ﺗﻬﯿﻪ ي ﺟﺎﻧﺸﯿﻦ ﮐﺮه ي ﮐﺎﮐﺎﺋﻮ و ﺷﮑﻼت از روﻏﻦ ﺑﺬرﭼﺎي اﺳﺘﺮﯾﻔﯿ ﺷﺪهﻪ ﺳﻬﯿﻼ زرﯾﻦ ﻗﻠﻤﯽ

ﻪﯿﻬﺗ هﺮﮐ ﻦﯿﺸﻧﺎﺟ ي ي

يﺎﭼرﺬﺑ ﻦﻏور زا تﻼﮑﺷ و ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ ﯿﻔﯾﺮﺘﺳا

ﻪ هﺪﺷ

ﻦﯾرز ﻼﯿﻬﺳ

1

ﯽﻤﻠﻗ يﺮﺤﺳ ﯽﻠﻋﺪﻤﺤﻣ ،

2

ﺮﮔزﺮﺑ ﻦﺴﺤﻣ ،

*

ﯽﻧﺎﻬﻔﺻا يﺪﯿﻤﺣ هﺮﻫز ،

3

3

1 - هرود يﻮﺠﺸﻧاد ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ،يﺮﺘﮐد ي

، سرﺪﻣ ﺖﯿﺑﺮﺗ هﺎﮕﺸﻧاد ،يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد

2 - ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ دﺎﺘﺳا

، اد سرﺪﻣ ﺖﯿﺑﺮﺗ هﺎﮕﺸﻧاد ،يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧ

3 - ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ رﺎﯿﺸﻧاد

، سرﺪﻣ ﺖﯿﺑﺮﺗ هﺎﮕﺸﻧاد ،يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد

) رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 10 / 1/

88 رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 26 / 3/

88 (

هﺪﯿﮑﭼ

ﻪﯿﻬﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ

هﺮﮐ ﻦﯿﺸﻧﺎﺟ ي ي

ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ

ﻪﻧژورﺪﯿﻫ يﺎﭼرﺬﺑ ﻦﻏور ، )

يﺎﻣد 180 ﻪﺟرد ﯽﺘﻧﺎﺳ ي ،نﺰﻤﻫ رود ،داﺮﮔ 350

ناﺰﯿﻣ و ﻪﻘﯿﻗد رد رود 4/

0 نزو ﺪﺻرد

ﻦﻏور ﻞﮑﯿﻧ ﺖﺴﯿﻟﺎﺗﺎﮐ (

و

ﻪﺑ ﺪﻣﺎﺟ ءﺰﺟ ءﺰﺟ شور زا هﺪﻣآ ﺖﺳد

ﻪﺑ ءﺰﺟ يزﺎﺳ يﺎﭼرﺬﺑ ﻦﻏور )

يﺎﻣد 20 - ﻪﺟرد ﯽﺘﻧﺎﺳ ي رود ،داﺮﮔ ژﻮﯿﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ 10000g

و

نﺎﻣز 5 - 10 ﻪﻘﯿﻗد ( ﺖﺒﺴﻧ ﺎﺑ 70:30 و هﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﯿﻔﯾﺮﺘﺳا ﯽﺣﻼﺻا يﺎﻫﺪﻨﯾاﺮﻓ ﺖﺤﺗ

ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ندﺮﮐ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﻤﯾﺰﻧآ و

. ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﻄﻘﻧ

و بوذ ي

ﻪﻧﻮﮔ يﺮﺗ يﺎﻫ ﻞﯿﺳآ لوﺮﺴﯿﻠﮔ رد ﯽﻤﯾﺰﻧآ شور ﻪﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻔﯾﺮﺘﺳا ﻦﻏور

، ﻪﺑ هﺮﮐ ي ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ ﮏﯾدﺰﻧ ﺖﺳا ﺮﺗ . ﺎﺑ ﻦﻏور ﻦﯾا ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺪﺻرد

) 5 ، 10 ، 15 و 20 ( ﺎﺑ

هﺮﮐ ي ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ تﻼﮑﺷ و ﺪﯾدﺮﮔ ﻦﯿﺸﻧﺎﺟ ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ

. يرﺎﻣآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ

ﯽﺘﺨﺳ تﻼﮑﺷ زا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫ 5

و 10 هﺪﺷ ﻪﯿﻔﯾﺮﺘﺳا ﻦﻏور ﺪﺻرد ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﻫ ﺪﻫﺎﺷ تﻼﮑﺷ ﻪﺑ )

ياراد 100 هﺮﮐ ﺪﺻرد ي

ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ ( ﮏﯾدﺰﻧ ﺖﺳا ﺮﺗ . كﺪﯿﭙﺳ ﯽﺳرﺮﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ تﻼﮑﺷ

ﯽﮔﮋﯾو و ﯽﺴﺣ يﺎﻫ دﺮﮐ ﺺﺨﺸﻣ

ﻪﮐ ﺎـﺑ

ندوﺰﻓا 10 ﻦﻏور ﺪﺻرد هﺪﺷ ﻪﯿﻔﯾﺮﺘﺳا

تﻼﮑﺷ لﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ )

5/

3 ﺪﺻرد ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ (

، ﻞﯿﮑﺸﺗ ناﺰﯿﻣ كﺪﯿﭙﺳ

و ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ رد

ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺴﺣ يﺎﻫ )

ﻪـﺑ ﺰـﺟ

ﺖﻓﺎﺑ ( يرادﺎﻨﻌﻣ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﯽﻤﻧ دﺎﺠﯾا

دﻮﺷ .

ﺪﯿﻠﮐ نﺎﮔژاو : ﯿﻔﯾﺮﺘﺳا ندﺮﮐ ﻪ هﺮﮐ ﻦﯿﺸﻧﺎﺟ ،يﺎﭼ رﺬﺑ ﻦﻏور ،ﯽﻤﯾﺰﻧآ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ي

تﻼﮑﺷ ،ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

ﻪﮐ ﺖﺳا لﺎﺳ ﺪﺻ زا ﺶﯿﺑ ﺎﻫرﻮﺸﮐ ﺮﺘﺸﯿﺑ رد

تﻼﮑﺷ ﻪﺑ ﻦﯾرﺎﺌﺘﺳا (POS) و 1 و 3 - يد

،ﻦﯾرﺎﺌﺘﺳا

2 - ﻦﯿﺌﻟوا

ﻞﯿﻟد ﻪﯾﺬﻐﺗ شزرا يا

ﻻﺎﺑ و ﻢﻌﻃ ،بﻮﻠﻄﻣ ﯽﮑﯾ زا

(SOS) ﻪﮐ ﺖﺳا ﻪﺘﺴﺑ

ﻪﺑ ﻪﻘﻄﻨﻣ ي ﺖﺸﮐ هﺎﯿﮔ ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ ﻪﺑ

ﺮﭘ ﻦﯾﺮﺗراﺪﻓﺮﻃ داﻮﻣ

ﯽﯾاﺬﻏ بﻮﺴﺤﻣ ﯽﻣ

ﻮﺷ د . زا ﯽﮑﯾ ﯽﺒﯾﺮﻘﺗ ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ 21

، 44 و 24 يﺮﺗ ﻞﮐ زا ﺪﺻرد

ﻞﯿﺳآ

ﯽﮔﮋﯾو رد ﺮﺛﺆﻣ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ ﻢﻌﻃ

تﻼﮑﺷ

، بوذ نﺪﺷ لوﺮﯿﺴﻠﮔ يﺎﻫ هﺮﮐ ي ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ ار ﻞﯿﮑﺸﺗ ﯽﻣ ﺪﻫد . ﺶﯾارآ

نآ ﻊﯾﺮﺳ و نﺎﻫد رد ندﻮﺑ هﺪﻨﻨﮑﺷ و ﺖﺨﺳ

آ ن رد يﺎﻣد يﺮﺗ ﻢﻈﻨﻣ ﻞﯿﺳآ

لوﺮﯿﺴﻠﮔ هﺮﮐ رد ﺎﻫ ي ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ ﺐﺒﺳ هﺪﺷ ﻪﮐ

ﺖﺳا قﺎﺗا ] 1 [.

دﺮﻓ ﻪﺑ ﺮﺼﺤﻨﻣ ﯽﮔﮋﯾو ﻦﯾا

، ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ

هدﺎﻣ ﻦﯾا زا هدﺎﻔﺘﺳا ي

ﺎﺑ تﻼﮑﺷ لﻮﻣﺮﻓ رد ،شزرا

بﺎﻨﺘﺟا

يﺮﺗ ﻞﯿﺳآ لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﺎﻫ رد هﺮﮐ ي ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ ﺖﺳا . ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺶﯾارآ ﺪﺷﺎﺑ ﺮﯾﺬﭘﺎﻧ

] 2 ، 3 .[

يﺮﺗ ﻞﯿﺳآ لوﺮﯿﺴﻠﮔ هﺮﮐ يﺎﻫ ي ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ ﻪﺑ ترﻮﺻ 1 و 3 -

دوﺪﺤﻣ ﻊﺑﺎﻨﻣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺎﻣا هﺮﮐ

ي ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ و يﺎﺿﺎﻘﺗ ناواﺮﻓ

يد

،ﻦﯿﺘﯿﻤﻟﺎﭘ 2 - ﻦﯿﺌﻟوا (POP) ، 1 -

،ﻦﯿﺘﯿﻤﻟﺎﭘ 2 - ﻦﯿﺌﻟوا - 3 -

ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و رازﺎﺑ ﺶﯾاﺰـﻓا

ﺖـﻤﯿﻗ نآ و ﻦﯿـﻨﭽﻤﻫ شﺮﺘﺴـﮔ

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ* :

sahari@modares.ac.ir

شور يﺎﻫ ﯽﺣﻼﺻا ﯽﺑﺮﭼ ﺎﻫ و ﻦﻏور يﺎﻫ

،ﯽﮐارﻮﺧ

ﻦﯿﺸﻧﺎﺟ هزوﺮﻣا يﺎﻫ

هﺮﮐ ي ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ زا ﻦﻏور ﺎﻫ و ﯽﺑﺮﭼ يﺎﻫ

و ﺖﻤﯿﻗ نازرا رد

سﺮﺘﺳد ﻪﯿﻬﺗ و ﻪﺑ رازﺎﺑ ﻪﺿﺮﻋ ﯽﻣ ﺪﻧﻮﺷ

] 4 ، 5 .[

يﺎﭼ هﺎﯿﮔ

دراد دﻮـﺟو ﯽـﺘﻨﯾز و ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ ترﻮﺻ ود ﻪﺑ .

