ﻧﻮﺗﺮﮐﯿﺐ و ﺣﯿﻮاﻧﯽ روي ﺑﺮﺧﯽ ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت ﮐﻤﯽ و ﮐﯿﻔﯽ ﭘﻨﯿﺮ ﺳﻔﯿﺪ اﯾﺮاﻧﯽ ﺷﯿﺮﯾﻦ ﻓﺮوزان

(1)

ﯽﻧاﻮﯿﺣ و ﺐﯿﮐﺮﺗﻮﻧ ،ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺖﻧر ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﯽﻤﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺧﺮﺑ يور

ﯽﻧاﺮﯾا ﺪﯿﻔﺳ ﺮﯿﻨﭘ ﯽﻔﯿﮐ و

نازوﺮﻓ ﻦﯾﺮﯿﺷ

1

ﻞﺻا ﯽﻫﺎﺷوﺮﺴﺧ ﺮﻐﺻا ،

*

ﯽﻤﯿﻠﺴﺗ سﺪﻗا ،

2

،

3

ﻮﻟدﺪﻣ نﺎﮑﺷا ﯽﻀﺗﺮﻣ ،

4

ﺦﯾﺎﺸﻣ

3

1 - ﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و ﻪﯾﺬﻐﺗ مﻮﻠﻋ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ﺪﺷرا ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ يﻮﺠﺸﻧاد ﯽﺘﺸﻬﺑ ﺪﯿﻬﺷ ﯽﮑﺷﺰﭘ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽ

2 - ﻪﯿﻣورا هﺎﮕﺸﻧاد ،يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ دﺎﺘﺳا

3 - هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و ﻪﯾﺬﻐﺗ مﻮﻠﻋ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ﯽﻤﻠﻋ ﺖﺌﯿﻫ ﻮﻀﻋ ﯽﺘﺸﻬﺑ ﺪﯿﻬﺷ ﯽﮑﺷﺰﭘ مﻮﻠﻋ

4 - ﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﻞﯾﺪﺒﺗ يروﺎﻨﻓ يﺮﺘﮐد هرود يﻮﺠﺸﻧاد ناﺮﻬﺗ هﺎﮕﺸﻧاد ،يزروﺎﺸﮐ ﻢﺘﺴﯿﺳﻮﯿﺑ هﺪﮑ

) ﺖﻓﺎﯾرد ﺦﯾرﺎﺗ :

6/

3 / 88 شﺮﯾﺬﭘ ﺦﯾرﺎﺗ :

22 / 2 / 88 (

هﺪﯿﮑﭼ

خﺮﻧ ﺺﺧﺎﺷ ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻬﯿﮔﮋﯾو ﺮﻈﻧ زا يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫﺮﯿﻨﭘ و هﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻧاﺮﯾا ﺪﯿﻔﺳ ﺮﯿﻨﭘ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد ،ﯽﻧاﻮﯿﺣ و ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ،ﺐﯿﮐﺮﺗﻮﻧ يﺎﻬﺘﻧر ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد ﺮﺑ و ﯽﺘﻓﺎﺑ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ،ﺰﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ و ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ نﺪﯿﺳر هرود لﻮﻃ رد ﯽﺴﺣ يﺎﻬﯿﮔﮋﯾو ﯽﺧ

. هدﺎﻣ ﺪﺻرد ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ

و ﮏﻤﻧ ،ﮏﺸﺧ ﺪﻨﺘﺷاد راد ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ ﺮﯿﻨﭘ عﻮﻧ ﻪﺳ ﺮﻫ pH

) 05 /0 P<

.(

ياراد ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ و ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﺖﻧر ﺎﺑ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫﺮﯿﻨﭘ

ر ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﻧدﻮﺑ نﺎﻣﺪﻧا

. ﻪﺘﺷاد راد ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ رﻮﺑﺰﻣ ﺺﺧﺎﺷ ﺮﻈﻧ زا رﺎﻤﯿﺗ ﻪﺳﺮﻫ ﻪﮐ دﻮﺑ نآ زا ﯽﮐﺎﺣ ﺰﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ خﺮﻧ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺞﯾﺎﺘﻧ

) 05 /0 P<

( دﻮﺑ ﺮﮕﯾد عﻮﻧ ود زا ﺮﺘﺸﯿﺑ يراد ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺖﻧر ﺎﺑ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮﯿﻨﭘ رد ناﺰﯿﻣ ﻦﯾا و .

ﺳر هرود نﺎﯾﺎﭘ رد ﯽﺘﻔﺳ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﺑ نﺪﯿ

دﻮﺑ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ و ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﺖﻧر ﺎﺑ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫﺮﯿﻨﭘ ﻪﺑ ﻖﻠﻌﺘﻣ ﺐﯿﺗﺮﺗ .

،نﺪﯿﺳر هرود ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺰﯿﻧ ﺮﯿﻨﭘ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮑﺒﺷ ﺶﯾارآ ﯽﺳرﺮﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﯽﻧاﻮﯿﺣ و ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺖﻧر ﺎﺑ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫﺮﯿﻨﭘ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﺶﻫﺎﮐ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ و ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺲﮑﯾﺮﺗﺎﻣ دﻮﺑ

. ،ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺮﻈﻧ زا

دﻮﺑ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺖﻧر ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ .

ﺖﻧر ﺎﺑ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮﯿﻨﭘ ،ﯽﺳرﺮﺑ ﻦﯾا يﺎﻫ ﻪﺘﻓﺎﯾ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ

ﺣ ﺖﻧر دﻮﺒﻤﮐ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ و دﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ يﺮﺗ ﻦﯿﯾﺎﭘ ﺖﯿﻔﯿﮐ زا ﺐﯿﮐﺮﺗﻮﻧ و ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﺖﻧر ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﻞﺻﺎﺣ ﺮﯿﻨﭘ ﺖﯿﻔﯿﮐ و ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺖﻧر ﻞﻤﻋ هﻮﺤﻧ ،ﯽﻧاﻮﯿ

دﺮﯿﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﺮﯿﻨﭘ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد ﺐﺳﺎﻨﻣ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺘﺑ ﺐﯿﮐﺮﺗﻮﻧ ﺖﻧر ﻪﮐ ﺪﺳر ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ،نآ زا .

ﺪﯿﻠﮐ هژاو نﺎﮔ :

،ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺖﻧر ،ﺐﯿﮐﺮﺗﻮﻧ ﺖﻧر ،ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﺖﻧر

،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﻧاﺮﯾا ﺪﯿﻔﺳ ﺮﯿﻨﭘ

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

ﻨﭘ نآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﻪﻠﻤﺟ زا ﺮﯿ بﻮﻏﺮﻣ

هدﻮﺑ و زا

ﺖﺳا . ﺖﺳا توﺎﻔﺘﻣ ﯽﻤﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ شور ﺮﻈﻧ زا ﺎﺘﻓ ﺮﯿﻨﭘ ﺎﺑ ﻪﭼﺮﮔ .

ﺮﻈﻧ اراد ندﻮﺑ يﺎﻫ ﺪﯿﺳا ﻪﻨﯿﻣآ

يروﺮﺿ رﺎﯿﺴﺑ ﯽﻨﻏ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ

ﮏﺸﺧ ﯽﻧز ﮏﻤﻧ نوﺪﺑ ،وﺎﮔ ﺮﯿﺷ زا ﺮﯿﻨﭘ عﻮﻧ ﻦﯾا ﺘﺨﻟ 5

ﻪ ﺖﺳﺪﺑ

1] و 2 .[ رد ناﺮﯾا ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﺑ شور ﯽﺘﻨﺳ زا ﻪﺘﺷﺬﮔ و ﺪﯾآ ﯽﻣ نآ نﺪﯿﺳر هرود 90

- 40 زور رد ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﮏﻤﻧ بآ

لﻮﻤﻌﻣ هدﻮﺑ ﺖﺳا . ﺮﯿﻨﭘ ﺪﯿﻔﺳ ﯽﻧاﺮﯾا ﯽﻋﻮﻧ ﺮﯿﻨﭘ 5] و 4 و 3 هزوﺮﻣا [ ﻒﻠﺘﺨﻣ عاﻮﻧا ﻪﯾﺎﻣ

ﺮﯿﻨﭘ ﻢﻋا زا

،ﯽﻧاﻮﯿﺣ

ﺪﯿﻔﺳ بآ ﯽﮑﻤﻧ ﻪﺑﺎﺸﻣ ﺮﯿﻨﭘ ﺪﯿﻔﺳ ﻪﯿﮐﺮﺗ و ﺮﯿﻨﭘ ﺎﺘﻓ

ﻪﺑ و ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد ﯽﻫﺎﯿﮔ ترﺪﻧ

ﺮﯿﻨﭘ درﻮﻣ ﯽﻧاﺮﯾا ﺪﯿﻔﺳ

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ*

:

[email protected]

1. Dry salting

(2)

ﺪﻧﺮﯿﮔ ﯽﻣ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا .

طﺎﻘﻧ ﺮﺜﮐا رد ﯽﺘﻨﺳ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻪﮐ يﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ

ﺮﯿﺷ دﺎﻘﻌﻧا ياﺮﺑ نﺎﻬﺟ ﻪﮐ دراد ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﺎﺸﻨﻣ ،دﻮﺷ ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا

دﻮﺷ ﯽﻣ جاﺮﺨﺘﺳا راﻮﺧﺮﯿﺷ ﻪﻟﺎﺳﻮﮔ نادﺮﯿﺷ زا ًﺎﺗﺪﻤﻋ .

لﺎﻌﻓ ياﺰﺟا

ﻦﯾزﻮﻤﯿﮐ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﻦﯿﺴﭙﭘو ﻦﯾزﻮﻤﯿﮐ ﻞﻣﺎﺷ ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ ﺖﺳا زاﺪﯿﺘﭙﭘوﺪﻧا ﮏﯾ و هداد ﻞﯿﮑﺸﺗ ار ﯽﻠﺻا ءﺰﺟ .

ﯽﻠﻣاﻮﻋ

ﺖﻤﯿﻗ ندﻮﺑ ﻻﺎﺑ و ﺖﯿﻔﯿﮐ ندﻮﺑ ﺮﯿﻐﺘﻣ ،ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺶﻫﺎﮐ نﻮﭽﻤﻫ ﻪﯾﺎﻣ

يﺮﮕﯾد يﺎﻫ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ زا ﺮﯿﻨﭘ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﺷ ﺚﻋﺎﺑ ،ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﺮﯿﻨﭘ ﺪﻨﻨﮐ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ .

ﺎﻫﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ ﻦﯾا

ﻖﯾﺮﻃ زا ﻪﮐ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ ﯽﻋﻮﻧ و ﯽﻫﺎﯿﮔ ،ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﮔ ﻞﻣﺎﺷ ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ ﻪﺑﺎﺸﻣ ًﺎﺒﯾﺮﻘﺗ و دﻮﺷ ﯽﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﮏﯿﺘﻧژ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ

،ﺖﺳا ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ 6] .[

هﺎﯿﮔ زا ﯽﻫﺎﯿﮔ يﺎﻫﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ Cynara cardunculus

هﺮﯿﺗ زا Compositae ،ﯽﺟاﺮﺨﺘﺳا زﺎﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﺪﻨﯾآ ﯽﻣ ﺖﺳد ﻪﺑ

دﻮﺷ ﯽﻣ هﺪﯿﻣﺎﻧ ﻦﯾرﺎﻨﯿﺳ .

و ﯽﯾﺎﯾﺮﺘﮐﺎﺑ ﻪﺘﺳد ود ﻪﺑ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﻊﺑﺎﻨﻣ

ﺪﻧﻮﺷ ﯽﻣ ﻢﯿﺴﻘﺗ ﯽﭼرﺎﻗ .

سﻮﻠﯿﺳﺎﺑ ﺲﻨﺟ ،ﯽﯾﺎﯾﺮﺘﮐﺎﺑ ﻊﺑﺎﻨﻣ ﻦﯿﺑ رد

د و دراد يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﯿﻤﻫا ﺎﻫ چرﺎﻗ ﻦﯿﺑ ر

Mucor

miehei

، Mucor pusillus

، Endothia Parasitica و

Byssochlamys Fulva نﺎﯿﻣ ﻦﯾا رد ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ ﻪﺟﻮﺗ ﺐﻠﺟ

زا ﻞﺻﺎﺣ زﺎﺌﺗوﺮﭘ Mucor miehei

ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻦﯾﺮﺗ ﺐﺳﺎﻨﻣ

ﺖﺳا هﺪﺷ ﯽﻓﺮﻌﻣ ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ ياﺮﺑ ﯽﭼرﺎﻗ .

يﺎﻫزﺎﺌﺗوﺮﭘ

رد ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﻠﻤﺟ زا ﺖﯾﺰﻣ ﻦﯾﺪﻨﭼ ياراد ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ،دوﺪﺤﻣﺎﻧ سﺎﯿﻘﻣ

يﺎﻫﺪﻨﯾاﺮﻓ ندﻮﺑ ﻪﻨﯾﺰﻫ ﻢﮐ ،ﻢﯾﺰﻧآ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺎﺗ تﺪﻣ هﺎﺗﻮﮐ ﺪﺷر هرود ﺎﻫ نآ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﻨﯾﺰﻫ ندﻮﺑ ﻦﯿﯾﺎﭘ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ 7]

و 8 . [ ﮏﯿﺘﻧژ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ ﻖﯾﺮﻃ زا ﻪﮐ ﺐﯿﮐﺮﺗﻮﻧ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ

ﺮﯿﻤﺨﺗ زا هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻦﯾزﻮﻤﯿﮐ ﻊﻗاو رد ،دﻮﺷ ﯽﻣ ﻪﺘﺧﺎﺳ Aspergillus niger var.Awamori ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ

3] .[ زا فﺪﻫ

،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ عﻮﻧ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ،ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﯽﻧاﺮﯾا ﺪﯿﻔﺳ ﺮﯿﻨﭘ ﯽﺴﺣو رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺰﯾر ،يژﻮﻟﻮﺋر .

2 - ﺎﻬﺷور و داﻮﻣ

2 - 1 - ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯿﻬﺗ شور

ﮏﯾ ﺎﺑ هاﺮﻤﻫ رﺎﻤﯿﺗ ود ،ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ ﻒﻠﺘﺨﻣ عاﻮﻧا ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ياﺮﺑ ﻪﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ راﺮﮑﺗ ﻪﺳ رد ﺮﯾز ترﻮﺻ :

ﻪﯿﻬﺗ ﯽﻧاﺮﯾا ﺪﯿﻔﺳ ﺮﯿﻨﭘ

ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﺖﻧر عﻮﻧ ﻪﺳ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ )

ﺪﻫﺎﺷ ( ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ و ﺐﯿﮐﺮﺗﻮﻧ ، .

زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺮﯿﻨﭘ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ 7

ياﺮﺑ هﺪﺷ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺮﯿﺷ مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ

ﺪﯾدﺮﮔ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ و رﺎﻤﯿﺗ ﺮﻫ .

ﯽﻓﺮﺼﻣﺮﮔزﺎﻏآ ﺖﺸﮐ ﻪﯾﺎﻣ

كرﺎﻤﻧاد ﻦﺴﻧﺎﻫ ﻦﯿﺘﺴﯾﺮﮐ ﯽﻨﺒﻟ ﺖﮐﺮﺷ دﻮﺑ

. FRC-65 يوﺎﺣ

ﺲﯾرﻮﻣﺮﮐ ﻪﻧﻮﮔ ﺮﯾز ﺲﯿﺘﮐﻻ سﻮﮐﻮﮐﻮﺘﮐﻻ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﮔ ،2

ﮏﯿﺘﮐﻻ ﻪﻧﻮﮔ ﺮﯾز ﺲﯿﺘﮐﻻ سﻮﮐﻮﮐﻮﺘﮐﻻ سﻮﮐﻮﮐﻮﺘﭘﺮﺘﺳا ،3

سﻮﻠﯿﻓﻮﻣﺮﺗ سﻮﮑﯾرﺎﮕﻟﻮﺑ ﻪﻧﻮﮔ ﺮﯾز ﯽﮐوﺮﺒﻟد سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ و 4

5

دﻮﺑ . ﻮﯿﺴﯿﻔﯿﻠﮔﺎﮐ يرﺎﺠﺗ مﺎﻧ ﺎﺑ ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﺖﻧر ،ﺮﮔدﺎﻘﻌﻧا ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ

ﯽﺴﯾﺮﻠﮐ

ﺖﮐﺮﺷ ﺖﺧﺎﺳ6

ﻮﮔارادﺎﮐ ﯾا 7

يﻮﺘﺤﻣ ﺎﯿﻟﺎﺘ 50

% و ﻦﯾزﻮﻤﯿﮐ

50

%

،ﻦﯿﺴﭙﭘ راﺪﻘﻣ ﻪﺑ 245 /0 ﻪﯾﺎﻣ ،ﺮﯿﺷ مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺮﻫ يازا ﻪﺑ مﺮﮔ

ﻪﺴﻟ ﯽﻧر ﯽﭼرﺎﻗ ﺮﯿﻨﭘ

،8

ﻪﻠﯿﺳﻮﺑ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ Mucor.miehei

سودﺎﮐاﺮﺑ ﺖﺴﯿﮔ ﺖﮐﺮﺷ ﺖﺧﺎﺳ راﺪﻘﻣ ﻪﺑ ،ﺪﻨﻠﻫ رﻮﺸﮐ 9

052 /0

ﺮﯿﻤﺨﺗ زا هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﻦﯾزﻮﻤﯿﮐ و ﺮﯿﺷ مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺮﻫ يازا ﻪﺑ مﺮﮔ ﻧ سﻮﻠﯾژﺮﭙﺳآ يرﻮﻣاوآ ﻪﺘﯾراو ﺮﺠﯿ

) دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺖﻧر Chy-max

،

كرﺎﻤﻧاد ،ﻦﺴﻧﺎﻫ ﯽﻨﺒﻟ ﺖﮐﺮﺷ (

راﺪﻘﻣ ﻪﺑ 031 /0 ﺮﻫ يازا ﻪﺑ مﺮﮔ

ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﺮﯿﺷ مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ .

رد ﯽﻓﺮﺼﻣ يﺎﻫ ﺖﻧر 30

تو ﺮﻫ ﻪﺑ و ﻖﯿﻗر بآ ﺮﺑاﺮﺑ 7

ﺪﻧﺪﺷ هدوﺰﻓا ﺮﯿﺷ ﯽﻣﺮﮔﻮﻠﯿﮐ .

شور ﻖﺑﺎﻄﻣ ﺎﻫﺮﯿﻨﭘ Madadlou et al., 2006

و

Khosrowshahi et al., 2006 رد ﻪﯿﻬﺗ زا ﺲﭘ و هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ

يﺎﻣد 8 - 5 ﺪﻧﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ داﺮﮔ ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد .

2 - 2 - ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ ﺶﯾﺎﻣزآ

ﻞﻣﺎﺷ ﺎﻫﺮﯿﻨﭘ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻬﯿﮔﮋﯾو هرﺎﻤﺷ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻖﺑﺎﻄﻣ pH

2852

، ﺖﺑﻮﻃر 1753 ﮏﻤﻧ ، 1809 ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و 2344

يﺎﻫ ﻪﺘﻔﻫ رد ،

اﺪﻧا نﺪﯿﺳر هرود ﻢﺘﺸﻫ و مرﺎﻬﭼ ،لوا ﺪﻧﺪﺷ يﺮﯿﮔ هز

.

ﺎﺑ ،نﺪﯿﺳر ﯽﻃ رد ﺮﯿﻨﭘ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ رد ﺰﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﺖﻋﺮﺳ ﻦﯾزوﺮﯿﺗ راﺪﻘﻣ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا -

شور ﻖﺑﺎﻄﻣ دازآ نﺎﻓﻮﺘﭙﯾﺮﺗ et

al.,2006 Khosrowshahi

لﻮﻠﺤﻣ رد 12

% هزاﺪﻧا TCA

ﺪﺷ يﺮﯿﮔ .

2. Lactococcus lactis subsp.cremoris 3. Lactococcus lactis subsp.lactic 4. Streptococcus thermophilus 5. Lactobacillus

6. Caglificio clerici 7. Cadarago 8. Rennilese 9. Gist Bracadus

(3)

2 - 3 - ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ ﺮﯿﻨﭘ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا

هﺪﺷ

ﺶﯾﺎﻣزآ ﻦﯾﺮﺗ هدﺎﺳ ،يرﻮﺤﻣ ﮏﺗ شﺮﺸﻓ ﺖﺳا ﻦﯾدﺎﯿﻨﺑ

. رد ﺶﻨﺗ

دراد ﻢﯿﻘﺘﺴﻣ طﺎﺒﺗرا ﺮﯿﻨﭘ ﯽﺘﻔﺳ ﺎﺑ ﯽﮕﺘﺨﯿﺴﮔ ﻪﻄﻘﻧ 9]

. [ ﺶﯾﺎﻣزآ ﻦﯾا

هﺪﻧرﺎﺸﻓ ﻪﻧزو ﻪﺑ ﺰﻬﺠﻣ ﺶﯾﺎﻣزآ هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ 500

ﯽﻨﺗﻮﯿﻧ

شور ﻖﺑﺎﻄﻣ Madadlou et al.,2006

ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا .

2 - 4 - رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺰﯾر

زا پﻮﮑﺳوﺮﮑﯿﻣ ﯽﻧوﺮﺘﮑﻟا

ﯽﺸﺷﻮﭘ هﺪﻧرﺎﮕﻧ ﻪﯿﻬﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ 10

ﺎﻫ ﺲﮑﻋ دوﺪﺣ ﻦﯿﯾﺎﭘ ﯽﯾﺎﻤﻧ گرﺰﺑ ﺎﺑ ي 500

ﺎﺗ 1500 ياﺮﺑ

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﯿﻨﭘ ﺖﻓﺎﺑ ﻪﮑﺒﺷ ﺶﯾارآ ﯽﺳرﺮﺑ .

ياﺮﺑ ﺮﯿﻨﭘ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ

شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﯽﻨﮑﺳا ﯽﻧوﺮﺘﮑﻟا ﯽﯾﺎﻤﻧ ﺰﯾر Drake

) (1996 ﺪﻧﺪﺷ هدﺎﻣآ ﯽﺗﺎﺣﻼﺻا ﺎﺑ .

ﺎﺑ ﺮﯿﻨﭘ تﺎﻌﻄﻗ هﺪﻧﺮﺑ يدرﺎﮐ

ﯽﺒﯾﺮﻘﺗرﻮﻃ ﻪﺑ ﯽﯾﺎﻫ ﺐﻌﮑﻣ ﻪﺑ 5

ﺎﺗ 6 ﻣ و هﺪﺷ هﺪﯾﺮﺑ ﺐﻌﮑﻣ ﺮﺘﻣ ﯽﻠﯿ

رد ﺪﯿﻫﺪﻟآﺮﺗﻮﻠﮔ 5/

2 تﺪﻣ ﻪﺑ ﺪﺻرد 3

ﺎﺗ ﺪﻧﺪﺷ رو ﻪﻃﻮﻏ ﺖﻋﺎﺳ

ﺪﻧدﺮﮔ ﺖﯿﺒﺜﺗ .

ﺎﻫ ﺐﻌﮑﻣ 6

ﺎﺑ و هﺪﺷ هداد ﻮﺸﺘﺴﺷ ﺮﻄﻘﻣ بآ ﺎﺑ رﺎﺑ

هﺪﺷ يﺪﻨﺑ ﻪﺟرد يﺮﺳ زا هدﺎﻔﺘﺳا )

40

، 55

، 70

، 85

، 90 و 96 (%

تﺪﻣ ﻪﺑ لﻮﻧﺎﺗا لﻮﻠﺤﻣ 30

ﺪﻧﺪﺷ ﯽﯾادز بآ ،ﻪﺟرد ﺮﻫ ياﺮﺑ ﻪﻘﯿﻗد .

ﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺲﭙﺳ ﺎ

3 رﺎﺑ ) رﺎﺑ ﺮﻫ 10 ﻪﻘﯿﻗد ( ﯽﯾادز ﯽﺑﺮﭼ مﺮﻓوﺮﻠﮐ رد

ﻪﮐ ﯽﻧﺎﻣز ﺎﺗ و ﺪﻧﺪﯾدﺮﮔ دﺮﺳ هﺪﺷ ﯽﯾادز ﯽﺑﺮﭼ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ و هﺪﺷ ﯽﺒﯾﺮﻘﺗ لﻮﻃ ﻪﺑ ﯽﯾﺎﻫ ﻪﮑﺗ ﻪﺑ ﻊﯾﺎﻣ تزا رد 1

دﺎﻤﺠﻧا يﺮﺘﻣ ﯽﻠﯿﻣ

11ﯽﻨﮑﺷ يراﺪﻬﮕﻧ لﺎﭽﺨﯾ رد و هﺪﺷ هﺪﻧﺎﺷﻮﭘ لﻮﻧﺎﺗا ﺎﺑ ﺪﻧﻮﺸﺑ

ﺪﻧﺪﺷ . يور ﺮﺑ هﺮﻘﻧ ﺐﺴﭼ ﮏﻤﮐ ﻪﺑ ،ﺮﯿﻨﭘ يﺎﻫ ﻪﮑﺗ يﺎﻫ ﻪﯾﺎﭘ

ﯽﻣﻮﯿﻨﯿﻣﻮﻟآ هﺪﻨﻫد ﺶﺷﻮﭘ هﺎﮕﺘﺳد رد ،هﺪﯾدﺮﮔ ﺐﺼﻧ 12

- هﺪﻨﺷﺎﭘ ﺎﺗ 13

تﺪﻣ ﻪﺑ و هﺪﺷ ﮏﺸﺧ ﯽﻧاﺮﺤﺑ ﻪﻄﻘﻧ 6

هداد ﺶﺷﻮﭘ ﻼﻃ ﺎﺑ ﻪﻘﯿﻗد

ﺪﻧﺪﺷ . ﯽﻨﮑﺳا ﯽﻧوﺮﺘﮑﻟا يﺎﻤﻧ ﺰﯾر ﮏﯾ رد ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد يﺮﺑرﺎﮐ ﺎﺑ

15 ﯽﯾﺎﻤﻧ گرﺰﺑ رﺎﻬﭼ رد ﺖﻟو ﻮﻠﯿﮐ 800،500

، 1000 و 1500 ﺲﮑﻋ

ﺪﻧﺪﺷ يرادﺮﺑ .

ر يرادﺮﺑ ﺲﮑﻋ رد ﺮﯿﻨﭘ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﯾﺎﻤﻧ ﺰﯾ

ﻪﺘﻔﻫ

يﺎﻫ

،لوا ﺪﯿﺳر هرود ﻢﺘﺸﻫ و مرﺎﻬﭼ ن

ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا .

2 - 5 - يزﺎﺳ ﺮﯿﻨﭘ نﺎﻣﺪﻧار يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا

ﮏﻤﻧ بآ زا ﺶﯿﭘ ﺮﯿﻨﭘ نزو ندﺮﮐ ﻢﯿﺴﻘﺗ زا يزﺎﺳ ﺮﯿﻨﭘ هدزﺎﺑ ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ،هﺪﺷ فﺮﺼﻣ ﺮﯿﺷ نزو ﻪﺑ يراﺬﮔ .

10. Scanning Electron Microscopy 11. Freeze- fracturing

12. Aluminium stubs 13. Sputter- coater

2 - 6 - يﺎﻫﺮﯿﻨﭘ ﯽﮑﯿﺘﭙﻟﻮﻧﺎﮔرا تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺳرﺮﺑ

يﺪﯿﻟﻮﺗ

اﺮﺑ زا ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ي 70

نﺎﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ زا ﺮﻔﻧ

، و نﺎﻨﮐرﺎﮐ

يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ نﺎﯾﻮﺠﺸﻧاد ﺎﺑ ﺎﺗ ﺪﺷ ﻪﺘﺳاﻮﺧ ،ﻪﯿﻣورا هﺎﮕﺸﻧاد ﻪﮐ يﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮﯿﻨﭘ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ نﻮﻣزآ

يراﺬﮔﺰﻣر ﯽﻓدﺎﺼﺗ رﻮﻃ ﻪﺑ

ار دﻮﺧ ﺮﻈﻧ ،ﺪﻧدﻮﺑ هﺪﺷ يا هرﺎﻤﺷ

و ﺮﻄﻋ ،ﮓﻧر درﻮﻣ رد ﻫ ﺮﯿﻨﭘ ﺖﻓﺎﺑ و ﻢﻌﻃ

جرد ﺎﺑ ﺮﻈﻧ درﻮﻣ يﺎ

ﻦﯿﺑ يا ﻪﺒﺗر 1

ﺎﺗ 5 ﺪﻨﻨﮐ نﺎﯿﺑ ﻪﻃﻮﺑﺮﻣ مﺮﻓ رد .

ﺲﭘ ﺎﻫ مﺮﻓ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ

يرﺎﻣآ ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺖﻬﺟ يروآ ﻊﻤﺟ زا ﺎﻧ

لﺎﮑﺳوﺮﮐ شور ﻪﺑ يﺮﺘﻣارﺎﭘ

ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا ﺲﯿﻟاو .

ﺮﻈﻧ ﻪﻄﻘﻧ زا يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫﺮﯿﻨﭘ ﯽﻣﺎﻤﺗ ﮓﻧر

،

ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ

، ﮏﯿﻧوﺪﻫ سﺎﯿﻘﻣ سﺎﺳا ﺮﺑ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و ﺖﻓﺎﺑ 5

يا ﻪﺟرد )

ﮏﯾ = ﺞﻨﭘ و ﻦﯾﺮﺗ بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ =

ﻦﯾﺮﺗ بﻮﻠﻄﻣ (

درﻮﻣ

ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا .

دراﺪﻧﺎﺘﺳا هزاﺪﻧا ﺎﺑ ﯽﯾﺎﻫ ﻪﮑﺗ ﻪﺑ ﺮﯿﻨﭘ تﺎﻌﻄﻗ

ندز زﺎﮔ ياﺮﺑ )

3/

1

× 1

× 1 ﺮﺘﻣ ﯽﺘﻧﺎﺳ ( هﺪﺷ هﺪﯾﺮﺑ 12]

ﻞﺧاد رد و[

ﯽﻤﻗر ﻪﺳ داﺪﻋا ﺎﺑ ﻪﮐ اﻮﻫ ﻪﺑ ذﻮﻔﻧ ﻞﺑﺎﻗ ﺮﯿﻏ ﯽﮑﯿﺘﺳﻼﭘ يﺎﻫ فﺮﻇ ﺪﻧدﻮﺑ هﺪﺷ يراﺬﮔ ﺰﻣر ﯽﻓدﺎﺼﺗ

، د راﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا زا ﺶﯿﭘ ﺎﺗ ﺪﺷ هدا

،

ﺪﻨﺳﺮﺑ لدﺎﻌﺗ ﻪﺑ قﺎﺗا يﺎﻣد رد ﺖﻋﺎﺳ ود تﺪﻣ ﻪﺑ .

ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا

ﺪﯿﺳر هرود ﻢﺘﺸﻫ ﻪﺘﻔﻫ رد ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ن

ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ .

-

2

7 - يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ

ﻠﮐ ﯿ ﺎﻣزآ ﻪ ﯾ تﺎﺸ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ رد

ﻪﺳ و ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا راﺮﮑﺗ

ﺎﺘﻧ ﯾ هﺪﺷ ﻪﺋارا ﺞ ﻣﯿ

ﮕﻧﺎ ﯿ ﻦ ﻪﺳ راﺮﮑﺗ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ . ﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ هداد ﯽﺑﺎﯾزرا ر

زا ﺎﻫ راﺰﻓا مﺮﻧ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا SPSS

، ا ﻪﺑ ﯾ ﺗﺮﺗ ﻦ ﯿ ﻌﺗ ياﺮﺑ ﻪﮐ ﺐ ﯿﯿ

ﻦ

ﺑ راد ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا دﻮﺟو ﯿ

ﻟﺎﻧآ زا ﺎﻫ هداد ﻦ ﯿ

راو ﺰ ﯾ ﺲﻧﺎ ﯾ ﻪﻓﺮﻃ ﮏ

14

و ﺎﻘﻣ ياﺮﺑ ﯾ ﻣ ﻪﺴ ﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ ﻦ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ زا نﻮﻣزآ ﯽﮐﻮﺗ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا15

. ياﺮﺑ

ﻟﺎﻧآ ﯿ زرا زا ﻞﺻﺎﺣ يﺎﻫ هداد ﺰ ﯾ

،ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎ نﻮﻣزآ

لﺎﮑﺳوﺮﮐ

ﺲﯿﻟاو ﻣ 16

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮ .

3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ

3 - 1 ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو

رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﯽﻓﺮﺼﻣ ﺮﯿﺷ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو يزﺎﺳ ﺮﯿﻨﭘ

دﻮﺑ ترﻮﺻ ﻦﯾﺪﺑ :

14. One way Anova 15. Tukey Test 16. Kruskal- Wallis Test

(4)

ﺖﺑﻮﻃر : 31 /0 9/± 88 ﺪﺻرد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ : 01 /0 2/± 3 ﺪﺻرد

ﯽﺑﺮﭼ : 01 /0 9± /3 ﺪﺻرد 01 /0 58± /6 pH:

3 - 2 - ﯿﻤﯿﺷ و ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﻫﺮﯿﻨﭘ ﯽﯾﺎ

نﺪﯿﺳر هرود لﻮﻃ رد

3 - 2 - 1 - نﻮﻣزآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ pH

،ﺮﯿﻨﭘ عﻮﻧ ﻪﺳ ﺮﻫ درﻮﻣ رد نﺪﯿﺳر هرود نﺎﯾﺎﭘﺎﺗ ﻢﻈﻨﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ pH

ﺶﻫﺎﮐ ﺖﻓﺎﯾ ) 01 /0 (p<

) لوﺪﺟ 1 .(

ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻃ رد ﺮﯿﻨﭘ pH

يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺪﯿﻟﻮﺗ ،زﻮﺘﮐﻻ ﺮﯿﻤﺨﺗ ﯽﺒﺴﻧ ﻞﯿﻤﮑﺗ زا ﯽﺷﺎﻧ نﺪﯿﺳر هرود بﺮﭼ يﺎﻫ ﺪﯿﺳا و ﻪﻨﯿﻣآ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ

13] .[ ﻪﯾﺎﻣ ﻪﮐ ﻦﯾا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ

ﻻﺎﺑ ﯽﺻﺎﺼﺘﺧا ﺮﯿﻏ ﯽﮑﯿﺘﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ياراد ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺮﯿﻨﭘ

ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ نآ درﻮﻣ رد ﺰﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ تﺪﺷ و ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﺑ ﺐﯿﮐﺮﺗﻮﻧ ﻦﯾزﻮﻤﯿﮐ و ﺮﺘﺸﯿ

رد هﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ توﺎﻔﺗ ،ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ

ﺶﻫﺎﮐ ﻪﯾﺎﻣ ﻦﯾا ﻂﺳﻮﺗ ﺪﯿﺳاﻮﻨﯿﻣا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﺑ ناﻮﺗ ﯽﻣ ار pH

ﺖﺒﺴﻧ ﺮﯿﻨﭘ 14]

و 15 . [ ﯽﺻﺎﺼﺘﺧا ﺮﯿﻏ ﮏﯿﺘﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ

،ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ رد ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﺎﻫﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ و ﺐﯿﮐﺮﺗﻮﻧ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ

ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ رد ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ 16]

. [ نﺎﺸﻧ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ

لوا ﻪﺘﻔﻫ رد ﻪﮐداد pH

زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ

ﺐﯿﮐﺮﺗﻮﻧﺮﯿﻨﭘ وﺮﮑﯿﻣ و

ﺎﺑ ﯽﺑ رد ،ﺪﻨﺘﺷاﺪﻧ راد ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ

مرﺎﻬﭼ ﻪﺘﻔﻫ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮﯿﻨﭘ pH

و ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ

ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺎﺑ ﯽﻟو ﺪﻨﺘﺷاﺪﻧ راد ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ ﺐﯿﮐﺮﺗﻮﻧ ﺪﻨﺘﺷاد راد ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا و

ﻪﺳ ﺮﻫ نﺪﯿﺳر هرود ﻢﺘﺸﻫ ﻪﺘﻔﻫ رد

ﺮﻈﻧ زا ﺮﯿﻨﭘ عﻮﻧ ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ pH

ﺪﻨﺘﺷاد راد

) 05 /0 (p<

. هداﺰﯿﻠﻋ يﺎﻫ ﻪﺘﻓﺎﯾ ،ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ )

1379 (

و Irigoyen

و نارﺎﮑﻤﻫ ) (2002 دﺮﮐ ﺪﯿﯾﺎﺗ ار .

3 - 2 - 2 - ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ نﻮﻣزآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ

هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮﯿﻨﭘ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ﺪﺻرد ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا يﺎﻫ ﻪﺘﻓﺎﯾ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﺶﯾاﺰﻓا نﺪﯿﺳر هرود لﻮﻃ رد ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ

) 01 /0 (p<

18] ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ ﺎﺑ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ ﺮﯿﻨﭘ رد نآ راﺪﻘﻣ و [

ﺶﻫﺎﮐ ًﺎﺒﺗﺮﻣ نﺪﯿﺳر هرود لﻮﻃ رد ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ و ﺐﯿﮐﺮﺗﻮﻧ ﺖﻓﺎﯾ ) 01 /0 (p<

) لوﺪﺟ 1 .(

هدﺎﻣ ﺪﺻرد ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ لوا ﻪﺘﻔﻫ رد

و ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ،ﮏﺸﺧ ﻣ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ﺪﺻرد ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﺑ طﻮﺑﺮ

دﻮﺑ ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ .

ﻢﺘﺸﻫ و مرﺎﻬﭼ يﺎﻫ ﻪﺘﻔﻫ رد ﻪﮐ ﯽﻟﺎﺣ رد

زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ يﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ﺪﺻرد ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ﺪﺻرد ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ دﻮﺑ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ يﺪﯿﻟﻮﺗ .

زا ﯽﮑﯾ ﺮﺛﻮﻣ ﻞﻣاﻮﻋ

ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﺎﻫ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺮﯿﮕﺑآ ،ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ تاﺮﯿﯿﻐﺗ رد .

ﻪﭼ ﺮﻫ ناﺰﯿﻣ ،ﺪﺷﺎﺑ اﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺲﮑﯾﺮﺗﺎﻣ ﮏﯾ رد ﯽﺒﻄﻗ يﺎﻫ هوﺮﮔ

ﻦﯿﯾﺎﭘ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ناﺰﯿﻣ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و دﻮﺑ ﺪﻫاﻮﺧ ﺮﺘﺸﯿﺑ يﺮﯿﮕﺑآ

ﺪﯾآ ﯽﻣ 13] .[ يﺎﻫ هوﺮﮔ ﻦﺘﺧﺎﺳ دازآ ﺎﺑ ﺰﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮑﻨﯾا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ

هوﺮﮔ ﻞﺜﻣ ﯽﺒﻄﻗ ﺎﻫ ﺪﯿﺘﭙﭘ و ﻪﻨﯿﻣآ يﺎﻫ ﺪﯿﺳا ﻞﯿﺴﮐﻮﺑﺮﮐ و ﻦﯿﻣآ يﺎﻫ

،دﻮﺷ ﯽﻣ ﺎﻫ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ بآ بﺬﺟ و نﺪﺷ ﻞﺣ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ،ﺮﺘﺸﯿﺑ بآ بﺬﺟ ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ،ﺪﺷﺎﺑ ﻻﺎﺑ ﺰﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ تﺪﺷ ﻪﭼ ﺮﻫ اﺬﻟ ﺪﺑﺎﯾ ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐﺮﯿﻨﭘ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣﺪﺻرد 19]

.[ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ ﺮﯿﻨﭘ رد

ﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ و ﺐﯿﮐﺮﺗﻮﻧ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻞﯾاوا رد ،ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺮ

ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﮑﯿﺘﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﻪﺑ ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ ﺪﻘﻌﻨﻣ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺖﺒﺴﻧ نﺪﯿﺳر هرود ﻪﭼ ﺮﻫ اﺮﯾز ،ﺖﺳا هﺪﯾدﺮﮔ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ اﺬﻟ و هدﻮﺑ هدﻮﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺲﯿﺳﺮﻨﯿﺳ و ﯽﻫﺪﺑآ ،ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ ﺪﻘﻌﻨﻣ ترﺪﻗ ﺪﺑﺎﯾ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ و هﺪﺷ ﺮﺗ ﺖﻔﺳ ﻪﻤﻟد و 13]

و 19 . [ ﺎﺑ

تﺪﻣ ﺖﺷﺬﮔ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ،ﺮﯿﻨﭘ عﻮﻧ ود ﻦﯾا رد ،نﺪﯿﺳر نﺎﻣز

ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺶﯾاﺰﻓا نآ ﺖﻠﻋ ﻪﮐ ﺖﺳا هدﻮﻤﻧ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ عوﺮﺷ نآ ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ ﺪﻘﻌﻨﻣ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ ﯽﮑﯿﺘﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ

ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ . ﺰﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﺮﺛا رد ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮑﺒﺷ ﺐﯾﺮﺨﺗ ﺚﻋﺎﺑ ﺮﻣا ﻦﯾا

دﺎﺠﯾا ،يﺮﯿﮕﺑآ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و ﺪﺣ زا ﺶﯿﺑ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ

و لﻮﻠﺤﻣ ﻪﺑ ﺮﯿﻨﭘ ﻞﺧاد زا داﻮﻣ ﻦﯾا رﺎﺸﺘﻧا و ﮏﭼﻮﮐ يﺎﻬﻟﻮﮑﻟﻮﻣ

ﺖﺳا هﺪﯾدﺮﮔ ﯽﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ ﺶﻫﺎﮐ و ﮏﻤﻧ بآ نورد .

