ﺳﺎﺧﺘﺎر ارزﯾﺎﺑﯽ ﮐﯿﻨﺘﯿﮏ ﺑﻠﻮرﯾﻨﮕﯽ و رﯾﺰ ، ﯾﺎﻓﺘﻪ آﻓﺘﺎﺑﮕ

(1)

رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻦﻏور نادﺮﮕﺑﺎﺘﻓآ ﻪﺘﻓﺎﯾ

، ﺰﯾر و ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﮏﯿﺘﻨﯿﮐ ﯽﺑﺎﯾزرا رﺎﺘﺧﺎﺳ

يردﺎﻧ يﺪﻬﻣ ﯽﻧﺎﻣﺮﻓ ﺪﯿﺸﻤﺟ ،

1

2

يﺪﯿﺷر ندﻻ ،



3

1 - يﻮﺠﺸﻧاد يﺮﺘﮐد مﻮﻠﻋ و ﻊﯾﺎﻨﺻ

،ﯽﯾاﺬﻏ هوﺮﮔ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ داﻮﻣ و ﯽﺣاﺮﻃ ﻊﯾﺎﻨﺻ

،ﯽﯾاﺬﻏ هﺎﮕﺸﻧاد مﻮﻠﻋ يزروﺎﺸﮐ و ﻊﺑﺎﻨﻣ ﯽﻌﯿﺒﻃ

،نﺎﮔﺮﮔ نﺎﮔﺮﮔ

، ناﺮﯾا

2 - ﺸﻧاد رﺎﯿ هوﺮﮔ مﻮﻠﻋ و ﻊﯾﺎﻨﺻ

،ﯽﯾاﺬﻏ هﺪﮑﺸﻧاد ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ

،ﯽﻋارز هﺎﮕﺸﻧاد مﻮﻠﻋ يزروﺎﺸﮐ و ﻊﺑﺎﻨﻣ ﯽﻌﯿﺒﻃ

،يرﺎﺳ

،يرﺎﺳ ا ناﺮﯾ

3 - رﺎﯾدﺎﺘﺳا هوﺮﮔ ﯽﺸﻫوﮋﭘ داﻮﻣ

،ﯽﯾاﺬﻏ هﺪﮑﺸﻫوﮋﭘ اﻮﻣ

د ﯽﯾاﺬﻏ و

،يزروﺎﺸﮐ هﺎﮕﺸﻫوﮋﭘ

،دراﺪﻧﺎﺘﺳا

،جﺮﮐ ناﺮﯾا

) رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 22 / 05 / 96 رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 02 / 07 / 96 (

ﯿﮑﭼ هﺪ

ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺒﻤﯿﻘﺘﺴﻣ ترﻮﺻ ﻪﺑ ،ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﻪﮕﻧ و ﺪﯿﻟﻮﺗ نﺎﻣز تﺪﻣ رد ﯽﺑﺮﭼ ﺶﻟﺎﻣ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ،ماﻮﻗ نﻮﭽﻤﻫ ﯽﯾﺎﻫ

ﺖﺳا ﺮﺛﻮﻤﯾراد .

لژ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺮﯿﻈﻧ زﺎﺳ

ﻦﻏور ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﺪﻨﯾآﺮﻓ رﺎﮐوزﺎﺳ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺎﺑ لوﺮﯿﺴﻠﮔ ﻞﯿﺳآﻮﻧﻮﻣ ﯽﻣ ﯽﮐارﻮﺧ يﺎﻫ

نآ ﺖﯿﻫﺎﻣ ﺪﻨﻧاﻮﺗ ﺪﻨﻨﮐ ﺮﯿﯿﻐﺗ شﻮﺨﺘﺳد يدوﺪﺣ ﺎﺗ ار ﺎﻫ

. رد ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا

لژ ﺐﯿﮐﺮﺗ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﻞﯿﺳآﻮﻧﻮﻣ ندوﺰﻓاﺮﺛا حﻮﻄﺳ رد زﺎﺳ

3 و 5 ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﮏﯿﺘﻨﯿﮐ ﺮﺑ ﺪﺻرد )

ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﺖﻋﺮﺳ و ﺖﻣوﺎﻘﻣ نﺎﻣز (

لوﺪﻣ ، يﺎﻫ

ﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ نادﺮﮕﺑﺎﺘﻓآ ﻦﻏور رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺰﯾر و ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر .

ﻪﺑ لوﺮﺴﯿﻠﮕﻠﯿﺳآﻮﻧﻮﻣ ندوﺰﻓا ﻪﻈﺣﻼﻣ ﻞﺑﺎﻗ ترﻮﺻ

ﺖﻣوﺎﻘﻣ نﺎﻣز ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ يا ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﻪﺑ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﺖﻋﺮﺳ ﺶﯾاﺰﻓا و ﯽﯾﺎﻣد ﻪﻨﻣاد رد ﺎﻫ

10 ﺎﺗ C 50° ﺪﯾدﺮﮔ . ﺎﺑ ﻪﺘﻓﺎﯾرﺎﺘﺧﺎﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ ياﺮﺑ ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﺖﻋﺮﺳ و ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ نﺎﻣز 5

يﺎﻣد رد لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﻞﯿﺳآﻮﻧﻮﻣ ﺪﺻرد C

50° ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ 93 / 18 ) ﻪﯿﻧﺎﺛ ( و 16 /0 ) ﻪﻘﯿﻗد ﺮﺑ ﮏﯾ (

دﻮﺑ . ﻋﺮﺳ ﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﺖ

ﺖﻓﺎﯾ . ﻪﻧﻮﻤﻧ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺰﯾر ﯽﺑﺎﯾزرا ﻞﯿﺳآﻮﻧﻮﻣ دﻮﻤﻧ ﺺﺨﺸﻣ ﻪﮐ اﺮﭼ ،دﻮﺑ ﺰﯿﻧ ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ لوﺪﻣ ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﺗ رد ﺎﻫ

ﯽﻣ لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻢﮐاﺮﺗ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﺪﻧاﻮﺗ

ﺎﻫ

دﻮﺷ . نﺎﻣز ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻪﻨﯾﺰﻫ و ﺮﺑ

لژ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ زا هدﺎﻔﺘﺳا ،ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ندﻮﺑ ﺮﺑ وﺮﺴﯿﻠﮔ ﻞﯿﺳآﻮﻧﻮﻣ ﺮﯿﻈﻧ زﺎﺳ

ﯽﻣ و هدﻮﺑ ﺪﯿﻔﻣ ل ياﺮﺑ ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ ﻪﻨﯾﺰﮔ ﺪﻧاﻮﺗ

ﺪﻧراد ﻊﯾﺮﺳ ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﻪﺑ زﺎﯿﻧ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﺗﻻﻮﺼﺤﻣ رد هدﺎﻔﺘﺳا .

ﺪﯿﻠﮐ نﺎﮔژاو : ﻞﯿﺳآﻮﻧﻮﻣ نادﺮﮕﺑﺎﺘﻓآ ﻦﻏور ،رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺰﯾر ،ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﮏﯿﺘﻨﯿﮐ ،لژﻮﺌﻟوا ،لوﺮﺴﯿﻠﮔ

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ

:

[email protected]

(2)

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

ﯽﮔﮋﯾو ﯽﯾﺎﻫ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ و ﯽﻧﺎﻫد سﺎﺴﺣا ﺮﯿﻈﻧ زا ،يﺮﻫﺎﻇ

ﻬﻣ ﻢ ﯽﮔﮋﯾو ﻦﯾﺮﺗ ﺮﯿﻈﻧ ﯽﺑﺮﭼ ﮥﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﯽﯾاﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ يﺎﻫ

ﻦﯾرﺎﮔرﺎﻣ و تﻼﮑﺷ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺎﻫ

. ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﮔﮋﯾو ،1

ﯽﯾﺎﻫ

ﯽﻣ راﺮﻗ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ار ﯽﺑﺮﭽﻣاﻮﻗ و ﺶﻟﺎﻣ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ نﻮﭽﻤﻫ ﺪﻫد

.

لژ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ زﺎﺳ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺎﺑ زﺎﺳ

ﯽﻣ ،ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﺪﻨﯾآﺮﻓ رﺎﮐو ﺪﻨﻧاﻮﺗ

ﻦﻏور ﺖﯿﻫﺎﻣ ﯽﻧﻮﮔﺮﮔد شﻮﺨﺘﺳد ار ﺎﻫ

ﯾﺎﻫ هﺪﻤﻋ ﯽ ﺪﻨﯾﺎﻤﻧ

.