عﻮـﻧ رد

ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ

گﺮﺑ ﺮﺑ هوﻼﻋ ،

هدروآﺮـﻓ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ رﺬﺑ يدﺎﯾز راﺪﻘﻣ ،ﺎﻫ ي

ﯽﻣ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﯽﺒﻧﺎﺟ

دﻮﺷ . ﻦﯾا ﯽﻟﺎﺣ رد ﺖﺳا ياراد ﺎﻫرﺬـﺑ ﻦـﯾا ﻪـﮐ

ﻦـﻏور يدﺎﯾز ﺮﯾدﺎﻘﻣ )

دوﺪـﺣ 24 - 32 و ﻪـﻧﻮﮔ ﻪـﺑ ﻪﺘﺴـﺑ ،ﺪـﺻرد

ﻪﻘﻄﻨﻣ ي

يﺎﭼ هﺎﯿﮔ ﺖﺸﮐ (

ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺎﺑ ﻪﯾﺬﻐﺗ

ﺪﻨﺘﺴﻫ ﻻﺎﺑ يا .

ﻪﺑ ﻤﻫ ﻦﯿ

يﺎـﭼ زا يرﺎﯿﺴـﺑ هزوﺮـﻣا ﻞﯿﻟد

ﻪـﺑ نارﺎـﮐ ،ﻦـﭘاژ و ﻦﯿـﭼ رد هﮋـﯾو

ﻪﻧﻮﮔ

يﺎﭼ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ ﻪﺑ ار

ﻦـﻏور زا هدﺎﻔﺘﺳا و رﺬﺑ ﺪﯿﻟﻮﺗ رﻮﻈﻨﻣ

ﯽﻣ ﺖﺸﮐ نآ ﺪﻨﻫد

. يﺎﭼ رﺬﺑ ﻦﻏور ﺎﻫرﻮﺸﮐ ﻦﯾا رد ﺪﺻرد ﻞﯿﻟد ﻪﺑ

يﻻﺎﺑ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا و عﺎﺒﺷاﺮﯿﻏ

ﻦﺘﺷاد ﺪﺿ داﻮﻣ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﺶﯾﺎﺴﮐا

) ﯽﻠﭘ ﻞﻨﻓ

ﻦﯿﺸﺗﺎﮐ و ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻨﺗورﺎﮐ ،ﺎﻫ (

،دﺎـﯾز راﺪـﻘﻣ ﻪـﺑ

ﺎـﺑ زا ﯽـﮑﯾ

شزرا ﻦﻏور ﻦﯾﺮﺗ

ﻪﯾﺬﻐﺗ ﺮﻈﻧ زا ﺎﻫ يا

) ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ﻦﻏور (

بﻮﺴﺤﻣ

ﯽﻣ دﻮﺷ .

لﺎﺳ ﻦﯿﭼ رﻮﺸﮐ رد ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ زا ﻪـﮐ ﺖـﺳا يدﺎـﻤﺘﻣ يﺎـﻫ

رﺬـﺑ ﻦﻏور

يرﺎـﻤﯿﺑ نﺎـﻣرد ياﺮـﺑ يﺎـﭼ

دﻮـﺒﻬﺑ و ﯽـﺷراﻮﮔ يﺎـﻫ

ﻢﺧز ﻔﺘﺳا ﯽﮕﺘﺧﻮﺳ زا ﻞﺻﺎﺣ يﺎﻫ ﯽﻣ هدﺎ

دﻮﺷ ] 6

، 7

، 8 [.

ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺶﻫوﮋﭘ

هداد نﺎﺸﻧ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ يﺎﭼ رﺬﺑ ﻦﻏور ﻪﮐ ﺪﻧا

هدﺎﻣ ﻪﯿﻟوا ي

ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ ي ناﺰﯿﻣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ و هدﻮﺑ ﻦﯾرﺎﮔرﺎﻣ ي

ﺪﺿ داﻮﻣ دﺎﯾز ﯽﻌﯿﺒﻃ ﺶﯾﺎﺴﮐا

، ناﺰـﯿﻣ ﻪـﺑ ﻦـﻏور ﻦﯾا زا هدﺎﻔﺘﺳا 5

ﻦﻏور يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا رد ،ﺪﺻرد ﺮﯾﺬﭘدﺎﺴﻓ و عﺎﺒﺷاﺮﯿﻏ يﺎﻫ

زا ﻪﻠﻤﺟ ﻦﻏور ﺖﺳا ﺮﺛﺆﻣ ﯽﻫﺎﻣ ]

9

، 10 [.

ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ

ﯽﮔﮋﯾو ﻪﺑ و يﺎﭼ رﺬﺑ ﻦﻏور ﺎﺑ طﺎﺒﺗرا رد هﺪﺷ ﺮﮐذ يﺎﻫ

ﻪـﮐ ﻪـﺘﮑﻧ ﻦﯾا ﻦﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد ﺎﺑ

ﻤـﺷ ﻖﻃﺎـﻨﻣ رد ﺎ

رﻮﺸـﮐ ﯽﻟ

، ﺢﻄـﺳ

ﻦﯿﻣز زا ﯽﻌﯿﺳو ﺎﻫ

ﺖﺸﮐ ﻪﺑ هﺎﯿﮔ ﺖﺳا هﺪﺷ هداد صﺎﺼﺘﺧا يﺎﭼ و

رﺬﺑ يدﺎﯾز راﺪﻘﻣ لﺎﺳ ﺮﻫ يﺎﭼ

زا ﯽﺑﻮﺧ ﻊﺒﻨﻣ ﻪﮐ ﯽﮐارﻮـﺧ ﻦﻏور

ﺪﯿﻔﻣ ﺖﺳا ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا نوﺪﺑ ﺪﻧﺎﻣ

، ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد ﻦﻏور

رﺬﺑ

ﺖﺤﺗ يﺎﭼ شور

ﯿﻔﯾﺮﺘﺳا ﯽﺣﻼﺻا يﺎﻫ ﻪ

ندﺮﮐ ﯽـﻤﯾﺰﻧآ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ

راﺮﻗ ﺮﮔ

هدﺎﻣ و ﺖﻓ ﻪﺑ ي

هﺪـﻣآ ﺖـﺳد

ﺮـﮐ ﺎـﺑ ه ي ﻂﯾاﺮـﺷ رد ﻮﺋﺎـﮐﺎﮐ

ﺖﻌﻨﺻ و هﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ )

تﻼﮑﺷ لﻮﻣﺮﻓ رد هدﺎﻔﺘﺳا (

ﻪﺴـﯾﺎﻘﻣ ﺪـﺷ و

رﺬﺑ ﻦﻏور زا هدﺎﻔﺘﺳا نﺎﮑﻣا يﺎﭼ

ﺻا هﺪﺷ حﻼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎـﺟ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ

هﺮﮐ ياﺮﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ ي

ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ

،

تﻼﮑﺷ لﻮﻣﺮﻓ رد راﺮـﻗ ﯽـﺳرﺮﺑ درﻮﻣ

ﮔ ﺖﻓﺮ .

2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ

2 - 1 - داﻮﻣ ﻪﯿﻟوا

- ﻪﯿﻬﺗ نﻼﯿﮔ نﺎﺘﺳا رد ﻢﻟﺎﺸﻓ ﯽﺗﺎﻘﯿﻘﺤﺗ هﺎﮕﺘﺴﯾا زا يﺎﭼ رﺬﺑ

ﺪﺷ .

- هﺮﮐ ي ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ ) يﺰﻟﺎﻣ رﻮﺸﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ (

زا ﻦﯿﺘﺴﻟ و ﻮﺋﺎﮐﺎﮐردﻮﭘ ،

ﻪﻧﺎﺧرﺎﮐ ﻮﭘ و ﻮﻨﯿﻣ ي هﺎﮕﺷوﺮﻓ زا ﯽﮑﯾ زا ﺪﻨﻗرد

ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ يﺎﻫ

ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ .

- لﻮﻧاﺮﮔ ﺮﺑ هﺪﺷ ﺖﯿﺒﺜﺗ زﻮﺳﻮﻨﯿﮔﻮﻧﻻ ﺲﺴﯾﺎﻣﻮﻣﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ يﺎﻫ

ﺎﮑﯿﻠﯿﺳ ﺰﻤﯾازوﻮﻧ ﺖﮐﺮﺷ زا1

ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ 2

.

- يﺮﺗ يﺎﻫدراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻞﯿﺳآ

نادورﻻ ﺖﮐﺮﺷ زا لوﺮﺴﯿﻠﮔ رﻮﺸﮐ 3

ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺪﺋﻮﺳ .

2 - 2 - ﻦﻏور جاﺮﺨﺘﺳا

يﺎﭼ يﺎﻫرﺬﺑ نﺪﺷ ﮏﺸﺧ زا ﺲﭘ

) ﺑﻮﻃر ﺖ

= 12 ﺪﺻرد ( و

ﺖﺳﻮﭘ يﺮﯿﮔ

، ﻪﺑ ﻻﺎﺑ رود ﺎﺑ بﺎﯿﺳآ رد ﺪﺷ دﺮﺧ ﻞﻣﺎﮐ رﻮﻃ

. راﺪﻘﻣ

شﻮﺗرﺎﮐ ﻞﺧاد هﺪﺷ بﺎﯿﺳآ يﺎﭼرﺬﺑ زا ﯽﻨﯿﻌﻣ )

صﻮﺼﺨﻣ ﯽﻓﺎﺻ

ﻦﻏور جاﺮﺨﺘﺳا (

ﺪﺷ ﻪﺘﺨﯾر و

ﻦﻏور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ناﺰﮕﻫ لﻼﺣ

ﻪﺑ

ﺪﺷ جاﺮﺨﺘﺳا ﯽﺑﺎﻗﺮﻏ شور ]

9 [ . ،ﻦﻏور زا لﻼﺣ يزﺎﺳاﺪﺟ ياﺮﺑ

هﺪﻨﻨﮐﺮﯿﺨﺒﺗ زا ﺗ نﺎﺧﺮﭼ ي

ﻸﺧ ﺖﺤ ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا 4

. ﻪﺑ ﻦﻏور

ﺶﯾﺎﻣزآ مﺎﺠﻧا ﺎﺗ هﺪﻣآ ﺖﺳد يﺎﻣد رد ،يﺪﻌﺑ يﺎﻫ

24 - ﻪﺟرد ي

ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ داﺮﮔ .

2 - 3 - ءﺰﺟ ﻪﺑ يﺎﭼرﺬﺑ ﻦﻏور يزﺎﺳ ءﺰﺟ

رﺬﺑ ﻦﻏور زا يراﺪﻘﻣ هﺪﻨﻨﮐ مﺮﮔ و دﺮﺳ هﺎﮕﺘﺳد نورد يﺎﭼ

ﺎﺑ5

يﺎﻣد 20 - ﻪﺟرد ﯽﺘﻧﺎﺳ ي داﺮﮔ ) ﻪﻄﻘﻧ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺮﻔﺻ ﺮﯾز بوذ ي

ﻪﺟرد ﯽﺘﻧﺎﺳ ي يﺎﭼرﺬﺑ ﻦﻏور داﺮﮔ (

ﻢﻫ لﺎﺣ رد بوﺎﻨﺘﻣ ندز

ﻪﺑ

تﺪﻣ 4 ﺪﺷ هداد راﺮﻗ ﺖﻋﺎﺳ .

ﺲﭙﺳ ﺪﻣﺎﺟ و ﻊﯾﺎﻣ زﺎﻓ ود ﻪﺑ

ﺖﺳد

،هﺪﻣآ ﻂﺳﻮﺗ ژﻮﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ رود ﺎﺑ

10000 g يﺎﻣد رد 20

- ﻪﺟرد ي

ﯽﺘﻧﺎﺳ داﺮﮔ يزﺎﺳاﺪﺟ ﺪﺷ ] 11 ، 12 [.

2 - 4 - ﻪﻧژورﺪﯿﻫ يﺎﭼرﺬﺑ ﻦﻏور ندﺮﮐ

ﻪﻧژورﺪﯿﻫ رﺬﺑ ﻦﻏور ندﺮﮐ

يﺎﭼ ﺖﺤﺗ و ﻂﯾاﺮﺷ ا ﺶﻨﮐ : يﺎﻣد

180 ﻪﺟرد ي ﯽﺘﻧﺎﺳ داﺮﮔ

، ،نﺰﻤﻫ رود 350

ﻪﻘﯿﻗد رد رود ناﺰﯿﻣ و

1. Immobilized Thermomyces lanuginosus 2. Novozymes A/S, Bagsvaerd, Denmark 3. Larodan Fine Chemicals AB; Malmo, Sweden 4. Rotary evaporator (Heidolph, Germany) 5. Cold/Heat Test chamber (Binder, Germany)

4/

0 ﻞﮑﯿﻧ ﺖﺴﯿﻟﺎﺗﺎﮐ ﯽﻧزو ﺪﺻرد رد ،

،ﻮﻗ سرﺎﭘ ﻪﻧﺎﺧرﺎﮐ تﻮﻠﯾﺎﭘ

ناﺮﻬﺗ ا ، ﺪﺷ مﺎﺠﻧ .

2 - 5 - ﻪﯿﻔﯾﺮﺘﺳا يﺎﭼرﺬﺑ ﻦﻏور ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ندﺮﮐ

ﺶﻨﮐاو رد هﺪﺷ اﺪﺟ ﺪﻣﺎﺟ ءﺰﺟ و ﻪﻧژورﺪﯿﻫ ﻦﻏور طﻮﻠﺨﻣ ءﺰﺟ ﻪﺑ ءﺰﺟ ﺎﺑ يزﺎﺳ ﺖﺒﺴﻧ 70:30 نورد هﺪﻨﻨﮐﺮﯿﺨﺒﺗ هﺎﮕﺘﺳد ﻦﻟﺎﺑ ي

يﺎﻣد رد ﻸﺧ ﺖﺤﺗ نﺎﺧﺮﭼ 95

ﻪﺟرد ﯽﺘﻧﺎﺳ ي تﺪﻣ ﻪﺑ داﺮﮔ 1

نآ رد دﻮﺟﻮﻣ ﯽﻓﺎﺿا ياﻮﻫ و ﺖﺑﻮﻃر ﺎﺗ ﺪﺷ هداد تراﺮﺣ ﺖﻋﺎﺳ ددﺮﮔ جرﺎﺧ .

راﺪﻘﻣ ﺲﭙﺳ 1

ﺪﺻرد )

ﯽﻧزو - ﯽﻧزو (

ﻪﺑ ﺖﺴﯿﻟﺎﺗﺎﮐ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻢﯾﺪﺳﺪﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ طﻮﻠﺨﻣ

و ﻪﻓﺎﺿا ﺶﻨﮐاو

ﻪﯿﻔﯾﺮﺘﺳا نﺪﺷ ﻪﺑ تﺪﻣ 30 يﺎﻣد رد ﻪﻘﯿﻗد 120

ﻪﺟرد ﯽﺘﻧﺎﺳ ي داﺮﮔ

) يﺎﻣد دﺎﺠﯾا ياﺮﺑ 120

هدﺎﻔﺘﺳا ﻊﯾﺎﻣ ﻦﯿﻓارﺎﭘ زا ،ﻪﺟرد ﯾدﺮﮔ

ﺪ (

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا . لﻮﻠﺤﻣ زا ﺶﻨﮐاو ندﺮﮐ ﻒﻗﻮﺘﻣ ياﺮﺑ 20

ﺪﺻرد

) ﯽﻧزو - ﯽﻧزو ( ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ ﮏﯾﺮﺘﯿﺳﺪﯿﺳا 2

ﺪﺻرد ) ﯽﻤﺠﺣ - ﯽﻤﺠﺣ (

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

غاد ﺮﻄﻘﻣ بآ ﺎﺑ رﺎﺑ ﻦﯾﺪﻨﭼ هﺪﺷ ﻪﯿﻔﯾﺮﺘﺳا ﻦﻏور رد

هﺪﻨﻨﮐ اﺪﺟ ﻒﯿﻗ )

رﻮﺘﻧﺎﮐد ( ﺪﺷ ﻪﺘﺴﺷ . ﻪﯾﻻ ﺲﭙﺳ هرﺎﺑود ﯽﻨﻏور ي

تﺪﻣ ﻪﺑ 30 ﻪﺑ ﺎﺗ ﺪﺷ هداد تراﺮﺣ ﻸﺧ ﺖﺤﺗ ﻪﻘﯿﻗد ﻞﻣﺎﮐ رﻮﻃ

دﻮﺷ ﮏﺸﺧ ]

9 ، 13 ، 14 [.

2 - 6 - ﻪﯿﻔﯾﺮﺘﺳا ﯽﻤﯾﺰﻧآ ندﺮﮐ

يﺎﭼرﺬﺑ ﻦﻏور

ﺖﺒﺴﻧ ﺎﺑ ﺪﻣﺎﺟ ءﺰﺟ و ﻪﻧژورﺪﯿﻫ ﻦﻏور طﻮﻠﺨﻣ 70:30

نورد

برد فوﺮﻇ ﭻﯿﭘ

ﻪﺘﺨﯾر راد ﺪﺷ

ﺎﺑ و آ زﺎﭙﯿﻟ ﻢﯾﺰﻧ ﻪﺑ

زا هﺪﻣآ ﺖﺳد

زﻮﺳﻮﻨﯿﮔﻮﻧﻻ ﺲﺴﺴﯾﺎﻣﻮﻣﺮﺗ ﺖﺤﺗ

ﺶﻨﮐاو ﻂﯾاﺮﺷ :

10 ﯽﻧزو ﺪﺻرد

يﺎﻣد ،ﻢﯾﺰﻧآ 60

ﻪﺟرد ﯽﺘﻧﺎﺳ ي نﺰﻤﻫ رود ،داﺮﮔ 700

ﻪﻘﯿﻗد رد رود

) ﻦﻫآ زا هدﺎﻔﺘﺳا هﺪﻨﻨﮐ مﺮﮔ و ﺎﺑر

ﯽﻗﺮﺑ ي ( نﺎﻣز و 8 ﻪﯿﻔﯾﺮﺘﺳا ﺖﻋﺎﺳ

ﺪﺷ ] 15 [.

2 - 7 - ﻪﯿﻬﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ي هﺮﯿﺗ تﻼﮑﺷ يﺎﻫ

ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ ي ﻪﻧﻮﻤﻧ تﻼﮑﺷ يﺎﻫ

، 50 بﺎﯿﺳآ ﺪﻨﻗردﻮﭘ ﺪﺻرد

،هﺪﺷ 35 هﺮﮐ ﺪﺻرد ي

يﺎﭼرﺬﺑ ﻦﻏور زا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﻦﯿﺸﻧﺎﺟ ،ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ

ﺖﺒﺴﻧ ﺎﺑ يﺎﻫ 5

، 10

، 15 و 20 هﺮﮐ ﺪﺻرد ي

ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ و 14 ﺪﺻرد

يﺎﻣد رد ﻮﺋﺎﮐﺎﮐردﻮﭘ 60

ﻪﺟرد ﯽﺘﻧﺎﺳ ي ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ و داﺮﮔ 200

رود

تﺪﻣ ﻪﺑ ﻪﻘﯿﻗد رد 20

ﺪﻧﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﻘﯿﻗد .

ﯿﺘﺴﻟ ﺲﭙﺳ ﻦ

ﺎﯾﻮﺳ ) 5/

0

ﺪﺻرد ( تﺪﻣ ﻪﺑ طﻮﻠﺨﻣ و هدوﺰﻓا طﻮﻠﺨﻣ ﻪﺑ 20

ﻪﻘﯿﻗد ﺎﺑ ﺮﮕﯾد ي

ﻢﻫ ﻂﯾاﺮﺷ نﺎﻤﻫ ﺪﺷ هدز

) زرو

1نداد .(

يﺎﻣد ﺎﺗ طﻮﻠﺨﻣ ﺲﭙﺳ

28 -

29 ﻪﺟرد ﯽﺘﻧﺎﺳ ي نﺎﻣز تﺪﻣ ﯽﻃ رد داﺮﮔ 20

ﺎﺗ ﺪﺷ دﺮﺳ ﻪﻘﯿﻗد

1. Conching

لﺎﺘﺴﯾﺮﮐ ﺪﻧﺮﯿﮕﺑ ﻞﮑﺷ ﻪﯿﻟوا يﺎﻫ .

ياﺮﺑ ﺲﭙﺳ زا

ﻦﺘﻓر ﻦﯿﺑ

لﺎﺘﺴﯾﺮﮐ طﻮﻠﺨﻣ ،بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ يﺎﻫ يﺎﻣد ﺎﺗ هرﺎﺑود

31 - 32 ﻪﺟرد ي

ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺪﺷ هداد تراﺮﺣ داﺮﮔ )

طوﺮﺸﻣ ﯽﯾﺎﻣد ندﺮﮐ (2

. ﺲﭙﺳ

ﺐﻟﺎﻗ ﻪﺑ ﻊﯾﺎﻣ تﻼﮑﺷ يﺎﻣد رد و ﺪﺷ ﻞﻘﺘﻨﻣ ﯽﮑﯿﺘﺳﻼﭘ يﺎﻫ

10

ﻪﺟرد ﯽﺘﻧﺎﺳ ي تﺪﻣ ﻪﺑ داﺮﮔ 12

ﺪﯾدﺮﮔ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﻋﺎﺳ .

ﺲﭙﺳ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﺴﺑ ﯽﻣﻮﯿﻨﯿﻤﻟآ ﺶﺷﻮﭘ رد ﺪﻣﺎﺟ تﻼﮑﺷ يﺎﻫ نﺎﻣز ﺎﺗ و يﺪﻨﺑ

ﺶﯾﺎﻣزآ مﺎﺠﻧا ﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ لﺎﭽﺨﯾ يﺎﻣد رد ،يﺪﻌﺑ يﺎﻫ

] 16 [.

2 - 8 - نﻮﻣزآ يﺎﻫ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ و ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ

ﻪﻄﻘﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ بوذ ي ﻪﻟﻮﻟ شور ﺎﺑ ﻦﻏور يﺎﻫ

ﻦﯿﯿﻌﺗ ﻪﺘﺴﺑ ﻦﯿﯾﻮﻣ ي

ﺪﺷ ] 17 [ . ﻪﻧﻮﮔ ﻦﯿﯿﻌﺗ ياﺮﺑ يﺮﺗ يﺎﻫ

ﻞﯿﺳآ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد لوﺮﺴﯿﻠﮔ زا ،ﻦﻏور يﺎﻫ

هﺎﮕﺘﺳد سﻮﮑﻌﻣ زﺎﻓ ﺎﺑ ﻻﺎﺑ ﯽﯾارﺎﮐ ﺎﺑ ﻊﯾﺎﻣ فاﺮﮔﻮﺗﺎﻣوﺮﮐ ﻬﺠﻣ ،3

ﻪﺑ ﺰ

ﺖﺴﮑﺷ ﺐﯾﺮﺿ زﺎﺳرﺎﮑﺷآ نﻮﺘﺳ 4

ﺮﻔﺳوﺮﮑﯿﻟ )5

لﻮﻃ 25 ﺮﻄﻗ ،ﺮﺘﻣ

ﯽﻠﺧاد 4 ﯽﻠﯿﻣ هزاﺪﻧا و ﺮﺘﻣ تارذ ي

4 ﺮﺘﻣوﺮﮑﯿﻣ ( ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

زﺎﻓ

لﻼﺣ زا ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ ،كﺮﺤﺘﻣ ﯽﻤﺠﺣ ﺖﺒﺴﻧ ﺎﺑ ﻞﯾﺮﺘﯿﻧﻮﺘﺳا و ﻦﺘﺳا يﺎﻫ

60 ﻪﺑ 40 ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ و 6/

0 ﯽﻠﯿﻣ ﻪﻘﯿﻗد رد ﺮﺘﯿﻟ ﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا

. يﺎﻣد

ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ زﺎﺳرﺎﮑﺷآ و نﻮﺘﺳ 35

و 40 ﻪﺟرد ﯽﺘﻧﺎﺳ ي ﻢﯿﻈﻨﺗ داﺮﮔ

ﺪﺷ . راﺪﻘﻣ 5 ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ و ﻞﺣ مﺮﻓوﺮﻠﮐ رد ﻦﻏور ﺪﺻرد 10

ﻖﯾرﺰﺗ هﺎﮕﺘﺳد ﻪﺑ ﺮﺘﯿﻟوﺮﮑﯿﻣ ﯾدﺮﮔ

ﺪ . ﻪﻧﻮﮔ ﯽﯾﺎﺳﺎﻨﺷ يﺎﻫ

يﺮﺗ ﻞﯿﺳآ -

ﻪﻧﻮﻤﻧ لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺎﺑ ﻦﻏور يﺎﻫ

يرادزﺎﺑ نﺎﻣز ي نآ 6

ﺎﺑ ﺎﻫ

يﺮﺗ يﺎﻫدراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻞﯿﺳآ

ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا لوﺮﺴﯿﻠﮔ .

ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﺨﺳ ﺎﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ

تﻼﮑﺷ يﺎﻫ )

ﯽﺒﯾﺮﻘﺗ دﺎﻌﺑا 50

× 25

× 10

ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﻣ ( ﺖﻓﺎﺑ هﺎﮕﺘﺳد ﻂﺳﻮﺗ

7ﺞﻨﺳ ﻪﺒﻤﺳ ﻪﺑ ﺰﻬﺠﻣ ، ﻪﺗ ي

فﺎﺻ

6/

1 ﯽﻠﯿﻣ يﺮﺘﻣ ) ﻞﻗاﺪﺣ ﺪﯾﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﻄﻗ 3

ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺒﻤﺳ ﺮﻄﻗ ﺮﺑاﺮﺑ (

و

ذﻮﻔﻧ ﺖﻋﺮﺳ 5/

1 ﯽﻠﯿﻣ هزاﺪﻧا ﻪﯿﻧﺎﺛ ﺮﺑ ﺮﺘﻣ ﻪﻨﯿﺸﯿﺑ يوﺮﯿﻧ و ﺪﺷ يﺮﯿﮔ

ﻖﻤﻋ رد 6 ﯽﻠﯿﻣ ﻪﺑ ﺮﺘﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺘﺨﺳ ناﻮﻨﻋ ﺪﺷ شراﺰﮔ ﺎﻫ

. زا ﻞﺒﻗ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﺶﯾﺎﻣزآ مﺎﺠﻧا

تﺪﻣ ﻪﺑ تﻼﮑﺷ يﺎﻫ

2 يﺎﻣد رد ﺖﻋﺎﺳ 20

ﻪﺟرد ﯽﺘﻧﺎﺳ ي ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ داﺮﮔ ]

18 [ .

ياﺮﺑ كﺪﯿﭙﺳ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﯽﺳرﺮﺑ

، ﻪﻧﻮﻤﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ ﯽﻃ تﻼﮑﺷ يﺎﻫ

20 هرود رد زور ﯽﯾﺎﻣد ي

30 و 18 ﻪﺟرد ﯽﺘﻧﺎﺳ ي ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ داﺮﮔ

تﺪﻣ ﻪﺑ 8 و 16 ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﺖﻋﺎﺳ .

ا ﺲﭘ هرود ﺮﻫ ز ،ﯽﯾﺎﻣد ي

2. Tempering

3. HPLC (Younglin, Acme 9000) 4. Refractive index (RI) 5. Lichrosphere (RP-18 column) 6. Retention time

7. Instron universal testing machine (model H 25K-S, UK)

،L*

و a*

)b*

و يﺰﻣﺮﻗ ،ﯽﯾﺎﻨﺷور تﺪﺷ ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ

يدرز (

، ﮓﻧر هﺎﮕﺘﺳد ﻂﺳﻮﺗ ﺐﻟﺮﺘﻧﺎﻫ ﺞﻨﺳ

و ﻦﯿﯿﻌﺗ 1

ﺺﺧﺎﺷ

يﺪﯿﻔﺳ ﻪﻧﺎﺸﻧ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ 2

ﻞﯿﮑﺸﺗ رد ﺖﻓﺮﺸﯿﭘ ي كﺪﯿﭙﺳ

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد -

تﻼﮑﺷ يﺎﻫ

، ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺮﯾز لﻮﻣﺮﻓ زا ]

19 [:

WI= 100 - [(100-L^*) ² + a^*2 + b^{* 2}] ^½

،ﮓﻧر ،ﺖﻓﺎﺑ ﻞﻣﺎﺷ تﻼﮑﺷ يﺎﻫﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺴﺣ يﺎﻫﯽﮔﮋﯾو ﯽﺑﺎﯾزرا ﻮﺑ و ﻢﻌﻃ

،

،ﻦﻏور شواﺮﺗ بوذ

شﺮﯾﺬﭘ و نﺎﻫد رد نﺪﺷ ﯽﻠﮐ

ﻂﺳﻮﺗ 30 ﮏﯿﻧوﺪﻫ نﻮﻣزآ ﺎﺑ و هﺪﯾد شزﻮﻣآ بﺎﯾزرا 5

ﻪﻄﻘﻧ يا

ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﮔﮋﯾو زا ﮏﯾ ﺮﻫ رد ﺎﻫ سﺎﺳا ﺮﺑ قﻮﻓ يﺎﻫ

ﺪﺑ رﺎﯿﺴﺑ و ﺪﺑ ،ﻂﺳﻮﺘﻣ ،بﻮﺧ ،ﯽﻟﺎﻋ يﺎﻫرﺎﯿﻌﻣ ﺑ ﺎﺑ

ﻪ زﺎﯿﺘﻣا ﺐﯿﺗﺮﺗ

5 ، 4 ، 3 ، 2 و 1 ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ .

2 - 9 - يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ

هداد ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ راﺰﻓا مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ

ﺐﻟﺎﻗ رد و SPSS

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﯽﻓدﺎﺼﺗ ًﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ .

نﻮﻣزآ يرﺎﻣآ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ رد

ﻦﻣﺪﯾﺮﻓ نﻮﻣزآ زا ،ﯽﺴﺣ ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا 3

.

3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ

3 - 1 - ﻪﻄﻘﻧ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﻧﻮﮔ و بوذ ي

يﺮﺗ يﺎﻫ

ﻞﯿﺳآ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد لوﺮﺴﯿﻠﮔ يﺎﻫ

ﻦﻏور

ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﻄﻘﻧ

و بوذ ي ﻪﻧﻮﮔ

يﺮﺗ يﺎﻫ ﻞﯿﺳآ رد لوﺮﺴﯿﻠﮔ

،ﺪﻣﺎﺟ ءﺰﺟ ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﺎﻫ شور ﻪﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻔﯾﺮﺘﺳا ي و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ

و ﯽﻤﯾﺰﻧآ

هﺮﮐ ي لوﺪﺟ رد ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ 1

ﺖﺳا هﺪﻣآ .

،ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا ﻖﺑﺎﻄﻣ 1

-

،ﻦﯿﺘﯿﻤﻟﺎﭘ 2 -

،ﻦﯿﺌﻟوا 3 - ﻦﯾرﺎﺌﺘﺳا (POS) ، 1 و 3 - يد

،ﻦﯾرﺎﺌﺘﺳا 2 -

ﻦﯿﺌﻟوا (SOS) و 1 و 3 - يد

،ﻦﯿﺘﯿﻤﻟﺎﭘ 2 - ﻦﯿﺌﻟوا (POP) ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ

دوﺪﺣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺎﺑ 18

/ 43 ، 92 / 29 و 48 / 17 ،ﺪﺻرد ﻪﻧﻮﮔ ﯽﻠﺻا يﺎﻫ

يﺮﺗ ﻞﯿﺳآ لوﺮﺴﯿﻠﮔ هﺮﮐ رد ي ﯽﻣ ﻞﯿﮑﺸﺗ ار ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ ﺪﻨﻫد

. ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ يﺎﻫ

هدﺮﮐ شراﺰﮔ ار ﻪﺑﺎﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺰﯿﻧ هﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﻒﻠﺘﺨﻣ ﻧا

ﺪ ] 1

، 2 ، 20 [.

ﻪﻧﻮﮔ ﻦﯿﺑ رد

يﺮﺗ ﯽﻠﺻا يﺎﻫ ﻞﯿﺳآ

لوﺮﺴﯿﻠﮔ هﺮﮐ ي ﻂـﻘﻓ ﻮﺋﺎـﮐﺎﮐ

1 و 3 - يد

،ﻦﯾرﺎﺌﺘﺳا 2 - ﻦﯿﺌﻟوا راﺪﻘﻣ ﻪﺑ 14 /0 ﺪـﻣﺎﺟ ءﺰـﺟ رد ﺪﺻرد

ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ دﻮﺷ

.

ﻪﯿﻔﯾﺮﺘـﺳا زا ﺪﻌﺑ ﺎﻣا و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿـﺷ شور ﻪـﺑ ندﺮـﮐ

1. HunterLab (Hunter Associated Lab, Inc., Reston, Virginia, USA) 2. Whiteness Index (WI)

3. Friedman

ﻪـﺑ نآ راﺪـﻘﻣ ﯽﻤﯾﺰﻧآ ﺐـﯿﺗﺮﺗ

دوﺪـﺣ ﻪـﺑ 41

/0 و 15 / 11 ﺪـﺻرد

ﯽﻣ اﺪﯿﭘ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﻨﮐ

.

ﻪﯿﻔﯾﺮﺘﺳا زا ﺪﻌﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ندﺮﮐ

1 -

،ﻦﯿﺘﯿﻤﻟﺎـﭘ 2 -

،ﻦﯿــﺌﻟوا 3 - ،ﻦﯾرﺎﺌﺘــﺳا 1

و 3 - يد

،ﻦﯿﺘﯿﻤﻟﺎــﭘ 2

- زا ﯽﻀــﻌﺑ و ﻦﯿــﺌﻟوا

ﻪﻧﻮﮔ ﺐـﯿﮐﺮﺗ رد ﺎـﻣا ﻪﺘـﺷاﺪﻧ دﻮـﺟو ﺪـﻣﺎﺟ ءﺰﺟ رد ﻪﮐ ﺮﮕﯾد يﺎﻫ

يﺮــﺗ ﻞﯿــﺳآ لوﺮﺴــﯿﻠﮔ هﺮــﮐ يﺎــﻫ

ي ﯽــﻣ هﺪﻫﺎﺸــﻣ ﻮﺋﺎــﮐﺎﮐ دﻮــﺷ

) 1 -

،ﻦﯿﺘﯿﻤﻟﺎـــﭘ 2

- ﻮـــﻨﯿﻟ

،ﻦﯿﺌﻟ 3 - ا و ﻦﯾرﺎﺌﺘـــﺳ 1

و 2 - يد ﻦﯿـــﺌﻟوا

3 - ﻦﯾرﺎﺌﺘﺳا ( ﺪﻧﺪﺷ دﺎﺠﯾا .

ﺎﻣا ﻪﻧﻮﮔ

يﺮـﺗ يﺎﻫ ﻞﯿـﺳآ

رد لوﺮﺴـﯿﻠﮔ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪـﺑ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ عﻮﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯽﻤﯾﺰﻧآ شور ﻪﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻔﯾﺮﺘﺳا ي

هﺮﮐ ي ﮏﯾدﺰﻧ ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ ﺖﺳا ﺮﺗ

. ﻪﻧﻮﻤﻧ رد شور ﻪـﺑ هﺪـﺷ ﻪﯿﻔﯾﺮﺘﺳا ي

يﺮــﺗ ﯽــﻤﯾﺰﻧآ ﻞﯿــﺳآ

لوﺮﺴــﯿﻠﮔ هﺮــﮐ ﯽﻠــﺻا يﺎــﻫ

ي ﻮﺋﺎــﮐﺎﮐ ) 1 -

،ﻦﯿﺘﯿﻤﻟﺎــﭘ 2 -

،ﻦﯿــﺌﻟوا 3 - ،ﻦﯾرﺎﺌﺘــﺳا 1

و 3 - يد

،ﻦﯾرﺎﺌﺘــﺳا 2

- و ﻦﯿــﺌﻟوا

1 و 3 - يد

،ﻦﯿﺘﯿﻤﻟﺎﭘ 2 - ﻦﯿﺌﻟوا ( ﺮﯾدﺎـﻘﻣ ﺎﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ 42

/ 17 ، 15 / 11 و

73 / 10

ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺪﺻرد دﻮﺷ

. ﻪﺠﯿﺘﻧ لﺎـﺳ رد ﻪﺑﺎﺸـﻣ ي 2009

زا

ﻪﯿﻔﯾﺮﺘﺳا

ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ نﻮﺘﯾز ﻦﻏور ﯽﻤﯾﺰﻧآ ندﺮﮐ ﺎـﺑ ﻪﺑﺎﺸـﻣ ﯽـﺑﺮﭼ ي

هﺮﮐ ي ﺋﺎﮐﺎﮐ ﻪﺑ ﻮ

يﺮﺗ ناﺰﯿﻣ و ﺪﻣآ ﺖﺳد ﻞﯿﺳآ

لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﯽﻠـﺻا يﺎﻫ

هﺮﮐ ي زا ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ 05 /1 ، 2/

1 و 1/

1 ﻪﺑ نﻮﺘﯾز ﻦﻏور رد ﺪﺻرد 7/

19 ،

9/

11 و 9/

10 دﺮـﮐ اﺪـﯿﭘ ﺶﯾاﺰـﻓا هﺪـﺷ ﻪﯿﻔﯾﺮﺘﺳا ﻦﻏور رد ﺪﺻرد

] 21 [.