ﯽﺸﯾاﺰﻓا ﺪﻧور

ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ ﺮﯿﻨﭘ درﻮﻣ رد ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ﻪﺑ ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ ﺪﻘﻌﻨﻣ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺖﺒﺴﻧ ندﻮﺑ ﻻﺎﺑ ﻪﺑ ناﻮﺗ ﯽﻣ ار ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﺘﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ نﺎﻣز ﯽﻃ رد دﻮﺷ ﯽﻣ ﺚﻋﺎﺑ ﻪﮐ داد ﺖﺒﺴﻧ نآ ﯽﮑﯿ

ﻪﮑﺒﺷ ﯽﻫﺪﺑآ و ﺲﯿﺳﺮﻨﯿﺳ ﺮﺛا رد و هﺪﺷ ﻞﯿﻤﮑﺗ دﺎﻘﻌﻧا ،نﺪﯿﺳر ﺪﯾآ ﻞﺻﺎﺣ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و ﺮﺗ ﻢﮐاﺮﺘﻣ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ 19] . [ ﻢﺘﺸﻫ و مرﺎﻬﭼ ،لوا ﻪﺘﻔﻫ رد ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﺮﻈﻧ زا ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ عﻮﻧ ﻪﺳ ﺮﻫ نﺪﯿﺳر هرود ﺸﺧ هدﺎﻣ

ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ ﮏ

اد راد ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺪﻨﺘﺷ

) 05 /0 (p<

. يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ

تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﺎﺑ ﺮﯿﻨﭘ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ و

Irigoyen

و

نارﺎﮑﻤﻫ ) (2002 و Brunner و

نارﺎﮑﻤﻫ ) (1981 ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ

دراد .

3 - 2 - 3 - ﮏﻤﻧ نﻮﻣزآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ

يﺎﻫ لﻮﮑﻟﻮﻣ ،دﺮﯿﮔ ﯽﻣ راﺮﻗ ﮏﻤﻧ بآ رد ﺮﯿﻨﭘ ﯽﺘﻗو ﻪﺑ NaCl

يﺎﻫ نﻮﯾ ترﻮﺻ Na⁺

و Cl^- رﺎﺸﻓ فﻼﺘﺧا دﻮﺟو ﻞﯿﻟد ﻪﺑ

ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و هﺪﺷ ﺮﯿﻨﭘ دراو ،ﮏﻤﻧ بآ و ﺮﯿﻨﭘ ﺖﺑﻮﻃر ﻦﯿﺑ يﺰﻤﺳا ﺶﯾاﺰﻓا نﺪﯿﺳر هرود نﺎﯾﺎﭘ ﺎﺗ ﺮﯿﻨﭘ عﻮﻧ ﻪﺳﺮﻫ رد ﮏﻤﻧ ناﺰﯿﻣ

ﯽﻣ ﺪﺑﺎﯾ ) 01 /0 (p<

5] . [ هﺪﺷ بﺬﺟ ﮏﻤﻧ ناﺰﯿﻣ ندﻮﺑ ﻻﺎﺑ ﺖﻠﻋ

ﭘ ﻪﯾﺎﻣ ﺎﺑ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ ﺮﯿﻨﭘ رد ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺮﯿﻨ

ار ﺐﯿﮐﺮﺗﻮﻧ و ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﮑﺒﺷ ﺐﯾﺮﺨﺗ ﻪﺑ ناﻮﺗ ﯽﻣ

(5)

زا و ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ ﻦﯾا ﻂﺳﻮﺗ ﺪﺣ زا ﺶﯿﺑ ﺰﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﺮﺛا رد ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ دورو ﺮﺑاﺮﺑ رد نآ ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ ﺖﻌﻧﺎﻤﻣ ﺶﻘﻧ ﻦﺘﻓر ﻦﯿﺑ ﺖﺒﺴﻧ NaCl

داد 19] )[ لوﺪﺟ 1 .(

رد ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ

،لوا ﻪﺘﻔﻫ

ﺮﻈﻧ زا ﺮﯿﻨﭘ عﻮﻧ ﻪﺳ ﺮﻫ نﺪﯿﺳر هرود ﻢﺘﺸﻫ و مرﺎﻬﭼ ﺎﺑ ﮏﻤﻧ ناﺰﯿﻣ

اد راد ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺪﻨﺘﺷ

) 05 /0 (p<

. زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﺮﯿﻨﭘ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﮏﻤﻧ ناﺰﯿﻣ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ﺎﺑ

تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ Moatsou و

نارﺎﮑﻤﻫ ) (2004 دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ .

3

- 2 - 4 - ﻦﯾزوﺮﯿﺗ نﻮﻣزآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ -

ﭙﯾﺮﺗ نﺎﻓﻮﺘ

دازآ ﻦﯾزوﺮﯿﺗ راﺪﻘﻣ ﺮﯿﻨﭘ عﻮﻧ ﻪﺳ ﺮﻫ درﻮﻣ رد -

ﻪﮐ دازآ نﺎﻓﻮﺘﭙﯾﺮﺗ

ﺶﯾاﺰﻓا نﺪﯿﺳر هرود لﻮﻃ رد ،ﺖﺳا ﺰﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﺖﻋﺮﺳ هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ

لوﺪﺟ 1 ﯽﮑﻤﻧ بآ ﺮﯿﻨﭘ يﺎﻬﯿﮔﮋﯾو ﯽﺧﺮﺑ يور يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ و ﺖﻧر عﻮﻧ ﺮﯿﺛﺎﺗ

ﺖﻧر عﻮﻧ ﯽﻧاﻮﯿﺣ

ﺐﯿﮐﺮﺗﻮﻧ

ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ

ﻪﺘﻔﻫ 1

4

8

1

4

8

1

4

8

pH 12 a

/5 78a

/4 68a

/4 73 b

/4 61a

/4

b

31 /4 56b

/4 2b

/4

c

96 /3

ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ (%)

33 a

/ 41 73 a

/ 42

a

27 / 43

b

36 / 42

b

01 / 42

b

46 / 41 2c

/ 43

c

95 / 40

c

98 / 39

ﺖﺑﻮﻃر ﻪﺑ ﮏﻤﻧ ﺖﺒﺴﻧ

16 a

/4 37 a

/5 56 a

/6

b

99 /5

b

65 /6

b

53 /7 82c

/6

c

38 /7

c

55 /8

ﻦﯾزوﺮﯿﺗ ﺖﺒﺴﻧ -

ازآ نﺎﻓﻮﺘﭙﯾﺮﺗ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﺑ د

13 a

/0 15 a

/0 32a

/0

b

29 /0

b

39 /0

b

51 /0 41c

/0

c

48 /0

c

71 /0

ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ رد ﯽﺑﺮﭼ (%)

5/ a

56 43 a

/ 47

a

88 / 42

b

93 / 54

b

16 / 45

b

79 / 41

b

83 / 54

b

06 / 44

c

16 / 41

ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ )

(Kpa 25 a

/ 43 99 a

/ 50

a

63 / 52

b

05 / 47

b

8/

43

b

93 / 42

c

99 / 49

c

16 / 40

c

06 / 38

نﺎﻣﺪﻧار (%) 09 a

/ 14 -

-

b

47 / - 13

-

c

07 / - 13

-

ﺢﻄﺳ رد ﯽﮐﻮﺗ نﻮﻣزآ ﺎﺑ ،ﺪﻧا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ ﻒﻠﺘﺨﻣ فوﺮﺣ ﺎﺑ ﻪﮐ ﯽﯾﺎﻫ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ 05

/0

= ﺪﻧراد راد ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ α .

ﺖﻓﺎﯾ ) 01 /0 (p<

) لوﺪﺟ 1 ( 13،14،15،18 ] و

20 ﺖﻋﺮﺳ ﯽﻟو [

ﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺮﯿﻨﭘ رد ﺶﯾاﺰﻓا عﻮﻧ ود زا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽ

دﻮﺑ ﺮﮕﯾد . ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ندﻮﺑ ﻻﺎﺑ ﻪﺑ ناﻮﺗ ﯽﻣ ار راﺪﻘﻣ ﻦﯾا ندﻮﺑ ﻻﺎﺑ

داد ﺖﺒﺴﻧ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ ﻦﯾا ﯽﺻﺎﺼﺘﺧا ﺮﯿﻏ ﯽﮑﯿﺘﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ 7]

و 21 .[ ﺞﯾﺎﺘﻧ

نﺪﯿﺳر هرود ﻢﺘﺸﻫ و مرﺎﻬﭼ ،لوا ﻪﺘﻔﻫ رد ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا ﺮﻈﻧ زا ﺮﯿﻨﭘ عﻮﻧ ﻪﺳ ﺮﻫ ﺎﺑ ﺺﺧﺎﺷ ﻦﯾا ناﺰﯿﻣ

ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ فﻼﺘﺧا

ﻌﻣ راد ﯽﻨ اد ﺪﻨﺘﺷ ) 05 /0 (p<

. ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا يﺎﻫ ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺎﺑ

Madadlou نارﺎﮑﻤﻫ و

) (2006 و Khosrowshahi و

نارﺎﮑﻤﻫ ) (2006 دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ .

3 - 2 - 5 - ﺎﻫﺮﯿﻨﭘ ﯽﺑﺮﭼ ناﺰﯿﻣ نﻮﻣزآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ

نﺪﯿﺳر هرود لﻮﻃ رد ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ،ﺮﯿﻨﭘ عﻮﻧ ﻪﺳ ﺮﻫ درﻮﻣ رد رد ﺶﻫﺎﮐ ﻦﯾا ناﺰﯿﻣ ﯽﻟو ،ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﯿﻬﺗ ﺮﯿﻨﭘ

دﻮﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺖﻧر زا هﺪﺷ .