ﻪﺘﺴﻫ ﮥﻠﺣﺮﻣ ﺮﺑ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ﺮﺛا ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻦﻏور ﯽﯾاز

ﺎﻫ

ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ . لژﻮﻧﺎﮔرا تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ندوﺰﻓا

2زﺎﺳ لﻮﻠﺤﻣ ﻪﺑ ﯽﻟآ يﺎﻫ

ﻢﺘﺴﯿﺳ دﺎﺠﯾا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ لژﻮﻧﺎﮔرا مﺎﻧ ﻪﺑ يﺪﻣﺎﺟ ﻪﺒﺷ يﺎﻫ

ﺪﻫاﻮﺧ 3

ﺪﺷ 1] .[ ﯽﺗرﻮﺻ رد ﻪﺑ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﮐارﻮﺧ ﻦﻏور ﯽﻟآ لﻮﻠﺤﻣ ﻪﮐ

رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻢﺘﺴﯿﺳ ﻪﺘﻓﺎﯾ

لژﻮﺌﻟوا ،ﻞﺻﺎﺣ ﺪﻨﯾﻮﮔ4

2] .[ لژﻮﻧﺎﮔرا زا ﺎﻫ

ﻪﻟژ ﻢﺴﯿﻧﺎﮑﻣ ﻖﯾﺮﻃ لﻮﻠﺤﻣ نﺪﺷ يا

تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻂﺳﻮﺗ و ﯽﻟآ يﺎﻫ

ﻮﻧﺎﮔرا لژ زﺎﺳ ) رد يﺪﻌﺑ ﻪﺳ ﻪﮑﺒﺷ دﺎﺠﯾا ﻪﺑ ردﺎﻗ ﻪﮐ ﯽﺗﺎﺒﯿﮐﺮﺗ

لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﯽﻟآ يﺎﻫ (

ﯽﻣ دﺎﺠﯾا ﺪﻧﻮﺷ

3] .[ ﻦﯿﻨﭼ رد

ﻢﺘﺴﯿﺳ ﯽﯾﺎﻫ ﻪﺘﺷر ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺪﻣﺎﺟ زﺎﻓ ﺳﻮﯿﭘ ﻢﻫ ﻪﺑ يﺎﻫ

ﺮﺳ رد ﻪﺘ

ﻪﻧﻮﮔ ﻪﺑ ،ﻪﺘﻓﺎﯾ شﺮﺘﺴﮔ ﯽﻟآ ﻂﯿﺤﻣ ﺮﺳ ﺎﺗ نورد ﻊﯾﺎﻣ زﺎﻓ ﻪﮐ يا

ﻪﮑﺒﺷ ﻦﯾا ﯽﻣ ماد ﻪﺑ ﺎﻫ ﺪﺘﻓا

. ﯽﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ لژﻮﻧﺎﮔرا ﮏﯾ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ

لﻮﻠﺤﻣ ندﺎﺘﻓا ماد ﻪﮑﺒﺷ ﮏﯾ رد ﯽﮐارﻮﺧ ﻦﻏور ﺮﯿﻈﻧ ﯽﻟآ يﺎﻫ

تراﺮﺣ يﺪﻌﺑ ﻪﺳ ﯽﻟژ -

ﺖﺸﮔﺮﺑ دﻮﺷ ﻒﯾﺮﻌﺗ ﺮﯾﺬﭘ .

ﻢﺴﯿﻧﺎﮑﻣ

لژﻮﻧﺎﮔرا ﯽﻟژ ﮥﮑﺒﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻣ رد ﺎﻫ

لﻮﻠﺤ ﺪﻨﻧﺎﻤﻫ ﯽﻟآ يﺎﻫ

لﻮﻠﺤﻣ ﯽﺑآ يﺎﻫ ) لژورﺪﯿﻫ ( ﻦﯿﺑ ﻪﮐ ﯽﺑﺬﺟ يﺎﻫوﺮﯿﻧ ﻪﺑ و هدﻮﺑ

ﯽﻣ قﺎﻔﺗا ﮏﭼﻮﮐ ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ تﺎﻌﻤﺠﺗ دراد ﯽﮕﺘﺴﺑ ،ﺪﺘﻓا

. رد

ﺶﻨﮐاو ،ﻪﺠﯿﺘﻧ ،ﯽﻧژورﺪﯿﻫ يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ ،ﻒﯿﻌﺿ ﮥﯾﻮﻧﺎﺛ يﺎﻫ

يﺎﻫوﺮﯿﻧ و ﯽﻠﯿﮑﻟآ ﻞﯾﻮﻃ ةﺮﯿﺠﻧز ﻦﯿﺑ ﺲﻟاورﺪﻧاو يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ ﮔرا ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﮏﯿﺗﺎﺘﺳاوﺮﺘﮑﻟا ﺪﻫاﻮﺧ لژﻮﻧﺎ

ﺪﺷ 4] .[

تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﯽﮔﺪﻨﻫد رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺮﺛا درﻮﻣ رد ﻪﮐ يﺮﮕﯾد ﻪﯿﺿﺮﻓ ﯽﻣ حﺮﻄﻣ زﺎﺳ لژﻮﻧﺎﮔرا ﺐﻟﺎﻗ ﻢﺴﯿﻧﺎﮑﻣ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣدﻮﺷ

ﯽﮔﺪﻨﻫد ﯽﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا5

ﺪﺷﺎﺑ . تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻪﯿﺿﺮﻓ ﻦﯾا ﻖﺒﻃ ﺮﺑ

لژﻮﻧﺎﮔرا ﻦﻏور ﻪﺑ و هدﺮﮐ ﻞﻤﻋ رﻮﻠﺑ يﺎﻫ ﻪﺘﺴﻫ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ زﺎﺳ

رﺎﺘﺧﺎﺳ ) ﻪﻧﻮﮔ ﺪﻣﺎﺟ ﺖﻟﺎﺣ دﺎﺠﯾا (

ﯽﻣ ﺪﻨﺸﺨﺑ 5] .[ لژﻮﻧﺎﮔرا -

ﯽﻣ ﯽﻟآ يﺎﻫزﺎﺳ ﻞﻣﺎﺷ ﺪﻨﻧاﻮﺗ

12 - ،ﺪﯿﺳا ﮏﯾرﺎﺌﺘﺳا ﯽﺴﮐورﺪﯿﻫ

لوﺮﺘﺳا ،ﻦﯿﺘﯿﺴﻟ ﻞﮑﻟا ،ﺎﻫ

ﻞﯾرﺎﺌﺘﺳا ﺮﯿﻈﻧ بﺮﭼ يﺎﻫ و ﻞﮑﻟا

لﻮﮑﻟﻮﻣ يﺮﺗ يﺎﻫ ﻞﯿﺳآ ﻞﯿﺳآ يد و ﻮﻧﻮﻣ ﺮﯿﻈﻧ ﺺﻗﺎﻧ ﯽﻟوﺮﺴﯿﻠﮔ

1. Crystallization 2. Organogelator 3. Organogel 4. Oleogel 5. Templating

ﺪﻨﺷﺎﺑ ،لوﺮﺴﯿﻠﮔ .

لژﻮﻧﺎﮔرا تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ زا ﻞﻣاﻮﻋ ناﻮﻨﻋ ﺎﺑ زﺎﺳ

رﺎﺘﺧﺎﺳ ةﺪﻨﻫد ﻠﺤﻣ 6

لﻮ ﯽﻣ دﺎﯾ ﯽﻟآ يﺎﻫ دﻮﺷ

7،6] .[ نﺎﯿﻣ رد

هﺪﺷ هرﺎﺷا تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﻞﯿﺳآﻮﻧﻮﻣ ،

ﺪﯿﻔﻣ صاﻮﺧ ياراد ﺎﻫ

ﻪﯾﺬﻐﺗ يا ) ﻦﯿﻟﻮﺴﻧا ﻦﯿﻨﭽﻫ و لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﻞﯿﺳآ يﺮﺗ ﺢﻄﺳ ﺶﻫﺎﮐ (

ﯽﻣ ﺰﯿﻧ ﺪﻨﺷﺎﺑ 8] . [ ﯽﮐﺪﻧا تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﯽﮔﮋﯾو

ﻮﺌﻟوا ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ يﺎﻫ

لژ ﻪﮐ ﺪﻧا هداد راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ار ﺎﻫ ﯽﺳرﺮﺑ ﻦﯾا ﺮﺘﺸﯿﺑ

ﻫ ﺮﺑ ﺎ

ﻦﻏور ﺪﻧا هدﻮﺑ ﻻﺎﺑ عﺎﺒﺷا بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ياﻮﺘﺤﻣ ﺎﺑ يﺎﻫ .

ﻦﯾا زا

ﯽﺳرﺮﺑ ﯽﻣ ﺎﻫ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﻪﺑ ناﻮﺗ Martini

و Herrera 9]

ﺮﺑ [

ﺮﯿﻈﻧ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ ﻦﯿﺘﯿﻤﻟﺎﭘ ﻮﻧﻮﻣ و ﻦﯾرﺎﺌﺘﺳا ﻮﻧﻮﻣ ﺮﺛا ناﺰﯿﻣ ﺪﻣﺎﺟ ﯽﺑﺮﭼ ياﻮﺘﺤﻣ (SFC)7

،ﻢﻟﺎﭘ ﻦﻏور Foubert

و

نارﺎﮑﻤﻫ 10]

ﺮﺴﯿﻠﮔ ﻞﯿﺳآﻮﻧﻮﻣ ﺮﺛا ﺮﺑ [ لو

رﺎﺘﻓر يور ﺮﺑﺎﻫ

،ﺮﯿﺷ ﯽﺑﺮﭼ ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ Fredrick

نارﺎﮑﻤﻫ و 11]

و [ Basso

نارﺎﮑﻤﻫو 12]

ﺮﺑ [ ﻮﻧﻮﻣ ندوﺰﻓا ﺮﺛا يور ﺮﺑ لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﻞﯿﺳآ

،ﻢﻟﺎﭘ ﻦﻏور ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ Verstringe

و نارﺎﮑﻤﻫ

13] ﺮﺑ[ ﺮﺛا ﻮﻧﻮﻣ ﻦﯿﺘﯿﻤﻟﺎﭘ ﺮﺑ يور رﺎﺘﻓر ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﻦﻏور

و ﻢﻟﺎﭘ

ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ Maruyama نارﺎﮑﻤﻫ و

14] ندوﺰﻓا ﺮﺛﺎﯾور ﺮﺑ[

ﺮﯾدﺎﻘﻣ رد لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﻞﯿﺳآﻮﻧﻮﻣ 1

و 3 يور ﺮﺑ ﯽﻧزو ﺪﺻرد

ﻦﻏور ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ دﻮﻤﻧ هرﺎﺷا ،ﻦﯿﺌﻟوا ﻢﻟﺎﭘ و ﻞﯿﮔرﺎﻨﯾﺎﻫ

.