ﻣ لوﺪﺟ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺑﺎﻄ 1

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ، شور ﻪﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻔﯾﺮﺘﺳا ي

ناﺰﯿﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ 1

و 3 - يد

،ﻦﯾرﺎﺌﺘﺳا 2 - ﻟوا راﺪﻘﻣ زا ﺮﺘﻤﮐ رﺎﯿﺴﺑ ﻦﯿﺌ

هﺮﮐ رد نآ ي

ﺐﯿﮐﺮﺗ ﺲﮑﻋ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و هدﻮﺑ ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ يﺮﺗ

ﻞﯿﺳآ -

لوﺮﺴﯿﻠﮔ يﺎﻫ هﺮﮐ ي زا نآ راﺪﻘﻣ ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ 1

و 3 - يد

،ﻦﯿﺘﯿﻤﻟﺎﭘ 2 - ﻦﯿﺌﻟوا

ﻪﻧﻮﻤﻧ دﻮﺧ رد ﺖﺳا ﺮﺘﻤﮐ ﺰﯿﻧ

. ﯽﻣ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﻪﮐ ﺖﻓﺮﮔ ﻪﺠﯿﺘﻧ ناﻮﺗ

ﻪﯿﻔﯾﺮﺘﺳا ندﺮﮐ ﯽﻤﯾﺰﻧآ شور ﻪﺑ ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ

هﺮﮐ ﻦﯿﺸﻧﺎﺟ ي ي

ﺎﮐ ﻮﺋﺎﮐ

ﺐﺳﺎﻨﻣ شور ﺖﺳا ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ عﻮﻧ زا يﺮﺗ

. ﺮﺛا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺮﻣا ﻦﯾا

ﺖﯿﻌﻗﻮﻣ ﺮﺑ ﻢﯾﺰﻧآ ﯽﺑﺎﺨﺘﻧا يﺎﻫ

1 و 3 يﺮﺗ ﻞﯿﺳآ لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﻪﮐ هدﻮﺑ

ﻦﯿﺑ رد بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﻪﮐ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ عﻮﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ 3

ﺖﯿﻌﻗﻮﻣ

ﯽﻣ ﻊﯾزﻮﺗ ﯽﻓدﺎﺼﺗ ًﻼﻣﺎﮐ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ هدروآﺮﻓ ،ﺪﻧﻮﺷ

يﺎﻫ

ﯽﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺮﺘﻤﮐ ﯽﺒﻧﺎﺟ ﺪﻨﮐ

] 22 [.

ﺪﺟ لو 1 ﻪﻄﻘﻧ ﻪﻧﻮﮔ و بوذ ي يﺮﺗ يﺎﻫ

ﻞﯿﺳآ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﺪﻣﺎﺟ ءﺰﺟ رد لوﺮﺴﯿﻠﮔ هﺮﮐ و ﯽﻤﯾﺰﻧآ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ شور ﻪﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻔﯾﺮﺘﺳا يﺎﻫ

ي ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ

يﺮﺗ ﻞﯿﺳآ لوﺮﺴﯿﻠﮔ ) ﺪﺻرد ( ﺪﻣﺎﺟ ءﺰﺟ

ﻪﻧﻮﻤﻧ

ي

*1 ﻪﻧﻮﻤﻧ

ي 2 هﺮﮐ

ي ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ

1 و 3 - يد

،ﻦﯿﺘﯿﻤﻟﺎﭘ 2 - ﻦﯿﺌﻟﻮﻨﯿﻟ (PLP) 02a

/0 16± / 29 32c

/0 40± /2 07b

/0 19± /3 02d

/0 66± /1

يﺮﺗ ﻦﯿﺌﻟوا (OOO) 01b

/0 71± / 20 14a

/0 60± / 27 04c

/0 82± / 14 04d

/0 62± /0

1 -

،ﻦﯿﺘﯿﻤﻟﺎﭘ 2 -

،ﻦﯿﺌﻟﻮﻨﯿﻟ 3 - ﻦﯾرﺎﺌﺘﺳا (PLS) -

13a

/0 66± / 24 42b

/0 30± /6 02c

/0 21± /2

1 و 3 - يد

،ﻦﯿﺘﯿﻤﻟﺎﭘ 2 - ﻦﯿﺌﻟوا (POP) -

42c

/0 29± /7 04b

/0 73± / 10 02a

/0 48± / 17

1 و 2 - يد

،ﻦﯿﺌﻟوا 3 - ﻦﯾرﺎﺌﺘﺳا (SOO) -

07b

/0 97± /1 13a

/0 81± /4 01b

/0 86± /1

1 -

،ﻦﯿﺘﯿﻤﻟﺎﭘ 2 -

،ﻦﯿﺌﻟوا 3 - ﻦﯾرﺎﺌﺘﺳا (POS) -

57c

/0 40± /7 06b

/0 42± / 17 07a

/0 18± / 43

1 و 3 - يد

،ﻦﯾرﺎﺌﺘﺳا 2 - ﻦﯿﺌﻟوا (SOS) 04d

/0 14± /0 12c

/0 41± /0 07b

/0 15± / 11 12a

/0 92± / 29

ﺮﯾﺎﺳ 15a

/0 99± / 49 52c

/0 28± / 28 21b

/0 58± / 31 02d

/0 09± /0

ﻪﻄﻘﻧ بوذ ي

- 06c

/0 03± / 30 06a

/0 03± / 32 12b

/0 43± / 31

ﻪﻧﻮﻤﻧ*

ي 1 : ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ شور ﻪﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻔﯾﺮﺘﺳا ﻦﻏور .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ؛ي 2 : ﯽﻤﯾﺰﻧآ شور ﻪﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻔﯾﺮﺘﺳا ﻦﻏور هداد ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ لوﺪﺟ رد دﻮﺟﻮﻣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ

ﺎﻫ

±

زا هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ دراﺪﻧﺎﺘﺳا فاﺮﺤﻧا 3

اد يﻻﺎﺑ ﻦﯿﺗﻻ ﮏﭼﻮﮐ فوﺮﺣ و هدﻮﺑ راﺮﮑﺗ رﺎﺑ هد

هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ،ﺮﻄﺳ ﺮﻫ رد ﺎﻫ ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ي

ﺢﻄﺳ رد راد 5

ﺪﺻرد

ﺖﺳا . ﻪﻄﻘﻧ ﯽﺳررﺮﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﺰﯿﻧ بوذ ي

ﻪﮐ ﺪﻫد ﻪﻧﻮﻤﻧ

ي

ياراد ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ عﻮﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﯽﻤﯾﺰﻧآ شور ﻪﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻔﯾﺮﺘﺳا

ﻪﻄﻘﻧ ﮏﯾدﺰﻧ بوذ ي ﺮﺗ

) 06 /0 03± / 32 ( هﺮﮐ ﻪﺑ ي ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ ) 12 /0

±

43 / 31 ( ﺖﺳا ) لوﺪﺟ 1 (.

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﯽﻤﯾﺰﻧآ شور ﻪﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻔﯾﺮﺘﺳا ي

ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺪﺻرد ﺎﺑ و ﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا ﻪﻧﻮﻤﻧ 5 ]

، 10

، 15 و 20 ﺪﺻرد[

هﺮﮐ ﻦﯿﺸﻧﺎﺟ ي

( ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا هﺮﯿﺗ تﻼﮑﺷ لﻮﻣﺮﻓ رد .

ﺲﭙﺳ

ﯽﮔﮋﯾو ﯽﻔﯿﮐ يﺎﻫ )

كﺪﯿﭙﺳ ﻞﯿﮑﺸﺗ و ﯽﺘﺨﺳ (

ﯽﺴﺣ و )

،ﺖﻓﺎﺑ

ﻦﻏور شواﺮﺗ ،ﻮﺑ و ﻢﻌﻃ ،ﮓﻧر بوذ ،1

رد نﺪﺷ شﺮﯾﺬﭘ و نﺎﻫد -

ﯽﻠﮐ ( تﻼﮑﺷ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ تﻼﮑﺷ ﺎﺑ ،ﺎﻫﺪﺻرد ﻦﯾا ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫ

هﺮﮐ زا ي ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ ) ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﻫﺎﺷ ي ( ﺪﺷ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ .

3 - 2 - ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺘﺨﺳ ناﺰﯿﻣ ﯽﺑﺎﯾزرا يﺎﻫ

تﻼﮑﺷ

هزاﺪﻧا زا هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺘﺨﺳ ناﺰﯿﻣ يﺮﯿﮔ

) ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ

ﻢﻬﻣ ﯽﻔﯿﮐ ﯽﮔﮋﯾو (

ﻪﻧﻮﻤﻧ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ تﻼﮑﺷ يﺎﻫ هﺮﮐ زا

ي و ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ

هﺪﺷ ﻪﯿﻔﯾﺮﺘﺳا ﻦﻏور )

ﺖﺒﺴﻧ ﺎﺑ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ يﺎﻫ 5

، 10

، 15 و 20

هﺮﮐ ﺪﺻرد ي

ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ ( رادﻮﻤﻧ رد 1

ﺖﺳا هﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ .

ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺑﺎﻄﻣ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ،رادﻮﻤﻧ ﻦﯾا هﺮﮐ زا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ تﻼﮑﺷ ي

ي ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ

ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار ﯽﺘﺨﺳ ناﺰﯿﻣ ﻦﻏور ﺪﺻرد ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ و ﺪﻫد

ﺪﺷ ﻪﯿﻔﯾﺮﺘﺳا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺘﺨﺳ ،ه

ﯽﻣ اﺪﯿﭘ ﺶﻫﺎﮐ تﻼﮑﺷ يﺎﻫ ﺪﻨﮐ

. ﻦﯾا

ﺮﻣا

ًﻻﺎﻤﺘﺣا ا ندﻮﺑ ﺮﺘﻤﮐ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺳ

ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و عﺎﺒﺷا بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿ

1. Oil off

ﻦﯿﯾﺎﭘ ﺪﻣﺎﺟ ﯽﺑﺮﭼ ناﺰﯿﻣ ندﻮﺑ ﺮﺗ رد هﺪﺷ ﻪﯿﻔﯾﺮﺘﺳا ﻦﻏور رد 2

هﺮﮐ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ي

ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ ﺖﺳا ] 23 .[

0 2 4 6 8 10 12

0 5 10 15 20

هﺪــﺷ ﻪﯿﻔﯾﺮﺘـﺳا ﻦـﻏور ﺎﺑ ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ هﺮﮐ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد

( ﻦﺗﻮـﯿﻧ ) تﻼﮑــﺷﯽﺘﺨـﺳ ^a b b

c d

هداد ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ رادﻮﻤﻧ رد هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺎﻫ

ا ± فاﺮﺤﻧ

زا هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ دراﺪﻧﺎﺘﺳا 3

هداد يﻻﺎﺑ ﺖﻣﻼﻋ و هدﻮﺑ راﺮﮑﺗ رﺎﺑ نﺎﺸﻧ ﺎﻫ

هﺪﻨﻫد ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ي ﺢﻄﺳ رد راد

5 ﺖﺳا ﺪﺻرد .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ رد تﻼﮑﺷ يﺎﻫ

ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺪﺻرد زا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ

هﺪﺷ ﻪﯿﻔﯾﺮﺘﺳا ﻦﻏور ﻪﻧﻮﻤﻧ ،

ياراد يﺎﻫ 5

و 10 ﺪﺻرد ﻦﯾا زا

2. Solid fat content

رادﻮﻤﻧ 1 هﺮﮐ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد ﺮﺛا ي

ﻪﯿﻔﯾﺮﺘﺳا ﻦﻏور ﺎﺑ ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺘﺨﺳ ﺮﺑ هﺪﺷ تﻼﮑﺷ يﺎﻫ

ﻦﻏور

، ا و ﻪﺘﺷاد ﻪﯿﻘﺑ زا يﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﺘﺨﺳ يرادﺎﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ فﻼﺘﺧ

ﺪﻧراﺪﻧ ﻢﻫ ﺎﺑ )

ﺢﻄﺳ 5 ﺪﺻرد .(

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ياراد ي

10 ﺪﺻرد

هﺪﺷ ﻪﯿﻔﯾﺮﺘﺳا ﻦﻏور )

5/

3 ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﺪﺻرد (

ياﺮﺑ ﻪﯿﻬﺗ ي

ﻪﻧﻮﻤﻧ تﻼﮑﺷ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو ﺮﯾﺎﺳ ﯽﺳرﺮﺑ و

ﺎﻫ ﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا .

3 - 3 - ﯽﺳرﺮﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ كﺪﯿﭙﺳ شﺮﺘﺴﮔ و ﻞﯿﮑﺸﺗ

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد تﻼﮑﺷ يﺎﻫ

رادﻮﻤﻧ 2 و ﻞﯿﮑﺸﺗ ، شﺮﺘﺴﮔ

كﺪﯿﭙﺳ نﺎـﻣز تﺪﻣ ﯽﻃ رد ار 20

ﯽﻣ نﺎﺸﻧ زور ﺪﻫد

. نﺎﻤﻫ رادﻮﻤﻧ رد ﻪﮐ رﻮﻃ 2

،ﺖـﺳا هﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ

ناﺰﯿﻣ ﺺﯿﺨﺸﺗ ﺐﯾﺮﺿ (R²)

ﻪﻧﻮﻤﻧ ياﺮﺑ ، هﺪـﺷ ﻪﯿﻬﺗ تﻼﮑﺷ يﺎﻫ

هﺮﮐ زا ي

ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ

هﺮـﮐ زا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ تﻼﮑﺷ يﺎﻫ ي

و ﻮﺋﺎـﮐﺎﮐ

هﺪﺷ ﻪﯿﻔﯾﺮﺘﺳا ﻦﻏور )

10 ﺪﺻرد ( ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ 78

/0 و 58 /0 ﻪﮐ ﺖﺳا

ﻪﻄﺑار دﻮﺟو ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ ا

ﻞﯿﮑﺸﺗ رد ﯽﻄﺧ ي كﺪﯿﭙﺳ

تﻼﮑـﺷ ﯽـﻃ رد

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺶﯾﺎﻣزآ نﺎﻣز تﺪﻣ

ﺖـﺳا تﻼﮑـﺷ يﺎـﻫ .

لﺎـﺳ رد 1994 ،

هدﺮـﮐ شراﺰـﮔ ﺰﯿﻧ ﻞﺗرﺎﻫ و نﺎﻤﻫﻮﻟ ﻞﯿﮑﺸـﺗ ﻪـﮐ ﺪـﻧا

كﺪﯿﭙـﺳ رد

ﺖﺳا ﯽﻄﺧ ﻊﺑﺎﺗ ﮏﯾ ترﻮﺻ ﻪﺑ هﺮﯿﺗ تﻼﮑﺷ ]

19 [ . لﺎـﺳ رد ﺎـﻣا

2002 ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ هﻮﮐآ و نرﻮﺒﺳا ، كﺪﯿﭙﺳ

رد تﻼﮑـﺷ

و لﻮـﻣﺮﻓ ﻪـﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ و ﺖﺴﯿﻧ ﯽﻄﺧ ﻊﺑﺎﺗ ﮏﯾ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﻪﺸﯿﻤﻫ ﻪﯿﻬﺗ ﻂﯾاﺮﺷ

ﯽﻣ تﻼﮑﺷ ي

ﺪـﺷﺎﺑ ﯽـﻄﺧ ﺮـﯿﻏ ﺎﯾ ﯽﻄﺧ ﺪﻧاﻮﺗ ]

24 [ .

هداد ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ رادﻮﻤﻧ رد دﻮﺟﻮﻣ يﺎﻫ

2 ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﻪﮐ ﺪﻫد كﺪﯿﭙﺳ رد

ﻪﻧﻮﻤﻧ

هﺮﮐ زا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ تﻼﮑﺷ يﺎﻫ ي

تﺪـﺷ و راﺪـﻘﻣ ﺎـﺑ ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ

ﻪﻧﻮﻤﻧ زا يﺮﺘﺸﯿﺑ

ﯿﻬﺗ تﻼﮑﺷ يﺎﻫ هﺮﮐ زا هﺪﺷ ﻪ

ي و ﻮﺋﺎـﮐﺎﮐ ﻦـﻏور

ﯽﻣ دﺎﺠﯾا هﺪﺷ ﻪﯿﻔﯾﺮﺘﺳا دﻮﺷ

. ﯽﻣ لﺎﻤﺘﺣا ﺮـﻣا ﻦﯾا ﻪﮐ دور

ﻞـﯿﻟد ﻪـﺑ

هﺪﯿﭽﯿﭘ و ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﻟﺎﺘﺴﯾﺮﮐ رﺎﺘﺧﺎﺳ

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺮﺗ ﻪـﯿﻬﺗ تﻼﮑـﺷ يﺎﻫ

هﺮﮐ زا هﺪﺷ ي

و ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ هﺪﺷ ﻪﯿﻔﯾﺮﺘﺳا ﻦﻏور ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد

يﺎﻫ

هﺮﮐ زا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ تﻼﮑﺷ ي

ﺖﺳا ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ ]

19 ، 24 [ y = 0.32x + 26.21

R² = 0.58

y = 0.13x + 21.85 R² = 0.78

20 25 30 35

0 5 10 15 20 25

(زور ) نﺎﻣز

يﺪﯿﻔـــﺳﺺﺧﺎـــﺷ

ﻪﯿﻬﺗ تﻼﮑﺷ يﺎﻫﻪﻧﻮﻤﻧ رد كﺪﯿﭙﺳ شﺮﺘﺴﮔ و ﻞﯿﮑﺸﺗ2 رادﻮﻤﻧ

هﺮﮐ زا هﺪﺷ ي

هﺮﮐ و ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ ي

ﺎﺑ ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ هﺪﺷ ﻪﯿﻔﯾﺮﺘﺳا ﻦﻏور

) 10 ﺪﺻرد ( يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ ﯽﻃ 20

زور

هداد ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ رادﻮﻤﻧ رد هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺎﻫ

فاﺮﺤﻧا ±

زا هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ دراﺪﻧﺎﺘﺳا 3

ﺖﺳا راﺮﮑﺗ رﺎﺑ .

ﺒﻟا ﻞﯿﮑﺸﺗ رﺎﮐوزﺎﺳ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺮﮐذ ﻞﺑﺎﻗ ﻪﺘﮑﻧ ﻦﯾا ﻪﺘ كﺪﯿﭙـﺳ

ﻪـﺑ -

ﺖﺳا هﺪﺸﻧ ﺺﺨﺸﻣ ﯽﺘﺳرد .

ﻪﻠﻤﺟ زا ﯽﻔﻠﺘﺨﻣ ﻞﻣاﻮﻋ ﺎﻣا طوﺮﺸﻣ

-

طوﺮﺸـﻣزا ﺪـﻌﺑ تﻼﮑﺷ ﻊﯾﺮﺳ ندﺮﮐدﺮﺳ ،ﺐﺳﺎﻨﻣﺎﻧ ﯽﯾﺎﻣد ندﺮﮐ -

ﺐﻟﺎﻗ مﺎﮕﻨﻫ رد و ﯽﯾﺎﻣد ندﺮﮐ

ﺎﯾ و ﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا ،يﺮﯿﮔ نﺎﺳﻮﻧ

يﺎـﻫ

ﺎﺘﺧﺎـﺳ و تﻼﮑـﺷ يراﺪـﻬﮕﻧ نﺎـﻣز تﺪـﻣ لﻮـﻃ رد ﯽﯾﺎﻣد يﺎﻫر

ﯽﻣ ﯽﻟﺎﺘﺴﯾﺮﮐ شﺮﺘﺴﮔ و ﻞﯿﮑﺸﺗ رد ﺪﻨﻧاﻮﺗ

كﺪﯿﭙﺳ هدروآﺮﻓ رد يﺎﻫ

ﺪﻨﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد ﯽﻤﻬﻣ ﺶﻘﻧ ،ﯽﺗﻼﮑﺷ

] 16 ، 19 ، 25 [.

3 - 4 - ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺞﯾﺎﺘﻧ تﻼﮑﺷ يﺎﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺞﯾﺎﺘﻧ هﺮـﮐ زا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ تﻼﮑﺷ يﺎﻫ

ي -

ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ زا هﺪـﺷ ﻪﯿﻬﺗ تﻼﮑﺷ يﺎﻫ

هﺮـﮐ ي و ﻮﺋﺎـﮐﺎﮐ ﻦـﻏور

هﺪﺷ ﻪﯿﻔﯾﺮﺘﺳا )

10 ﺪﺻرد ( لوﺪﺟ رد 2

ﺖﺳا هﺪﻣآ .

