪﯿﻟوا ﯽﻧﺎﻬﮔﺎﻧ 0

زور ﺎﺗ 15 ﺖﻣوﺎﻘﻣ و ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺮﺘﺸﯿﺑ يرﺎﮔزﺎﺳ

ﭘ يﺎﻨﺒﻣ ﺮﮔا ،ﺪﻫد ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﺎﻘﺑ ياﺮﺑ يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺮﯿﻨﭘ ندﻮﺑ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮ

ﻞﻗاﺪﺣ

cfu/g 10⁷ صﻮﺼﺧ رد طﺮﺷ ﻦﯾا ،ﺪﺷﺎﺑ هﺪﻧز لﻮﻠﺳ

يﺮﺘﮐﺎﺑ موﺪﯿﻔﯿﺑ مﻮﺑﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﻔﯿﺑ زور زا ﺶﯿﭘ ﺎﺗ

15 ﻪﻤﺗﺎﺧ يراﺪﻬﮕﻧ

يﺮﺘﮐﺎﺑ صﻮﺼﺧ رد ﻪﮑﻧا لﺎﺣ ﺪﺑﺎﯾ ﯽﻣ مﻮﯿﺳﺎﻓ سﻮﮐﻮﮐوﺮﺘﻧا

ﺎﺗ

زور زا ﺶﯿﭘ 30

ﺪﺑﺎﯾ ﯽﻣ ﻪﻤﺗﺎﺧ يراﺪﻬﮕﻧ .

يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ

زا ﻪﮐ ﯽﻄﯾاﺮﺷ رد لﻮﺼﺤﻣ يﺮﺘﮐﺎﺑ

مﻮﯿﺳﺎﻓ سﻮﮐﻮﮐوﺮﺘﻧا هدﺎﻔﺘﺳا

ﻪﺑ ﮏﯾدﺰﻧ دﻮﺷ ﯽﻣ 15

يﺎﻨﺒﻣ ﻪﮐ ﯽﺗرﻮﺻ رد ﺎﻣا ﺖﺳا ﺮﺘﺸﯿﺑ زور

ﻞﻗاﺪﺣ ندﻮﺑ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ 10⁶

ﺎﺗ يﺮﺘﮐﺎﺑ ود ﺮﻫ ﺪﺷﺎﺑ هﺪﻧز لﻮﻠﺳ

زور نﺎﯾﺎﭘ 60

ﺪﯾآ ﯽﻣ رﺎﻤﺷ ﻪﺑ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ما .

ﻦﯾا ﻪﮐ ﯽﯾﺎﺠﻧا زا

ﯿﻟﻮﺗ رد ، ﺖﺳا توﺎﻔﺘﻣ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﻮﺸﮐ دراﺪﻧﺎﺘﺳا رد ﺪﺣ ﺪ

دﺮﯿﮔ راﺮﻗ ﻪﺟﻮﺗ درﻮﻣ ﺪﯾﺎﺑ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﺘﻌﻨﺻ ﺰﯿﻟﺎﻧآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ.

ود ﺮﻫ ﯽﻧﺎﻣ هﺪﻧز ﺮﺑ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ،رﺎﻤﯿﺗ تاﺮﺛا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ راد ﯽﻨﻌﻣ يﺮﺘﮐﺎﺑ p<0.05

ﺖﺳا هدﻮﺑ .

ﯽﻓﺮﻃ زا ،رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺰﯾر ،pH

و ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ هﺪﻧز ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﻆﻔﺣ ﻞﻣاﻮﻋ زا ﯽﮕﻤﻫ ﺐﺳﺎﻨﻣ Eh

د ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﯽﻧﺎﻣ ﯽﻣ بﻮﺴﺤﻣ ﺶﯾﻻﺎﭘاﺮﻓ ﺮﯿﻨﭘ ر

ﺪﻧﻮﺷ . مﻮﯿﺳﺎﻓ سﻮﮐﻮﮐوﺮﺘﻧا ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد

موﺪﯿﻔﯿﺑ ﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ زا

رد دﻮﺟﻮﻣ يﺎﻫ ﺶﻨﺗ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺗﻻﺎﺑ يﺮﯾﺬﭘ شزﺎﺳ و ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﺖﺳا رادرﻮﺧﺮﺑ ﻂﯿﺤﻣ .

Gobbetti لﺎﺳ رد نارﺎﮑﻤﻫ و

1998 ﯽﻧﺎﻣ هﺪﻧز ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺷاد ناﻮﻨﻋ

ﻻﺎﺑ ﺖﻈﻠﻏ ياراد يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺎﻫ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ي

4 ﺎﺑ ﮏﻤﻧ ﺪﺻرد

ﺪﻧور ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺖﯿﻌﻤﺟ و هﺪﺷ ﻪﺟاﻮﻣ لﻼﺘﺧا ﻪﺘﺷاد ﯽﺸﻫﺎﮐ ﺖﺳا

9] .[

Dinakar و

Mistry لﺎﺳ رد 1994 راﺪﭼ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ

يﺎﻫ ﻪﻧﻮﮔ ﺖﺴﻧاﻮﺗ موﺪﯿﻔﯿﺑ ﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ

يراﺪﻬﮕﻧ تﺪﻣ نﺎﯾﺎﭘ ﺎﺗ ار

ﺮﺿﺎﺣ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﯾﺎﻤﻧ ﻆﻔﺣ لﻮﺒﻗ ﻞﺑﺎﻗ ﺖﯿﻌﻤﺟ ﺎﺗ ﺑﺎﻄﻣ ﺖﺷاد ﺖﻘ 8]

