Sc量．衰e茎》、碧縫盆湿s麺盤琶馨欝霧．，無主62 （墨§§8〉 5§
混合味における臨味及び甘味の知覚について
一めんつゆモデルの場合一 中村恵子・黎 蘭
Pe欝。ε轡圭｛搬。董S嚢至重i簸ess＆撮Swεe敏es＄圭簸醗x磁丁＆s重e Sys重e搬
護鼓出eC＆sεo董醗￠鑑s響穫（」＆夢鍛e農s￠N魯㊤崔茎εS綴β）醗磁e董一
Ke鐵。 NAKA雑URA，L鐡L至
撫舞ヂ趣ε躍摩勧躍εむ競6徴勧む錦紗硬磁鰯魏魏，翫細謝耀嵌魏魏貌 擁醜舷徽，F醜総海難，撃欝畷欝6
磁ε漉麗ぜ50ε励覇1齢8ラ
A垂〔）s叢ギac重
聾ぎCε藤G鍛O《S＆蔓綴eSS鍛透SW＄2tηeSS旗醸xe6syst鐡W＆S膿εas雛eδbys磯sorye魁簸癒磁縫S董確畿ε 幽戯sa即査εS・鋤e簸ts縫鐸（Ja灘εS雛00δ重εS㈱〉．Res醜既rgS灘盤ar墨ze盤s簸岬S：
｝． S3董護葺琶ss o蓄 8．雀3％ s豊oy縫 （s（）y s3級ce〉s〈｝茎穫盤｛｝盤w3s e《罫i畿璽tG t蓑＆童G｛ L3§驚 so｛灘嚢獄。蓑至《》r衰至e．｛ts
CO簸ce獄tで裟蓑0難W＆S豊玉9董箋｛鑑t豊a麓セ難段t ca蔓C嚢璽a宅e4董yO搬亡鼓ε簑搬O綾簸t o｛S＆嚢玉簸S嚢Gy資，W｝盛C塾waS C｛〉糞S襲量ere嚢 to篭｝e出εe餐ect o｛霞3v｛翼．
2．S盆至t貌sso蓄贈搬s麓y麓撮。磁職se騨璽to齢to重重．3魏SG磁膿。蜘r雄e．丁盆ste醸eraα量。麟ε一 twee簸S鼓螺罐C倉脚・盤e雛S塗雛撫（加護盗eseswee織er〉・綴＆三曲童一S藝撫（Ja聯εseSO聯st確）
was簸ot（｝bsε童rve｛墨、
3． S3豊t童盤ess o｛驚e登ts逓｝7殺夏捻。｛至ε至脚＆s r｛｝｛墨駿ceδ董｝y圭叢。τe盆s重縫奮難麹室登co登ce叢tr3麺G擁，w譲至e swee老貧εss騨盆s
磁軽ce虚もy至難αε譲聡s養。弾CG簸ce瞭就霊臓
淫． D量scr量澱鐙at蛤藝aも盤重書y（｝蓄sa茎t紐eSS譲鵬e資ts簸y慧盤O｛董｛躍W盆S雄獄ost e璽戟譲to t難齪塗SO｛垂撫搬C鼓室醗掻護e．
縮
減料理の狭は，おいしさの評鱗に大きく関わり，その料遅の鐵来栄えを決：定づける重要な要霞でもある。
陳垂ま，塩殊，昔殊，酸殊，善：味i，旨殊の蓉基本殊1から講薮iされるが，料蓬の殊垂まいくつかの基本殊がく み合わさった離合殊であり，一つ￠）基本殊だけで成り立つことはほとんどない。さらに，料蓬の殊は呈 陳物質の種類と量だけでなく，多くの香気成分や独臆成分，食品のテクスチャーや温護など，種々の要 霞紅影響される。
従来，人の陳の感じ方は，基本殊の灘一働質濾液を驚いて魏麺や弁騨麟として灘定されることが多か
て，た圭一
また，髭金殊における感じ方も，基奉昧溶液を2種類離合した場合について灘定されてい
るのみである轟一働。しかし，実諜の調殊舞は多くの麹質から絞舞立ってお鯵，離合殊の感じられ方は
弱 中樗・黎：離合殊における塩採及び誓殊の難鴬菰ついて
単一物質濾液の場合と異なる臨蹴と考えられるが，これについては不暇な点が多い。
そこで，本蘇究では，めんつゆをモデルに聡い，渡合殊における殊の慰むられ方と単一麹質溶液のそ れとの違いを瞬らかにすることを馨的とした。まず，凝念殊であるしょうゆ水溶蔽，みりん水溶液及び めんつゆモデルの塩殊及び欝殊を，塩髭ナトリウム承溶液及びサッカ灘一ス承溶液を照いて灘達した。
続いて，めんつゆモデル中のしょうゆ及びみりんの講殊料濃度を変えて，髭合殊Eにおける癒稼及び甘殊 の濃度差識驚能を灘足した。
方
法
緯 試 料
モデルとして，めんつ癖を採駕した。これは，めんつゆが種々の煮物等と同様にだし汁，しょうゆ，
賛1朱料から購成される隷風殊でありなじみ深いこと，塩・誉・醤殊などが存護ヨする髭合陳であること，