ﯽﺳرﺮﺑ رد لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﻞﯿﺳآﻮﻧﻮﻣ ندوﺰﻓا ﺮﺛا ،ﺎﻣ ﻦﯿﺸﯿﭘ يﺎﻫ

ﺮﺑ ﺎﻫ

نادﺮﮕﺑﺎﺘﻓآ ﻦﻏور ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ 15]

ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و [

و ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ غﺮﻣ ﯽﺑﺮﭼ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ

16]

ﺪﯾدﺮﮔ ﯽﺳرﺮﺑ[ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﮐ

ﯽﻧﻮﮔﺮﮔد زا ﯽﮐﺎﺣ هﺪﻣآ

دﻮﺑ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ هدﺮﺘﺴﮔ .

ﯽﺑﺮﭼ و ﻦﻏور ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ناواﺮﻓ ﺖﯿﻤﻫا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ رد ،ﺎﻫ

ﻦﻏور ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر ﯽﮔﮋﯾو و ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﮏﯿﺘﻨﯿﮐ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد نادﺮﮕﺑﺎﺘﻓآ ﻪﺘﻓﺎﯾ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻪﺑ لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﻞﯿﺳآﻮﻧﻮﻣ ندوﺰﻓا ﺮﺛا

نﺎﮔرا هدﺎﻣ ناﻮﻨﻋ و

لژ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ زﺎﺳ .

2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ

2 - 1 - داﻮﻣ

ﯽﻠﺤﻣ هﺎﮕﺷوﺮﻓ زا نادﺮﮕﺑﺎﺘﻓآ ﻦﻏور )

ناﺮﯾا ،ناﺮﻬﺗ (

ﻞﯿﺳآ ﻮﻧﻮﻣ ،

صﻮﻠﺧ ﺎﺑ هﺪﺷ ﺮﯿﻄﻘﺗ لوﺮﺴﯿﻠﮔ 95

يرﺎﺠﺗ مﺎﻧ و ﺪﺻرد

BLANID DMG 1600 دار نازﺮﻓ ﺖﮐﺮﺷ زا

) ﺮﻬﺗ ناﺮﯾا ،نا (

ﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺪﻧﺪ .

6. Structuring Agent 7. Solid Fat Content

(3)

2 - 2 - هدﺎﻣآ لژﻮﺌﻟوا يزﺎﺳ ﻦﻏور يﺎﻫ

نادﺮﮕﺑﺎﺘﻓآ

زا ﯽﻔﻠﺘﺨﻣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ يوﺎﺣ نادﺮﮕﺑﺎﺘﻓآ ﻦﻏور لژﻮﺌﻟوا ﻪﻧﻮﻤﻧ ود لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﻞﯿﺳآﻮﻧﻮﻣ )

3 و 5 ﯽﻧزو ﺪﺻرد /

ﯽﻧزو ( ﺪﻧﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ .

ﻮﻧﻮﻣ ﻞﯿﺳآ لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﺮﯿﻄﻘﺗ هﺪﺷ ﻞﻣﺎﺷ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ 90

ﺎﺗ 95

ﺪﺻرد 1 - ،ﺪﯾﺮﺴﯿﻠﮔﻮﻧﻮﻣ 3

ﺎﺗ 5 ﺪﺻرد 2 - ،ﺪﯾﺮﺴﯿﻠﮔﻮﻧﻮﻣ 2

ﺎﺗ 4

ﺪﺻرد يد ﺪﯾﺮﺴﯿﻠﮔ و ﺮﺘﻤﮐ زا 1 ﺪﺻرد لوﺮﺴﯿﻠﮔ و ﺪﯿﺳا بﺮﭼ

دازآ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . يﺎﻣد رد لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﻞﯿﺳآﻮﻧﻮﻣ ،رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾا ياﺮﺑ

60°C ﺪﺷ ﻞﺣ ﻦﻏور رد .

2 - 3 - هزاﺪﻧا ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﮏﯿﺘﻨﯿﮐ يﺮﯿﮔ

شور ﻪﺑ ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﮏﯿﺘﻨﯿﮐ ﯽﺳرﺮﺑ Farmani

و Gholitabar

17] ﯽﮐﺪﻧا ﺎﺑ [ ﺪﺷ مﺎﺠﻧا حﻼﺻا .

ﻪﻧﻮﻤﻧ رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪﺑ يﺎﻣد رد ﺎﻫ

C 80° تﺪﻣ ﻪﺑ و هﺪﺷ بوذ 30

ﻪﮕﻧ بآ مﺎﻤﺣ رد ﻪﻘﯿﻗد يراد

ﺪﻧﺪﺷ . ﻪﻧﻮﻤﻧ ،نﺎﻣز ﻦﯾا نﺎﯾﺎﭘ زا ﺲﭘ ﻪﻠﺻﺎﻓﻼﺑ بآ مﺎﻤﺣ رد ﺎﻫ

يﺎﻫﺎﻣد رد مﺮﮔ 40،30،20،10

و C 50 ° ﺎﺑ و هﺪﺷ هداد راﺮﻗ

ﯽﻧﺎﻣز ﻪﻠﺻﺎﻓ 1

ﻪﻘﯿﻗد ﺪﻣﺎﺟ ﯽﺑﺮﭼ ياﻮﺘﺤﻣ ﺪﺻرد ،يا (SFC)

ﻪﻧﻮﻤﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ دﻮﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ نآ رد يﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﮐ ﯽﻧﺎﻣز ﺎﺗ ﺎﻫ

ﻪﺘﺴﻫ ﺲﯿﻃﺎﻨﻐﻣ ﺲﻧﺎﻧوزر هﺎﮕﺘﺳد بوﺎﻨﺘﻣ يا

ﺮﮐوﺮﺑ ﺖﺧﺎﺳ 1

نﺎﻤﻟآ (Minispec- mq20) هزاﺪﻧا

ﺪﺷ يﺮﯿﮔ . هداد ﺲﭙﺳ يﺎﻫ

ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﯽﻨﺤﻨﻣ ﻪﮐ ﺎﺠﻧآ زا و هﺪﺷ ﻢﺳر نﺎﻣز ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ SFC ﻼﺻا ﺰﺗﺮﭙﻣﻮﮔ ﮥﻟدﺎﻌﻣ زا ﺖﺷاد يﺪﯿﺋﻮﻤﮕﯿﺳ ﻞﮑﺷ ح

هﺪﺷ ) ﻪﻟدﺎﻌﻣ

1 ( ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا نآ شزاﺮﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ .

ﻪﻟدﺎﻌﻣ

1

ﺐﯾاﺮﺿ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ A ,B ,C

و ﻪﻟدﺎﻌﻣ زا ﻪﮐ M 1

ﻪﺑ ﺖﺳد

ﯽﻣ ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ نﺎﻣز ،ﺪﻨﯾآ )

ﮥﻟدﺎﻌﻣ 2 ( ﺖﻋﺮﺳ و

ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ )

ﮥﻟدﺎﻌﻣ 3 ( ﺪﻣآ ﺪﻫاﻮﺧ ﺖﺳد ﻪﺑ .

ﺮﺘﻣارﺎﭘ نﺎﺸﻧA ةﺪﻨﻫد

ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﺑﺮﭼ هﺪﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ يﺎﻫرﻮﻠﺑ ﻪﻨﯿﺸﯿﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻣد ﺪﺑﺎﯾ

. ﺮﺘﻣارﺎﭘ

،ﯽﺒﺴﻧ ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﺖﻋﺮﺳ ﺮﮕﻧﺎﯾﺎﻤﻧ B

ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻪﺑ ﻞﻣﺎﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻧﺎﻣز M

ﯽﻣ عﻮﻗو و دﺪﻧﻮﯿﭘ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد

ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﮥﻨﯿﺸﯿﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺮﮕﻧﺎﺸﻧ C

نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﯽﺑﺮﭼ يﺎﻫرﻮﻠﺑ ﺶﯾاﺰﻓا ،

ﺖﻓﺎﯾ ﺪﻫاﻮﺧ .

1. Pulse Nucleic Magnetic Resonance(PNMR)

ﻪﻟدﺎﻌﻣ 2

3ﻪﻟدﺎﻌﻣ

ﯽﻨﺤﻨﻣ ﻢﺳر رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ مﺮﻧ زا ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ نﺎﻣز يﺎﻫ

راﺰﻓا SigmaPlot )

ﯾﺮﻣآ ،تﺎﺘﺴﯿﺳ ﺎﮑ

( ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

2 - 4 - نﻮﻣزآ ﮏﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﻦﯿﯿﻌﺗ ياﺮﺑ لژﻮﺌﻟوا يﺎﻫ

زا

هﺎﮕﺘﺳد ﺮﺘﻣﻮﺋر Physica MCR 301(Anton Paar

Physica MCR 301, Graz, Austria) ﻖﯾﺮﻃ زا و هدﺎﻔﺘﺳا

لوﺪﻣ ﺎﻣد ﺶﺑور نﻮﻣزآ و ﮏﯿﺘﺳﻻا ،زﻮﮑﺴﯾو ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ

ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ

. يﺮﺘﻣﻮﺋژ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ

ﺰﮐﺮﻤﻟاﺪﺤﺘﻣ ﻪﻧاﻮﺘﺳا )

CC27-SN16194 (

دﻮﺑ . مﺎﺠﻧا زا ﺶﯿﭘ

نﻮﻣزآ ﻪﯿﺣﺎﻧ ﻦﯿﯿﻌﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﺶﻧﺮﮐ ﺶﺑور نﻮﻣزآ ،ﯽﻠﺻا يﺎﻫ

هدوﺪﺤﻣ زا ﯽﻄﺧ ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو 01

/0 ﺎﺗ 1000 رد و ﺪﺻرد

ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ ) 1 ﺰﺗﺮﻫ ( ﺖﺑﺎﺛ يﺎﻣد و )

C 10 ° ( ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ .

ﺑور نﻮﻣزآ ﯽﻄﺧ هدوﺪﺤﻣ رد ﺖﺑﺎﺛ ﺶﻧﺮﮐ رد ﺎﻣد ﺶ

ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو )

5 ﺪﺻرد ( ﺖﺑﺎﺛ ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ رد )

1 ﺰﺗﺮﻫ ( يﺎﻣد زا

10 يﺎﻣد ﺎﺗ C 50° ﺶﯾاﺰﻓا خﺮﻧ ﺎﺑ و C

3° مﺎﺠﻧا ﻪﻘﯿﻗد ﺮﺑ

ﺖﻓﺮﮔ 16] .[

2 - 5 - لژﻮﺌﻟوا يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺰﯾر ﯽﺳرﺮﺑ

يﺎﻣد رد اﺪﺘﺑا رد ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪﺑ C

80° رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ و بوذ

ر هﺪﻫﺎﺸﻣ تﺪﻣ ﻪﺑ نﺎﻧآ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺰﯾ 1

ﺮﻈﻧ درﻮﻣ يﺎﻣد رد ﺖﻋﺎﺳ

) 25 و C 40 ° ( ﺪﻧﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ 16]

.[ ﻪﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﯽﺳرﺮﺑ ﺰﯾر

رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ لژﻮﺌﻟوا يﺪﯿﻟﻮﺗ زا پﻮﮑﺳوﺮﮑﯿﻣ هﺰﯾرﻼﭘ

) Olympus, BX50 (

ﻪﮐ ﺰﻬﺠﻣ ﻪﺑ ﻦﯿﺑرود لﺎﺘﯿﺠﯾد

) Canon, SX 30IS (

،دﻮﺑ هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﯾدﺮﮔ .

2 - 6 - يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ

رد ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻓدﺎﺼﺗ ًﻼﻣﺎﮐ يرﺎﻣآ حﺮﻃ زا ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا .

تﺎﺸﯾﺎﻣزآ ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا راﺮﮑﺗ ﻪﺳ ﺎﺑ

. ياﺮﺑ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ

ANOVA ﻦﯿﯿﻌﺗ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﻦﮑﻧاد ﯽﺒﯿﻘﻌﺗ نﻮﻣزآ ،ﻪﻓﺮﻃ ﮏﯾ

راﺰﻓا مﺮﻧ زاﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ نﻮﺳﺮﯿﭘ ﯽﮕﺘﺴﺒﻤﻫ SPSS 16.0

هدﺎﻔﺘﺳا

ﺪﺷ . يﺎﻫراﺰﻓا مﺮﻧ زا ﺎﻫرادﻮﻤﻧ ﻢﺳر ياﺮﺑ SigmaPlot

و

Microsoft Excel ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا

.

(4)

3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﺮﺑ لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﻞﯿﺳآﻮﻧﻮﻣ ندوﺰﻓا ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﺑ ﻦﯿﺸﯿﭘ ﺶﻫوﮋﭘ رد دﺪﻋ ،ﯽﺸﯾﺎﺴﮐا ﺖﻣوﺎﻘﻣ ،يﺪﯾ دﺪﻋ ،بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺐﯿﮐﺮﺗ ﺪﺻرد و بوذ ﻪﻄﻘﻧ ،دازآ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺪﺻرد ،ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ﺪﺷ ﻪﺘﺧادﺮﭘ نادﺮﮕﺑﺎﺘﻓآ ﻦﻏورﺪﻣﺎﺟ ﯽﺑﺮﭼ 15]

.[ ﺮﺿﺎﺣ ﻪﻟﺎﻘﻣ رد

ﺛا ﺰﯿﻧ رد ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﮏﯿﺘﻨﯿﮐ ﺮﺑ لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﻞﯿﺳآﻮﻧﻮﻣ ندوﺰﻓا ﺮ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ نادﺮﮕﺑﺎﺘﻓآ ﻦﻏور رﺎﺘﺧﺎﺳﺰﯾر و ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺎﻣد

ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ .

ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﮏﯿﺘﻨﯿﮐ

و تﻼﮑﺷ ﺮﯿﻈﻧ ﯽﺑﺮﭼ ﮥﯾﺎﭘ ﺎﺑ ﯽﯾاﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽﺧﺮﺑ ﻦﯾرﺎﮔرﺎﻣ راﺮﻗ ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺖﺤﺗ ﻢﯿﻘﺘﺴﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺎﻫ

ﯽﻣ ﻪﺘﮑﻧ ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﻧﺮﯿﮔ ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ ﺮﺑ ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﻪﺑ

ﯽﮔﮋﯾو و دﻮﺷ ﯽﻣ هداد ﺖﺒﺴﻧ يﺮﻫﺎﻇ يﺎﻫ 14]

.[ ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮕﻧﺎﻤﻫ

ﻞﮑﺷ رد 1

ﯽﻣ هﺪﯾد لژﻮﺌﻟوا ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﯽﻨﺤﻨﻣ ،دﻮﺷ

ﺎﻫ

يﺪﯿﺋﻮﻤﮕﯿﺳ )

ﻞﮑﺷ S ( ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﻢﻫ ﻂﯾاﺮﺷ رد ﺎﻣد

) لﺎﻣﺮﺗوﺰﯾا (

ﯽﻣ توﺎﻔﺘﻣ زﺎﻓ ﻪﺳ ياراد ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﯽﻨﺤﻨﻣ ﺪﺷﺎﺑ

. نﺎﺸﻧ لوا زﺎﻓ -

ةﺪﻨﻫد ﺖﻣوﺎﻘﻣ نﺎﻣز )

ﺎﻘﻟا هرود ( لژﻮﺌﻟوا ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﻪﺑ زا ﻞﺒﻗ ﺎﻫ

ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﺖﻋﺮﺳ ﺮﮕﻧﺎﺸﻧ مود زﺎﻓ ،SFC

لژﻮﺌﻟوا يﺪﻋﺎﺼﺗ ﺶﯾاﺰﻓا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺎﻫ زﺎﻓ ﺎﯾ مﻮﺳ زﺎﻓ و SFC

لژﻮﺌﻟوا ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﻒﻗﻮﺗ ﺮﮕﻧﺎﯾﺎﻤﻧ ﻪﮐ ﺎﺘﺴﯾا ﺪﺻرد و هدﻮﺑ ﺎﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ SFC ﯽﻣ ﺖﺑﺎﺛ ﺎﻫ دﻮﺷ

. ﻨﯾرﻮﻠﺑ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ نﺎﻣز ياراد ﯽﮕ

ﻪﺘﺴﻫ ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ ﺲﮑﻋ ﮥﻄﺑار ﯽﻣ ﯽﯾاز

ﺪﺷﺎﺑ . ﺮﯿﻈﻧ ﯽﯾﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ

ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﺮﺑ ندﺰﻤﻫ و ندﺮﮐ ﮏﻨﺧ ﺖﻋﺮﺳ ،ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ يﺎﻣد ﺖﻋﺮﺳ ،ندﺰﻤﻫ وﺎﻣد ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ﻪﮐ اﺮﭼ ،ﺖﺳا ﺮﺛﻮﻣ ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﺪﻫاﻮﺧ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ نﺎﻣز و ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﺖﻓﺎﯾ 14،18] .[ لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﻞﯿﺳآﻮﻧﻮﻣ ﺨﺑ تﺪﺷ ﺎﺑ ﺎﻫ

ﻪﺑ نﺪﯿﺸ

رد ﺪﯾﺪﺷ ﺶﯾاﺰﻓا و ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﺖﻋﺮﺳ و ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ نﺎﻣز ﺮﯾدﺎﻘﻣ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻣ ﻪﺘﻓﺎﯾرﺎﺘﺧﺎﺳ يﺎﻫ ﺪﻧدﺮﮔ

. ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ،ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ

زا لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﻞﯿﺳآﻮﻧﻮﻣ 3

5 ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﺮﺛا ﻦﯾا ﺪﺻرد ﺖﺳا ﺮﺗ

) ﻞﮑﺷ 1 - وA 1 - .(B

رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﻞﮑﺷ رد ﻪﮐ

1 - ﯽﻣ هﺪﯾد A ﯽﻨﺤﻨﻣ ،دﻮﺷ

يﺎﻫ

لژﻮﺌﻟوا ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ 3

يﺎﻫرﻮﻠﺑ ﺮﺘﻤﮐ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺪﺻرد

ﺪﻧداﺪﻧ نﺎﺸﻧ ﯽﻧﺎﺴﮑﯾ نﺎﻨﭽﻧآ ﺪﻧور ،ﯽﺑﺮﭼ .