.[

2 - 3 - ﺐﺴﺣ ﺮﺑ ﺪﯿﺋﺪﻟﺎﺘﺳا تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﯽﺑﺎﯾزرا

مﺮﮔ ﺮﺑ مﺮﮔوﺮﮑﯿﻣ

رﺎﻤﯿﺗ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا و نﺎﻣز ،رﺎﻤﯿﺗ ﺮﺛا ×

ﺮﺑ ﺪﯿﺋﺪﻟﺎﺘﺳا ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ نﺎﻣز

راد ﯽﻨﻌﻣ ﻼﻣﺎﮐ مﺮﮔ ﺮﺑ مﺮﮔوﺮﮑﯿﻣ ﺐﺴﺣ p<0.01

Table 2 Analysis of variance of acetaldehyde content (µg/g) in Iranian probiotic UFcheese

0.000 ^** 3006.644 2.180 3 Treatment

0.000 ^** 15897.966 11.526 1 Time

0.003 ^** 2333.483 1.692

0.001

3 8

(6)

مﺮﮔ ﺮﺑ مﺮﮔوﺮﮑﯿﻣ ﺐﺴﺣ ﺮﺑ ﺪﯿﺋﺪﻟﺎﺘﺳا تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺪﻧور ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ

ﻞﮑﺷ رد نﺎﻣز 2

ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ ، .

Fig 2 Changes in acetaldehyde content (µg/g) in Iranian probiotic UF cheese during 60 days of storage period ﻞﮑﺷ ﻖﺑﺎﻄﻣ 2

نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ رﺎﻤﯿﺗ ﯽﻣﺎﻤﺗ ﺪﯿﺋﺪﻟﺎﺘﺳا راﺪﻘﻣ ،

ﺑ ﺪﯿﺋﺪﻟﺎﺘﺳا ﺶﯾاﺰﻓا خﺮﻧ لﺎﺣ ﻦﯾا ﺎﺑ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺴﺣ ﺮ

رﺎﻤﺒﺗ رد مﺮﮔ ﺮﺑ مﺮﮔوﺮﮑﯿﻣ ﺮﯿﻨﭘ D

يوﺎﺣ UF ﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ

موﺪﯿﻔﯿﺑ و مﻮﯿﺳﺎﻓ سﻮﮐﻮﮐوﺮﺘﻧا دﻮﺑ ﺮﺗ ﺪﯾﺪﺷ

. ﺮﯿﺠﻧز يﺎﻫﺪﯿﺋﺪﻟآ

دازآ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا ﺎﺘﺑ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ ﯽﻄﺧ ﺪﻨﺷﺎﺑ ﺮﮐﺮﺘﺳا ﻪﯾﺰﺠﺗ ﻪﻠﯿﺳو ﻪﺑ ﺎﻫﺪﯿﺳا ﻮﻨﯿﻣآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺎﯾ عﺎﺒﺷا ﺮﯿﻏ ﺎﻤﺘﺣا راد ﺮﯿﺠﻧز يﺎﻫﺪﯿﺋﺪﻟآ و ﻖﯾﺮﻃ زا ﻢﻫ ﺎﻫﺪﯿﺳاﻮﻨﯿﻣآ ﻪﯾﺰﺠﺗ زا ﻻ

ﺪﻧﺮﯿﮔ ﯽﻣ ﺎﺸﻨﻣ ﯽﻤﯾﺰﻧآﺮﯿﻏ ﻢﻫ و ﯽﻤﯾﺰﻧآ .

تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺎﻫﺪﯿﺋﺪﻟآ

لوا عﻮﻧ يﺎﻫ ﻞﮑﻟا ﻪﺑ ﺖﻋﺮﺳ ﻪﺑ ﺎﻬﻧآ اﺮﯾز ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺎﻫﺮﯿﻨﭘ رد ﯽﺘﻗﻮﻣ ﯽﻣ ﺪﯿﺴﮐا دﻮﺧ ﺮﻇﺎﻨﺘﻣ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﻪﺑ ﺎﯾ و ﺪﻧﻮﺷ ﯽﻣ ءﺎﯿﺣا ﺪﻧدﺮﮔ 10] .[

ﯽﻫﺎﯿﮔ ﻪﺤﯾار ﻢﻌﻃ ﺎﯾ ﺰﺒﺳ ﻒﻠﻋ ﻢﻌﻃ ﻪﻠﯿﺳو ﻪﺑ ﺎﻬﻧآ ﯽﻣ ﺺﺨﺸﻣ

رﺎﯿﺴﺑ ﺪﺷﺎﺑ ﻦﯿﻌﻣ ﺪﺣ زا ﺶﯿﺑ ﺎﻬﻧآ ﺖﻈﻠﻏ ﻪﮐ ﯽﺗرﻮﺻ رد و ﺪﻧدﺮﮔ ﺪﻨﺷﺎﺑ ﯽﻣ بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ 11]

. [ ﻦﯾا رد ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ يﺪﯿﺋﺪﻟآ ﺐﯿﮐﺮﺗ

ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﺪﯿﺋﺪﻟﺎﺘﺳا ﻖﯿﻘﺤﺗ .

يا هﻮﯿﻣ ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ لﻮﺌﺴﻣ ﺪﯿﺋﺪﻟﺎﺘﺳا

ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﺶﯾﻻﺎﭘاﺮﻓ يﺎﺘﻓ ﺮﯿﻨﭘ رد ﺰﯿﺗ و ﺬﻓﺎﻧ .