めんつゆ（かけつゆ〉程度の濃覆であればそのまま殊わうことが可能であること，によった。
馨料1こかつお簸（花鰹，ヤマキ〉，しょうゆ（濃いPしょうゆ，キッコーマン〉，みりん（本みりん，
タカラ）を篤いた。また，塩姥ナト琴ウム（一級，富鑛製薬〉，サッカ灘一ス（一級，米毒薬贔〉を耀 いた。かつお籔だし汁は．かつお締2％（w／w〉を沸騰水中に入齪，i分閣熱熱後辮晦でこし，蒸発 分を補って調製した。
標準のめんつゆモデルは，料還本などを参考にし（後連蓑3），だし汁：しょうゆ：みりんを驚巷：8：
蓬の体積割合で混合して調製した。めんつゆモデル中のしょうゆ濃度は8詑7驚（轡〆wl，8護3驚
（w／v），みりん濃度は尋．欝％（wlw〉，蓬．雛％（w／v〉である。
塩味を舞足するための塩化ナト弓ウム溶蔽の濃度は，予備実験より，L縫，L2書，L38，L5§，L83 及び2．鰺鬼（w／亨〉（等疑窪．欝〉とした。また，賛蓼朱を輝達するためのサッカ鷺一ス溶薮の濃度は，予 備実験より，みりん承溶薮の誉殊灘として，i．鰺，董．38，L鱒，L98，2．38及び2憾§驚（w／v／（等比 盈．2街，繧準めんつゆモデルの賛殊罵として，§．鱒，○．58，曇．総，L簿及びL警％（w／v〉（等鷺L嚢〉
とした。
表1 めんつゆモデル試料の調殊料濃度（％（w／w））
しょうゆ みりん しょうゆ み灘ん
A圭 7．57 4．玉3 Ci 7．57 §．52
A2 7．8馨 蓬．玉3
C2
7．8馨 i．総A3 8．盤 4．互3
c3
8．薦 2．§7 A淫 8．77 達．豊3 至〉董 8．52 逢．総 A§ 9．鱒 尊．至3 む2 8．7？ 5．縣A6 9．28 淫．至3 f｝3 9．鍵 7．玉3
董3董 8．27 §．52 E董 7、57 7．i3 β2 8．27 i．薦 麓2 7、8蓼 5．警5
93
8．27 2．艀 麓3 8、総 4．§6 露里 8．27 逢、96 F董 8．52 2．巷7 β5 8．27 5．§5F2
8．77 玉．総 黎6 8、27 7．i3F3
§．縫 唇、52標準めんつゆモデルのしょうゆおよびみりんの濃褻は、8芝？および唾護3
％（w！w）である。
S｛援．盆e夢、欝縫甕琶s姦i難段碁亜盛v．，無生毒2 資蟹遥〉 57
しょうゆおよびみりんの濃度を変えて調製しためんつゆ試料は，予鰭実験を行い，表iの醗合蒙合と した。Aはしようゆの濃度のみを変えた試料，Bはみりんの濃度のみを変えた試料，C及びDはしよう 癬とみりんが共に濃度が増撫する試料，E及びFはしようゆ濃度が減少するとみりん濃度が増撫する試 料である。
麟 官能験査
パネルは，鶴島大学学生72名，官能検査は恒常鵜激法轡で行った。各試料騰齪を約総畿の透瞬なカ ップに入れ，室温で供した。
まず，標準めんつゆモデルに穰当する8．磐驚（w／v〉のしょうゆ承溶薮の塩殊を灘達した。試料は，
しょうゆ水瀉液と種々の濃度の塩乾ナトリウム灘蔽をi懇とし，藁〜§緩をiセットとしてパネルに与 え，塩殊の強い方を霞答さ巷た。みりん承溶液では，予鯨実験よりめんつゆモデル椿当の濃度では甘鎌 が薄すぎて灘定が霞難でおったので，濃獲は2賠の8護2％（斑魚〉とし，この盤殊をサッカ窟一ス溶薮 を湧いて灘足した、続いて，標準めんつゆモデルの塩殊及び誓殊を，瞬様に塩建ナトリウム溶蔽及びサ
ッ内灘一ス溶薮を驚いて灘足した。
次1こ，めんつゆにおける塩殊及び言殊の濃1斐差識溺能を調べるため，…菱iで調製しためんつ癖試料・と 療準めんつゆモデルを茎縷とし，峨〜5緯を至セットとしてパネルに与え，塩殊あるいは誉殊の強蓄・方 を穰笛させた。
結果は醒式解法で麩達した。蜜た，2、嶽箆較法の検定表によ弩検定した．
結果および考察
韓 しょうゆ水溶蔽の塩殊及びみりん水溶薮の書味