ﻦﯾا نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﯽﻣ ﻫد

ﭻﯿﻫ رد تﻼﮑﺷ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ ﺪﻨ ﯽﮔﮋﯾو زا ﮏﯾ

ﯽﺴـﺣ يﺎﻫ

رادﺎﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ فﻼﺘﺧا ،ﺖﻓﺎﺑ ﺰﺟ ﻪﺑ )

ﺢﻄﺳ 5 ﺪﺻرد ( ﺪﻧراﺪﻧ . ﻪﺘﺒﻟا

،ﺖـﻓﺎﺑ رد توﺎﻔﺗ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺮﮐذ ﻞﺑﺎﻗ ،رادﻮﻤﻧ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ

د و هﺪﺸﻧ ﻦﻏور شواﺮﺗ ﺐﺒﺳ ﯽـﻠﮐ شﺮﯾﺬـﭘ ﺎﯾ و يﺮﻫﺎﻇ ﻞﮑﺷ ر

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ﺖﺳا هدﺮﮑﻧ دﺎﺠﯾا يﺮﯿﯿﻐﺗ تﻼﮑﺷ ي .

ﻪﻧﻮﻤﻧ هﺮﮐ زا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ تﻼﮑﺷ يﺎﻫ ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ ي

ﻪﻧﻮﻤﻧ هﺮﮐ زا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ تﻼﮑﺷ يﺎﻫ ي

و ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ هﺪﺷ ﻪﯿﻔﯾﺮﺘﺳا ﻦﻏور

ﺟ لوﺪ 2 ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﻪﻧﻮﻤﻧ

زا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ تﻼﮑﺷ يﺎﻫ

هﺮﮐ ي هﺮﮐ و ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ ي

ﺎﺑ ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ هﺪﺷ ﻪﯿﻔﯾﺮﺘﺳا ﻦﻏور )

10 ﺪﺻرد .(

ﻪﺑ

شور و ﻦﻣﺪﯾﺮﻓ نﻮﻣزآ نﻮﺴﮐﺎﮑﻠﯾو

1

ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ

درﻮﻣ ﯽﺴﺣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﮕﻧﺎﯿﻣ داﺪﻌﺗ

ﻦﯿ ﻪﺒﺗر ﻪﺒﺗر ﻊﻤﺟ

Z1

ﮓﻧر 50

/7 50

/2 00

/1 -

50

/2 50

/2

ﺖﻓﺎﺑ 50

/7 0/

105

* 63 /3 -

00

/0 00

/0

ﻮﺑ و ﻢﻌﻃ 00

/4 00

/ 24 905

/0 -

00

/6 00

/ 12

شواﺮﺗ ﻦﻏور 50

/1 00

/3 414

/1 -

00

/0 00

/0

نﺪﺷ بوذ نﺎﻫد رد 00

/3 00

/9 447

/0 -

00

/3 00

/6

ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ

00 /3 00

/ 12 342

/1 -

00

/3 00

/3

هرﺎﻣآ1

ي نﻮﺴﮐﺎﮑﻠﯾو Z

.

ﺢﻄﺳ رد رادﺎﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا *

5 ﺪﺻرد .

4 - ﻊﺑﺎﻨﻣ

[1] Segall, S. D., Artz, W.E., Raslan, D.S., Ferraz, V.P. and Takahashi, J.A. 2005.

Analysis of triacylglycerol isomers in Malaysian cocoa butter using HPLC–mass spectrometry. Food Research International, 38, 167–174.

[2] Simoneau, C., Hannaert, P. and Anklam, E.

1999. Detection and quantification of cocoa butter equivalents in chocolate model systems:

analysis of triglyceride profiles by high resolution GC. Food Chemistry, 65, 111–116.

[3] Liu, K.J., Chang, H.M. and Liu, K.M. 2007.

Enzymatic synthesis of cocoa butter analog through interesterification of lard and tristearin

1 - Wilcoxon in supercritical carbon dioxide by lipase. Food

Chemistry, 100, 1303–1311.

[4] Fadel, H.H. M., Mageed, M.A.A., Samad, A.K.M.E.A. and Lotfy S.N. 2006. Cocoa substitute: evaluation of sensory qualities and flavour. European Food Research Technology, 223, 125–131.

[5] Wang, H. X., Wu, H., Ho, C.T. and Weng, X.C. 2006. Cocoa butter equivalent from enzymatic interesterification of tea seed oil and fatty acid methyl esters. Food Chemistry, 97, 661–665.

[6] Ravichandran, R. 1993. Fat stability and amino acids in South Indian tea seeds.

International Journal of Food Science and Technology, 28, 639-646.

[7] Sahari, M.A., Ataii, D. and Hamedi, M.

2004. Characteristics of tea seed oil in comparison with sunflower and olive oils and its effect as a natural antioxidant. Journal of the American Oil Chemists' Society, 81(6), 585–

588.

[8] Lee, C.P. and Yen, G.C. (2006). Antioxidant activity and bioactive compounds of tea seed (Camellia oleifera Abel.) oil. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 54(3), 779- 784.

[9] Fattahi-far, E., Sahari, M.A. and Barzegar, M. 2006. Interesterification of tea seed oil and its application in margarine production. Journal of the American Oil Chemists' Society, 83(10), 841–845.

[10] Fazel, M., Sahari, M.A. and Barzegar, M.

2008. Determination of main tea seed oil antioxidants and their effects on common kilka oil. International Food Research Journal, 15, 209–217.

[11] Mamat, H., NorAini, I., Said, M. and Jamaludin, R. 2005. Physicochemical characteristic of palm oil and sunflower oil blends fractionated at different temperature.

Food Chemistry, 91(4), 731–736.

[12] Jamshidian, M., Sahari, M.A. and Barzegar, M. 2007. Modified milk fat as food ingredient.

Journal of Food Science and Technology, 44(3), 338-341.

[13] Karabulut, I., Turan, S. and Ergin, G. 2004.

Effects of chemical interesterification on solid fat content and slip melting point of fat/oil blends. European Food Research and Technology, 218, 224–229.

[14] Schmidt, S., Hurtová, S., Zemanovič, J., Sekretár, S., Šimon, P. and Ainsworth, P. 1996.

Preparation of modified fats from vegetable oil and fully hydrogenated vegetable oil by randomization with alkali catalysts. Food Chemistry, 55(4), 343–348.

[15] Zhang, H., Xu, X., Nilsson, J., Mu, H., Adler-Nissen, J. and Høy, C.E. 2001.

Production of margarine fat by enzymatic interesterification with silica-granulated Thermomycec lanoginosa lipase in a large scale study. Journal of the American Oil Chemists' Society, 78(1), 57–64.

[16] Bricknell, J. and Hartel, R. W. 1998.

Relation of fat bloom in chocolate to polymorphic transition of cocoa butter. Journal of the American Oil Chemists' Society, 75(11), 1609–1615.

[17] AOAC, Official Methods of Analysis, Washington, USA. 1990. Method No. 920.

pp157.

[18] FarzanMehr, H., Abbasi, S. and Sahari, M.A. 2008. Effect of sugar replacer on physicochemical, rheological and sensory properties of milk chocolate. Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology, 3(3), 65-82.

[19] Lohman, M.H. and Hartel, R.W. 1994.

Effect of milk fat fractions on fat bloom in dark chocolate. Journal of the American Oil

Chemists' Society, 71, 267–276.

[20] Undurraga, D., Markovits, A. and Erazo, S.

2001. Cocoa butter equivalent through enzymic interesterification of palm oil midfraction.

Process Biochemistry, 36, 933–939.

[21] Çiftçi, O.N., Fadiloğlu, S. and Göğüş, F.

2009. Conversion of olive pomace oil to cocoa butter-like fat in a packed-bed enzyme reactor.

Bioresource Technology, 100, 324–329.

[22] Abigor, R.D., Marmer, W.N., Fogliab, T.A., Jones, K.C., DiCiccio, R.J., Ashby, R. and.

Uadia, P.O. 2003. Production of cocoa butter- like fats by the lipase-catalyzed interesterification of palm oil and hydrogenated soybean oil. Journal of the American Oil Chemists' Society, 80(12), 1193–1196.

[23] Dimick, P.S. and Manning, D.M. 1987.

Thermal and compositional properties of cocoa butter during static crystallization. Journal of the American Oil Chemists' Society, 64, 1663–

1669.

[24] Osborn. H.T. and Akoh, C.C. 2002.

Enzymatically modified beef tallow as a substitute for cocoa butter. Food Chemistry and Toxicology, 67(7), 2480–2485.

[25] Lonchampt, P. and Hartel, R.W. 2006.

Surface bloom on improperly tempered chocolate. European Journal of Lipid Science and Technology, 108, 159–168.

Preparation of cocoa butter replacer and chocolate from esterified tea seed oil

Zarringhalami, S. ¹, Sahari, M. A. ^2*, Barzegar, M. ³, Hamidi-Esfehani, Z. ³

1-ph.D, Graduate, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, TMU 2-Professor, of Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, TMU 3- Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, TMU

(Received:88/1/10 Accepted:88/3/26)

In order to produce cocoa butter replacer, the hydrogenated (180 °C temperature, 400 rpm mixing rate and 0.4 percent Ni catalyst) and solid fraction (centrifugation at 10000g for 5-10 min at –20 °C) of tea seed oil, at weight percent ratio of 30:70 was modified by the chemical and enzymatic esterification. The results show that enzymatically esterified sample (EIS) had the melting point and triacylglycerol species closer to those of cocoa butter than chemically interesterified sample. Results also showed that at EIS percentages of 5 and 10, there is less effect on texture of chocolate than other percentages (15 and 20 percent). Based on the results taken from bloom formation and sensory evaluation, adding up to 10 percent of EIS reduces the bloom rate without damaging the sensory attributes in chocolate samples.

Key words: Chemical and enzymatic esterification, Tea seed oil, Cocoa butter replacer, Chocolate

*

Corresponding author E-Mail address: sahari@modares.ac.ir