ﻪﻠﯿﺳو ﻪﺑ ﺪﯿﺋﺪﻟﺎﺘﺳا

زﻮﺘﮐﻻ ﻢﺴﯿﻟﻮﺑﺎﺘﻣ ﯽﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ لﻮﻧﺎﺗا نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا ﻪﻠﯿﺳو ﻪﺑ ﺎﯾ

دﻮﺷ 12] . [ دﻮﺷ ﯽﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺰﯿﻧ ﻦﯿﻧﻮﺋﺮﺗ ﻪﯾﺰﺠﺗ ﻪﻠﯿﺳو ﻪﺑ ﯽﺘﺣ .

ﺮﯿﻈﻧ ﯽﺒﻧﺎﺟ ﻪﺧﺎﺷ ياراد يﺎﻫﺪﯿﺋﺪﻟآ 2

- و لﺎﻧﺎﺗﻮﺑ ﻞﯿﺘﻣ 3

- ﻞﯿﺘﻣ

دﻮﺷ ﯽﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻦﯿﺳﻮﻟوﺰﯾا و ﻦﯿﺳﻮﻟ ﻢﺴﯿﻟﻮﺑﺎﺘﻣ زا ﻞﺻﺎﺣ لﺎﻧﺎﺗﻮﺑ .

ا ﻞﺻﺎﺣ يﺎﻫزﺎﺘﮐودر رﻮﻀﺣ ،ﺎﻫﺪﯿﺋﺪﻟآ ﻢﮐ راﺪﻘﻣ ﺖﻠﻋ ز

ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﺮﯿﻨﭘ يارﻮﻠﻓوﺮﮑﯿﻣ 13]

. [ ﺪﯿﺋﺪﻟﺎﺘﺳا ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﻋﺮﺳ

رﺎﻤﺒﺗ رد مﺮﮔ ﺮﺑ مﺮﮔوﺮﮑﯿﻣ ﺐﺴﺣ ﺮﺑ ﺮﯿﻨﭘ D

يوﺎﺣ UF

موﺪﯿﻔﯿﺑ ﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ و

مﻮﯿﺳﺎﻓ سﻮﮐﻮﮐوﺮﺘﻧا ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺖﻠﻋ ﻪﺑ

دﻮﺑ ﺮﺗ ﺪﯾﺪﺷ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﮑﯿﻟﻮﺑﺎﺘﻣ .

3 - 3 - ﯽﺑﺎﯾزرا ﺐﺴﺣ ﺮﺑ ﻞﯿﺘﺳا يد تاﺮﯿﯿﻐﺗ

مﺮﮔ ﺮﺑ مﺮﮔوﺮﮑﯿﻣ

رﺎﻤﯿﺗ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا و نﺎﻣز ،رﺎﻤﯿﺗ ﺮﺛا ×

ﺮﺑ ﻞﯿﺘﺳا يد ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ نﺎﻣز

راد ﯽﻨﻌﻣ ﻼﻣﺎﮐ مﺮﮔ ﺮﺑ مﺮﮔوﺮﮑﯿﻣ ﺐﺴﺣ p<0.01

Table 3 Analysis of variance of acetaldehyde content (µg/g) in Iranian probiotic UFcheese

Sig. F SS df Source of variation

(S.O.V.)

0.000 ^** 61.559 0.033 3 Treatment

0.000 ^** 68.149 0.037 1 Time

0.000 ^** 343.000 0.187

0.001

3 8

(7)

ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ مﺮﮔ ﺮﺑ مﺮﮔوﺮﮑﯿﻣ ﺐﺴﺣ ﺮﺑ ﻞﯿﺘﺳا يد تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺪﻧور ﻞﮑﺷ رد نﺎﻣز

3 هداد نﺎﺸﻧ ، ﺖﺳا هﺪﺷ

.

Fig 3 Changes in diacetyl content (µg/g) in Iranian probiotic UF cheese during 60 days of storage period رﺎﻤﯿﺗ رد ﻂﻘﻓ ﻞﯿﺘﺳا يد راﺪﻘﻣ ) A

ﺪﻫﺎﺷ ( يراﺪﻬﮕﻧ هرود ﯽﻃ رد

60 ﯽﺸﻫﺎﮐ ﺪﻧور ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﯾﺎﺳ درﻮﻣ رد و ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺮﻓا هزور

ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ .

ﺋﻮﺘﺳا و ﻞﯿﺘﺳا يد ﺪﻨﺘﺴﻫ ﯽﻧﻮﺘﮐ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻪﺘﺳد ءﺰﺟ ﻦﯿ

. ﺎﻫ نﻮﺘﮐ

ار ﺶﯾﻻﺎﭘاﺮﻓ يﺎﺘﻓ ﺮﯿﻨﭘراﺮﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻞﯾﺎﻓوﺮﭘ زا ﯽﻤﻬﻣ ﺶﺨﺑ ﺪﻨﻫد ﯽﻣ ﻞﯿﮑﺸﺗ .

زا نﻮﺘﮐ ﻞﯿﺘﻣ ﻞﻣﺎﺷ ﺎﻫ نﻮﺘﮐ ﻻﻮﺻا C3

ﺎﺗ C15

) 2 - و نﻮﻧﺎﺘﭙﻫ ،نﻮﻧﺎﺘﻨﭘ 2

- ﺎﻫ نﻮﺘﮐ ﻞﯿﺘﻣ ﻊﯾﺎﺷ عاﻮﻧا زا نﻮﻧﺎﻧﻮﻧ (

يد

ﺪﻨﺘﺴﻫ ﻦﯿﺋﻮﺘﺳا و ﻞﯿﺘﺳا 14]

. [ ﺎﻫ نﻮﺘﮐ ﺮﺜﮐا هﺮﮐ يﻮﺑ و ﺮﻄﻋ ﻪﺑ

ﺪﻧﻮﺷ ﯽﻣ ﻂﺒﺗﺮﻣ ﯽﮕﻨﻬﮐ يﻮﺑ و ﯽﻠﮔ ،يا هﻮﯿﻣ ،يا .