標準めんつゆモデルに穰当する8．磐驚（w／擁のしょうゆ承溶渡の塩殊を灘足した結果を，麟聾こ示 した。礒軸は，塩化ナトリウム溶蔽の濃獲を鰐数で示した。これは，感覚の強さは漆漉の濃嚢の薄数1こ 琵舞するというwe漉rイe磁総r貧彗鶏による。また，縦軸は旛化ナト彗ウム溶蔽の塩殊が濃いと蟹答し たパネルの琵率で，結果は正規確率紙上にプ篠ットした。験定の結果は，プ欝ットの隣に示した。
灘董よリプ欝ットは葭線に近縁され，塩化ナトリウム溶液L鱒％（沁薯魑舐解鯨以下では糞意紅塩 殊が弱く，韮．5勢6（至。薯纏書、2醗〉以上では有意に総嫁が強く感じられた。織答率繋駕の濃凌をしょう ゆ水溶蔽の塩殊穏当濃慶とすると，董．35％（沁琴魑§護鎗〉となった。樗料に聡いたしょうゆの食塩譲 当量ほ，覆藪食贔成分表麹より甦．2％で諮り，塩殊を求めた8漣3驚（w／v〉しょうゆ水落蔽の食塩穏 当量垂ま茎．蟹｝％（w／v〉 となる。官撰肇験i査より求めた塩陳荏1当濃護i豪まこれより大きく，また官能換i登で驚 いた塩化ナト弓ウム溶渡重．聴驚と比較するとしょうゆ承漆蔽は塩殊が有意紅強かったことから，しょう ゆは，中に含まれる食塩量以上に瞬らかに塩殊を強く感じさせるという結果が得られた。これ韓，しょ うゆに食まれるグルタミン酸やアスパラギン酸などのアミノ酸，グルコースなどの纏類，糖アルコール，
義酸などの有機酸欝による趨夏作聡や，鎗倉種類近く含まれる香気成分聯の影響によると考えられる。
さらに，しょうゆの食塩以外の成分の影響を確かめるために，先に篤いた塩化ナト弓ウム溶蔽としょ うゆ水漆薮を講鉢積で漉合した渡合渡を篤いて，しょうゆ水落液の塩蘇を再度灘足した。結果は，鴎玉 に欝記した。塩髭ナトリウムーしょうゆ離合薮の塩化ナトリウム濃度は，しょうゆ水落薮の塩化ナトリ ウム濃度をi．35％（wlv）として計算より求めた。懸より懸答率秘露の塩殊糧楽濃度はL磐驚（w／v／
（重。9働、重織と妙，混合した騒ヒナト頻ム溶液の濃度1藍5眺（w紛に権当し島またこの髄
58 中鍾・黎：離合稼における壌蕪及び讐殊の知覚萎こついて
鱒
鱒
§§馨轟︾轟︾轟︾轟︾
き？§5謹32
︵凍︶醤海螢
欝
至
孝纏
縫
。家
来零＊
＊＊象亀
＊＊
象＊象 O家＊象
馨 騒．i 暮．2 §、3 iog塩化ナト瞬ウム濃度儒）
麟1 塩乾ナトリウム薄液あるい は塩乾ナト琴ウムーしょう ゆ髭合蔽の塩殊が強いと鐵 答したパネルの箆率
■；塩乾ナトーJウム漆漉
Ol塩髭ナト等｝ウムーしょうゆ混合液 壌＊1避く毒．暮董 象零激：駐く巷．暮嬢 二点琵較法の換建表よ銘〉。
無二較したしよう嬢｝承漆濃iの濃度垂ま8。垂3駕
〔郷！v〉である母
§§
総
轟︾姦︾轟︾§§§轡
879︾︻﹂蓬32
︵凍︶欝灘回
欝
i
＊＊＊
O
纏象
騰§o纏 ○＊‡
廻 匙
継承○
＊象
纏卑
9．i §．2 §．3 馨．毒 §．5 沁奮サッカ讐一ス濃度（露）
襲2 サッカロース濤液あるいは サッカ聾心スーみりん離合 液の誉稼が強いと麟答した パネルの髭率
O lサッ労資一ス溶液
Olサッ労資一スーみ吟ん渡合藏
率審：P＜｛肇。艇 零＊＊：静＜（｝．嬢鍾 二煮姥較法の検定表よ吟。
辻較したみりん承譲渡の濃度は8．乾％
瞬1v）である。
Sc量．盆e欝，蓼曲s融a糎v．，臨§2（墨§鰍 5§
は，塩化ナトリウム藩液のみで求めた塩稼i．蕊％より大きかった。すなわち，しょうゆ水溶液を塩乾ナ ト婆ウム溶蔽に髭合することによって，しょうゆの食塩以外の成分が混合蔽の癒昧を高める饑きをした と考えられる結集であった。
みりん承溶蔽（き．遵2％（w／v〉）の舞殊を灘足した結果を，騒2に示した。髭と羅様に懸答率紛然の 濃度を求めると，みりんの甘味穏当濃度はi．77駕（w／v〉（沁g纏畿2幹〉となった．議藪食贔成分表購 では材料に聡いたみりんの繕質・含量轍毅、5％1であり，みりん承溶液中の繕質量に換算すると3遜§％