لژﻮﺌﻟوا فﻼﺧﺮﺑ ﺎﻣا

3 ﯽﻨﺤﻨﻣ ،ﺪﺻرد ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ

لژﻮﺌﻟوا يﺎﻫ 5

يﺎﻣد زا ﺪﺻرد 10

ﺎﺗ

C 50° ﯽﻧآ ترﻮﺻ ﻪﺑ و ﺪﻨﺘﺴﻫ ﯽﻧﺎﺴﮑﯾ ًﺎﺘﺒﺴﻧ ﺪﻧور ياراد

رﻮﻠﺑ ﺐﻟﺎﻏ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ،ﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ توﺎﻔﺗ ﻦﯾا ﺎﺑ ؛ﺪﻧﻮﺸﯿﻤﻬﻨﯾ ﻊﯾﺎﻣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ نﺪﺷ

ﺪﺻرد ،ﻪﻧﻮﮔ ﻪﻧﻮﻤﻧ SFC

ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻫ

ﯽﻣ ﺪﺑﺎﯾ ) ﻞﮑﺷ 1 - .(B ﺢﻄﺳ رد لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﻞﯿﺳآﻮﻧﻮﻣ ندوﺰﻓا 5

يﺎﻣد رد ﯽﺘﺣ ﺪﺷ ﺚﻋﺎﺑ ﺪﺻرد C

50° تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺰﯿﻧ

ﺢﻄﺳ رد يﺮﻣا ﻦﯿﻨﭼ ﻪﮐ دﻮﺷ ﺮﻫﺎﻇ كﺪﻧا ﺪﻨﭼ ﺮﻫ ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ 3

رد ﺪﺸﻧ هﺪﯾد ﺪﺻ .

ﺖﻋﺮﺳ و ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ نﺎﻣز

ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﻦﻏور ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ لوﺪﺟ رد نادﺮﮕﺑﺎﺘﻓآ ﮥﺘﻓﺎﯾرﺎﺘﺧﺎﺳ يﺎﻫ

1 ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .

Fig 1 crystallization curves of sunflower oil and structured sunflower oil (SFO) with 3.0 (A) and

5.0% (B) monoacylglycerols

(5)

Table 1 Induction period of crystallization (IPCRYSTALLIZATION) and the rate of crystallization (Crystallization rate) of sunflower oil and structured sunflower oil (SFO) with 3.0 and 5.0% monoacylglycerols

Crystallization Properties SAMPLES

T

0C IPCRYSTALLIZATION

(SEC)

Crystallization rate 1/MIN

54.30±0.1a 0.051±0.1d 78.05±0.1b 0.032±0.1c 84.53±0.1c 0.017±0.1b 88.01±0.1d 0.015±0.1a 10

20 30 40

50 - -

10 6.67±0.1a 0.180±0.1d

20 10.69±0.1b 0.110±0.1c 30 18.90±0.1c 0.033±0.1b 40 18.91±0.1c 0.029±0.1b 50 18.93±0.1c 0.016±0.1a Data is expressed as average of 3 triplicates±

standard deviation. Different superscripts show significant differences in each column at p<0.05

and separately compared to each structured sunflower oil

ﻪﮐ اﺮﭼ ،ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ ﺲﮑﻋ ﮥﻄﺑار ياراد ﺮﺘﻣارﺎﭘ ود ﻦﯾا ﺶﻫﺎﮐ ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ نﺎﻣز ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﺖﻋﺮﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺖﻓﺎﯾ ﺪﻫاﻮﺧ .

ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻦﯾا داد نﺎﺸﻧ ﺶﺨﺑ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ ياراد ﺎﻫ

ﯽﻨﻌﻣ ﯽﺗوﺎﻔﺗ هزاﺪﻧا يﺎﻫﺎﻣد ﻦﯿﺑ رد راد

ﺪﻨﺘﺴﻫ هﺪﺷ يﺮﯿﮔ

) 05 /0 p<

.(

لوﺪﺟ رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ 1

ﺎﺸﻣ ﻞﺑﺎﻗ ،ﺖﺳا هﺪﻫ

لژﻮﺌﻟوا رد ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ نﺎﻣز ﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﭼﺮﮔا 5

يﺎﻫﺎﻣد رد ﺪﺻرد 30

، 40 و C 50° ﯽﻤﻧ ﯽﻧﺎﻨﭽﻧآ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺎﻣا ،ﺪﻨﮐ

ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ نآ ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﺖﻋﺮﺳ ﺮﺘﻤﮐ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻪﺑ ﺮﻣا ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﺑﺎﯾ

ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ اﺮﯾز ؛ﺖﺳا ﻂﺒﺗﺮﻣ ﻻﺎﺑ يﺎﻣد رد لژﻮﺌﻟوا ﻦﯾا SFC ﻪﻟدﺎﻌﻣ رد 3

ﺪﺷ ﺮﮐذ ﺰﯿﻧ ﺐﯾﺮﺿ ﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺖﺳا ه

ﻪﮐ C

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ ﯽﻤﯿﻘﺘﺴﻣ ﻪﻄﺑار ﺶﻫﺎﮐ ﺖﺳاراد ﺎﻫ

ﯽﻣ ﺪﺑﺎﯾ . Maruyama نارﺎﮑﻤﻫ و

14] ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﺑ ﻪﮐ [

ﯽﮔﮋﯾو يور ﺮﺑ لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﻞﯿﺳآﻮﻧﻮﻣ ﻢﻟﺎﭘ ﻦﻏور ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ يﺎﻫ

ﺶﯾاﺰﻓا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺪﻨﺘﺷاد نﺎﯿﺑ ،ﺪﻧدﻮﺑ ﻪﺘﺧادﺮﭘ ﻞﯿﮔرﺎﻧ و ﻦﯿﺌﻟوا ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﺖﻋﺮﺳ ﻦﻏور

ﻦﯾا ،لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﻞﯿﺳآﻮﻧﻮﻣ ﻂﺳﻮﺗ ﺎﻫ

لژﻮﻧﺎﮔرا ﺐﯿﮐﺮﺗ ﯽﻣ زﺎﺳ

ﺮﯿﻈﻧ ﯽﺗﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ ﺪﻧاﻮﺗ

ﺶﺷﻮﭘ هﺪﻨﻨﮐﺮﭘ ﺎﯾ و تﻼﮑﺷ يﺎﻫ ﻪﺑ زﺎﯿﻧ ﻪﮐ ﻪﭼﻮﻠﮐ يﺎﻫ

دﺮﯿﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ،ﺪﻧراد ﻊﯾﺮﺳ ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ .

ﺶﻫوﮋﭘ رد

ﻪﺑ لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﻞﯿﺳآﻮﻧﻮﻣ ندوﺰﻓا ﺪﯾدﺮﮔ ﺺﺨﺸﻣ ﺰﯿﻧ ﺎﻣ ﻦﯿﺸﯿﭘ دﺮﮕﺑﺎﺘﻓآ ﻦﻏور

بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا عﻮﻤﺠﻣ راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ نا

زا عﺎﺒﺷا 11 ﻪﺑ نادﺮﮕﺑﺎﺘﻓآ ﺺﻟﺎﺧ ﻦﻏور رد ﺪﺻرد 13

ﺪﺻرد

) ﺢﻄﺳ ياﺮﺑ 3

لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﻞﯿﺳآﻮﻧﻮﻣ ﺪﺻرد (

و 15 ﺪﺻرد ) ياﺮﺑ

ﺢﻄﺳ 5 لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﻞﯿﺳآﻮﻧﻮﻣ ﺪﺻرد (

ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻪﮐ دﻮﺷ ﯽﻣ

ﯽﮔﮋﯾو ﺖﺴﯿﻧ ﻪﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ نﺎﻨﭽﻧآ هﺪﺷ دﺎﺠﯾا بﻮﻠﻄﻣ يﺎﻫ .

مزﻻ

ﺖﺳا ﺮﮐذ ﻪﺑ ﻦﻏور ﻪﺑ لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﻞﯿﺳآﻮﻧﻮﻣ ندوﺰﻓا ﻪﮐ

شور فﻼﺧﺮﺑ نادﺮﮕﺑﺎﺘﻓآ ﺪﻣﺎﺟ ﺮﮕﯾد يﺎﻫ

ﻦﻏور يزﺎﺳ يﺎﻫ

ﺮﺑ يا ﻪﻈﺣﻼﻣ ﻞﺑﺎﻗ ﺮﯿﯿﻐﺗ ،نﻮﯿﺳاﺰﯿﻧژورﺪﯿﻫ ﺮﯿﻈﻧ ﯽﮐارﻮﺧ ناﺰﯿﻣ رد يﺮﯿﯿﻐﺗ ﭻﯿﻫ و ﻪﺘﺷاﺪﻧ عﺎﺒﺷا بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ياﻮﺘﺤﻣ دﺮﮐ ﺪﻫاﻮﺨﻧ دﺎﺠﯾا ﺲﻧاﺮﺗ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا 15]

.[ ترﺎﺒﻋ ﻪﺑ

ندوﺰﻓا ﺎﺑﺮﮕﯾد لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﻞﯿﺳآﻮﻧﻮﻣ

ﻦﻏور ﻖﯾﻮﺸﺗ ﺮﺑ نوﺰﻓا يﺎﻫ

ياﻮﺘﺤﻣ ،ﯽﻧآ ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﻪﺑ ﻪﻧﻮﮔ ﻊﯾﺎﻣ ﻼﻣﺎﮐ ﺖﻟﺎﺣ ياراد و هﺪﺸﻧ ﯽﻧﺎﻨﭽﻧآ تاﺮﯿﯿﻐﺗ شﻮﺨﺘﺳد عﺎﺒﺷا بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺪﻧﺎﻣ ﺪﻫاﻮﺧ ﯽﻗﺎﺑ ﺮﯿﯿﻐﺗ نوﺪﺑ ﺰﯿﻧ ﺲﻧاﺮﺗ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ﯽﻣ ﻪﮐ دﺮﺑرﺎﮐ ﯽﺑﺮﭼ يوﺎﺣ ﯽﯾاﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ ﺪﻧاﻮﺗ