اﺪﺘﺑا رد ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﺶﻫﺎﮐ

يﺎﻫﺪﯿﺳا هﺪﻨﻨﮐرﺎﻬﻣ ﺮﺛا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ ﯽﻟو دﻮﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺮﺘﻤﮐ ﺖﻓا ﻦﯾا ناﺰﯿﻣ ،زﺎﭙﯿﻟ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺮﺑ ﮏﻤﻧ و هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ دازآ بﺮﭼ

فﻼﺘﺧا ﻢﺘﺸﻫ و مرﺎﻬﭼ يﺎﻫ ﻪﺘﻔﻫ ﻦﯿﺑ ﻪﮐ يرﻮﻃ ﻪﺑ ،ﺪﺷ

هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺮﯿﻨﭘ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺎﻤﺗ ﻦﯿﺑ رد ،ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد رد يراد ﯽﻨﻌﻣ ﺪﺸﻧ . و ﺰﯿﻟﻮﭙﯿﻟ زا ﯽﺷﺎﻧ نﺪﯿﺳر هرود ﯽﻃ رد ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﺶﻫﺎﮐ

ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺪﯿﻟﻮﺗ .

داد نﺎﺸﻧ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ رد ﻪﮐ

ﯽﺑﺮﭼ ،نﺪﯿﺳر هرود مرﺎﻬﭼ و لوا ﻪﺘﻔﻫ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺮﯿﻨﭘ

ﺐﯿﮐﺮﺗﻮﻧ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ و

راد ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ

ﺪﻨﺘﺷاﺪﻧ ،ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﺖﻧر ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮﯿﻨﭘ ﺎﺑ ﺎﻫ نآ فﻼﺘﺧا ﯽﻟو

دﻮﺑ راد ﯽﻨﻌﻣ زا ﺮﯿﻨﭘ عﻮﻧ ﻪﺳ ﺮﻫ نﺪﯿﺳر هرود ﻢﺘﺸﻫ ﻪﺘﻔﻫ رد و

ﺪﺻرد ﺮﻈﻧ ﺪﻨﺘﺷاد راد ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ ﯽﺑﺮﭼ

) 05 /0 (p<

.

ر ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺮﯿﻨﭘ رد ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺶﻫﺎﮐ ﻞﯿﻟد ﺖﻧ

ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﮏﯿﺘﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ندﻮﺑ ﻻﺎﺑ ،ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﯽﺑﺮﭼ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﻓا و يدﺎﻘﻌﻧا .

ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺎﺑ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا ﻪﺠﯿﺘﻧ

(6)

يﺎﻫ Barbano نارﺎﮑﻤﻫ و

) (1992 و Azarnia نارﺎﮑﻤﻫ و

) 1997 دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ( .

A D G

B E H

C F I

ﻞﮑﺷ 1 ﺘﮑﻟا پﻮﮑﺳوﺮﮑﯿﻣ ﺮﯾوﺎﺼﺗ ﯽﻧوﺮ

: ،ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﺖﻧر ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺮﯿﻨﭘ (A

لوا ﻪﺘﻔﻫ (B

و مرﺎﻬﭼ ﻪﺘﻔﻫ (C

،ﻢﺘﺸﻫ ﻪﺘﻔﻫ ﺖﻧر ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺮﯿﻨﭘ

،ﺐﯿﮐﺮﺗﻮﻧ (D

لوا ﻪﺘﻔﻫ (E

و مرﺎﻬﭼ ﻪﺘﻔﻫ (F

،ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺖﻧر ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺮﯿﻨﭘ ،ﻢﺘﺸﻫ ﻪﺘﻔﻫ ( G

لوا ﻪﺘﻔﻫ (H

و مرﺎﻬﭼ ﻪﺘﻔﻫ (I

ﻢﺘﺸﻫ ﻪﺘﻔﻫ )

گرﺰﺑ

ﯽﯾﺎﻤﻧ 800 (

(7)

3 - 2 - 5 - ﺎﻫﺮﯿﻨﭘ ﯽﺘﻔﺳ نﻮﻣزآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﺖﺳا ﺐﺳﺎﻨﺘﻣ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ راﺪﻘﻣ ﺎﺑ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ 22]

.[ ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ

ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣزا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺮﯿﻨﭘ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ،نﺪﯿﺳر نﺎﻣز تﺪﻣ ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ) 01 /0 (p<

ﺶﻫﺎﮐ ﺮﮕﯾد ﺮﯿﻨﭘ عﻮﻧ ود ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ و

ﺖﻓﺎﯾ ) 01 /0 (p<

) لوﺪﺟ 1 ) ( هﺪﺷ ﺮﮐذ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ هدﺎﻣ رد

ﺎﻫﺮﯿﻨﭘ ﮏﺸﺧ .(

رد ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺘﻔﻫ

،لوا يﺎﻫ

ﺮﻈﻧ زا ﺮﯿﻨﭘ عﻮﻧ ﻪﺳ ﺮﻫ نﺪﯿﺳر هرود ﻢﺘﺸﻫ و مرﺎﻬﭼ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ

راد ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ ﺪﻨﺘﺷاد

) 05 /0 (p<

. ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ

يﺎﻫ ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺎﺑ لﺎﺳ رد نارﺎﮑﻤﻫ و Yun

1993 ﺪﻨﮐ ﯽﻣ ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ .

ا ﻪﺑ ﺶﺗﺎﻘﯿﻘﺤﺗ رد يو ﺖﻧر ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﮐ ﺪﯿﺳر ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾ

دراد يﺮﺗ مﺮﻧ ﺖﻓﺎﺑ ،ﺮﺘﺸﯿﺑ ﮏﯿﺘﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ .

ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺖﻧر αs

و ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ار ﻦﯿﺋزﺎﮐ β ﻪﮐ ﯽﻟﺎﺣ رد ﺪﻨﮐ ﯽﻣ

ﻂﻘﻓ ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﺖﻧر αs

زﺎﮐ ﺪﻫد ﯽﻣ راﺮﻗ ﻪﻠﻤﺣ درﻮﻣ ار ﻦﯿﺋ .

3 - 2 - 6 - ﺎﻫﺮﯿﻨﭘ نﺎﻣﺪﻧار زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ ﺎﻔﯾا نآ نﺎﻣﺪﻧار رد يا هﺪﻤﻋ ﺶﻘﻧ ﻪﮐ ﺮﯿﺷ تﺎﺒ

ﺪﻨﺘﺴﻫ ﮏﻤﻧ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،ﯽﺑﺮﭼ ،ﺖﺑﻮﻃر ،ﺪﻨﻨﮐ ﯽﻣ .

ﻦﯿﯾﺎﭘ ﺖﻠﻋ

ناﻮﺗ ﯽﻣ ار ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺖﻧر ﺎﺑ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮﯿﻨﭘ درﻮﻣ رد نﺎﻣﺪﻧار ندﻮﺑ و لﻮﻠﺤﻣ ﻪﺗزا تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺪﯿﻟﻮﺗ و نآ ﺪﯾﺪﺷ ﮏﯿﺘﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺮﯿﻨﭘ بآ هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا جوﺮﺧ داد

23] . [ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﺮﻈﻧ زا ﺮﯿﻨﭘ عﻮﻧ ﻪﺳ ﺮﻫ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ نﺎﻣﺪﻧار

د راد ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺪﻨﺘﺷا

) 01 /0 (p<

. ﺎﺑ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ

يﺎﻫ ﻪﺘﻓﺎﯾ Barbano

نارﺎﮑﻤﻫ و )

(1992 دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ .

3 - 2 - 7 - ﺎﻫﺮﯿﻨﭘ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺰﯾر زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ

هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﻪﮐ هدﻮﺑ يا هﮋﯾو رﺎﺘﺧﺎﺳ ياراد ﺮﯿﻨﭘ عﻮﻧ ﻪﺳﺮﻫ ﯿﺷﻮﯿﺑ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻒﻠﺘﺨﻣ عاﻮﻧا ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و نﺪﯿﺳر ﻦﯿﺣ رد ﯽﯾﺎﯿﻤ

ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﺖﻧر .

ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد ﺮﯿﻨﭘ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ دﻮﺟﻮﻣ توﺎﻔﺗ

ﯽﻧوﺮﺘﮑﻟا پﻮﮑﺳوﺮﮑﯿﻣ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ يﺎﻫ ﺲﮑﻋ رد ناﻮﺗ ﯽﻣ ار ﻞﮑﺷ رد ﯽﻨﮑﺳا 1

دﺮﮐ هﺪﻫﺎﺸﻣ .

ﯽﻧوﺮﺘﮑﻟا ﯽﯾﺎﻤﻧ ﺰﯾر ﺰﯿﻟﺎﻧآ رد

،

دﻮﺷ ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ يدﺎﯾز ﻦﺷور و هﺮﯿﺗ ﯽﺣاﻮﻧ .

ﺣاﻮﻧ ياراد هﺮﯿﺗ ﯽ

ﯽﻨﯿﯾﺎﭘ ﯽﻧوﺮﺘﮑﻟا ﻪﺘﯿﺴﻧاد ﻦﺷور ﯽﺣاﻮﻧ و هدﻮﺑ ﻻﺎﺑ ﯽﻧوﺮﺘﮑﻟا ﻪﺘﯿﺴﻧاد ﺪﻧراد ﺮﯿﻈﻧ ﻦﯿﮕﻨﺳ يﺰﻠﻓ يﺎﻫ ﻢﺗا نﺪﺷ ﺪﻧﺎﺑ سﺎﺳا ﺮﺑ توﺎﻔﺗ ﻦﯾا .

ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻠﯿﺳو ﻪﺑ ﻼﻃ .