（w／v）となるが，実験結果はこの濃度のおよそ半分であった．これは，みりんに含まれる徳分には讐 陳度の繕いグルコースやオリゴ繧が多い鄭ためと考えられた。また，みりんには」夢6程度のアルコー ルやアミノ酸．有機酸等が含まれてお陰蛾，これらの影響も考えられる。なお，調遷におけるみ残んの 調殊葡果を調べた論文鋤では，溝憩轟弩に砂繧鎗暮を溶かした場合の替稼がみりんの誉さに根当すると 鞍告していたが，本実験で驚いた8驚程度の非常に薄い承落蔽で1ま，その欝殊よりも弱かった。
み警ん水溶綾においてもしょうゆ水溶液と露様に，サッ内臓一ス漆薮とみりん承漆蔽を購体積で混合 した漉倉渡を矯いて，再度みりん水溶液の誉殊を灘寇した。その懸巣を麟2に餅記した。サッカ灘一ス ーみりん離合藏の濃度は．みりん水溶液のサッカ灘一ス濃慶をL77％として計算より求めた。この直線
からは，みりん水濾液の讐殊薦当濃度嶽．7眺（w紛（沁9働．2輸とな甑サッ㌍一ス溶液で1ま
工．隠鬼垂こ穏当した。これは，先にサッ内藤一ス溶蔽のみで求めたみりん水溶液琶）甘殊と遜じであった。
轡 標拳めんつゆモデルの塩陳及び甘味
繰窄めんつゆモデルの塩殊及び甘殊を灘足した絃果を，表2に示した。鰐数正規確率紙にプ霞ヅトす ると塩殊，誉殊ともに薩纏となり，羅答率欝％の濃度を求めると，籐準めんつゆモデルの塩稼はL縫駕
（w／v／の塩乾ナト畔ウム溶蔽紅，替殊は§認§駕（w／v〉のサッカ灘一ス漆薮に糧当した。
表2 標準めんつ嫡モデルの塩殊及び甘殊
濃度 懸答数毅 パネル数 比率 験定結果
（驚（w／v）） （名〉 絡〉 （％〉
塩化ナト弓ウム溶蔽 1．艇 窒．2 至．38 i．5§
圭、83 2．i
サヅカ膿一ス溶薮 馨．塁 G．露 唇、83 茎．i§
i．7茎
85蓼農U 59至23童 藁§8GJ 6ii22 §22226 茎3333茎 瀞蔓4444 33333
3茎、25
28．至3 ＊
5§．25
78．垂3 零＊
§3．7蕎 ＊壌＊
i叙1．復｝ ＊＊＊
窒7．65 戯．重8 弱．認 82．35
8§．2警
率＊
＊＊＊
零＊＊
＊：欝く諺．薦 ＊零：書く騨、襲 寒寒＊汐＜§、縫1 二点箆較法の検建表よ吟。
懇答数離1繧準めんつゆモデルの塩殊あるいは誉殊の方が強いと懸
讐したパネル数
6毒 中総・黎：離合昧における嶽殊及び誉稼の知覚1こついて
塩味は，究に灘足した隅濃度のしょうゆ承溶液の塩殊穰当濃度と等しくな鞍，講親誘として驚いただ し汁の影響や，嵯．2聖駕（w鳶〉倉窪れるみ吟んの影響はみられなかった。かつお簸だし汁中には夏越P が多く強い旨殊を呈すると鞍告鎗されており，また，食塩も馨．鑛〜む．蟹驚程獲食まれると報告諭され ているが，本実験で驚いたかつお簾は2驚と鉦の報告にお鯵る痩積量より少なく，それらの影響は無視 できたと考えられる。また，茎驚の食塩京洛蔽に馨して2〜欝驚のショ塘溶蔽を簾えると塩稼が減少す るという報蕪紛もある鋳，本実験で驚いたみりんの嘗陳は董％乗満であり，影響は無視できたと考えら
れる。
舞陳は，兜に求めたみ．りん水溶液の誓殊穏当濃度董、77驚（w〆v〉より換算すると，腰窄めんつ癖モデ ル中に含ま熱るみりんの濃黙灘／2なので毒．8§驚程度と考えたが，この値よりも小さかった。これは，
み鯵んの濃度が善．2i駕（w〈うで誓稼麟当濃度もi驚未満と非常に薄かったのに越え，8．遷3％（w／v〉
含まれるしょうゆの影響によるものと患われる。
③ めんつゆモデルにおける塩稼の濃獲差識麟
標準めんつゆモデルに薄し，しょうゆおよびみりんの濃度を変えた試料を聡い，塩棟の差として識欝 できる調殊料濃獲差を灘足した結集が，麟3及び珪である。