زا ﺎﻫ نﻮﺘﮐ ﻞﯿﺘﻣ

ﻢﺴﯿﻧﺎﮑﻣ ﻪﻠﯿﺳو ﻪﺑ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﻪﯾﺰﺠﺗ ﻖﯾﺮﻃ زا ﯽﻠﯿﺳآ يﺎﻫﺪﯿﭙﯿﻟ -β

ﺪﻧدﺮﮔ ﯽﻣ ﻖﺘﺸﻣ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا 12]

. [ ﺪﯿﺳا زا ﺪﻧاﻮﺗ ﯽﻣ نﻮﻧﺎﭘوﺮﭘ

ﻞﯿﮑﺸﺗ ﯽﻧﺎﺘﺴﭘ دﺪﻏ رد ﻻﺎﻤﺘﺣا لﺎﺣ ﻦﯾا ﺎﺑ دﻮﺷ ﻖﺘﺸﻣ ﮏﯿﺋﻮﻧﺎﺗﻮﺑ ﭙﺳ دﻮﺷ ﯽﻣ دﻮﺷ ﯽﻣ هداد لﺎﻘﺘﻧا ﺮﯿﺷ ﻪﺑ ﺲ

15] . [ ،ﺮﮕﯾد ترﺎﺒﻋ ﻪﺑ

تاﺮﺘﯿﺳ و زﻮﺘﮐﻻ ﻢﺴﯿﻟﻮﺑﺎﺘﻣ زا ﻞﺻﺎﺣ ﻪﺠﯿﺘﻧ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻞﯿﺘﺳا يد ﯽﻣ ﻞﯿﺘﺳا يد ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و دﻮﺷ ﯽﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺎﻫ ﯽﺴﮐﻮﮐﻮﺘﮐﻻ ﻂﺳﻮﺗ

دﻮﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺰﯿﻧ ﮏﯿﺗرﺎﭙﺳآ ﺪﯿﺳا زا ﺪﻧاﻮﺗ 16]

. [ ﻞﯿﺘﺳا يد ءﺎﯿﺣا

ﯿﺋﻮﺘﺳا ﺮﺘﺸﯿﺑ ءﺎﯿﺣا و ﻦﯿﺋﻮﺘﺳا ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺚﻋﺎﺑ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺚﻋﺎﺑ ﻦ

2 و 3

ددﺮﮔ ﯽﻣ ﻞﻧﺎﺗﻮﺑ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد و نﻮﻧﺎﺗﻮﺑ ﺲﭙﺳ و لا يد نﺎﺗﻮﺑ .

ﻞﯿﺘﺳا يد راﺪﻘﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ﻦﯿﺋﻮﺘﺳا ﻪﺑ ﻞﯿﺘﺳا يد ءﺎﯿﺣا ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﺪﯾدﺮﮔ ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ يﺎﻨﺜﺘﺳا ﻪﺑ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ رد .

ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ

يد ءﺎﯿﺣا ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﺪﯾدﺮﮔ ﺐﺟﻮﻣ ندﻮﺑ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ ﻪﯾﻮﺳ ﺪﻗﺎﻓ ﻪﺑ ﻞﯿﺘﺳا و دﺮﯾﺬﭙﻧ ترﻮﺻ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ ﯽﻃ رد ﻦﯿﺋﻮﺘﺳا

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ تﺪﻣ ﯽﻃ رد ﻞﯿﺘﺳا يد ﺖﻈﻠﻏ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد .

3 - 4 - ﻮﺑ و ﺮﻄﻋ ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا

ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ،ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ نﺎﯿﻣ ﻮﺑ ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا ﺮﻈﻧ زا يراد p>0.05 ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا ﺮﺑ نﺎﻣز ﺮﯿﺛﺎﺗ لﺎﺣ ﻦﯾا ﺎﺑ ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ

ﻨﻌﻣ ﻼﻣﺎﮐ ﻮﺑ و ﺮﻄﻋ راد ﯽ

p<0.01 دﻮﺑ .

Table 4 Analysis of variance of odour sensory scores in Iranian probiotic UFcheese

0.312 ^ns 1.218 0.307 3 Treatment

0.000 ^** 45.159 11.391 1 Time

0.759 ^ns 0.392 0.099

0.252

3 56

ﻞﮑﺷ رد ﻮﺑ و ﺮﻄﻋ ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا تاﺮﯿﯿﻐﺗ 4

ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ ، .

(8)

b

a b

a

0 1 2 3 4 5

Storage period(day)

Odour score A(Control)

B C D

A(Control) 3 3.87

B 3.25 4.125

C 3.25 4.25

D 3.37 4

1 60

Fig 4 Changes in odour sensory scores in Iranian probiotic UF cheese during 60 days of storage period

ﺑ ﺮﺛﻮﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺪﯿﻟﻮﺗ و ﺰﯿﻟﻮﭙﯿﻟ ﺪﻨﯾاﺮﻓ توﺎﻔﺘﻣ ﺖﻋﺮﺳ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺮ

يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ رد نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ ﻮﺑ و ﺮﻄﻋ تﺪﺷ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻮﺑ و ﺮﻄﻋ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻒﻠﺘﺨﻣ .

ﺮﻄﻋ رد ﺮﺛﻮﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻒﻌﺿ و تﺪﺷ

ﺮﻈﻧ زا لﺎﺣ ﻦﯾا ﺎﺑ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ توﺎﻔﺘﻣ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ رد ﻮﺑ و رﺎﻤﯿﺗ ﯽﺴﺣ نﺎﺑﺎﯾزرا رد ﺮﺛﻮﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺖﻈﻠﻏ ﻢﻤﯿﺘﭘا ياراد C

شﺮﯾﺬﭘ ﺖﯿﺑﻮﻠﻄﻣ زا و ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﻮﺑ و ﺮﻄﻋ دﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ يﺮﺘﺸﯿﺑ

.

ﺪﻨﺘﺷاد نﺎﯿﺑ ﻪﮐ نﺎﻘﻘﺤﻣ ﺮﯾﺎﺳ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا

نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ ناﻮﻘﯿﻟ ﯽﻤﯾﺰﻧآ هﺪﺷ حﻼﺻا يﺎﻫﺮﯿﻨﭘ

ﺖﺷاﺪﻧ ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ 17]

.[

3 - 5 - هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا

فﻼﺘﺧا ،ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ نﺎﯿﻣ هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا ﺮﻈﻧ زا ﻨﻌﻣ يراد ﯽ p>0.05 زﺎﯿﺘﻣا ﺮﺑ نﺎﻣز ﺮﯿﺛﺎﺗ لﺎﺣ ﻦﯾا ﺎﺑ ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ

راد ﯽﻨﻌﻣ ﻼﻣﺎﮐ هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ ﯽﺴﺣ p<0.01

دﻮﺑ .

Table 5 Analysis of variance of flavor sensory scores in Iranian probiotic UFcheese

0.801 ^ns 0.333 0.167 3 Treatment

0.006 ^** 8.000 4.000 1 Time

0.801 ^ns 0.333 0.167

0.500

3 56

ﻞﮑﺷ رد هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺪﻧور 5

هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ ،

ﺖﺳا .

b a

b b a a

0 2 4 6

Storage period (day)

Flavor score A(Control)

B C D

A(Control) 3.5 3.75

B 3.125 3.875

C 3.375 3.875

D 3.5 4

1 60

Fig 5 Changes in flavor sensory scores in Iranian probiotic UF cheese during 60 days of storage period

(9)

هزور ﺖﺼﺷ يراﺪﻬﮕﻧ هرود ﯽﻃ رد هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا .

رﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ B

) ﺮﯿﻨﭘ يوﺎﺣ UF موﺪﯿﻔﯿﺑ مﻮﯾﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ (

تﺪﻣ زا لوا زور رد

رﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ و يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ) D ﺮﯿﻨﭘ يوﺎﺣ UF

سﻮﮐﻮﮐوﺮﺘﻧا و موﺪﯿﻔﯿﺑ مﻮﯾﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ

مﻮﯿﺳﺎﻓ ( ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ يراﺪﻬﮕﻧ هرود زا ما ﺖﺼﺷ زور رد .

هﺰﻣو ﻢﻌﻃ

ﻦﯾﺮﺗ ﻢﻬﻣ ﺪﯾﺎﺷ و هﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﻂﺳﻮﺗ ﻢﻬﻣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺺﺧﺎﺷ دﻮﺷ ﯽﻣ بﻮﺴﺤﻣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺮﺘﻣارﺎﭘ .

هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ ﯽﺴﺣ نﺎﺑﺎﯾزرا

يوﺎﺣ يﺎﻫﺮﯿﻨﭘ مﻮﯿﺳﺎﻓ سﻮﮐﻮﮐوﺮﺘﻧا و موﺪﯿﻔﯿﺑ ﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ

ار

ﺑ ﺪﻧﺪﯾﺪﻨﺴﭘ ﺮﺘﺸﯿ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ ﻪﯾﻮﺳ ﺪﻗﺎﻓ ﺪﻫﺎﺷ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ .

مﻮﯿﺳﺎﻓ سﻮﮐﻮﮐوﺮﺘﻧا و موﺪﯿﻔﯿﺑ مﻮﯾﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ ﻢﻌﻃ ياراد

ﺖﺑﻮﻃر ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ًﺎﺗﺪﻤﻋ ﺎﻫ ﺮﯿﻨﭘ ﻦﯾا ﺪﻧدﻮﺑ ﯽﻔﯿﻌﺿ ﻢﻬﺳ ﺮﺘﺸﯿﺑ

ﺪﻨﺘﺷاد ﯽﻠﮐ ﻢﻌﻃ رد ار يﺮﺘﻤﮐ .

و ﺎﻫ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ زا ﯽﺧﺮﺑ

حﻼﺻا ياﺮﺑ ﺖﻌﻨﺻ رد ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ ﻪﯾﻮﺳ ﺖﻓﺎﺑ و ﻢﻌﻃ ،ﻮﺑ

ﺪﻧور ﯽﻣ رﺎﮐ ﻪﺑ يﺮﯿﻤﺨﺗ تﻻﻮﺼﺤﻣ .

ﮏﯿﺘﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ ﻪﯾﻮﺳ

ﻪﻠﻤﺟ زا ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ مﻮﯾﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ و سﻮﻠﯿﻓوﺪﯿﺳا سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ

موﺪﯿﻔﯿﺑ زا ﺮﯿﻨﭘ نﺪﯿﺳر لﻮﻃ رد هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ دﺎﺠﯾا رد ﺪﻨﻧاﻮﺗ ﯽﻣ ﺰﯿﻟﻮﭙﯿﻟ ﯽﻤﮐ راﺪﻘﻣ و ﺰﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ،ﺎﻫ تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ ﻢﺴﯿﻟﻮﺑﺎﺘﻣ ﻖﯾﺮﻃ

ﺪﻨﺷﺎﺑ ﺮﺛﺆﻣ .