ﻦﯿﮕﻨﺳ تاﺰﻠﻓ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ نﻮﯿﺴﮐاﺮﻓ

خر نوﺮﺘﮑﻟا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺶﺨﭘ ﯽﺣاﻮﻧ ﻦﯾا رد ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و هدﺮﮐ بﺬﺟ ار د ﯽﻣ ﺪﻫ

، ﯽﺣاﻮﻧ ﻦﯾا نﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺮﺗ هﺮﯿﺗ ﺚﻋﺎﺑ ور ﻦﯾا زا و

ﯽﻣ دﻮﺷ . هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﺮﯿﻨﭘ رد ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﻧوﺮﺘﮑﻟا ﻪﺘﯿﺴﻧاد ور ﻦﯾا زا ﻪﮑﺒﺷ ﻢﺠﺣ زا ﺪﺣاو ﺮﻫ رد ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ نﻮﯿﺴﮐاﺮﻓ رﻮﻀﺣ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ 3]

.[

هﺪﯿﺷﻮﭘ ﺢﻄﺳ ،نﺪﯿﺳر هرود لﻮﻃ رد ﺮﯿﻨﭘ عﻮﻧ ﻪﺳ ﺮﻫ درﻮﻣ رد ﺲﮑﯾﺮﺗﺎﻣ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ،ﺰﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ

. رد

،ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺰﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺮﯿﻨﭘ درﻮﻣ دﻮﺑ ﺮﮕﯾد عﻮﻧ ود زا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺶﻫﺎﮐ ﻦﯾا ناﺰﯿﻣ )

رد ﺪﯿﻔﺳ ﻖﻃﺎﻨﻣ

ﺖﯿﺻﺎﺧ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺰﯿﻧ و نﺪﯿﺳر هرود لﻮﻃ رد ﺎﻫ ﺲﮑﻋ ﺪﺷ ﺮﺗ هﺮﯿﺗ ﺎﻫ ﺲﮑﻋو ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ،ﺖﻧر ﮏﯿﺘﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﺪﻧ

.(

و ﮏﭼﻮﮐ يﺎﻫﺪﯿﺘﭙﭘ ﺪﯿﻟﻮﺗ و ﺮﯿﻨﭘ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮑﺒﺷ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ رد ﯽﺗاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺚﻋﺎﺑ ،ﮏﻤﻧ بآ ﻪﺑ ﺎﻬﻧآ دورو و دازآ ﻪﻨﯿﻣآ يﺎﻫﺪﯿﺳا دﻮﺷ ﯽﻣ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺰﯾر 3]

و 4 .[

3 - 3 - ﺎﻫﺮﯿﻨﭘ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ

،ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ زا ﻞﺻﺎﺣ يﺎﻫ ﺮﯿﻨﭘ ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ياﺮﺑ ﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺖ

. يﺎﻫ ﻪﺒﺗر ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ ﺖﻬﺟ

نﻮﻣزآ زا ،نآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺲﯿﻟاو لﺎﮑﺳوﺮﮐ يﺮﺘﻣارﺎﭘﺮﯿﻏ

.

لﺎﻤﺘﺣا ﺢﻄﺳ رد نﻮﻣزآ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺑﺎﻄﻣ 1

% يراد ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ

ﻦﯾزﻮﻤﯿﮐ و ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ ﺮﯿﻨﭘ ﻦﯿﺑ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮﯿﻨﭘ ﺎﺑ ﺐﯿﮐﺮﺗﻮﻧ ﺖﺷاد دﻮﺟو

.

ﻪﺑ يﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮﯿﻨﭘ ﺎﺑ ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮﯿﻨﭘ ﻦﯿﺑ ﯽﻟو دﻮﺒﻧ راد ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﻦﯾا ،ﺐﯿﮐﺮﺗﻮﻧ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ ﻪﻠﯿﺳو .

ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﺮﯿﻨﭘ و ﻪﺒﺗر ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ،ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮﯿﻨﭘ ار ﻪﺒﺗر ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ دﻮﺧ ﻪﺑ

داد صﺎﺼﺘﺧا )

لوﺪﺟ 2 .(

لوﺪﺟ 2 ﯽﮑﻤﻧ بآ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯿﻬﺗ رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﺖﻧر عﻮﻧ ﺮﯿﺛﺎﺗ

نآ ﯽﺴﺣ يﺎﻬﯿﮔﮋﯾو ﯽﺧﺮﺑ يور

لﺎﮑﺳوﺮﮐ نﻮﻣزآ ﺎﺑ ،ﺪﻧا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ ﻒﻠﺘﺨﻣ فوﺮﺣ ﺎﺑ ﻪﮐ ﯽﯾﺎﻫ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﺢﻄﺳ رد ﺲﯿﻟاو 01

/0

= ﺪﻧراد راد ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ α .

ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺴﺣ

ﺖﻧر عﻮﻧ

ﮓﻧر

ﺮﻄﻋ ﻢﻌﻃ و ﺖﻓﺎﺑ شﺮﯾﺬﭘ

ﯽﻠﮐ

ﯽﻧاﻮﯿﺣ 75

/3 ^a 5/

4 ^a 25 /4

a

5/

4 ^a

ﺐﯿﮐﺮﺗﻮﻧ 63

/4 ^b 13

/4

b

38 /3

b

13 /4 ^a

ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ 62

/4 ^c 5/

2 ^c 67

/3

c

13 /3 ^b

(8)

ﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ،ﺰﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﺖﻓﺮﺸﯿﭘ ﺎﺑ ﺪﯿﺘﭙﭘ ﻞﻣﺎﺷ ﻢﮐ ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نزو ﺎﺑ ﯽﺗ

ﺶﻘﻧ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﻧﻮﺷ ﯽﻣ دﺎﺠﯾا دازآ ﻪﻨﯿﻣآ يﺎﻫﺪﯿﺳا و ﺎﻫ ﺪﻨﻨﮐ ﯽﻣ ﺎﻔﯾا ﺮﯿﻨﭘ ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ رد ار ﯽﻤﻬﻣ .

ﺖﻓﺎﺑ و ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ

هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﺮﯿﺷ عﻮﻧ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ،ﺎﻫﺮﯿﻨﭘ ﺺﺧﺎﺷ )

و ﺶﯿﻣ ،وﺎﮔ

ﺰﺑ ( ﺛا رد ﻪﮐ نﺪﯿﺳر لﻮﻃ رد هﺪﯿﭽﯿﭘ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﯿﺑ يﺎﻫ ﺶﻨﮐاو ، ﺮ

،ﺮﯿﺷ رد دﻮﺟﻮﻣ ﯽﻌﯿﺒﻃ يﺎﻫ ﻢﯾﺰﻧآ ،هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ عﻮﻧ

و دﻮﺟﻮﻣ ﯽﻌﯿﺒﻃ يﺎﻫ ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ و ﺰﯿﻟﻮﭙﯿﻟ ،ﺰﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ،ﺮﺗرﺎﺘﺳا

ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ،دﺪﻧﻮﯿﭘ ﯽﻣ عﻮﻗو ﻪﺑ ﺰﯿﻟﻮﮑﯿﻠﮔ 24]

.[ دﻮﺟو ﻦﯾا ﺎﺑ

ﯽﻣ ﺎﻔﯾا ﺮﯿﻨﭘ رد ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ دﺎﺠﯾا رد ار ﺶﻘﻧ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ،ﺰﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ دازآ ﻖﯾﺮﻃ زا ﻪﮐ ﺪﻨﮐ ﻪﮐ دازآ ﻪﻨﯿﻣآ يﺎﻫﺪﯿﺳا و ﺎﻫﺪﯿﺘﭙﭘ ندﺮﮐ

و ﺎﻫ لﻮﯿﺗ ،ﺎﻫﺪﯿﺳا ،ﺎﻫ ﻦﯿﻣآ ﺪﻨﻧﺎﻣ يراد ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ،ﺪﻨﻨﮐ ﯽﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺎﻫﺮﺘﺳاﻮﯿﺗ 14]

ﻦﯿﺋزﺎﮐ ﻪﮐ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻦﯾا ﻪﺑ .[

ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻦﯿﻤﺳﻼﭘ و ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ ﻞﻤﻋ ﻪﻠﯿﺳو ﻪﺑ ﻪﻤﻟد رد دﻮﺟﻮﻣ يﺎﻫ و ﺪﯿﻟﻮﺗ لﻮﻃ رد ﻂﺳﻮﺘﻣ و گرﺰﺑ يﺎﻫﺪﯿﺘﭙﭘ ﻪﺑ ﺮﯿﺷ ﺮﯿﻨﭘ نﺪﯿﺳر

ﺪﻧﻮﺷ ﯽﻣ ﻞﯾﺪﺒﺗ .

يﺎﻫ يﺮﺘﮐﺎﺑ يﺎﻫزاﺪﯿﺘﭙﭘ ﻪﻠﯿﺳو ﻪﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﯾﺰﺠﺗ

يﺎﻫ ﺪﯿﺘﭙﭘ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ﻪﮐ دﺮﯿﮔ ﯽﻣ ترﻮﺻ ﺮﮔزﺎﻏآ ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا ﺪﻧﻮﺷ ﯽﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ دازآ ﻪﻨﯿﻣآ يﺎﻫ ﺪﯿﺳا و ﮏﭼﻮﮐ .

ﻪﮐ ﺪﺳر ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ

ﻪﺑ لﻮﻠﺤﻣ ﻪﺗزا تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ يدﺎﯾز ﺪﺣ ﺎﺗ ﺮﯿﻨﭘ ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ ﻣآ يﺎﻫ ﺪﯿﺳا هﮋﯾو ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﮏﭼﻮﮐ يﺎﻫ ﺪﯿﺘﭙﭘ و ﻪﻨﯿ

. ﺪﯿﺘﭙﭘ زا ﯽﺧﺮﺑ

ﺮﯿﻨﭘ رد ﺦﻠﺗ ﻢﻌﻃ دﺎﺠﯾا لوﻮﺴﻣ ،ﻪﻨﯿﻣآ يﺎﻫ ﺪﯿﺳا و ﮏﭼﻮﮐ يﺎﻫ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ هﺪﯿﺳر .

ﮏﭼﻮﮐ يﺎﻫ ﺪﯿﺘﭙﭘ ﺪﯿﻟﻮﺗ ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ ﻦﯾا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ

ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮﯿﻨﭘ درﻮﻣ رد ﻪﻨﯿﻣآ يﺎﻫ ﺪﯿﺳا و ﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ندﻮﺑ ﺪﯾﺪﺷ ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ يﺮﺼﺘﺨﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ،دﻮﺑ ﻻﺎﺑ ﺰ

ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﻦﯾا ﺮﺑﺎﻨﺑ و ﺪﺷ ﯽﻣ سﺎﺴﺣا ﺦﻠﺗ ﻢﻌﻃ ﺮﯿﻨﭘ عﻮﻧ ﻦﯾا رد داد صﺎﺼﺘﺧا دﻮﺧ ﻪﺑ ار زﺎﯿﺘﻣا 14]

.[

4 - يﺮﯿﮔ ﻪﺠﯿﺘﻧ

ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﮏﭙﮐ ﻪﻠﯿﺳو ﻪﺑ هﺪﺷ Mucor.miehei

ﺖﺒﺴﻧ ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ ﻪﺑ

ﻧ ﻦﯾزﻮﻤﯿﮐ و ﺖﺷاد يﺮﺗ ﻦﯿﯾﺎﭘ ﺖﯿﻔﯿﮐ ،ﺐﯿﮐﺮﺗﻮ

. ﺶﯾﺎﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﺖﯿﺻﺎﺧ ﺮﮔ نﺎﯾﺎﻤﻧ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا و رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺰﯾر ،ﺰﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ ﻦﯾا ﻪﮐ دﻮﺑ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ ﻦﯾا ﺮﺗ ﯽﺻﺎﺼﺘﺧا ﺮﯿﻏ و ﺮﺘﺸﯿﺑ ﮏﯿﺘﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ و يزﺎﺳ ﺮﯿﻨﭘ نﺎﻣﺪﻧار ندروآ ﻦﯿﯾﺎﭘ رد ﺖﯿﺻﺎﺧ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﻢﻬﻣ و ﯽﺳﺎﺳا ﺶﻘﻧ ياراد ﺮﯿﻨﭘ .

ﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ دﻮﺒﻤﮐ ﺖﻠﻋ ﻪ ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ﺰﯿﻧ و ناﻮﺟ يﺎﻫ ﻪﻟﺎﺳﻮﮔ رﺎﺘﺸﮐ ﺶﻫﺎﮐ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ يوﺎﮔ ﻦﯿﻧر

ﺐﯿﮐﺮﺗﻮﻧ ﻦﯾزﻮﻤﯿﮐ ،ﻦﯿﻧر ﺮﮕﯾد ﻊﺑﺎﻨﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻋﺮﺷ ﺖﯿﻋﻮﻨﻤﻣ

ًﺎﺘﺒﺴﻧ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﻧاﻮﺗ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ يوﺎﮔ ﻦﯿﻧر ياﺮﺑ ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ

. ﻪﯾﺎﻣ ﻦﯾا

و ندﻮﻤﻧ ﻞﻤﻋ ﯽﺻﺎﺼﺘﺧا ،ندﻮﺑ ﺺﻟﺎﺧ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﺗازﺎﯿﺘﻣا ياراد ﺮﯿﻨﭘ ﻟﺎﻌﻓ ﻦﺘﺷاد ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﯽﮑﯿﺘﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﺖﯿ

. ﺮﯿﻨﭘ ،ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد

ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ زا ﺪﻌﺑ ﺐﯿﮐﺮﺗﻮﻧ ﻦﯾزﻮﻤﯿﮐ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﮐ دﻮﻤﻧ ﺐﺴﮐ ﯽﮑﯿﺘﭙﻟﻮﻧﺎﮔرا تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﻈﻧ زا ار زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ لﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا ﯽﺑﺎﯾرازﺎﺑ رد ﯽﻤﻬﻣ رﺎﯿﺴﺑ رﻮﺘﮐﺎﻓ .

اﺮﯾز

ا سﺎﺳا ﺮﺑ هﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ًﻻﻮﻤﻌﻣ ار ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزر

ﺪﯾﺎﻤﻧ ﯽﻣ بﺎﺨﺘﻧا .

ﻪﻠﯿﺳو ﻪﺑ يﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮﯿﻨﭘ يﻻﺎﺑ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﺮﮕﯾد ﻊﺑﺎﻨﻣ ﻦﺘﻓﺎﯾ ياﺮﺑ ﻖﯿﻘﺤﺗ تروﺮﺿ ،ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ ﺪﯾﺎﻤﻧ ﯽﻣ بﺎﺠﯾا ار .

5 - ﺮﮑﺸﺗ

يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ هوﺮﮔ ﻞﻨﺳﺮﭘ و ءﺎﻀﻋا مﺎﻤﺗ زا ﺶﺨﺑ ،ﻪﯿﻣورا هﺎﮕﺸﻧاد SEM

ﺪﮑﺸﻧاد ﺖﯿﺑﺮﺗ هﺎﮕﺸﻧاد ﯽﻨﻓ ه

سرﺪﻣ و ﯽﻨﻓ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﻪﺴﺳﻮﻣ -

ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ مﺎﺠﻧا رد ﻪﮐ جﺮﮐ

ﻢﯾراد ار ﺮﮑﺸﺗ لﺎﻤﮐ ،ﺪﻧا هدﺮﮐ يرﺎﯾ ار ﺎﻣ تﺎﺸﯾﺎﻣزآ .

6 - ﻊﺑﺎﻨﻣ

[1] Chen, H.C and , R. R.1986. Evaluation of Thiol Activated proteases from clam Viscera as a Rennet substitute for cheese making. J. of food science vol 51, No.3, pp.815-821

[2] Green. M. L.(1977). Review of the progress of Dairy science: Milk coagulants. Dairy Research vol. 44, 159-188

[3] Madadlou. A., Khosroshahi. A., and Mousavi. S.M. (2006). Microstructure and rheological properties of Iranian white cheese coagulated at various temperatures. J. Dairy Sci. 89:2359-2366

[4] Khosrowshahi. A., Madadlou. A., and Mousavi. M. E. (2006). Monitoring the chemical and textural changes during ripening of Iranian white cheese made with different concentrations of starter. J. Dairy Sci. 89:

3318-3325

[5] Azarnia. S., Ehsani. M.R., and Mirhadi. S. A.

(1997).Evaluation of the physico-chemical

(9)

characteristics of the curd during the ripening of Iranian brine cheese. International Dairy J.

7: 473-478

[6] Yun. J. J., Kiely. L. J., and Kindstedt. P.

S.(1993). Mozzarella cheese: Impact of Coagulant type on functional properties. J.

Dairy Sci. 76: 3657-3663

[7] Rogelj. I., Perko. B.,and Francky. V.(2001).

Recombinant lamb chymosin as an alternative coagulating enzyme in cheese production. J.

Dairy Sci. 84: 1020-1026

8- Paul. S. K., Yun. J. J., and Barbano. D. M.

(1995). Mozzarella cheese: Impact of coagulant concentration on chemical composition, proteolysis and functional properties. J. Dairy Sci. 78: 2591-2597

[9] Peters. I. I. (1956). Cheddar cheese made from pasteurized milk homogenized at various pressures. J. Dairy Sci : 1083-1083

[10] Iran National Standard, 2344, 1372, Cheese Properties.

[11] Drake., M. A. W. Herret, T. D. Boylston, and B. G. Swanson.(1996). Lecithin improves texture of reduced fat cheeses. J. Food Sci. 61:

639-642.

[12] Madadlou, A., Khosrowshahi. A, and Mousavi. M. E. (2005). Rheology, microstructure,

functionality of low-fat Irannian white cheese made with different concentration of rennet. J.

Dairy Sci. 88: 3052-3062.

[13] Irigoyen. A., Izco. J. M., and Ibenz. F. C.

(2002). Influence of calf or lamb rennet on the physicochemical, proteolytic, and sensory characteristics of an ewes- milk cheese.

International Dairy J.12:27-34

[14] Bernardo. P., Inmaculada. F., and Jose. M.

(2004). Effect of ripening time and type of rennet (farmhouse rennet from kid or commercial calf) on proteolysis during the ripening of Leon cow milk cheese. Food Chemistry. 85:389-398

[15] Moatsou. G., Moschopoulou. E., and Georgala. A.(2004). Effect of artisanal liquid rennet from kids and lambs abomasa on the characteristics of Feta cheese.Food Chemistry.

88:517-525

[16] Fox.P.F.(1998).Cheese: chemistry, physic and microbiology.Volume.1

[17] Alizadeh, M. (1379). Comparison of Mucor miehei Rennet with Animal and Commercial Rennets. Master teezez. Tehran University. 108 pages.

[18] Irigoyen. A., Izco. J. M., and Ibenz. F.C.

(2001). Influence of rennet milk-clotting activity on the proteolytic and sensory characteristics of an ovine cheese. Food Chemistry. 72:137-144

[19] Brunner.J.R.(1981). Cow milk proteins:

Twenty five years of progress . J. Dairy Sci.

64:1038-1050

[20] Fernandez- Salgareo.J.,and Sanjuan.E.

(1999). Influence of vegetable and animal rennet on proteolysis during ripening in ewes milk cheese.Food Chemistry. 64:177-183 [21] Manuel.N.P.,Gaya.A.M., and Marin.M.

A. R.(1992).Effects of recombinant chymosin on ewes milk coagulation and Manchego cheese characteristics.J. Dairy.Res.59:81-87 [22] Picon.A.P.Medina.M.G., and Nunez.M.

(1995). The effect of liposome-Encapsulated Bacillus subtillis neutral proteinase on Manchego cheese ripening. J. Dairy Sci. 78:

1238-1247

[23] Barbano. D. M., and Rasmussen. R. R.

(1992). Cheese yield performance of fermentation-produced chymosin and other milk coagulants. J. Dairy Sci. 75:1-12

[24] Attaie.R.(2005).Effects of aging on rheological and proteolytic properties of goat milk Jack Cheese produced according to cow milk procedures.Small Ruminant Research.

57:19-29

(10)

Study of the effects of microbial, recombinant and animal rennets on some of the qualitative and quantitative properties of iranian

white cheese

Foruzan, S. ^1*, Khosroshahi asl, A. ², Taslimi, A. ³, Madadadloo, A. ⁴, Mashayekh, M. ³

1- M. Sc. Student in Food Science and Technologies, Food Science and Technologies Faculty, Shahid Beheshti Medical Science University

2- Food Science and Technologies Teacher, Agricultural Faculty, Urmia University

3- Food Science and Technologies Teacher, Food Science and Technologies Faculty, Shahid Beheshti Medical Science University

4- Food Materials Conversion Technology Ph.D. Student, Agricultural Biosystem Faculty, Tehran University

In this research, microbial, recombinant and animal rennet were used in the production of Iranian white cheese. The produced cheeses were compared regarding the yields of product, the rates of the proteolysis index, chemical, textural and some sensory properties during ripening period. The results indicated that there were significant differences in total solid content, salt and pH values of cheese samples (P< 0.05).

The highest and lowest yields of cheeses were obtained with animal and microbial rennet, respectively.

The proteolysis rates were significantly different with three produced cheese samples (P< 0.05). It was significantly higher with microbial cheese than with other samples. The hardness of cheeses produced using animal and microbial rennet were respectively maximal and minimal at the end of the ripening period. The observations of protein network arrangement also showed that the protein content of matrix has been decreased during the repining period. The maximal and minimal decrements were belonged to the cheeses produced by microbial and animal rennet, respectively. The highest and lowest sensory scores were obtained with control sample (animal rennet-based cheese) and microbial rennet-based cheese.

According to this research, the cheese produced by microbial rennet showed lower quality compared to the animal and recombinant rennet. In general, because of the low availability of animal rennet and low quality of the cheese produced by microbial rennet, it seems that the recombinant rennet can be used as a proper substitute in cheese production industry.

Key words: animal rennet, recombinant rennet, microbial rennet, physicochemical characteristics, Iranian White cheese

*Coressponding author E-mail address: [email protected]