騒3は，しょうゆの濃度を一定にし，み弩ん濃度のみを堰減させた場合のア塩味の感じ方を講べた懸 果である。横軸善まみりん濃度であるが，§、52から7．鴛％1と非常に濃度範灘が広くw曲登r一艶。麺鐙r羅が 威勢立たないと考えたため，鰐数に換算しなかった。先と講様に，縦軸慧み絵んの濃度を変えた試麟の 方が塩殊が強いと懸答したパネルの比率であり，結果は鰐数鑑焼確率紙上にブ鑓ットした。麟中の矢鶴 は，籐準めんつゆモデルのみりん濃度である。多少のぼらつきはあるものの右下がりの顛露が冤られ，
みりんの濃度が轟くなるほど壌殊は弱く感じられたひ特に，み辱んの濃度がi惑3驚（脚ノ脚／（沁g纏
○．綴3〉以下になると有意紅塩殊が強く感じられた。
馨騒ま，しょうゆおよびみりんの濃度を変えた場合の亨塩殊の感じ方を調べた結果である．横軸はし ょうゆ濃度の薄数でプ置ットした。試料A群（○）は，みりんの濃度不変であ吟，試料CP群（慧）は しようゆ濃度と共にみりん濃度も増撫し，試料露罫群（△〉は反麟に藏少する試料で諮る。まず，A群 をみるとばらっきはあるものの右上が弩の頗海がみられた。しょうゆ濃度7．57驚（w／w〉（沁募纏敬87§〉
では有意に塩殊1が弱く，9瀞§％（wノ響〉（沁奪権鎗．§59）では：膏意に強く感じられていた。塩髭ナトリウ ム溶液で塩殊穏当濃度を灘足した場合と比べばらつきが大きいのは，めんつゆモデル講士の比較では試 飲を重ねる度に口中に後稼が残り稼の覇懸がしづらくなること，鴇殊や替殊，香気絞分の影響で塩殊の みの覇甥がしにくいこと，が考えられる。
パネルの驚驚が差ありと鵯翻する濃護を塩殊の差識磯濃度とし，麟垂準の嚢線からその籔懸を求める と，しょうゆ水溶液7．87驚（沁墓纏涯8瓢〉から8、73駕（沁響鎧鼠鰻聾の範露となった。これを紛で求 めた魑を篤いて塩鎌穏当濃度に換算すると茎．26驚からi、韓驚となり，繧窄めんつゆモデルの塩陳董．誕％
に薄し垂．5から§．3駕の濃度差となった心…毅に，塩殊の濃度差識溺蓬iを灘達する場合，i．§容駕濃度の塩 髭ナトリウム溶液に薄し，6％の濃慶差を持つ董．編驚塩化ナト》ウム溶液を与える乳霧じ福島大学学 生のパネル総名でこれらの塩靴ナト喜3ウム溶液を篤いて塩殊の濃度差識機能を講べたところ，正答率 鴻．5％であった．また，磯の購究至2／において，著者らが5％の濃度差で塩殊の濃度差識驚能を灘足し た場合も，藍答率は73．3％と縛程度であった。すなわち，混合株であるめんつゆモデルにおいても，単 一勃質の基本昧である塩乾ナトリウム溶蔽においても，塩陳の濃護差識機能は塩乾ナト嘩ウム濃度に換 算した場合ほとんど差がみられなかった。これは，縄質の殊モデル閣で塩鎌の差を識雛させる場合は，
Sci．艶夢．欝醜曲玉礁難幽、，晦§2（重継） 6董
弱
鱒 騰
（鴇
凍）鍵 辮5§
緯
鶴 塵 講
2§欝
茎
標拳めんつゆそデル
＊●●率＊
○
◎
o
○
2 塩 §
みりん濃度（驚）書
緩3 みりん濃度を変えためんつ ゆモデル」）塩殊が強いと麟 吝したパネルの比率
寧1駐く暮．蕊 寧‡：碧く甑艇 二点箆較法の験定表より．
馨牢の矢葎は，昆較した標準めんつゆモ デルのみりん濃護（4．欝驚（wlw〉）であ
る阜
§
弱
弱
総
（ 7馨駅
）6馨
辮鶉
灘塵4奪
3書 2馨
欝
§．8§
玉
口
標準めんつゆモデル
● 日
豊 纏象
零＊＊
○零＊
△舞
口‡
△＊舞
購
求＊象○
口
率
‡窄＊
§．麗§．鱒 §．§2馨．懸唇．§§曇．鱒 io9しょうゆ縷縷：（驚）
麟尋 しょうゆ濃度およびみりん 濃慶を変えためんつゆモデ ルヂ）塩殊が強いと霞害した パネルの髭率
OIA群 △；麓および欝群 ヨl C鞍よび亙〉群
雲：葬｝＜〔｝．｛き5 審零：P〈｛峯艇 ＊率率1舜＜○．毒劔 二点號較法の穣建表より。
郷中の矢難轍，箆較した繧窄めんつゆモ デノレのしょうゆ濃度（8．27％（wlw倉で
ある。
62 中村・黎：凝念喋における塩線及び誉殊ダ）知覚について
鱒
鱒
馨§轟V轟︾§暮暮
00？65凄432
︵駅︶讐緯園
鯵