يﺎﻫ ﺪﯿﺘﭙﭘ و هدﺮﮐ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ار ﻦﯿﺋزﺎﮐ ﺎﻫ ﻢﯾﺰﻧآ ﻦﯾا

ﺪﻨﻨﮐ ﯽﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻂﺳﻮﺘﻣ و گرﺰﺑ .

ًاﺪﻌﺑ ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ ﺎﻫ ﺪﯿﺘﭙﭘ ﻦﯾا

يﺎﻫ يﺮﺘﮐﺎﺑ رﻮﻠﻓ وﺮﮑﯿﻣ زا ﻞﺻﺎﺣ ﮏﯿﺘﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ ﻢﯾﺰﻧآ ﻂﺳﻮﺗ هدوﺰﻓا يﺎﻫ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ و ﮏﯿﺘﮐﻻﺪﯿﺳا ﺮﯿﻏ يﺎﻫ يﺮﺘﮐﺎﺑ ،ﺮﺗرﺎﺘﺳا آ ﻪﻨﯿﻣآﺪﯿﺳا و ﮏﭼﻮﮐ يﺎﻫ ﺪﯿﺘﭙﭘ ﻪﺑ هﺪﺷ داز

ﻢﻬﻣ ﻪﮐ ددﺮﮔ ﻪﯾﺰﺠﺗ

ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺮﯿﻨﭘ ﻢﻌﻃ دﺎﺠﯾا ﻞﻣﺎﻋ ﻦﯾﺮﺗ 18]

. [ ﺎﺑ ﺮﺿﺎﺣ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ

لﺎﺳ رد نارﺎﮑﻤﻫ و رﻮﭘ يوﺪﻬﻣ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ 1397

ﺮﺑ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ ﻪﯾﻮﺳ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد نﺎﻘﻘﺤﻣ ﻦﯾا ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﺪﻧراد ﯽﺘﺒﺜﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺮﯿﻨﭘ ﻢﻌﻃ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو .

،ﺰﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﺖﻓﺮﺸﯿﭘ ﺎﺑ

ﺎﺑ ﯽﺗﺎﺒﯿﮐﺮﺗ دازآ ﻪﻨﯿﻣآ يﺎﻫﺪﯿﺳا و ﺎﻫ ﺪﯿﺘﭙﭘ ﻞﻣﺎﺷ ﻢﮐ ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نزو

ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ رد ار ﯽﻤﻬﻣ ﺶﻘﻧ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﻧﻮﺷ ﯽﻣ دﺎﺠﯾا ﺪﻨﻨﮐ ﯽﻣ ﺎﻔﯾا ﺮﯿﻨﭘ 19]

. [ ﺖﺤﺗ ،ﺎﻫﺮﯿﻨﭘ ﺺﺧﺎﺷ ﺖﻓﺎﺑ و ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ

هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﺮﯿﺷ عﻮﻧ ﺮﯿﺛﺎﺗ )

ﺰﺑ و ﺶﯿﻣ ،وﺎﮔ (

يﺎﻫ ﺶﻨﮐاو ،

ﺮﺛا رد ﻪﮐ نﺪﯿﺳر لﻮﻃ رد هﺪﯿﭽﯿﭘ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﯿﺑ ﯽﻌﯿﺒﻃ يﺎﻫ ﻢﯾﺰﻧآ

يﺎﻫ ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ،هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ عﻮﻧ ،ﺮﯿﺷ رد دﻮﺟﻮﻣ عﻮﻗو ﻪﺑ ﺰﯿﻟﻮﮑﯿﻠﮔ و ﺰﯿﻟﻮﭙﯿﻟ ،ﺰﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ،ﺮﺗرﺎﺘﺳا و دﻮﺟﻮﻣ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ،دﺪﻧﻮﯿﭘ ﯽﻣ 20]

. [ ﺎﺑ ﺶﻘﻧ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ،ﺰﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ دﻮﺟو ﻦﯾا دازآ ﻖﯾﺮﻃ زا ﻪﮐ ﺪﻨﮐ ﯽﻣ ﺎﻔﯾا ﺮﯿﻨﭘ رد ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ دﺎﺠﯾا رد ار

ﮐ يراد ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻪﮐ دازآ ﻪﻨﯿﻣآ يﺎﻫﺪﯿﺳا و ﺎﻫﺪﯿﺘﭙﭘ ندﺮ ﯽﻣ ،ﺪﻨﻨﮐ ﯽﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺎﻫﺮﺘﺳاﻮﯿﺗ و ﺎﻫ لﻮﯿﺗ ،ﺎﻫﺪﯿﺳا ،ﺎﻫ ﻦﯿﻣآ ﺪﻨﻧﺎﻣ

ﺪﺷﺎﺑ 21] . [ ﻪﻠﯿﺳو ﻪﺑ ﻪﻤﻟد رد دﻮﺟﻮﻣ يﺎﻫ ﻦﯿﺋزﺎﮐ ﻪﮐ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻦﯾا ﻪﺑ