د ﯽﻌﯿﺳو ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷا 19]

.[

لوﺪﺟ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ 1

زا ﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ، 10

ﻪﺑ C 50° تاﺮﯿﯿﻐﺗ

ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ نﺎﻣز صﻮﺼﺨﺑ ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﮏﯿﺘﻨﯿﮐ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ لژﻮﺌﻟوا ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ 5

ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺪﺻرد 3

ﻪﮐ ﺖﺳا ﺮﺘﻤﮐ ﺪﺻرد

ﯽﻣ ﺎﻣﺪﺗاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﺑ لژﻮﺌﻟوا ﻦﯾا ﺮﺘﻤﮐ ﯽﮕﺘﺴﺑاو ﺪﯾﺆﻣ ﺮﻣا ﻦﯿﻤﻫ -

ﺪﺷﺎﺑ . ﯽﻣ ﺮﮕﯾد ترﺎﺒﻋ ﻪﺑ لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﻞﯿﺳآﻮﻧﻮﻣ ندوﺰﻓا ﺖﻔﮔ ناﻮﺗ

ﺢﻄﺳ رد 5 ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ار ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﺪﻨﯾآﺮﻓ نﺎﻨﭽﻧآ ،ﺪﺻرد ﺪﻫد

ﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﮐ )

ﺎﺗ C 50° ( اراد نآ ﺮﺑ ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﺮﺛا ﺰﯿﻧ

ﺖﺴﯿﻧ .

3 - 1 - لوﺪﻣ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ )

ﮏﯿﺘﺳﻻا ،زﻮﮑﺴﯾو

ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ و (

ﯽﻨﺤﻨﻣ لوﺪﻣ يﺎﻫ زﻮﮑﺴﯾو ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ

(G'') ﮏﯿﺘﺳﻻا ، (G')

و ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ ﻞﮑﺷ رد (G*)

2 ﺪﻧا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .

لوﺪﻣ

ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ ﻪﮐ

ترﺎﺒﻋ ﺖﺳا زا ﺖﺒﺴﻧ ﺶﻨﺗ ﯽﻧﺎﺳﻮﻧ ﻪﺑ ﺶﻧﺮﮐ

،ﯽﻧﺎﺳﻮﻧ نﺎﺸﻧ هﺪﻨﻫد ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﯽﻠﮐ ﮏﯾ هدﺎﻣ ﻪﺑ ﺶﻧﺮﮐ لﺎﻤﻋا

هﺪﺷ ﺖﺳا ) ﻪﻟدﺎﻌﻣ 4 20] ( . [ ﻦﯾا ﻪﮐ ﺖﺳا ﺮﮐﺬﺑ مزﻻ لوﺪﻣ

ﺮﮕﻧﺎﺸﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﯽﺘﺨﺳ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻠﮐ ﺖﻣوﺎﻘﻣ و لﺎﻤﻋا ﺶﻧﺮﮐ ﻪﺑ ﺎﻫ

هﺪﺷ ﻧ ﺰﯿ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ .

ﻪﻟدﺎﻌﻣ 4

SFO 5.0%

SFO 3.0%

(6)

رد ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ لوﺪﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﻞﯿﺳآﻮﻧﻮﻣ ندوﺰﻓا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮥﻤﻫ ﺪﺷ ﺎﻫ

. ﻞﮑﺷ رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ 2

،ﺖﺳا هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻞﺑﺎﻗ

ﮏﯿﺘﺳﻻا لوﺪﻣ ناﺪﻘﻓ ﻞﯿﻟﺪﺑ نادﺮﮕﺑﺎﺘﻓآ ﻦﻏور ﺺﻟﺎﺧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ) هﺪﯾا زﻮﮑﺴﯾو رﺎﺘﻓر لآ

( ﻦﯿﺑ رد ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ لوﺪﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ياراد

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﻨﺘﺴﻫ هﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ يﺎﻫ .

Fig 2 the curves of elastic, viscose and complex moduli of sunflower oil and structured sunflower oil (SFO) with 3.0 and 5.0% monoacylglycerols

وﺪﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﻞﯿﺳآﻮﻧﻮﻣ ندوﺰﻓا و ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ ل

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﺘﺨﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﺗرﺎﺒﻋ ﻪﺑ ﺪﺷ ﺎﻫ

. ﺺﻟﺎﺧ ﻪﻧﻮﻤﻧ

هﺮﯿﺧذ لوﺪﻣ ﺪﻗﺎﻓ نآ ﻊﯾﺎﻣ ًﻼﻣﺎﮐ ﺖﻟﺎﺣ ﻞﯿﻟﺪﺑ نادﺮﮕﺑﺎﺘﻓآ ﻦﻏور ﯽﻣ ﯽﻣ ﺚﻋﺎﺑ ﺮﻣا ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ رد دﻮﺷ

ﯽﺳرﺮﺑ يﺎﻫ هﺪﺷ

ﺪﺷﺎﺑ ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ لوﺪﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ياراد .

ﻦﻏور ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ لوﺪﻣ يﺎﻫ

ﻪﮑﺒﺷ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻪﺘﻓﺎﯾرﺎﺘﺧﺎﺳ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﯽﻟژ يﺎﻫ

يﻮﻗ ًﺎﺘﺒﺴﻧ هﺪﺷ

لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﻞﯿﺳآﻮﻧﻮﻣ ﻂﺳﻮﺗ نﺎﺸﻧ يدﺎﯾز ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ،ﺎﻫ

ﯽﻤﻧ ﯽﻨﺤﻨﻣ رد ﺮﻣا ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﻫد يدوﺪﺣ ﺎﺗ يﺎﻫ

دﻮﻬﺸﻣ نآ ﺢﻄﺴﻣ

ﺖﺳا ) ﻞﮑﺷ 2 .(

ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ لوﺪﻣ ياﺮﺑ هﺪﻣآ ﺖﺳد و زﻮﮑﺴﯾو يﺎﻫ

ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ لوﺪﻣ ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﺗ رد ﺰﯿﻧ ﮏﯿﺘﺳﻻا .

،ﺖﻘﯿﻘﺣ رد

ا ﺎﺑ ﺶﯾاﺰﻓا ﮏﯿﺘﺳﻻا لوﺪﻣ لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﻞﯿﺳآﻮﻧﻮﻣ ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓ

ﯽﻣ يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﺑﺎﯾ

. هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺶﯾاﺰﻓا رد ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ لوﺪﻣ رد هﺪﺷ

شراﺰﮔ ﻪﺠﯿﺘﻧ ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﺗ نارﺎﮑﻤﻫ و يردﺎﻧ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ

15] و [

Lupi نارﺎﮑﻤﻫ و 2]

ندوﺰﻓا ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ نﺎﻧآ ﻪﮐ اﺮﭼ ،دﻮﺑ [

ﯽﻣ نادﺮﮕﺑﺎﺘﻓآ ﻦﻏور ﻪﺑ لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﻞﯿﺳآﻮﻧﻮﻣ ﻋﺎﺑ ﺪﻧاﻮﺗ

ﺶﯾاﺰﻓا ﺚ

لوﺪﻣ ددﺮﮔ ﮏﯿﺘﺳﻻا ﺎﯾ هﺮﯿﺧذ و زﻮﮑﺴﯾو ﺎﯾ ﺖﻓا يﺎﻫ .

3 - 2 - ﻪﺘﻓﺎﯾرﺎﺘﺧﺎﺳ ﻦﻏور رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺰﯾر

ﺮﯾوﺎﺼﺗ يﺮﻫﺎﻇ و ﺰﯾر رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ ﻦﻏور رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻪﺘﻓﺎﯾ

نادﺮﮕﺑﺎﺘﻓآ ﻞﮑﺷرد ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ

يﺎﻫ 3 و 4 نﺎﺸﻧ هداد هﺪﺷ ﺖﺳا .

Fig 3 visual appearances of sunflower oil and structured sunflower oil (SFO) with 3.0 and 5.0%

monoacylglycerols

شور زا ﯽﮑﯾ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺰﯾر هﺪﻫﺎﺸﻣ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﺞﯾار رﺎﯿﺴﺑ يﺎﻫ

ﻦﻏور هﺪﯿﺒﻄﻗ رﻮﻧ ﺎﺑ ﻪﮑﺘﺳا ﯽﭘﻮﮑﺳوﺮﮑﯿﻣ ﺮﯾوﺎﺼﺗ زا هدﺎﻔﺘﺳا ،ﺎﻫ

1(PLM) ﯽﻣ ﺖﺒﺛ

ﺪﻧﻮﺷ . رﺎﺘﺧﺎﺳﺰﯾر و يﺮﻫﺎﻇ ﺮﯾوﺎﺼﺗ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺘﺨﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ارﺎﮑﺷآ رﻮﻃ ﻪﺑﺎﻫ ندوﺰﻓا ﺮﺛا رد ار ﺎﻫ

ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﻞﯿﺳآﻮﻧﻮﻣ ﺪﻨﻫد

) ﻞﮑﺷ 3 و 4 .(

ﻪﺑ ﻞﯿﻟد

ﺖﻟﺎﺣ ﻼﻣﺎﮐ ﻊﯾﺎﻣ ﻦﻏور ﺺﻟﺎﺧ نادﺮﮕﺑﺎﺘﻓآ )

ﺐﯾﺮﺿ دﻮﺟو مﺪﻋ

ﺖﺴﮑﺷ ( ﻪﮐ ﺮﺑ فﻼﺧ ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ لژﻮﺌﻟوا 3 5 ﯾﺎ ﺪﺻرد ﺪﻗﺎﻓ

ﻪﻧﻮﮔﺮﻫ يرﻮﻠﺑ ﯽﻣ

،ﺪﺷﺎﺑ ﺮﯾﻮﺼﺗ ﺖﺒﺛ ﯽﭘﻮﮑﺳوﺮﮑﯿﻣ ﺎﺑ نآ ةﺪﺷ

ﻪﺑ هﺰﯾرﻼﭘ رﻮﻧ ترﻮﺻ

ﮏﯾ ﺻ ﻪﺤﻔ هﺎﯿﺳ ﯽﻣ هداد ﺶﯾﺎﻤﻧ دﻮﺷ

.

رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﻪﮐ ﻞﺒﻗ ﺮﺗ ﺮﮐذ ﺪﯾدﺮﮔ رد ﻦﻏور ﺺﻟﺎﺧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮑﯿﻟﺎﺣ

ﯽﻣ ناور ﻼﻣﺎﮐ ﺖﻟﺎﺣ ياراد نادﺮﮕﺑﺎﺘﻓآ ﻞﯿﺳآﻮﻧﻮﻣ ندوﺰﻓا ،ﺪﺷﺎﺑ

ﺪﺷ ﺪﻫاﻮﺧ ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﻪﺑ نﺪﯿﺸﺨﺑ تﺪﺷ ﺚﻋﺎﺑ لوﺮﺴﯿﻠﮔ .

ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ 4

يوﺎﺣ ﻦﻏور ، 5

لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﻞﯿﺳآﻮﻧﻮﻣ ﺪﺻرد

ﮐاﺮﺗ ياراد يوﺎﺣ ﻦﻏور ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯽﺑﺮﭼ يﺎﻫرﻮﻠﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻢ

3

ﯽﻣ لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﻞﯿﺳآﻮﻧﻮﻣ ﺪﺻرد ﺪﺷﺎﺑ

. توﺎﻔﺘﻣ يﺎﻫﺎﻣد رد ﺮﻣا ﻦﯾا

هداد ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﺗ رد و هدﻮﺑ ﺖﯾور ﻞﺑﺎﻗ حﻮﺿو ﻪﺑ هﺪﺷ شراﺰﮔ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﺖﻋﺮﺳ و ﺖﻣوﺎﻘﻣ نﺎﻣز ياﺮﺑ ﺮﯾوﺎﺼﺗ ﻪﮐ اﺮﭼ ﺪﺷﺎﺑ

ﺢﻄﺳ يوﺎﺣ ﻦﻏور ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺐﻠﻄﻣ ﻦﯾا ﺪﯾﻮﻣ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺰﯾر يﺮﯾﺬﭘ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺎﻣد تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﻞﯿﺳآﻮﻧﻮﻣ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺪﻫد ﯽﻣ نﺎﺸﻧ يﺮﺘﻤﮐ .

1. Polarized light microscopy

(7)

SFO SFO 3.0% SFO 5.0%

Fig. 4 the images of microstructure of sunflower oil and structured sunflower oil (SFO) with 3.0 and 5.0% monoacylglycerols with the magnificence of

5x

يوﺎﺣ ﻦﻏور 5

يﺎﻣد رد لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﻞﯿﺳآﻮﻧﻮﻣ ﺪﺻرد C

40° ﺰﯿﻧ

ﻦﻏور ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺘﺸﯿﺑ ﻢﮐاﺮﺗ و ﯽﺑﺮﭼ يﺎﻫرﻮﻠﺑ ياراد نﺎﻨﭽﻤﻫ يوﺎﺣ ﻪﺘﻓﺎﯾ رﺎﺘﺧﺎﺳ 3

ﯽﻣ لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﻞﯿﺳآﻮﻧﻮﻣ ﺪﺻرد ﺪﺷﺎﺑ

.

نارﺎﮑﻤﻫ و يردﺎﻧ 15]

ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ [

ﺪﺻرد ،لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﻞﯿﺳآﻮﻧﻮﻣ بوذ ﻪﻄﻘﻧ و SFC

ﯽﺷﺰﻐﻟ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﺗ رد يﺮﻣا ﻦﯿﻨﭼ ﻪﮐ ﺖﻓﺎﯾ ﺪﻫاﻮﺧ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺰﯾر تاﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽﻣ ﺰﯿﻧ ﺎﻫ

ﺪﺷﺎﺑ . ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ

،ﯽﻠﺒﻗ تاﺪﻫﺎﺸﻣ ندوﺰﻓا

5 ﺪﺻرد ﻞﯿﺳآﻮﻧﻮﻣ ﻦﻏور ﻪﺑ لوﺮﺴﯿﻠﮔ

نادﺮﮕﺑﺎﺘﻓآ ﺚﻋﺎﺑ

ﻪﻨﯾرﻮﻠﺑ نﺪﺷ ﺮﺗﺪﯾﺪﺷ ﺖﺒﺴﻧ نآ ﻪﺑ

ﻪﻧﻮﻤﻧ

يوﺎﺣ 3 ﺪﺻرد ﻮﻧﻮﻣ ﻞﯿﺳآ ﺪﺷ لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﻪﮐ

ﻦﯿﻨﭼ ﻪﺠﯿﺘﻧ يا رد

ﻖﺑﺎﻄﺗ ﺎﺑ ﺮﯾﻮﺼﺗ ﺰﯾر رﺎﺘﺧﺎﺳ نآ ﺎﻫ

،ﺖﺳا ﻪﮐاﺮﭼ لژﻮﺌﻟوا 5

ﺪﺻرد رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻢﮐاﺮﺘﻣ يﺮﺗ ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ لژﻮﺌﻟوا 3 ﺪﺻرد ﺖﺳاراد . هزاﺪﻧا يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ نﺎﯿﻣ ﯽﮕﺘﺴﺒﻤﻫ ﻦﯿﯿﻌﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ

ةﺪﺷ يﺮﯿﮔ

ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﺖﻋﺮﺳ و ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ نﺎﻣز ،ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ لوﺪﻣ دﺎﻔﺘﺳا نﻮﺳﺮﯿﭘ ﯽﮕﺘﺴﺒﻤﻫ ﺐﯾﺮﺿ زا ﺪﺷ ه

. ﯽﮕﺘﺴﺒﻤﻫ ﺐﯾﺮﺿ

داﺪﻋا يا ﻪﻨﻣاد نﻮﺳﺮﯿﭘ 1

- ﺎﺗ 1 ﯽﻣ ﺮﺑ رد ار ﻪﭽﻧﺎﻨﭼ و دﺮﯿﮔ

و ﺖﺒﺜﻣ راﺪﻘﻣ ﻦﯾا ﺪﻨﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد ﻢﯿﻘﺘﺴﻣ ﮥﻄﺑار ﺮﺘﻣارﺎﭘ ود تاﺮﯿﯿﻐﺗ راﺪﻘﻣ ياراد ﺪﻫد نﺎﺸﻧ ﺲﮑﻋ ﺪﻧور ﺮﺘﻣارﺎﭘ ود تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﭽﻧﺎﻨﭼ دﻮﺑ ﺪﻫاﻮﺧ ﯽﻔﻨﻣ .

لوﺪﺟ رد ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯾا 2

ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .

ﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ لژﻮﺌﻟوا ،داد نﺎﺸﻧ ﺶﺨﺑ ﻦ 3

نادﺮﮕﺑﺎﺘﻓآ ﻦﻏور ﺪﺻرد

لژﻮﺌﻟوا ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺗﻻﺎﺑ نﻮﺳﺮﯿﭘ ﯽﮕﺘﺴﺒﻤﻫ ﺐﯾاﺮﺿ ياراد 5

درﻮﻣ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ كﺪﻧا تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺪﻧور ﻪﺑ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺪﺻرد لژﻮﺌﻟوا رد نﻮﻣزآ 5

ﯽﻣ ﺮﺑ ﺪﺻرد ددﺮﮔ

. ﯽﻣ ﺮﮕﯾد ترﺎﺒﻋ ﻪﺑ ناﻮﺗ

لژﻮﺌﻟوا ﺖﻔﮔ 3

ﻨﯾرﻮﻠﺑ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﺮﺘﻤﮐ تﺪﺷ ﻞﯿﻟﺪﺑ ﺪﺻرد و ﯽﮕ

لژﻮﺌﻟوا ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ،ﺎﻣد ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺮﺘﺸﯿﺑ يﺮﯾﺬﭘ ﺮﯿﺛﺎﺗ 5

دﻮﺑ اراد ﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺮﮕﯾد ﺎﺑ يﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﮕﺘﺴﺒﻤﻫ،ﺪﺻرد .

4 - ﻪﺠﯿﺘﻧ يﺮﯿﮔ

و رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺰﯾر تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﻦﯿﯿﻌﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﯽﺳرﺮﺑ ﻦﯾا ﯽﯾﺎﻣد ﻪﻨﻣاد رد نادﺮﮕﺑﺎﺘﻓآ ﻪﺘﻓﺎﯾرﺎﺘﺧﺎﺳ ﻦﻏور ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ 10

ﺎﺗ

C 50° ﺪﺷ مﺎﺠﻧا .

داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﻞﯿﺳآﻮﻧﻮﻣ ندوﺰﻓا ،

ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ نﺎﻣز ﺪﯾﺪﺷ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﺖﻋﺮﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻣ لژﻮﺌﻟوا يﺎﻫ

دﻮﺷ . ندوﺰﻓا

نادﺮﮕﺑﺎﺘﻓآ ﻦﻏور رد رﺎﺘﺧﺎﺳ دﺎﺠﯾا ﺎﺑ لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﻞﯿﺳآﻮﻧﻮﻣ

ﯽﻣ ﯽﺘﺨﺳ ﯽﺗرﺎﺒﻋ ﻪﺑ ﺎﯾ ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ لوﺪﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﺪﻧاﻮﺗ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺮﯾوﺎﺼﺗ ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﺗ رد يا ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯿﻨﭼ ﻪﮐ دﻮﺷ ﺎﻫ

ﺰﯾر زا هﺪﻣآ ﻪﻧﻮﻤﻧ رﺎﺘﺧﺎﺳ

دﻮﺑ ﺰﯿﻧ لژﻮﺌﻟوا يﺎﻫ .

ﻦﯾا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ

ﻪﻨﯾﺰﻫ ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﻪﮐ ﺐﻠﻄﻣ نﺎﻣز و ﺮﺑ

ﯽﻣ ﺮﺑ هدﺎﻔﺘﺳا ،ﺪﺷﺎﺑ

لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﻞﯿﺳآﻮﻧﻮﻣ زا ﻦﯾا ﻪﺑ نﺪﯿﺸﺨﺑ تﺪﺷ ﻪﺑ ردﺎﻗ ﻪﮐ ﺎﻫ

ﯽﻣ ،ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺪﻨﯾآﺮﻓ و يدﺮﺑرﺎﮐ ﺪﻧاﻮﺗ

ﺪﺷﺎﺑ ﺪﯿﻔﻣ .

دﺎﺠﯾا ﻪﮐ ﺎﺠﻧآ زا

ﺮﺠﻨﻣ نادﺮﮕﺑﺎﺘﻓآ ﻦﻏور رد رﺎﺘﺧﺎﺳ رد ﻪﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ

ﻦﯾا زا هدﺎﻔﺘﺳا ،ﺪﺷ ﺪﻫاﻮﺨﻧ عﺎﺒﺷا بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺮﯾدﺎﻘﻣ لژﻮﺌﻟوا ﯽﻣ ﺎﻫ داﻮﻣ ﺮﯿﻈﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽﺧﺮﺑ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد ﺪﻧاﻮﺗ

ﺶﺷﻮﭘ ﺎﯾ و ﻪﭼﻮﻠﮐ ةﺪﻨﻨﮐﺮﭘ ﯽﮕﻨﯾرﻮﻠﺑ ﻪﺑ زﺎﯿﻧ ﻪﮐ ﯽﺗﻼﮑﺷ يﺎﻫ

ﻧراد ﯽﻧآ و ﻊﯾﺮﺳ ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد دﺮﺑرﺎﮐ ،ﺪ

.

5 - ﻊﺑﺎﻨﻣ

[1] Abdallah, D. J. and Weiss, R. G. 2000.

Organogels and Low Molecular Mass

(8)

Organic Gelators. Advanced Materials, 12(17): 1237-1247.

[2] Lupi, F. R., Gabriele, D., Facciolo, D., Baldino, N., Seta, L. and De cindio, B. 2012.

Effect of organogelator and fat source on rheological properties of olive oil-based organogels. Food Research International, 46(1): 177-184.

[3] Rogers, M. A., Wright, A. J., and Marangoni, A. G. 2009. Nanostructuring fiber morphology and solvent inclusions in 12-hydroxystearic acid/canola oil organogels. Current opinion in colloid &

interface science, 14(1): 33-42.

[4] Hughes, N. E., Marangoni, A. G., Wright, A. J., Rogers, M. A., and Rush, J. W. 2009.

Potential food applications of edible oil organogels. Trends in Food Science &

Technology, 20(10): 470-480.

[5] Bayés-García, L., Patel, A. R., Dewettinck, K., Rousseau, D., Sato, K., and Ueno, S.

2015. Lipid crystallization kinetics—roles of external factors influencing functionality of end products. Current Opinion in Food Science, 4, 32-38.

[6] Krog, N. 2001. Crystallization properties and lyotropic phase behavior of food emulsifiers. Crystallization processes in fats and lipid systems, 505-526.

[7] Pernetti, M., van Malssen, K. F., Flöter, E., and Bot, A. 2007. Structuring of edible oils by alternatives to crystalline fat. Current Opinion in Colloid & Interface Science, 12(4): 221-231.

[8] Schaink, H. M., Van Malssen, K. F., Morgado-Alves, S., Kalnin, D., and Van der Linden, E. 2007. Crystal network for edible oil organogels: possibilities and limitations of the fatty acid and fatty alcohol systems. Food Research International, 40(9): 1185-1193.

[9] Martini, S., and Herrera, M. L. 2008.

Physical properties of shortenings with low trans fatty acids as affected by emulsifiers and storage conditions. European journal of lipid science and technology, 110(2): 172-182.

[10] Foubert, I., Vanrolleghem, P. A., and Dewettinck, K. 2005. Insight in model parameters by studying temperature influence on isothermal cocoa butter crystallization. European journal of lipid science and technology, 107(9): 660-672.

[11] Fredrick, E., Foubert, I., De Sype, J. V., and Dewettinck, K. 2008. Influence of monoglycerides on the crystallization behavior of palm oil. Crystal growth and design, 8(6): 1833-1839.

[12] Basso, R. C., Ribeiro, A. P. B., Masuchi, M. H., Gioielli, L. A., Gonçalves, L. A. G., dos Santos, A. O., and Grimaldi, R. 2010.

Tripalmitin and monoacylglycerols as modifiers in the crystallisation of palm oil. Food chemistry, 122(4): 1185-1192.

[13] Verstringe, S., Danthine, S., Blecker, C., Depypere, F., and Dewettinck, K. 2013.

Influence of monopalmitin on the isothermal crystallization mechanism of palm oil. Food research international, 51(1): 344-353.

[14] Maruyama, J. M., Soares, F. A. S. D. M., D’Agostinho, N. R., Gonçalves, M. I. A., Gioielli, L. A., and Da Silva, R. C. 2014.

Effects of emulsifier addition on the crystallization and melting behavior of palm olein and coconut oil. Journal of agricultural and food chemistry, 62(10): 2253-2263.

[15] Naderi, M., Farmani, J. and Rashidi, L., 2015. Characterization of the physicochemical properties of sunflower oil oleogel. Iranian Journal of Nutrition Sciences

& Food Technology, 10(4): 125-135.

[16] Naderi, M., Farmani, J. and Rashidi, L.

2016. Structuring of Chicken Fat by Monoacylglycerols. Journal of the American Oil Chemists' Society,93(9): 1221-1231.

[17] Farmani, J., and Gholitabar, A. 2015.

Characterization of vanaspati fat produced in Iran. Journal of the American Oil Chemists' Society, 92(5): 709-716.

[18] Tang, D., and Marangoni, A. G. 2006.

Microstructure and fractal analysis of fat crystal networks. Journal of the American Oil Chemists' Society, 83(5): 377-388.

[19] Naderi, M. and Farmani, J. (2014).

Organogels and their application in food industry. The 2th national conference on optimizing the production, distribution and consumption in the food industry, Sari, Iran.https://www.civilica.com/Paper-

COPDCFI02-COPDCFI02_257.html.

[20] Rao, A. 2010. Rheology of fluid and semisolid foods: principles and applications.

Springer Science & Business Media.

(9)

Structured sunflower oil: the evaluation of Crystallization kinetic and microstructure

Naderi, M.¹, Farmani, J. ^2, Rashidi, L.³

1. PhD student of Food Science and Technology, Department of Food Process Engineering, Faculty of Food Science, Gorgan Agricultural Sciences & Natural Resources University, Gorgan, Iran.

2. Assistant Prof, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Engineering, Sari Agricultural Sciences & Natural Resources University, Sari, Iran,

3. Assistant Prof, Food Industries Research Group, Faculty of Food Industry and Agriculture, Standard Research Institute, Karaj, Iran

(Received: 2017/08/13 Accepted:2017/09/24)

The crystallization process has direct impact on the consistency and spreadability of fats.

Organogelator compounds like monoacylglycerols (MAG) are able to modify the nature of edible oils by altering the crystallization mechanism. In this research, the effects of MAG addition as organogelator on crystallization kinetic (induction time of crystallization (IPcrystallization) and crystallization rate), rheological moduliand the microstructure of sunflower oil have been investigated.

Adding the MAG can decrease induction period of crystallization, which such an effect was more noticeable in the sample containing 5.0 % monoacylglycerol. The MAG addition increased the rate of crystallization and decreased IPcrystallization at temperature ranges of 10 to 50 °C. IPcrystallization and crystallization rate for the structured sample with 5.0% MAG were 18.93 (s) and 0.16 (1/min), respectively. In general, with the increase of temperature, the rate of crystallization decreased.Evaluatingthe microstructure of oleogel samples was in accordance with complex modulus;

it showed that MAGwas able to increase the hardness of the ologel samples. In general, the samples which had higher MAG levels, denser structure presented. Due to process crystallization is time- consuming and expensive;an organogelator compound such as MAG is useful, being a proper option to use in the product requiring fast crystallization.

Keywords: Monoacylglycerols, Oleogel, Crystallization kinetics, Microstructure, Sunflower oil

 Corresponding Author E-Mail Address: [email protected]