i
§．麗
＊
標撃めんつゆモデル
◎
○象
●
壌零
暮．総 奪．鱒 §．§2 聡達 §．9§ §．§暮
沁gしょうゆ濃度儒）
慶§ しょうφ濃度を変えためん つゆモデルの誉殊が強いと 隣答したパネルの琵率
率l Pく毒．総 零＊1避く書．霧 二点建蔽法の撰定麦よ㌦
舞中び）失錯は，鷺較した繧準めんつやモ デルのしょうゆ濃嚢儘．27驚（w〆w｝｝で
ある。
弱
弱
総
凍 7暮醤鑓 ロ 緯5§
墨鎗
灘
2§
欝
i
墨総 ＊纏
繧準めんつゆモデル 彫
，鞭1
零＊率
／
○
纏象 継率
△ o
纏
○ ‡口琴
合
§
2 蓬 §
みりん濃度（簿）
8
図§ しょうゆ濃度およびみ絵ん 濃度を変えためんつゆモデ ルの誉殊が強いと灘馨した パネルの比率
○；A群 漁；露および欝群 壽l cおよび至群
＊1碧く§．縣 ‡零1登＜9．醗 率象＊：費く韓．鱗茎 二点無二較駿の後足i妻よ終。
麟中の矢癖は，建較した標準めんつゆモ デルが）み終ん濃度（4．舞然（w／w））であ
る。
Sc垂．嚢e登．恥勲s雛艱難麟、，無浦2（湧8〉 63
鰹呈殊絞分や風殊の影響を受けないということであ鯵，鱗の塩味の感じ方でこれらの影響が鍾著であっ たことと考え合わ篭ると，非常に興殊深い結果であった．
しょうゆと共にみりん濃度も変わるC，D，狂，F群の給桑をみると（覆蓬〉，標準めんつゆモデル のしょうゆ濃度以下において，有意な差ではないがみりん濃度が低いC群はA群の結果より園答率が轟
く，みりん濃度が高い狂群は懸答率が低い顛晦がみられた。また，襟窄めんつゆモデルのしょうゆ濃度 以上においても購様に，みりん濃慶の低㌧・F群は獲答率が高く，みりん濃度の低い董〉群は灘答率が懸い 顛欝勝みられた。すなわち，みりん濃度が傷いと塩殊の感じ方を弱く，みりん濃獲：が低いと強く感Oさ せ る腰肉があった。これは，舜3の結果からも予想される繧講で訪った。
翰 めんつゆモデルにおける曾殊の濃度差識幾
めんつゆモデルにおける賛稼の濃震差識磯籠を灘足した結果が麟5及び6である。講殊料濃凌を変え ためんつゆ試料の方が，標革めんつゆよ琴も甘殊が強いと繕答したパネルの比率を，縦軸紅示した。騒 5は，みりんの濃度を一定にし，しょう磯の濃度のみを増減さ量た場合の，替殊の感じ方を講べた結果 である。多少のばらつきはあるものの誌果は姦下がりの直線に透轡され，しょうゆの濃穫が高くなるほ ど，骨鎌は弱く感じられた。特に，しょうゆの濃穫：が7、57％（w〆w〉（海霧纏鑑8？鯨以下になると有意 に誉殊が強く，9、28％（w／w〉（沁奮纏§瀞§8）以上では有意に弱く感じられた。すなわち，しょうゆの 濃慶によってめんつ嚢モデルの甘殊の強さが影響された．
図§は．しょうゆおよびみ穆んの濃震を変えた場合の質殊の感じ方を調べた結果である。横軸はみ馨 ん濃度であるが，麟尋と濁様に鰐数で表示していない。試料3群（●〉は，しょうゆの濃慶不変であり，
試料C至〉群（懸／はみりんの濃度と共にしょうゆの濃度も塔撫し，試料欝欝群（△〉は減少する試料で
ある。
駐群をみると，多少のばらつきはあるものの右上がりの顛講がみられ，み参ん濃度2麟7驚（w／w／
以下では鳶意紅甘殊が弱く，魂．鰯％（w／w〉以上では有意紅誉陳が強く感じら擁た。簿駕のパネルが 誉殊の差を識濁する濃度籟護を求めると，み吟ん承溶液i、9墨％から5芝§驚となったむこれは，麟の結果 を聡いてサッカ窪一ス灘蔽の濃度に換算すると警．難驚からi．臆驚であり，標準めんつゆモデルの甘殊穏 当濃度暮．69鬼の器％から73驚に構当した后一般に書味の識磯籠を調べる傷台，5驚のサッカ資一ス溶薮 に薄し欝驚濃度差である5．5％サッカ灘一ス溶液を爾いる騰が，めんつゆ試料の誉殊はこれよりも非常 に薄いため，単纏には建較できなかった。