و گرﺰﺑ يﺎﻫﺪﯿﺘﭙﭘ ﻪﺑ ﺮﯿﺷ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻦﯿﻤﺳﻼﭘ و ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ ﻞﻤﻋ ﺳر و ﺪﯿﻟﻮﺗ لﻮﻃ رد ﻂﺳﻮﺘﻣ ﺪﻧﻮﺷ ﯽﻣ ﻞﯾﺪﺒﺗ ﺮﯿﻨﭘ نﺪﯿ

. ﻪﯾﺰﺠﺗ

ﺮﮔزﺎﻏآ ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا يﺎﻫ يﺮﺘﮐﺎﺑ يﺎﻫزاﺪﯿﺘﭙﭘ ﻪﻠﯿﺳو ﻪﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ يﺎﻫ ﺪﯿﺳا و ﮏﭼﻮﮐ يﺎﻫ ﺪﯿﺘﭙﭘ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ﻪﮐ دﺮﯿﮔ ﯽﻣ ترﻮﺻ ﺪﻧﻮﺷ ﯽﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ دازآ ﻪﻨﯿﻣآ .

ﺎﺗ ﺮﯿﻨﭘ ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ ﻪﮐ ﺪﺳر ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ

ﻨﯿﻣآ يﺎﻫ ﺪﯿﺳا هﮋﯾو ﻪﺑ لﻮﻠﺤﻣ ﻪﺗزا تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ يدﺎﯾز ﺪﺣ ﻪ

ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﮏﭼﻮﮐ يﺎﻫ ﺪﯿﺘﭙﭘ و .

ﺪﯿﺳا و ﮏﭼﻮﮐ يﺎﻫ ﺪﯿﺘﭙﭘ زا ﯽﺧﺮﺑ

ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ هﺪﯿﺳر ﺮﯿﻨﭘ رد ﺦﻠﺗ ﻢﻌﻃ دﺎﺠﯾا لوﻮﺴﻣ ،ﻪﻨﯿﻣآ يﺎﻫ .

4 - ﯽﻠﮐ يﺮﯿﮔ ﻪﺠﯿﺘﻧ

فﺮﺼﻣ ﺞﯾوﺮﺗ ﺮﺑ ﯽﺘﺷاﺪﻬﺑ يﺎﻫ نﺎﻣزﺎﺳ ﺪﯿﮐﺄﺗ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻪﺑ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﻞﯾﺎﻤﺗ و ﺶﺨﺑ ﺖﻣﻼﺳ ﯽﻨﺒﻟ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺗ ﻦﯾا رد ،ﺮﺗ ﻢﻟﺎﺳ يﺎﻫاﺬﻏ فﺮﺼﻣ ﺮﯿﻨﭘ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﺠﻨﺳ نﺎﮑﻣا ﻖﯿﻘﺤ

ﮏﺗ يﺎﻫ ﻪﯾﻮﺳ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺶﯾﻻﺎﭘاﺮﻓ ﺪﯿﻔﺳ موﺪﯿﻔﯿﺑﺮﺘﮐﻻوﺪﯿﻔﯿﺑ مﻮﯿﺳﺎﻓ سﻮﮐﻮﮐوﺮﺘﻧا و

ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ ترﻮﺻ ﻪﯾ ﺎﯾ و

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ .

يﺎﻫ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺖﯿﻌﻤﺟ ﻢﺘﯾرﺎﮕﻟ

يراﺪﻬﮕﻧ هرود ﯽﻃ رد ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ 60

ﺎﺑ داد نﺎﺸﻧ ﺶﻫﺎﮐ هزور

د لﺎﺣ ﻦﯾا زا ﺶﯿﺑ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﯽﻣﺎﻤﺗ يراﺪﻬﮕﻧ هرود يﺎﻬﺘﻧا ر

cfu/g

10⁶ ﺪﻨﺘﺷاد ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺮﺘﮐ ﺎﺑ .

بآ رد لﻮﻠﺤﻣ نژوﺮﺘﯿﻧ ﺪﺻرد

رﺎﻤﯿﺗ يﺎﻨﺜﺘﺳا ﻪﺑ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﯽﻣﺎﻤﺗ ﺮﯿﻨﭘ C

يوﺎﺣ UF سﻮﮐﻮﮐوﺮﺘﻧا

مﻮﯿﺳﺎﻓ داد نﺎﺸﻧ ﺶﯾاﺰﻓا نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ .

ﯽﻣﺎﻤﺗ ﺪﯿﺋﺪﻟﺎﺘﺳا راﺪﻘﻣ

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ رﺎﻤﯿﺗ .

ﺪﻘﻣ رد ﻂﻘﻓ ﻞﯿﺘﺳا يد را

رﺎﻤﯿﺗ ) A ﺪﻫﺎﺷ ( يراﺪﻬﮕﻧ هرود ﯽﻃ رد 60

و ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺮﻓا هزور

ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽﺸﻫﺎﮐ ﺪﻧور ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﯾﺎﺳ درﻮﻣ رد .

ﺮﻄﻋ ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا

ﺶﯾاﺰﻓا هزور ﺖﺼﺷ يراﺪﻬﮕﻧ هرود ﯽﻃ رد ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﯽﻣﺎﻤﺗ ﻮﺑ و ﺖﻓﺎﯾ . هزور ﺖﺼﺷ يراﺪﻬﮕﻧ هرود ﯽﻃ رد هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا و

هﺪﻧز يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ عﻮﻤﺠﻣ رد

رﺎﻤﯿﺗ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا و ﺎﻣورآ،ﯽﻧﺎﻣ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد D

دﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ يﺮﺘﺑﻮﻠﻄﻣ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو زا ﯽﺒﺴﻧ رﻮﻃ ﻪﺑ .