しょうゆ濃度がi変わるC，む，狂，F群をみると（劉§），寓意な結桑ではないが，標準めんつゆモ デルのみりん濃度：以下では，しょう締濃度：が増える鷺群1まB群と差がみられなかったが，しょう寧濃度 が藏少するC群では欝群より轄答比率が高くなった。また，標準めんつゆモデルのみりん濃度以上で1ま，
しょうゆの濃度が高いD群の獲答比率が緩くなった。すなわち，しょうゆ濃度が増えると誉さが聡く，
しょうゆ濃度が減ると欝さが強く感じられる繧海がみられた。この馨毫肉響ま，纒§からも予想される結果1 であった。
（窮 標準めんつゆモデルに鰐する濃度差識騨範露
③及び縛で得られた結集よ吟，標準めんつゆモデルに鱒する塩殊及び量殊の濃度差識麗範懸を示すと，
錘7とな1る。すなわち，しょうゆ濃獲：7．さ7から8．73％，み翰ん濃穫：L劔から5、2§驚である。醤中の○鶏 は濃慶差識購籔懇の灘定に聡いためんつゆ試料の濃農を示してお琴，直線で燐んだ範霧磐は，7§驚以上 のパネルが差ありと半彗擬する濃獲：である。しょうゆの濃度範遜に比べ，み静んの濃穫：籟縫1が広いの看ま，
§珪 中舞・黎：縫合糠における塩殊及び誓殊ヂ）知覚について
8
§ 4
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2
§
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○○董
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○◎ ○
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0巷 0凄02 o鰺
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● o 了
§ 7 琶 §
しょうゆ濃渡：（駕）
欝
図ア 各種めんつゆのしょうゆおよびみりん濃度
◎1標準めんつゆモデル ●；窟能検査に霧いためんつゆモデル ○；文醸等のめんつゆ 麟中の矢類毒ま，醸準めんつゆモデルのしょうゆ濃度およびみ警ん濃獲：で1ある。
襲中の9の範懸は，繧準めんつゆモデルと塩陳および骨殊の識驚ができない濃度範懸で
ある。
○に添えた数字は表3のめんつゆの番簿1こ鰐慈する。
脇・たみりん濃度が葬常に抵かったためと考えられる。
一般の料遷本および教科書等器確彗）で紹介されているめんかけつゆの癒1朱及び誓殊を，しょうゆおよ びみりん濃度に換算して（表3〉，騒中に○麟で欝記した。饒醗合のめんつゆ（○〉は直線で露んだ籔 醗磐にも分窟しており，詞じ「めんのかけつゆ」と紹介される醗合割合でも非常に広籔露な殊があるこ
とが分かる。
以上，めんつゆモデルにおける漉念殊の感じら穀方を灘定した結渠，8驚程獲のしょう痩承落液では，
種々の呈陳成分や香気戒分によって中に奮まれる食壌含量以上に鳶意に強く塩殊を感じさせることぶ霧 らかとなったむこのしょうゆ濃度1灘．3％程度の塩昧に糖当しており，料理の塩殊は煮付けL5〜2惑駕，
煮込み茎．§〜萱．2驚，焼き勃墨．§〜i．5鬼，蘇の物蔓．2〜2．9驚といわれる纐ことを考えると，種々の講理 の殊つけに本醗究の結渠が慈罵できる。すなわち，岡じ昧つけをする場合，食壌を矯いるよりしょうゆ を穰いた方が摂取食塩量を少なくすることができ，滅塩の勘果が簸待できる。また，しょうゆ中の呈殊 成分や香気絞分が塩殊を強く感じさ甚ると考えられることから，講理の諜の香昧賢菜や香辛料の硬罵も 有劾と予懇される。
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っ6§ 中村・黎：凝合殊における塩稼及び替蕪の知覚紅ついて