(10)

5 - ﻊﺑﺎﻨﻣ

[1] Qods Rohani, M., Motazavi, S. A. and Mazaheri Tehrani, M. 2010. The study of effect of storage period on physico-chemical and sensory properties UF feta cheese produced from mixture of cow^, s milk and soy milk.Iranian Food Science and Technology Research Journal. 6(3):149-157. (In Farsi) [2] Nezami, M. A., Ehsani, M., Khosravi-

Darani, K., Sohrabvandi, S. and Ahmadi, N.

2015. The study of possibility of the production and storage of Probiotic UF-Cheese with Lactobacillus acidophillus and starter of Feta cheese. Journal of Innovation in Food Science and Technology. 7(3): 27-34. (In Farsi)

[3] Ezadimehr, Z., Yavarmanesh, M., Habibi, M.

B. and Edalatian, M. 2018. The study of technological and antimicrobial properties of nonpathogenic Entrococcus faecium spp.

Faecium isolated from Lighvan cheese.

Journal of Food Science and Technology.

15(81): 479-492. (In Farsi)

[4] Anonymous, 2011. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, Milk products- Enumeration of presumptive Bifidobacterial- colonycount teqnique at 37 ºC, National Standard No. 13772, First Edition. (In Farsi) [5] Anonymous, 2014. Institute of Standards and

Industrial Research of Iran, Microbiology animal feeding stuffs- Isolation and enumeration of Enterococcus (E. faecium) spp, National Standard No. 18090, First Edition. (In Farsi)

[6] Condurso, C., Verzera, A., Romeo, V., Ziino, M. and Conte, F. 2008. Solidphase microextraction and gas chromatography mass spectrometry analysis of dairy product volatiles for the determination of shelf life.

International Dairy Journal. 18: 819–825.

[7] Solhi, P., Sadeghi Mahoonak, A. R., Hesari, J., Ghorbani, M. and Alami, M. (2014). The effect of microbial lipase and protease enzyme in acceleration of development of flavor and aroma of Iranian UF Feta cheese. Journal of Food Research. 24(2): 201-213. (In Farsi) [8] Dinakar, P. and Mistry, V.V. 1994. Growth

and viability of Bifidobacterium bifidum in Cheddar cheese. Journal of Dairy Science. 77:

2854–2864.

[9] Gobbetti, M., Corsetti, A. and Rossi, J. 1998.

The sourdough microflora. Interaction between lactic acid bacteria and yeasts: metabolism of carbohydrates. Journal of Applied Microbiology Biotechnology. 41: 456–460.

[10] Carbonell, M., Nunez, M. and Fernandez- Garcia, E. 2002. Evolution of the volatile components of ewe raw milk La Serena cheese during ripening. Correlation with flavour characteristics. Lait. 82: 683–698.

[11] Qian, M., Nelson, C. and Bloomer, S. 2002.

Evaluation of fat-derived aroma compounds in Blue cheese by dynamic headspace GC/olfactometry-MS. Journal of the American Oil Chemist’s Society. 79: 663-667.

[12] McSweeney, P.L.H. and Sousa M.J. 2000.

Biochemical pathways for the production of flavour compounds in cheese during ripening.

Lait. 80: 293–324.

[13] Mallia, S., Ferńandez-Garcia, E. and Bosset, J.O. 2005. Comparison of purge and trap and solid phase microextraction techniques for studying the volatile aroma compounds of three European PDO hard cheeses. International Dairy Journal. 15: 741–

758.

[14] Benech, R. O., Kheadr, E. E., Laridi, R, Lacroix, C. and Fliss, I. 2002.Inhibition of Listeria innocuain Cheddar cheese by addition of nisin Z in liposomes or by in situ production in mixed culture.Applied Environmental Microbiology. 68:3683–3690.

[15] Garde, S., Ávila, M., Medina, M. and Nuñez, M. 2005. Influence of bacteriocin- producing lactic culture on the volatile compounds, odour and aroma of Hispánico cheese. International Dairy Journal. 15(10):

1034-1043.

[16] Kieronczyk, A., Skeie, S., Langsrud, T., Le Bars, D. and Yvon, M. 2004. The nature of aroma compounds produced in a cheese model by glutamate dehydrogenase positive Lactobacillus INF15D depends on its relative aminotransferase activities towards the different amino acids. International Dairy Journal. 14:227–235.

[17] Hoseini, M., Habibi Najafi, M.B. and Mohebbi, M. 2013. Assessment of physicochemical and sensory properties of imitation

(11)

cheese containing whey protein concentrate and enzyme-modified Lighvan cheese. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology8(2): 91-102. (In Farsi)

[18] Ghaemi, H., Hesari, J., &Pourahmad, R.

2012. Production of synbiotic UF Iranian white cheese using Lactobacillus acidophilus and inulin. Electronic Journal of Food Processing &Preservation.2(4):19-32. (In Farsi)

[19] Mahdavipour, M., Roufegarinezhad, L. and Alizadeh, A. 2018. The effect of different concentration of salt on physicochemical and sensory properties of probiotic white cheese prepared by the UF method. Journal of Food

Science and Technology. 15(83) 203-215.

[20] Attaie. R. 2005. Effects of aging on rheological and proteolytic properties of goat milk Jack Cheese produced according to cow milk procedures. Small Ruminant Research.

57: 19-29.

[21] Bernardo, P., Inmaculada, F. and Jose M.

2004. Effect of ripening time and type of rennet (farm hous rennet from kid or commercial calf) on proteolysis during the ripening of leon cow milk cheese. Journal of Food Chemistry. 85: 389-398.