また，めんつゆモデルの混合1朱における塩殊の濃度差識懸能絃，単一麹質溶渡である塩建ナト弓ウム 溶蔽の場合と差がなかった。離合稼の識響弩には，呈昧成分や香気成分の飽に食への縫心や鰐象食贔への 嗜好産L馨等，種々の要馨が影響すると考えられるが，購質の試繕間の建較ではこれらの影響が韻殺さ れるのではないかと予想される。このことよ鯵，実際ξ）講遅の場での殊見や殊つけは，混合株の中の塩 味のみに着臠し，講締しているのではないかと考えられる。
要 約
髭合殊1こおける塩味および替殊の感じられ方を霧らか青こするために，だし汁，しょうゆおよびみりん の翫含割合を変えた種々のめんつゆモデルを聡い，富縫穣壷を菅つた。その結果，
（葬 しょうゆ水溶液（8．43％（轡鳶〉）の塩味は，i、35驚（w／v／の塩化ナト蔭ウム溶蔽に権楽し，威 分表の食壌含量から予想される塩殊よりも強かった．
② ゑりん水溶蔽（8、翻驚（w／v〉〉の甘殊は，豊．77鬼（w／v〉のサヅカ聾心ス溶薮に糧楽し，成分表 の糖質含量から予想される甘殊よりも翼かった。
麟 籐窄めんつゆモデルの塩殊および営陳1擬．34％（w／v〉塩乾ナトリウム溶蔽および§．鱒％（w／v／
サッカロース溶液に糧当し，希毅材に湧いただし汁の影響は無視できた。
縛 めんつゆモデルにおいて，み吟ん濃度が高いと塩殊は聡く，しょうゆ濃度が高いと誉殊は襲い頬梅 がみられた。
紛 めんつゆモデルにおける塩稼の濃度差識機能は，食旛濃褻に換算した場合，塩乾ナトリウム濾液の それと差がなかった。
弓1罵 文 猷 玉）蟹鑓懸鶴子，騨本洋子：家政誌，麟，5船（婚鱒〉
2〉鐙嚢鐙鶴子，岡本洋子：家政誌，麟，i蔦（欝欝〉
3〉露嚢懇鶴子，岡本洋子：家敷詰．47，簸（欝総〉
4〉簾藤蟹江：家敷詰，43，舞鱒（辮競〉
5〉籏元霧子，由本鱈子：調蓬科学，31，捻奪（欝§8〉
6）浜島教子＝家政誌，欝，婚（i総§〉
7〉Pa嚢浮｝G蓄簸設．躍．：Fβθ房R麗．，2尋，2逢5 （至難｝｛｝〉
8〉K蹴醗」．麺．，醗奮磁F、」．，G麟a盤賛．」．a鍛膿r・壷鐙．玉．：μ踏跡ε観，§乞3尋8（董鰻）
§）Pa簸墓稔鍵盤盆．鍛．：∫勘θ｛ずS擁、，27，鐙5 （重蟹｝2〉
緯〉Y盆欝鋸韓。鰻S、3簸｛玉丁3き餓薮as短C、：護9露《二β∫鳳C趣耀．，4獄 緯77韓98紛 董葺中村恵子：濤本家莚科教育学会誌，欝，謄（欝蟹〉
i2）中樗恵子：欝奉家庭科教育学会誌，認，7§（婚95〉
麟軽科妓連官能検査委員会：官能験査ハンドブック，農科技連，貸。萄2，鷺鱒年 玉4〉藤野審査，出嚢静子：おいしさの科学，輔念書濤，β．灘轟，簿鱗年
蔦〉香繕芳子監：露飯食贔成分表，女子栄養大学窪叛部，登．287，鯵醗年 玉§）擁場博保，小糠彰夫編：講殊料・香辛料の事典，朝倉書籍，警、謄8，i鱒i年 助番鱗芳子監：糞叛食品成分表，女子栄養大学鐵飯部，夢．3稲，茎鯨茎年 玉8〉福場博保，小株彰夫編：調珠料・香辛料の事典，朝倉書籍，β、3捻，鐙盛年
Sc量．衰ε茎》、ぎ嬢｛簸s盤猟3誓箕墨v．，翼姦§2 （茎9製券 67
i弱長藤真澄，高増雅子：調選科学，14，勢（懲8i〉
2湧出麟吉郎：家政誌，籍，藍（嬉鱗）
2董）秋永綾子，醸尾弘子，懸江敬子，島霧淳子：家敷詰，3§，鰺§5（欝88）
22〉幽野善鐙，曲舞静子：おいしさの科学，朝倉叢繕，夢．鱒，緯襲年 23）料理教室5サンドイッチ・めん，重罪文紀鮭，β．鷺4
24〉小懇魑編1完本料還大毒科，主婦と生活被，嚢．欝§，露髄年 25〉緯綺清子・島鞍キミエ：調蓬と理識，購文書醗，嚢、胃，欝欝年
2の遠藤・小饗・綴灘・本間編：基礎にたった講選学実習，エディケーション・罫砿ig鱗年 27）東灘原宏子飽：たのしい講選一基礎と実習一，獲歯薬離叛，β、翻，i§螢年
28〉ベターホーム協会緩1お料理一年生，ベターホーム懲藪局，夢．懇3，雄編年 2§）たれ，ソース，ドレッシング＆煮汁・懸人生活撞，§、磐，欝97年
3湧懸場博保，小躰彰夫覇：講殊料・香辛料の事典，鞘倉書窓，夢．量盤，欝鍵年
